国家开放学电专科酒店餐饮服务理2022期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题
1．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
2．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
3．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
5．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
6．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
7．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
8．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
9．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
10某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
11．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
12类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
13．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
14菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
15食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16西方饮食植物热食熟食( × )
17厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
18冷菜10℃左右食佳( √ )
19餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
20西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
21贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
22．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
23优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
24酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
25机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
三名词解释（题5分10分）
26特许营：指餐饮集团（渡者）通餐饮实体（受者）渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络等等）扩成员谋求相应利益行
27营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
四简答题（题8分j24分）
28餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
29简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
30简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
五述题（16分）
31．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
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单项选择题
1．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
2．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
3．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
5．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
6．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
7．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
8．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
9．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
10某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
11．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
12类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
13．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
14菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
15食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16西方饮食植物热食熟食( × )
17厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
18冷菜10℃左右食佳( √ )
19餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
20西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
21贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
22．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
23优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
24酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
25机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
三名词解释（题5分10分）
26特许营：指餐饮集团（渡者）通餐饮实体（受者）渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络等等）扩成员谋求相应利益行
27营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
四简答题（题8分j24分）
28餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
29简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
30简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
五述题（16分）
31．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
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