学食堂理制度集
餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安全重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安全重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场规范库房理保证师生食品卫生安全重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
配餐间理制度
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁 较清洁 清洁 备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
食物中毒处理预案
食品卫生工作学校安全卫生工作重组成部分确保校全体师生食品卫生安全保障教育教学工作利进行社会稳定特制定食物中毒处理预案
食品卫生预防处理领导机构：
组 长：校长
副组长：
成 员：
二预防措施：
确保全校师生食品卫生安全学校必须加强食品卫生安全学宣传教育严格执行食品卫生法项理制度操作求
1加强食品卫生安全教育宣传坚持健康教育课定期学生进行食品卫生知识安全知识教育
2教育学生讲卫生勤洗手勤洗头勤洗澡勤换衣勤剪指甲学校食堂卖部业员必须具备健康证定期体检法定传染性疾病持证岗
3教育学生坚持饭前便洗手坚持天早晚刷牙
4天坚持两扫拣周进行次扫留卫生死角学校公场食堂等坚持定期消毒作记载
5食堂采购食品必须取合法营权手续齐全正规销摊点定点采购采购蔬菜新鲜清水次洗清残留农药加工变质腐烂蔬菜加工凉拌菜天坚持试尝留样制度作详细准确记录
6严禁意进出食堂进出检查记录生熟食品存放分开熟食配餐间专负责
7业员加工食品时必须穿戴清洁卫生工作衣帽留长指甲留长发吸烟良卫生惯
8卖部出售定型包装食品必须生产厂名厂址生产日期保质期出售变质期干净食品
9严禁采购加工霉烂变质污染未检疫食物未化验鉴定许野生动植物病死家禽家畜食
10制作食品应烧熟煮透生熟食品应分开存放加工生熟食物刀菜板应分开明显标识剩余食品应冷藏保鲜食前仔细检查充分加热
11食品储藏柜应保持干燥阴凉通风防止食品霉烂变质严禁非食品毒物质存放起
12年化验饮水次蓄水池应加盖加锁定期清洗消毒防止污染坏投毒
三食物中毒处理预案：
学校群聚集方涉社会家庭稳定旦发生食物中毒果堪设想确保校教育秩序稳定师生健康生命安全特制定校食物中毒处理预案
1旦发生食物中毒学校行政领导迅速赶赴现场时组织教师相关员抢救治疗食物中毒员相集中原进行抢救处理
2立电话区防疫站教育文体局计财科政府汇报1时书面教育文体局局区疾控中心汇报报告中毒情况发生时间症状中毒数等
3全力保持学校稳定全体教职工统认识统思想作舆导家长群众安抚解释工作避免教师学生家长员必恐慌引起混乱怀疑投毒应立派出报告
4呕吐利毒物排出病发生呕吐时切忌止吐学校安排员配合医院医务员妥善救治病派医院守护中毒病什情况便时汇报解决处理
5学校领导应派关员保护现场保供应学生食物疑食物留样食品立封存现场调查取证结束教育局市卫生执法监督求进行处理
6学校领导关员密切配合相关部门做学生家长社会方面工作发生食物中毒学生逐进行案调查容包括症状早发病时间实说明2448时前进餐情况等做学生思想工作学生积极配合医院医务员进行治疗遵守医嘱争取早日康复
7政教办迅速通知班生活老师现场安抚班学生校医现场指导急救办法校长报教育局申请该班全校停课
8集中患者便急救车迅速运输患者勤员保安现场维持秩序关闭校门疏导急救通道防止校外员涌入学校影响政常急救工作
9班组织余学生回教室心理学角度疏导学生心理避免造成群体臆病现象等学校领导通知
10患者送医院班行政政教处员留守学校外余行政员涉班班应医院慰问安抚患者
食品试尝留样理制度
食品试尝留样预防师生食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度
餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
二饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
三天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
四饭菜留样必须坚持四十八时(天中午留样第三天中午)
五学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现食堂没坚持饭菜试尝留样应学校安全责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购保证学校食品卫生安全重环节保证学校师生食品卫生安全食品卫生法规定特制定伙食团原料采购索证制度：
伙食团采购员采购原材料时保证全校师生食品卫生安全必须定点采购食品
二采购符合食品卫生标准食品原料
三采购卫生许证食品生产营者供应食品原材料
四采购农贸市场食品原材料应新鲜价格合理天食谱定数量合理采购严禁购买病死畜禽等动物食品
五采购食品必须食品营者索取营业执卫生许证食品检验合格证复印件食品QS标志（质量安全认证）
六食品采购回二验收验收记载
七验收验收记录均视符合卫生标准食品食堂加工
食堂卫生检查制度
保持食堂干净整洁具良环境卫生保证食物污染重措施保证学校食堂食品卫生安全特制定食堂卫生检查制度
食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
二学校分领导行政值周领导少天定时检查次食堂卫生情况作记载
三检查容：
1食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3食堂三防设施损坏情况否充分发挥三防设施功作
4业员否流程进行规范操作做生熟荤素分开规范操作现象
5库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安全工作件事关系学校全体师生健康生命安全关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安全特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安全余 强志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理 志负责
三班负责班学生食品卫生安全班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安全领导组学校安全领导组报教育局市疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责避免出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
食堂业员卫生知识培训制度
学校食堂业员必须解食品卫生知识学校必须食堂业员进行卫生知识培训确保学校食堂食品卫生特制定学校伙食团业员卫生知识培训制度
食堂业员应坚持学中华民国食品卫生法相关卫生知识增强卫生意识安全法律意识
二学校学期食堂业员进行卫生知识培训二次做时间落实员落实培训容落实
三食堂业员必须积极认真参加培训认真作学记录
四次培训组织食堂业员进行次培训卫生知识考核格者进行补考补考格予聘
五学校应收集培训资料作培训记录考试试卷收集整理存档备案
食堂餐具消毒理制度
学校食堂餐具容器具仅量周转快进餐者直接相关果餐具容器具洁病原微生物污染通餐环节病菌病毒会进入体造成肠道传染病食物中毒事食源性疾病发生流行认真贯彻执行食品卫生法传染病防治法特制定餐具消毒理制度
餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作规范卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣（水温50～60℃宜）第二步温水清洗残留油脂等（水温30℃左右宜）第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物（病菌病毒等）第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
二餐具洗涤消毒员应掌握常消毒方法
餐具进行消毒呢？目前国外餐具消毒方法般两类：类物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等类化学消毒法利化学消毒剂灭杀灭病原微生物类定副作体程度危害国家餐具化学消毒剂实行严格制必须省食品卫生监督机构审查批准方生产目前国家批准常餐具消毒毒剂灭菌片Te101片84肝炎消毒液等中灭菌片含氯量高稳定易保存入水易崩解等优点成餐具消毒首选毒剂两类中物理消毒法理想
种常餐具消毒方法卫生求：
（1）煮沸消毒法消毒锅应呈桶状锅底稍水量适度竹篮盛装餐具水沸时餐具放入中水沸时取出备沸进沸出
（2）蒸汽消毒法较常方法法种样简易蒸汽消毒法锅炉蒸汽法电热蒸汽消毒法等般求消毒温度80℃保持30分钟
（3）灭菌片Te101片消毒法片药物兑水05公斤例配制消毒液然洗净碗盘等餐具放入消毒液浸泡35分钟
（4）84肝炎消毒剂消毒法水配制成184肝炎消毒液（公斤水加入84肝炎消毒剂10毫升）洗净餐具放入消毒液中浸泡35分钟取出备配制均水热水
三加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1）感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2）检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量般讲卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色3）余氯试纸检查法种快速直观检查方法适氯制消毒餐具灵敏度高残留余氯5ppm时检出具体操作法取余氯试纸块投入备碗盘接触残留液数秒进行观察试纸变淡紫色深蓝色表明该餐具已消毒颜色深浅消毒剂浓度高低相关般求试纸呈深蓝色（余氯浓度约300ppm）试纸白色证明该餐具未消毒液消毒3）细菌学检查法般国家食品卫生监督机构
食堂采购验收制度
保证食品卫生安全加强程理验收食物时定坚持二闻三手感原问题食物坚决
定性包装食物验收
1验包装容否检验报告容相符
2验生产日期保质期果已超保质期决收
3验包装否厂名厂址
4验食物外观：破损污损变形杂物霉变等
5嗅气味否异味
6手感否异样
二非定性包装食物验收
1：否腐烂霉变食物
2闻：否异味
3手感受异样
4蔬菜否新鲜
学校食品卫生安全理制度
进步加强校食品卫生安全工作切实保障全校师生员工身体健康生命安全必须建立健全学校食品卫生安全工作责制度
二学校成立学校食品卫生督查组安全责分解落实分勤副校长总务具体承办
三监督员逐日检查记载食堂食品采购储藏加工操作销售剩余饭菜销毁等否符合卫生求发现符合卫生求必须立果断措施予纠正
四食堂采购员必须持卫生许证营单位采购食品国家关规定进行索证应相固定食品采购场保证质量
五食堂饮水理建立严格安全理措施严禁非食堂工作员进入学校食堂操作间食品原料存放间防止投毒事件食源性疾患发生
六食堂承包必须强化日常卫生工作理确保食堂基础设施符合卫生求积极配合动接受群众卫生监督
七食堂校园商店必须取卫生行政部门发放卫生许证业员必须特健康证
八学校加学生饮食卫生教育力度科学引导效劝阻学生买街头(证)商贩出售盒饭食品食历明疑食物
九学校建立食物中毒食源性疾患传染病暴发等突发性事件应急处理机制保证2时报教育局积极采取措施控制事态保留现场事发责根事情节情况予严肃处理
十学校校长食品卫生关员签定责状明确岗位责司职确保校园食品卫生安全
防蝇防尘措施
贯彻落实国家卫生部食品安全卫生法律严格执行教育部门学校食品卫生理相关文件着服务理念严防学校食品卫生安全事发生结合校实际情况制定措施：
1提高认识明确责
切实保障学校师生身体健康饮食卫生安全维护正常教学秩序社会稳定重工作学校领导第责卫生兼员第二责食堂理员事第责
2防治结合效整治
（１）食堂必须坚持日扫周外（直径３米范围）卫生清洁制度做留卫生死角留卫生隐患
（２）食堂食品必须架严禁食品面存放
（３）严禁学生出售制食品
3做食品防蝇保护网定期安全防虫药剂进行清消毒
4做四害危险源头理采取切实措施防止食品叮咬
5加强检查落实整改
卫生兼员必须定期抽查相结合进行检查检查中存问题必须求限时整改报相关部门食堂服务员服理限时整改位学校应时采取相应措施
食堂防鼠防蝇防食品变质
制度措施
1食堂必须做防鼠防蝇工作传染病预防工作
2学校水道设网状防鼠装备木门方50厘米处安装防鼠铁皮储藏室设防鼠台
3老鼠易出没方设毒饵盒专定期检查投放南关办事处提供专低毒鼠药
4食堂门窗安装防蝇纱窗悬挂灭蝇荧光灯
防食品变质制度措施
1学生食堂保障正常供应师生饭菜基础必须严格执行食品卫生法相关制度
2学生食堂准出凉拌菜采购四季豆发芽马铃薯新鲜黄花菜洁净蔬菜
天饭菜应时出售完出售生熟冷藏保次出售时检查加热煮熟方出售
四害理制度
消鼠蚊蝇蟑螂（简称四害）危害防止疾病传播保障全体师生身体健康制定制度
四害工作应贯彻预防方针坚持集中统四害日常四害相结合专职员兼职员四害相结合治理环境消四害孳生条件直接消杀四害相结合原
二四害工作实行责制食堂负责第责
三采取科学安全效方法控制降低四害密度达国家省规定标准
四优化改善环境控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠蚊蝇蟑螂
五食堂仓库等场应防鼠灭鼠措施采取堵鼠洞设置漏箅盖洞口毒杀粘捕等方法防鼠灭鼠
六积极做清积水整洼等工作控制消蚊虫孳生条件采取种效方法消灭幼虫成蚊
七完善防蝇设施加强废弃物理采取诱捕拍喷洒药物等方法防蝇灭蝇
八消蟑螂栖息孳生条件采取堵洞抹缝修补门窗网盖洞口放置毒饵粘捕喷洒药物等方法防蟑灭蟑清卵鞘杀灭蟑螂
九剧毒高毒四害药物
燃气安全理制度
损坏燃气设施影响气安全
二明火燃气设施器具进行试漏
三具备安全气场燃气
四行拆卸安装改装燃气设施器具（包括家庭燃气灶具）
五加热砸摔燃气钢瓶者时倒卧燃气钢瓶
六行倾倒燃气钢瓶残液进行燃气钢瓶间倒罐
七行改换燃气钢瓶检验标志颜色
八影响气安全行
防鼠防蝇防蟑螂药物理制度
（） 灭鼠杀虫药物必须具三证（国家发改委农药生产批准证农业部农药登记证时登记证明省技术监督局产品技术标准）产品校灭鼠杀虫药物应市
爱卫办统求药物采取相应环保安全措施
（二） 严禁国家明文禁止急性灭鼠药非卫生杀虫剂外环境药室严禁擅配制类灭鼠毒饵
（三） 购买灭鼠杀虫服务药物器械原始证必须复印保存备查
（四） 严格药物器械理设立分类帐目药物器械进出仓库应登记入册
（五） 仓库药物应标签注明药物名称产生产日期效期药物先入先出避免期失效
（六） 药物混配稀释严格操作规程产品说明量具准确进行
（七） 科学交灭效药物提高灭鼠杀虫效果量少抗药性高药物
（八） 器械应定期保养检测维修确保正常安全
（九） 仓库药物应品种分类堆放灭鼠药杀虫药应混放药物堆放应离墙离保持通风整洁序做放火防盗等安全措施
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餐厅卫生理制度
餐厅学生进餐场保持餐厅环境清洁卫生保证学生正常进餐学生食品卫生安全重环节特制定餐厅卫生理制度：
餐厅必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
二餐厅食堂理员指定责心强工作负责志负责扫餐厅清洁卫生
三餐厅清洁卫生餐前进行扫保证学生进餐时餐厅干净卫生
四完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
五引导学生文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗面学桌食物咳嗽喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六餐厅安排理员值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
七食堂理员时检查餐厅清洁卫生分领导行政值周领导天少检查次餐厅卫生情况
操作间理制度
操作间烹调食品重场保证食品卫生安全重环节特制定操作间理制度
负责烹调加工厨师认真学食品卫生法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
二厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
三厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
四烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
五学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌皮蛋四季豆土豆等蔬菜干煸需高温煮熟烧透食烘烧炒掌握火候数量宜翻铲均匀熟透
六操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
七食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
九成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
十抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
十充分发挥三防设施功作
十二操作台调味品分类摆放时加盖
十三未食堂理员允许业员意换岗意增减厨师
十四煮熟饭菜时进入配菜间
粗加工理制度
学校食堂粗加工区理仅保证师生食品卫生安全效预防食品中毒特制定伙食团粗加工区理制度
分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
二加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
三盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
四加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
五加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
六保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
七采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
业员健康检查制度
学校食堂业员健康直接影响师生健康特制定食堂业员健康检查制度
食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
二食堂业员学校年聘学年初学校伙食团业员签定聘合
三食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
四食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
五业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
六业员穿拖鞋岗戴首饰岗
七天早岗前学校行政领导食堂负责志业员进行认真检查卫生符合求岗
库房理制度
学校食堂库房储存食品原料重场规范库房理保证师生食品卫生安全重环节特制定食堂库房理制度
食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
二库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
三食堂库房应设专理做手关门非库房理员意进出
四员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
五库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
六库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
七超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
八食品原材料进出库必须完整记录
配餐间理制度
配餐成品饭菜进行分发场配餐间清洁卫生坏直接影响食物卫生质量特制定配餐间理制度
充分利三防设施保持配餐间清洁卫生发挥餐具容器具保洁功
二工作员进入配餐间前着装整洁手消毒戴次性手套口罩分发饭菜
三工作员操作时着成品饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
四分发饭菜时先检查盛装饭菜容器否清洁卫生清洗消毒容器围裙抹布擦拭容器
五成品饭菜直接放放操作台架子
六未允许业员意换岗非配餐间工作员配餐时意出入配餐间
七领取饭菜老师进入配餐间饭菜配餐间工作员送出配餐间
食堂卫生检查表
时间： 检查
清洁 较清洁 清洁 备注
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
业员卫生
留样记录情况
食物中毒处理预案
食品卫生工作学校安全卫生工作重组成部分确保校全体师生食品卫生安全保障教育教学工作利进行社会稳定特制定食物中毒处理预案
食品卫生预防处理领导机构：
组 长：校长
副组长：
成 员：
二预防措施：
确保全校师生食品卫生安全学校必须加强食品卫生安全学宣传教育严格执行食品卫生法项理制度操作求
1加强食品卫生安全教育宣传坚持健康教育课定期学生进行食品卫生知识安全知识教育
2教育学生讲卫生勤洗手勤洗头勤洗澡勤换衣勤剪指甲学校食堂卖部业员必须具备健康证定期体检法定传染性疾病持证岗
3教育学生坚持饭前便洗手坚持天早晚刷牙
4天坚持两扫拣周进行次扫留卫生死角学校公场食堂等坚持定期消毒作记载
5食堂采购食品必须取合法营权手续齐全正规销摊点定点采购采购蔬菜新鲜清水次洗清残留农药加工变质腐烂蔬菜加工凉拌菜天坚持试尝留样制度作详细准确记录
6严禁意进出食堂进出检查记录生熟食品存放分开熟食配餐间专负责
7业员加工食品时必须穿戴清洁卫生工作衣帽留长指甲留长发吸烟良卫生惯
8卖部出售定型包装食品必须生产厂名厂址生产日期保质期出售变质期干净食品
9严禁采购加工霉烂变质污染未检疫食物未化验鉴定许野生动植物病死家禽家畜食
10制作食品应烧熟煮透生熟食品应分开存放加工生熟食物刀菜板应分开明显标识剩余食品应冷藏保鲜食前仔细检查充分加热
11食品储藏柜应保持干燥阴凉通风防止食品霉烂变质严禁非食品毒物质存放起
12年化验饮水次蓄水池应加盖加锁定期清洗消毒防止污染坏投毒
三食物中毒处理预案：
学校群聚集方涉社会家庭稳定旦发生食物中毒果堪设想确保校教育秩序稳定师生健康生命安全特制定校食物中毒处理预案
1旦发生食物中毒学校行政领导迅速赶赴现场时组织教师相关员抢救治疗食物中毒员相集中原进行抢救处理
2立电话区防疫站教育文体局计财科政府汇报1时书面教育文体局局区疾控中心汇报报告中毒情况发生时间症状中毒数等
3全力保持学校稳定全体教职工统认识统思想作舆导家长群众安抚解释工作避免教师学生家长员必恐慌引起混乱怀疑投毒应立派出报告
4呕吐利毒物排出病发生呕吐时切忌止吐学校安排员配合医院医务员妥善救治病派医院守护中毒病什情况便时汇报解决处理
5学校领导应派关员保护现场保供应学生食物疑食物留样食品立封存现场调查取证结束教育局市卫生执法监督求进行处理
6学校领导关员密切配合相关部门做学生家长社会方面工作发生食物中毒学生逐进行案调查容包括症状早发病时间实说明2448时前进餐情况等做学生思想工作学生积极配合医院医务员进行治疗遵守医嘱争取早日康复
7政教办迅速通知班生活老师现场安抚班学生校医现场指导急救办法校长报教育局申请该班全校停课
8集中患者便急救车迅速运输患者勤员保安现场维持秩序关闭校门疏导急救通道防止校外员涌入学校影响政常急救工作
9班组织余学生回教室心理学角度疏导学生心理避免造成群体臆病现象等学校领导通知
10患者送医院班行政政教处员留守学校外余行政员涉班班应医院慰问安抚患者
食品试尝留样理制度
食品试尝留样预防师生食品中毒效措施检验否食物中毒重确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度
餐坚持饭菜留样留样容器盒标明菜名日期时间等
二饭菜留样应留足数量储存专冰箱温度保持28摄氏度左右
三天坚持饭菜试尝理员指定专分进行试尝食品留样试尝情况登记表进行逐项登记
四饭菜留样必须坚持四十八时(天中午留样第三天中午)
五学校分领导定期进行抽查食堂天菜谱记载情况逐检查发现食堂没坚持饭菜试尝留样应学校安全责目标理食堂卫生责追究制度追究相关员责
原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购保证学校食品卫生安全重环节保证学校师生食品卫生安全食品卫生法规定特制定伙食团原料采购索证制度：
伙食团采购员采购原材料时保证全校师生食品卫生安全必须定点采购食品
二采购符合食品卫生标准食品原料
三采购卫生许证食品生产营者供应食品原材料
四采购农贸市场食品原材料应新鲜价格合理天食谱定数量合理采购严禁购买病死畜禽等动物食品
五采购食品必须食品营者索取营业执卫生许证食品检验合格证复印件食品QS标志（质量安全认证）
六食品采购回二验收验收记载
七验收验收记录均视符合卫生标准食品食堂加工
食堂卫生检查制度
保持食堂干净整洁具良环境卫生保证食物污染重措施保证学校食堂食品卫生安全特制定食堂卫生检查制度
食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
二学校分领导行政值周领导少天定时检查次食堂卫生情况作记载
三检查容：
1食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3食堂三防设施损坏情况否充分发挥三防设施功作
4业员否流程进行规范操作做生熟荤素分开规范操作现象
5库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
卫生责追究制度
学校食堂卫生工作学校安全工作件事关系学校全体师生健康生命安全关系学校教育教学秩序稳定保证师生食品卫生安全特制定学校食堂卫生责追究制度
学校食堂食品卫生安全余 强志负责天作进出库登记精制饭菜存放超2时天理员指定专分进行试尝作饭菜试尝记录
二天坚持作饭菜留样记录饭菜留样应存放冰箱温度应28摄氏度具体理 志负责
三班负责班学生食品卫生安全班准备肥皂求学生饭前便肥皂洗手半分钟
四旦发生食物中毒立报告学校安全领导组学校安全领导组报教育局市疾控中心组织员中毒师生送医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间分落实专负责理指导间确立固定员工严格流程进行操作做分工明确责避免出现混岗食品交叉污染
六食堂理员指定专负责餐具容器具消毒保洁工作求严格餐具具消毒制度进行消毒保洁
七负责检查力求操作造食物中毒事学校关规章制度追究责造成严重果报关部门追究刑事责
食堂业员卫生知识培训制度
学校食堂业员必须解食品卫生知识学校必须食堂业员进行卫生知识培训确保学校食堂食品卫生特制定学校伙食团业员卫生知识培训制度
食堂业员应坚持学中华民国食品卫生法相关卫生知识增强卫生意识安全法律意识
二学校学期食堂业员进行卫生知识培训二次做时间落实员落实培训容落实
三食堂业员必须积极认真参加培训认真作学记录
四次培训组织食堂业员进行次培训卫生知识考核格者进行补考补考格予聘
五学校应收集培训资料作培训记录考试试卷收集整理存档备案
食堂餐具消毒理制度
学校食堂餐具容器具仅量周转快进餐者直接相关果餐具容器具洁病原微生物污染通餐环节病菌病毒会进入体造成肠道传染病食物中毒事食源性疾病发生流行认真贯彻执行食品卫生法传染病防治法特制定餐具消毒理制度
餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作规范卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣（水温50～60℃宜）第二步温水清洗残留油脂等（水温30℃左右宜）第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物（病菌病毒等）第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
二餐具洗涤消毒员应掌握常消毒方法
餐具进行消毒呢？目前国外餐具消毒方法般两类：类物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等类化学消毒法利化学消毒剂灭杀灭病原微生物类定副作体程度危害国家餐具化学消毒剂实行严格制必须省食品卫生监督机构审查批准方生产目前国家批准常餐具消毒毒剂灭菌片Te101片84肝炎消毒液等中灭菌片含氯量高稳定易保存入水易崩解等优点成餐具消毒首选毒剂两类中物理消毒法理想
种常餐具消毒方法卫生求：
（1）煮沸消毒法消毒锅应呈桶状锅底稍水量适度竹篮盛装餐具水沸时餐具放入中水沸时取出备沸进沸出
（2）蒸汽消毒法较常方法法种样简易蒸汽消毒法锅炉蒸汽法电热蒸汽消毒法等般求消毒温度80℃保持30分钟
（3）灭菌片Te101片消毒法片药物兑水05公斤例配制消毒液然洗净碗盘等餐具放入消毒液浸泡35分钟
（4）84肝炎消毒剂消毒法水配制成184肝炎消毒液（公斤水加入84肝炎消毒剂10毫升）洗净餐具放入消毒液中浸泡35分钟取出备配制均水热水
三加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1）感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2）检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量般讲卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色3）余氯试纸检查法种快速直观检查方法适氯制消毒餐具灵敏度高残留余氯5ppm时检出具体操作法取余氯试纸块投入备碗盘接触残留液数秒进行观察试纸变淡紫色深蓝色表明该餐具已消毒颜色深浅消毒剂浓度高低相关般求试纸呈深蓝色（余氯浓度约300ppm）试纸白色证明该餐具未消毒液消毒3）细菌学检查法般国家食品卫生监督机构
食堂采购验收制度
保证食品卫生安全加强程理验收食物时定坚持二闻三手感原问题食物坚决
定性包装食物验收
1验包装容否检验报告容相符
2验生产日期保质期果已超保质期决收
3验包装否厂名厂址
4验食物外观：破损污损变形杂物霉变等
5嗅气味否异味
6手感否异样
二非定性包装食物验收
1：否腐烂霉变食物
2闻：否异味
3手感受异样
4蔬菜否新鲜
学校食品卫生安全理制度
进步加强校食品卫生安全工作切实保障全校师生员工身体健康生命安全必须建立健全学校食品卫生安全工作责制度
二学校成立学校食品卫生督查组安全责分解落实分勤副校长总务具体承办
三监督员逐日检查记载食堂食品采购储藏加工操作销售剩余饭菜销毁等否符合卫生求发现符合卫生求必须立果断措施予纠正
四食堂采购员必须持卫生许证营单位采购食品国家关规定进行索证应相固定食品采购场保证质量
五食堂饮水理建立严格安全理措施严禁非食堂工作员进入学校食堂操作间食品原料存放间防止投毒事件食源性疾患发生
六食堂承包必须强化日常卫生工作理确保食堂基础设施符合卫生求积极配合动接受群众卫生监督
七食堂校园商店必须取卫生行政部门发放卫生许证业员必须特健康证
八学校加学生饮食卫生教育力度科学引导效劝阻学生买街头(证)商贩出售盒饭食品食历明疑食物
九学校建立食物中毒食源性疾患传染病暴发等突发性事件应急处理机制保证2时报教育局积极采取措施控制事态保留现场事发责根事情节情况予严肃处理
十学校校长食品卫生关员签定责状明确岗位责司职确保校园食品卫生安全
防蝇防尘措施
贯彻落实国家卫生部食品安全卫生法律严格执行教育部门学校食品卫生理相关文件着服务理念严防学校食品卫生安全事发生结合校实际情况制定措施：
1提高认识明确责
切实保障学校师生身体健康饮食卫生安全维护正常教学秩序社会稳定重工作学校领导第责卫生兼员第二责食堂理员事第责
2防治结合效整治
（１）食堂必须坚持日扫周外（直径３米范围）卫生清洁制度做留卫生死角留卫生隐患
（２）食堂食品必须架严禁食品面存放
（３）严禁学生出售制食品
3做食品防蝇保护网定期安全防虫药剂进行清消毒
4做四害危险源头理采取切实措施防止食品叮咬
5加强检查落实整改
卫生兼员必须定期抽查相结合进行检查检查中存问题必须求限时整改报相关部门食堂服务员服理限时整改位学校应时采取相应措施
食堂防鼠防蝇防食品变质
制度措施
1食堂必须做防鼠防蝇工作传染病预防工作
2学校水道设网状防鼠装备木门方50厘米处安装防鼠铁皮储藏室设防鼠台
3老鼠易出没方设毒饵盒专定期检查投放南关办事处提供专低毒鼠药
4食堂门窗安装防蝇纱窗悬挂灭蝇荧光灯
防食品变质制度措施
1学生食堂保障正常供应师生饭菜基础必须严格执行食品卫生法相关制度
2学生食堂准出凉拌菜采购四季豆发芽马铃薯新鲜黄花菜洁净蔬菜
天饭菜应时出售完出售生熟冷藏保次出售时检查加热煮熟方出售
四害理制度
消鼠蚊蝇蟑螂（简称四害）危害防止疾病传播保障全体师生身体健康制定制度
四害工作应贯彻预防方针坚持集中统四害日常四害相结合专职员兼职员四害相结合治理环境消四害孳生条件直接消杀四害相结合原
二四害工作实行责制食堂负责第责
三采取科学安全效方法控制降低四害密度达国家省规定标准
四优化改善环境控制四害孳生等综合性防治措施杀灭鼠蚊蝇蟑螂
五食堂仓库等场应防鼠灭鼠措施采取堵鼠洞设置漏箅盖洞口毒杀粘捕等方法防鼠灭鼠
六积极做清积水整洼等工作控制消蚊虫孳生条件采取种效方法消灭幼虫成蚊
七完善防蝇设施加强废弃物理采取诱捕拍喷洒药物等方法防蝇灭蝇
八消蟑螂栖息孳生条件采取堵洞抹缝修补门窗网盖洞口放置毒饵粘捕喷洒药物等方法防蟑灭蟑清卵鞘杀灭蟑螂
九剧毒高毒四害药物
燃气安全理制度
损坏燃气设施影响气安全
二明火燃气设施器具进行试漏
三具备安全气场燃气
四行拆卸安装改装燃气设施器具（包括家庭燃气灶具）
五加热砸摔燃气钢瓶者时倒卧燃气钢瓶
六行倾倒燃气钢瓶残液进行燃气钢瓶间倒罐
七行改换燃气钢瓶检验标志颜色
八影响气安全行
防鼠防蝇防蟑螂药物理制度
（） 灭鼠杀虫药物必须具三证（国家发改委农药生产批准证农业部农药登记证时登记证明省技术监督局产品技术标准）产品校灭鼠杀虫药物应市
爱卫办统求药物采取相应环保安全措施
（二） 严禁国家明文禁止急性灭鼠药非卫生杀虫剂外环境药室严禁擅配制类灭鼠毒饵
（三） 购买灭鼠杀虫服务药物器械原始证必须复印保存备查
（四） 严格药物器械理设立分类帐目药物器械进出仓库应登记入册
（五） 仓库药物应标签注明药物名称产生产日期效期药物先入先出避免期失效
（六） 药物混配稀释严格操作规程产品说明量具准确进行
（七） 科学交灭效药物提高灭鼠杀虫效果量少抗药性高药物
（八） 器械应定期保养检测维修确保正常安全
（九） 仓库药物应品种分类堆放灭鼠药杀虫药应混放药物堆放应离墙离保持通风整洁序做放火防盗等安全措施
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