后厨房规章制度优选


    后厨房规章制度 一、 菜品质量管理目标 严格执行每道菜的操作程序,稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品;保证每道菜的色、香、味、形,提高顾客满意度,树立企业品牌形象。 二、 菜品质量监督管理负责人:行政总厨 三、 菜品出品质量规章制度 1、 采购质量:采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等),不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。 2、 验收质量:将不符合质量标准的食品验收入库使用,由相关接收人负责。 3、 食品原料因保管储存不当,造成变质,导致食品原料出现质量问题,由保管负责人承担相应责任。 4、 因烹调质量不好,导致顾客退回菜品,由负责烹制的厨师照价赔偿。 5、 加工质量:从原料到半成品,包括加工规格、制作流程未达到标准要求的,由加工负责人承担相应工作责任。 6、 将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出,造成质量事故,由相关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。 7、 烹制已变质,有异味的食品,由配菜员负责。 8、 上菜质量:上菜顺序颠倒,时间不当,速度太慢,致使顾客退菜,由打荷人员承担责任。 9、 因菜品漏抓时间过长,致使顾客退菜,由砧板承担责任。 10、菜品感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的,由相关责任人承担工作责任。 11、菜品出现异物:菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等,造成顾客退回菜品,由责任人承担全部责任。 12、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该学徒的师傅负责造价赔偿。 13、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人按成本价赔偿,并追加罚款20元。 四、菜品出品质量的奖罚制度 1、因采购原因,采购不符合菜品质量标准的,责任人罚款10元。 2、接收不符合质量标准的食品,接收责任人罚款10元。 3、因刀工不精,加工质量不符合出品标准要求的,加工责任人罚款10元。 4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜),由行政总厨和各主管品尝,如确认,责任人承担全部菜价,如换菜责任人承担50%。 5、因份量不足或超出100克的,责任人处罚20元(具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行) 6、客人无特殊要求,酒店经营无特殊情况下,凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐,责任人罚款20元。 7、菜品摆放不美观,颜色不佳,责任人罚款50元。 8、因菜品质量变质的,责任人罚款50元。 9、菜品中出现异物的:(责任不清,由烧菜员、配菜员按售价平摊) (1)属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的,由配菜员承担。 (2)属于虫害(蟑螂、头发、苍蝇等),造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、 (3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等),责任人处罚50元。 10、因工作态度恶劣,导致菜品不能及时出品或出品质量下降,责任人处罚20元。 11、仓库的食品(干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等)因保管贮存不当,导致过期或变质的,责任人处罚50元。 12、如果造成客人投诉,但未给公司带来直接经济损失(注:经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失),按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单80—200(含)元以内,由责任人全额承担赔偿;201—500(含)元以上的,由责任人承担70%;501以上,由责任人承担50%。 13、打荷人员不按要求对菜品贴号,罚款5元。 14、上客之前,没有备足原材料,点成品菜沽清,(市场缺货除外)罚款10元。 15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。 16、上岗时,衣帽不整洁,不戴工作帽,不系围裙者,罚款5元。 17、随意浪费原材料,按原材料单价的3倍处罚。 18、不爱惜厨房设备,造成损失,按原价赔偿。 19、员工不得没到开饭时间吃任何东西,尤其窜岗乱吃者,处于10元罚款。 20、卫生检查一处不合格者,罚款5元。如不整改者,3倍以上罚款。 21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿,如查不出,全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。 22、寝室11点休息,对大声喧哗,打闹,影响其他休息者,罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。 23、上班不能擅自离岗,窜岗,扎堆聊天,违者罚款5元。 24、早9点末点到者取消满勤奖,迟到30分钟以内,扣除当日工资。当月连续3次以上,自动离职。 25、早上班和晚下班忘记打卡的,当日及时告知人事部,填写事由单,经部门经理签字交至人事部(未有事由单者,按考勤规定扣罚)。上班时间,口头不予准假,请假需以假条形式,并扣除当月满勤奖。 26、工作时间用电话,玩游戏,上网等,一次扣罚20元。 27、饭口期间,禁止去卫生间及吸烟,接听电话,一次20元,三次下浮当月工资100元。(饭口时间为:10:30—13:30; 17:00—19:30)。 28、因工作失误,造成水源浪费,一次性罚款5元。 29、餐具洗刷未达到标准,一次性罚款20元。 30、计划工作不按时执行,一次性罚款20—50元。 31、超越权限擅自做主,未造成重大损失者罚款50—200元。 奖励制度 一、 餐具破损率控制在2‰以内,全体后厨人员各奖励20元。 二、 提出对厨房改善的合理化建议,且被采纳,并且有实效者奖励50元。 三、 创造出新菜品,并为饭店带来良好效益,点击率在前5名,奖励200元。 四、 及时发现隐患,避免危险发生者,予以奖励 元。 五、 员工拾到别人的东西及时交给前台者,依照其物品价值奖励100元。 本文档由香当网(https://www.xiangdang.net)用户上传

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    奋***行

    贡献于2021-07-21

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