酒店餐饮效劳理形成性考核册参考答案
作业
名词解释
1 餐饮业：通硬性设施设备生产运转软件侍候效劳满足宾客膳饮酒品茗等需求创造济效益社会效益产业形态文化形态
2 饮食文化：指饮食饮食加工技艺饮食营养保健饮食根底文化艺术思想观念哲学体系总
3 厨房：指餐饮实体餐饮生产营目效劳餐饮宾客进行点菜制作生产场
4 厨房产品质量：指食性效劳水满足宾客需求程度
5 摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面效劳作业
6 PDCA循环：方案〔Plan〕执行〔Do〕检查〔Check〕处理〔Action〕四阶段序进行理工作样序循环止进行
7 餐饮营：餐饮实体市场中心充分利市场规律通市场双信息交流餐饮实体营方目标容方式市场策略等作出决策
8 菜单：宾客介绍餐饮营商品目录单时指挥安排组织餐饮生产餐厅效劳方案务书餐饮生产效劳运转第环节
9 餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列方案组织活动
10保险贮存量：酒店防止市场供货问题采购运输问题预留原料数量
11固定钱：指定时期定营条件总量菜点销售业务量变化变动局部钱
12营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
13餐饮创新：指托餐饮实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段整合餐饮资源满足需求创造需求创造优势实现餐饮持续开展目标系列变革
14绿色食品：安害受污染少绝新鲜食品
二选择题
1〔 A 〕烹饪王国称
A中国 B法国 C韩国 D美国
2 项分餐制形式 〔 C 〕
A厨房分餐 B助餐 C宴会 D份饭
3 穆斯林饮食文化体系〔 C 〕中心
A 巴基斯坦菜 B 德国菜 C 土耳菜 D 波兰菜
4 中国烹调核心 ( A )
A 意性趣味性 B 注重营养 C 标准性 D 机械性
5 项项餐饮生产工业生产根区〔 B 〕
A 时生产 B 法批量生产 C 标准化生产 D 需生产
6 宾客入座点菜消费活动开始餐饮产品生产〔 A 〕开始
A销售 B效劳 C加工 D效劳质量
7 厨房员编制方法〔 C 〕
A 岗定编 B 餐桌数定编
C 劳动定额定编 D 餐数定编
8高档商务宴会需( A )效劳素养
A 标准矜持 B 热情麻利 C 体贴周 D 客便
9 餐饮理务〔 B 〕
A 制作口菜点 B宾客吸引餐厅
C 提供优效劳 D控制钱
10 中国饮食文化〔 D 〕奉进食首追求
A 菜肴色泽 B 饮食结构 C 营养价值 D 追求美味
11〔 B 〕厨房设计布局纲领厨房切工作
A 消费者 B 菜单 C 餐厅规模 D 餐厅风格
12厨房生产目标根餐饮实体〔 A 〕制定
A 营目标 B 规模 C 消费者消费需求 D 风格
13〔 A 〕负责菜点原料拣摘洗涤加工切割
A 加工班组 B 配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组
14点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适〔 C 〕
A 相背型布局 B 直线型布局 C U型布局 D L型布局
15国档次较高饭店般〔 A 〕餐位配名烹调师
A15 B 18 C12 D16
三判断题〔题2分20分〕
1 中国饮食注重科学营养西方饮食注重口味〔×〕
2 中国饮食文化营养奉进食首追求〔×〕
3中国饮食文化精华种美味食品〔×〕
4 中国传统饮食俗动物性食物〔×〕
5 西方饮食意性趣味性强〔×〕
6 餐厅效劳产品具具体形态宾客法事前效劳进行检验试〔√〕
7 餐饮业技术密集型产业〔×〕
8 菜点餐饮生产效劳组成局部〔×〕
9 厨房规章制度厨房设计布局纲领厨房切工作〔√〕
10 配菜班组负责菜点料配料料进行机配伍〔√〕
四简答题
1厨房产品质量分析方法？
答：厨房产品质量分析方法七种：
（1） 排列图表分析方法
（2） 坐标关系图
（3） 果关系分析法
（4） 层图
（5） 中常简易图表：折线图条形图线条图表
（6） 调查表
（7） 策表
2餐饮产品特征什？
答：餐饮产品特征：
（1） 餐饮产品形性形性辩证统
（2） 餐饮产品风味性
（3） 餐饮产品生产销售消费性时性
（4） 餐饮产品贮存性
（5） 餐饮产品文化知识含量
3餐饮部营销形式？
答：形式：
（1） 菜单推销
（2） 员推销
（3） 餐厅推销
（4） 特殊活动推销
（5） 赠品推销
（6） 展示推销
（7） 推销
五述题
1案例分析
兆丰餐饮城西餐饮界获成功家目睹说晚黄金时段餐厅声鼎沸爆满场面单天中午二楼包厢预订空堂客源更间断高朋满座场面着实营者羡慕已知道餐饮营中头痛问题伏天中餐消费少光难切兆丰难更惊叹红火生意居然离市中心较远汽车西站旁海外海·西溪宾馆换句话说兆丰段偏情况旧坚持追求档次型宾馆式终获成功
许带着疑问里淘金行业者甚实考察番兆丰接触发现兆丰成功必然性拥胆识外重点兆丰独野心〞兆丰餐饮品牌树立野心〞长远利益追求永止境野心〞兆丰创始叶英杰创立兆丰日说：兆丰精益求精缔造诚信品牌总理蔡星翔直秉承着企业品牌树立摆首位理念全融入兆丰日营首先兆丰非常体恤员工仅表现员工福利遇关键表达定期员工进行免费职理方面培训兆丰始终坚持样营理念：员工素质高遇效劳客会位客然会满意次兆丰断研制开发新菜系吸引宾客门重原兆丰营者厨师科班出生仅熟知餐饮制作营理知识更色菜肴烹制指掌餐厅厨房时常出现厨师聚集堂讨新菜研制热闹场面时会根季节热点等推出题概念新菜总兆丰菜单月接月换菜品道接道推食客时时尝新尝鲜
问题：
（1） 分析兆丰餐饮成功验
（2） 谈谈兆丰餐饮餐饮理创新中值鉴处
（3） 应学知识谈谈样做营家餐饮实体
答：〔1〕兆丰餐饮成功验：①兆丰餐饮段偏情况旧坚持追求档次型宾馆突出创新必须找寻开发身特色②兆丰餐饮定期员工进行免费职理方面培训表达兆丰餐饮创新培养精神③兆丰餐饮直企业品牌树立摆首位理念融入营理④兆丰餐饮根季节热点推出题概念新菜满足宾客需求提升餐饮文化涵
〔2〕兆丰餐饮餐饮理创新中鉴处：①追求树立企业品牌理念体恤员工②建立员工培训制度③餐饮产品创新精神
〔3〕设想写固定答案
2案例分析
许先生带着客户北京某星级饭店餐厅吃烤鸭里北京烤鸭名气客坐满餐厅没预订许先生行餐桌前入座许先生马点菜8点3烤鸭十菜中道清蒸鱼〞忙碌姐忘记问客鱼通知厨师加工
会道道菜陆续桌客喝着酒水品尝着鲜美菜肴烤鸭颇惬意吃桌少菜家已酒足饭饱突然桌康想起道清蒸鱼没桌忙催效劳员快
鱼端家吃惊条鱼啊足3斤重吃呢
姐谁做条鱼啊根吃许先生边手推推眼镜边说道
您没说呀姐反问道
点菜时应该问清客鱼加工前应条鱼太请退掉许先生毫退
先生实起果鱼您话餐厅扣钱请您务必包涵效劳姐口气软
菜钱付行找理康插话道姐奈鱼撤掉汇报领班鱼款划掉
问题：
（1） 遇种情况效劳员做防止矛盾发生？
（2） 请分析效劳员点菜中考前须知
（3） 请结合案例谈谈餐厅效劳中考虑环节？
答：〔1〕遇种情况效劳员应做点：
① 效劳员帮客点菜时客数建议客点菜份量
② 帮家点完菜应重复次点餐容
③ 果客争吵时坚持宾客总〞效劳理念宾客争吵立通知理调解矛盾
〔2〕效劳员点菜中考前须知：
①准确握点菜时机节凑
②动宾客沟通介绍天菜式帮助宾客推荐菜式
③善观察宾客表情揣摩宾客心理时推荐菜点
④观察宾客惯捕捉宾客谈话信息
⑤势利导动宾客商定菜点
⑥解文化差异通效劳充分展示出饮食文化魅力
⑦西餐分餐制宾客点完喜爱菜肴效劳员礼貌征询宾客否分单结账
⑧积极引导宾客适度点菜文明餐合理搭配膳食引领科学消费健康消费新风气
⑨餐厅领班断催促效劳员时宾客沟通握营销时机
⑩宾客点完酒菜效劳员清楚重述遍宾客确认宾客道谢
（4） 餐厅效劳中考虑环节：
① 开餐效劳环节：动迎接宾客注意客衣帽存放引客入座客点餐
② 餐效劳环节：洒水效劳菜效劳分餐效劳席间效劳案例中许先生已朋友已酒足饭饱道菜未菜时间没掌握
③ 餐效劳环节：结账效劳送客效劳清理餐台
作业二
名词解释
1餐饮产品：指顾客饭店期间饭店出售够满足宾客餐饮需形菜点形效劳价值总
2聚集制：中国惯吃饭时围坐起分享样菜肴种方式称作聚食制
3厨房理：指满足宾客需目标厨房材物进行理厨房员安排餐饮原料厨房设备工具生产流程产品质量等理
4厨房产品全面质量理：餐饮实体保证提高产品质量全体烹调师互相配合重点运整套质量理体系手段方法进行系统质量理活动
5特许营：指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权扩成员谋求相应利益行
6低价诱饵定价法：动某受欢送菜点降低售价吸引顾客刺激消费餐厅常手法
7订货点贮存量：种原料库房中低贮存量
8标准贮存量：种原料库房中高贮存量
9控钱：指短期理员够控制数额钱
10卫生许证制度：餐饮生产营食品工业生产营食品摊贩必须先取行政理部门发放卫生许证方工商行政理部门申请登记
11精细化理：法律法规提高效率效益目运现代理模式理象实施精细准确快捷标准控制
二单项选择题
1．餐饮理务〔 B 〕
A制作口菜点 B 宾客吸引餐厅 C提供优效劳 D 控制钱
2．厨房生产目标根餐饮实体〔 A 〕制定
A 营目标 B 规模 C消费者消费需求 D 风格
3．〔 A 〕负责菜点原料拣摘洗涤加工切割
A 加工班组 B配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组
4．项项餐饮生产工业生产根区〔 B 〕
A时生产 B法批量生产 C标准化生产 D需生产
5〔 B 〕更熟悉菜单容结构先出菜出菜出菜时间速度等指掌
A 烹调师 B荷师 C 配菜师 D 领班
6．〔 A 〕需分菜效劳省时省力效劳效率高适中低档次西餐零点宴会餐
A．美式效劳 B 法式效劳 C俄式效劳 D德式效劳
7．计算食品月钱时工程应该扣〔 D 〕
A 直接采购原料钱 B 月初厨房贮存额 C 月初库存额 D 赠品
8．餐饮营销组合策略6P理中产品价格外〔 A 〕
A 促销 B 品牌 C成绩 D 效益
9．餐饮厨房产品销售〔 D 〕通餐厅效劳员消费者推销实现
A 菜肴 B 效劳员口 C厨师手艺 D 菜单
10．菜肴季节性应遵循〔 BD 〕原
A 春苦 B秋辛 C夏酸 D 冬咸
11 热菜〔 B 〕左右食正确
A 50摄氏度 B70摄氏度 C60摄氏度 D室温
12 〔 D 〕进行钱理控制尺度
A固定钱 B控钱 C 变动钱 D标准钱
13〔 D 〕时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施 防止类似问题次发生
A 前馈控制 B预先控制 C现场控制 D反响控制
14干货进货时间般〔 A 〕
A两周 B3天 C 天 D月
15〔 B 〕衡量员工均创造效益
A均销售额 B均利润 C 均净利额 D均毛利额
三判断正误题
1．菜单餐饮实体营形式容集中表达需提前筹划设计〔 × 〕
2．冷色更喜欢交际增强食品吸引力〔 × 〕
3．效劳员摆放餐具般座位处开始逆时针方次摆放〔 × 〕
4．烹调师觉服荷派菜安排〔√ 〕
5．餐饮业技术密集型产业〔 × 〕
6．理员短期法改变发生额钱控钱〔√ 〕
7．特许营相租赁营更容易统效劳质量标准更易维护形象〔 × 〕
8．供链连锁营关系〔 × 〕
9．原料初加工影响着原料净料率钱控制〔√ 〕
10．菜点餐饮生产效劳组成局部〔√ 〕
四简答题
1．中西饮食文化差异表现方面？
答：中西饮食文化差异表现方面：
〔1〕中西方饮食观念差异：中国饮食注重口味西方饮食注重科学营养
〔2〕中西方饮食容差异：中国饮食植物性食物热食熟食西方饮食肉食生食冷食
〔3〕中西方饮食方式差异：中国饮食方式聚食制西方饮食方式分餐制
〔4〕中西方烹饪方式差异：中国烹饪意性趣味性强西方饮食烹饪标准性机械性强
〔5〕中西方饮食思想差异：分合
2．餐饮原料采购特点什？
答：餐饮原料采购特点：
〔1〕局部原料季节性特点较突出保证菜点生产销售需进行定数量原料储藏
〔2〕鲜活原料进行批量采购超需求会引起变质贬值需根保鲜期长短确定进货批量
〔3〕肉禽蛋类食品原料采购批次批量取决餐饮实体原料储存设施设备存放理方式
3．餐饮创新需遵循原？
答：餐饮创新需遵循原：
（1） 突出特色原
（2） 坚持科学营养安原
（3） 分类化原
（4） 满足宾客需原
（5） 引领饮食新时尚原
（6） 循序渐进原
五述题
1结合实际谈谈中餐宴会餐环节做效劳
答：中餐宴会餐环节中应做效劳：
（1） 酒水效劳：包括酒水准备开酒瓶斟酒
（2） 菜效劳：包括 菜序掌握菜时间菜肴完应告知宾客询问宾客品种数量正确否祝宾客餐愉快
（3） 分餐效劳：分餐效劳时注意手法卫生动作利索份量均匀分餐次序宾时针方绕台进行分餐程量缩短宾客等太久
（4） 席间效劳：包括餐程中效劳员巡视效劳区域遇需更换骨碟宾客进餐中提出问题时时准确答复
2案例分析
威海丽园酒店开业初5第〞闻名诸第厅安装感应动门第楼前屋顶亮起五彩缤纷霓虹灯第采泛光灯装置等成韩国商商场酒店〞全国旅游界视绝餐饮丽园〞强项样受领导极关注酒店刘总理常餐饮部位负责聚起研究菜点供情况
2004年9月底午刘总办公室里正开着型会议会者总理办公室餐饮部理厨师长两位餐厅手里着份两月菜点销售状况分析表表左面菜单菜点名称面行日期注出星期周计〞表体局部种菜点销售量表右面天均销售量
表出推出清炒西葫芦销售情况呈升趋势8月份第星期180份直稳步升第四星期270份认考虑新菜单时候应保存菜〞位首先坦陈法
意外认肉丸子沙锅应该保存方面家菜已相名声方面销售情况天销售量始终保持190份变动范围40份说明顾客喜欢道菜〞厨师长接着发言
红煨羊肉销售状况波动较果仔细分析话中定规律周星期六星期日销售量激增余日子情况道菜保存价值料方面须作调整星期六星期日两天准备原料满足需求餐饮部理谈意见
道菜进行认真细致分析销售情况呈明显降趋势阶段直销售佳4道菜删餐饮部理厨师长提议试销葱爆腰花蚝油牛肚等6道菜获致赞
问题：
（1） 结合案例谈谈确定菜单容
（2） 根学知识谈谈菜单定价方法
答：〔1〕酒店员充分解宾客组成情况宾客需求确定菜款确实定根接规格标准确定菜肴道数菜点等结构例结合宾客饮食喜方特色拟定菜单具体品种
〔2〕菜单定价方法四种：
①需求中心定价方法包括：声誉定价法区分需求定价法低价诱饵法系列产品法
②价格竞争中心定价方法包括：追业定价法追高定价法质低价法
③钱核算定价法包括：系数定价法毛利率定价钱定价法
④数字心理反响定价方法包括：整数定价法尾数定价法特殊意义定价法
3案例分析
青岛夏天蔚蓝色天空蔚蓝色海美丽东方酒店矗立岸边天餐饮部办公室3位宾客带头索先生东北某酒店餐饮部理直仰慕青岛东方酒店厨房设计卫生理次专程前参观学
3位宾客东方酒店董理带着厨房果然名虚传厨房设计特点见制作中餐西餐等种食品专间相互隔离互相衔接厨房高度达5．2米墙壁全部采防水防毒渗漏便清洗瓷瓦瓷砖等建材装修屋顶铝制天花板整光亮缝隙凝水珠厨房面红色砖铺积水二黑斑三油垢防虫防尘防蝇防腐防鼠等卫生设施应俱全种餐具茶具酒具数量均接数3倍3位宾客连声称赞厨房拍许片画面布置图记事记东西
加工间墙壁前3位宾客突然停住脚步原张贴着张厨房卫生理制度面厨房工作员卫生求食品加工间卫生理求原材料选购验收加工制作程卫生理求成品半成品存放规定等详细容东北宾客频频点头称
五定’制度定定点定岗定时定责区四隔离’制度生熟隔离鱼肉隔离成品半成品隔离食物杂物隔离卫生求四勤’勤洗澡勤洗手勤剪指甲勤换工作服餐具四关’制度洗刷消毒厨房环境卫生实行责区包干负责制夜厨天负责天花板灯罩排气扇等高处卫生死角清洁甚连保鲜纸十分详细规定〞董理豪介绍道3位宾客听时发出啧啧赞叹声进步解东方酒店厨房制度3特点：严〞细〞明制度严〞卫生考核奖惩相结合发现食品卫生求操作员清洁卫生现象立停止工作进行整改扣班组奖金餐饮部全体员年少检查次身体进行次食品卫生法卫生理制度考试合格者令岗培训调离岗位予劝退制度细〞条款规定具体加工海产品器具加工员双手必须时l％食醋洗刷消毒5分钟〞细致程度见斑制度明〞检查落实责明确班组包片包件部门月考核厨房卫生责指掌职责范围样清二楚样会卫生死角东方酒店厨房卫生工作抓紧先获全国卫生城市检查优胜单位〞山东省食品卫生达标先进单位〞等荣誉称号
问题：
（1） 酒店宾客般会走厨房里酒店领导厨房理否餐厅理松点？
（2） 厨房理容包括？
（3） 提高厨房理效率？
答：〔1〕酒店领导厨房理餐厅理松点关系产品安生产
〔2〕厨房理容包括：
① 厨房工作制度
② 厨房值班制度
③ 厨房卫生制度
④ 更衣室理制度
⑤ 安制度
⑥ 奖励制度
⑦ 纪律检查制度
⑧ 制度
〔3〕厨房理提供优质餐饮产品开创独特饮食风格建立合理组织机构调动烹调师积极性厨房生产做标准化规格化生产建立责制根规章制度加强培训提高烹调师素质提高厨房理效率
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作业
名词解释
1 餐饮业：通硬性设施设备生产运转软件侍候效劳满足宾客膳饮酒品茗等需求创造济效益社会效益产业形态文化形态
2 饮食文化：指饮食饮食加工技艺饮食营养保健饮食根底文化艺术思想观念哲学体系总
3 厨房：指餐饮实体餐饮生产营目效劳餐饮宾客进行点菜制作生产场
4 厨房产品质量：指食性效劳水满足宾客需求程度
5 摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面效劳作业
6 PDCA循环：方案〔Plan〕执行〔Do〕检查〔Check〕处理〔Action〕四阶段序进行理工作样序循环止进行
7 餐饮营：餐饮实体市场中心充分利市场规律通市场双信息交流餐饮实体营方目标容方式市场策略等作出决策
8 菜单：宾客介绍餐饮营商品目录单时指挥安排组织餐饮生产餐厅效劳方案务书餐饮生产效劳运转第环节
9 餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列方案组织活动
10保险贮存量：酒店防止市场供货问题采购运输问题预留原料数量
11固定钱：指定时期定营条件总量菜点销售业务量变化变动局部钱
12营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
13餐饮创新：指托餐饮实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段整合餐饮资源满足需求创造需求创造优势实现餐饮持续开展目标系列变革
14绿色食品：安害受污染少绝新鲜食品
二选择题
1〔 A 〕烹饪王国称
A中国 B法国 C韩国 D美国
2 项分餐制形式 〔 C 〕
A厨房分餐 B助餐 C宴会 D份饭
3 穆斯林饮食文化体系〔 C 〕中心
A 巴基斯坦菜 B 德国菜 C 土耳菜 D 波兰菜
4 中国烹调核心 ( A )
A 意性趣味性 B 注重营养 C 标准性 D 机械性
5 项项餐饮生产工业生产根区〔 B 〕
A 时生产 B 法批量生产 C 标准化生产 D 需生产
6 宾客入座点菜消费活动开始餐饮产品生产〔 A 〕开始
A销售 B效劳 C加工 D效劳质量
7 厨房员编制方法〔 C 〕
A 岗定编 B 餐桌数定编
C 劳动定额定编 D 餐数定编
8高档商务宴会需( A )效劳素养
A 标准矜持 B 热情麻利 C 体贴周 D 客便
9 餐饮理务〔 B 〕
A 制作口菜点 B宾客吸引餐厅
C 提供优效劳 D控制钱
10 中国饮食文化〔 D 〕奉进食首追求
A 菜肴色泽 B 饮食结构 C 营养价值 D 追求美味
11〔 B 〕厨房设计布局纲领厨房切工作
A 消费者 B 菜单 C 餐厅规模 D 餐厅风格
12厨房生产目标根餐饮实体〔 A 〕制定
A 营目标 B 规模 C 消费者消费需求 D 风格
13〔 A 〕负责菜点原料拣摘洗涤加工切割
A 加工班组 B 配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组
14点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适〔 C 〕
A 相背型布局 B 直线型布局 C U型布局 D L型布局
15国档次较高饭店般〔 A 〕餐位配名烹调师
A15 B 18 C12 D16
三判断题〔题2分20分〕
1 中国饮食注重科学营养西方饮食注重口味〔×〕
2 中国饮食文化营养奉进食首追求〔×〕
3中国饮食文化精华种美味食品〔×〕
4 中国传统饮食俗动物性食物〔×〕
5 西方饮食意性趣味性强〔×〕
6 餐厅效劳产品具具体形态宾客法事前效劳进行检验试〔√〕
7 餐饮业技术密集型产业〔×〕
8 菜点餐饮生产效劳组成局部〔×〕
9 厨房规章制度厨房设计布局纲领厨房切工作〔√〕
10 配菜班组负责菜点料配料料进行机配伍〔√〕
四简答题
1厨房产品质量分析方法？
答：厨房产品质量分析方法七种：
（1） 排列图表分析方法
（2） 坐标关系图
（3） 果关系分析法
（4） 层图
（5） 中常简易图表：折线图条形图线条图表
（6） 调查表
（7） 策表
2餐饮产品特征什？
答：餐饮产品特征：
（1） 餐饮产品形性形性辩证统
（2） 餐饮产品风味性
（3） 餐饮产品生产销售消费性时性
（4） 餐饮产品贮存性
（5） 餐饮产品文化知识含量
3餐饮部营销形式？
答：形式：
（1） 菜单推销
（2） 员推销
（3） 餐厅推销
（4） 特殊活动推销
（5） 赠品推销
（6） 展示推销
（7） 推销
五述题
1案例分析
兆丰餐饮城西餐饮界获成功家目睹说晚黄金时段餐厅声鼎沸爆满场面单天中午二楼包厢预订空堂客源更间断高朋满座场面着实营者羡慕已知道餐饮营中头痛问题伏天中餐消费少光难切兆丰难更惊叹红火生意居然离市中心较远汽车西站旁海外海·西溪宾馆换句话说兆丰段偏情况旧坚持追求档次型宾馆式终获成功
许带着疑问里淘金行业者甚实考察番兆丰接触发现兆丰成功必然性拥胆识外重点兆丰独野心〞兆丰餐饮品牌树立野心〞长远利益追求永止境野心〞兆丰创始叶英杰创立兆丰日说：兆丰精益求精缔造诚信品牌总理蔡星翔直秉承着企业品牌树立摆首位理念全融入兆丰日营首先兆丰非常体恤员工仅表现员工福利遇关键表达定期员工进行免费职理方面培训兆丰始终坚持样营理念：员工素质高遇效劳客会位客然会满意次兆丰断研制开发新菜系吸引宾客门重原兆丰营者厨师科班出生仅熟知餐饮制作营理知识更色菜肴烹制指掌餐厅厨房时常出现厨师聚集堂讨新菜研制热闹场面时会根季节热点等推出题概念新菜总兆丰菜单月接月换菜品道接道推食客时时尝新尝鲜
问题：
（1） 分析兆丰餐饮成功验
（2） 谈谈兆丰餐饮餐饮理创新中值鉴处
（3） 应学知识谈谈样做营家餐饮实体
答：〔1〕兆丰餐饮成功验：①兆丰餐饮段偏情况旧坚持追求档次型宾馆突出创新必须找寻开发身特色②兆丰餐饮定期员工进行免费职理方面培训表达兆丰餐饮创新培养精神③兆丰餐饮直企业品牌树立摆首位理念融入营理④兆丰餐饮根季节热点推出题概念新菜满足宾客需求提升餐饮文化涵
〔2〕兆丰餐饮餐饮理创新中鉴处：①追求树立企业品牌理念体恤员工②建立员工培训制度③餐饮产品创新精神
〔3〕设想写固定答案
2案例分析
许先生带着客户北京某星级饭店餐厅吃烤鸭里北京烤鸭名气客坐满餐厅没预订许先生行餐桌前入座许先生马点菜8点3烤鸭十菜中道清蒸鱼〞忙碌姐忘记问客鱼通知厨师加工
会道道菜陆续桌客喝着酒水品尝着鲜美菜肴烤鸭颇惬意吃桌少菜家已酒足饭饱突然桌康想起道清蒸鱼没桌忙催效劳员快
鱼端家吃惊条鱼啊足3斤重吃呢
姐谁做条鱼啊根吃许先生边手推推眼镜边说道
您没说呀姐反问道
点菜时应该问清客鱼加工前应条鱼太请退掉许先生毫退
先生实起果鱼您话餐厅扣钱请您务必包涵效劳姐口气软
菜钱付行找理康插话道姐奈鱼撤掉汇报领班鱼款划掉
问题：
（1） 遇种情况效劳员做防止矛盾发生？
（2） 请分析效劳员点菜中考前须知
（3） 请结合案例谈谈餐厅效劳中考虑环节？
答：〔1〕遇种情况效劳员应做点：
① 效劳员帮客点菜时客数建议客点菜份量
② 帮家点完菜应重复次点餐容
③ 果客争吵时坚持宾客总〞效劳理念宾客争吵立通知理调解矛盾
〔2〕效劳员点菜中考前须知：
①准确握点菜时机节凑
②动宾客沟通介绍天菜式帮助宾客推荐菜式
③善观察宾客表情揣摩宾客心理时推荐菜点
④观察宾客惯捕捉宾客谈话信息
⑤势利导动宾客商定菜点
⑥解文化差异通效劳充分展示出饮食文化魅力
⑦西餐分餐制宾客点完喜爱菜肴效劳员礼貌征询宾客否分单结账
⑧积极引导宾客适度点菜文明餐合理搭配膳食引领科学消费健康消费新风气
⑨餐厅领班断催促效劳员时宾客沟通握营销时机
⑩宾客点完酒菜效劳员清楚重述遍宾客确认宾客道谢
（4） 餐厅效劳中考虑环节：
① 开餐效劳环节：动迎接宾客注意客衣帽存放引客入座客点餐
② 餐效劳环节：洒水效劳菜效劳分餐效劳席间效劳案例中许先生已朋友已酒足饭饱道菜未菜时间没掌握
③ 餐效劳环节：结账效劳送客效劳清理餐台
作业二
名词解释
1餐饮产品：指顾客饭店期间饭店出售够满足宾客餐饮需形菜点形效劳价值总
2聚集制：中国惯吃饭时围坐起分享样菜肴种方式称作聚食制
3厨房理：指满足宾客需目标厨房材物进行理厨房员安排餐饮原料厨房设备工具生产流程产品质量等理
4厨房产品全面质量理：餐饮实体保证提高产品质量全体烹调师互相配合重点运整套质量理体系手段方法进行系统质量理活动
5特许营：指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权扩成员谋求相应利益行
6低价诱饵定价法：动某受欢送菜点降低售价吸引顾客刺激消费餐厅常手法
7订货点贮存量：种原料库房中低贮存量
8标准贮存量：种原料库房中高贮存量
9控钱：指短期理员够控制数额钱
10卫生许证制度：餐饮生产营食品工业生产营食品摊贩必须先取行政理部门发放卫生许证方工商行政理部门申请登记
11精细化理：法律法规提高效率效益目运现代理模式理象实施精细准确快捷标准控制
二单项选择题
1．餐饮理务〔 B 〕
A制作口菜点 B 宾客吸引餐厅 C提供优效劳 D 控制钱
2．厨房生产目标根餐饮实体〔 A 〕制定
A 营目标 B 规模 C消费者消费需求 D 风格
3．〔 A 〕负责菜点原料拣摘洗涤加工切割
A 加工班组 B配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组
4．项项餐饮生产工业生产根区〔 B 〕
A时生产 B法批量生产 C标准化生产 D需生产
5〔 B 〕更熟悉菜单容结构先出菜出菜出菜时间速度等指掌
A 烹调师 B荷师 C 配菜师 D 领班
6．〔 A 〕需分菜效劳省时省力效劳效率高适中低档次西餐零点宴会餐
A．美式效劳 B 法式效劳 C俄式效劳 D德式效劳
7．计算食品月钱时工程应该扣〔 D 〕
A 直接采购原料钱 B 月初厨房贮存额 C 月初库存额 D 赠品
8．餐饮营销组合策略6P理中产品价格外〔 A 〕
A 促销 B 品牌 C成绩 D 效益
9．餐饮厨房产品销售〔 D 〕通餐厅效劳员消费者推销实现
A 菜肴 B 效劳员口 C厨师手艺 D 菜单
10．菜肴季节性应遵循〔 BD 〕原
A 春苦 B秋辛 C夏酸 D 冬咸
11 热菜〔 B 〕左右食正确
A 50摄氏度 B70摄氏度 C60摄氏度 D室温
12 〔 D 〕进行钱理控制尺度
A固定钱 B控钱 C 变动钱 D标准钱
13〔 D 〕时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施 防止类似问题次发生
A 前馈控制 B预先控制 C现场控制 D反响控制
14干货进货时间般〔 A 〕
A两周 B3天 C 天 D月
15〔 B 〕衡量员工均创造效益
A均销售额 B均利润 C 均净利额 D均毛利额
三判断正误题
1．菜单餐饮实体营形式容集中表达需提前筹划设计〔 × 〕
2．冷色更喜欢交际增强食品吸引力〔 × 〕
3．效劳员摆放餐具般座位处开始逆时针方次摆放〔 × 〕
4．烹调师觉服荷派菜安排〔√ 〕
5．餐饮业技术密集型产业〔 × 〕
6．理员短期法改变发生额钱控钱〔√ 〕
7．特许营相租赁营更容易统效劳质量标准更易维护形象〔 × 〕
8．供链连锁营关系〔 × 〕
9．原料初加工影响着原料净料率钱控制〔√ 〕
10．菜点餐饮生产效劳组成局部〔√ 〕
四简答题
1．中西饮食文化差异表现方面？
答：中西饮食文化差异表现方面：
〔1〕中西方饮食观念差异：中国饮食注重口味西方饮食注重科学营养
〔2〕中西方饮食容差异：中国饮食植物性食物热食熟食西方饮食肉食生食冷食
〔3〕中西方饮食方式差异：中国饮食方式聚食制西方饮食方式分餐制
〔4〕中西方烹饪方式差异：中国烹饪意性趣味性强西方饮食烹饪标准性机械性强
〔5〕中西方饮食思想差异：分合
2．餐饮原料采购特点什？
答：餐饮原料采购特点：
〔1〕局部原料季节性特点较突出保证菜点生产销售需进行定数量原料储藏
〔2〕鲜活原料进行批量采购超需求会引起变质贬值需根保鲜期长短确定进货批量
〔3〕肉禽蛋类食品原料采购批次批量取决餐饮实体原料储存设施设备存放理方式
3．餐饮创新需遵循原？
答：餐饮创新需遵循原：
（1） 突出特色原
（2） 坚持科学营养安原
（3） 分类化原
（4） 满足宾客需原
（5） 引领饮食新时尚原
（6） 循序渐进原
五述题
1结合实际谈谈中餐宴会餐环节做效劳
答：中餐宴会餐环节中应做效劳：
（1） 酒水效劳：包括酒水准备开酒瓶斟酒
（2） 菜效劳：包括 菜序掌握菜时间菜肴完应告知宾客询问宾客品种数量正确否祝宾客餐愉快
（3） 分餐效劳：分餐效劳时注意手法卫生动作利索份量均匀分餐次序宾时针方绕台进行分餐程量缩短宾客等太久
（4） 席间效劳：包括餐程中效劳员巡视效劳区域遇需更换骨碟宾客进餐中提出问题时时准确答复
2案例分析
威海丽园酒店开业初5第〞闻名诸第厅安装感应动门第楼前屋顶亮起五彩缤纷霓虹灯第采泛光灯装置等成韩国商商场酒店〞全国旅游界视绝餐饮丽园〞强项样受领导极关注酒店刘总理常餐饮部位负责聚起研究菜点供情况
2004年9月底午刘总办公室里正开着型会议会者总理办公室餐饮部理厨师长两位餐厅手里着份两月菜点销售状况分析表表左面菜单菜点名称面行日期注出星期周计〞表体局部种菜点销售量表右面天均销售量
表出推出清炒西葫芦销售情况呈升趋势8月份第星期180份直稳步升第四星期270份认考虑新菜单时候应保存菜〞位首先坦陈法
意外认肉丸子沙锅应该保存方面家菜已相名声方面销售情况天销售量始终保持190份变动范围40份说明顾客喜欢道菜〞厨师长接着发言
红煨羊肉销售状况波动较果仔细分析话中定规律周星期六星期日销售量激增余日子情况道菜保存价值料方面须作调整星期六星期日两天准备原料满足需求餐饮部理谈意见
道菜进行认真细致分析销售情况呈明显降趋势阶段直销售佳4道菜删餐饮部理厨师长提议试销葱爆腰花蚝油牛肚等6道菜获致赞
问题：
（1） 结合案例谈谈确定菜单容
（2） 根学知识谈谈菜单定价方法
答：〔1〕酒店员充分解宾客组成情况宾客需求确定菜款确实定根接规格标准确定菜肴道数菜点等结构例结合宾客饮食喜方特色拟定菜单具体品种
〔2〕菜单定价方法四种：
①需求中心定价方法包括：声誉定价法区分需求定价法低价诱饵法系列产品法
②价格竞争中心定价方法包括：追业定价法追高定价法质低价法
③钱核算定价法包括：系数定价法毛利率定价钱定价法
④数字心理反响定价方法包括：整数定价法尾数定价法特殊意义定价法
3案例分析
青岛夏天蔚蓝色天空蔚蓝色海美丽东方酒店矗立岸边天餐饮部办公室3位宾客带头索先生东北某酒店餐饮部理直仰慕青岛东方酒店厨房设计卫生理次专程前参观学
3位宾客东方酒店董理带着厨房果然名虚传厨房设计特点见制作中餐西餐等种食品专间相互隔离互相衔接厨房高度达5．2米墙壁全部采防水防毒渗漏便清洗瓷瓦瓷砖等建材装修屋顶铝制天花板整光亮缝隙凝水珠厨房面红色砖铺积水二黑斑三油垢防虫防尘防蝇防腐防鼠等卫生设施应俱全种餐具茶具酒具数量均接数3倍3位宾客连声称赞厨房拍许片画面布置图记事记东西
加工间墙壁前3位宾客突然停住脚步原张贴着张厨房卫生理制度面厨房工作员卫生求食品加工间卫生理求原材料选购验收加工制作程卫生理求成品半成品存放规定等详细容东北宾客频频点头称
五定’制度定定点定岗定时定责区四隔离’制度生熟隔离鱼肉隔离成品半成品隔离食物杂物隔离卫生求四勤’勤洗澡勤洗手勤剪指甲勤换工作服餐具四关’制度洗刷消毒厨房环境卫生实行责区包干负责制夜厨天负责天花板灯罩排气扇等高处卫生死角清洁甚连保鲜纸十分详细规定〞董理豪介绍道3位宾客听时发出啧啧赞叹声进步解东方酒店厨房制度3特点：严〞细〞明制度严〞卫生考核奖惩相结合发现食品卫生求操作员清洁卫生现象立停止工作进行整改扣班组奖金餐饮部全体员年少检查次身体进行次食品卫生法卫生理制度考试合格者令岗培训调离岗位予劝退制度细〞条款规定具体加工海产品器具加工员双手必须时l％食醋洗刷消毒5分钟〞细致程度见斑制度明〞检查落实责明确班组包片包件部门月考核厨房卫生责指掌职责范围样清二楚样会卫生死角东方酒店厨房卫生工作抓紧先获全国卫生城市检查优胜单位〞山东省食品卫生达标先进单位〞等荣誉称号
问题：
（1） 酒店宾客般会走厨房里酒店领导厨房理否餐厅理松点？
（2） 厨房理容包括？
（3） 提高厨房理效率？
答：〔1〕酒店领导厨房理餐厅理松点关系产品安生产
〔2〕厨房理容包括：
① 厨房工作制度
② 厨房值班制度
③ 厨房卫生制度
④ 更衣室理制度
⑤ 安制度
⑥ 奖励制度
⑦ 纪律检查制度
⑧ 制度
〔3〕厨房理提供优质餐饮产品开创独特饮食风格建立合理组织机构调动烹调师积极性厨房生产做标准化规格化生产建立责制根规章制度加强培训提高烹调师素质提高厨房理效率
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