国家开放学电专科酒店餐饮服务理期末试题标准题库答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
16 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
17清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
18厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
19( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
20．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
21．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
22．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
23．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
24．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
25面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
26．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
27食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
28．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
29．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
30．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
31．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
32．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
33．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
34．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
35．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
36．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
37．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
38．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
39．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
40．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
41餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
42．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
43．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
44海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
45．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
46．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
47．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
48．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
49．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
50．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
51．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
52．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
53．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
54．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
55某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
56．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
57．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
58．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
59已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
60餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
61．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
62．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
63．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
64．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
65．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
66．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
67．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
68．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
69．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
70．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
71．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
72西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
73．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
74．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
75．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
76．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
77．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
78．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
79．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
80．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
81．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
82．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
83．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
84．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
85某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
86．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
87类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
88．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
89菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
90食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题
1．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
2．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
3．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
4．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
5．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
6．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
7．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
8．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
9．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
10中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
11中国饮食肉食生食冷食( × )
12分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
13宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
14连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
15带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
16标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
17．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
18原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
19宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
20餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
21．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
22标准食谱卡厨房加工工序( × )
23．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
24特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
25．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
26．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
27．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
28．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
29．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
30．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
31．精中国饮食文化品质概况( × )
32餐厅服务质量具时性预先控制( × )
33．香味菜点质量基素( √ )
34烹调师觉服荷派菜安排( √ )
35餐厅资金周转期般月左右( × )
36．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
37．餐饮营利润采购(√ )
38餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
39．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
40．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
41菜点提前预制规模化生产( × )
42机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
43．题餐厅属餐饮营创新( √ )
44料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
45中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
46．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
47厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
48．餐厅资金周转期般月左右( × )
49标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
50．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
51西方饮食植物热食熟食( × )
52厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
53冷菜10℃左右食佳( √ )
54餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
55西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
56贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
57．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
58优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
59酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
60机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
三名词解释题
1．餐饮标准成：饭店正常运行情况应该发生成
2．厨房产品质量：指食性服务水满足宾客需求程度
3厨房理：指定规律原程序方法厨房种资源（员原材料源资金设备时间等）进行效计划组织指挥协调监督充分发挥员工积极性实现餐饮实体营目标活动程
4餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
5．摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面服务作业
6餐饮标准成：餐饮企业正常运行情况应该发生成
7．厨房：指餐饮实体生产营目服务餐饮宾客进行菜点制作生产场
8．变动成：指定时期定营条件着菜点销售量变化变动成
9餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
10现场控制：指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务妥处理紧急事件等
11特许营：指餐饮集团（渡者）通餐饮实体（受者）渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络等等）扩成员谋求相应利益行
12营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
四简答题
1．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
2．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
3．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
4厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
5简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
6．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
7厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
8简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
9．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
10．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
11．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
12餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
13厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
14简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
15．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
16餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
17简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
18简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
五述题
1．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
2结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
3．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
4 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
5．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
6．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
盗传必究
单项选择题
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
16 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
17清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
18厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
19( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
20．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
21．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
22．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
23．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
24．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
25面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
26．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
27食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
28．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
29．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
30．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
31．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
32．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
33．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
34．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
35．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
36．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
37．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
38．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
39．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
40．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
41餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
42．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
43．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
44海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
45．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
46．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
47．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
48．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
49．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
50．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
51．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
52．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
53．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
54．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
55某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
56．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
57．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
58．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
59已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
60餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
61．餐饮理基方法( )
A．市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．ABC
62．盘富保鸡丁鸡丁调料成8元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
63．菜肴特色精致高档实惠入味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
64．热菜( )左右食佳
A 50摄氏度
B．70摄氏度
C．60摄氏度
D．室温
65．类生存饮食需求致民族饮食传统惯( )
A．完全
B．完全致
C．致
D．体致
66．餐厅推销时动介绍天特色菜者套菜利类宾客接受( )
A常光顾
B．安排宴会
C．慕名
D．带孩子
67．电烤箱微波炉电炸锅等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
68．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层八类食物
69．宾客餐程中遇项情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
70．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
71．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
72西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属( )
A开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
73．( )指餐饮集团通餐饮实体渡营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
74．说法错误( )
A．餐饮产品形性形性辨证统
B．餐饮产品具风味性
C．餐饮产品生产销售消费具性时性
D．餐饮产品具贮存性
75．关东方饮食文化体系叙述正确( )
A．植根农林业济
B．中国菜点中心
C．流传东亚东北亚东南亚
D．口味咸甜酒香基调佐肥浓鲜嫩
76．餐饮实体指( )
A．餐厅
B．酒店
C．酒店集团
D．
77．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
78．厨房设备布局中( )般面点生产间西饼屋型厨房应
A．相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
79．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
80．中餐宴会菜序般( )
A．开胃品汤副菜菜甜点咖啡茶
B．头盘汤副盘菜甜食咖啡茶
C．凉菜热菜菜汤菜甜菜水果
D凉菜菜热菜汤菜甜菜水果
81．餐厅服务质量监督检查容包括( )
A．仪容仪表
B．餐环境
C．服务规范
D．配份质量
82．列项餐饮实体常营定位方法( )
A．价格定位
B．消费群体定位
C时间定位
D．餐饮实体形象定位
83．盘腰果虾仁成16元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．32元
B．16元
C．267元
D．40元
84．( )宾客餐饮基生理需求
A．营养
B．风味
C．卫生
D．安全
85某酒店采购批新鲜蔬菜水果应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
86．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
87类正常饮食结构饮食金字塔表示中底层( )
A．五谷类
B．蔬菜水果类
C．乳制品类
D．油盐糖类
88．题餐厅属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮服务创新
D．餐饮产品创新
89菜肴特色精致高档实惠味清淡易消化色彩兼营养等等中色彩兼营养类型适宜( )
A．宴席
B．团队
C．老年
D．童
90食发芽土豆中毒发芽土豆含量( )
A．龙葵碱 ’
B．亚硝酸盐
C．氰甙
D．秋水仙碱
二判断正误题
1．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
2．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
3．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
4．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
5．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
6．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
7．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
8．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
9．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
10中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
11中国饮食肉食生食冷食( × )
12分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
13宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
14连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
15带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
16标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
17．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
18原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
19宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
20餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
21．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
22标准食谱卡厨房加工工序( × )
23．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
24特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
25．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
26．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
27．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
28．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
29．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
30．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
31．精中国饮食文化品质概况( × )
32餐厅服务质量具时性预先控制( × )
33．香味菜点质量基素( √ )
34烹调师觉服荷派菜安排( √ )
35餐厅资金周转期般月左右( × )
36．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
37．餐饮营利润采购(√ )
38餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
39．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
40．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
41菜点提前预制规模化生产( × )
42机蔬菜安全程度高点农药化肥土壤休养生息残留农药化肥彻底降解周边没化工厂气污染(√ )
43．题餐厅属餐饮营创新( √ )
44料头准备工作配菜厨师菜肴烹饪时准备( × )
45中国饮食文化营养奉进食首追求( × )
46．中餐西吃分餐服务方式三种：厨师分餐服务员分餐宾客行分餐(√ )
47厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等( √ )
48．餐厅资金周转期般月左右( × )
49标准存量种原料库房中高贮存量( √ )
50．优质服务核心容服务程序技技巧(√ )
51西方饮食植物热食熟食( × )
52厨房生产产品特点厨房分型厨房中型厨房型厨房(× )
53冷菜10℃左右食佳( √ )
54餐厅服务质量控制分三阶段预先控制现场控制成控制( × )
55西餐厅宾客点菜没配菜时服务员应建议种配菜供顾客选择( √ )
56贮存条件分类库房分食品库饮料酒库非食物资库( × )
57．推行标准化菜谱减少中餐原材料加工浪费( √ )
58优质服务核心容服务程序技技巧( √ )
59酒吧吧台形式营餐饮属餐饮服务创新( × )
60机蔬菜指点农药化肥机蔬菜基周围化工厂气没化学污染( √ )
三名词解释题
1．餐饮标准成：饭店正常运行情况应该发生成
2．厨房产品质量：指食性服务水满足宾客需求程度
3厨房理：指定规律原程序方法厨房种资源（员原材料源资金设备时间等）进行效计划组织指挥协调监督充分发挥员工积极性实现餐饮实体营目标活动程
4餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
5．摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面服务作业
6餐饮标准成：餐饮企业正常运行情况应该发生成
7．厨房：指餐饮实体生产营目服务餐饮宾客进行菜点制作生产场
8．变动成：指定时期定营条件着菜点销售量变化变动成
9餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
10现场控制：指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务妥处理紧急事件等
11特许营：指餐饮集团（渡者）通餐饮实体（受者）渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络等等）扩成员谋求相应利益行
12营养：指类外界食品中吸取维持生长发育生命活动需养分程
四简答题
1．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
2．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
3．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
4厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
5简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
6．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
7厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
8简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
9．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
10．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
11．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
12餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
13厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
14简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具结确定装盘规格
(4)结合菜点特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训
15．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
16餐饮成特点
答：(1)变动成例（2分）
(2)控成例（15分）
(3)餐饮成泄漏点(15分)
(4)餐饮成重利润空间导致餐饮全行业成微利行业（15分）
(5)中国餐饮业工成重低国外餐饮业低国行业导致员工均收入水排序趋低利吸引稳定队伍．提高素质(15分)
17简述团队会议菜单制定程序
答：(1)根团队会议员构成确定菜肴风味
(2)根接标准确定菜肴道数菜点汤等例
(3)结合季节原料库存情况交叉料开出具体品种菜点
(4)列出原料确定盛器建立标准食谱
(5)核算成调剂完善整菜单
(6)征询旅行社会议会务组意见敲定菜单筹备原料
(7)菜单印分发执行
18简述酒水服务程序
答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常菜点前呈送开餐前种洒水饮料备齐酒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见瓶盖瓶塞两种正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅．细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
五述题
1．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
2结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
3．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
4 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
5．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
6．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档
