学校食堂理制度汇编
学校事食品生产营员健康检查制度
1事食品生产营员（包括纯净水生产加工员）岗前必须市疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩戴身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3制度执行责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4制度执行责定期检查业员持证情况关部门检查时发现证岗员追究证岗员责外追究制度执行责责
二学校食堂卫生检查制度
1建立健全食堂卫生清扫制度坚持环境卫生清扫四定（定定物定时间定质量划片分工包干负责）制度
2领导定期检查（周三午）
3食堂负责查（天午）
4卫生领导组成员抽查（定期）
5标准严求留死角
6查出问题立解决追究责责
三学校食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责）制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲工作时间吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩戴效健康证卫生知识培训合格证
四学校食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房时锁理员外擅入库
2客房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离35㎝离墙45㎝离棚65㎝放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员负责责
五学校食堂粗加工理制度
（）食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
（二）肉禽类食品专清洗池清洗菜板专刀进行切割装入专容器备
（三）蔬菜类根品种进行粗加工
1叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
2根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
（四）粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证岗工作
（五）负责时监督检查岗位工作员操作情况
六学校食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品卫生知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型
包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进行异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证
七学校食物中毒应急处理预案
时处理控制食物中毒事保障校学生身体健康特制定学校
食物中毒预案
（）食物中毒抢救领导组
（二）发生食物中毒报告
餐员餐段时间时出现恶心呕吐腹痛腹泻等
症状时应怀疑食物中毒时第发现应立学校食物中毒领导组组长报告组长接报告应立卫生行政部门报告通知领导组成员立岗部署项救治处理工作
（三）具体措施责
1应立联系医疗单位时医院运送患者进行救治
2联系吉林市卫生行政部门报告报告电话：2022165
3联系级部门报告说明事严重程度必
时请求支援
4联系负责现场封闭保护发生中毒食堂应立封闭 进入剩余食品原料加工食品容器具必须保留
卫生行政部门调查员调查事原
5查事维持现场秩序接关访员
（四）校食物中毒抢救领导组组长负责校抢救工作组织协调
八学校防投毒措施
1加强门卫理严格执行校门出入登记制度
2严采购储存加工供应等项环节安全关
3原料库专专未允许擅入库房时锁
4厨房单位工作员外便进入工作员离开时锁门
5定期教职工进行食品安全知识培训强员工防投毒意识
6环节专负责学校卫生理领导组定期投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员责
九业员卫生知识培训制度
1学校食堂卫生理员应常参加食品卫生知识关卫生法律法规学掌握食品卫生关法律法规卫生常识关单位食品员进行卫生知识教育培训
2卫生理员定期组织单位业员进行食品卫生知识培训做掌握应知应会食品卫生知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训年培训少20学时进行卫生知识考试卫生知识考试合格者重新进行培训补考合格者调出食品生产证
十食品添加剂理制度
1烹调食品时亚硝酸盐学校食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须食品添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须量标记标明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须班操作员交接操作员明调料源时
十餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须指定餐具洗涤槽食物残渣油污洗涤干净餐具置餐具洗涤槽洗涤剂洗干净
2确认餐具已洗净餐具置消毒餐具存放架
3消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
4消毒餐具置餐具保洁柜中
5厨房餐具供客餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
6厨房食品容器具必须指定容器洗涮槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
十二配餐卫生理
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证卫生知识培训岗
2天配餐前必须紫外线灯开启30分钟配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物水直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触接触钱币等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭食品出售窗
十三凉菜制作理制度
1进入凉菜间员必须穿戴工作服帽携带健康证卫生知识培训合格证
2操作前必须洗手75食酒精擦手消毒
3进入凉菜间切食品必须洗净消毒直接食状态
4进入凉菜间容器具必须洗净消毒台案刀墩班操作前必须75食酒精擦拭（烧灼）消毒
5操作员进入凉菜间前必须紫外线灯开启30分钟
6冷藏设施中放置水直接入口食品
7凉菜间操作间关物品
十四面食制作理制度
1进入面食间员必须携带健康证卫生知识培训合格证必须穿戴工作服帽操作前必须洗手
2加工面食机械前应检查否污物必须清洗干净面板残留物
3直接入口食品容器具必须专
4墙壁面应保持清洁
5污物桶必须加盖
6物品带入面食间
十五烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证卫生知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作服帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
学校食堂理制度
1食堂职工守
1 认真参加政治学种关会议断提高思想觉悟
2 服务育牢固树立教学第线服务思想急师生急想师生想虚心接受全校师生员工监督批评努力工作做
3 遵守学校食堂项规章制度服工作分配遵守劳动纪律时班班时间擅离职守作私事事假病假应厨师长组长总务处办理请假手续
4 卫生工作食堂工作生命线项常性工作遵守食堂卫生制度
5 食堂员工作期间必须穿工作服戴工作帽
6 志发扬翁精神志间互相关心互相尊重互相帮助互相谅解相互协调爱护公物保护餐具节约水电
7 全体食堂员准买菜回剩菜回家做空手进空手出
8 准切菜烧菜分菜时吸烟声谈笑准食堂作切食堂工作关事
9 食堂员权谢绝非食堂员进入食堂厨房
10 师生服务时态度蔼亲切等坚决杜绝正风外客更应动热情服务周
2食堂职工理制度
1食堂业员高度工作责感事业心遵纪守法遵守职业道德必须具高度安全防范意识确保身安全食堂安全
2食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
3食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）应立离岗暂停接触直接入口食品工作
4食堂业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯仪表仪容符合求（规定着装男留长发女发披肩）操作时吸烟工作时做碍服务形象动作
5食堂业员穿拖鞋岗准携带危险物品毒害物品进食堂
6天早厨师长组长负责业员进行认真检查卫生符合求岗
2
3环境卫生制度
1环境卫生划片分工责天保洁区进行卫生清扫保持外环境整洁
2食品生产营场防蝇防尘防鼠措施毒害场保持规定距离
3设备布局合理存放整齐条理容器具工具台面机械设备保持清洁
4室积尘蛛网面湿滑油泥保持干燥清洁墙壁房顶油污霉斑滴水
5垃圾废弃物存放专容器中加盖密闭天清清洗
4食品采购卫生制度
1采购食品具合法营场定点求签订购物合
2采购质量新鲜腐败变质发霉生虫虫蛀毒害掺假掺杂超保质期限符合食品卫生标准卫生求食品
3采购食品原料国家关规定索取检验合格证者化验单
4采购定型包装食品包装标识必须规定标出品名产厂名生产日期批号者代号规格配方者成份保质期限食者方法等容食品包装标识必须清楚容易辨识国市场销售食品必须中文标识
5食品质量验收员职责
1 天时采购员购入蔬菜实物进行验收
2 验收项目：需数量采购数量品种质量斤量价格金额发票日期误蔬菜分类交食堂员时盖章签名字
3 验收中发现问题采购员提出问题总务处反映情况督促改正签字
4验收认真发现问题报产生严重果追究法律责
6仓库保卫生制度
1食品仓库必须专清洁卫生通风干燥食品分类存放离离墙具货架垫仓板防鼠防蝇防尘设施
2做食品进仓时质量验收工作符合关卫生求食品入库
3做食品数量质量生产日期保质期进发货登记类品种挂牌注明品名数量生产日期保质期做先进先出易坏先
4食品非食品混放药物强烈气味物品库储存严禁毒害物品带放仓库
5肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存冰箱冰库保持清洁常检查定期化霜保持霜薄气足冰箱冰库生食品半成品成品严禁混放
6常检查食品质量发现食品变质发霉生虫超保质期等情况时报告领导时处理
7散装食品食品原料必须放加盖容器标签指明品种
8做防鼠防蟑螂防虫防蝇工作
7仓库理员岗位职责
1具体负责学校食堂仓库理工作做仓库收发记收账觉接受学校食品卫生安全领导组检查
2仓库保员应积极索取相关食品证件认真登记账目妥善保食品做账目清晰帐物相符认真食品采购求检查采购食品原料合格予入库索证完全应求相关员补索相关证件方准予入库索证件应档案理求分类粘贴装订档妥善保存备查验
3仓库理员权拒收三产品毒害腐烂变质霉变生虫污秽洁混异物感官异常食品期食品严格执行食堂进出货制度仓库保员采购总务处三方签字方货物必须秤验收严禁劣质食品进食堂确保食品优质卫生实惠旦发现问题立总务处汇报隐瞒事实疑货品必须时退换
4保持仓库外环境整洁时进行仓库通风防潮负责仓库物品保登记建立健全物品登记台帐仓库物品进行分库分类分架存放进行标识
5仓库理员日应检查食品原料卫生质量保持库房清洁控制库存食品原料数量实行先进先出左进右出保持食品原料新鲜监力出现食物中毒事根相关法律条文追究承担相应责
6索取证件包括效卫生许证食品食品原料生产许证批次检验报告质量报告书动物检疫合格证肉品质量合格证等
7学掌握食品原料采购基知识解相关食品卫生法律法规
8月末仓库保员库存材料进行盘点填制食堂库存材料月底盘存表配合学校膳食监督组月库存材料盘查
8蒸饭工职责
1服安排爱岗敬业协作精神强事请假
2负责食堂饭供应日食堂班组计划领取相应粮食蒸饭严禁短斤缺两
3工作前仔细检查蒸饭箱完程度工作情况严禁干烧工作时间擅离岗位严禁操作发生障时切断电源报修
4淘米干净做糠沙粒泥块等杂质确保蒸饭质量米饭软硬适中杜绝生米饭出现保证供应
5天时更换蒸饭箱水保证蒸箱卫生
6严禁饭箱蒸煮食品
6搞环境卫生卫生工作场常扫保持清洁卫生操作开饭时准吸烟卫生勤理发勤洗澡勤换衣服勤剪指甲勤换工作衣帽袖套讲究卫生保证饮食卫生防止食物中毒
9食品调料添加剂理制度
1烹调食品时亚硝酸盐
2食品调料添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须食品添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须量标记标明罐调料品名操作员明调料源时
10餐具清洗消毒卫生制度
1餐收回餐具餐清洗消毒隔餐隔夜
2清洗消毒餐具刮二洗三清四消毒五保洁序操作
3消毒水温蒸气温度药物浓度够消毒
4清洗消毒餐具必须符合餐具卫生求放清洁橱保洁防止污染
5消毒柜必须专理餐前洗净餐具必须求规范消毒
6清洗消毒完毕清洗池消毒池等洗干净面清扫干净
7存放残渣容器必须专加盖密闭天清干净保持容器外表清洁
8水道保持通畅防止积水发酵异味
11配菜卫生制度
1检查食品质量新鲜食品腐败变质毒害食品切配
2食品着存放销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放冰箱备
3切配水产品刀砧板抹布刮清洗净切配食品
4食品容器清洁卫生配菜盆出菜盆分开明显区分
5工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
6冰箱专理定期化霜清理常检查食品质量类食品分类存放生食品半成品隔开存放
7配菜结束刀砧板抹布工具具容器清洗干净配菜台面菜架食品橱整理干净面拖清保持室清洁卫生
12烧煮烹调卫生制度
1检查食品质量变质食品符合卫生求食品烹调烧煮
2食品烧熟煮透烧熟煎透防止里生外熟熟食品放消毒清洁容器餐具中
3剩余熟食品放入熟食专冰箱保存隔顿隔夜存放超四时熟食品外购熟食回锅烧透供应
4炒菜烧煮食品勤翻动烧透炒锅炊具勤洗刷保持清洁
5抹布专保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩
6根膳数计划烧饭剩饭防止变质注意防蝇防尘
7工作结束调料加盖调料瓶炊具工具具灶灶台面清洗整理干净面清扫拖净
8厨房烹调间面保持湿滑油腻干净清洁
13总务处工作职责
l负责食堂理工作总务领导做炊事员思想工作搞食堂常规理调动食堂工作员积极性
2食堂库炊事班长起抓食堂账务理票证坚持现金票证实物理三见面健全食堂购物验收制度票证购买保流通制度等时报反映食堂运行情况报表
3常深入厨房食堂工作员心协力办师生食堂断提高伙食质量增加付食花色品种做济实惠满足师生生活需求
4加强理精细算节约燃料节约水电杜绝浪费组织理厨房炊具设备安排做食堂清洁工作
5负责食堂基建维修进行质量监督配合竣工验收费决算
6组织食堂安全保卫工作做防火防盗工作确保食堂财产身安全
学食堂卫生理制度
加强促进食堂理工作进步提高勤服务质量确保食堂卫生食品安全保障供应更满足广师生餐求根食品卫生法学校卫生工作条例学校食堂学生集体餐卫生理规定特制定理制度
原料采购索证制度：
1原料采购记录台帐原料采购饭菜价格等必须日公开财务收支公开栏食堂财务收支日清月结定期公布
2 食堂采购员必须持卫生许证营单位定点采购食品购物时查供方关食品书面证明材料采购食品： ⑴ 腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物毒害等体健康害食品
⑵未兽医卫生检查者检验合格肉类制品 ⑶符合食品卫生标准求食品
3学校食堂餐种食物中留样少100克食物品种放清洁密闭专容器注明日期餐次冷藏条件保存48时
二 库房理制度：
1 食品贮存应分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期限食品做先进先出
2食品贮存场禁止存放毒害物品生活物品
3保存食品冷藏设备必须贴标志生食品半成品熟食品应分柜存放
三 厨房卫生制度理制度
1食堂业员应良卫生惯必须做：
(1)工作前处理食品原料便肥皂流行清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
(2)穿戴清洁工作衣帽头发置帽
(3)留长指甲涂指甲油戴戒指加工食品
(4)食堂吸烟
2厨房天扫三次确保面积水垃圾
3 厨房工作员食品加工前认真检查杜绝加工符合卫生食品
4食品原料存放操作间者仓库里熟食品停放熟食间外方
5严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工操作间食品原料存放间防止投毒事件发生确保学生餐卫生安全
四 餐具具消毒制度
1餐饮具前必须洗净消毒未消毒餐饮具禁止重复次性餐具
2消毒餐饮具必须贮存专保洁柜备
3洗涤消毒剂必须符合卫生标准求存放固定橱柜明显标记
4原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具必须明显标志做分开定位存放洗净保持清洁
五 餐厅卫生理制度
1 餐厅必须做脏扫确保面垃圾积水
2 周消毒液消毒次
3 学生餐具（必须餐具）
4加强防蝇防鼠防蟑螂防虫等
六 卫生检查制度
1 理中必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾痛事接触直接入口食品工作
3 食堂业员集体餐分餐员出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品卫生病症时应立脱离工作岗位查明病排碍食品卫生病证治愈方重新岗
4学校领导理员时食堂进行检查发现符合卫生求规定时进行整改
七卫生突发事件报告制度
1学生食物中毒食源性疾患应第时间中心校报告（报时间超时）
2 事件发生时 应立组织中毒师生进行救治快协助关部门查明事原隐瞒事情真相
3食堂理员该事件详细情况处理结果工作改进意见书面材料时报中心学校
八食堂餐员须知
食堂全校教职员工服务食堂坏直接关系餐员身体健康遵守项制度餐员职责需家做点：
1全体餐员必须规定时间餐准带工作关员餐
2学校时餐员必须提前通知学校总务处否食堂餐
3餐员必须觉遵守食堂关规定做声喧哗文明餐爱护食堂切设施
学校食堂卫生理制度
1学校建立校长负责制配备专职兼职食品卫生理员时建立健全食品安全理制度食品卫生理制度岗位责制强化安全防范措施严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工间食品原料存放间防止投毒事件发生
2学校食堂必须法取卫生许证方事食堂营活动卫生许证效期满30日前发证机关申请办理复验手续
3食堂业员年必须进行健康检查取健康培训合格证明方参加工作工作期间应穿戴清洁工作衣帽养成良卫生惯
4食堂应保持外环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇等害昆虫孳生条件
5严格食品采购关严格进货渠道建立进货索证登记制度设置档案食品采购场应相固定保证采购食品质量禁止采购期变质等符合卫生求食品
6严供餐卫生质量关食堂炊事员必须采新鲜洁净原料制作食品加工腐败变质感官性状异常食品原料加工食品必须做烧熟煮透需熟制加工块食品中心温度低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放防止交叉污染
7食品烹调出售前超2时应置高60℃低10℃条件存放
8学生集体餐必须餐加工剩饭菜制售冷荤凉菜
9公餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准消毒餐饮具必须贮存专保洁柜备未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
10食堂餐场应设置供餐者洗手洗餐具水装置
11加工食品工具容器必须明显标志做分开定位存放洗净保持清洁
学校食堂业员工作理制度
1严格遵守学校规章制度时班缺席
2恪守职业道德文明服务态度蔼动热情礼貌
3爱护公物意蓄意破坏食堂财产
4食堂业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
5食堂业员应良卫生惯必须做：
（1）工作前处理食品原料便肥皂水流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
（2）穿戴清洁工作衣帽头发置帽
（3）留长指甲戴首饰加工食品女员工浓妆艳抹
（4）食品加工销售场吸烟
（5）工作期间穿拖鞋短裤赤膊等
6饭菜质量关严防食物中毒
7加强业务培训提高烹饪技术
8作安全工作严格遵守操作规程防止事发生
学校食堂卫生检查理制度
加强食堂卫生理严格执行食品卫生法确保食堂饮食卫生安全维护校教育教学秩序稳定特制订食堂卫生检查制度
检查容
1五四制度执行情况
2采购索证台账
3业员健康证身体外观着装（工作服帽口罩等）
4蔬菜残留农药测试执行情况样菜预留
5操作区餐厅环境卫生防蝇防鼠防蟑防尘等设施
6种食品调味品放置保质期货源三
7食品加工烹饪程成品成熟度
8碍食品卫生安全容
二检查员组成
1分副校长组织政教处总务处相关领导师生代表进行定期检查工作指导
2总务处负责会政教处进行天例行检查工作指导
3食堂负责进行日常全程检查督促
三检查员工作责职
1牢固树立食品卫生安全事思想意识认真学断提高业务知识认真时检查严格关
2检查中发现问题必须责成关员立整改限期整改坚决杜绝走场做三放（问题原查明放责查明放问题整改措施放）
3善听取食堂工作员合理意见建议听取广师生意见建议
4认真做台账
5积极协助配合级部门卫生防疫部门检查工作接受指导
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学校事食品生产营员健康检查制度
1事食品生产营员（包括纯净水生产加工员）岗前必须市疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩戴身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3制度执行责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4制度执行责定期检查业员持证情况关部门检查时发现证岗员追究证岗员责外追究制度执行责责
二学校食堂卫生检查制度
1建立健全食堂卫生清扫制度坚持环境卫生清扫四定（定定物定时间定质量划片分工包干负责）制度
2领导定期检查（周三午）
3食堂负责查（天午）
4卫生领导组成员抽查（定期）
5标准严求留死角
6查出问题立解决追究责责
三学校食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责）制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲工作时间吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩戴效健康证卫生知识培训合格证
四学校食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房时锁理员外擅入库
2客房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离35㎝离墙45㎝离棚65㎝放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员负责责
五学校食堂粗加工理制度
（）食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
（二）肉禽类食品专清洗池清洗菜板专刀进行切割装入专容器备
（三）蔬菜类根品种进行粗加工
1叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
2根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
（四）粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证岗工作
（五）负责时监督检查岗位工作员操作情况
六学校食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品卫生知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型
包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进行异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩戴效健康证卫生知识培训证
七学校食物中毒应急处理预案
时处理控制食物中毒事保障校学生身体健康特制定学校
食物中毒预案
（）食物中毒抢救领导组
（二）发生食物中毒报告
餐员餐段时间时出现恶心呕吐腹痛腹泻等
症状时应怀疑食物中毒时第发现应立学校食物中毒领导组组长报告组长接报告应立卫生行政部门报告通知领导组成员立岗部署项救治处理工作
（三）具体措施责
1应立联系医疗单位时医院运送患者进行救治
2联系吉林市卫生行政部门报告报告电话：2022165
3联系级部门报告说明事严重程度必
时请求支援
4联系负责现场封闭保护发生中毒食堂应立封闭 进入剩余食品原料加工食品容器具必须保留
卫生行政部门调查员调查事原
5查事维持现场秩序接关访员
（四）校食物中毒抢救领导组组长负责校抢救工作组织协调
八学校防投毒措施
1加强门卫理严格执行校门出入登记制度
2严采购储存加工供应等项环节安全关
3原料库专专未允许擅入库房时锁
4厨房单位工作员外便进入工作员离开时锁门
5定期教职工进行食品安全知识培训强员工防投毒意识
6环节专负责学校卫生理领导组定期投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员责
九业员卫生知识培训制度
1学校食堂卫生理员应常参加食品卫生知识关卫生法律法规学掌握食品卫生关法律法规卫生常识关单位食品员进行卫生知识教育培训
2卫生理员定期组织单位业员进行食品卫生知识培训做掌握应知应会食品卫生知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训年培训少20学时进行卫生知识考试卫生知识考试合格者重新进行培训补考合格者调出食品生产证
十食品添加剂理制度
1烹调食品时亚硝酸盐学校食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须食品添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须量标记标明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须班操作员交接操作员明调料源时
十餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须指定餐具洗涤槽食物残渣油污洗涤干净餐具置餐具洗涤槽洗涤剂洗干净
2确认餐具已洗净餐具置消毒餐具存放架
3消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
4消毒餐具置餐具保洁柜中
5厨房餐具供客餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
6厨房食品容器具必须指定容器洗涮槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
十二配餐卫生理
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证卫生知识培训岗
2天配餐前必须紫外线灯开启30分钟配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物水直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触接触钱币等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭食品出售窗
十三凉菜制作理制度
1进入凉菜间员必须穿戴工作服帽携带健康证卫生知识培训合格证
2操作前必须洗手75食酒精擦手消毒
3进入凉菜间切食品必须洗净消毒直接食状态
4进入凉菜间容器具必须洗净消毒台案刀墩班操作前必须75食酒精擦拭（烧灼）消毒
5操作员进入凉菜间前必须紫外线灯开启30分钟
6冷藏设施中放置水直接入口食品
7凉菜间操作间关物品
十四面食制作理制度
1进入面食间员必须携带健康证卫生知识培训合格证必须穿戴工作服帽操作前必须洗手
2加工面食机械前应检查否污物必须清洗干净面板残留物
3直接入口食品容器具必须专
4墙壁面应保持清洁
5污物桶必须加盖
6物品带入面食间
十五烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证卫生知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作服帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
学校食堂理制度
1食堂职工守
1 认真参加政治学种关会议断提高思想觉悟
2 服务育牢固树立教学第线服务思想急师生急想师生想虚心接受全校师生员工监督批评努力工作做
3 遵守学校食堂项规章制度服工作分配遵守劳动纪律时班班时间擅离职守作私事事假病假应厨师长组长总务处办理请假手续
4 卫生工作食堂工作生命线项常性工作遵守食堂卫生制度
5 食堂员工作期间必须穿工作服戴工作帽
6 志发扬翁精神志间互相关心互相尊重互相帮助互相谅解相互协调爱护公物保护餐具节约水电
7 全体食堂员准买菜回剩菜回家做空手进空手出
8 准切菜烧菜分菜时吸烟声谈笑准食堂作切食堂工作关事
9 食堂员权谢绝非食堂员进入食堂厨房
10 师生服务时态度蔼亲切等坚决杜绝正风外客更应动热情服务周
2食堂职工理制度
1食堂业员高度工作责感事业心遵纪守法遵守职业道德必须具高度安全防范意识确保身安全食堂安全
2食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
3食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）应立离岗暂停接触直接入口食品工作
4食堂业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯仪表仪容符合求（规定着装男留长发女发披肩）操作时吸烟工作时做碍服务形象动作
5食堂业员穿拖鞋岗准携带危险物品毒害物品进食堂
6天早厨师长组长负责业员进行认真检查卫生符合求岗
2
3环境卫生制度
1环境卫生划片分工责天保洁区进行卫生清扫保持外环境整洁
2食品生产营场防蝇防尘防鼠措施毒害场保持规定距离
3设备布局合理存放整齐条理容器具工具台面机械设备保持清洁
4室积尘蛛网面湿滑油泥保持干燥清洁墙壁房顶油污霉斑滴水
5垃圾废弃物存放专容器中加盖密闭天清清洗
4食品采购卫生制度
1采购食品具合法营场定点求签订购物合
2采购质量新鲜腐败变质发霉生虫虫蛀毒害掺假掺杂超保质期限符合食品卫生标准卫生求食品
3采购食品原料国家关规定索取检验合格证者化验单
4采购定型包装食品包装标识必须规定标出品名产厂名生产日期批号者代号规格配方者成份保质期限食者方法等容食品包装标识必须清楚容易辨识国市场销售食品必须中文标识
5食品质量验收员职责
1 天时采购员购入蔬菜实物进行验收
2 验收项目：需数量采购数量品种质量斤量价格金额发票日期误蔬菜分类交食堂员时盖章签名字
3 验收中发现问题采购员提出问题总务处反映情况督促改正签字
4验收认真发现问题报产生严重果追究法律责
6仓库保卫生制度
1食品仓库必须专清洁卫生通风干燥食品分类存放离离墙具货架垫仓板防鼠防蝇防尘设施
2做食品进仓时质量验收工作符合关卫生求食品入库
3做食品数量质量生产日期保质期进发货登记类品种挂牌注明品名数量生产日期保质期做先进先出易坏先
4食品非食品混放药物强烈气味物品库储存严禁毒害物品带放仓库
5肉类水产蛋品等易腐食品冷藏储存冰箱冰库保持清洁常检查定期化霜保持霜薄气足冰箱冰库生食品半成品成品严禁混放
6常检查食品质量发现食品变质发霉生虫超保质期等情况时报告领导时处理
7散装食品食品原料必须放加盖容器标签指明品种
8做防鼠防蟑螂防虫防蝇工作
7仓库理员岗位职责
1具体负责学校食堂仓库理工作做仓库收发记收账觉接受学校食品卫生安全领导组检查
2仓库保员应积极索取相关食品证件认真登记账目妥善保食品做账目清晰帐物相符认真食品采购求检查采购食品原料合格予入库索证完全应求相关员补索相关证件方准予入库索证件应档案理求分类粘贴装订档妥善保存备查验
3仓库理员权拒收三产品毒害腐烂变质霉变生虫污秽洁混异物感官异常食品期食品严格执行食堂进出货制度仓库保员采购总务处三方签字方货物必须秤验收严禁劣质食品进食堂确保食品优质卫生实惠旦发现问题立总务处汇报隐瞒事实疑货品必须时退换
4保持仓库外环境整洁时进行仓库通风防潮负责仓库物品保登记建立健全物品登记台帐仓库物品进行分库分类分架存放进行标识
5仓库理员日应检查食品原料卫生质量保持库房清洁控制库存食品原料数量实行先进先出左进右出保持食品原料新鲜监力出现食物中毒事根相关法律条文追究承担相应责
6索取证件包括效卫生许证食品食品原料生产许证批次检验报告质量报告书动物检疫合格证肉品质量合格证等
7学掌握食品原料采购基知识解相关食品卫生法律法规
8月末仓库保员库存材料进行盘点填制食堂库存材料月底盘存表配合学校膳食监督组月库存材料盘查
8蒸饭工职责
1服安排爱岗敬业协作精神强事请假
2负责食堂饭供应日食堂班组计划领取相应粮食蒸饭严禁短斤缺两
3工作前仔细检查蒸饭箱完程度工作情况严禁干烧工作时间擅离岗位严禁操作发生障时切断电源报修
4淘米干净做糠沙粒泥块等杂质确保蒸饭质量米饭软硬适中杜绝生米饭出现保证供应
5天时更换蒸饭箱水保证蒸箱卫生
6严禁饭箱蒸煮食品
6搞环境卫生卫生工作场常扫保持清洁卫生操作开饭时准吸烟卫生勤理发勤洗澡勤换衣服勤剪指甲勤换工作衣帽袖套讲究卫生保证饮食卫生防止食物中毒
9食品调料添加剂理制度
1烹调食品时亚硝酸盐
2食品调料添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须食品添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须量标记标明罐调料品名操作员明调料源时
10餐具清洗消毒卫生制度
1餐收回餐具餐清洗消毒隔餐隔夜
2清洗消毒餐具刮二洗三清四消毒五保洁序操作
3消毒水温蒸气温度药物浓度够消毒
4清洗消毒餐具必须符合餐具卫生求放清洁橱保洁防止污染
5消毒柜必须专理餐前洗净餐具必须求规范消毒
6清洗消毒完毕清洗池消毒池等洗干净面清扫干净
7存放残渣容器必须专加盖密闭天清干净保持容器外表清洁
8水道保持通畅防止积水发酵异味
11配菜卫生制度
1检查食品质量新鲜食品腐败变质毒害食品切配
2食品着存放销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放冰箱备
3切配水产品刀砧板抹布刮清洗净切配食品
4食品容器清洁卫生配菜盆出菜盆分开明显区分
5工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
6冰箱专理定期化霜清理常检查食品质量类食品分类存放生食品半成品隔开存放
7配菜结束刀砧板抹布工具具容器清洗干净配菜台面菜架食品橱整理干净面拖清保持室清洁卫生
12烧煮烹调卫生制度
1检查食品质量变质食品符合卫生求食品烹调烧煮
2食品烧熟煮透烧熟煎透防止里生外熟熟食品放消毒清洁容器餐具中
3剩余熟食品放入熟食专冰箱保存隔顿隔夜存放超四时熟食品外购熟食回锅烧透供应
4炒菜烧煮食品勤翻动烧透炒锅炊具勤洗刷保持清洁
5抹布专保持清洁抹布揩碗盘滴盘边汤汁消毒布揩
6根膳数计划烧饭剩饭防止变质注意防蝇防尘
7工作结束调料加盖调料瓶炊具工具具灶灶台面清洗整理干净面清扫拖净
8厨房烹调间面保持湿滑油腻干净清洁
13总务处工作职责
l负责食堂理工作总务领导做炊事员思想工作搞食堂常规理调动食堂工作员积极性
2食堂库炊事班长起抓食堂账务理票证坚持现金票证实物理三见面健全食堂购物验收制度票证购买保流通制度等时报反映食堂运行情况报表
3常深入厨房食堂工作员心协力办师生食堂断提高伙食质量增加付食花色品种做济实惠满足师生生活需求
4加强理精细算节约燃料节约水电杜绝浪费组织理厨房炊具设备安排做食堂清洁工作
5负责食堂基建维修进行质量监督配合竣工验收费决算
6组织食堂安全保卫工作做防火防盗工作确保食堂财产身安全
学食堂卫生理制度
加强促进食堂理工作进步提高勤服务质量确保食堂卫生食品安全保障供应更满足广师生餐求根食品卫生法学校卫生工作条例学校食堂学生集体餐卫生理规定特制定理制度
原料采购索证制度：
1原料采购记录台帐原料采购饭菜价格等必须日公开财务收支公开栏食堂财务收支日清月结定期公布
2 食堂采购员必须持卫生许证营单位定点采购食品购物时查供方关食品书面证明材料采购食品： ⑴ 腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽洁混异物毒害等体健康害食品
⑵未兽医卫生检查者检验合格肉类制品 ⑶符合食品卫生标准求食品
3学校食堂餐种食物中留样少100克食物品种放清洁密闭专容器注明日期餐次冷藏条件保存48时
二 库房理制度：
1 食品贮存应分类分架隔墙离存放定期检查时处理变质超保质期限食品做先进先出
2食品贮存场禁止存放毒害物品生活物品
3保存食品冷藏设备必须贴标志生食品半成品熟食品应分柜存放
三 厨房卫生制度理制度
1食堂业员应良卫生惯必须做：
(1)工作前处理食品原料便肥皂流行清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
(2)穿戴清洁工作衣帽头发置帽
(3)留长指甲涂指甲油戴戒指加工食品
(4)食堂吸烟
2厨房天扫三次确保面积水垃圾
3 厨房工作员食品加工前认真检查杜绝加工符合卫生食品
4食品原料存放操作间者仓库里熟食品停放熟食间外方
5严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工操作间食品原料存放间防止投毒事件发生确保学生餐卫生安全
四 餐具具消毒制度
1餐饮具前必须洗净消毒未消毒餐饮具禁止重复次性餐具
2消毒餐饮具必须贮存专保洁柜备
3洗涤消毒剂必须符合卫生标准求存放固定橱柜明显标记
4原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具必须明显标志做分开定位存放洗净保持清洁
五 餐厅卫生理制度
1 餐厅必须做脏扫确保面垃圾积水
2 周消毒液消毒次
3 学生餐具（必须餐具）
4加强防蝇防鼠防蟑螂防虫等
六 卫生检查制度
1 理中必须进行健康检查取健康证明方参加工作
2患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾痛事接触直接入口食品工作
3 食堂业员集体餐分餐员出现咳嗽腹泻发热呕吐等碍食品卫生病症时应立脱离工作岗位查明病排碍食品卫生病证治愈方重新岗
4学校领导理员时食堂进行检查发现符合卫生求规定时进行整改
七卫生突发事件报告制度
1学生食物中毒食源性疾患应第时间中心校报告（报时间超时）
2 事件发生时 应立组织中毒师生进行救治快协助关部门查明事原隐瞒事情真相
3食堂理员该事件详细情况处理结果工作改进意见书面材料时报中心学校
八食堂餐员须知
食堂全校教职员工服务食堂坏直接关系餐员身体健康遵守项制度餐员职责需家做点：
1全体餐员必须规定时间餐准带工作关员餐
2学校时餐员必须提前通知学校总务处否食堂餐
3餐员必须觉遵守食堂关规定做声喧哗文明餐爱护食堂切设施
学校食堂卫生理制度
1学校建立校长负责制配备专职兼职食品卫生理员时建立健全食品安全理制度食品卫生理制度岗位责制强化安全防范措施严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工间食品原料存放间防止投毒事件发生
2学校食堂必须法取卫生许证方事食堂营活动卫生许证效期满30日前发证机关申请办理复验手续
3食堂业员年必须进行健康检查取健康培训合格证明方参加工作工作期间应穿戴清洁工作衣帽养成良卫生惯
4食堂应保持外环境整洁采取效措施消老鼠蟑螂苍蝇等害昆虫孳生条件
5严格食品采购关严格进货渠道建立进货索证登记制度设置档案食品采购场应相固定保证采购食品质量禁止采购期变质等符合卫生求食品
6严供餐卫生质量关食堂炊事员必须采新鲜洁净原料制作食品加工腐败变质感官性状异常食品原料加工食品必须做烧熟煮透需熟制加工块食品中心温度低70℃加工熟制品应食品原料半成品分开存放防止交叉污染
7食品烹调出售前超2时应置高60℃低10℃条件存放
8学生集体餐必须餐加工剩饭菜制售冷荤凉菜
9公餐饮具前必须洗净消毒符合国家关卫生标准消毒餐饮具必须贮存专保洁柜备未消毒餐饮具禁止重复次性餐饮具
10食堂餐场应设置供餐者洗手洗餐具水装置
11加工食品工具容器必须明显标志做分开定位存放洗净保持清洁
学校食堂业员工作理制度
1严格遵守学校规章制度时班缺席
2恪守职业道德文明服务态度蔼动热情礼貌
3爱护公物意蓄意破坏食堂财产
4食堂业员年必须进行健康检查新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
5食堂业员应良卫生惯必须做：
（1）工作前处理食品原料便肥皂水流动清水洗手接触直接入口食品前应洗手消毒
（2）穿戴清洁工作衣帽头发置帽
（3）留长指甲戴首饰加工食品女员工浓妆艳抹
（4）食品加工销售场吸烟
（5）工作期间穿拖鞋短裤赤膊等
6饭菜质量关严防食物中毒
7加强业务培训提高烹饪技术
8作安全工作严格遵守操作规程防止事发生
学校食堂卫生检查理制度
加强食堂卫生理严格执行食品卫生法确保食堂饮食卫生安全维护校教育教学秩序稳定特制订食堂卫生检查制度
检查容
1五四制度执行情况
2采购索证台账
3业员健康证身体外观着装（工作服帽口罩等）
4蔬菜残留农药测试执行情况样菜预留
5操作区餐厅环境卫生防蝇防鼠防蟑防尘等设施
6种食品调味品放置保质期货源三
7食品加工烹饪程成品成熟度
8碍食品卫生安全容
二检查员组成
1分副校长组织政教处总务处相关领导师生代表进行定期检查工作指导
2总务处负责会政教处进行天例行检查工作指导
3食堂负责进行日常全程检查督促
三检查员工作责职
1牢固树立食品卫生安全事思想意识认真学断提高业务知识认真时检查严格关
2检查中发现问题必须责成关员立整改限期整改坚决杜绝走场做三放（问题原查明放责查明放问题整改措施放）
3善听取食堂工作员合理意见建议听取广师生意见建议
4认真做台账
5积极协助配合级部门卫生防疫部门检查工作接受指导
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