厨房规章制度
菜品质量理目标
严格执行道菜操作程序稳定提高菜品质量追求顾客满意顾客提供安全卫生营养零缺陷菜品保证道菜色香味形提高顾客满意度树立企业品牌形象
二 菜品质量监督理负责：行政总厨
三 菜品出品质量规章制度
1 采购质量：采购食品原材料（蔬菜类菌类罐装类干货类袋装类调料类等等）符合采购质量标准（例腐烂变质异味新鲜保质期等等）采购员负责
2 验收质量：符合质量标准食品验收入库相关接收负责
3 食品原料保储存造成变质导致食品原料出现质量问题保负责承担相应责
4 烹调质量导致顾客退回菜品负责烹制厨师价赔偿
5 加工质量：原料半成品包括加工规格制作流程未达标准求加工负责承担相应工作责
6 腐烂变质清洁异味菜品食烹制售出造成质量事相关员承担切责赔偿切济损失
7 烹制已变质异味食品配菜员负责
8 菜质量：菜序颠倒时间速度太慢致顾客退菜荷员承担责
9 菜品漏抓时间长致顾客退菜砧板承担责
10菜品感观质量：菜品色泽质感温度香味器皿符合标准求相关责承担工作责
11菜品出现异物：菜品出现异物害虫飞虫头发草污丝等等造成顾客退回菜品责承担全部责
12未许严禁学徒炒菜造成损失该学徒师傅负责造价赔偿
13操作时原材料调料操作造成浪费事成价赔偿追加罚款20元
四菜品出品质量奖罚制度
1采购原采购符合菜品质量标准责罚款10元
2接收符合质量标准食品接收责罚款10元
3刀工精加工质量符合出品标准求加工责罚款10元
4菜品口味欠佳（太咸太淡油等造成退菜）行政总厨品尝确认责承担全部菜价换菜责承担50
5份量足超出100克责处罚20元（具体菜品份量厨房规定投料标准执行）
6客特殊求酒店营特殊情况凉菜热菜食起未规定出品时间齐责罚款20元
7菜品摆放美观颜色佳责罚款50元
8菜品质量变质责罚款50元
9菜品中出现异物：（责清烧菜员配菜员售价摊）
（1）属草沙拉烂叶菜老类配菜员承担
（2）属虫害（蟑螂头发苍蝇等）造成退菜烧菜员配菜员承担
（3）属伤害性异物（金属玻璃尖锐锋利物等）责处罚50元
10工作态度恶劣导致菜品时出品出品质量降责处罚20元
11仓库食品（干货冻货鲜货蔬菜调料等）保贮存导致期变质责处罚50元
12果造成客投诉未公司带直接济损失（注：济损失指菜品质量造成客投诉折理赔造成损失）标准进行处罚造成折扣免单80—200（含）元责全额承担赔偿201—500（含）元责承担70501责承担50
13荷员求菜品贴号罚款5元
14客前没备足原材料点成品菜沽清（市场缺货外）罚款10元
15操作间骂嬉戏罚款20元
16岗时衣帽整洁戴工作帽系围裙者罚款5元
17意浪费原材料原材料单价3倍处罚
18爱惜厨房设备造成损失原价赔偿
19员工没开饭时间吃东西尤窜岗乱吃者处10元罚款
20卫生检查处合格者罚款5元整改者3倍罚款
21损坏丢失餐具具事价赔偿查出全体员均摊公司承担月销售营业额2‰破损率
22寝室11点休息声喧哗闹影响休息者罚款10元超两次行解决住宿
23班擅离岗窜岗扎堆聊天违者罚款5元
24早9点末点者取消满勤奖迟30分钟扣日工资月连续3次动离职
25早班晚班忘记卡日时告知事部填写事单部门理签字交事部（未事单者考勤规定扣罚）班时间口头予准假请假需假条形式扣月满勤奖
26工作时间电话玩游戏网等次扣罚20元
27饭口期间禁止卫生间吸烟接听电话次20元三次浮月工资100元（饭口时间：10：30—13：3017：00—19：30）
28工作失误造成水源浪费次性罚款5元
29餐具洗刷未达标准次性罚款20元
30计划工作时执行次性罚款20—50元
31超越权限擅做未造成重损失者罚款50—200元
奖励制度
餐具破损率控制2‰全体厨员奖励20元
二 提出厨房改善合理化建议采纳实效者奖励50元
三 创造出新菜品饭店带良效益点击率前5名奖励200元
四 时发现隐患避免危险发生者予奖励 元
五 员工拾东西时交前台者物品价值奖励100元
— END —
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菜品质量理目标
严格执行道菜操作程序稳定提高菜品质量追求顾客满意顾客提供安全卫生营养零缺陷菜品保证道菜色香味形提高顾客满意度树立企业品牌形象
二 菜品质量监督理负责：行政总厨
三 菜品出品质量规章制度
1 采购质量：采购食品原材料（蔬菜类菌类罐装类干货类袋装类调料类等等）符合采购质量标准（例腐烂变质异味新鲜保质期等等）采购员负责
2 验收质量：符合质量标准食品验收入库相关接收负责
3 食品原料保储存造成变质导致食品原料出现质量问题保负责承担相应责
4 烹调质量导致顾客退回菜品负责烹制厨师价赔偿
5 加工质量：原料半成品包括加工规格制作流程未达标准求加工负责承担相应工作责
6 腐烂变质清洁异味菜品食烹制售出造成质量事相关员承担切责赔偿切济损失
7 烹制已变质异味食品配菜员负责
8 菜质量：菜序颠倒时间速度太慢致顾客退菜荷员承担责
9 菜品漏抓时间长致顾客退菜砧板承担责
10菜品感观质量：菜品色泽质感温度香味器皿符合标准求相关责承担工作责
11菜品出现异物：菜品出现异物害虫飞虫头发草污丝等等造成顾客退回菜品责承担全部责
12未许严禁学徒炒菜造成损失该学徒师傅负责造价赔偿
13操作时原材料调料操作造成浪费事成价赔偿追加罚款20元
四菜品出品质量奖罚制度
1采购原采购符合菜品质量标准责罚款10元
2接收符合质量标准食品接收责罚款10元
3刀工精加工质量符合出品标准求加工责罚款10元
4菜品口味欠佳（太咸太淡油等造成退菜）行政总厨品尝确认责承担全部菜价换菜责承担50
5份量足超出100克责处罚20元（具体菜品份量厨房规定投料标准执行）
6客特殊求酒店营特殊情况凉菜热菜食起未规定出品时间齐责罚款20元
7菜品摆放美观颜色佳责罚款50元
8菜品质量变质责罚款50元
9菜品中出现异物：（责清烧菜员配菜员售价摊）
（1）属草沙拉烂叶菜老类配菜员承担
（2）属虫害（蟑螂头发苍蝇等）造成退菜烧菜员配菜员承担
（3）属伤害性异物（金属玻璃尖锐锋利物等）责处罚50元
10工作态度恶劣导致菜品时出品出品质量降责处罚20元
11仓库食品（干货冻货鲜货蔬菜调料等）保贮存导致期变质责处罚50元
12果造成客投诉未公司带直接济损失（注：济损失指菜品质量造成客投诉折理赔造成损失）标准进行处罚造成折扣免单80—200（含）元责全额承担赔偿201—500（含）元责承担70501责承担50
13荷员求菜品贴号罚款5元
14客前没备足原材料点成品菜沽清（市场缺货外）罚款10元
15操作间骂嬉戏罚款20元
16岗时衣帽整洁戴工作帽系围裙者罚款5元
17意浪费原材料原材料单价3倍处罚
18爱惜厨房设备造成损失原价赔偿
19员工没开饭时间吃东西尤窜岗乱吃者处10元罚款
20卫生检查处合格者罚款5元整改者3倍罚款
21损坏丢失餐具具事价赔偿查出全体员均摊公司承担月销售营业额2‰破损率
22寝室11点休息声喧哗闹影响休息者罚款10元超两次行解决住宿
23班擅离岗窜岗扎堆聊天违者罚款5元
24早9点末点者取消满勤奖迟30分钟扣日工资月连续3次动离职
25早班晚班忘记卡日时告知事部填写事单部门理签字交事部（未事单者考勤规定扣罚）班时间口头予准假请假需假条形式扣月满勤奖
26工作时间电话玩游戏网等次扣罚20元
27饭口期间禁止卫生间吸烟接听电话次20元三次浮月工资100元（饭口时间：10：30—13：3017：00—19：30）
28工作失误造成水源浪费次性罚款5元
29餐具洗刷未达标准次性罚款20元
30计划工作时执行次性罚款20—50元
31超越权限擅做未造成重损失者罚款50—200元
奖励制度
餐具破损率控制2‰全体厨员奖励20元
二 提出厨房改善合理化建议采纳实效者奖励50元
三 创造出新菜品饭店带良效益点击率前5名奖励200元
四 时发现隐患避免危险发生者予奖励 元
五 员工拾东西时交前台者物品价值奖励100元
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