2020食堂从业人员培训课件
- 1. XX中 心 校 食堂从业人员食品安全培训会议 XXX 2020年4月3日
- 2. 一、食堂管理具体操作规程 1.采购 2.库存 3.加工 4.备餐 5.分餐 6.留样 7.消毒、保洁 8.环境卫生 二、从业人员管理 1.从业人员个人卫生要求 2.从业人员工作服管理要求 3.从业人员手部清洗、消毒 三、从业人员健康管理要求 四、4D厨房
- 3. 第一部分、食堂管理具体操作规程
- 4. 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 （一）、采购（查验许可证和相关证明文件）第一部分、食堂管理具体操作规程
- 5. (本页无文本内容)
- 6. 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。第一部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（建立台账）
- 7. 十八套台账
- 8. 学校食堂建立的档案
- 9. 索证索票注意事项： （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。
- 10. 警惕“三无产品”： 食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号。第一部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（验收）
- 11. （1）腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品； （2）无检验或兽医检疫的肉类食品； （3）超过保质期及外包装无生产厂家、厂址，无生产日期的食品； （4）无相应许可证照单位供应的食品（蔬菜类要在固定摊档采购）； （5）鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品； （6）将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。 （7）散装食用油、调味品和米、米面制品。第一部分、食堂管理具体操作规程（一）、采购（禁止采购的食品）
- 12. 食品的贮存原则主要有： 1、保持清洁 2、先进先出 3、生熟分开 4、隔墙离地 5、控制温度 6、控制时间第一部分、食堂管理具体操作规程（二）、库存
- 13. 学校食堂原料库房贮存管理规范1、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签； 2、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。
- 14. 隔地离墙10cm先进先出生熟分开生熟分开
- 15. 第一部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（粗加工）（1）去除不可食部分： 食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净。
- 16. 第一部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（粗加工）（2）蔬菜清洗，减少农残： 注：学校食堂所有蔬菜必须保留农药检测书面记录。
- 17. 第一部分、食堂管理具体操作规程（三）、加工（粗加工）分
- 18. 第一部分、食堂管理具体操作规程（四）、备餐1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。 2、烹调后至食用前存放时间不超过2小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。 3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 4、复热前需确认食品未变质。 5、加热时中心温度应高于75℃。
- 19. 第一部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐（1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 。 （2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。 （3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动。 （4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 （5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上。
- 20. 第一部分、食堂管理具体操作规程（五）、分餐×
- 21. 第一部分、食堂管理具体操作规程（六）、留样容器：密闭专用，使用前清洗消毒； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。
- 22. (本页无文本内容)
- 23. 第一部分、食堂管理具体操作规程（七）、消毒、保洁1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。消毒柜保洁柜
- 24. 第二部分、食堂管理具体操作规程（八）、环境卫生
- 25. 第二部分、食堂管理具体操作规程（八）、环境卫生
- 26. 第二部分、从业人员管理（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（一）从业人员个人卫生要求：
- 27. 第二部分、从业人员管理（一）从业人员个人卫生要求：（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： ①处理食物前 ②上厕所后 ③处理弄污的设备或饮食用具后 ④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 ⑤处理动物或废物后 ⑥从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后 ⑦处理生食物后 ⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
- 28. 第二部分、从业人员管理（二）从业人员工作服管理要求：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （5）每名从业人员不得少于2套工作服。
- 29. 第三部分、从业人员管理（二）从业人员工作服管理要求：
- 30. 第二部分、从业人员管理（三）从业人员手部清洗、消毒：（1）在水笼头下先用水把(最好是温水)双手弄湿。 （2）双手涂擦上肥皂等洗涤剂，双手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要时以干净的指甲刷清刷指甲)。 （3）用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部，用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机于燥双手，关闭水笼头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。(建议使用非手动式水笼头、干手器) （4）清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂(酒精)后充分揉搓20～30秒后，用暖风吹干。
- 31. 第三部分、从业人员管理（四）从业人员健康管理要求：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
- 32. 第三部分、4D厨房
- 33. 更衣室
- 34. 仓库
- 35. 仓库
- 36. 仓库
- 37. 仓库
- 38. 粗加工区
- 39. 粗加工区
- 40. 粗加工区
- 41. 粗加工区
- 42. 烹调区
- 43. 四、备餐间
- 44. 备餐间
- 45. 留样冰箱
- 46. 清洗消毒区
- 47. 清洗消毒区
- 48. 清洗消毒区
- 49. 工用具存放
- 50. 工用具存放
- 51. 工用具存放
- 52. 工用具存放
- 53. 工用具存放
- 54. 工用具存放
- 55. 工用具存放
- 56. 谢谢THANK YOU FOR YOUR WATCH
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