公司食堂理制度汇编
食堂考核制度
1 食堂工作员班时必须严考勤
2 穿工作服应组长厨师长报集体点名
3 根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4 班时应坚持工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼歌曲调
5 病需请假员工应提前1天厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理
6 需请事假必须提前1天办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7 根工作需需延长工作时间领导意加班计时销假处理
8 婚假产假丧假学校员工手册关规定处理
9 二食堂着装制度
10 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时裸背敞胸穿便装怪服
11 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
12 工作服应保持干净整洁饰物代纽扣
13 工作服工作区域穿戴进入作业区域外点穿戴
14 必须规定系围腰操作带拖拽
15 违反述规定者规定处罚条例执行
16 三食堂卫生理制度
17 食堂烹调加工食物废水必须时排
18 面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
19 定期清洗抽油烟设备
20 工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
21 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持清洁卫生
22 食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装容器分储放冷藏区冷冻确定做勿食物放生活常温中暴露太久
23 易腐败食物储藏0度冷藏容器熟生食物应分开储放防止食物串味
24 调味品应适容器装盛立加盖器皿菜点均面污垢接触
25 应备密盖污物桶潲水桶潲水天倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作区域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前应彻底洗手保持双手清洁
13厨房清洁扫工作应彻底具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开处置指定专处理
14厨房趟卧住宿便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时停止该员工切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量
3未许私制作华商食堂提供菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5腐败变质菜品食品提供学生
6准乱乱吃乱做厨房切食品处理变质食品需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保食堂菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员必须企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员必须严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必须解取原料采购订单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员负责
12验收完毕验收员应填验收报告备存交相关部门相关员
13制度适华商厨房切工作员违反述规定者华商相关制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作分级检查制厨房进行定期定点定项抽查
2检查容包括厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等规章制度执行正常生产运转情况
3项容检查分进行检查
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核
设备安全检查：月次包括设备维护等安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日检查：日两次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改正规定时间改正
5属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
6屡犯样错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
1 检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交班日志方离岗
4接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容
5值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志面乱画
9班时时关闭源开关锁门窗交钥匙
10厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：
（1）卫生工作会：周次容食品卫生日常卫生计划卫生
（2）生产工作会：周次容储藏职责出品质量菜品创新
(3) 厨房纪律：周次容考勤考核情况厨房纪律
（4）设备会议：月次容设备维护
（5）日例会：容总结评价日厨房情况处理日突发事件
（6）安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前1天通知告知开会时间点
3参会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
6会议发言应简明扼直截节约时间
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报
八食堂防火安全制度
厨房引起火灾素：量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时守等
1 发现电器设备接头牢发生障时应立保修修复
2 超负荷电气设备
3 种电器设备时完切断电源
4 易燃物储藏应远离热源
5 天清洁净残油脂
6 炼油时应专烤食物时着火
7 煮锅炸锅超容量超高温
8 天清洗干净炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
9 班必须关闭源开关
10厨房消防措施齐全效
11全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
九食堂设备具理制度
1食堂设备设施具实行文明操作规范标准操作理
2食堂设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅更改时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放
6厨房具旧换新时必须办理相关手续
7厨房切具餐具（包括零部件）准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免违损坏
9厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10设备定期检查维修设备损坏需维修员检查修修修需更换者必须报
十食堂奖惩制度
根食堂规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩：
（）符合例条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年满勤工作表现突出
4厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6卫生工作贯表现突出者
7节约料综合利成绩突出者
（二）出现例情况者处罚：
1违反食堂纪律听劝阻者
2服分配影响储放生产者
3工作粗心引起学生厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8时清理原料造成变味变质者
（三）奖惩条例实施事实根具体情况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情况严重者报该食堂负责
十食堂员工考核理制度
考核原
1 考核工作项常规工作季度进行次食堂总厨应协考核部门做员工考勤程序化制度化
2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备收集次考评工作表现记录确保考核结果准确性做员工心服口服
3 工作认真细致实时求实确保考评工作公性客观性
4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5 客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工积极性提高工作效率
二考核容
1 素质员工否进心否忠职工作极信赖程度员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2 力根员工工作岗位理力作分类考核
3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤情况工作动性积极性等
4 绩效考核员工理做出贡献完成工作务数量质量诸方面情况
三考核方法
1 总结：考综合表现书面总结形式做鉴定
2 班组评议法：班组事组织准备面面讨评议进行考核办法
3 业务操作考核：总厨厨师长进行实操考核包括综合业务操作岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1 公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2 员工均提升机会升职根该员工工作表现工作掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定
4 工作需总厨办公室决定员公转调员工必须服应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1 厨房员工班必须卡签签退应准备充分时间更换制服便准时达工作岗位
2 严禁员工代考勤签
3 服级领导认真安规定求完成项务
4 厨房员工工作期间应坚守岗位擅离岗位坐工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗聊天
6 工作时间需穿着工作服围裙工作帽男员工留长发
7 工作时应指定位置佩戴工号工作证
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质植物丢掉严禁浪费
9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10厨房员工接受供货商馈赠
11觉养成卫生惯保持工作岗位卫生
12严格执行厨房项理制度
十四厨房处罚评分标准
1 迟早退没分钟处罚5分5分钟旷工1天处理
2 工作衣帽整洁工号牌位置正确次5分
3 服领导安排抵触者处罚15—18分
4 厨房岗位卫生区分担区整洁指出改者组长处罚5分责处罚10分
5 班时岗位做剩余菜品原料存储存储善造成菜品变质变味价赔偿处罚13分
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处罚12分
7 工作态度端正身情绪造成菜速菜质符合求者处15—18分
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖糊蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料储存造成厨房成增者责赔偿处罚20—25分
9 工作粗心引起投诉者处罚5—18分
10玩虚作假搬弄非者制造矛盾拉帮结派影响事间关系者处罚15分
11操作规程生产损坏厨房设备具者价赔偿处罚5—10分
12厨师期变质食物加工出售造成食物中毒者承担民事责处罚20分
13欧者开出
14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚5—25分
15累计口扣分达5分10警告达10分罚款10元10分者分加10元月累计扣分达30分者辞退处理
第二章 理制度
第节 食堂相关理制度
食堂员工工作守
食堂学校窗口食堂工作做坏仅关系全体师生员工生活健康关系学校社会信誉形象食堂全体工作员牢固树立校兴荣校衰耻翁思想团结协作改善服务态度提高服务质量严格执行项规章制度时保质保量供应营养合理饭菜食堂造成学生家长员工满意食堂学校做出贡献
1 认真参加政治学种关会议断提高思想觉悟树立全心全意师生服务思想积极工作相互协作
2 服务育牢固树立教学度线服务思想急师生急想师生想虚心接受全校师生员工监督批评努力工作做
3 遵守学校食堂项规章制度服工作分配遵守劳动纪律时班
4 员工发扬翁精神事间相互关心相互尊重互相帮助谅解相互协调爱护公物保护餐具节约水电
5 全体食堂员工严禁必私物品带入工作场班做空手进空手出
6 准工作区域嬉笑闹严禁食堂做切食堂工作关事情
7 食堂员工权谢绝关员进入厨房
8 师生服务时态度蔼亲切等坚决杜绝正风外客更应动热情服务周
二食堂现场理
食堂现场理指科学标准方法食堂现场生产素包括（炊员）机（设备工具）料（原料）法（加工制做检测办法）环（环境）等诸方面进行合理效计划组织协调控制检测处良运行状态达优质高效低耗均衡安全文明生产目
（）生产流程规范畅高效生产流程加工流程指生产食品程中原料进入食成品产出通定力设备序进行加工制作程指食品原料成品制作程中素组合程中抓三方面：
1操作规范求员工伙食原料验收清洁粗加工细加工烹调制作销售等环节定规范进行食堂理者现场断检查督促食品生产者否规范进行操作中环节质量做百分百保证
2流程畅生产程中工序否定程序机畅结合
①日原料进入否时达（符合质量数量求否时调换补充
②库存原料否保证供应充足时领取
③荤素加工员否规定时间先序完成加工务半成品时送达规定位置
④烹调（制做）员否荤素烹制时间完成成品制作务送备餐间台备售灶台否时根窗口需做现炒现卖
⑤卫生包干区域否做工完场净工具刀具规定摆放
⑥开饭前10分钟否利启动微机售饭系统
⑦规定开饭时间达前5—10分钟餐具工具否位员工否做二次更衣三带两配位时开窗口进行销售服务
⑧冬春季节保温设施否提前1时预先加温（热）
3运转高效保证食堂现场工作高效运转
（二）食品质量效控制
食品质量食堂理水高低重标志获餐者较高满意率途径食堂理者必须现场效控制食品质量作食堂工作重中重
（三）生产现场实施9S精益化理体系
19S精细化理理
9S 精细理理整理整顿清扫清洁安全节约环保坚持素养九点组成9S 精细理理义：整理区分必需非必需品现场放置非必需品整顿彻底整顿30秒找找东西素：清扫岗位保持垃圾灰尘干净整洁状态清洁整理整顿清扫进行底制度化理公开化透明化安全消工作中切安全素杜绝切安全现象节约养成节省成意识动落实物素养求规定事全体员工认真遵守执行环保求做资源合理搭配充分利科学合理开展工作坚持求全体员工制定流程规持恒完成工作中安全理念学校学生食堂饮食安全风险控制十分具针性 节约理念学校学生食堂保持学生伙食价格基稳定具适性
三伙食质量理
伙食质量理指关伙食供应原料采供原料储存加工制作成核算销售供应监督考核等诸环节进行规范效控制程伙食质量理食堂理中心环节方关注焦点必须列入食堂理重中重
（） 伙食质量理基环节
1规范原料采供
原料采购供应保证伙食工作正常进行提高伙食质量前置环节
2精细加工制作
加工制作包括：洗切配烹饪制作全程程决定着成品份量质量价格餐者花色口味需求餐者评价等诸方面问题伙食质量理重中重环节（附：原料刀口规范标准）
分类
名称
序号
种类
形状
标准
刀法
1
块
1
长方块
长方形状
厚15厘米宽2厘米长25厘米
切砍剁
2
正方体
方块
25厘米见方
3
方块
15厘米见方
4
菱形块
行四边形
厚15厘米宽25厘米长3厘米
交叉斜切
5
劈柴块
长条状
长3厘米宽厚05厘米
刀拍直切
6
梳背块
半圆木梳形
长4厘米宽厚3厘米
慢滚料快切
7
滚料块
规面体
长4厘米宽厚3厘米
滚料直切
2
片
8
长方片
长方形
厚03厘米宽15厘长45厘米
直切
9
柳叶片
柳树叶形
厚03厘米宽15厘米长45厘米
直切
10
夹刀片
厚08厘米宽5厘米长5厘米
直切
11
三角片
等边三角形
厚03厘米边长3厘米
改刀直切
12
月芽片
半圆形
厚03厘米直径4厘米半径2厘米
改刀直切
3
丝
13
火柴杆
长45厘米宽（厚）度03厘米
叠薄片直切
4
条
14
粗条
长45厘米宽（厚）度15厘米
叠厚片直切
15
细条
长4厘米宽（厚）度1厘米
叠厚片直切
5
丁
16
正方体
丁
15厘米见方
开片切丝 顶刀直切
17
丁
1厘米见方
18
碎丁
05厘米见方
6
粒
19
米粒状
03厘米见方
开片切丝顶刀直切
7
末
20
芝麻状
02厘米见方
开片切细丝顶刀直切
8
段
21
段
长4厘米左右
剁切
段
长2厘米左右
3成品质量
成品质量指食品生产加工程中涉原料质档次净料率食品制作工艺副调料例效组合终实现食品质量效果评价成品质量伙食价格制定重素
（1）原料质档次决定着质量
（2）食品制作工艺成品质量起着决定性作样原料调料厨艺员制作会产生质量效果必须气力提高烹饪制作员技术水
（3）食品副料例直接影响着食品质量通学校食堂调查副料般列例配
①面食制品菜包肉包等37（馅心3面皮7）
②混合炒菜：××炒肉丝××炒肉片××炒肉丁等51（副料5料1）
③混合：××烧牛肉××烧排××烧鸡块等64（副料6料4）
4注重销售程
销售程效控制伙食质量提高满意率起着决定性作
（1）确定合理供应价格
（2）供应食品必须明码标价窗口供应食品必须明确挂牌标价严格讲没标价食品销售
（3）力求数量准确面食制品规定分量进行加工
（二）供应价格制定理
食堂窗口供应价格直接关系餐者切身利益关系餐者食堂评价程度关系食堂济运行状态食堂理提高伙食质量中心环节必须高度重视
核定成构成例
通学校学生食堂调研直接成约占营业额65间接成约占营业额35(中：力成约占23水电约占4燃料约占35低值易耗品维修费占2卫生防疫体检等占1办公费占05费占1)根市场物价变动正负盈亏2左右
类成全成中构成例（）
直接成
间接成（35）
合 计
副调料
力成
水费
电费
燃气
低值易耗
修理费
卫生防疫
体检等
办公费
费
盈亏
65（±2）
23
1
2
35
3
1
05
1
±2
100（±2）
（三）伙食质量监督考核
1监督考核基方式
（1）学校监：采取日常进行踪监督听取餐者意见月进行理目标考核等形式食堂进行监
（2）学生监：指学生参监月初德育处机抽10名学生面面伙食工作提出建议意见
(3) 值周老师陪餐制度：负责食饭菜外观口味质量等进行认真评价负责食堂卫生环境业员工作情况等进行监督负责征求餐学生意见建议做陪餐记录
2监督考核容
（1）采购餐桌食品加工全程监督食品流通加工环节安全监通食品原料餐具等进行检查例：食堂年进行员工体检餐具检测灭四害检查食品添加剂检查保质期检查等监项目应国家强制执行标准食堂理工作底线
（2）餐者满意率程度伙食工作优劣基尺度明确理目标师生满意率等方面硬性指标进行考核
（3）日常监督考核情况应立指出求食堂理员时整改纠正：
①食堂卫生环境较差
②食堂防蝇防尘防鼠设施足
③食堂工作员未穿戴工衣工帽女工作员留长发戴首饰未戴次性餐手套专工具直接接触出售食品符合业员职业行求
④饭菜口味淡咸
⑤饭菜加工距销售时间长
⑥应时整改纠正确保食品安全卫生情况
四食品安全卫生理制度
学生食堂提供学生群体餐场供应食品否符合卫生求关系师生生命安全学校稳定必理措施保证学生饮食安全应厨房食品安全工作视厨房理工作中重环节抓建立相应食品安全预防机制食品安全理制度保证食品质量安全性求厨房食品安全理涉厨房工作中卫生理食品理两方面
（）食品安全理基求
食品安全法第二十七条规定食品生产营应符合标准求：
1具生产营食品品种数量相适应食品原料处理食品加工包装贮存等场保持该场环境整洁毒害场污染源保持规定距离
2具生产营食品品种数量相适应生产营设备者设施相应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备者设施
3食品安全专业技术员理员保证食品安全规章制度
4具合理设备布局工艺流程防止加工食品直接入口食品原料成品交叉污染避免食品接触毒物洁物
5餐具饮具盛放直接入口食品容器前应洗净消毒炊具具应洗净保持清洁
6贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁防止食品污染符合保证食品安全需温度等特殊求食品毒害物品运输
7直接入口食品应包装者毒清洁包装材料餐具
8食品生产营员应保持卫生生产营食品时应手洗净穿戴清洁工作衣帽销售包装直接入口食品时应毒清洁售货工具
9水应符合国家规定生活饮水卫生标准
10洗涤剂消毒剂应体安全害
11执行法律法规规定求
（二）厨房卫生理求
厨房中种食品原材料半成品成品容易腐败变质天产生量垃圾残汤剩饭理善会成细菌量滋生场作厨房理员应食品卫生餐具卫生环境卫生卫生等方面国食品安全法规定制定具体求形成严格卫生理制度厨房工作紧密联系常抓懈落实保证食品安全工作中厨房卫生具体求：
1厨房卫生标准求
（1）食品生熟分开切配生熟食品必须双刀双砧板双抹布分开操作
（2）厨房区域面积水油腻杂物保持干燥
（3）厨房屋顶天花板墙壁吊灰污斑
（4）炉灶冰箱厨柜货柜工作台机械设备保持清洁明亮
（5）切配烹调具保持干燥砧板木案工作台显现色
（6）厨房苍蝇蚂蚁蟑螂老鼠
（7）天少煮次抹布洗净晾开炉灶调料罐天换洗次
（8）员工衣着必须挺括整齐黑斑油迹周工作衣裤少更换二次
（9）原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显做分开定位存放洗净保持清洁
2食品加工员卫生求
（1）食品操作员必须年进行健康检查取健康证明方参加工作超期健康证明
（2）患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触食品工作
（3）定期组织食品加工员参加食品安全知识职业道德法律法规培训操作技培训
（4）新参加工作员包括实生必须培训考试合格方岗
（5）工作前处理食品原料接触直接入口食品前应流动清水洗手
（6）留长指甲涂指甲油戴戒指
（7）面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行
（8）食品加工销售场吸烟
（9）服务员应穿着整洁工作服厨房操作员应穿戴整洁工作衣帽头发应梳理整齐置帽
3食品粗加工切配卫生求
(1) 加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（2）销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放入备杜绝浪费
(3) 食品容器清洁卫生配菜盒分菜盒分开明显区分
(4) 工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
(5) 切配水产品刀砧板抹布挂清洗净切配食品
（6）种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗
（7）已盛装食品容器直接接触面防止造成食品污染
（8）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏冷冻冷场时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
（9）切配半成品应避免污染原料分开存放根性质分类存放
（10）冷场时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
（11）切配食品应加工操作规程规定时间未完应时冷藏冷冻存放时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
4食品烹调加工卫生求
（1）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质感官性状异常进行烹调加工
（2）售回收食品烹调加工次供应
（3）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低80℃
（4）加工成品应半成品原料分开存放
（5）需冷藏熟制品应冷冷藏
（6）食品添加剂应国家卫生标准关规定
5面点制作卫生求
（1）工作前需先消毒工作台工具工作种具洗净消毒
（2）严格检查原料合标准原料
（3）蒸箱烤箱蒸锅面机包子机等前应干净卫生时洗擦干净纱布盖定期拆洗
（4）面杖馅挑刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
（5）未完面点馅料半成品点心应冷柜存放规定期限
（6）面点糕点米饭等熟食品需凉透放入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
（7）食品添加剂必须符合国家标准超标准
6食品加热卫生求
（1）食品适保存条件温度低60℃高10℃存放时间超2时熟食品需次利时应充分加热加热前应确认食品未变质
（2）冷冻食品应彻底解冻充分加热方食加热中心温度应高70℃未加热食品食
（3）隔餐隔夜熟制品保证质量前提必须充分加热方食
7备餐供餐卫生求
（1）备餐操作前工作员应清洗消毒手部
（2）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（3）供餐时操作员必须戴口罩次性卫生手套检查餐具具等否卫生防止食品受污染
（4）烹饪食前需较长时间存放食品应高60℃低10℃条件存放
8餐具卫生求
（1）食品餐具容器包装材料应安全害前必须洗净消毒保持清洁符合国家关卫生标准未消毒餐具
（2）禁止重复次性餐饮具
（3）食品餐具定期清洗消毒（餐具餐清洗消毒）洗涤餐具必须专（洗碗机）水池清洗蔬菜肉类等水池混
（4）洗涤消毒餐具洗涤剂消毒剂必须符合卫生标准求
（5）消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐具应分开存放餐具贮存柜明显标记
（6）食品冷藏冷冻工具应定期保洁洗刷消毒专负责专理
（7）食品餐具专保混乱
（8）食品餐具清洗消毒应定期检查定期抽查符合食品安全标准求餐具时更换
9厨房卫生检查求
（1）制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
（2）卫生理员负责项卫生理制度落实天营业中进行卫生巡查检查否违反卫生制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录
（三）厨房食品理规范
1食品进货索证查验理
（1）采购食品时必须商家索营业执卫生许证检验合格证明等资料备案存档建立健全台帐制度
（2）次购入食品应实记录食品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
（3）采账簿登记单粘贴建档等种方式建立进货台账食品进货台账应妥善保存保存期限食品购入日起少2年
（4）食品安全理员应定期查阅进货台账检查食品保存质量状况保质期食品应进货台账中作出醒目标注超保质期者腐败变质质量合格食品应立报处理进货台账中实记录
2食堂仓库理
（1）食品非食品应分库存放刹虫剂洗涤品杂物等混放
（2）食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施运转正常
（3）食品应分类分架隔墙隔存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
（4）贮存散装食品应散装食品容器外包装标明食品名称生产日期保质期生产厂商名称联系方式等容
（5）建立仓库进出库专验收登记制度做出入库台账做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变虫蛀时清理符合食品安全求食品
（6）食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
（7）工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
（8）工作员应坚守岗位时入库发放时保证食堂原材料需求理推诿
3食堂食品添加剂理
食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录食品添加剂存放应固定场（橱柜）应标示 食品添加剂字样专保
（四）厨房预防食物中毒措施
1严格执行食品安全法规定求根岗位责制搞环境卫生
2彻底消灭厨房仓库配菜间等处老鼠蟑螂苍蝇蚊子
3严禁采购加工变质腐败霉烂肉类奶类水产品蔬菜等食品原料禁止家禽类活物进入厨房
4易腐食品应低温冷藏隔夜剩饭菜妥善保存宜作废弃处理
5患皮肤病化浓性创伤呼吸道炎症口腔疾病员工应禁止事食品加工食品供应工作
6食品采购验收关防止毒动植物（毒死病死动物毒蘑菇发芽土豆等）进入厨房防止误食加工引起食物中毒
7夏季绿叶蔬菜瓜果等应流水浸泡实验室残留农药检验防止食品出售造成残留农药中毒事件
8劣质陶釉粗劣搪瓷器皿镀锌器皿盛放煮制加工酸性食物等防止化学性食物中毒
9厨房中非食非直接食品白碱苏明矾硫磺污粉清洁剂消毒剂发色剂着色剂等应分类专柜贮藏标识清楚专保禁止物品混放特食品原料混放
10剧毒品（包括刹虫剂）禁止进入食品仓库厨房操作场
11旦发生中毒事应保持现场原状态防止事擅毁掉疑食物收集食品容器砧板半成品原材料采样留存食物采集病排泄物呕吐物样品时送交卫生理部门检验查明原
12陌生餐厅工作关员进入厨房操作场理员时掌握员工工作表现思想动态防造成食物中毒事发生
13建立食品安全突发事件应急预案
（五）厨房卫生操作规范
制定厨房卫生操作规范目提高员工食品生产卫生理方面意识起防患未然作达应厨房卫生理控制标准
序号
操 作 领
原
正 确 做 法
1
化冻食物次冷冻
质量降低细菌数增加
次掉煮熟贮藏
2
感官质量疑似食物出售
保护餐者健康
质量怀疑食品原料应时报处理
3
水果蔬菜未洗生产出售罐头熟食未清洁开启
避免污染
洗涤清洗干净
4
设备餐具食物残留
避免污染
厨房设备清洗干净餐具前检查否卫生
5
裂缝缺口餐具
细菌裂缝中生长
报废处理
6
员工头发松散
头发落食物里造成污染
戴工作帽
7
手接触钱币
传播污染
彻底洗手
8
着食物喷嚏咳嗽
传播传染病
应避免侧转身离开食物餐者掩嘴
9
吐痰
传播传染病
吐入垃圾桶
10
厨房区域吸烟
传播尼古丁毒素疾病
休息时间指定方吸烟吸完彻底洗手
11
围裙毛巾
洗干净手易脏围裙污染
干净毛巾
12
脏手加工食物
避免污染
洗手液清洗毛巾擦干
13
手接触取食物
皮肤传播传染病源
合适器具辅助工作
14
穿脏工作服工作
脏衣物隐藏传染病源
穿干净工作服围裙
15
工作时戴首饰
防止细菌污染
戴外露首饰
16
避免洗澡工作
防止细菌污染
天洗澡臭剂
17
刀砧板切肉切蔬菜
易传播沙门氏菌细菌
刀砧板分开清洗消毒
18
员工带病带着外伤工作
增加疾病传播机会
告知情况安排休假
19
健康证已失效者应班
预防传染性疾病结核病性病传播污染食物
时体检取健康证
20
洗涤食物水池里洗手
污染食物
指定洗手池
21
手指沾食物尝味
食物唾液污染
匙品尝次
22
食物放敞开容器里
增加污染机会
容器加盖纱布覆盖
23
食物垃圾放处
增加污染机会
分放合适位置
（六）留样理操作规范
留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
（七）记录理操作规程求
1原料采购验收加工操作程关键项目食品安全检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
2项记录均应执行员检查员签名
3岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品安全理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
4关记录少应保存2年
(八) 业员健康检查卫生知识培训制度
1 员工须参加基础卫生培训持效健康证方岗
2 健康证期行体检员工检查未合格应立停岗
3 员工岗期间健康证原件交保复印件交学校食品专职理员统存档理备查阅
4 健康证期未办理员工应立组织办理直领取新健康证方岗工作
5 学校食品专职理员须常业员健康卫生情况进行检查异常情况应时报
(九) 卫生检查理
1 食堂理员天定时食堂厅外厅仓库具设施设备进行抽查存问题作记录时食堂工作员提出改进意见
2 强化督查天坚持食堂理员巡查登记汇报制度填写关学校卫生安全日督查记录表遇重事件应第时间级汇报做早发现早处理否视食堂理员食品卫生监力责负
3 检查资料须存档备查
五食堂安全生产理制度
进步规范食堂安全生产理工作特制定理制度
1 厨房设备时检查否运作正常厨房设备专操作严格设备操作流程进行严禁时操作设备全停止进行步工作
2 清洁设备时应断掉电源设备安全罩应保持正确位置
3 厨房利器工具位员工必须心保做定点存放专负责放回原处刀具保持清洁锐利免滑伤带刀行走时刀尖必须布擦拭时刀口必须外
4 厨具时特玻璃餐具位员工必须心注意碰撞原损坏
5 正确电器严禁违规操作出现零件松动设备障应时报修未修前做明显标记提醒
6 保持面整洁时清理油污积水免滑倒
7 严禁单搬动重物面意堆放杂物
8 热液体严禁存放高处严禁油温升高时溅入水分严禁长时间冷冻物品间免知觉降发生意外
9 严禁身份明员进入厨房免发生意外事
10 严禁包装破损食品免餐员误食统杀虫时注意食品保护免发生意外事
11 气炉前必须先检查气门开关然开始开气点火确保安全炉灶时必须做离
12 种机电设备电器做先熟悉方法确保具寿命确保身安全
13 冷冻雪柜时相关员必须班前仔细检查雪柜温度情况否正常预防停电障造成食物变质
14出现违反安全生产规定发生安全事视情节轻重追究事相关责责处罚款情节严重追究法律责
六食堂消防安全理制度
进步规范食堂安全消防理工作根国家消防法关规定集团实际情况特制定理制度
1消防部门检查求配置消防栓灭火器灭火毯等消防器材
2厨房必须保持清洁染油污抹布纸屑等杂物应时消炉灶排烟道油垢定期清洗免火屑飞散引起火灾油垢清洗记录
3定期线路检查外部绝缘体破裂插座头损坏应时报工程部维修发现电线走火时迅速切断电源切勿水泼覆防导电
4食堂需煤灶灶具必须行政保障部审批意方严禁擅增加煤灶
5食堂煤灶必须实行集中统理需设食堂消防安全员名配合行政保障部安全工作认真组织落实消防安全工作
6食堂灶台员油锅严禁擅离灶台防止热油燃烧引起火灾意外燃烧失火应迅速灭火毯盖锅灭火器灭火严禁直接水灭火防止伤
7 天班检查炉灶否灭火水电煤气否关闭门窗否关食堂保持值班
8月定期定期食堂员工宿舍进行消防安检工作做安全检查记录时排安全隐患出具关整改通知书报行政保障部备案
9整改期限食堂责必须严格执行整改容意阻碍拖延否追究济责行政责
10食堂负责必须认真学消防法制定消防安全知识学计划食堂工作员须熟悉掌握消防器材方法知道灭火器位置定期进行消防知识培训定期检查灭火器否效时更新结合实际认真贯彻落实消防项工作
11严禁工作员食堂特操作间吸烟旦发生火情应组织员灭火迅速消防中控室报警
12出现违反安全生产规定发生火灾事视情节轻重追究事相关责责处罚款情节严重追究法律责
七食物中毒预防报告制度
切实加强学校食品安全理确保校师生饮食安全特制定理制度
1食堂必须持卫生行政部门发放卫生许证健康合格证
2建立严格食品安全责制校长负总责分校长具体负责勤部门负责日常理层层落实责制指定专负责学校食品安全食物中毒预防工作
3卫生理规章制度岗位责制相关卫生理条款业员工作责餐场公示接受餐者监督
4建立严格安全保卫措施严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工销售操作间食品原料存放间食品原料存放间必须专负责食堂理员采取切实效措施严防投毒事件发生确保学生饮食卫生安全
5学生加强食品安全教育劝阻学生买街头商贩出售食品饮历明食物发现学校食堂超市出售变质污染三食品应时学校卫生监督部门报告
6制定食物中毒应急处理预案（见附件）发生食物中毒时起动应急机制实行紧急报告制度发生食物中毒者疑似食物中毒事学校应1时卫生行政部门报告时教育行政部门报告报告信息应包括发生单位址时间疑似中毒数疑食物等关容做记录
7干涉食物中毒者疑似食物中毒报告隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报法追究责
8 玩忽职守疏理造成食物中毒食源性疾患卫生部教育部学校食物中毒事行政责追究暂行规定通知学校关责员进行处理
八食物中毒应急处理预案
食物中毒事件严重危害民身体健康生命安全突发性公卫生事件够发生食物中毒时时效采取果断措施协助卫生部门查明中毒原抢救病迅速控制中毒事件减少员伤亡财产损失特制定预案
（）组织机构职责
学校成立食物中毒事件应急处理组（称应急组）专门负责调查处理发生食物中毒事件
9 组织机构
组 长：校长担
副组长：副校长担
成 员：学校部室负责全体班
2工作职责
负责组织开展食物中毒事件员进行初步调查解情况抢救中毒员报告卫生监督机构疾病预防控制机构收集保全病食剩余食物餐原料辅料等等收集保全中毒病呕吐物排泄物等封存厨房关原料仓库追回已售出疑食品协助卫生部门进行卫生学调查
（二）紧急报告制度
1发生食物中毒事件疑食物中毒事件时接食物中毒报告员应立应急处理组报告应急处理组必须收该信息起时快捷通讯方式报告卫生监督机构疾病预防控制机构报告容包括发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
2应急处理组应掌握卫生监督机构疾病预防控制机构疫情报告电话
（三）食物中毒应急处理
出现食物中毒事件学校应立启动预案
1发生食物中毒时学校食物中毒事件应急处理组应立组织员迅速赶赴现场中毒员进行初步调查核实
2现场处置员病采取紧急处理
①停止食疑似毒食品
②病进行时紧急救助通知120前救护组织员病送医院进行救治
③时提取采取病关样呕吐物排泄物供关部门作检测
3食堂负责疑食品生产加工场迅速采取控制处理措施
①保护现场封存造成食物中毒者导致食物中毒食品原料
②追回已售出毒食品疑似毒食品
③封存污染食品加工设备具
4安保处负责保护现场维持秩序疏散交通协助食堂做疑食品原料关工具搜集封存工作协助相关职部门作调查工作
5学生处负责安抚中毒学生做学生家长沟通稳定学生情绪维护学校正常教学秩序
6办公室作车辆调集安排
（四）协助卫生监督机构疾病预防控制机构进行卫生学调查
（五）疑似刑事中毒案件时交公安部门处理
九学校食堂食品定点采购制度
1严格食品采购关确保食品原材料安全特制定制度
2采购食品包括米面粉食油酒酱油饮料肉禽皮蛋蔬菜海鲜凉菜等身体健康关系重易发食源性疾患食品
3学校食堂采购食品必须实行定点采购国家关规定进行索证保证质量
4采购验收食品应毒害符合食品卫生标准营养求良感官形状
5蔬菜容易残留机磷农药加工前应清水漂浸两时花菜残留农药难清青番茄含毒素四季豆未烧熟容易引起中毒螃蟹蛏子泥螺等海产品肠菌容易超标学校食堂应禁止采购加工
6冷荤凉菜容易感染细菌引发肠道传染病食堂采购加工冷荤凉菜
7学校食堂定点采购单位学校办公室牵头质优价廉原公开选方式确定供应商签订供应合
8 未定点采购发生食源性疾患学校追究采购员理员供应商责情节严重法追究法律责
十食堂食品报废流程
厨师申报
食堂理员勤理员会督查室审核
分副校长审批
报废处理
注：流程应5时处理完毕
十食堂营业时间
营业时间
早：730——830
中午：1130——1330
晚：1700——1830
夜宵 2030——2130
（二）食堂开关门关灯时间
早：厨操作间430开门餐厅二楼开门时间630关门时间900
中午：餐厅二楼1130——1400
晚：餐厅二楼1640——1900
夜宵：二楼2030——21：30
（三）餐厅楼电视开关时间
周周五中午周日晚餐时间开启电视
放假期间学生校早800——晚2100
十二食堂员工考核理办法
进步加强学校食堂工作员理明确工作职责全面落实饮食卫生项工作调动食堂工作员积极性动参食堂理中食堂类岗位职责食堂食品卫生安全工作求特制定考核办法：
1时班迟早退遵守学校劳动纪律迟早退次扣罚50元
2特殊情况请假必须填写请假条员批准离开工作岗位请假期间工作务班行解决请假期间工资学校相关规定执行
3学生进入餐厅食堂服务员站姿端正精神饱满仪表端庄礼貌面带微笑文明语言违反次扣罚50元禁止辱骂餐师生服务态度恶劣等行违反次扣罚500元
4爱惜公物物品轻轻放发现意损坏乱摔现象发现次扣罚责10元外视物品价格酌情赔偿
5食堂天三扫周扫留卫生死角实行责区卫生落实头操作间备餐厅餐厅楼道等公卫生区域求做天天清洗消毒天少三次保洁工作确保食堂环境卫生干净整洁发现责未食堂理规定保质保量完成工作抽查发现次扣罚责10元 次
6锅灶点火厨师擅离岗位发现离岗时间超5分钟者次扣罚责50元做职工作关事
7厨师工作需品尝菜肴余员便品尝（日三餐私留菜）违规者扣罚20元
8公私分明私食品准存放食堂冰箱谁存放谁负责扣罚事次50元准生菜食堂加工旦发现扣罚20元严禁食堂物资材料私分发偷回家发现扣发月工资予开处理情节严重追究法律责
9饭菜根天销量力做心中数避免浪费养成节俭惯技术失误造成饭菜浪费扣责天工资50工作失误导致饭菜供应足学生中造成良影响扣罚责工资100元厨师操作程中腐烂变质食品加工次扣月工资50造成食品安全事追究法律责
10禁止员工操作间餐（餐律餐厅员工办公室）吃零食发现次扣罚10元
11职工规定操作电器设备违规操作导致果责负
12杜绝关员意进出食堂操作间出现次扣罚场工作员均10元
13食堂员工择菜洗菜时认真负责精心操作注意安全块均匀适度该条形条形该块块洗菜净造成蔬菜沙粒等异物全组罚款50元
14日常工作中做文明语行举止端庄统着装盛饭菜视仁针体适量适味避免浪费投诉扣罚事10元次
15生产售卖必须穿戴清洁卫生工作衣帽口罩留长指甲留长发吸烟良卫生惯穿拖鞋岗戴首饰班卫生应做四勤勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯女员工应长发盘发现未求执行10元次扣罚
16全体食堂员三餐食堂膳准食堂开灶准带家属亲戚朋友食堂免费膳发现次50元次扣罚
17工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手养成良卫生惯发现次20元次扣罚
18食堂全员务必团结致相互帮助禁止食堂造谣扇动非破坏团结等事件根情节轻重予事20100元处罚
19库房理接收入库腐烂变质食品资质票齐三产品出库腐烂变质食品操作间加工扣月工资20未规定索票索证扣罚20元次库房理员责通知厨师库房原材料存放情况未通知出现霉烂变质库房理材料相应价格赔偿反班厨师赔偿
20库房理应坚守岗位保证原材料时发放未时发放次扣罚20元
21员工班期间擅离开工作岗位擅离开岗位5分钟扣罚20元次
22班时间干工作关事情：玩手机电视等发现处20元次罚款
23班时厨师负责检查食堂清洁卫生关掉水电气阀门剩菜冷藏方班违反扣罚责20元次
24食品加工操作时必须标准化进行规范操作违规造成良果严格追究相关员责出现食物中毒现象关责视造成果规定承担法律责外扣月工资50—100情节严重者予开
①食物原料清洗干净责：清洗员工
②食品腐烂变质责：采购员保员加工员厨师
③违反食品搭配禁忌原责：厨师
情形食堂理员未发现制止时承担相应责
25养成良节约意识确保班离岗关水关电关气关门关窗（操作间责：厨师餐厅责：服务组）未求操作扣罚20元次
26加强食堂台账记录工作时报相关报表出现未时填报记录错漏弄虚作假等情况扣罚责20元次
27食堂应准时开关门未准时次扣罚责20元引起延误售餐追究相关责
28严重缺乏食品安全意识工作负责未产生严重果教育警告改正者作解聘处理
29办法未涉条款学校相关理制度执行
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公司食堂理制度汇编
食堂考核制度
1 食堂工作员班时必须严考勤
2 穿工作服应组长厨师长报集体点名
3 根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4 班时应坚持工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼歌曲调
5 病需请假员工应提前1天厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理
6 需请事假必须提前1天办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7 根工作需需延长工作时间领导意加班计时销假处理
8 婚假产假丧假学校员工手册关规定处理
9 二食堂着装制度
10 班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时裸背敞胸穿便装怪服
11 班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
12 工作服应保持干净整洁饰物代纽扣
13 工作服工作区域穿戴进入作业区域外点穿戴
14 必须规定系围腰操作带拖拽
15 违反述规定者规定处罚条例执行
16 三食堂卫生理制度
17 食堂烹调加工食物废水必须时排
18 面天花板墙壁门窗应坚固美观孔洞缝隙予填实密封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
19 定期清洗抽油烟设备
20 工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
21 食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持清洁卫生
22 食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装容器分储放冷藏区冷冻确定做勿食物放生活常温中暴露太久
23 易腐败食物储藏0度冷藏容器熟生食物应分开储放防止食物串味
24 调味品应适容器装盛立加盖器皿菜点均面污垢接触
25 应备密盖污物桶潲水桶潲水天倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作区域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前应彻底洗手保持双手清洁
13厨房清洁扫工作应彻底具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开处置指定专处理
14厨房趟卧住宿便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时停止该员工切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量
3未许私制作华商食堂提供菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5腐败变质菜品食品提供学生
6准乱乱吃乱做厨房切食品处理变质食品需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保食堂菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员必须企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员必须严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必须解取原料采购订单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员负责
12验收完毕验收员应填验收报告备存交相关部门相关员
13制度适华商厨房切工作员违反述规定者华商相关制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作分级检查制厨房进行定期定点定项抽查
2检查容包括厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等规章制度执行正常生产运转情况
3项容检查分进行检查
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核
设备安全检查：月次包括设备维护等安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日检查：日两次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改正规定时间改正
5属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
6屡犯样错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
1 检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交班日志方离岗
4接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容
5值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志面乱画
9班时时关闭源开关锁门窗交钥匙
10厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：
（1）卫生工作会：周次容食品卫生日常卫生计划卫生
（2）生产工作会：周次容储藏职责出品质量菜品创新
(3) 厨房纪律：周次容考勤考核情况厨房纪律
（4）设备会议：月次容设备维护
（5）日例会：容总结评价日厨房情况处理日突发事件
（6）安全会议：半月次厨房安全工作
(7)协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前1天通知告知开会时间点
3参会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
6会议发言应简明扼直截节约时间
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报
八食堂防火安全制度
厨房引起火灾素：量堆积易燃油脂煤气炉未时关闭煤气漏气电器设备未时切断电源超负荷电炼油时守等
1 发现电器设备接头牢发生障时应立保修修复
2 超负荷电气设备
3 种电器设备时完切断电源
4 易燃物储藏应远离热源
5 天清洁净残油脂
6 炼油时应专烤食物时着火
7 煮锅炸锅超容量超高温
8 天清洗干净炉灶周少清洗次抽油烟机滤网
9 班必须关闭源开关
10厨房消防措施齐全效
11全体员掌握处理意外事初控制方法报警方法
九食堂设备具理制度
1食堂设备设施具实行文明操作规范标准操作理
2食堂设备制定保养维护措施遵守
3厨房切器具妥善保维护
4厨房器具放回规定位置擅更改时加强保养正常
5厨房切特殊工具雕刻花嘴等工具专保存放
6厨房具旧换新时必须办理相关手续
7厨房切具餐具（包括零部件）准私带出
8厨房切具餐具应轻轻放避免违损坏
9厨房具责进行保养维护遵守操作规程厨房纪律造成设备工具损坏丢失价赔偿
10设备定期检查维修设备损坏需维修员检查修修修需更换者必须报
十食堂奖惩制度
根食堂规定结合厨房具体情况厨房岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩：
（）符合例条件者予奖励：
1参加世界国家省等举办烹饪赛成绩优异者
2出版烹饪专著权威烹饪杂志发表作品文获奖者
3忠职守全年满勤工作表现突出
4厨房生产理提出合理化建议采纳产生效益者
5厨房生产中时消较事隐患者
6卫生工作贯表现突出者
7节约料综合利成绩突出者
（二）出现例情况者处罚：
1违反食堂纪律听劝阻者
2服分配影响储放生产者
3工作粗心引起学生厨房工作菜肴质量进行投诉者
4弄虚作假搬弄非制造矛盾影响事间关系者
5操作规程生产损坏厨房设备具者
6操作规程生产引起较责事者
7殴者
8时清理原料造成变味变质者
（三）奖惩条例实施事实根具体情况厨师长提议总厨审定具体奖惩方法范围贡献卓越错误情况严重者报该食堂负责
十食堂员工考核理制度
考核原
1 考核工作项常规工作季度进行次食堂总厨应协考核部门做员工考勤程序化制度化
2 考核员工工作表现充分解考核前应认真做准备收集次考评工作表现记录确保考核结果准确性做员工心服口服
3 工作认真细致实时求实确保考评工作公性客观性
4 考核中考核员考核员应面交换意见应选择受外界干扰安静环境考核双方坦诚交谈便提高考核效果
5 客观公正考评基础根员工业绩表现考核结果员工合理报酬遇结合起调动员工积极性提高工作效率
二考核容
1 素质员工否进心否忠职工作极信赖程度员工组织性纪律性职业道德卫生仪容仪表等环节
2 力根员工工作岗位理力作分类考核
3 态度指员工事业心工作态度包括纪律出勤情况工作动性积极性等
4 绩效考核员工理做出贡献完成工作务数量质量诸方面情况
三考核方法
1 总结：考综合表现书面总结形式做鉴定
2 班组评议法：班组事组织准备面面讨评议进行考核办法
3 业务操作考核：总厨厨师长进行实操考核包括综合业务操作岗位业务操作考核
十二厨房员工调岗晋升理制度
1 公司根工作需员工进行调岗提升高级职位工作
2 员工均提升机会升职根该员工工作表现工作掌握熟练程度职位否空缺升职前三月属试期试期满工作表现符合职求正式委该职
3 员工提升工作胜犯失公司视情节轻重做出降职免职决定
4 工作需总厨办公室决定员公转调员工必须服应事先征求厨师长意
十三厨房纪律
1 厨房员工班必须卡签签退应准备充分时间更换制服便准时达工作岗位
2 严禁员工代考勤签
3 服级领导认真安规定求完成项务
4 厨房员工工作期间应坚守岗位擅离岗位坐工作台
5 保证清洁良工作环境提高工作效率工作时间非吸烟区吸烟高声喧哗聊天
6 工作时间需穿着工作服围裙工作帽男员工留长发
7 工作时应指定位置佩戴工号工作证
8 厨房严禁吃食物物品擅厨房食品交口食物变质植物丢掉严禁浪费
9 厨房生产重没厨师长意严禁非工作员进入具体区域组长负责执行
10厨房员工接受供货商馈赠
11觉养成卫生惯保持工作岗位卫生
12严格执行厨房项理制度
十四厨房处罚评分标准
1 迟早退没分钟处罚5分5分钟旷工1天处理
2 工作衣帽整洁工号牌位置正确次5分
3 服领导安排抵触者处罚15—18分
4 厨房岗位卫生区分担区整洁指出改者组长处罚5分责处罚10分
5 班时岗位做剩余菜品原料存储存储善造成菜品变质变味价赔偿处罚13分
6 偷吃偷厨房食品原料者双倍赔偿处罚12分
7 工作态度端正身情绪造成菜速菜质符合求者处15—18分
8 厨师责心强造成汤锅水烧干菜肴炖糊蒸笼食品蒸菜品蒸烂米饭煮糊原料储存造成厨房成增者责赔偿处罚20—25分
9 工作粗心引起投诉者处罚5—18分
10玩虚作假搬弄非者制造矛盾拉帮结派影响事间关系者处罚15分
11操作规程生产损坏厨房设备具者价赔偿处罚5—10分
12厨师期变质食物加工出售造成食物中毒者承担民事责处罚20分
13欧者开出
14违反厨房规章理制度者视情节轻重处罚5—25分
15累计口扣分达5分10警告达10分罚款10元10分者分加10元月累计扣分达30分者辞退处理
第二章 理制度
第节 食堂相关理制度
食堂员工工作守
食堂学校窗口食堂工作做坏仅关系全体师生员工生活健康关系学校社会信誉形象食堂全体工作员牢固树立校兴荣校衰耻翁思想团结协作改善服务态度提高服务质量严格执行项规章制度时保质保量供应营养合理饭菜食堂造成学生家长员工满意食堂学校做出贡献
1 认真参加政治学种关会议断提高思想觉悟树立全心全意师生服务思想积极工作相互协作
2 服务育牢固树立教学度线服务思想急师生急想师生想虚心接受全校师生员工监督批评努力工作做
3 遵守学校食堂项规章制度服工作分配遵守劳动纪律时班
4 员工发扬翁精神事间相互关心相互尊重互相帮助谅解相互协调爱护公物保护餐具节约水电
5 全体食堂员工严禁必私物品带入工作场班做空手进空手出
6 准工作区域嬉笑闹严禁食堂做切食堂工作关事情
7 食堂员工权谢绝关员进入厨房
8 师生服务时态度蔼亲切等坚决杜绝正风外客更应动热情服务周
二食堂现场理
食堂现场理指科学标准方法食堂现场生产素包括（炊员）机（设备工具）料（原料）法（加工制做检测办法）环（环境）等诸方面进行合理效计划组织协调控制检测处良运行状态达优质高效低耗均衡安全文明生产目
（）生产流程规范畅高效生产流程加工流程指生产食品程中原料进入食成品产出通定力设备序进行加工制作程指食品原料成品制作程中素组合程中抓三方面：
1操作规范求员工伙食原料验收清洁粗加工细加工烹调制作销售等环节定规范进行食堂理者现场断检查督促食品生产者否规范进行操作中环节质量做百分百保证
2流程畅生产程中工序否定程序机畅结合
①日原料进入否时达（符合质量数量求否时调换补充
②库存原料否保证供应充足时领取
③荤素加工员否规定时间先序完成加工务半成品时送达规定位置
④烹调（制做）员否荤素烹制时间完成成品制作务送备餐间台备售灶台否时根窗口需做现炒现卖
⑤卫生包干区域否做工完场净工具刀具规定摆放
⑥开饭前10分钟否利启动微机售饭系统
⑦规定开饭时间达前5—10分钟餐具工具否位员工否做二次更衣三带两配位时开窗口进行销售服务
⑧冬春季节保温设施否提前1时预先加温（热）
3运转高效保证食堂现场工作高效运转
（二）食品质量效控制
食品质量食堂理水高低重标志获餐者较高满意率途径食堂理者必须现场效控制食品质量作食堂工作重中重
（三）生产现场实施9S精益化理体系
19S精细化理理
9S 精细理理整理整顿清扫清洁安全节约环保坚持素养九点组成9S 精细理理义：整理区分必需非必需品现场放置非必需品整顿彻底整顿30秒找找东西素：清扫岗位保持垃圾灰尘干净整洁状态清洁整理整顿清扫进行底制度化理公开化透明化安全消工作中切安全素杜绝切安全现象节约养成节省成意识动落实物素养求规定事全体员工认真遵守执行环保求做资源合理搭配充分利科学合理开展工作坚持求全体员工制定流程规持恒完成工作中安全理念学校学生食堂饮食安全风险控制十分具针性 节约理念学校学生食堂保持学生伙食价格基稳定具适性
三伙食质量理
伙食质量理指关伙食供应原料采供原料储存加工制作成核算销售供应监督考核等诸环节进行规范效控制程伙食质量理食堂理中心环节方关注焦点必须列入食堂理重中重
（） 伙食质量理基环节
1规范原料采供
原料采购供应保证伙食工作正常进行提高伙食质量前置环节
2精细加工制作
加工制作包括：洗切配烹饪制作全程程决定着成品份量质量价格餐者花色口味需求餐者评价等诸方面问题伙食质量理重中重环节（附：原料刀口规范标准）
分类
名称
序号
种类
形状
标准
刀法
1
块
1
长方块
长方形状
厚15厘米宽2厘米长25厘米
切砍剁
2
正方体
方块
25厘米见方
3
方块
15厘米见方
4
菱形块
行四边形
厚15厘米宽25厘米长3厘米
交叉斜切
5
劈柴块
长条状
长3厘米宽厚05厘米
刀拍直切
6
梳背块
半圆木梳形
长4厘米宽厚3厘米
慢滚料快切
7
滚料块
规面体
长4厘米宽厚3厘米
滚料直切
2
片
8
长方片
长方形
厚03厘米宽15厘长45厘米
直切
9
柳叶片
柳树叶形
厚03厘米宽15厘米长45厘米
直切
10
夹刀片
厚08厘米宽5厘米长5厘米
直切
11
三角片
等边三角形
厚03厘米边长3厘米
改刀直切
12
月芽片
半圆形
厚03厘米直径4厘米半径2厘米
改刀直切
3
丝
13
火柴杆
长45厘米宽（厚）度03厘米
叠薄片直切
4
条
14
粗条
长45厘米宽（厚）度15厘米
叠厚片直切
15
细条
长4厘米宽（厚）度1厘米
叠厚片直切
5
丁
16
正方体
丁
15厘米见方
开片切丝 顶刀直切
17
丁
1厘米见方
18
碎丁
05厘米见方
6
粒
19
米粒状
03厘米见方
开片切丝顶刀直切
7
末
20
芝麻状
02厘米见方
开片切细丝顶刀直切
8
段
21
段
长4厘米左右
剁切
段
长2厘米左右
3成品质量
成品质量指食品生产加工程中涉原料质档次净料率食品制作工艺副调料例效组合终实现食品质量效果评价成品质量伙食价格制定重素
（1）原料质档次决定着质量
（2）食品制作工艺成品质量起着决定性作样原料调料厨艺员制作会产生质量效果必须气力提高烹饪制作员技术水
（3）食品副料例直接影响着食品质量通学校食堂调查副料般列例配
①面食制品菜包肉包等37（馅心3面皮7）
②混合炒菜：××炒肉丝××炒肉片××炒肉丁等51（副料5料1）
③混合：××烧牛肉××烧排××烧鸡块等64（副料6料4）
4注重销售程
销售程效控制伙食质量提高满意率起着决定性作
（1）确定合理供应价格
（2）供应食品必须明码标价窗口供应食品必须明确挂牌标价严格讲没标价食品销售
（3）力求数量准确面食制品规定分量进行加工
（二）供应价格制定理
食堂窗口供应价格直接关系餐者切身利益关系餐者食堂评价程度关系食堂济运行状态食堂理提高伙食质量中心环节必须高度重视
核定成构成例
通学校学生食堂调研直接成约占营业额65间接成约占营业额35(中：力成约占23水电约占4燃料约占35低值易耗品维修费占2卫生防疫体检等占1办公费占05费占1)根市场物价变动正负盈亏2左右
类成全成中构成例（）
直接成
间接成（35）
合 计
副调料
力成
水费
电费
燃气
低值易耗
修理费
卫生防疫
体检等
办公费
费
盈亏
65（±2）
23
1
2
35
3
1
05
1
±2
100（±2）
（三）伙食质量监督考核
1监督考核基方式
（1）学校监：采取日常进行踪监督听取餐者意见月进行理目标考核等形式食堂进行监
（2）学生监：指学生参监月初德育处机抽10名学生面面伙食工作提出建议意见
(3) 值周老师陪餐制度：负责食饭菜外观口味质量等进行认真评价负责食堂卫生环境业员工作情况等进行监督负责征求餐学生意见建议做陪餐记录
2监督考核容
（1）采购餐桌食品加工全程监督食品流通加工环节安全监通食品原料餐具等进行检查例：食堂年进行员工体检餐具检测灭四害检查食品添加剂检查保质期检查等监项目应国家强制执行标准食堂理工作底线
（2）餐者满意率程度伙食工作优劣基尺度明确理目标师生满意率等方面硬性指标进行考核
（3）日常监督考核情况应立指出求食堂理员时整改纠正：
①食堂卫生环境较差
②食堂防蝇防尘防鼠设施足
③食堂工作员未穿戴工衣工帽女工作员留长发戴首饰未戴次性餐手套专工具直接接触出售食品符合业员职业行求
④饭菜口味淡咸
⑤饭菜加工距销售时间长
⑥应时整改纠正确保食品安全卫生情况
四食品安全卫生理制度
学生食堂提供学生群体餐场供应食品否符合卫生求关系师生生命安全学校稳定必理措施保证学生饮食安全应厨房食品安全工作视厨房理工作中重环节抓建立相应食品安全预防机制食品安全理制度保证食品质量安全性求厨房食品安全理涉厨房工作中卫生理食品理两方面
（）食品安全理基求
食品安全法第二十七条规定食品生产营应符合标准求：
1具生产营食品品种数量相适应食品原料处理食品加工包装贮存等场保持该场环境整洁毒害场污染源保持规定距离
2具生产营食品品种数量相适应生产营设备者设施相应消毒更衣盥洗采光明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫洗涤处理废水存放垃圾废弃物设备者设施
3食品安全专业技术员理员保证食品安全规章制度
4具合理设备布局工艺流程防止加工食品直接入口食品原料成品交叉污染避免食品接触毒物洁物
5餐具饮具盛放直接入口食品容器前应洗净消毒炊具具应洗净保持清洁
6贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害保持清洁防止食品污染符合保证食品安全需温度等特殊求食品毒害物品运输
7直接入口食品应包装者毒清洁包装材料餐具
8食品生产营员应保持卫生生产营食品时应手洗净穿戴清洁工作衣帽销售包装直接入口食品时应毒清洁售货工具
9水应符合国家规定生活饮水卫生标准
10洗涤剂消毒剂应体安全害
11执行法律法规规定求
（二）厨房卫生理求
厨房中种食品原材料半成品成品容易腐败变质天产生量垃圾残汤剩饭理善会成细菌量滋生场作厨房理员应食品卫生餐具卫生环境卫生卫生等方面国食品安全法规定制定具体求形成严格卫生理制度厨房工作紧密联系常抓懈落实保证食品安全工作中厨房卫生具体求：
1厨房卫生标准求
（1）食品生熟分开切配生熟食品必须双刀双砧板双抹布分开操作
（2）厨房区域面积水油腻杂物保持干燥
（3）厨房屋顶天花板墙壁吊灰污斑
（4）炉灶冰箱厨柜货柜工作台机械设备保持清洁明亮
（5）切配烹调具保持干燥砧板木案工作台显现色
（6）厨房苍蝇蚂蚁蟑螂老鼠
（7）天少煮次抹布洗净晾开炉灶调料罐天换洗次
（8）员工衣着必须挺括整齐黑斑油迹周工作衣裤少更换二次
（9）原料半成品成品刀墩板桶盆筐抹布工具容器必须标志明显做分开定位存放洗净保持清洁
2食品加工员卫生求
（1）食品操作员必须年进行健康检查取健康证明方参加工作超期健康证明
（2）患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病员患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触食品工作
（3）定期组织食品加工员参加食品安全知识职业道德法律法规培训操作技培训
（4）新参加工作员包括实生必须培训考试合格方岗
（5）工作前处理食品原料接触直接入口食品前应流动清水洗手
（6）留长指甲涂指甲油戴戒指
（7）面食品喷嚏咳嗽碍食品卫生行
（8）食品加工销售场吸烟
（9）服务员应穿着整洁工作服厨房操作员应穿戴整洁工作衣帽头发应梳理整齐置帽
3食品粗加工切配卫生求
(1) 加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
（2）销定量时加工切配暂时完新鲜食品时放入冰箱保存严禁食品量加工成半成品放入备杜绝浪费
(3) 食品容器清洁卫生配菜盒分菜盒分开明显区分
(4) 工具具清洁做刀锈砧板霉加工台面抹布干净
(5) 切配水产品刀砧板抹布挂清洗净切配食品
（6）种食品原料前应洗净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜专水池清洗禽蛋前应外壳进行清洗
（7）已盛装食品容器直接接触面防止造成食品污染
（8）易腐食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏冷冻冷场时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
（9）切配半成品应避免污染原料分开存放根性质分类存放
（10）冷场时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
（11）切配食品应加工操作规程规定时间未完应时冷藏冷冻存放时类食品分类存放生食品半成品需隔开存放
4食品烹调加工卫生求
（1）烹调前应认真检查加工食品发现腐败变质感官性状异常进行烹调加工
（2）售回收食品烹调加工次供应
（3）需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低80℃
（4）加工成品应半成品原料分开存放
（5）需冷藏熟制品应冷冷藏
（6）食品添加剂应国家卫生标准关规定
5面点制作卫生求
（1）工作前需先消毒工作台工具工作种具洗净消毒
（2）严格检查原料合标准原料
（3）蒸箱烤箱蒸锅面机包子机等前应干净卫生时洗擦干净纱布盖定期拆洗
（4）面杖馅挑刀具模具容器等洗净定位存放保持清洁
（5）未完面点馅料半成品点心应冷柜存放规定期限
（6）面点糕点米饭等熟食品需凉透放入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
（7）食品添加剂必须符合国家标准超标准
6食品加热卫生求
（1）食品适保存条件温度低60℃高10℃存放时间超2时熟食品需次利时应充分加热加热前应确认食品未变质
（2）冷冻食品应彻底解冻充分加热方食加热中心温度应高70℃未加热食品食
（3）隔餐隔夜熟制品保证质量前提必须充分加热方食
7备餐供餐卫生求
（1）备餐操作前工作员应清洗消毒手部
（2）操作员应认真检查供应食品发现感官性状异常供应
（3）供餐时操作员必须戴口罩次性卫生手套检查餐具具等否卫生防止食品受污染
（4）烹饪食前需较长时间存放食品应高60℃低10℃条件存放
8餐具卫生求
（1）食品餐具容器包装材料应安全害前必须洗净消毒保持清洁符合国家关卫生标准未消毒餐具
（2）禁止重复次性餐饮具
（3）食品餐具定期清洗消毒（餐具餐清洗消毒）洗涤餐具必须专（洗碗机）水池清洗蔬菜肉类等水池混
（4）洗涤消毒餐具洗涤剂消毒剂必须符合卫生标准求
（5）消毒餐具必须贮存餐具专保洁柜备已消毒未消毒餐具应分开存放餐具贮存柜明显标记
（6）食品冷藏冷冻工具应定期保洁洗刷消毒专负责专理
（7）食品餐具专保混乱
（8）食品餐具清洗消毒应定期检查定期抽查符合食品安全标准求餐具时更换
9厨房卫生检查求
（1）制定定期定期卫生检查计划全面检查抽查问查相结合检查项制度贯彻落实情况
（2）卫生理员负责项卫生理制度落实天营业中进行卫生巡查检查否违反卫生制度情况发现问题时指导改进做卫生检查记录
（三）厨房食品理规范
1食品进货索证查验理
（1）采购食品时必须商家索营业执卫生许证检验合格证明等资料备案存档建立健全台帐制度
（2）次购入食品应实记录食品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
（3）采账簿登记单粘贴建档等种方式建立进货台账食品进货台账应妥善保存保存期限食品购入日起少2年
（4）食品安全理员应定期查阅进货台账检查食品保存质量状况保质期食品应进货台账中作出醒目标注超保质期者腐败变质质量合格食品应立报处理进货台账中实记录
2食堂仓库理
（1）食品非食品应分库存放刹虫剂洗涤品杂物等混放
（2）食品仓库实行专设防鼠防蝇防潮防霉通风设施运转正常
（3）食品应分类分架隔墙隔存放类食品明显标志异味易吸潮食品应密封保存分库存放易腐食品时冷藏冷冻保存
（4）贮存散装食品应散装食品容器外包装标明食品名称生产日期保质期生产厂商名称联系方式等容
（5）建立仓库进出库专验收登记制度做出入库台账做勤进勤出先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变虫蛀时清理符合食品安全求食品
（6）食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
（7）工作员应穿戴整洁工作衣帽保持卫生
（8）工作员应坚守岗位时入库发放时保证食堂原材料需求理推诿
3食堂食品添加剂理
食品添加剂应符合GB2760食品添加剂卫生标准规定应详细记录食品添加剂存放应固定场（橱柜）应标示 食品添加剂字样专保
（四）厨房预防食物中毒措施
1严格执行食品安全法规定求根岗位责制搞环境卫生
2彻底消灭厨房仓库配菜间等处老鼠蟑螂苍蝇蚊子
3严禁采购加工变质腐败霉烂肉类奶类水产品蔬菜等食品原料禁止家禽类活物进入厨房
4易腐食品应低温冷藏隔夜剩饭菜妥善保存宜作废弃处理
5患皮肤病化浓性创伤呼吸道炎症口腔疾病员工应禁止事食品加工食品供应工作
6食品采购验收关防止毒动植物（毒死病死动物毒蘑菇发芽土豆等）进入厨房防止误食加工引起食物中毒
7夏季绿叶蔬菜瓜果等应流水浸泡实验室残留农药检验防止食品出售造成残留农药中毒事件
8劣质陶釉粗劣搪瓷器皿镀锌器皿盛放煮制加工酸性食物等防止化学性食物中毒
9厨房中非食非直接食品白碱苏明矾硫磺污粉清洁剂消毒剂发色剂着色剂等应分类专柜贮藏标识清楚专保禁止物品混放特食品原料混放
10剧毒品（包括刹虫剂）禁止进入食品仓库厨房操作场
11旦发生中毒事应保持现场原状态防止事擅毁掉疑食物收集食品容器砧板半成品原材料采样留存食物采集病排泄物呕吐物样品时送交卫生理部门检验查明原
12陌生餐厅工作关员进入厨房操作场理员时掌握员工工作表现思想动态防造成食物中毒事发生
13建立食品安全突发事件应急预案
（五）厨房卫生操作规范
制定厨房卫生操作规范目提高员工食品生产卫生理方面意识起防患未然作达应厨房卫生理控制标准
序号
操 作 领
原
正 确 做 法
1
化冻食物次冷冻
质量降低细菌数增加
次掉煮熟贮藏
2
感官质量疑似食物出售
保护餐者健康
质量怀疑食品原料应时报处理
3
水果蔬菜未洗生产出售罐头熟食未清洁开启
避免污染
洗涤清洗干净
4
设备餐具食物残留
避免污染
厨房设备清洗干净餐具前检查否卫生
5
裂缝缺口餐具
细菌裂缝中生长
报废处理
6
员工头发松散
头发落食物里造成污染
戴工作帽
7
手接触钱币
传播污染
彻底洗手
8
着食物喷嚏咳嗽
传播传染病
应避免侧转身离开食物餐者掩嘴
9
吐痰
传播传染病
吐入垃圾桶
10
厨房区域吸烟
传播尼古丁毒素疾病
休息时间指定方吸烟吸完彻底洗手
11
围裙毛巾
洗干净手易脏围裙污染
干净毛巾
12
脏手加工食物
避免污染
洗手液清洗毛巾擦干
13
手接触取食物
皮肤传播传染病源
合适器具辅助工作
14
穿脏工作服工作
脏衣物隐藏传染病源
穿干净工作服围裙
15
工作时戴首饰
防止细菌污染
戴外露首饰
16
避免洗澡工作
防止细菌污染
天洗澡臭剂
17
刀砧板切肉切蔬菜
易传播沙门氏菌细菌
刀砧板分开清洗消毒
18
员工带病带着外伤工作
增加疾病传播机会
告知情况安排休假
19
健康证已失效者应班
预防传染性疾病结核病性病传播污染食物
时体检取健康证
20
洗涤食物水池里洗手
污染食物
指定洗手池
21
手指沾食物尝味
食物唾液污染
匙品尝次
22
食物放敞开容器里
增加污染机会
容器加盖纱布覆盖
23
食物垃圾放处
增加污染机会
分放合适位置
（六）留样理操作规范
留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器冷藏条件存放48时品种留样量少100g
（七）记录理操作规程求
1原料采购验收加工操作程关键项目食品安全检查情况员健康状况教育培训情况食品留样检验结果投诉情况处理结果发现问题采取措施等均应予记录
2项记录均应执行员检查员签名
3岗位负责应督促相关员求进行记录天检查记录关容食品安全理员应常检查相关记录记录中发现异常情况应立督促关员采取措施
4关记录少应保存2年
(八) 业员健康检查卫生知识培训制度
1 员工须参加基础卫生培训持效健康证方岗
2 健康证期行体检员工检查未合格应立停岗
3 员工岗期间健康证原件交保复印件交学校食品专职理员统存档理备查阅
4 健康证期未办理员工应立组织办理直领取新健康证方岗工作
5 学校食品专职理员须常业员健康卫生情况进行检查异常情况应时报
(九) 卫生检查理
1 食堂理员天定时食堂厅外厅仓库具设施设备进行抽查存问题作记录时食堂工作员提出改进意见
2 强化督查天坚持食堂理员巡查登记汇报制度填写关学校卫生安全日督查记录表遇重事件应第时间级汇报做早发现早处理否视食堂理员食品卫生监力责负
3 检查资料须存档备查
五食堂安全生产理制度
进步规范食堂安全生产理工作特制定理制度
1 厨房设备时检查否运作正常厨房设备专操作严格设备操作流程进行严禁时操作设备全停止进行步工作
2 清洁设备时应断掉电源设备安全罩应保持正确位置
3 厨房利器工具位员工必须心保做定点存放专负责放回原处刀具保持清洁锐利免滑伤带刀行走时刀尖必须布擦拭时刀口必须外
4 厨具时特玻璃餐具位员工必须心注意碰撞原损坏
5 正确电器严禁违规操作出现零件松动设备障应时报修未修前做明显标记提醒
6 保持面整洁时清理油污积水免滑倒
7 严禁单搬动重物面意堆放杂物
8 热液体严禁存放高处严禁油温升高时溅入水分严禁长时间冷冻物品间免知觉降发生意外
9 严禁身份明员进入厨房免发生意外事
10 严禁包装破损食品免餐员误食统杀虫时注意食品保护免发生意外事
11 气炉前必须先检查气门开关然开始开气点火确保安全炉灶时必须做离
12 种机电设备电器做先熟悉方法确保具寿命确保身安全
13 冷冻雪柜时相关员必须班前仔细检查雪柜温度情况否正常预防停电障造成食物变质
14出现违反安全生产规定发生安全事视情节轻重追究事相关责责处罚款情节严重追究法律责
六食堂消防安全理制度
进步规范食堂安全消防理工作根国家消防法关规定集团实际情况特制定理制度
1消防部门检查求配置消防栓灭火器灭火毯等消防器材
2厨房必须保持清洁染油污抹布纸屑等杂物应时消炉灶排烟道油垢定期清洗免火屑飞散引起火灾油垢清洗记录
3定期线路检查外部绝缘体破裂插座头损坏应时报工程部维修发现电线走火时迅速切断电源切勿水泼覆防导电
4食堂需煤灶灶具必须行政保障部审批意方严禁擅增加煤灶
5食堂煤灶必须实行集中统理需设食堂消防安全员名配合行政保障部安全工作认真组织落实消防安全工作
6食堂灶台员油锅严禁擅离灶台防止热油燃烧引起火灾意外燃烧失火应迅速灭火毯盖锅灭火器灭火严禁直接水灭火防止伤
7 天班检查炉灶否灭火水电煤气否关闭门窗否关食堂保持值班
8月定期定期食堂员工宿舍进行消防安检工作做安全检查记录时排安全隐患出具关整改通知书报行政保障部备案
9整改期限食堂责必须严格执行整改容意阻碍拖延否追究济责行政责
10食堂负责必须认真学消防法制定消防安全知识学计划食堂工作员须熟悉掌握消防器材方法知道灭火器位置定期进行消防知识培训定期检查灭火器否效时更新结合实际认真贯彻落实消防项工作
11严禁工作员食堂特操作间吸烟旦发生火情应组织员灭火迅速消防中控室报警
12出现违反安全生产规定发生火灾事视情节轻重追究事相关责责处罚款情节严重追究法律责
七食物中毒预防报告制度
切实加强学校食品安全理确保校师生饮食安全特制定理制度
1食堂必须持卫生行政部门发放卫生许证健康合格证
2建立严格食品安全责制校长负总责分校长具体负责勤部门负责日常理层层落实责制指定专负责学校食品安全食物中毒预防工作
3卫生理规章制度岗位责制相关卫生理条款业员工作责餐场公示接受餐者监督
4建立严格安全保卫措施严禁非食堂工作员意进入学校食堂食品加工销售操作间食品原料存放间食品原料存放间必须专负责食堂理员采取切实效措施严防投毒事件发生确保学生饮食卫生安全
5学生加强食品安全教育劝阻学生买街头商贩出售食品饮历明食物发现学校食堂超市出售变质污染三食品应时学校卫生监督部门报告
6制定食物中毒应急处理预案（见附件）发生食物中毒时起动应急机制实行紧急报告制度发生食物中毒者疑似食物中毒事学校应1时卫生行政部门报告时教育行政部门报告报告信息应包括发生单位址时间疑似中毒数疑食物等关容做记录
7干涉食物中毒者疑似食物中毒报告隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报隐瞒缓报谎报者授意隐瞒缓报谎报法追究责
8 玩忽职守疏理造成食物中毒食源性疾患卫生部教育部学校食物中毒事行政责追究暂行规定通知学校关责员进行处理
八食物中毒应急处理预案
食物中毒事件严重危害民身体健康生命安全突发性公卫生事件够发生食物中毒时时效采取果断措施协助卫生部门查明中毒原抢救病迅速控制中毒事件减少员伤亡财产损失特制定预案
（）组织机构职责
学校成立食物中毒事件应急处理组（称应急组）专门负责调查处理发生食物中毒事件
9 组织机构
组 长：校长担
副组长：副校长担
成 员：学校部室负责全体班
2工作职责
负责组织开展食物中毒事件员进行初步调查解情况抢救中毒员报告卫生监督机构疾病预防控制机构收集保全病食剩余食物餐原料辅料等等收集保全中毒病呕吐物排泄物等封存厨房关原料仓库追回已售出疑食品协助卫生部门进行卫生学调查
（二）紧急报告制度
1发生食物中毒事件疑食物中毒事件时接食物中毒报告员应立应急处理组报告应急处理组必须收该信息起时快捷通讯方式报告卫生监督机构疾病预防控制机构报告容包括发生时间点单位中毒数死亡数病症状发生原采取应急措施等
2应急处理组应掌握卫生监督机构疾病预防控制机构疫情报告电话
（三）食物中毒应急处理
出现食物中毒事件学校应立启动预案
1发生食物中毒时学校食物中毒事件应急处理组应立组织员迅速赶赴现场中毒员进行初步调查核实
2现场处置员病采取紧急处理
①停止食疑似毒食品
②病进行时紧急救助通知120前救护组织员病送医院进行救治
③时提取采取病关样呕吐物排泄物供关部门作检测
3食堂负责疑食品生产加工场迅速采取控制处理措施
①保护现场封存造成食物中毒者导致食物中毒食品原料
②追回已售出毒食品疑似毒食品
③封存污染食品加工设备具
4安保处负责保护现场维持秩序疏散交通协助食堂做疑食品原料关工具搜集封存工作协助相关职部门作调查工作
5学生处负责安抚中毒学生做学生家长沟通稳定学生情绪维护学校正常教学秩序
6办公室作车辆调集安排
（四）协助卫生监督机构疾病预防控制机构进行卫生学调查
（五）疑似刑事中毒案件时交公安部门处理
九学校食堂食品定点采购制度
1严格食品采购关确保食品原材料安全特制定制度
2采购食品包括米面粉食油酒酱油饮料肉禽皮蛋蔬菜海鲜凉菜等身体健康关系重易发食源性疾患食品
3学校食堂采购食品必须实行定点采购国家关规定进行索证保证质量
4采购验收食品应毒害符合食品卫生标准营养求良感官形状
5蔬菜容易残留机磷农药加工前应清水漂浸两时花菜残留农药难清青番茄含毒素四季豆未烧熟容易引起中毒螃蟹蛏子泥螺等海产品肠菌容易超标学校食堂应禁止采购加工
6冷荤凉菜容易感染细菌引发肠道传染病食堂采购加工冷荤凉菜
7学校食堂定点采购单位学校办公室牵头质优价廉原公开选方式确定供应商签订供应合
8 未定点采购发生食源性疾患学校追究采购员理员供应商责情节严重法追究法律责
十食堂食品报废流程
厨师申报
食堂理员勤理员会督查室审核
分副校长审批
报废处理
注：流程应5时处理完毕
十食堂营业时间
营业时间
早：730——830
中午：1130——1330
晚：1700——1830
夜宵 2030——2130
（二）食堂开关门关灯时间
早：厨操作间430开门餐厅二楼开门时间630关门时间900
中午：餐厅二楼1130——1400
晚：餐厅二楼1640——1900
夜宵：二楼2030——21：30
（三）餐厅楼电视开关时间
周周五中午周日晚餐时间开启电视
放假期间学生校早800——晚2100
十二食堂员工考核理办法
进步加强学校食堂工作员理明确工作职责全面落实饮食卫生项工作调动食堂工作员积极性动参食堂理中食堂类岗位职责食堂食品卫生安全工作求特制定考核办法：
1时班迟早退遵守学校劳动纪律迟早退次扣罚50元
2特殊情况请假必须填写请假条员批准离开工作岗位请假期间工作务班行解决请假期间工资学校相关规定执行
3学生进入餐厅食堂服务员站姿端正精神饱满仪表端庄礼貌面带微笑文明语言违反次扣罚50元禁止辱骂餐师生服务态度恶劣等行违反次扣罚500元
4爱惜公物物品轻轻放发现意损坏乱摔现象发现次扣罚责10元外视物品价格酌情赔偿
5食堂天三扫周扫留卫生死角实行责区卫生落实头操作间备餐厅餐厅楼道等公卫生区域求做天天清洗消毒天少三次保洁工作确保食堂环境卫生干净整洁发现责未食堂理规定保质保量完成工作抽查发现次扣罚责10元 次
6锅灶点火厨师擅离岗位发现离岗时间超5分钟者次扣罚责50元做职工作关事
7厨师工作需品尝菜肴余员便品尝（日三餐私留菜）违规者扣罚20元
8公私分明私食品准存放食堂冰箱谁存放谁负责扣罚事次50元准生菜食堂加工旦发现扣罚20元严禁食堂物资材料私分发偷回家发现扣发月工资予开处理情节严重追究法律责
9饭菜根天销量力做心中数避免浪费养成节俭惯技术失误造成饭菜浪费扣责天工资50工作失误导致饭菜供应足学生中造成良影响扣罚责工资100元厨师操作程中腐烂变质食品加工次扣月工资50造成食品安全事追究法律责
10禁止员工操作间餐（餐律餐厅员工办公室）吃零食发现次扣罚10元
11职工规定操作电器设备违规操作导致果责负
12杜绝关员意进出食堂操作间出现次扣罚场工作员均10元
13食堂员工择菜洗菜时认真负责精心操作注意安全块均匀适度该条形条形该块块洗菜净造成蔬菜沙粒等异物全组罚款50元
14日常工作中做文明语行举止端庄统着装盛饭菜视仁针体适量适味避免浪费投诉扣罚事10元次
15生产售卖必须穿戴清洁卫生工作衣帽口罩留长指甲留长发吸烟良卫生惯穿拖鞋岗戴首饰班卫生应做四勤勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯女员工应长发盘发现未求执行10元次扣罚
16全体食堂员三餐食堂膳准食堂开灶准带家属亲戚朋友食堂免费膳发现次50元次扣罚
17工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手养成良卫生惯发现次20元次扣罚
18食堂全员务必团结致相互帮助禁止食堂造谣扇动非破坏团结等事件根情节轻重予事20100元处罚
19库房理接收入库腐烂变质食品资质票齐三产品出库腐烂变质食品操作间加工扣月工资20未规定索票索证扣罚20元次库房理员责通知厨师库房原材料存放情况未通知出现霉烂变质库房理材料相应价格赔偿反班厨师赔偿
20库房理应坚守岗位保证原材料时发放未时发放次扣罚20元
21员工班期间擅离开工作岗位擅离开岗位5分钟扣罚20元次
22班时间干工作关事情：玩手机电视等发现处20元次罚款
23班时厨师负责检查食堂清洁卫生关掉水电气阀门剩菜冷藏方班违反扣罚责20元次
24食品加工操作时必须标准化进行规范操作违规造成良果严格追究相关员责出现食物中毒现象关责视造成果规定承担法律责外扣月工资50—100情节严重者予开
①食物原料清洗干净责：清洗员工
②食品腐烂变质责：采购员保员加工员厨师
③违反食品搭配禁忌原责：厨师
情形食堂理员未发现制止时承担相应责
25养成良节约意识确保班离岗关水关电关气关门关窗（操作间责：厨师餐厅责：服务组）未求操作扣罚20元次
26加强食堂台账记录工作时报相关报表出现未时填报记录错漏弄虚作假等情况扣罚责20元次
27食堂应准时开关门未准时次扣罚责20元引起延误售餐追究相关责
28严重缺乏食品安全意识工作负责未产生严重果教育警告改正者作解聘处理
29办法未涉条款学校相关理制度执行
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