单位厨房理制度
提高厨房整体工作效率厨房理制度化规范化特制定制度
1．厨房员工必须服厨师长安排调动全力配合部门工作抵触听安排者视情况相应处罚
2．厨房员工应时班规定时间签代签工作时间擅离岗班事饭店逗留迟代签考勤制度执行厨房员工事请假必须厨师长批准生效否作旷工处理
3．班时嬉笑闹聚众聊天包房厅闲逛
4．恶语伤害制造言事端事生非影响团结
5．应虚心接受宾客意见积极改进
6．工作中应注意安全班时应时关闭水电煤 气锁门窗日检查厨房消防工作发现隐患时报避免事发生
7．应预测天供应情况进购原料勤进勤销生熟分开分类加工剩品种时妥善处理防止霉坏变质严格操作规程加工食品做鲜香味美严禁加工生产腐败变质原料必须做腐烂变质菜品桌
8．餐认真做收捡工作保库存食品库存量时报否失误造成损失厨房负责
9．冰柜生熟分开卫生清洁物品摆放整齐物品标签
10．进出凉菜间必须手关门非厨房员意出入凉菜间
11．厨房员班时必须穿工作服戴工作帽保持工作服整洁留长指甲长头发（女性外）穿拖鞋吸烟
12．厨房卫生实行分区扫 卫生区域负责 周次扫做灶净案洁保持工作环境干净卫生做勤扫勤洗勤拖勤抹日班前必须面墙面台面卫生清洗干净调料盒摆放整齐方班
13．洗碗工必须保证碗碟蔬菜干净清洁餐具必须做先消毒
14．工作场存放私物品
15．厨房律禁止吸烟
16．工作员必须先健康检查取健康证方岗合求员应时调离工作岗位操作程中须严格执行卫生操作制度
17．遵纪守法文明礼貌廉洁奉公觉节约水电煤气油原材料等
18．认真做职工作损坏酒店切品物品损坏应价赔偿
厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
条例位员工严格遵守执行
厨房职业道德
敬业爱岗诚实守信
钻研业务提高技
恪守规程标准办事
讲究卫生安全生产
厉行节约综合利
遵纪守法严格律
厨房纪律
1严格执行餐厅项理制度操作规程餐厅日常工作规范
2服理员安排调动时完成级交项务拖延终止工作
3尊重事团结协作严律宽讲究职业道德
4严格执行勤务守时作息迟早退擅离职守串岗离岗私换班
5注重仪容仪表班前检查仪表规定着装佩带工号牌少月理发次男员工必须理短发留指甲戴首饰准穿拖鞋
6工作时间允许做职工作关事工作时间准吸烟喝酒赌博厨房嬉闹架
7注意安全生产严格操作规程设备设施违章作业
8讲究清洁卫生做面水台面尘灶面油物品位放置
9严格执行食品卫生标准严禁领加工销售合格食品工作疏忽造成食物中毒者追究事责
10厉行节约做食品原料综合利节约水电油气消灭长明灯长流水
11爱护餐厅财物文明野蛮操作意损坏
12严守餐厅商业秘密规定保秘密文件关者泄露查询请查询者通正常手续餐厅联系
13未许私制作餐厅供应菜品杜绝原料浪费行加公菜发现次罚款50元
14偷吃偷食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉
15坐卧案板工作台
16携带违禁品危险品生产关物品物品进入餐厅
厨房奖惩理制度
处罚细
1．违规现象
A类失：
1菜肴腐烂变质现象客退回
2菜肴制作程造成损失
3员工偷吃偷食品原料发现
4负责冰箱储存理善导致变质造成损失
5意损坏公物设备
6事吵架斗殴
7工作时间离岗10分钟30分钟
8禁烟区域吸烟乱扔烟头等
B类失：
1班时间穿工作服
2值班员填写值班日记
3菜肴出品太慢引起客投诉
4事粗言秽语口吐痰乱扔杂物破坏公卫生
5配合领导工作欺骗隐瞒行
6离岗10分钟
7爱惜酒店财物违规操作造成浪费
8工作失误造成成超标浪费
9工作时间工作区域抽烟饮酒
10规定工作程序进行班前准备
11服工作分配未时完成级安排工作务
12规定开关灯排风水液化气等
C类失：
1讲卫生长发长指甲胡须长
2工作衣洁班佩带工号牌佩戴正
3佩带饰物岗工作区域存放私物品
4工作时间班滞留堂包房班工作区域逗留闲逛
5遵守员工餐规定
6遵守员工更衣柜理规定
7语言行文民讲粗话脏话
8堂区域声喧哗追逐闹
9班走员工通道
10私交换班
11班参加培训会议迟10分钟
12擅着工作服外出
2．处罚标准
1A类失次罚款100元
2B类失违反次罚款60元
3C类失违反次罚款30元
二奖励细
1．外接服务中 工作态度优秀 创造良外政治影响者奖励 100 元
2．积极参加项竞赛活动表现突出者视情况奖励 100800 元
3．保护宾客酒店财产身安全做出贡献者奖励 100 元
4．发现事苗头时采取措施防止重事发生者奖励 50 元
5．提出合理化建议 实施取显著成效酒店创造效益者视情况奖励 2001000元
6．创新菜品顾客欢迎者次奖励 100 元
7．日出品受顾客书面口头表扬者次奖励 20 元
8．保护国家财产民宾客生命财产见义勇抓获偷盗等良分子者次奖励 50 元
9．采取适措施节约水电气油原材料等视情况予奖励100500元
10．乐助班时间动协助事完成工作受事致表扬者奖励 20 元
11．积极工作避免事工作失误协作改正者奖励 20 元
12．月没失表现优异员工月底予50元次性奖励
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提高厨房整体工作效率厨房理制度化规范化特制定制度
1．厨房员工必须服厨师长安排调动全力配合部门工作抵触听安排者视情况相应处罚
2．厨房员工应时班规定时间签代签工作时间擅离岗班事饭店逗留迟代签考勤制度执行厨房员工事请假必须厨师长批准生效否作旷工处理
3．班时嬉笑闹聚众聊天包房厅闲逛
4．恶语伤害制造言事端事生非影响团结
5．应虚心接受宾客意见积极改进
6．工作中应注意安全班时应时关闭水电煤 气锁门窗日检查厨房消防工作发现隐患时报避免事发生
7．应预测天供应情况进购原料勤进勤销生熟分开分类加工剩品种时妥善处理防止霉坏变质严格操作规程加工食品做鲜香味美严禁加工生产腐败变质原料必须做腐烂变质菜品桌
8．餐认真做收捡工作保库存食品库存量时报否失误造成损失厨房负责
9．冰柜生熟分开卫生清洁物品摆放整齐物品标签
10．进出凉菜间必须手关门非厨房员意出入凉菜间
11．厨房员班时必须穿工作服戴工作帽保持工作服整洁留长指甲长头发（女性外）穿拖鞋吸烟
12．厨房卫生实行分区扫 卫生区域负责 周次扫做灶净案洁保持工作环境干净卫生做勤扫勤洗勤拖勤抹日班前必须面墙面台面卫生清洗干净调料盒摆放整齐方班
13．洗碗工必须保证碗碟蔬菜干净清洁餐具必须做先消毒
14．工作场存放私物品
15．厨房律禁止吸烟
16．工作员必须先健康检查取健康证方岗合求员应时调离工作岗位操作程中须严格执行卫生操作制度
17．遵纪守法文明礼貌廉洁奉公觉节约水电煤气油原材料等
18．认真做职工作损坏酒店切品物品损坏应价赔偿
厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易腐败食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
条例位员工严格遵守执行
厨房职业道德
敬业爱岗诚实守信
钻研业务提高技
恪守规程标准办事
讲究卫生安全生产
厉行节约综合利
遵纪守法严格律
厨房纪律
1严格执行餐厅项理制度操作规程餐厅日常工作规范
2服理员安排调动时完成级交项务拖延终止工作
3尊重事团结协作严律宽讲究职业道德
4严格执行勤务守时作息迟早退擅离职守串岗离岗私换班
5注重仪容仪表班前检查仪表规定着装佩带工号牌少月理发次男员工必须理短发留指甲戴首饰准穿拖鞋
6工作时间允许做职工作关事工作时间准吸烟喝酒赌博厨房嬉闹架
7注意安全生产严格操作规程设备设施违章作业
8讲究清洁卫生做面水台面尘灶面油物品位放置
9严格执行食品卫生标准严禁领加工销售合格食品工作疏忽造成食物中毒者追究事责
10厉行节约做食品原料综合利节约水电油气消灭长明灯长流水
11爱护餐厅财物文明野蛮操作意损坏
12严守餐厅商业秘密规定保秘密文件关者泄露查询请查询者通正常手续餐厅联系
13未许私制作餐厅供应菜品杜绝原料浪费行加公菜发现次罚款50元
14偷吃偷食物物品擅厨房食品交口食物变质丢掉
15坐卧案板工作台
16携带违禁品危险品生产关物品物品进入餐厅
厨房奖惩理制度
处罚细
1．违规现象
A类失：
1菜肴腐烂变质现象客退回
2菜肴制作程造成损失
3员工偷吃偷食品原料发现
4负责冰箱储存理善导致变质造成损失
5意损坏公物设备
6事吵架斗殴
7工作时间离岗10分钟30分钟
8禁烟区域吸烟乱扔烟头等
B类失：
1班时间穿工作服
2值班员填写值班日记
3菜肴出品太慢引起客投诉
4事粗言秽语口吐痰乱扔杂物破坏公卫生
5配合领导工作欺骗隐瞒行
6离岗10分钟
7爱惜酒店财物违规操作造成浪费
8工作失误造成成超标浪费
9工作时间工作区域抽烟饮酒
10规定工作程序进行班前准备
11服工作分配未时完成级安排工作务
12规定开关灯排风水液化气等
C类失：
1讲卫生长发长指甲胡须长
2工作衣洁班佩带工号牌佩戴正
3佩带饰物岗工作区域存放私物品
4工作时间班滞留堂包房班工作区域逗留闲逛
5遵守员工餐规定
6遵守员工更衣柜理规定
7语言行文民讲粗话脏话
8堂区域声喧哗追逐闹
9班走员工通道
10私交换班
11班参加培训会议迟10分钟
12擅着工作服外出
2．处罚标准
1A类失次罚款100元
2B类失违反次罚款60元
3C类失违反次罚款30元
二奖励细
1．外接服务中 工作态度优秀 创造良外政治影响者奖励 100 元
2．积极参加项竞赛活动表现突出者视情况奖励 100800 元
3．保护宾客酒店财产身安全做出贡献者奖励 100 元
4．发现事苗头时采取措施防止重事发生者奖励 50 元
5．提出合理化建议 实施取显著成效酒店创造效益者视情况奖励 2001000元
6．创新菜品顾客欢迎者次奖励 100 元
7．日出品受顾客书面口头表扬者次奖励 20 元
8．保护国家财产民宾客生命财产见义勇抓获偷盗等良分子者次奖励 50 元
9．采取适措施节约水电气油原材料等视情况予奖励100500元
10．乐助班时间动协助事完成工作受事致表扬者奖励 20 元
11．积极工作避免事工作失误协作改正者奖励 20 元
12．月没失表现优异员工月底予50元次性奖励
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