20212022国家开放学电专科酒店餐饮服务理期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（题2分20分）
1．( )满足顾客基生活需求服务部门
A．客房部 B．餐饮部
C．前厅部 D．销售部
2．厨房活动食物制备需整厨房( )完成项工作
A全体员工 B．整体设备
C．组织机构 D．采购保障
3．( )类特表达思想工具间切联系交流助工具实现
A．文字 B．表情
C．劳动 D．语言
4．顾客座值台员先宾( )序顾客递毛巾斟倒茶水
A．先男女 B．先女男
C．先长幼 D．职位高低
5．( )决定厨房布局餐厅室装修设计厨房布局餐厅装饰样受容影响
A．企业形象 B．餐厅名称
C．菜单 D．酒店规章制度
6．谓酒店餐饮( )指酒店身硬件软件优势托众化原料高超厨艺较低价格社会众提供较高质量标准餐饮产品良环境相应服务
A．独特营模式 B．低消费模式
C．高消费模式 D．众化营
7．厨师技工作态度酒店( )部分考虑酒店部分股权分红
A．软实力 B．硬件
C．工标准 D．评价标准
8．仪容仪表生活情调思想修养道德品质( )密切相关
A．社会阶层 B．脾气秉性
C．社会阅历 D．文化程度
9．餐茶品选择配备( )茶具
A．瓷器 B．银器
C．玻璃 D．铁器
10．种菜式容标准化做常性调整菜单属( )
A．循环菜单 B．固定菜单
C．日菜单 D．零点菜单
二判断题（正确括号划√错误划×题2分．20分）
11服务企业文化企业品质企业员工素质根代展示服务程度决定着竞争胜负( √ )
12．手势传递信息体现着丰富心活动态度( √ )
13示酒方法：服务员立宴会左侧左手托瓶底右手扶瓶颈酒标面宴会辨认认进入步工作( × )
14花茶泡热水作茶芽渐次直立沉浮芽尖挂着晶莹气泡泡茶时见( × )
15点单服务顾客座值台服务员前问递开菜单顾客右侧铺餐巾( √ )
16．巾布酒包露出商标右手点酒客斟15杯请首先试酒倒酒时酒瓶瓶颈触酒杯口( √ )
17．温润泡开水壶中适度开水倾杯中水温60～80℃注水量茶杯容量14左右注意开水柱直接浇茶叶( × )
18西餐服务源欧洲家庭年演变形成国区相服务方式( × )
19．日菜单指仅供日菜单称时性菜单固定循环周期类菜单常规模较餐饮企业采助餐厅等( √ )
20．展销活动投资预算效果预估容应包括费开支项目金额预算总收入成消耗预计济效益避免活动搞轰轰烈烈收益偿失( √ )
三简答题I题10分40分）
21餐巾折花注意事项9
答：第餐巾折花造型种类：
(1)摆放方式餐巾折花分杯花盘花两种
(2)餐巾花外观造型餐巾折花分植物动物实物三种
第二餐巾折花造型选择：
(1)根宴会规模选择花型
(2)根宴会题选择花型
(3)根季节选择花型
(4)根宗教信仰选择花型
(5)根顾客风俗惯选择花型
(6)根宾席位选择花型
第三餐巾花摆放：
(1)花明冠突出位
(2)观赏面客
(3)花型摆放注意协调相似花形错丌摆放
(4)摆放杯花时注意放杯中深度般捕入杯巾2／3宜插入杯部分电应整齐
(5)摆放距离均匀整齐做餐巾花遮挡餐桌品妨碍服务操作
22请简述酒店餐饮服务员沟通基原
答：(1)增强信心沟通
(2)清晰简洁发送信息
(3)积极倾听
(4)积极反馈
23请简述酒店餐饮设备品理特点
答：(1)生产性殴备消费性设备品齐全种类繁
(2)精神损耗物质损耗存客设备品更新期较短
(3)餐茶酒具品易损易碎性较强费消耗易控制
24请简述西餐菜基求
答：餐厅服务员提供西餐菜服务程中总体序先服务女宾服务男宾然服务般宾餐厅服务员应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时餐厅服务员应站客左侧西餐菜肴菜遵循左右撇原酒水饮料客右侧法式宴会菜肴部餐车送服务员菜面包黄油色拉等必须放客左边盘子外菜肴律右侧右手送
四述题（20分）
25型中型型酒店餐饮部组织机构模式异？
答：餐饮部酒店组织结构重组成部分餐饮部辖范围广员工数较营业点较分散搞餐饮部理工作必须建立科学合理效组织机构进行科学分工属部门岗位司职保证餐饮营正常运转
(1)型酒店模式
种酒店餐饮部餐厅数量较少类型单营中餐济型酒店提供简单早餐提供正餐服务餐饮部组织机构应较简单分工宜细特色组织机构扁决策权手里做决策时口相传较正式面餐饮种顾客需求变化行业扁化组织十分利原决策者够立获资讯迅速回应解决问题
(2)中型酒店模式
中型酒店般300—500问客房国中型酒店占例餐饮部般理领班员工理层次形成理体系分工较细致
(3)型酒店专业化模式
类酒店规模庞餐饮部餐厅类型众数量少5～8达十中餐厅西餐厅咖啡厅宴会厅酒吧等类餐厅齐全厨房种类型餐厅配套部分工十分细致组织机构专业化程度高型酒店餐饮理具体组织形式义两种模式：种中型酒店餐饮部类似餐厅没配套厨房厨房分负责餐厅原材料加工规模较增设餐饮总监
种厨房执行专业化理全餐饮部设立中心厨房餐厅设市卫星厨房中心厨房菜单殴计统卫星厨房加工食品原材料量装袋供卫星厨房卫星厨房负责中心厨房提供半成品菜点进行现场加工烹制
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单项选择题（题2分20分）
1．( )满足顾客基生活需求服务部门
A．客房部 B．餐饮部
C．前厅部 D．销售部
2．厨房活动食物制备需整厨房( )完成项工作
A全体员工 B．整体设备
C．组织机构 D．采购保障
3．( )类特表达思想工具间切联系交流助工具实现
A．文字 B．表情
C．劳动 D．语言
4．顾客座值台员先宾( )序顾客递毛巾斟倒茶水
A．先男女 B．先女男
C．先长幼 D．职位高低
5．( )决定厨房布局餐厅室装修设计厨房布局餐厅装饰样受容影响
A．企业形象 B．餐厅名称
C．菜单 D．酒店规章制度
6．谓酒店餐饮( )指酒店身硬件软件优势托众化原料高超厨艺较低价格社会众提供较高质量标准餐饮产品良环境相应服务
A．独特营模式 B．低消费模式
C．高消费模式 D．众化营
7．厨师技工作态度酒店( )部分考虑酒店部分股权分红
A．软实力 B．硬件
C．工标准 D．评价标准
8．仪容仪表生活情调思想修养道德品质( )密切相关
A．社会阶层 B．脾气秉性
C．社会阅历 D．文化程度
9．餐茶品选择配备( )茶具
A．瓷器 B．银器
C．玻璃 D．铁器
10．种菜式容标准化做常性调整菜单属( )
A．循环菜单 B．固定菜单
C．日菜单 D．零点菜单
二判断题（正确括号划√错误划×题2分．20分）
11服务企业文化企业品质企业员工素质根代展示服务程度决定着竞争胜负( √ )
12．手势传递信息体现着丰富心活动态度( √ )
13示酒方法：服务员立宴会左侧左手托瓶底右手扶瓶颈酒标面宴会辨认认进入步工作( × )
14花茶泡热水作茶芽渐次直立沉浮芽尖挂着晶莹气泡泡茶时见( × )
15点单服务顾客座值台服务员前问递开菜单顾客右侧铺餐巾( √ )
16．巾布酒包露出商标右手点酒客斟15杯请首先试酒倒酒时酒瓶瓶颈触酒杯口( √ )
17．温润泡开水壶中适度开水倾杯中水温60～80℃注水量茶杯容量14左右注意开水柱直接浇茶叶( × )
18西餐服务源欧洲家庭年演变形成国区相服务方式( × )
19．日菜单指仅供日菜单称时性菜单固定循环周期类菜单常规模较餐饮企业采助餐厅等( √ )
20．展销活动投资预算效果预估容应包括费开支项目金额预算总收入成消耗预计济效益避免活动搞轰轰烈烈收益偿失( √ )
三简答题I题10分40分）
21餐巾折花注意事项9
答：第餐巾折花造型种类：
(1)摆放方式餐巾折花分杯花盘花两种
(2)餐巾花外观造型餐巾折花分植物动物实物三种
第二餐巾折花造型选择：
(1)根宴会规模选择花型
(2)根宴会题选择花型
(3)根季节选择花型
(4)根宗教信仰选择花型
(5)根顾客风俗惯选择花型
(6)根宾席位选择花型
第三餐巾花摆放：
(1)花明冠突出位
(2)观赏面客
(3)花型摆放注意协调相似花形错丌摆放
(4)摆放杯花时注意放杯中深度般捕入杯巾2／3宜插入杯部分电应整齐
(5)摆放距离均匀整齐做餐巾花遮挡餐桌品妨碍服务操作
22请简述酒店餐饮服务员沟通基原
答：(1)增强信心沟通
(2)清晰简洁发送信息
(3)积极倾听
(4)积极反馈
23请简述酒店餐饮设备品理特点
答：(1)生产性殴备消费性设备品齐全种类繁
(2)精神损耗物质损耗存客设备品更新期较短
(3)餐茶酒具品易损易碎性较强费消耗易控制
24请简述西餐菜基求
答：餐厅服务员提供西餐菜服务程中总体序先服务女宾服务男宾然服务般宾餐厅服务员应左手托盘右手叉匙客提供服务服务时餐厅服务员应站客左侧西餐菜肴菜遵循左右撇原酒水饮料客右侧法式宴会菜肴部餐车送服务员菜面包黄油色拉等必须放客左边盘子外菜肴律右侧右手送
四述题（20分）
25型中型型酒店餐饮部组织机构模式异？
答：餐饮部酒店组织结构重组成部分餐饮部辖范围广员工数较营业点较分散搞餐饮部理工作必须建立科学合理效组织机构进行科学分工属部门岗位司职保证餐饮营正常运转
(1)型酒店模式
种酒店餐饮部餐厅数量较少类型单营中餐济型酒店提供简单早餐提供正餐服务餐饮部组织机构应较简单分工宜细特色组织机构扁决策权手里做决策时口相传较正式面餐饮种顾客需求变化行业扁化组织十分利原决策者够立获资讯迅速回应解决问题
(2)中型酒店模式
中型酒店般300—500问客房国中型酒店占例餐饮部般理领班员工理层次形成理体系分工较细致
(3)型酒店专业化模式
类酒店规模庞餐饮部餐厅类型众数量少5～8达十中餐厅西餐厅咖啡厅宴会厅酒吧等类餐厅齐全厨房种类型餐厅配套部分工十分细致组织机构专业化程度高型酒店餐饮理具体组织形式义两种模式：种中型酒店餐饮部类似餐厅没配套厨房厨房分负责餐厅原材料加工规模较增设餐饮总监
种厨房执行专业化理全餐饮部设立中心厨房餐厅设市卫星厨房中心厨房菜单殴计统卫星厨房加工食品原材料量装袋供卫星厨房卫星厨房负责中心厨房提供半成品菜点进行现场加工烹制
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