食堂理制度汇编
食堂卫生理制度
1食堂理制度
学校食堂工作整学校工作重环节学校食堂硬件建设炊事设施现代化餐厅布局理手段达关食堂标准化求
法办学校食堂食堂必须关规定区(县)食品卫生监督机构申请卫生许证新建改建扩建食堂必须食品卫生监督机构审核竣工验收级部门意见时处理
校方关员时食堂进行检查发现食堂符合中华民国食品卫生法关法规校方采取力措施食堂进行整改追究食堂营者者理者责
学校早午晚餐供应校方监工作校长负责食堂日常监勤负责食堂卫生监学校卫生保健老师负责重点做食堂卫生环保安全保卫工作非食堂工作员禁止进入食堂
制度执行责：校长
2食堂卫生基求
1 食堂加工食品时做生进熟出
2 食堂必须配备防蝇防尘通风废弃物存放清洗消毒洗手设施
3 食堂工作员应关规定取健康证岗做卫生留长指甲涂指甲油戴饰物岗前便应洗净双手操作时穿戴清洁白色工作衣帽吸烟
4 理员必须天进行食品质量验收工作做记录
5 腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混异物感官性状异常食品加工供应熟食品生食品分开存放
6 食品必须烧熟煮透供应熟食品应备餐间存放供应
7 供应生食水产品生冷拌莱改刀熟食卤味
8 食品成品必须规定留样
9 食品分类分架隔墙离存放做先进先
10 接触食品容器工具应时清洗干净妥善保接触生熟食品容器工具明显标志严格分开盛放熟食品容器食具应效消毒
11 常保持食堂餐厅环境整洁清洁工具食品池清洗垃圾箱泔脚桶加盖定期清理
制度执行责：勤
3业员卫生知识培训制度
1学校食堂卫生理员应常参加食品卫生知识关卫生法律法规学掌握食品
卫生关法律法规卫生常识单位食品业员进行卫生知识教育培训
2卫生理员定期组织单位业员进行食品卫生知识培训做掌握应知应会食品卫生知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训
制度执行责：勤
4食品添加剂理制度
1烹饪食品时亚硝酸盐学校食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须明显标记表明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须操作员交接操作员明调料源时
制度执行责：食堂负责
5学校食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房现时锁理员外擅入库
2库房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离 35cm离墙45cm离棚65cm放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员负责责
理员：勤处
制度执行责：食堂员
6烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证卫生知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作衣帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
制度执行责：食堂厨
7学校食堂粗加工理制度
食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
二肉禽类食品专清洗池清洗专菜板专刀进行切割装入专容器备
三蔬菜类根品种进行粗加工：
1叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
2根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
四粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证岗工作
五负责时监督检查岗位工作员操作情况
制度执行责：食堂员
8学校食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品卫生知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进食异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证
制度执行责：勤
9餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须指定餐具洗涤槽食物残渣油污洗涤干净餐具置餐具洗涤槽洗涤剂洗干净
2确认餐具已洗净餐具置消毒餐具存放架
3消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
4消毒餐具置餐具保洁柜中
5厨房餐具供学生餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
6厨房食品容器具必须指定容器洗刷槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
7未清洗消毒容器具
制度执行责：食堂员
10学校食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲工作时间吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事入侧前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩带效健康证卫生知识培训合格证
制度执行责：食堂员
11配餐卫生理制度
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证卫生知识培训证岗
2天配餐前必须紫外线灯配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物非直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触钱币等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭食品出售窗
制度执行责：食堂员
12学校防投毒措施
1加强门卫理严格执行校门出入登记制度
2严采购储存加工供应等环节安全关
3原料库专专未允许擅入库房时锁
4厨房单位工作员外（食堂员）意进入工作员离开时锁门
5定期教职工进行食品安全知识培训增强员工防投毒意识
6环节专负责学校卫生理领导组定期防投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员员责
制度执行责：勤处
13学校事食品生产营员健康检查制度
1事食品生产营员岗前必须区疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩带身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3制度执行责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4制度执行责定期检查业员持证情况关部门检查时发现证岗员追究证岗员责外追究制度执行责责
制度执行责：勤处
14学校食物中毒应急处理预案
时处理控制食物中毒事保障校学生身体健康特制定学校食物中毒预案
食物中毒抢救领导组
组 长：李庆龙
副组长：张军
成 员：荆文钧荆爱凤王瑞生张爱玲班班
二发生食物中毒报告
餐员餐段时间时出现恶心呕吐腹痛腹泻等症状时应怀疑食物中毒时第发现应立学校食物中毒领导组组长报告组长接报告应立卫生行政部门报告通知领导组成员立岗部署项救治处理工作
三具体措施责
1组织抢救工作张军负责应立联系医疗单位时医院运送患者进行救治
2荆文钧负责卫生行政部门报告
3李庆龙级部门报告说明事严重程度必时请求支援
4张军负责现场封闭保护发生中毒食堂应立封闭进入剩余食品原料加工食品容器具必须保留卫生行政部门调查员调查事原
5荆文钧维持现场秩序接关访员
四校食物中毒抢救领导组组长 李庆龙负责校抢救工作组织协调
15食堂卫生检查标准
仓库
1定型包装食品类品种架堆放整齐食品非食品混放
2食品进出做先进先出易坏先
二灶面
1日炒菜结束作料桶加盖工器具放置序
2灶面周围墙砖保持清洁面留污垢油垢
三工作间
1蒸饭板消毒箱淘萝蒸饭工作台水池等品整洁
2熟食板餐具餐消毒(30分钟)保持面清洁
四餐厅
1餐厅做四鼠蟑螂蛛网寄生虫
2做餐厅桌椅面门窗整洁面垃圾积灰痰迹
五卫生
1做四勤工作场抽烟许食品喷嚏许戴耳环戒指
2开始工作前厕处理污染物事食品生产关活动操作期间应常洗手
制度执行责：勤处
16食堂员岗制度
1食堂工作员必须认真学中华民国食品卫生法相关法规必须严格卫生求做食堂卫生员
2食堂员必须卫生惯讲究卫生员
3食堂员岗前必须手洗净穿戴清洁工作衣帽
4食堂员必须健康传染病者年防疫部门求进行定期体检取健康证方岗
制度执行责：食堂厨
17食堂清洁卫生制度
1 食堂必须坚持天扫周扫脏时扫
2 食堂餐具次餐必须进行清洗消毒
3 清洗食品必须初洗精洗清洗程严格分开未精洗食品进厨房进行清洗
4 食堂根现防蝇蚊设施进步加强灭蚊蝇措施做消灭蚊蝇蟑螂老鼠等害动物
5 非食堂关工作员禁止进入食堂
制度执行责：食堂员
18食堂工作员职责
1服领导分配接受务折扣努力完成交工作
2遵守劳动纪律时班时供应学生教职工饭菜
3工作员工作时间律着工作服工作期间吸烟关员进食堂切实做防火防电防爆防毒工作
4努力提高炒菜技术餐少二菜（荤素）量做周荤菜重复控制烧菜数量供应隔顿菜周时预告菜谱
5认真执行餐规关心集体坚特原做食堂碗盘律外
6做学生开水供应工作保证保暖桶清洁学期结束保保暖桶底架
7努力搞食堂卫生食堂前环境卫生做天扫月扫必须遵守卫生公约切实做碗筷等炊具清毒工作天必须开水碗盘桶浸泡次
8节约水电煤柴保食堂现财产损失应查找原追究责
9转食堂物品工作时间干私活发现次扣50元
10志间相互团结工作斤斤计较做明确分工相互协作
11断改善服务态度虚心听取餐员意见努力提高服务质量改进食堂工作
12食堂工员严守学校项规章注重身形象损学校言行参社会歪风邪气损学校形象参社会歪风邪气发现情节稍轻学校予批评教育期末奖励中扣50200元奖金情节严重予全扣期末奖直予辞迟
13健全食堂员年度学期考核制度做奖罚
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食堂卫生理制度
1食堂理制度
学校食堂工作整学校工作重环节学校食堂硬件建设炊事设施现代化餐厅布局理手段达关食堂标准化求
法办学校食堂食堂必须关规定区(县)食品卫生监督机构申请卫生许证新建改建扩建食堂必须食品卫生监督机构审核竣工验收级部门意见时处理
校方关员时食堂进行检查发现食堂符合中华民国食品卫生法关法规校方采取力措施食堂进行整改追究食堂营者者理者责
学校早午晚餐供应校方监工作校长负责食堂日常监勤负责食堂卫生监学校卫生保健老师负责重点做食堂卫生环保安全保卫工作非食堂工作员禁止进入食堂
制度执行责：校长
2食堂卫生基求
1 食堂加工食品时做生进熟出
2 食堂必须配备防蝇防尘通风废弃物存放清洗消毒洗手设施
3 食堂工作员应关规定取健康证岗做卫生留长指甲涂指甲油戴饰物岗前便应洗净双手操作时穿戴清洁白色工作衣帽吸烟
4 理员必须天进行食品质量验收工作做记录
5 腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混异物感官性状异常食品加工供应熟食品生食品分开存放
6 食品必须烧熟煮透供应熟食品应备餐间存放供应
7 供应生食水产品生冷拌莱改刀熟食卤味
8 食品成品必须规定留样
9 食品分类分架隔墙离存放做先进先
10 接触食品容器工具应时清洗干净妥善保接触生熟食品容器工具明显标志严格分开盛放熟食品容器食具应效消毒
11 常保持食堂餐厅环境整洁清洁工具食品池清洗垃圾箱泔脚桶加盖定期清理
制度执行责：勤
3业员卫生知识培训制度
1学校食堂卫生理员应常参加食品卫生知识关卫生法律法规学掌握食品
卫生关法律法规卫生常识单位食品业员进行卫生知识教育培训
2卫生理员定期组织单位业员进行食品卫生知识培训做掌握应知应会食品卫生知识求操作养成良卫生惯
3年组织次业员卫生知识培训
制度执行责：勤
4食品添加剂理制度
1烹饪食品时亚硝酸盐学校食堂贮存亚硝酸盐
2采购食品添加剂正规食品添加剂商店购买索取产品检验合格证化验单说明书产品标签没卫生许证编号没厂名厂址没范围量等说明容添加剂购买
3加工烹调食品必须添加剂时前清产品标签说明书标签模糊清源明添加剂
4调料罐必须明显标记表明罐调料品名购入调料调料罐重新填加调料必须操作员交接操作员明调料源时
制度执行责：食堂负责
5学校食堂库房理制度
1食堂库房必须专负责保证食品安全库房现时锁理员外擅入库
2库房设置食品架原料分类摆设食品原料等应离 35cm离墙45cm离棚65cm放置
3严格执行出入库制度做出入库记录
4严禁三食品腐烂变质食品原料等入库存放
5保持库房卫生清洁物品规整保证通风良
6设置防蝇防鼠等设施安全效
7库房理员必须穿戴工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证岗工作
8库房理工作未述规定操作造成纰漏追究库房理员负责责
理员：勤处
制度执行责：食堂员
6烹调加工理制度
1进入烹调间员必须携带健康证卫生知识培训合格证
2进入烹调间员必须穿戴工作衣帽
3容器具必须洗净消毒
4食品加工前应检查否感官异常
5进入烹调间食品必须洗净盛装食品容器必须放指定台案放置面
6炸制食品食油反复二次
7岗位工作时必须时清扫面案台
8废弃物应置污物桶污物桶加盖
9防蝇窗纱窗户开
10物品带入烹调间
11负责定期检查岗位员操作情况
制度执行责：食堂厨
7学校食堂粗加工理制度
食堂理员根日食谱求通知库员准备餐食品原料
二肉禽类食品专清洗池清洗专菜板专刀进行切割装入专容器备
三蔬菜类根品种进行粗加工：
1叶菜类摘食部分洗菜池清洗干净专案板专刀根食谱求切割装入专容器备
2根茎类：洗菜池中清洗干净外皮需皮处理皮次清洗然专菜板专刀根食谱求切割装入专容器备
四粗加工员必须穿戴整齐工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证岗工作
五负责时监督检查岗位工作员操作情况
制度执行责：食堂员
8学校食堂原料采购索证制度
1食堂原料采购必须专负责掌握食品卫生知识采购常识
2定点采购食品食品原料采购定型包装食品时索取食品卫生许证食品检验合格证化验单等采购肉禽类食品索取检疫证明采购非定型包装食品时检查食品色香味形等感官性状
3建立索证档案索取证明分类时间序存档理
4次采购食物均货索收保存收食品进食异常
5食品原料采购负责应穿戴整洁工作衣帽佩带效健康证卫生知识培训证
制度执行责：勤
9餐具餐清洗消毒制度
1餐具必须指定餐具洗涤槽食物残渣油污洗涤干净餐具置餐具洗涤槽洗涤剂洗干净
2确认餐具已洗净餐具置消毒餐具存放架
3消毒餐具置餐具消毒设施中消毒
4消毒餐具置餐具保洁柜中
5厨房餐具供学生餐具必须餐具保洁柜中已消毒餐具否
6厨房食品容器具必须指定容器洗刷槽洗刷洗刷置指定消毒器进行消毒（75酒精擦拭消毒）
7未清洗消毒容器具
制度执行责：食堂员
10学校食堂餐厅卫生理制度
1建立健全餐厅卫生清扫制度坚持四定（定定物定时间定质量划清分工包干负责制度定期检查
2餐厅设防蝇防鼠防尘设施消灭四害
3餐厅面保持清洁（水油迹尘土垃圾）
4餐厅服务员常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲工作时间吸烟
5餐厅服务员必须穿工作服戴工作帽流水洗手岗
6餐厅服务员出外办事入侧前必须脱工作服帽等回流水洗手
7餐厅服务员岗必须佩带效健康证卫生知识培训合格证
制度执行责：食堂员
11配餐卫生理制度
1配餐间工作员必须穿戴工作衣帽携带健康证卫生知识培训证岗
2天配餐前必须紫外线灯配餐间进行空气消毒
3配餐间切食品容器具餐具必须洗净消毒
4操作台前必须75食酒精擦拭消毒
5杂物非直接入口食品进入配餐间
6出售食品业员手接触钱币等污物操作员必须常洗手
7操作完毕关闭食品出售窗
制度执行责：食堂员
12学校防投毒措施
1加强门卫理严格执行校门出入登记制度
2严采购储存加工供应等环节安全关
3原料库专专未允许擅入库房时锁
4厨房单位工作员外（食堂员）意进入工作员离开时锁门
5定期教职工进行食品安全知识培训增强员工防投毒意识
6环节专负责学校卫生理领导组定期防投毒措施落实情况进行检查发现隐患时纠正出现安全事追究具体理员员责
制度执行责：勤处
13学校事食品生产营员健康检查制度
1事食品生产营员岗前必须区疾病预防控制部门进行健康检查合格取健康证者方岗工作时佩带身携带健康证
2业员年定期体检合格者领取年健康证健康证超年者视证
3制度执行责年组织单位业员进行健康检查掌握结果发现五病员时调离岗位
4制度执行责定期检查业员持证情况关部门检查时发现证岗员追究证岗员责外追究制度执行责责
制度执行责：勤处
14学校食物中毒应急处理预案
时处理控制食物中毒事保障校学生身体健康特制定学校食物中毒预案
食物中毒抢救领导组
组 长：李庆龙
副组长：张军
成 员：荆文钧荆爱凤王瑞生张爱玲班班
二发生食物中毒报告
餐员餐段时间时出现恶心呕吐腹痛腹泻等症状时应怀疑食物中毒时第发现应立学校食物中毒领导组组长报告组长接报告应立卫生行政部门报告通知领导组成员立岗部署项救治处理工作
三具体措施责
1组织抢救工作张军负责应立联系医疗单位时医院运送患者进行救治
2荆文钧负责卫生行政部门报告
3李庆龙级部门报告说明事严重程度必时请求支援
4张军负责现场封闭保护发生中毒食堂应立封闭进入剩余食品原料加工食品容器具必须保留卫生行政部门调查员调查事原
5荆文钧维持现场秩序接关访员
四校食物中毒抢救领导组组长 李庆龙负责校抢救工作组织协调
15食堂卫生检查标准
仓库
1定型包装食品类品种架堆放整齐食品非食品混放
2食品进出做先进先出易坏先
二灶面
1日炒菜结束作料桶加盖工器具放置序
2灶面周围墙砖保持清洁面留污垢油垢
三工作间
1蒸饭板消毒箱淘萝蒸饭工作台水池等品整洁
2熟食板餐具餐消毒(30分钟)保持面清洁
四餐厅
1餐厅做四鼠蟑螂蛛网寄生虫
2做餐厅桌椅面门窗整洁面垃圾积灰痰迹
五卫生
1做四勤工作场抽烟许食品喷嚏许戴耳环戒指
2开始工作前厕处理污染物事食品生产关活动操作期间应常洗手
制度执行责：勤处
16食堂员岗制度
1食堂工作员必须认真学中华民国食品卫生法相关法规必须严格卫生求做食堂卫生员
2食堂员必须卫生惯讲究卫生员
3食堂员岗前必须手洗净穿戴清洁工作衣帽
4食堂员必须健康传染病者年防疫部门求进行定期体检取健康证方岗
制度执行责：食堂厨
17食堂清洁卫生制度
1 食堂必须坚持天扫周扫脏时扫
2 食堂餐具次餐必须进行清洗消毒
3 清洗食品必须初洗精洗清洗程严格分开未精洗食品进厨房进行清洗
4 食堂根现防蝇蚊设施进步加强灭蚊蝇措施做消灭蚊蝇蟑螂老鼠等害动物
5 非食堂关工作员禁止进入食堂
制度执行责：食堂员
18食堂工作员职责
1服领导分配接受务折扣努力完成交工作
2遵守劳动纪律时班时供应学生教职工饭菜
3工作员工作时间律着工作服工作期间吸烟关员进食堂切实做防火防电防爆防毒工作
4努力提高炒菜技术餐少二菜（荤素）量做周荤菜重复控制烧菜数量供应隔顿菜周时预告菜谱
5认真执行餐规关心集体坚特原做食堂碗盘律外
6做学生开水供应工作保证保暖桶清洁学期结束保保暖桶底架
7努力搞食堂卫生食堂前环境卫生做天扫月扫必须遵守卫生公约切实做碗筷等炊具清毒工作天必须开水碗盘桶浸泡次
8节约水电煤柴保食堂现财产损失应查找原追究责
9转食堂物品工作时间干私活发现次扣50元
10志间相互团结工作斤斤计较做明确分工相互协作
11断改善服务态度虚心听取餐员意见努力提高服务质量改进食堂工作
12食堂工员严守学校项规章注重身形象损学校言行参社会歪风邪气损学校形象参社会歪风邪气发现情节稍轻学校予批评教育期末奖励中扣50200元奖金情节严重予全扣期末奖直予辞迟
13健全食堂员年度学期考核制度做奖罚
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