厨房理制度
厨房理整餐饮理重组成部分厨房理水菜肴质量直接关系着餐饮营效益生存理理效益会
厨房考勤制度
1 厨政部工作员班时必需考勤严禁代托付代考勤
2 穿工作服应组长厨师长报总体点名
3 厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4 班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚伴侣酒店公场玩耍谈天哼唱歌曲调
5 病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明供应相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6 需请事假必需提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7 工作需需廷长工作时间领导意加班计时销假处理
8 婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9 制度适厨政部全部员工
二厨房着装制度
1 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装洁净洁净工作时间裸背敞胸穿便装怪服
2 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3 工作服应保持洁净洁净饰物代纽扣
4 工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5 必需规定围腰系带操作拖曳
6 违反述规定者酒店惩处条例执行
三厨房卫生理制度
1 厨房烹调加工食物废水必需准时排解
2 面天花板墙璧门窗应牢固美观全部孔洞缝隙应予填实蜜封保持洁净免蟑螂老鼠隐身隐蔽进出
3 定期清洗抽油烟设备
4 工作厨台橱柜侧厨房死角应特殊留意清扫防止残留食物腐蚀
5 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必需保持请清洁卫生
6 食物应保持新颖清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7 易腐坏食物应贮存0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8 调味品应适容器装盛加盖全部器皿菜点均面污垢接触
9 应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持洁净
10员工工作时工作衣帽应穿戴洁净留长发长指甲工作时避开手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐 喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前便利应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1 酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避开先程序分先入库房原料搁置
2 高档原料派专保
严格量原料样做量物
3 未许私制作酒店供应菜品杜绝原料铺张行
4 霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5 腐坏变质菜品食品供应应客
6 许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7 严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8 验收员必需心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9 验收员必需严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必需解取原料选购定单规定质量求否全拒绝验收选购单规定符原材料
11验收员必需解处理验收物品知道发觉问题时处理假已验收原材料毁灭质量问题验收员应负责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店惩处制度执行
五厨房日常工作检查制度
1 厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨 厨师长组长厨房员工
2 检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品贮存菜肴质量出菜制度速度原材料节省综合利安生产等项规章制度执行正常生产运转状况
3 项容检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生方案卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安检查：月次包括设备维护安工作
生产检查：周次包括贮存职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4 检查员检查工作中发觉良现象情节做出适处理权督促事马改已规定期改正
5 属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时实行相应济惩处措施
6 屡犯类错误求限期改进未做者应加重惩处直辞退
7 检查员应认真负责视仁公正办事次参检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应准时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1 工作需组长权支配组岗员值班
2 接班员必需提前抵达工作岗位保证准点接班
3 交班员必需接班员具体交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4 接班员必需认真核交接班日志确认落实交班容
5 值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6 值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7 值班接班员妥处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8 值班接班员班时写交接班日志面乱画准时关闭源开关锁门窗交钥匙
9 厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1 厨房需必方案召开类会议：
(1)卫生工作会 ：周次容食品卫生日常卫生方案卫生
(2)生产工作会：周次容贮存职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次容考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次容设备维护
(5)日例会：容总结评价日厨房状况处理日突发事
(6)安会议：半月次厨房安工作
(7)协调会议：周次相互沟通沟通
2 例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
3 会员应清楚会议性质争辩点提前预备材料
会议持者做会议进程全工作
4 参会议全部员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议必需准时开头会员中途离开会场
5会议非谈期间会者应私交谈争辩抢白需发言应等合适时间
6全部会议发言应简明扼直截节省时间
7 会员应集中精力开会办理会议关事宜
8 会议时解决事宜应作处理专办应费时争辩行纠缠休
9 会议未形成算方案未通提议应觉保留会乱谈会算事项厨房岗位必需觉贯彻执行结果应动报
八厨房防火安制度
厨房引起火灾素：量积累易燃油脂煤气炉未准时关闭煤气漏气电器设备未准时切断电源超负荷电炼油时值守等
1 发觉电气设备接头牢发生障时应马报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7 炼油时应专烤食物时着火
8 煮锅炸锅超容量超温度
9 天清洗洁净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10 班关闭完源开关
11 厨房消防措施齐全效
12 全体员握处理意外事初握方法报警方法
九厨房设备具理制度
1 厨房全部设备设施具实行文明操作规范标准操作理
2 厨房全部设备制定保养维护措施遵守
3 厨房切器具妥保维护
4 厨房器具放回规定位置擅转变时加强保养正常
5 厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6 厨房具旧换新需办理相关手续
7 厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8 厨房切具餐具应轻轻放避开损坏
9 厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查修理设备损坏须修理员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
十厨房奖惩制度
餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩：
() 符合列条件者赐予嘉奖：
1 参世界国家省等举办烹饪赛成果优异者
2 出版烹饪专著 权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3 忠职守全年出满勤 工作表现突出受宾次表扬者
4 厨房生产理提出合理化建议接受产生效益者
5 厨房生产中准时消退较事隐患者
6 次受顾客表扬者
7 卫生工作贯表现突出家公认者
8 节省料综合利成果突出者
(二)毁灭列状况者赐予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2听支配影响厨房生产者
3工作马虎引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造突影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8 时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严峻者报餐厅老总员工守规定进行处理
十厨房员工考核理制度
()考核原
1 考核工作项常规工作季度进行次
行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做预备搜集次考评工作表现记录确保考核结果精确 性考员工口服心服
3 工作认真细致实求事确保考评工作公正性客观性
4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5 客观公正考评基础员工业绩表现考核结果员工合理酬劳遇结合起调动员工乐观性提高工作效率
(二)考核容
1 素养 包括员工否述心否忠职工作信程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2 力气员工工种岗位理力气业务力气作分类考核
3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性乐观性等
4 绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1 总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2 班组评议法：班组事组织预备背背争辩评议进行考核方法
3 业务操作考核：总厨厨师进步行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1 公司工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2 全部员工均提升机会升职该员工工作表现业务握娴熟程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职开算
4 工作需总厨事算员工转调员工必需听应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1 厨房员工班必需卡签签退应预备充分时间换制服便准时达工作岗位
2 严禁员工代卡严格考勤
3 听级领导认真规定求完成项务
4 厨房员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗谈天
6 工作时间需穿洁净方体工作服围裙工作帽男员工行留长发
7 工作时应指定位置佩带工号牌工作证
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁铺张食物变质应登记
9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10 厨房员工接受供货商馈赠
11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生洁净
12 严格执行厨房项理制度规定
十四厨房惩处评分标准
1 迟早退分钟惩处5分5分钟旷工天处理
2 工作衣帽洁净工号牌位置正确次5分
3 听领导支配抵触性者惩处1518分
4 厨房岗位卫生分担区洁净指出净者组特长罚5分责惩处10分
5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿惩处13分
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处12分
7 工作态度端正身心情造成菜速菜质符合求者处1518分造成客严峻投诉者买单处20分
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚2025分
9 工作马虎引起客厨房菜肴质量进行投诉者惩处518分
10弄虚做假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者罚15分
11操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿罚510分
12厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者担民事责罚20分
13欧者开出惩处20分
14违反厨房全部规章理制度者视情节轻重惩处525分
15累计扣分达5分10警告达10分罚款10元10分分钟加罚10元月累计扣分达30分辞退处理
厨房理制度
加强厨房理更完善理制度特定厨房理条例
员工必须酒店厨房规章制度统着装时点迟早退树立酒店厨房良形象
二员工发扬勤俭节约精神做节约滴水度电方便袋物品加强回收菜品存放处理准乱扔乱放
三员工必须注重卫生留长发长指甲勤洗手洗澡提高卫生素质
四厨房保持清洁干净位员工工作岗位严禁出现卫生死角边工作边整理卫生创造良工作环境厨房理制度
五保持工作衣整洁准脏准工作衣掉扣破烂歪戴帽子准穿奇怪装
六员必须节约厨房物品严禁浪费发现乱丢乱扔现象律重罚
七值班员班关闭水电煤气阀门出现漏水浪费电源现象煤气关紧消隐患发现现象班员重罚100元
八班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
九保持工作衣整洁准脏准工作衣掉扣破烂歪戴帽子准穿奇怪装
十员工建立良友谊做相互尊重背批评造谣生事侮辱漫骂殴建立良酒店厨房形象
十菜品加工做高标准精细化盘盘称足斤足两样菜品做盘子统花样统颜色统形状统准缺斤少两均程度精工细做减少浪费努力做高标准高技术流厨房出品厨房理制度
粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家 发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜必须测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时间擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关闭水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生必须天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂必须符合国家卫生标准超标
9冰箱卫生必须天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏必须做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间必须天定时进行空气消毒
3操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超24时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息必须手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
烧烤理制度
1冰箱原料必须充足余保证天足够量冰箱原料备料足班必须备齐
2开餐前做开餐切准备工作开餐必须接单送菜拒绝快速准确时快速出菜
3班时间离岗离岗必须领班说明事休息应事先领班请假
4休息前必须种原料备足保证第二天正常营业
5班次班员应放置外面种原料认真清查该进冰箱律进冰箱种口推卸责工作结束前种原料全部放入冰箱风房冰箱风房整洁干净
6冰箱卫生必须天搞星期次清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
7开餐结束必须种原料时放进冰箱需换水时换水收档时种原料应分类存放意堆放进冰箱原料生熟分开成品半成品分开须加盖保鲜膜包
8原料采购必须时处理做种原料分档加工时存放保证原料新鲜
9开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
10工作员班时应注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
11班前做安全工作关闭水电煤气杜绝安全素
12条位业员认真履行职责配合领班做项工作具体情况听厨师长领班具体分配
隔顿隔夜熟食理制度
1隔顿隔夜熟食必须放入冰箱加盖保鲜膜放入专门放熟食冰箱暴露室外
2隔顿隔夜熟肉低温处存放取时回锅加热
3放隔顿隔夜熟食冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
留样理制度
针重团队宾客店餐必须实行留样理作追溯
1反求留样菜单必须全部保存留样留样时间2天
2反求农药监测蔬菜必须放冰箱保存2天
3部门必须专门留样冰箱冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
4食品留样食品混放
卫生知识培训制度
1新进员(包括时工)必须培训合格方岗
2已培训生产营员定期进行复训强化更新知识复训时间年次饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3年次食品卫生知识培训采课堂 教育方式进行授课进行统考试合格发食品卫生培训合格证
4餐饮业员部门定期组织食品卫生知识培训
5参加饭店部门组织培训员工部门部门考核规定进行处理
6参加考试考试合格员准岗
厨房卫生检查制度
1厨房员工必须保持卫生衣着整洁班首先必须检查领班属员工进行复查符合卫生求者应时予纠正
2工作岗位食品具包干区日常卫生天级级进行逐级检查发现问题时纠正
3厨房死角计划卫生计划日程厨师长组织进行检查卫生未达标项目限期整改进行复查
4次检查应记录结果予公布成绩员工奖惩挂钩
5厨房员工应积极配合认真接受定期健康检查检查认适合事厨房工作者应觉服组织决定支持厨房工作
餐具清洗消毒理制度
1餐具前须清洗干净严格消毒落实专负责餐具清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐次消毒必须记录
2成立部门检查组检查餐具清洗消毒执行情况未清洗干净未消毒餐具直接情况考核规定事进行处罚
3餐具清洗消毒刮二洗三四消毒五保洁程序进行
4餐具清洗须设专水池水池须明确标示洗涤剂须符合卫生标准求
5餐具消毒采热力蒸汽等进行消毒记录
6消毒餐具须放入保洁柜
业员健康理制度
1建立食品业员花名册业员健康体检合格方岗
2新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
3已取健康证明食品业员年必须进行健康检查健康合格效期限年
4建立健康申报制度工作期间患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生患病员应时部门负责申报立停止直接接触食品工作
5参加健康体检员部门部门考核规定进行处罚立停止直接接触食品工作
投诉处理理制度
1目
妥善处理顾客投诉时纠正服务符合性满足顾客需求确保服务质量持续改进
2范围
适宾馆部门顾客类投诉处理
3职责
31投诉第接必须认真倾听顾客投诉时安抚顾客第接投诉处理权应时级领导报考
32投诉处理权(理员)第接负责接记录投诉权限作出处理超出权限时应级领导汇报
33值班理高层领导直接接处理授权堂副理处理项投诉
34部门理必须掌握部门天投诉情况提出整改措施堂副理负责汇总天投诉情况报告总理
35堂副理宾馆投诉处理操作机构宾馆区域投诉进行先行处理鉴定
4程序求
41顾客投诉处理流程图(见附图)
42接受投诉
421员工成投诉第接接投诉者权处理投诉必须立级汇报
422接受投诉者必须认真接投诉作记录
43部门投诉处理
431部门负责接投诉立调查投诉容
432事实查清判断投诉性质
433提出处理意见超权限立报告级领导
434回复顾客顾客满意重复431433顾客满意止
435周投诉情况汇总书面报堂副理
44相关部门投诉处理
441部门接相关部门投诉时首先应认真接作记录进行适解释立转交堂副理处理堂直接接受投诉均堂副理负责处理
442回复顾客立回复顾客属宾馆服务范畴法解决投诉应顾客解释争取顾客谅解
443立回复顾客时堂副理应回复时间告诉顾客立投诉信息通知责部门
444责部门收投诉信息应立进行调查核实情况
445责部门查实信息反馈堂副理
446责部门堂副理商讨提出处理意见超权限立级汇报
447顾客满意宾馆处理意见重复443447顾客满意止
顾客投诉处理流程图
接投诉——>报告级——>接受投诉——>记录
投诉处理——>相关部门投诉——>部门投诉职——>堂副理——>现场处理——>责部门——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理理制度
1菜肴质量符合求发生餐者腹泻食物中毒查明原饭店研究事情轻重处理情节较严重应负定法律责
2原料清洗马虎造成客般投诉扣事100元民币级理员负连带责2
3原料采购合格没供应商索取关证件造成客投诉发现采购员验收员扣半月工资级领导负连带责
4确认烹饪口味失口味欠佳菜肴交荷安排炉灶调整口味重新烹饪
5法重新调整口味破坏出品形象太菜肴厨师长交配制岗位重新安排原料切配交荷
6菜肴质量新鲜造成客投诉时厨师汇报厨师长交厨师重新烹制厨师长追究原进行考核
食品卫生专员工作职责
1天检查员工卫生厨房岗点餐前消毒情况食品摆放情况类仓库卫生情况
2检查事部员工否程序操作餐具保持干爽明亮柜门否关否时保持台区域面干燥油腻杂物墙面污垢
3检查厨房炉灶冰箱橱柜货架工作台器械设备保持清洁明亮
4检查厨房否正常程序煮抹布
5天巡查厨房死角计划卫生落实情况记录时反馈总厨师长进行考核
6检查否时序进行灭老鼠灭蟑活动
7配合饭店领导完成级部门达项卫生指标
厨房员工奖惩制度
应该做：
1) 班迟扣1分月迟5次员工追加扣2分
2) 班时间擅离工作岗位部门闲荡扣3~5分情节严重追加扣1~5分
3) 损坏工作服工作服穿出酒店外扣1~3分
4) 厨房员工培训课者事先通知时集合辜缺席扣3~5分
5) 违反员工餐厅理规定浪费食物扣5分情节严重扣1~3分
6) 厨房员工仪表干净穿着工衣进入厨房工作岗位工作头发长班时间手戴戒指扣1~3分
7) 级员工忘记申购菜品原料导致菜品估清厨房六常理法规定胡乱堆放原料工具扣2~5分
8) 未允许吃喝公司物品扣3~5分情节严重扣月全部考评分扭送公安部门
9) 工作时听MP3音乐玩手机班做私事书报杂志扣1~3分屡次违反追加扣1~3分
10) 厨房员工公场声喧哗客听方作雅惯动作 扣3~5分
11) 厨房员工粗心意损坏酒店财产价赔偿扣1~3分
12) 厨房员工拒绝执行部门指示工作拖拉工作效率低导致部门菜品销售发生脱节扣2~6分情节严重追加扣3分
13) 班时瞌睡说辱骂性礼话未意改换班次休息天休息时间扣1~6分
14) 酒店危害员殴互相架调戏侮辱偷窃酒店物品酒店赌博观赌博意损坏告示栏物品扣315分情节严重扣月全部考勤分扭送公安部门处理
15) 部门菜速度慢菜品出现质量问题干净者变质原料桌准备工作充分导致客投诉扣2~6分
16) 厨房吸烟酗酒扣5分
17) 服级安排顶撞级扣3~5分情节严重造成恶劣印象追加扣1~5分
18) 日周例行卫生检查合格扣1~2分
备注：扣分制度针厨房普通员工部长级级级违反加倍扣考评分月员工违纪扣金额明细会厨
房会议公布扣钱款全部奖励季度优秀员工工作表现优异员工
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厨房理整餐饮理重组成部分厨房理水菜肴质量直接关系着餐饮营效益生存理理效益会
厨房考勤制度
1 厨政部工作员班时必需考勤严禁代托付代考勤
2 穿工作服应组长厨师长报总体点名
3 厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4 班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚伴侣酒店公场玩耍谈天哼唱歌曲调
5 病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明供应相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6 需请事假必需提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7 工作需需廷长工作时间领导意加班计时销假处理
8 婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9 制度适厨政部全部员工
二厨房着装制度
1 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装洁净洁净工作时间裸背敞胸穿便装怪服
2 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3 工作服应保持洁净洁净饰物代纽扣
4 工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5 必需规定围腰系带操作拖曳
6 违反述规定者酒店惩处条例执行
三厨房卫生理制度
1 厨房烹调加工食物废水必需准时排解
2 面天花板墙璧门窗应牢固美观全部孔洞缝隙应予填实蜜封保持洁净免蟑螂老鼠隐身隐蔽进出
3 定期清洗抽油烟设备
4 工作厨台橱柜侧厨房死角应特殊留意清扫防止残留食物腐蚀
5 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必需保持请清洁卫生
6 食物应保持新颖清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7 易腐坏食物应贮存0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8 调味品应适容器装盛加盖全部器皿菜点均面污垢接触
9 应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持洁净
10员工工作时工作衣帽应穿戴洁净留长发长指甲工作时避开手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐 喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前便利应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1 酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避开先程序分先入库房原料搁置
2 高档原料派专保
严格量原料样做量物
3 未许私制作酒店供应菜品杜绝原料铺张行
4 霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5 腐坏变质菜品食品供应应客
6 许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7 严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8 验收员必需心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9 验收员必需严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必需解取原料选购定单规定质量求否全拒绝验收选购单规定符原材料
11验收员必需解处理验收物品知道发觉问题时处理假已验收原材料毁灭质量问题验收员应负责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店惩处制度执行
五厨房日常工作检查制度
1 厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨 厨师长组长厨房员工
2 检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品贮存菜肴质量出菜制度速度原材料节省综合利安生产等项规章制度执行正常生产运转状况
3 项容检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生方案卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安检查：月次包括设备维护安工作
生产检查：周次包括贮存职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4 检查员检查工作中发觉良现象情节做出适处理权督促事马改已规定期改正
5 属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时实行相应济惩处措施
6 屡犯类错误求限期改进未做者应加重惩处直辞退
7 检查员应认真负责视仁公正办事次参检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应准时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1 工作需组长权支配组岗员值班
2 接班员必需提前抵达工作岗位保证准点接班
3 交班员必需接班员具体交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4 接班员必需认真核交接班日志确认落实交班容
5 值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6 值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7 值班接班员妥处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8 值班接班员班时写交接班日志面乱画准时关闭源开关锁门窗交钥匙
9 厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1 厨房需必方案召开类会议：
(1)卫生工作会 ：周次容食品卫生日常卫生方案卫生
(2)生产工作会：周次容贮存职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次容考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次容设备维护
(5)日例会：容总结评价日厨房状况处理日突发事
(6)安会议：半月次厨房安工作
(7)协调会议：周次相互沟通沟通
2 例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
3 会员应清楚会议性质争辩点提前预备材料
会议持者做会议进程全工作
4 参会议全部员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议必需准时开头会员中途离开会场
5会议非谈期间会者应私交谈争辩抢白需发言应等合适时间
6全部会议发言应简明扼直截节省时间
7 会员应集中精力开会办理会议关事宜
8 会议时解决事宜应作处理专办应费时争辩行纠缠休
9 会议未形成算方案未通提议应觉保留会乱谈会算事项厨房岗位必需觉贯彻执行结果应动报
八厨房防火安制度
厨房引起火灾素：量积累易燃油脂煤气炉未准时关闭煤气漏气电器设备未准时切断电源超负荷电炼油时值守等
1 发觉电气设备接头牢发生障时应马报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7 炼油时应专烤食物时着火
8 煮锅炸锅超容量超温度
9 天清洗洁净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10 班关闭完源开关
11 厨房消防措施齐全效
12 全体员握处理意外事初握方法报警方法
九厨房设备具理制度
1 厨房全部设备设施具实行文明操作规范标准操作理
2 厨房全部设备制定保养维护措施遵守
3 厨房切器具妥保维护
4 厨房器具放回规定位置擅转变时加强保养正常
5 厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6 厨房具旧换新需办理相关手续
7 厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8 厨房切具餐具应轻轻放避开损坏
9 厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查修理设备损坏须修理员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
十厨房奖惩制度
餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩：
() 符合列条件者赐予嘉奖：
1 参世界国家省等举办烹饪赛成果优异者
2 出版烹饪专著 权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3 忠职守全年出满勤 工作表现突出受宾次表扬者
4 厨房生产理提出合理化建议接受产生效益者
5 厨房生产中准时消退较事隐患者
6 次受顾客表扬者
7 卫生工作贯表现突出家公认者
8 节省料综合利成果突出者
(二)毁灭列状况者赐予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2听支配影响厨房生产者
3工作马虎引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造突影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8 时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严峻者报餐厅老总员工守规定进行处理
十厨房员工考核理制度
()考核原
1 考核工作项常规工作季度进行次
行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做预备搜集次考评工作表现记录确保考核结果精确 性考员工口服心服
3 工作认真细致实求事确保考评工作公正性客观性
4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5 客观公正考评基础员工业绩表现考核结果员工合理酬劳遇结合起调动员工乐观性提高工作效率
(二)考核容
1 素养 包括员工否述心否忠职工作信程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2 力气员工工种岗位理力气业务力气作分类考核
3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性乐观性等
4 绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1 总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2 班组评议法：班组事组织预备背背争辩评议进行考核方法
3 业务操作考核：总厨厨师进步行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1 公司工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2 全部员工均提升机会升职该员工工作表现业务握娴熟程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职开算
4 工作需总厨事算员工转调员工必需听应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1 厨房员工班必需卡签签退应预备充分时间换制服便准时达工作岗位
2 严禁员工代卡严格考勤
3 听级领导认真规定求完成项务
4 厨房员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗谈天
6 工作时间需穿洁净方体工作服围裙工作帽男员工行留长发
7 工作时应指定位置佩带工号牌工作证
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁铺张食物变质应登记
9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10 厨房员工接受供货商馈赠
11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生洁净
12 严格执行厨房项理制度规定
十四厨房惩处评分标准
1 迟早退分钟惩处5分5分钟旷工天处理
2 工作衣帽洁净工号牌位置正确次5分
3 听领导支配抵触性者惩处1518分
4 厨房岗位卫生分担区洁净指出净者组特长罚5分责惩处10分
5 班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿惩处13分
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处12分
7 工作态度端正身心情造成菜速菜质符合求者处1518分造成客严峻投诉者买单处20分
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失罚2025分
9 工作马虎引起客厨房菜肴质量进行投诉者惩处518分
10弄虚做假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者罚15分
11操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿罚510分
12厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者担民事责罚20分
13欧者开出惩处20分
14违反厨房全部规章理制度者视情节轻重惩处525分
15累计扣分达5分10警告达10分罚款10元10分分钟加罚10元月累计扣分达30分辞退处理
厨房理制度
加强厨房理更完善理制度特定厨房理条例
员工必须酒店厨房规章制度统着装时点迟早退树立酒店厨房良形象
二员工发扬勤俭节约精神做节约滴水度电方便袋物品加强回收菜品存放处理准乱扔乱放
三员工必须注重卫生留长发长指甲勤洗手洗澡提高卫生素质
四厨房保持清洁干净位员工工作岗位严禁出现卫生死角边工作边整理卫生创造良工作环境厨房理制度
五保持工作衣整洁准脏准工作衣掉扣破烂歪戴帽子准穿奇怪装
六员必须节约厨房物品严禁浪费发现乱丢乱扔现象律重罚
七值班员班关闭水电煤气阀门出现漏水浪费电源现象煤气关紧消隐患发现现象班员重罚100元
八班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
九保持工作衣整洁准脏准工作衣掉扣破烂歪戴帽子准穿奇怪装
十员工建立良友谊做相互尊重背批评造谣生事侮辱漫骂殴建立良酒店厨房形象
十菜品加工做高标准精细化盘盘称足斤足两样菜品做盘子统花样统颜色统形状统准缺斤少两均程度精工细做减少浪费努力做高标准高技术流厨房出品厨房理制度
粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家 发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜必须测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时间擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关闭水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生必须天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂必须符合国家卫生标准超标
9冰箱卫生必须天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏必须做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间必须天定时进行空气消毒
3操作员必须穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器必须专前必须消毒必须洗净保持清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料必须洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需必须存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超24时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息必须手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
烧烤理制度
1冰箱原料必须充足余保证天足够量冰箱原料备料足班必须备齐
2开餐前做开餐切准备工作开餐必须接单送菜拒绝快速准确时快速出菜
3班时间离岗离岗必须领班说明事休息应事先领班请假
4休息前必须种原料备足保证第二天正常营业
5班次班员应放置外面种原料认真清查该进冰箱律进冰箱种口推卸责工作结束前种原料全部放入冰箱风房冰箱风房整洁干净
6冰箱卫生必须天搞星期次清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
7开餐结束必须种原料时放进冰箱需换水时换水收档时种原料应分类存放意堆放进冰箱原料生熟分开成品半成品分开须加盖保鲜膜包
8原料采购必须时处理做种原料分档加工时存放保证原料新鲜
9开餐结束必须1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
10工作员班时应注意形象衣服帽子保持清洁做四勤
11班前做安全工作关闭水电煤气杜绝安全素
12条位业员认真履行职责配合领班做项工作具体情况听厨师长领班具体分配
隔顿隔夜熟食理制度
1隔顿隔夜熟食必须放入冰箱加盖保鲜膜放入专门放熟食冰箱暴露室外
2隔顿隔夜熟肉低温处存放取时回锅加热
3放隔顿隔夜熟食冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
留样理制度
针重团队宾客店餐必须实行留样理作追溯
1反求留样菜单必须全部保存留样留样时间2天
2反求农药监测蔬菜必须放冰箱保存2天
3部门必须专门留样冰箱冰箱保持整洁定期进行洗刷消毒
4食品留样食品混放
卫生知识培训制度
1新进员(包括时工)必须培训合格方岗
2已培训生产营员定期进行复训强化更新知识复训时间年次饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3年次食品卫生知识培训采课堂 教育方式进行授课进行统考试合格发食品卫生培训合格证
4餐饮业员部门定期组织食品卫生知识培训
5参加饭店部门组织培训员工部门部门考核规定进行处理
6参加考试考试合格员准岗
厨房卫生检查制度
1厨房员工必须保持卫生衣着整洁班首先必须检查领班属员工进行复查符合卫生求者应时予纠正
2工作岗位食品具包干区日常卫生天级级进行逐级检查发现问题时纠正
3厨房死角计划卫生计划日程厨师长组织进行检查卫生未达标项目限期整改进行复查
4次检查应记录结果予公布成绩员工奖惩挂钩
5厨房员工应积极配合认真接受定期健康检查检查认适合事厨房工作者应觉服组织决定支持厨房工作
餐具清洗消毒理制度
1餐具前须清洗干净严格消毒落实专负责餐具清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐次消毒必须记录
2成立部门检查组检查餐具清洗消毒执行情况未清洗干净未消毒餐具直接情况考核规定事进行处罚
3餐具清洗消毒刮二洗三四消毒五保洁程序进行
4餐具清洗须设专水池水池须明确标示洗涤剂须符合卫生标准求
5餐具消毒采热力蒸汽等进行消毒记录
6消毒餐具须放入保洁柜
业员健康理制度
1建立食品业员花名册业员健康体检合格方岗
2新参加工作时参加工作食品生产营员必须进行健康检查取健康证明方参加工作
3已取健康证明食品业员年必须进行健康检查健康合格效期限年
4建立健康申报制度工作期间患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生患病员应时部门负责申报立停止直接接触食品工作
5参加健康体检员部门部门考核规定进行处罚立停止直接接触食品工作
投诉处理理制度
1目
妥善处理顾客投诉时纠正服务符合性满足顾客需求确保服务质量持续改进
2范围
适宾馆部门顾客类投诉处理
3职责
31投诉第接必须认真倾听顾客投诉时安抚顾客第接投诉处理权应时级领导报考
32投诉处理权(理员)第接负责接记录投诉权限作出处理超出权限时应级领导汇报
33值班理高层领导直接接处理授权堂副理处理项投诉
34部门理必须掌握部门天投诉情况提出整改措施堂副理负责汇总天投诉情况报告总理
35堂副理宾馆投诉处理操作机构宾馆区域投诉进行先行处理鉴定
4程序求
41顾客投诉处理流程图(见附图)
42接受投诉
421员工成投诉第接接投诉者权处理投诉必须立级汇报
422接受投诉者必须认真接投诉作记录
43部门投诉处理
431部门负责接投诉立调查投诉容
432事实查清判断投诉性质
433提出处理意见超权限立报告级领导
434回复顾客顾客满意重复431433顾客满意止
435周投诉情况汇总书面报堂副理
44相关部门投诉处理
441部门接相关部门投诉时首先应认真接作记录进行适解释立转交堂副理处理堂直接接受投诉均堂副理负责处理
442回复顾客立回复顾客属宾馆服务范畴法解决投诉应顾客解释争取顾客谅解
443立回复顾客时堂副理应回复时间告诉顾客立投诉信息通知责部门
444责部门收投诉信息应立进行调查核实情况
445责部门查实信息反馈堂副理
446责部门堂副理商讨提出处理意见超权限立级汇报
447顾客满意宾馆处理意见重复443447顾客满意止
顾客投诉处理流程图
接投诉——>报告级——>接受投诉——>记录
投诉处理——>相关部门投诉——>部门投诉职——>堂副理——>现场处理——>责部门——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见
提出处理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理理制度
1菜肴质量符合求发生餐者腹泻食物中毒查明原饭店研究事情轻重处理情节较严重应负定法律责
2原料清洗马虎造成客般投诉扣事100元民币级理员负连带责2
3原料采购合格没供应商索取关证件造成客投诉发现采购员验收员扣半月工资级领导负连带责
4确认烹饪口味失口味欠佳菜肴交荷安排炉灶调整口味重新烹饪
5法重新调整口味破坏出品形象太菜肴厨师长交配制岗位重新安排原料切配交荷
6菜肴质量新鲜造成客投诉时厨师汇报厨师长交厨师重新烹制厨师长追究原进行考核
食品卫生专员工作职责
1天检查员工卫生厨房岗点餐前消毒情况食品摆放情况类仓库卫生情况
2检查事部员工否程序操作餐具保持干爽明亮柜门否关否时保持台区域面干燥油腻杂物墙面污垢
3检查厨房炉灶冰箱橱柜货架工作台器械设备保持清洁明亮
4检查厨房否正常程序煮抹布
5天巡查厨房死角计划卫生落实情况记录时反馈总厨师长进行考核
6检查否时序进行灭老鼠灭蟑活动
7配合饭店领导完成级部门达项卫生指标
厨房员工奖惩制度
应该做：
1) 班迟扣1分月迟5次员工追加扣2分
2) 班时间擅离工作岗位部门闲荡扣3~5分情节严重追加扣1~5分
3) 损坏工作服工作服穿出酒店外扣1~3分
4) 厨房员工培训课者事先通知时集合辜缺席扣3~5分
5) 违反员工餐厅理规定浪费食物扣5分情节严重扣1~3分
6) 厨房员工仪表干净穿着工衣进入厨房工作岗位工作头发长班时间手戴戒指扣1~3分
7) 级员工忘记申购菜品原料导致菜品估清厨房六常理法规定胡乱堆放原料工具扣2~5分
8) 未允许吃喝公司物品扣3~5分情节严重扣月全部考评分扭送公安部门
9) 工作时听MP3音乐玩手机班做私事书报杂志扣1~3分屡次违反追加扣1~3分
10) 厨房员工公场声喧哗客听方作雅惯动作 扣3~5分
11) 厨房员工粗心意损坏酒店财产价赔偿扣1~3分
12) 厨房员工拒绝执行部门指示工作拖拉工作效率低导致部门菜品销售发生脱节扣2~6分情节严重追加扣3分
13) 班时瞌睡说辱骂性礼话未意改换班次休息天休息时间扣1~6分
14) 酒店危害员殴互相架调戏侮辱偷窃酒店物品酒店赌博观赌博意损坏告示栏物品扣315分情节严重扣月全部考勤分扭送公安部门处理
15) 部门菜速度慢菜品出现质量问题干净者变质原料桌准备工作充分导致客投诉扣2~6分
16) 厨房吸烟酗酒扣5分
17) 服级安排顶撞级扣3~5分情节严重造成恶劣印象追加扣1~5分
18) 日周例行卫生检查合格扣1~2分
备注：扣分制度针厨房普通员工部长级级级违反加倍扣考评分月员工违纪扣金额明细会厨
房会议公布扣钱款全部奖励季度优秀员工工作表现优异员工
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