• 1. 学校食堂餐饮服务食品安全操作规范专项培训×××食品药品监督管理局
    • 2. (本页无文本内容)
    • 3. 餐饮服务食品安全操作规范1总则 1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。 1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 2术语与定义 2.24特定餐饮服务提供者 指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 3通用要求 3.2原料控制 3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。 3.3加工制作 3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理,并采取有效措施,避免交叉污染。文明创建正规门店,索证索票
    • 4. 餐饮服务食品安全操作规范4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 4.2设计与布局 4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 4.2.4设置独立隔间、区域或设施,存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施,其位置不会污染食品,并有明显的区分标识。 4.3建筑结构 建筑结构应采用适当的耐用材料建造,坚固耐用,易于维修、清洁或消毒,地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 4.3.1天花板 4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 4.3.3门窗 4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 4.3.4地面 4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。病媒生物防治
    • 5. 餐饮服务食品安全操作规范5设施设备 5.3清洗消毒保洁设施 5.3.1清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。 5.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。 5.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标识明显,易于清洁。 5.4个人卫生设施和卫生间 5.4.1洗手设施 5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 5.5照明设施 5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。 5.6通风排烟设施 5.6.2产生油烟的设备上方,设置机械排风及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。 5.7库房及冷冻(藏)设施 5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计,宜设置外显式温度计。 5.7.5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在10cm以上,距离墙壁宜在10cm以上。 5.8加工制作设备设施 5.8.1根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。餐饮油烟治理
    • 6. 餐饮服务食品安全操作规范6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理 6.1原料采购 6.3进货查验 6.3.1随货证明文件查验 6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的,应留存每笔购物或送货凭证。 6.3.2入库查验和记录 6.3.2.1外观查验 6.3.2.1.1预包装食品的包装完整、清洁、无破损,标识与内容物一致。 6.3.2.1.4食品标签标识符合相关要求。 6.3.2.1.5食品在保质期内。 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.1.2加工制作食品过程中,应采取下列措施,避免食品受到交叉污染: a)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放; b)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物; c)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动; d)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。自我保护
    • 7. 餐饮服务食品安全操作规范7.2加工制作区域的使用 7.2.4学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。 7.3粗加工制作与切配 7.3.5使用禽蛋前,应清洗禽蛋的外壳,必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。 7.4成品加工制作 7.4.1专间内加工制作 7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。 7.8食品再加热 7.8.1高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。 7.8.2再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。
    • 8. 餐饮服务食品安全操作规范7.9食品留样 7.9.1学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐),每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定,进行食品成品留样。 7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。 7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。 7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。 10清洗消毒 《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附录J)
    • 9. 餐饮服务食品安全操作规范12有害生物防制 12.1基本要求 12.1.1有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先,化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则,保障食品安全和人身安全。 12.1.2餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙,天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界或天花板连接处应封闭,所有管、线穿越而产生的孔洞,选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵,孔洞填充牢固,无缝隙。使用水封式地漏。 12.1.3所有线槽、配电箱(柜)封闭良好。 12.1.4人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm。病媒生物防治
    • 10. 餐饮服务食品安全操作规范12.2设施设备的使用与维护 12.2.1灭蝇灯 12.2.1.1食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方,防止电击后的虫害碎屑污染食品。 12.2.2鼠类诱捕设施 12.2.2.1餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。 12.2.2.2餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站,鼠饵站和鼠饵必须固定安装。 12.2.3排水管道出水口 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 12.2.4通风口 与外界直接相通的通风口、换气窗外,应加装不小于16目的防虫筛网。 12.2.5防蝇帘及风幕机 12.2.5.1使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。 12.2.5.2使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。病媒生物防治
    • 11. 餐饮服务食品安全操作规范12.3防制过程要求 12.3.1收取货物时,应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹,蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹),防止有害生物入侵。 12.3.2定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物,应尽快将其杀灭,并查找和消除其来源途径。 12.3.3防制过程中应采取有效措施,防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。 12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 12.4.1卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择 12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂,应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。 12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。 12.4.2卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求 12.4.2.1使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。 12.4.2.2应针对不同的作业环境,选择适宜的种类和剂型,并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置,设置警示标识。 12.4.3卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求 不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所,存放场所具备防火防盗通风条件,由专人负责。病媒生物防治
    • 12. 餐饮服务食品安全操作规范13食品安全管理 13.1设立食品安全管理机构和配备人员 13.1.3其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员,宜设立食品安全管理机构。 13.2食品安全管理基本内容 13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度,明确各岗位的食品安全责任,强化过程管理。 13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》(见附录G)和经营实际,确定高风险的食品品种和加工制作环节,实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程,其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。 13.2.7依法报告、处置食品安全事故。食品安全事故应急预案
    • 13. 餐饮服务食品安全操作规范13.3食品安全管理制度 13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。 13.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等,建立如下食品安全管理制度: a)食品安全管理人员制度; b)从业人员培训考核制度; c)场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度; d)食品添加剂使用制度; e)餐厨废弃物处置制度; f)有害生物防制制度。 13.3.3定期修订完善各项食品安全管理制度,及时对从业人员进行培训考核,并督促其落实。制度上墙
    • 14. 餐饮服务食品安全操作规范13.4食品安全自查 13.4.1结合经营实际,全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点,确定食品安全自查项目和要求,建立自查清单,制定自查计划。 13.4.2根据食品安全法律法规和本规范,自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查,及时发现并消除食品安全隐患,防止发生食品安全事故。 13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。 13.4.3.1制度自查 对食品安全制度的适用性,每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时,及时开展制度自查和修订。 13.4.3.2定期自查 特定餐饮服务提供者对其经营过程,应每周至少开展一次自查;其他餐饮服务提供者对其经营过程,应每月至少开展一次自查。定期自查的内容,应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。 13.4.3.3专项自查 获知食品安全风险信息后,应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。 13.4.3.4对自查中发现的问题食品,应立即停止使用,存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域,避免被误用,并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险,应根据具体情况采取有效措施,防止对消费者造成伤害。
    • 15. 餐饮服务食品安全操作规范13.7公示 13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式,公开加工制作过程。 13.8场所清洁 13.8.3卫生间清洁 13.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备,并做好记录和展示。 13.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾,便池内外无污物、无积垢、冲水良好,卫生纸充足。 13.8.3.3营业期间,应开启卫生间的排风装置,卫生间内无异味。1.透明厨房 2.厨房开放日 3.陪餐制度 ………病媒生物防治
    • 16. 餐饮服务食品安全操作规范14人员要求 14.1健康管理 14.1.1从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员,下同)应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明,必要时应进行临时健康检查。 14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,应主动向食品安全管理人员等报告,暂停从事接触直接入口食品的工作,必要时进行临时健康检查,待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 14.1.3手部有伤口的从业人员,使用的创可贴宜颜色鲜明,并及时更换。佩戴一次性手套后,可从事非接触直接入口食品的工作。 14.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 14.2培训考核 餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 14.2.1培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。 14.2.2培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。 14.2.3对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。 14.2.4从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。 8本台账
    • 17. 餐饮服务食品安全操作规范14.4手部清洗消毒 14.4.1从业人员在加工制作食品前,应洗净手部,手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附录I)。 14.4.2加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部: a)加工制作不同存在形式的食品前; b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后; c)咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。 14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后,应重新洗净手部。 14.4.4加工制作不同类型的食品原料前,宜重新洗净手部。 14.4.5从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒,手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附录I)。加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部并消毒: a)接触非直接入口食品后; b)触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后; c)14.4.2条款要求的应重新洗净手部的情形。
    • 18. 餐饮服务食品安全操作规范15文件和记录 15.1记录内容 15.1.1根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求,结合经营实际,如实记录有关信息。 15.1.1.1应记录以下信息:从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时,也应记录相关信息。 15.1.1.2餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。 15.1.1.3特定餐饮服务提供者还应记录以下信息:食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。 15.3文件管理 特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求,对文件进行有效管理,确保所使用的文件均为有效版本。8本台账
    • 19. 谢 谢