厨房员工理制度范
厨房理制度
1食物应持续新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
2易腐败食物应储藏度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
3面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封持续整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
4应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常持续干净
5厨房烹调加工食物废水务必时排
6厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
7定期清洗抽油烟设备
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作员工作前方便应彻底洗手持续双手清浩
12食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
15工作厨台橱柜侧厨房死角应性注意清扫防止残留食物腐蚀
厨房员工理制度(二)
公司驻工厂员工规范理根公司规章制度相关条款特制订制度：
1班时仪容仪表整洁次罚款___元
2厨房员工迟早退旷工等考勤理制度相关规定执行
3班时光佩戴工号牌者接触熟食戴口罩手套围裙等次罚款___元
4班时声嬉笑喧哗追逐闹次罚款___元
5班时擅离工作岗位次罚款___元
6工作未完成意拖延未交接清楚离岗者罚款___元
7工作时光没指定吸烟区吸烟者次罚款___元
8工作时光喝酒非工作时光喝酒影响续工作者处___元罚款
9服司安排顶撞司者罚款___元情节恶劣者解雇开
10宾客礼貌导致客投诉公司造成良影响者次罚款___元情节严重者劝退解雇
11餐厅设备服务设施等公区域乱涂刻者次罚款___元价赔偿
12事假需提前天申请病假医院证明否旷工处
13参加例会扫培训课程者次罚款___元
14吐痰乱扔杂物者次罚款___元
15工作失误造成公司济损失价赔偿：损坏厨房设备厨具者
16工作态度端正罚款___元情节恶劣者开
17搞圈子挑拨离间谎报消息编造损公司利益者罚款___元情节恶劣者开
18偷窃公司物品者开严重者送司法部门处理
19拾遗失物报者罚款___元追回物品
20利工作便损工肥私私扣留公司物品意浪费公司资源罚款___元开情节严重者送司法机关处理
21没相关批准意倒掉剩余已加工食品非加工食品者次处___元罚款
22驻厂期间公司驻厂员没厂方许进入工厂允许进入区域玩耍者工厂捡垃圾者次处___元罚款
23驻厂期间违反工厂相关规定公司造成济损失员工承担处___元罚款企业形象造成重影响者予开
24员工驻厂期间须遵守工厂作息时光宿舍声喧哗免影响工休息违反处次___元罚款
25员工驻厂期间仅仅爱护食堂卫生时维护厂区卫生扔垃圾楼扔物品违反予次___元济处罚公司造成重损失影响承担相应济职责外作开处理
说明：1类似行视情节处理
2类似行屡教改者劝退开
3罚款月工资中扣员工公告栏公布
4扣罚金额奖励表现优秀员工
5厨房员工理制度___85开始暂行执行
厨房员工理制度(三)
厨房考勤制度
1厨政部工作员班时务必考勤严禁代委托代考勤
2穿工作服应组长厨师长报总体点名
3根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
5病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明带相关手续手续贴合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6需请事假务必提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7根工作需需廷长工作时光领导意加班计时销假处理
8婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9制度适厨政部员工
二厨房着装制度
1班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时光裸背敞胸穿便装怪服
2班时光需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服应持续干净整洁饰物代纽扣
4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5务必规定围腰系带操作拖曳
6违反述规定者酒店处罚条例执行
三厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水务必时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封持续整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应性注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生
6食物应持续新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常持续干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手持续双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量物
3未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5腐败变质菜品食品带客
6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员务必心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员务必严格验收程序完成原料验收工作
10验收员务必解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员务必解处理验收物品明白发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题
验收员应负职责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨厨师长组长厨房员工
2检查资料包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度
原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转状况
3项资料检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安全检查：月次包括设备维护安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5属包干范围岗位职责差错追究职责属部门班组差错追究负责员职责时采取相应济处罚措施
6屡犯类错误求限期改善未做者应加重处罚直辞退
7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时光资料结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员务必提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员务必接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4接班员务必认真核交接班日志确认落实交班资料
5值班员应觉完成交代工作工作时光擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志方乱画时关掉源开关锁门窗交钥匙
9厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：(1)卫生工作会：周次资料食品卫生日常卫生计划卫生
(2)生产工作会：周次资料储藏职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次资料考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次资料设备维护
(5)日例会：资料总结评价日厨房状况处理日突发事件
(6)安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时光点会象资料
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议务必准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等适宜时光
6会议发言应简明扼直截节约时光
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未构成决定方案未透提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位务必觉贯彻执行结果应动报
八厨房防火安全制度
厨房引起火灾素：超堆积易燃油脂煤气炉未时关掉煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7炼油时应专烤食物时着火
8煮锅炸锅超容量超温度
9天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10班关掉完源开关
11厨房消防措施齐全效
12全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
九厨房设备具理制度
1厨房设备设施具实行礼貌操作规范标准操作理
2厨房设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6厨房具旧换新需办理相关手续
7厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
9厨房具职责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
十厨房奖惩制度
根餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工贴合奖惩条件者进行部奖惩：
()贴合列条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年出满勤工作表现突出受宾客次表扬者
4厨房生产理提出合理化推荐采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6次受顾客表扬者
7卫生工作贯表现突出家公认者
8节约料综合利成绩突出者
(二)出现列状况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房生产者
3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较职责事者
7殴者
9时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐厅老总员工守规定进行处理
十厨房员工考核理制度
()考核原
1考核工作项常规工作季度进行次行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
3工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
4考核中考核员考核员应面交换意见应选取受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工心性提高工作效率
(二)考核资料
1素质包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2潜力根员工样工种岗位理潜力业务潜力作分类考核
3态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性心性等
4绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2班组评议法：班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
3业务操作考核：总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2员工均提升机会升职根该员工工作表现业务掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现贴合职求正式委该职
3员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定
4工作需总厨事决定员工转调员工务必服应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1厨房员工班务必卡签签退应准备充分时光换制服便准时达工作岗位
2严禁员工代卡严格考勤
3服级领导认真规定求完成项务
4厨房员工工作时光应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5保证清洁良工作环境提高工作效率工作时光非吸烟区吸烟高声喧哗聊天
6工作时光需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
7工作时应指定位置佩带工号牌工作证
8厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
9厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10厨房员工理解供货商馈赠
11觉养成卫生惯持续工作岗位卫生包干区卫生整洁
12严格执行厨房项理制度规定
十四厨房处罚评分标准
1迟早退分钟处罚___分___分钟旷工天处理
2工作衣帽整洁工号牌位置正确次___分
3服领导安排抵触性者处罚___分
4厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚___分职责处罚___分
5班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚___分
6偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处___分
7工作态度端正身情绪造成菜速菜质贴合求者处___分造成客严重投诉者买单处___分
8厨师职责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者职责赔偿损失罚___分
9工作粗心引起客厨房菜肴质量进行投诉者处罚___分
10弄虚做假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者罚___分
11操作规程生产损坏厨房设备具者价赔偿罚5___分
12厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者承担民事职责罚___分
13欧者开出处罚___分14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚___分
15累计扣分达___分10警告达___分罚款___元___分分钟加罚___元月累计扣分达___分辞退处理
厨房员工理制度(四)
行政总厨
直接领导：董事会总理理象：厨师长联系范围：公司部门
工作职权：
1公司董事会总理指示负责公司厨政系统日常工作调节部门沟通做传达
2师队伍技术培训规划指导
3负责公司厨政系统菜品原料研究开发厨政理研究工作
4组织酒店关键原料品质鉴定工作
5酒店厨师系统考察考核评级作总体关控制
6酒店总理处理种重突发事件
7负责组织菜品设计审计工作断解菜品动态动
工作职责：
1进行厨政作业理巡察解决种疑难技术问题
2进行厨师脱产培训岗培训指导
3调节厨房厨师员配置处理意见报公司总理审定
4组织制定酒店原料采购供应存储规划作业理流程进行密切监控
5酒店菜品烹饪作业程进行检查指导确保酒店菜品数量品质正常供应
6根总公司规划定期组织菜品研究开发负责完成时期菜品研发职责指标
7根公司总理指示参组织国家级国际型餐饮食品学术研讨交流会议活动
8酒店重烹饪作业务亲指挥指导
9负责厨政理制度执行状况进行监督纠正
二厨师长
直接领导：总厨(总厨总理)理象：厨房组组长联系范围：酒店部门
工作职权：
1负责组组长考勤考绩工作根工作表现坏正确行表扬批评奖励处罚职权2全权处理厨房日常业务工作做事前工作安排
3合理调动安排组组长厨师厨工员配置
4现场检查督导厨房种准备工作
工作职责：
1根酒店特点求制定零餐宴会菜单
2制定厨房操作规程岗位职责确保厨房工作正常进行
3巡视检查厨房工作状况合理安排力技术力量统筹工作环节
4检查厨房设备运转状况厨具具状况制定年度订购计划
5根样季节重节日组织特色食品节推出时令菜式增加花色品种促进销售
6日检查厨房卫生食品卫生关贯彻执行食品卫生法规厨房卫生制度
7定期实施厨师技术培训组织厨师学新技术先进验定期定期厨师技术进行考核制定值班表评估厨师厨师晋升调动提出意见批实施
8负责保证断提高食品质量餐饮特色指挥型重宴会烹调工作制定菜单菜品质量进行现场关重客亲手操作
9合理调配员科学安排操作程序保证出菜节奏服务工作带良基础
10负责控制食品关劳动力成准确掌握原料库存量解市场供应状况价格根原料供应宾客样口味求制订菜单规格审核厨房请购单负责月厨房盘点工作常检查控制库存食品质量数量防止变质短缺合理安排食品原料高档原料进货领务必厨师长审核开单领发成核算关11负责指导厨日常工作根客口味求断改善菜品质量协助总理设计改善菜单更吸引力断收集研制新菜点品种持续方特色风味12常部门联系协调听取宾客意见断改善工作
三红案炉子组长
直接领导：厨师长理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房组职权：负责组考勤安排组厨师岗
工作职责：
1协助厨师长制作菜单懂成核算菜肴销售价
2熟练烹制厨房够带季节月周日特色菜
3检查督导组厨师仪容仪表工作服协助厨师长培训厨师指导新厨师厨房程序工作
4开餐前检查烹饪原料否准备妥检查炉头岗位准备工作
5负责零点餐宴会团体餐出菜序烹调工作烧烤切配荷汤锅面点厨师搞协作
6掌握种原料名称产出菜率法制作方法分派属领取日厨房需原料
7厨师长汇报厨房工作提出推荐厨房员问题厨房食品卫生质量问题天厨房带菜品食品原料采购问题客食品投诉求季节月周日厨房特色创新菜式第二天原料申购
8工作完毕应负责检查厨具具否整齐清洁保证切烹饪原料安全贮存场卫生干净种源开关水电气油等否安全关掉
四红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员事组
工作职责：
1负责零餐宴会菜肴烹制满足客食品提出特殊烹饪求2熟练烹制厨房带类菜肴
3组长求填写领料单厨师长签字领取日货物
4负责制作天需氽煮食品半成品准备工作配制种调料
5班准备炉头必生产工具铁锅勺铲毛巾竹刷漏勺等
6开餐完毕清洗炉头生产工具摆放整齐原料收藏环境卫生清洁源关掉
7理解级务
五红案墩子组长
直接领导：厨师长理范围：荷厨师墩子厨师
联系范围：前厅厨房组工作职权：负责组考勤工作安排
工作职责：
1负责洗涤初加工肉类禽类水产品野味蔬菜原料加工(切片丝丁块花形等)
2熟悉菜谱种菜品原材料针原料进行加工安排荷厨师做菜肴需装饰菜品餐具配置确保开餐正常供应
3努力提高配菜质量速度做忙乱
4接传菜组点菜先先制先难简先荤素原配菜
5遇供菜品原料完应时通知传菜组服务员告知客避免引起客误会
6点菜单菜名清楚必须查清配菜免错配严格遵守见单配菜单配原配餐保配菜单便核查
工作职责操作流程详见公司厨政理
厨房员工理制度(五)
1采购食品原料新鲜索取批(种)食品标识(标签)生产营者名称品名生产日期批号代号等相符检验合格证化验单
2特殊营养食品保健食品新资源食品等应索取规定产品批准证书
3食酒精食品添加剂应索取生产许证明
4采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明
5出口转销食品应索取食品卫生监测检验机构检验合格证者化验单
6进口食品应索取口岸进口食品监督检验机构进口食品卫生检验合格证书进口保健食品应索取<进口保健食品批准证书>
7带食(产)品检验合格证化验单代表产品批号品种务必实际销该食(产)品批号品种相符重复
8供货商出具关卫生部门检查合格证化报告验单取消供货资格
9采购定型包装食品食品标签务必贴合求采购标签食品
10库房定型包装食品务必贴标签
11票证实物规格型号质量相符应拒绝入库采购员退库索赔
库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库持续温度16~21摄氏度湿度___该库存放厨房烹饪原料调料盛器必须量厨房周转具存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存状况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度持续010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时光
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限___天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期___天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期___天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期___天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期___天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度持续18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料务必处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料务必注明入库日期根库寸食品原料样种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8常检查持续冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜务必测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入样盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时光擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做
四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放持续清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前务必加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂务必贴合国家卫生标准超标
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏务必做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间务必天定时进行空气消毒
3操作员务必穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器务必专前务必消毒务必洗净持续清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料务必洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需务必存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超___时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息务必手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14持续冰箱整洁定期进行洗刷消毒
烧烤理制度
1冰箱原料务必充足余保证天足够量冰箱原料备料足班务必备齐
2开餐前做开餐切准备工作开餐务必接单送菜拒绝快速准确时快速出菜
3班时光离岗离岗务必领班说明事休息应事先领班请假
4休息前务必种原料备足保证第二天正常营业
5班次班员应放置外面种原料认真清查该进冰箱律进冰箱种口推卸职责工作结束前种原料全部放入冰箱风房冰箱风房整洁干净
6冰箱卫生务必天搞星期次清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
7开餐结束务必种原料时放进冰箱需换水时换水收档时种原料应分类存放意堆放进冰箱原料生熟分开成品半成品分开须加盖保鲜膜包
8原料采购务必时处理做种原料分档加工时存放保证原料新鲜
9开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
10工作员班时应注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
11班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
12条位业员认真履行职责配合领班做项工作具体状况听厨师长领班具体分配
隔顿隔夜熟食理制度
1隔顿隔夜熟食务必放入冰箱加盖保鲜膜放入专门放熟食冰箱暴露室外
2隔顿隔夜熟肉低温处存放取时回锅加热
3放隔顿隔夜熟食冰箱持续整洁定期进行洗刷消毒
留样理制度
针重团队宾客店餐务必实行留样理作追溯
1反求留样菜单务必全部保存留样留样时光___天
2反求农药监测蔬菜务必放冰箱保存___天
3部门务必专门留样冰箱冰箱持续整洁定期进行洗刷消毒
4食品留样食品混放
卫生知识培训制度
1新进员(包括时工)务必培训合格方岗
2已培训生产营员定期进行复训强化更新知识复训时光年次饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3年次食品卫生知识培训采课堂教育方式进行授课进行统考试合格发食品卫生培训合格证
4餐饮业员部门定期组织食品卫生知识培训
5参加饭店部门组织培训员工部门部门考核规定进行处理
6参加考试考试合格员准岗
厨房卫生检查制度
1厨房员工务必持续卫生衣着整洁班首先务必检查领班属员工进行复查贴合卫生求者应时予纠正
2工作岗位食品具包干区日常卫生天级级进行逐级检查发现问题时纠正
3厨房死角计划卫生计划日程厨师长组织进行检查卫生未达标项目限期整改进行复查
4次检查应记录结果予公布成绩员工奖惩挂钩
5厨房员工应心配合认真理解定期健康检查检查认适合事厨房工作者应觉服组织决定支持厨房工作
餐具清洗消毒理制度
1餐具前须清洗干净严格消毒落实专负责餐具清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐次消毒务必记录
2成立部门检查组检查餐具清洗消毒执行状况未清洗干净未消毒餐具直接状况考核规定事进行处罚
3餐具清洗消毒刮二洗三四消毒五保洁程序进行
4餐具清洗须设专水池水池须明确标示洗涤剂须贴合卫生标准求
5餐具消毒采热力蒸汽等进行消毒记录
6消毒餐具须放入保洁柜
业员健康理制度
1建立食品业员花名册业员健康体检合格方岗
2新参加工作时参加工作食品生产营员务必进行健康检查取健康证明方参加工作
3已取健康证明食品业员年务必进行健康检查健康合格效期限年
4建立健康申报制度工作期间患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生患病员应时部门负责申报立停止直接接触食品工作
5参加健康体检员部门部门考核规定进行处罚立停止直接接触食品工作
投诉处理理制度
1目
妥善处理顾客投诉时纠正服务贴合性满足顾客需求确保服务质量持续改善
2范围
适宾馆部门顾客类投诉处理
3职责
31投诉第接务必认真倾听顾客投诉时安抚顾客第接投诉处理权应时级领导报考
32投诉处理权(理员)第接负责接记录投诉权限作源理超出权限时应级领导汇报
33值班理高层领导够直接接处理授权堂副理处理项投诉
3___部门理务必掌握部门天投诉状况提出整改措施堂副理负责汇总天投诉状况报告总理
35堂副理宾馆投诉处理操作机构宾馆区域投诉进行先行处理鉴定
4程序求
41顾客投诉处理流程图(见附图)
42理解投诉
421员工成投诉第接接投诉者权处理投诉务必立级汇报
422理解投诉者务必认真接投诉作记录
4___部门投诉处理
43___部门负责接投诉立调查投诉资料
432事实查清决定投诉性质
433提源理意见超权限立报告级领导
434回复顾客顾客满意重复43___433顾客满意止
435周投诉状况汇总书面报堂副理
44相关部门投诉处理
441部门接相关部门投诉时首先应认真接作记录进行适解释立转交堂副理处理堂直接理解投诉均堂副理负责处理
442回复顾客立回复顾客属宾馆服务范畴法解决投诉应顾客解释争取顾客谅解
443立回复顾客时堂副理应回复时光告诉顾客立投诉信息通知职责部门
444职责部门收投诉信息应立进行调查核实状况
445职责部门查实信息反馈堂副理
446职责部门堂副理商讨提源理意见超权限立级汇报
447顾客满意宾馆处理意见重复44___44___顾客满意止
顾客投诉处理流程图
接投诉——>报告级——>理解投诉——>记录
投诉处理——>相关部门投诉——>部门投诉职——>堂副理——>现场处理——>职责部门
——>回复——>调查——>反馈——>提源理意见
提源理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理理制度
1菜肴质量贴合求发生餐者腹泻食物中毒查明原饭店研究事情轻重处理情节较严重应负必须法律职责
2原料清洗马虎造成客般投诉扣事___元民币级理员负连带职责2
3原料采购合格没供应商索取关证件造成客投诉发现采购员验收员扣半月工资级领导负连带职责
4确认烹饪口味失口味欠佳菜肴交荷安排炉灶调整口味重新烹饪
5法重新调整口味破坏出品形象太菜肴厨师长交配制岗位重新安排原料切配交荷
6菜肴质量新鲜造成客投诉时厨师汇报厨师长交厨师重新烹制厨师长追究原进行考核
食品卫生专员工作职责
1天检查员工卫生厨房岗点餐前消毒状况食品摆放状况类仓库卫生状况
2检查事部员工否程序操作餐具持续干爽明亮柜门否关否时持续台区域面干燥油腻杂物墙面污垢
3检查厨房炉灶冰箱橱柜货架工作台器械设备持续清洁明亮
4检查厨房否正常程序煮抹布
5天巡查厨房死角计划卫生落实状况记录时反馈总厨师长进行考核
6检查否时序进行灭老鼠灭蟑活动
7配合饭店领导完成级部门达项卫生指标
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厨房理制度
1食物应持续新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
2易腐败食物应储藏度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
3面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封持续整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
4应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常持续干净
5厨房烹调加工食物废水务必时排
6厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
7定期清洗抽油烟设备
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作员工作前方便应彻底洗手持续双手清浩
12食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
15工作厨台橱柜侧厨房死角应性注意清扫防止残留食物腐蚀
厨房员工理制度(二)
公司驻工厂员工规范理根公司规章制度相关条款特制订制度：
1班时仪容仪表整洁次罚款___元
2厨房员工迟早退旷工等考勤理制度相关规定执行
3班时光佩戴工号牌者接触熟食戴口罩手套围裙等次罚款___元
4班时声嬉笑喧哗追逐闹次罚款___元
5班时擅离工作岗位次罚款___元
6工作未完成意拖延未交接清楚离岗者罚款___元
7工作时光没指定吸烟区吸烟者次罚款___元
8工作时光喝酒非工作时光喝酒影响续工作者处___元罚款
9服司安排顶撞司者罚款___元情节恶劣者解雇开
10宾客礼貌导致客投诉公司造成良影响者次罚款___元情节严重者劝退解雇
11餐厅设备服务设施等公区域乱涂刻者次罚款___元价赔偿
12事假需提前天申请病假医院证明否旷工处
13参加例会扫培训课程者次罚款___元
14吐痰乱扔杂物者次罚款___元
15工作失误造成公司济损失价赔偿：损坏厨房设备厨具者
16工作态度端正罚款___元情节恶劣者开
17搞圈子挑拨离间谎报消息编造损公司利益者罚款___元情节恶劣者开
18偷窃公司物品者开严重者送司法部门处理
19拾遗失物报者罚款___元追回物品
20利工作便损工肥私私扣留公司物品意浪费公司资源罚款___元开情节严重者送司法机关处理
21没相关批准意倒掉剩余已加工食品非加工食品者次处___元罚款
22驻厂期间公司驻厂员没厂方许进入工厂允许进入区域玩耍者工厂捡垃圾者次处___元罚款
23驻厂期间违反工厂相关规定公司造成济损失员工承担处___元罚款企业形象造成重影响者予开
24员工驻厂期间须遵守工厂作息时光宿舍声喧哗免影响工休息违反处次___元罚款
25员工驻厂期间仅仅爱护食堂卫生时维护厂区卫生扔垃圾楼扔物品违反予次___元济处罚公司造成重损失影响承担相应济职责外作开处理
说明：1类似行视情节处理
2类似行屡教改者劝退开
3罚款月工资中扣员工公告栏公布
4扣罚金额奖励表现优秀员工
5厨房员工理制度___85开始暂行执行
厨房员工理制度(三)
厨房考勤制度
1厨政部工作员班时务必考勤严禁代委托代考勤
2穿工作服应组长厨师长报总体点名
3根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
5病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明带相关手续手续贴合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6需请事假务必提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7根工作需需廷长工作时光领导意加班计时销假处理
8婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9制度适厨政部员工
二厨房着装制度
1班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时光裸背敞胸穿便装怪服
2班时光需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服应持续干净整洁饰物代纽扣
4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5务必规定围腰系带操作拖曳
6违反述规定者酒店处罚条例执行
三厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水务必时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封持续整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应性注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生
6食物应持续新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常持续干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手持续双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量物
3未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5腐败变质菜品食品带客
6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员务必心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员务必严格验收程序完成原料验收工作
10验收员务必解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员务必解处理验收物品明白发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题
验收员应负职责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨厨师长组长厨房员工
2检查资料包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度
原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转状况
3项资料检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安全检查：月次包括设备维护安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5属包干范围岗位职责差错追究职责属部门班组差错追究负责员职责时采取相应济处罚措施
6屡犯类错误求限期改善未做者应加重处罚直辞退
7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时光资料结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员务必提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员务必接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4接班员务必认真核交接班日志确认落实交班资料
5值班员应觉完成交代工作工作时光擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志方乱画时关掉源开关锁门窗交钥匙
9厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：(1)卫生工作会：周次资料食品卫生日常卫生计划卫生
(2)生产工作会：周次资料储藏职责出品质量菜品创新
(3)厨房纪律：周次资料考勤考核状况厨房纪律
(4)设备会议：月次资料设备维护
(5)日例会：资料总结评价日厨房状况处理日突发事件
(6)安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时光点会象资料
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊状况准时会者应事先总厨请假会议务必准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等适宜时光
6会议发言应简明扼直截节约时光
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未构成决定方案未透提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位务必觉贯彻执行结果应动报
八厨房防火安全制度
厨房引起火灾素：超堆积易燃油脂煤气炉未时关掉煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时值守等
1发现电气设备接头牢发生障时应立报修修复
2超负荷电气设备
3种电器设备时完切断电源
4易燃物贮藏应远离热源
5天清洗净残油脂
7炼油时应专烤食物时着火
8煮锅炸锅超容量超温度
9天清洗干净炉罩炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
10班关掉完源开关
11厨房消防措施齐全效
12全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
九厨房设备具理制度
1厨房设备设施具实行礼貌操作规范标准操作理
2厨房设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅改变时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放时做记录时点数检查质量
6厨房具旧换新需办理相关手续
7厨房切具餐具(包括零部件)准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免损坏
9厨房具职责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10备定期检查维修设备损坏须维修员检查修修修需更换者应总理报告审查批准
十厨房奖惩制度
根餐厅规定结合厨房具体状况厨房岗位员工贴合奖惩条件者进行部奖惩：
()贴合列条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年出满勤工作表现突出受宾客次表扬者
4厨房生产理提出合理化推荐采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6次受顾客表扬者
7卫生工作贯表现突出家公认者
8节约料综合利成绩突出者
(二)出现列状况者予惩处：
1违反厨房纪律听劝阻者
2服分配影响厨房生产者
3工作粗心引起顾客厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间工作关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较职责事者
7殴者
9时清理原料造成变质变味者
(三)奖惩条例实施事实根具体状况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情节严重者报餐厅老总员工守规定进行处理
十厨房员工考核理制度
()考核原
1考核工作项常规工作季度进行次行政总厨应协事部门做员工考核程序化制度化
2考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备搜集次考评工作表现记录确保考核结果准确性考员工口服心服
3工作认真细致实求事确保考评工作公性客观性
4考核中考核员考核员应面交换意见应选取受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工心性提高工作效率
(二)考核资料
1素质包括员工否述心否忠职工作信赖程度包括员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2潜力根员工样工种岗位理潜力业务潜力作分类考核
3态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤状况工作动性心性等
4绩效考核员工酒楼做出贡献完成工作务数量质量诸方面状况
(三)考核方法
1总结法：考综合表现书面总结形式作签定
2班组评议法：班组事组织准备背背讨评议进行考核办法
3业务操作考核：总厨厨师长进行实际操作考核包括综合业务操作考核岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2员工均提升机会升职根该员工工作表现业务掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现贴合职求正式委该职
3员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定
4工作需总厨事决定员工转调员工务必服应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1厨房员工班务必卡签签退应准备充分时光换制服便准时达工作岗位
2严禁员工代卡严格考勤
3服级领导认真规定求完成项务
4厨房员工工作时光应坚守工作岗位擅离岗坐案板工作台
5保证清洁良工作环境提高工作效率工作时光非吸烟区吸烟高声喧哗聊天
6工作时光需穿整洁方体工作服围裙工作帽男员工留长发
7工作时应指定位置佩带工号牌工作证
8厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉严禁浪费食物变质应登记
9厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10厨房员工理解供货商馈赠
11觉养成卫生惯持续工作岗位卫生包干区卫生整洁
12严格执行厨房项理制度规定
十四厨房处罚评分标准
1迟早退分钟处罚___分___分钟旷工天处理
2工作衣帽整洁工号牌位置正确次___分
3服领导安排抵触性者处罚___分
4厨房岗位卫生分担区整洁指出净者组长处罚___分职责处罚___分
5班时岗位做剩余菜品原料存贮存贮善造成菜品变质变味价赔偿处罚___分
6偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处___分
7工作态度端正身情绪造成菜速菜质贴合求者处___分造成客严重投诉者买单处___分
8厨师职责心强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料贮存造成厨房成增者职责赔偿损失罚___分
9工作粗心引起客厨房菜肴质量进行投诉者处罚___分
10弄虚做假搬弄非制造予盾拉帮结派影响事间关系者罚___分
11操作规程生产损坏厨房设备具者价赔偿罚5___分
12厨师期变质食物加工出售造成客食物中毒者承担民事职责罚___分
13欧者开出处罚___分14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚___分
15累计扣分达___分10警告达___分罚款___元___分分钟加罚___元月累计扣分达___分辞退处理
厨房员工理制度(四)
行政总厨
直接领导：董事会总理理象：厨师长联系范围：公司部门
工作职权：
1公司董事会总理指示负责公司厨政系统日常工作调节部门沟通做传达
2师队伍技术培训规划指导
3负责公司厨政系统菜品原料研究开发厨政理研究工作
4组织酒店关键原料品质鉴定工作
5酒店厨师系统考察考核评级作总体关控制
6酒店总理处理种重突发事件
7负责组织菜品设计审计工作断解菜品动态动
工作职责：
1进行厨政作业理巡察解决种疑难技术问题
2进行厨师脱产培训岗培训指导
3调节厨房厨师员配置处理意见报公司总理审定
4组织制定酒店原料采购供应存储规划作业理流程进行密切监控
5酒店菜品烹饪作业程进行检查指导确保酒店菜品数量品质正常供应
6根总公司规划定期组织菜品研究开发负责完成时期菜品研发职责指标
7根公司总理指示参组织国家级国际型餐饮食品学术研讨交流会议活动
8酒店重烹饪作业务亲指挥指导
9负责厨政理制度执行状况进行监督纠正
二厨师长
直接领导：总厨(总厨总理)理象：厨房组组长联系范围：酒店部门
工作职权：
1负责组组长考勤考绩工作根工作表现坏正确行表扬批评奖励处罚职权2全权处理厨房日常业务工作做事前工作安排
3合理调动安排组组长厨师厨工员配置
4现场检查督导厨房种准备工作
工作职责：
1根酒店特点求制定零餐宴会菜单
2制定厨房操作规程岗位职责确保厨房工作正常进行
3巡视检查厨房工作状况合理安排力技术力量统筹工作环节
4检查厨房设备运转状况厨具具状况制定年度订购计划
5根样季节重节日组织特色食品节推出时令菜式增加花色品种促进销售
6日检查厨房卫生食品卫生关贯彻执行食品卫生法规厨房卫生制度
7定期实施厨师技术培训组织厨师学新技术先进验定期定期厨师技术进行考核制定值班表评估厨师厨师晋升调动提出意见批实施
8负责保证断提高食品质量餐饮特色指挥型重宴会烹调工作制定菜单菜品质量进行现场关重客亲手操作
9合理调配员科学安排操作程序保证出菜节奏服务工作带良基础
10负责控制食品关劳动力成准确掌握原料库存量解市场供应状况价格根原料供应宾客样口味求制订菜单规格审核厨房请购单负责月厨房盘点工作常检查控制库存食品质量数量防止变质短缺合理安排食品原料高档原料进货领务必厨师长审核开单领发成核算关11负责指导厨日常工作根客口味求断改善菜品质量协助总理设计改善菜单更吸引力断收集研制新菜点品种持续方特色风味12常部门联系协调听取宾客意见断改善工作
三红案炉子组长
直接领导：厨师长理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房组职权：负责组考勤安排组厨师岗
工作职责：
1协助厨师长制作菜单懂成核算菜肴销售价
2熟练烹制厨房够带季节月周日特色菜
3检查督导组厨师仪容仪表工作服协助厨师长培训厨师指导新厨师厨房程序工作
4开餐前检查烹饪原料否准备妥检查炉头岗位准备工作
5负责零点餐宴会团体餐出菜序烹调工作烧烤切配荷汤锅面点厨师搞协作
6掌握种原料名称产出菜率法制作方法分派属领取日厨房需原料
7厨师长汇报厨房工作提出推荐厨房员问题厨房食品卫生质量问题天厨房带菜品食品原料采购问题客食品投诉求季节月周日厨房特色创新菜式第二天原料申购
8工作完毕应负责检查厨具具否整齐清洁保证切烹饪原料安全贮存场卫生干净种源开关水电气油等否安全关掉
四红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员事组
工作职责：
1负责零餐宴会菜肴烹制满足客食品提出特殊烹饪求2熟练烹制厨房带类菜肴
3组长求填写领料单厨师长签字领取日货物
4负责制作天需氽煮食品半成品准备工作配制种调料
5班准备炉头必生产工具铁锅勺铲毛巾竹刷漏勺等
6开餐完毕清洗炉头生产工具摆放整齐原料收藏环境卫生清洁源关掉
7理解级务
五红案墩子组长
直接领导：厨师长理范围：荷厨师墩子厨师
联系范围：前厅厨房组工作职权：负责组考勤工作安排
工作职责：
1负责洗涤初加工肉类禽类水产品野味蔬菜原料加工(切片丝丁块花形等)
2熟悉菜谱种菜品原材料针原料进行加工安排荷厨师做菜肴需装饰菜品餐具配置确保开餐正常供应
3努力提高配菜质量速度做忙乱
4接传菜组点菜先先制先难简先荤素原配菜
5遇供菜品原料完应时通知传菜组服务员告知客避免引起客误会
6点菜单菜名清楚必须查清配菜免错配严格遵守见单配菜单配原配餐保配菜单便核查
工作职责操作流程详见公司厨政理
厨房员工理制度(五)
1采购食品原料新鲜索取批(种)食品标识(标签)生产营者名称品名生产日期批号代号等相符检验合格证化验单
2特殊营养食品保健食品新资源食品等应索取规定产品批准证书
3食酒精食品添加剂应索取生产许证明
4采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明
5出口转销食品应索取食品卫生监测检验机构检验合格证者化验单
6进口食品应索取口岸进口食品监督检验机构进口食品卫生检验合格证书进口保健食品应索取<进口保健食品批准证书>
7带食(产)品检验合格证化验单代表产品批号品种务必实际销该食(产)品批号品种相符重复
8供货商出具关卫生部门检查合格证化报告验单取消供货资格
9采购定型包装食品食品标签务必贴合求采购标签食品
10库房定型包装食品务必贴标签
11票证实物规格型号质量相符应拒绝入库采购员退库索赔
库房理制度
干货库理
1厨房相应干货库库持续温度16~21摄氏度湿度___该库存放厨房烹饪原料调料盛器必须量厨房周转具存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分类存放
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4塑料桶罐装原料带盖密封玻璃器皿包装原料避免阳光直接射
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天指定员干货进行清洁整理周检查原料保质期限周干货库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入干货库员数量专月底盘店库存状况填写年月盘存汇总表报告厨师长
二冷藏库理
1厨房冷藏库温度持续010摄氏度存放威烹调原料调料盛器存放杂物
2根原料调料样种类性质固定位置分存放严格遵守列保藏时光
新鲜鱼虾肉禽蔬菜存放期限___天贮藏温度010度间
新鲜鸡蛋存放期___天贮藏温度010度间
熟料半成品存放期___天贮藏温度1010度间
水发类半成品存放期___天贮藏温度010度间
生料类半成品存放期___天贮藏温度05度间
3件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
4半成品剩余食品冷藏均须装入保鲜盒保鲜膜包写日期放入食品盘分类放置货架冷藏库底部冷道方冷藏库门口温度较低宜放奶类肉类禽类水产类物品
5库存物品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷藏库进行清洁整理周检查原料质量周冷藏库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷藏库员数量计划集中领货养活库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8墩头厨师天班前检查冰箱温度做记录发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
三冷冻库理
1厨房冷冻库温度持续18摄氏度存放库房备食品原料盛器存放杂物
2坚持冻藏食品原料务必处冰冻状态进入冰库原避免已解冻食品原料送放冻库
3冻藏仪器原料务必注明入库日期根库寸食品原料样种类性质固定位置分类存放
4冻藏件物品单独存放件物品零散物品盘筐集中存放物品务必放架少离面25cm离墙壁5cm
5冷藏品存取坚持先存放先取原交存货取
6天定期指定员冷冻库进行清洁整理周检查原料质量周冷库进行清理持续清洁卫生
7控制权进入冷冻库员数量计划食品领货减少库门开启次数专月底盘点库存状况报告厨师长
8常检查持续冷冻库达规定温度发现温度偏差应时报告厨师长设备部联系解决
粗加工理制度
1遵守宾馆规章制度关协议
2熟悉解种原料宰杀程做原料综合利做物避免浪费提高种原料净料率
3根厨师求食品原料合理处理保证畜禽类海鲜宰杀量清洗加工质量数量
4解日种食品原料数量单核准确误
5养成良卫生惯做卫生四勤认真搞属区域卫生工作
6洗净程中严格规定操作造成损失事承担
7严禁脚料回家发现员工手册中规定处罚外严重处理
8原料洗涤净引起顾客投诉原价赔偿
9天进蔬菜务必测试农药残留量合格方洗涤
10蔬菜置干水池充分浸泡消存残余农药性
11蔬菜进行分类根厨房求进行摘洗分装入样盛器滤水加工蔬菜求老叶老根皮筋络等食部分
12规格求修削整齐洗涤干净滤干水份求泥沙虫等污物
13类蔬菜送厨房冷库中暂时(般岗点厨师领取)
烹调加工理制度
1需烹调加工原料应时准确迅速加工意推脱置理
2原料应根客情做充足准备保证开餐正常供应
3次日购原料应专报岗位员专认领加工
4握原料品质新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严成品菜肴质量关
5库存原料半成品应时清点报领班厨师长物减少浪费
7工作时光擅离开岗位需离开应领班工作员说明
8班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做
四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
面点制作理制度
1工作前需先擦净工作台工具工作种具洗净消毒注意通风保存
2严格检查原料严格筛挑选合格标准原料
3蒸箱烤箱蒸锅面等前洁净时洗擦干净布盖
4盛装米饭点心等食品笼屉筐萝食品病热碱水洗净盖布纱布标明专定期拆洗设备
5面仗馅挑刀具模具容器等洗净定位存放持续清洁
6面点糕点米饭等熟食品凉透存入专柜保存食前务必加热蒸煮透彻异味食
7制作蛋类制品需选清洁新鲜鸡蛋散黄变质蛋
8食品添加剂务必贴合国家卫生标准超标
9冰箱卫生务必天搞星期清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
10开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
11工作员班时注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
12岗点职责请工作员认真做具体事项听领班厨师长具体分配
冷菜制作理制度
1冷菜间烧烤生产保藏务必做专专室专工具专消毒单独冷藏配专冷藏设施洗涤消毒设施室温度高25度
2冷菜间务必天定时进行空气消毒
3操作员务必穿戴洁净工作衣帽手洗干净消毒
4冷菜应专加工制作非冷菜间工作员擅进入冷菜间
5加工冷菜工具容器务必专前务必消毒务必洗净持续清洁
6供加工冷菜蔬菜水果等食品原料务必洗净消毒未清洗处理带入冷菜间
7制作肉类水产品类冷菜拼盘原料应量餐完剩余尚需务必存放专冰箱冷藏冷冻
8冷荤熟肉低温处存放超___时回锅加热
9业员出入工作区前卫生间餐休息务必手进行清洗消毒消毒采1100施康消毒液浸泡消毒
10事直接入口食品供应工作业员工作时穿戴清洁工作服帽子口罩手套工作服帽子口罩手套班次立进行更换清洗消毒
11冷荤制作藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆称冰箱等)严禁混避免交叉污染
12冷荤专刀砧抹布日洗净次日前消毒砧板定期消毒
13冷菜间紫外线消毒灯定时开关进行消毒杀菌
14持续冰箱整洁定期进行洗刷消毒
烧烤理制度
1冰箱原料务必充足余保证天足够量冰箱原料备料足班务必备齐
2开餐前做开餐切准备工作开餐务必接单送菜拒绝快速准确时快速出菜
3班时光离岗离岗务必领班说明事休息应事先领班请假
4休息前务必种原料备足保证第二天正常营业
5班次班员应放置外面种原料认真清查该进冰箱律进冰箱种口推卸职责工作结束前种原料全部放入冰箱风房冰箱风房整洁干净
6冰箱卫生务必天搞星期次清理扫注意卫生惯种垃圾意丢弃保证工作台面面清洁卫生
7开餐结束务必种原料时放进冰箱需换水时换水收档时种原料应分类存放意堆放进冰箱原料生熟分开成品半成品分开须加盖保鲜膜包
8原料采购务必时处理做种原料分档加工时存放保证原料新鲜
9开餐结束务必1100施康消毒液擦抹台板冰箱手封条
10工作员班时应注意形象衣服帽子持续清洁做四勤
11班前做安全工作关掉水电煤气杜绝安全素
12条位业员认真履行职责配合领班做项工作具体状况听厨师长领班具体分配
隔顿隔夜熟食理制度
1隔顿隔夜熟食务必放入冰箱加盖保鲜膜放入专门放熟食冰箱暴露室外
2隔顿隔夜熟肉低温处存放取时回锅加热
3放隔顿隔夜熟食冰箱持续整洁定期进行洗刷消毒
留样理制度
针重团队宾客店餐务必实行留样理作追溯
1反求留样菜单务必全部保存留样留样时光___天
2反求农药监测蔬菜务必放冰箱保存___天
3部门务必专门留样冰箱冰箱持续整洁定期进行洗刷消毒
4食品留样食品混放
卫生知识培训制度
1新进员(包括时工)务必培训合格方岗
2已培训生产营员定期进行复训强化更新知识复训时光年次饭店邀请区防疫部门专家进行授课
3年次食品卫生知识培训采课堂教育方式进行授课进行统考试合格发食品卫生培训合格证
4餐饮业员部门定期组织食品卫生知识培训
5参加饭店部门组织培训员工部门部门考核规定进行处理
6参加考试考试合格员准岗
厨房卫生检查制度
1厨房员工务必持续卫生衣着整洁班首先务必检查领班属员工进行复查贴合卫生求者应时予纠正
2工作岗位食品具包干区日常卫生天级级进行逐级检查发现问题时纠正
3厨房死角计划卫生计划日程厨师长组织进行检查卫生未达标项目限期整改进行复查
4次检查应记录结果予公布成绩员工奖惩挂钩
5厨房员工应心配合认真理解定期健康检查检查认适合事厨房工作者应觉服组织决定支持厨房工作
餐具清洗消毒理制度
1餐具前须清洗干净严格消毒落实专负责餐具清洗消毒工作建立餐具清洗消毒台帐次消毒务必记录
2成立部门检查组检查餐具清洗消毒执行状况未清洗干净未消毒餐具直接状况考核规定事进行处罚
3餐具清洗消毒刮二洗三四消毒五保洁程序进行
4餐具清洗须设专水池水池须明确标示洗涤剂须贴合卫生标准求
5餐具消毒采热力蒸汽等进行消毒记录
6消毒餐具须放入保洁柜
业员健康理制度
1建立食品业员花名册业员健康体检合格方岗
2新参加工作时参加工作食品生产营员务必进行健康检查取健康证明方参加工作
3已取健康证明食品业员年务必进行健康检查健康合格效期限年
4建立健康申报制度工作期间患痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性渗出性皮肤病碍食品卫生患病员应时部门负责申报立停止直接接触食品工作
5参加健康体检员部门部门考核规定进行处罚立停止直接接触食品工作
投诉处理理制度
1目
妥善处理顾客投诉时纠正服务贴合性满足顾客需求确保服务质量持续改善
2范围
适宾馆部门顾客类投诉处理
3职责
31投诉第接务必认真倾听顾客投诉时安抚顾客第接投诉处理权应时级领导报考
32投诉处理权(理员)第接负责接记录投诉权限作源理超出权限时应级领导汇报
33值班理高层领导够直接接处理授权堂副理处理项投诉
3___部门理务必掌握部门天投诉状况提出整改措施堂副理负责汇总天投诉状况报告总理
35堂副理宾馆投诉处理操作机构宾馆区域投诉进行先行处理鉴定
4程序求
41顾客投诉处理流程图(见附图)
42理解投诉
421员工成投诉第接接投诉者权处理投诉务必立级汇报
422理解投诉者务必认真接投诉作记录
4___部门投诉处理
43___部门负责接投诉立调查投诉资料
432事实查清决定投诉性质
433提源理意见超权限立报告级领导
434回复顾客顾客满意重复43___433顾客满意止
435周投诉状况汇总书面报堂副理
44相关部门投诉处理
441部门接相关部门投诉时首先应认真接作记录进行适解释立转交堂副理处理堂直接理解投诉均堂副理负责处理
442回复顾客立回复顾客属宾馆服务范畴法解决投诉应顾客解释争取顾客谅解
443立回复顾客时堂副理应回复时光告诉顾客立投诉信息通知职责部门
444职责部门收投诉信息应立进行调查核实状况
445职责部门查实信息反馈堂副理
446职责部门堂副理商讨提源理意见超权限立级汇报
447顾客满意宾馆处理意见重复44___44___顾客满意止
顾客投诉处理流程图
接投诉——>报告级——>理解投诉——>记录
投诉处理——>相关部门投诉——>部门投诉职——>堂副理——>现场处理——>职责部门
——>回复——>调查——>反馈——>提源理意见
提源理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意
投诉处理理制度
1菜肴质量贴合求发生餐者腹泻食物中毒查明原饭店研究事情轻重处理情节较严重应负必须法律职责
2原料清洗马虎造成客般投诉扣事___元民币级理员负连带职责2
3原料采购合格没供应商索取关证件造成客投诉发现采购员验收员扣半月工资级领导负连带职责
4确认烹饪口味失口味欠佳菜肴交荷安排炉灶调整口味重新烹饪
5法重新调整口味破坏出品形象太菜肴厨师长交配制岗位重新安排原料切配交荷
6菜肴质量新鲜造成客投诉时厨师汇报厨师长交厨师重新烹制厨师长追究原进行考核
食品卫生专员工作职责
1天检查员工卫生厨房岗点餐前消毒状况食品摆放状况类仓库卫生状况
2检查事部员工否程序操作餐具持续干爽明亮柜门否关否时持续台区域面干燥油腻杂物墙面污垢
3检查厨房炉灶冰箱橱柜货架工作台器械设备持续清洁明亮
4检查厨房否正常程序煮抹布
5天巡查厨房死角计划卫生落实状况记录时反馈总厨师长进行考核
6检查否时序进行灭老鼠灭蟑活动
7配合饭店领导完成级部门达项卫生指标
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