《厨房管理制度》


    爽约咖啡酒吧厨房理制度

    厨房理整餐饮理重组成部分厨房理水菜肴质量直接关系着餐饮营效益三分技术七分理句话强调厨房理重性理中强调结果强调效率强调质量
    厨房作餐饮店核心部门公司般两种合作办法第招聘制第二承包制种模式合作作厨房员需遵守公司关厨房理规章制度厨师长作厨房理第责义务全面规范厨房理组织带领厨房员遵守公司规章制度厨房出现问题厨师长必须首先承担全部责然根实际情况追究办员责义务酌情处罚
    厨房理外场理相互配合相互监督相互支持关系公司服务客程中旦遇客投诉厨房产品质量卫生数量等问题外场相关负责首先积极处理客情绪问题厨房厨师长相关负责协商解决客投诉问题紧急情况外场相关负责权通知厨师长直接客安排换餐退单赔偿发生费走公司公招费事厨师长相关责全额买单赔偿月工资里扣
    厨房考勤制度 
    1 厨房工作员班时必须时考勤严禁代委托代考勤迟早退迟早退超两分钟者第次予口头警告第二次罚款50元次服者予开迟20分钟继续班正常班时间扣日工资中途走没坚持班旷工处理旷工天扣三天工资旷工三天动离职处理动离职均酬薪出勤标准考勤机记录数唯误差需监控验证找厨师长店长总理全部签字方予纠正记录
    2 穿工作服应组长厨师长列队报道厨师长者组长须讲话提工作求开始进入厨房工作穿工作服进入厨房发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开工装包括帽子工服
    3 根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作包间道楼梯间等方逗留抽烟玩手机吐痰发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开根餐饮营淡旺季公司没加班费
    4 班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话玩手机等带亲戚朋友店面场玩耍聊天哼唱歌曲调违反第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开
    5 病需请假员工应提前日逐级厨师长店长总理办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
    6 需请事假必须提前日办理事假手续厨师长店长总理批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
    7 婚假产假丧假须找补员方离开请假超10天超10天算动离职找时补员承包制度厨师长应七天找合格补厨师超7天超天扣承包费2000元单聘厨师长总理协商时招聘合格厨师顶耽误工作杜绝投机取巧行严禁连请六天假回天请六天假行发生开处理扣罚全部薪酬
    8 辞职须提前15天通知厨师长店长总理找新员方离开未规定执行扣规定期限薪酬
    9国家节假日合理安排留店员耽误工作

    10厨房员月休班四天休班前做事接工作耽误工作
    11 制度适厨房员工
    二厨房着装制度
    1 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便装怪服违反第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣罚全部薪酬
    2 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    3 工作服应保持干净整洁饰物代纽扣发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    4 工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    5 必须规定围腰系带操作拖曳发生第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    三厨房卫生理制度
    1 厨房烹调加工食物废水必须时排
    注:店厨房负楼没排污道排污道路政规格道统10公分粗较剩菜剩饭超10公分垃圾会造成道堵塞厨房面排水渠天漏网拦截废弃食物菜食品包装残渣等时倒入垃圾桶天三次厨房员定点倒环卫公司垃圾车严禁暴力规范垃圾桶明显损坏店权追究赔偿责严禁垃圾车厨房没倒垃圾厨房面蓄污水池周厨房员清理次厨房排水系污水泵抽厨房面排水池水抽完时关掉污水井污水泵开关空转操作导致烧掉污水泵厨房员应承担相应赔偿维修费
    2 面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
    3 定期清洗抽油烟设备周次厨师长组织店长总理检查验收
    4 工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
    5 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持清洁卫生
    6 食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
    7 易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
    8 调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
    9 应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
    10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
    11厨房工作时工作区域抽烟咳嗽吐痰 喷嚏等避开食物
    12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
    13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
    14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
    15厨房餐具卫生应保持干净整洁厨房客样餐具须厨师长卫生关发现问题根客投诉店里造成损失双倍处罚厨师长餐具清洁责次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    16厨房员卫生公司采取定时机抽查办法发现卫生符合公司求第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬抽查员拍留证
    17班期间店方抽烟发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    18公司统求厨房员岗前手机放吧台班期间手机带工作岗位发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    19公司周厨房进行次卫生检查检查范围包括厨房厨房道出餐口厨房餐具卫生更衣室等厨房工作区域卫生满分100分90分格总理店长厨师长三负责检查分取均分分结果没达格分数扣罚厨师长半日薪酬相关责罚款50元次格加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    20厨房生产销售客菜品客食程中发现异物杂物赃物等发生客投诉退单求赔偿网络曝光等事件公司造成损失全部厨师长相关责赔偿
    20传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
    21正式入职前厨房员需出具健康证方进入厨房工作健康证办理厨房员行费组织办理公司提供相关资源帮助
    四食品原料理验收制度
    1 根公司产品生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置厨房领取验收原料仔细验收验收领进入厨房出现质量期变质客户投诉问题厨师长承担全部责全额买单变质影响客户食材料厨师长公司流程报店长财务总理登记处理没报私处理卖价厨师长全额买单
    2 高档原料派专保严格计量单位登记领取原料样做量物
    3 未许私制作非公司供应菜品调料腌制品等公司营产品关产品杜绝原料浪费行
    4 霉变异味卫生期变质等切影响客食烹饪原料原料做先入先出时检查
    5 腐败变质菜品食品提供客旦引起客投诉造成损失厨师长第责全额买单酌情予处罚操作第二责酌情予处罚
    6 许乱乱吃乱做厨房切食品发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    7 严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保公司菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原严禁厨房员恶意浪费原料产品总理办公室监控发现恶意浪费现象直接开扣事全部薪酬扣足者报案辖区派出求赔偿
    8厨房原料足时厨师长时填写采购清单安排采购意沽清菜品根淡旺季厨师长安排数量采购量保证店菜品正常供应没时报采购原材料导致法客出餐发生客点菜品厨师长全额买单次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬厨房员报采购客观原法时采买原料厨房协外场确定沽清提前安排外场负责提醒客菜品沽清否相关责全额买单
    9公司两周厨房原料盘点次店长厨师长财务三盘点登记货物盘点登记严格公司规定单位进行完全登记法帐产品数量发生厨房员举报情况属实举报公司规定全额赔偿举报厨房全部员公摊赔偿月发放工资直接扣盘点清单三签字确认生效传财务邮箱发现方盘点数弄虚作假发现第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    10 验收员必须企业利益重坚持原秉公验收图私利收次货差货坏货食药局明确规定合格产品
    11 验收员必须严格验收程序完成原料验收入库工作
    12 验收员必须解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
    13 验收员必须解保存验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员应负全部责
    14 验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
    15 制度适厨房工作员
    五厨房日常工作检查制度
    1 厨房项工作实行定时定定点定项检查制检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产卫生等项规章制度执行正常生产运转情况
    2项容检查分时进行
    卫生检查:日次包括食品卫生日常卫生计划卫生厨师长组织检查
    纪律检查:定时包括厨房纪律考勤考核店规店纪店长组织进行
    设备安全检查:周次包括设备维护安全工作 厨师长店长检查
    生产检查:周次包括储藏职责出品制度质量速度店长者领班检查
    日例查:日二次包括餐前工作程卫生
    3检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
    4 属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
    5屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
    6检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
    7 总理办公室定时定点定项厨房进行检查
    六厨房值班交接班制度
    1 根工作需组长权安排组岗员值班
    2 接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
    3 交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
    4 接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容
    5 值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
    6 值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
    7 值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
    8 值班接班员班时写交接班日志面乱画时关闭源开关锁门窗交钥匙
    9 总理厨师长店长定时检查值班交接记录发现合格者时报总理办公室做出处理决定
    七厨房会议制度
    1 厨房根需参加公司全体周次例会外必计划召开类会议分项进行者时进行公司周例会周二早900准时召开全体员必须准时参加店长厨师长持召开会议纪律持监督违反会议纪律者第次口头警告第二次罚款50元第三次罚款100元次违反者加处罚力度酌情予开扣全部薪酬
    (1)卫生工作会 :周次容食品卫生日常卫生计划卫生卫生厨师长负责召开
    (2)生产工作会:周次容储藏职责出品质量出品速度菜品摆盘厨师长店长者持召开
    (3)厨房纪律:周次容考勤考核情况厨房违纪现象警告通报教育批评责改厨师长店长者召开
    (4)设备会议:月次容设备维护厨师长店长者召开
    (5)日例会:容总结评价日厨房情况处理日突发事件厨师长召开
    (6)安全会议:半月次厨房安全工作厨师长店长者召开
    (7)协调会议:周次部门相互交流沟通厨师长店长者领班召开
    2 例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
    3 会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
    4 参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先会议组织者请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
    5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
    6会议发言应简明扼直截节约时间
    7 会员应集中精力开会办理会议关事宜
    8 会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
     9 会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报
    八厨房防火安全制度
    厨房引起火灾素:量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
    1 发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
    2超负荷电气设备
    3种电器设备时完切断电源
    4易燃物贮藏应远离热源
    5天清洗净残油脂
    7 炼油时应专烤食物时着火
    8 煮锅炸锅超容量超温度
    9 天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
    10 班关闭源开关
    11 厨房消防措施齐全效
    12 全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
    13厨房员操作造成事厨房操作员负赔偿责
    九厨房设备具理制度
    1 厨房设备设施具实行文明操作规范标准操作理
    2 厨房设备制定保养维护措施遵守
    3 厨房切器具妥善保维护
    4 厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
    5 厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
    6 厨房具旧换新需办理相关手续
    7 厨房切具餐具(包括零部件)准私带出发现双倍处罚
    8 厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
    9 厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
    10厨房具餐具次数年限久然破损厨师长报办公室做登记报废处理未报私处理价赔偿
    10设备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
     11厨房具餐具日常消耗品等周盘点次店长者厨师长财务三盘点盘点出现差数法具体确定责厨房全体员公摊价赔偿
    十厨房奖惩制度
    根餐厅规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩:
    () 符合列条件者总理办公室研究予奖励:
    1 参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
    2 出版烹饪专著 权威烹饪杂志发表作品文获奖者
    3 忠职守全年出满勤 工作表现突出受宾客次表扬者
    4 厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
    5 厨房生产中时消较事隐患者
    6 次受顾客表扬者
    7 卫生工作贯表现突出家公认者
    8 节约料综合利成绩突出者
    (二)出现列情况者予惩处:
    1违反厨房纪律听劝阻者
    2服分配影响厨房生产者
    3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
    4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
    5操作规程生产损坏厨房设备具者
    6操作规程生产引起较责事者
    7谩骂威胁殴者
    8时清理原料造成变质变味者
    9配合店理工作者
    (三)奖惩条例实施事实根具体情况厨师长提议交总理办公室讨方执行
    十厨房员工考核理制度
    ()考核原
    1 考核工作项常规工作季度进行次厨师长应协考核部门做员工考核程序化规范化
    2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
    3 工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
    4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
    5 客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工积极性提高工作效率
    (二)考核容
    1 素质 包括员工否进心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
    2 力根员工工种岗位理力业务力作分类考核
    3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤情况工作动性积极性等
    4 绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面情况
    (三)考核方法
    1 总结法:考综合表现书面总结形式作签定
    2 班组评议法:班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
    3 业务操作考核:总理厨师长店长客进行包括菜品业务考核岗位操作考核
    十二厨房员工调岗晋升理制度
    1 公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
    2 员工均提升机会升职根该员工工作表现业务掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
    3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定 
    十三厨房纪律
    1 厨房员工班必须卡签签退应准备充分时间换制服便准时达工作岗位
    2 严禁员工代卡严格考勤
    3 服级领导认真规定求完成项务
    4 厨房员工工作时间应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
    5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间高声喧哗聊天
    6 工作时间需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
    7 工作时应指定位置佩带工号牌工作证
    8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
    9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
    10 厨房员工接受供货商馈赠
    11 觉养成卫生惯保持工作岗位卫生包干区卫生整洁
    12 严格执行厨房项理制度规定
    13工作态度端正身情绪造成菜速菜质符合求造成客严重投诉者责全额买单记通报批评
    14厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者责赔偿损失通报批评
    15弄虚做假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者发生第次口头警告第二次罚款100元屡教改者酌情予开扣罚全部薪酬
    16操作规程生产 损坏厨房设备具者价赔偿通报批评
    17厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者承担民事责
    19违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚50500罚款屡教改者开扣罚全部薪酬
    十四:客投诉
    1 客投诉菜品质量问题者厨房全额买单
    2 客投诉出菜速度慢厨房全额买单
    3 客投诉菜品卫生厨房全额买单
    4 客投诉餐具干净厨房全额买单
    十五:监督理机制
    店总理店长厨师长店运营方面权进行监督理理层齐心协力群策群力店健康长久发展奉献力量
    十六:
    制度解释权店完善合理处公司权进行补充完善执行中发生争议应该事协商解决

    陕西天梦酒店理限公司
    2017年




    — END —

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    文档贡献者

    雅***韵

    贡献于2021-07-03

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