关于厨房的管理制度 库房管理制度 一、干货库管理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在___%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为___天，贮藏温度为0-10度之间; 新鲜鸡蛋存放期为___天，贮藏温度为0-10度之间; 熟料半成品存放期为___天，贮藏温度为-10-10度之间; 水发类半成品存放期为___天，贮藏温度为0-10度之间; 生料类半成品存放期为___天，贮藏温度0-5度之间。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷冻库的管理 1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 厨房管理制度(二) 厨房粗加工管理制度 1、遵守宾馆规章制度及有关协议。 2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。 3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。 4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。 5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。 6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。 7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。 8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。 9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。 10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。 11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。 12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。 13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。 厨房管理制度(三) 厨房烹调加工管理制度 1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。 7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到 “四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 厨房管理制度(四) 面点制作管理制度 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 厨房管理制度(五) 厨房冷菜制作管理制度 1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。 2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。 3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。 4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。 5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。 6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。 7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 8、冷荤熟肉在低温处存放超过___小时要回锅加热。 9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。 10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。 11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。 12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 本文档由香当网(https://www.xiangdang.net)用户上传
