目录
业员健康理制度
二业员食品安全知识培训制度
三业员卫生理制度
四业员工作服理制度
五食品采购索证索票理制度
六食品采购验收登记制度
七库房理制度
八食品添加剂理制度
九粗加工理制度
十烹饪理制度
十备餐理制度
十二留样理制度
十三餐具清洗消毒理制度
十四餐厨废弃物处置理制度
十五毒害物理制度
十六加工营场环境卫生理制度
十七设施设备维修保养制度
十八加工营场安全生产制度
十九食品安全日常监督检查制度
二十食物中毒应急预案
业员健康理制度
①业员（包括新参加时参加工作员）岗前应取健康证明
②年医院进行次健康检查取效健康证必时进行时健康检查
③患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作
④业员日应晨检发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症员应立离开工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗晨检情况应记录
⑤食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定体检机构进行健康检查业员健康证明应身携带交部门统保存备检查
业员食品安全知识培训制度
①业员（包括新参加时参加工作员）应参加食品安全培训合格方岗
②食品安全理员应认真制订培训计划定期组织关理员业员（含新参加时员）学食品安全法律法规规章规范标准加工操作规程食品安全知识加强诚信守法营职业道德教育名业员均掌握岗位食品安全知识求
③业员应培训计划求参加培训
④建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果等关信息记录档明细培训记录备查验
业员卫生理制度
①应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作衣帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
②操作前应洗净手部操作程中应保持手部清洁手部受污染应时洗手
③接触直接入口食品操作员列情形应洗手消毒：
1．处理食物前
2．卫生间
3．接触生食物
4．接触受污染工具设备
5．咳嗽喷嚏擤鼻涕
6．处理动物废弃物
7．触摸耳朵鼻子头发面部口腔身体部位
8．事会污染双手活动
④专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
⑤私物品带入食品处理区
⑥食品处理区吸烟饮食事污染食品行
业员工作服理制度
①业员班时间必须统着单位配发工作服
②工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
③工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品操作员工作服应天更换
④业员卫生间前应食品处理区脱工作服
⑤清洗工作服应远离食品处理区
⑥名业员少2套工作服
食品采购索证索票理制度
①采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定求采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
②索取证件包括：效供货方盖章（签字）营业执复印件食品流通许证复印件相关许证复印件产品合格证明文件复印件动物产品检疫合格证明复印件采购进口食品必须中文标识相关证明
③应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容
④长期定点采购应供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
⑤索证索票专负责理应产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件购物证涂改伪造保存期限少2年
食品采购验收登记制度
①采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定求采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
②采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
③采购预包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容采购进口食品必须中文标识
④食品食品添加剂食品相关产品采购入库前应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证核否致合格者入库储存合格者退回
⑤食品食品添加剂食品相关产品采购入库验收时应建立验收登记台账台账应实记录进货日期产品名称规格数量生产日期保质期供应商名称联系方式验收等容
⑥食品出库时应做出库记录
库房理制度
①食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置洗洁品药品杀虫剂毒害物质食品仓库存放
②冷冻（藏）库外食品仓库应设防鼠防蝇防蟑螂防潮防霉通风设施措施（安装排气扇）运转正常
③库房应设置足够数量存放架食品应分类分架隔墙离存放距离墙壁面均10cm库房贮存类食品物品应分区存放区域应明显标识
④食品进出库专验收登记做先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理合格食品
⑤食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
⑥冷冻（藏）库应设正确指示库温度温度计宜设外显式温度（指示）计应定期进行冷库霜保持面清洁
食品添加剂理制度
①食品添加剂应专采购专保专领专登记专柜保存
②采购食品添加剂时应认明标签食品添加剂字样供货商索取检验合格证化验单产品标签没生产许证编号厂名厂址范围量等容添加剂购买
③食品添加剂应专保做入库出库台账登记
④食品添加剂必须严格食品添加剂卫生标准产品说明书规定量范围擅加量范围时应采精确计量工具称量详细记录
⑤食品添加剂存放应固定场（橱柜）标识食品添加剂字样盛装容器应标明食品添加剂名称食品添加剂分类分开存放防误
⑥食品中禁止非食添加剂
粗加工理制度
①加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
②食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒
③易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
④切配半成品应避免受污染原料分开存放应根性质分类存放规定时间
⑤盛装食品容器直接放置面防止食品受污染
⑥生熟食品加工工具容器应分开定位存放保洁明显区分标识严格分类
⑦加工具（刀砧板菜架容器）必须洁净积污做刀锈板霉整齐序
⑧保持室清洁卫生加工结束时清洗面水池加工台工具容器
烹饪理制度
①烹饪前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹饪加工
②回收食品加工次销售需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃
③加工成品必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装应半成品原料分开存放未清洗消毒餐具工具容器抹布等
④需冷藏熟制品应快冷冷藏冷应清洁操作区进行标注加工时间等成品半成品原料生食品熟食品分冰箱放置
⑤烹饪调味料盛放器皿宜天清洁加盖苫盖面污垢接触
⑥菜品围边盘花应保证清洁新鲜腐败变质回收
⑦工具具时洗刷干净定位存放灶灶面清理刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
备餐理制度
①备餐应专间专操作非操作员擅进入备餐专间专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
②专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟做消毒记录
③供应前应认真检查供应食品发现腐败变质者感官性状异常供应
④操作时应避免食品受污染
⑤分派菜肴整理造型具应专前应进行消毒应洗净保持清洁
⑥菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
⑦烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
⑧备餐结束清理备餐间卫生备餐台油渍污渍残渍面卫生清洁
留样理制度
①超100食堂集体餐配送单位中央厨房重活动餐饮服务超100次性聚餐餐次食品成品应留样
②留样工作专负责专操作专记录
③留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器品种留样量应满足检验需少100g容器外面贴标签标明留样日期时间餐食品名称
④留样食品范围餐次供应副食品缺样
⑤留样食品然冷应放置专冷藏设施中冷藏条件（010℃）存放48时冷藏设备贴明显食品留样专标识
⑥留样记录应写明留样时间留样食品名称留样量留样员审核员等信息
餐具清洗消毒理制度
①设置专餐具清洗消毒保洁设施设备清洗消毒保洁设施设备数量应满足需
②餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池应分开明显标识标明途
③餐具应时洗净定位存放保持清洁接触直接入口食品餐具前应洗净消毒餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作化学消毒剂消毒严格残渣洗涤剂洗清水消毒液泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
④消毒餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
⑤消毒餐具应贮存专密闭保洁设施备保洁设施应明显标识餐具保洁设施应定期清洗保持洁净保洁设施存放物品重复次性餐具
⑥应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
⑦采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执相关证复印件消毒合格证
餐厨废弃物处置理制度
①餐厨废弃物应分类放置存放盖容器中做日产日清
②餐饮服务提供者应处置单位签订处置合索取相关证件身份证复印件
③应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量处置时间收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
④严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
毒害物理制度
①杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放应固定场（橱柜）锁明显警示标识专保
②杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行
③种毒害物品采购应详细记录采购应记录购买时间品名数量供货商名称验收等信息时应记录时间目区域量配制浓度等信息应进行复核规定进行存放保
加工营场环境卫生理制度
①保持厨房外环境整洁面干净积水排水沟干净畅通墙壁天花板门窗等应保持清洁污垢排烟排气设施油垢沉积滴油炉台水池必须常擦洗保持干净废弃物盛放容器必须密闭外观清洁
②类加工具容器时洗净定位存放保持清洁
③清洗拖布抹布应指定专池进行厨房餐具洗涤池洗菜池清洗
④配备完善防蝇防鼠防虫防尘设施定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
⑤杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
设施设备维修保养制度
①面排水墙壁门窗屋顶天花板定期检查确保面排水破损漏水墙面门窗破损霉斑屋顶天花板霉变脱落
②配备餐数相适应冷藏冷冻设施烹调炉灶蒸箱设施餐具消毒保洁设施留样设施专空气消毒设施清洗设施通风排烟设施废弃物存放设施防蝇防鼠防尘设施定期检查维护确保正常运转
③配备餐数相适应刀具刀架墩板墩架餐具容器具定点定位存放明显生熟分开标识定期检查维护时清理清洗必时消毒
④定期组织电气设备机械设备检查加强关员工安全操作规程培训设备设施维护时记录
加工营场安全生产制度
①加工营场设备应符合消防劳动防护规范配备足够消防器材
②加强火源理油灶煤气灶电器设备电源控制机房专负责班前应电源切断
③时消油渍污垢易燃物品置远离火源方厨房仓库禁止吸烟
④加强关员工安全操作规程培训定期组织电气设备机械设备检查
⑤加强员工消防知识培训定期组织消防设施检查
⑥未食堂等食品营场理批准禁止切非工作员进入操作场
食品安全日常监督检查制度
①应设立食品安全理组织机构部门单位法定代表食品安全第责员设食品安全专职理员
②食品安全理员应认真学相关法律法规制定详细食品安全检查计划明确日常检查项目考核标准制作检查表格
③食品安全理员应食品安全检查计划定期开展食品安全检查做检查记录
④食品安全理员应指导业员做食品安全相关工作日常检查中发现问题督促相关员进行整改
食物中毒应急预案
（）办公室职责：负责抢救食物中毒员组织指挥通讯联络值班等综合工作
（二）勤保障组职责：负责抢救食物中毒员勤保障工作
（三）外围警戒组职责：设置事现场警戒区域禁止员（救护员外）入
三应急处置工作程序
（）报警：
发生食物中毒事件场员应立公安报警中心指挥中心报警拨相关员电话
公安机关： 110
医院急救： 120
指挥中心办公室：085122622307
（二）接警
1般食物中毒事
指挥部办公室接报警负责启动应急处置预案立组织指挥相关员奔赴事发现场救助食物中毒员时指挥部领导汇报事应急处理情况
2重食物中毒事
发生重食物中毒事指挥部领导进岗工作听取指挥部办公室关事性质发生点时间项救援工作安排情况汇报立组织指挥相关
员奔赴事发现场抢救食物中毒员时级机关政府领导汇报事情况请求支援总指挥根事性质亲委托分领导奔赴事发现场指挥协调工作
（三）食物中毒床表现食物中毒通常会引起腹痛恶心呕吐腹泻等般餐少半时 48 时发病患者述急性胃肠炎症状外神系统症状头痛怕冷发热乏力瞠孔散视力模糊吞咽呼吸困难等中毒严重者腹泻造成脱水性休克衰竭死亡国食物中毒制定详细诊断标准病潜伏期中毒特表现明显特征：中毒病相 时间均食某种中毒食品未食者中毒：停止食中毒食品 发病快停止：潜伏期较短发病急剧病程较短：中毒病床表现基相似：般间直接传染
（四）发生食物中毒事件场员报警立进行救互救筷子手指刺激咽部帮助催吐快排出毒物时制止场员餐
（五）救援组赶现场负责组织指挥食物中毒事件应急处置措施现场救援组员应冷静分析中毒原针引起中毒食物吃时间长短时采取三点应急措施：
1 催吐果进食时间 1 2 时前催吐方法立取食盐 20克加开水 200 毫升冷次喝果效喝次迅速促呕吐鲜生姜 100 克捣碎取汁 200 毫升温水服果吃变质食物服十滴水促迅速呕吐
2 导泻果病进食受污染食物时间超 2 3 时精神较服泻药促受污染食物快排出体外般黄 30 克次煎服老年患者选元明粉 20 克开水服缓泻体质较老年采番泻叶15 克次煎服开水服达导泻目
3 解毒果吃变质鱼虾蟹等引起食物中毒取食醋 100 毫升 加水 200 毫升稀释次服外采紫苏 30 克生甘草 10 克次煎服误食变质防腐剂饮料急救方法鲜牛奶含蛋白质饮料灌服救援程中病良护理量安静避免精神紧张注意休息防止受凉时补充足量淡盐开水
（六）勤保障组负责根现场实际情况请求接社会救援部门帮助准备急救药品等物资拨 120 急救电话应讲清楚单位街道门牌号等详细址事性质( 讲清引起食物中毒原 )涉范围伤亡数前救援情况拨电话姓名单位电话号码然派专路口等候急救车指引急救车现场道路便迅速准确达事发现场
（七）外围工作组负责
1立划定警戒区疏散现场员封闭餐场食堂操作间禁止员（工作员 120 救护员外）入
2派专守保护现场封存中毒食品疑似中毒食品原料已带出现场应时追回
3采取病标备送检
4事处理完毕食品餐具食品工具进行害化处理销毁根中毒食品中毒场采取相应消毒处理免扩中毒范围
（八）场员应积极配合 120 急救机构工作
（九）食物中毒事件处理坚持四放原通事件加强员工职业健康安全思想教育
（十）食物中毒事件预防
1符合国家卫生防疫等相关规定正规厂家购买原料购买食定型包装食品时请注意查生产日期保质期生产单位食超保质期食品
2保持操作间餐厅环境整洁妥善保毒害物品农药杀虫剂杀鼠剂消毒剂等存放食品加工场避免误食误
3加工贮存食物时做生熟分开：隔夜食品食前必须加热煮透方食
4操作间设备布局工艺流程应合理防止加工食品直接入口食品原料成品交叉污染食品接触毒物洁物：餐具饮具盛放直接入口食品容器前必须洗净消毒炊具具必须洗净保持清洁
5洗涤剂消毒剂应体安全害
6食堂工作员年必须进行健康检查办理健康证：新参加工作时参加工作食堂工作员必须进行健康检查取健康证明方参加工作患病疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品工作
7食堂工作员应常保持卫生加工食品时必须手洗净穿戴清洁工作衣帽
8健全单位食品卫生理制度配备专职者兼职食品卫生理员加强食品食堂环境卫生检验工作
9加强食品工作员安全知识培训专业技培训宣传食品卫生营养知识监督食品生产营员健康检查
10非食堂工作员禁止进入操作间
— END —
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业员健康理制度
二业员食品安全知识培训制度
三业员卫生理制度
四业员工作服理制度
五食品采购索证索票理制度
六食品采购验收登记制度
七库房理制度
八食品添加剂理制度
九粗加工理制度
十烹饪理制度
十备餐理制度
十二留样理制度
十三餐具清洗消毒理制度
十四餐厨废弃物处置理制度
十五毒害物理制度
十六加工营场环境卫生理制度
十七设施设备维修保养制度
十八加工营场安全生产制度
十九食品安全日常监督检查制度
二十食物中毒应急预案
业员健康理制度
①业员（包括新参加时参加工作员）岗前应取健康证明
②年医院进行次健康检查取效健康证必时进行时健康检查
③患痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病患活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等碍食品安全疾病员事接触直接入口食品工作
④业员日应晨检发热腹泻皮肤伤口感染咽部炎症等碍食品安全病症员应立离开工作岗位查明原碍食品安全病症治愈方重新岗晨检情况应记录
⑤食品安全理员时单位餐饮业员进行登记造册建立业员健康档案组织业员年定期指定体检机构进行健康检查业员健康证明应身携带交部门统保存备检查
业员食品安全知识培训制度
①业员（包括新参加时参加工作员）应参加食品安全培训合格方岗
②食品安全理员应认真制订培训计划定期组织关理员业员（含新参加时员）学食品安全法律法规规章规范标准加工操作规程食品安全知识加强诚信守法营职业道德教育名业员均掌握岗位食品安全知识求
③业员应培训计划求参加培训
④建立业员食品安全知识培训档案培训时间培训容考核结果等关信息记录档明细培训记录备查验
业员卫生理制度
①应保持良卫生操作时应穿戴清洁工作衣帽头发外露留长指甲涂指甲油佩带饰物
②操作前应洗净手部操作程中应保持手部清洁手部受污染应时洗手
③接触直接入口食品操作员列情形应洗手消毒：
1．处理食物前
2．卫生间
3．接触生食物
4．接触受污染工具设备
5．咳嗽喷嚏擤鼻涕
6．处理动物废弃物
7．触摸耳朵鼻子头发面部口腔身体部位
8．事会污染双手活动
④专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
⑤私物品带入食品处理区
⑥食品处理区吸烟饮食事污染食品行
业员工作服理制度
①业员班时间必须统着单位配发工作服
②工作服（包括衣帽口罩）宜白色浅色布料制作专间工作服宜颜色式样予区分
③工作服应定期更换保持清洁接触直接入口食品操作员工作服应天更换
④业员卫生间前应食品处理区脱工作服
⑤清洗工作服应远离食品处理区
⑥名业员少2套工作服
食品采购索证索票理制度
①采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定求采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
②索取证件包括：效供货方盖章（签字）营业执复印件食品流通许证复印件相关许证复印件产品合格证明文件复印件动物产品检疫合格证明复印件采购进口食品必须中文标识相关证明
③应证齐全食品生产营单位批发市场采购应索取留存供货方盖章（签字）购物证购物证应包括供货方名称产品名称产品数量送货购买日期等容
④长期定点采购应供应商签订包括保证食品安全容采购供应合
⑤索证索票专负责理应产品类供应商进货时间序整理妥善保索取相关证产品合格证明文件购物证涂改伪造保存期限少2年
食品采购验收登记制度
①采购食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家关食品安全标准规定求采购食品安全法第二十八条规定禁止生产营食品农产品质量安全法第三十三条规定销售食农产品
②采购食品原料成品必须色香味形正常采购腐败变质霉变符合卫生标准求食品
③采购预包装食品商标应品名厂名厂址生产日期保存期(保质期)等容采购进口食品必须中文标识
④食品食品添加剂食品相关产品采购入库前应查验购产品外包装包装标识否符合规定购物证核否致合格者入库储存合格者退回
⑤食品食品添加剂食品相关产品采购入库验收时应建立验收登记台账台账应实记录进货日期产品名称规格数量生产日期保质期供应商名称联系方式验收等容
⑥食品出库时应做出库记录
库房理制度
①食品非食品（会导致食品污染食品容器包装材料工具等物品外）库房应分开设置洗洁品药品杀虫剂毒害物质食品仓库存放
②冷冻（藏）库外食品仓库应设防鼠防蝇防蟑螂防潮防霉通风设施措施（安装排气扇）运转正常
③库房应设置足够数量存放架食品应分类分架隔墙离存放距离墙壁面均10cm库房贮存类食品物品应分区存放区域应明显标识
④食品进出库专验收登记做先进先出定期清仓检查防止食品期变质霉变生虫时清理合格食品
⑤食品仓库应常开窗通风定期清扫保持干燥整洁
⑥冷冻（藏）库应设正确指示库温度温度计宜设外显式温度（指示）计应定期进行冷库霜保持面清洁
食品添加剂理制度
①食品添加剂应专采购专保专领专登记专柜保存
②采购食品添加剂时应认明标签食品添加剂字样供货商索取检验合格证化验单产品标签没生产许证编号厂名厂址范围量等容添加剂购买
③食品添加剂应专保做入库出库台账登记
④食品添加剂必须严格食品添加剂卫生标准产品说明书规定量范围擅加量范围时应采精确计量工具称量详细记录
⑤食品添加剂存放应固定场（橱柜）标识食品添加剂字样盛装容器应标明食品添加剂名称食品添加剂分类分开存放防误
⑥食品中禁止非食添加剂
粗加工理制度
①加工前应认真检查加工食品发现腐败变质迹象者感官性状异常加工
②食品原料前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋前应外壳进行清洗必时进行消毒
③易腐烂变质食品应量缩短常温存放时间加工应时冷藏
④切配半成品应避免受污染原料分开存放应根性质分类存放规定时间
⑤盛装食品容器直接放置面防止食品受污染
⑥生熟食品加工工具容器应分开定位存放保洁明显区分标识严格分类
⑦加工具（刀砧板菜架容器）必须洁净积污做刀锈板霉整齐序
⑧保持室清洁卫生加工结束时清洗面水池加工台工具容器
烹饪理制度
①烹饪前应认真检查加工食品发现腐败变质者感官性状异常进行烹饪加工
②回收食品加工次销售需熟制加工食品应烧熟煮透加工时食品中心温度应低70℃
③加工成品必须清洁消毒菜盆瓢碗盘等专容器盛装应半成品原料分开存放未清洗消毒餐具工具容器抹布等
④需冷藏熟制品应快冷冷藏冷应清洁操作区进行标注加工时间等成品半成品原料生食品熟食品分冰箱放置
⑤烹饪调味料盛放器皿宜天清洁加盖苫盖面污垢接触
⑥菜品围边盘花应保证清洁新鲜腐败变质回收
⑦工具具时洗刷干净定位存放灶灶面清理刷干净留残渣油污留卫生死角时清垃圾
备餐理制度
①备餐应专间专操作非操作员擅进入备餐专间专间操作员进入专间时应更换专工作衣帽佩戴口罩操作前应严格进行双手清洗消毒操作中应适时消毒穿戴专间工作衣帽事专间操作关工作
②专间餐(次)前应进行空气操作台消毒紫外线灯消毒应工作时开启30分钟做消毒记录
③供应前应认真检查供应食品发现腐败变质者感官性状异常供应
④操作时应避免食品受污染
⑤分派菜肴整理造型具应专前应进行消毒应洗净保持清洁
⑥菜肴装饰原料前应洗净消毒反复
⑦烹饪食前需较长时间（超2时）存放食品应高60℃低10℃条件存放
⑧备餐结束清理备餐间卫生备餐台油渍污渍残渍面卫生清洁
留样理制度
①超100食堂集体餐配送单位中央厨房重活动餐饮服务超100次性聚餐餐次食品成品应留样
②留样工作专负责专操作专记录
③留样食品应品种分盛放清洗消毒密闭专容器品种留样量应满足检验需少100g容器外面贴标签标明留样日期时间餐食品名称
④留样食品范围餐次供应副食品缺样
⑤留样食品然冷应放置专冷藏设施中冷藏条件（010℃）存放48时冷藏设备贴明显食品留样专标识
⑥留样记录应写明留样时间留样食品名称留样量留样员审核员等信息
餐具清洗消毒理制度
①设置专餐具清洗消毒保洁设施设备清洗消毒保洁设施设备数量应满足需
②餐具清洗消毒水池应专食品原料清洁具接触非直接入口食品工具容器清洗水池应分开明显标识标明途
③餐具应时洗净定位存放保持清洁接触直接入口食品餐具前应洗净消毒餐具宜热力方法进行消毒材质等原法采外严格残渣洗涤剂洗清水热力消保洁序操作化学消毒剂消毒严格残渣洗涤剂洗清水消毒液泡清水保洁序操作注意彻底清洗干净防止药物残留
④消毒餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定
⑤消毒餐具应贮存专密闭保洁设施备保洁设施应明显标识餐具保洁设施应定期清洗保持洁净保洁设施存放物品重复次性餐具
⑥应定期检查消毒设备设施否处良状态采化学消毒应定时测量效消毒浓度洗涤剂消毒剂等必须符合国家关卫生标准求
⑦采购集中消毒企业供应餐饮具应查验营资质索取营业执相关证复印件消毒合格证
餐厨废弃物处置理制度
①餐厨废弃物应分类放置存放盖容器中做日产日清
②餐饮服务提供者应处置单位签订处置合索取相关证件身份证复印件
③应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物种类数量处置时间收购单位途联系电话址收货签字等情况长期保存备查
④严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止餐厨废弃物直接排入公水域倒入公厕生活垃圾收集设施
毒害物理制度
①杀虫剂杀鼠剂毒害物品存放应固定场（橱柜）锁明显警示标识专保
②杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行
③种毒害物品采购应详细记录采购应记录购买时间品名数量供货商名称验收等信息时应记录时间目区域量配制浓度等信息应进行复核规定进行存放保
加工营场环境卫生理制度
①保持厨房外环境整洁面干净积水排水沟干净畅通墙壁天花板门窗等应保持清洁污垢排烟排气设施油垢沉积滴油炉台水池必须常擦洗保持干净废弃物盛放容器必须密闭外观清洁
②类加工具容器时洗净定位存放保持清洁
③清洗拖布抹布应指定专池进行厨房餐具洗涤池洗菜池清洗
④配备完善防蝇防鼠防虫防尘设施定期进行虫灭害工作防止害虫孳生虫灭害工作食品加工操作时进行实施时种食品（包括原料）应保护措施
⑤杀虫剂进行虫灭害应专规定方法进行时污染食品食品接触面包装材料应设备工具容器彻底清洗
设施设备维修保养制度
①面排水墙壁门窗屋顶天花板定期检查确保面排水破损漏水墙面门窗破损霉斑屋顶天花板霉变脱落
②配备餐数相适应冷藏冷冻设施烹调炉灶蒸箱设施餐具消毒保洁设施留样设施专空气消毒设施清洗设施通风排烟设施废弃物存放设施防蝇防鼠防尘设施定期检查维护确保正常运转
③配备餐数相适应刀具刀架墩板墩架餐具容器具定点定位存放明显生熟分开标识定期检查维护时清理清洗必时消毒
④定期组织电气设备机械设备检查加强关员工安全操作规程培训设备设施维护时记录
加工营场安全生产制度
①加工营场设备应符合消防劳动防护规范配备足够消防器材
②加强火源理油灶煤气灶电器设备电源控制机房专负责班前应电源切断
③时消油渍污垢易燃物品置远离火源方厨房仓库禁止吸烟
④加强关员工安全操作规程培训定期组织电气设备机械设备检查
⑤加强员工消防知识培训定期组织消防设施检查
⑥未食堂等食品营场理批准禁止切非工作员进入操作场
食品安全日常监督检查制度
①应设立食品安全理组织机构部门单位法定代表食品安全第责员设食品安全专职理员
②食品安全理员应认真学相关法律法规制定详细食品安全检查计划明确日常检查项目考核标准制作检查表格
③食品安全理员应食品安全检查计划定期开展食品安全检查做检查记录
④食品安全理员应指导业员做食品安全相关工作日常检查中发现问题督促相关员进行整改
食物中毒应急预案
（）办公室职责：负责抢救食物中毒员组织指挥通讯联络值班等综合工作
（二）勤保障组职责：负责抢救食物中毒员勤保障工作
（三）外围警戒组职责：设置事现场警戒区域禁止员（救护员外）入
三应急处置工作程序
（）报警：
发生食物中毒事件场员应立公安报警中心指挥中心报警拨相关员电话
公安机关： 110
医院急救： 120
指挥中心办公室：085122622307
（二）接警
1般食物中毒事
指挥部办公室接报警负责启动应急处置预案立组织指挥相关员奔赴事发现场救助食物中毒员时指挥部领导汇报事应急处理情况
2重食物中毒事
发生重食物中毒事指挥部领导进岗工作听取指挥部办公室关事性质发生点时间项救援工作安排情况汇报立组织指挥相关
员奔赴事发现场抢救食物中毒员时级机关政府领导汇报事情况请求支援总指挥根事性质亲委托分领导奔赴事发现场指挥协调工作
（三）食物中毒床表现食物中毒通常会引起腹痛恶心呕吐腹泻等般餐少半时 48 时发病患者述急性胃肠炎症状外神系统症状头痛怕冷发热乏力瞠孔散视力模糊吞咽呼吸困难等中毒严重者腹泻造成脱水性休克衰竭死亡国食物中毒制定详细诊断标准病潜伏期中毒特表现明显特征：中毒病相 时间均食某种中毒食品未食者中毒：停止食中毒食品 发病快停止：潜伏期较短发病急剧病程较短：中毒病床表现基相似：般间直接传染
（四）发生食物中毒事件场员报警立进行救互救筷子手指刺激咽部帮助催吐快排出毒物时制止场员餐
（五）救援组赶现场负责组织指挥食物中毒事件应急处置措施现场救援组员应冷静分析中毒原针引起中毒食物吃时间长短时采取三点应急措施：
1 催吐果进食时间 1 2 时前催吐方法立取食盐 20克加开水 200 毫升冷次喝果效喝次迅速促呕吐鲜生姜 100 克捣碎取汁 200 毫升温水服果吃变质食物服十滴水促迅速呕吐
2 导泻果病进食受污染食物时间超 2 3 时精神较服泻药促受污染食物快排出体外般黄 30 克次煎服老年患者选元明粉 20 克开水服缓泻体质较老年采番泻叶15 克次煎服开水服达导泻目
3 解毒果吃变质鱼虾蟹等引起食物中毒取食醋 100 毫升 加水 200 毫升稀释次服外采紫苏 30 克生甘草 10 克次煎服误食变质防腐剂饮料急救方法鲜牛奶含蛋白质饮料灌服救援程中病良护理量安静避免精神紧张注意休息防止受凉时补充足量淡盐开水
（六）勤保障组负责根现场实际情况请求接社会救援部门帮助准备急救药品等物资拨 120 急救电话应讲清楚单位街道门牌号等详细址事性质( 讲清引起食物中毒原 )涉范围伤亡数前救援情况拨电话姓名单位电话号码然派专路口等候急救车指引急救车现场道路便迅速准确达事发现场
（七）外围工作组负责
1立划定警戒区疏散现场员封闭餐场食堂操作间禁止员（工作员 120 救护员外）入
2派专守保护现场封存中毒食品疑似中毒食品原料已带出现场应时追回
3采取病标备送检
4事处理完毕食品餐具食品工具进行害化处理销毁根中毒食品中毒场采取相应消毒处理免扩中毒范围
（八）场员应积极配合 120 急救机构工作
（九）食物中毒事件处理坚持四放原通事件加强员工职业健康安全思想教育
（十）食物中毒事件预防
1符合国家卫生防疫等相关规定正规厂家购买原料购买食定型包装食品时请注意查生产日期保质期生产单位食超保质期食品
2保持操作间餐厅环境整洁妥善保毒害物品农药杀虫剂杀鼠剂消毒剂等存放食品加工场避免误食误
3加工贮存食物时做生熟分开：隔夜食品食前必须加热煮透方食
4操作间设备布局工艺流程应合理防止加工食品直接入口食品原料成品交叉污染食品接触毒物洁物：餐具饮具盛放直接入口食品容器前必须洗净消毒炊具具必须洗净保持清洁
5洗涤剂消毒剂应体安全害
6食堂工作员年必须进行健康检查办理健康证：新参加工作时参加工作食堂工作员必须进行健康检查取健康证明方参加工作患病疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病碍食品卫生疾病参加接触直接入口食品工作
7食堂工作员应常保持卫生加工食品时必须手洗净穿戴清洁工作衣帽
8健全单位食品卫生理制度配备专职者兼职食品卫生理员加强食品食堂环境卫生检验工作
9加强食品工作员安全知识培训专业技培训宣传食品卫生营养知识监督食品生产营员健康检查
10非食堂工作员禁止进入操作间
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