国家开放学电专科酒店餐饮服务理2025期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
2．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
3．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
4．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
5．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
6．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
7．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
8．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
9．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
10．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
11餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
12．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
13．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
14海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
15．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16．精中国饮食文化品质概况( × )
17餐厅服务质量具时性预先控制( × )
18．香味菜点质量基素( √ )
19烹调师觉服荷派菜安排( √ )
20餐厅资金周转期般月左右( × )
21．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
22．餐饮营利润采购(√ )
23餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
24．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
25．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
三名词解释（题5分10分）
26．厨房：指餐饮实体生产营目服务餐饮宾客进行菜点制作生产场
27．变动成：指定时期定营条件着菜点销售量变化变动成
四简答题（题8分24分）
28．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
29．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
30餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
五述题（16分）
31．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
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单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮产品贮存性( )决定
A．原料易腐败性
B．宾客流动性
C．针宾客预定点菜生产
D．AB
2．东方饮食文化体系特征( )
A．植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
3．厨房理完整运转流程包括( )
A．确定生产目标解客情生产成分析原料加工
B．生产计划程生产组织程生产控制程生产分析程
C菜单筹划原料采购质量分析烹调装盘
D．制定产品规格确定岗位职责菜品销售销售分析
4．标准食谱卡厨房( )工序
A．粗加工
B．细加工
C．配份
D．烹制
5．宾客餐程中遇情况需更换骨碟( )
A．吃冷菜
B．吃带汁芡味道菜点时
C．吃海鲜
D．吃食
6．( )时搜集种信息通科学客观分析找出现质量问题原采取措施防止类似问题次发生
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
7．单资统营连锁营类型指( )
A．直营连锁
B．愿加盟连锁
C．特许营
D．特许加盟连锁
8．盘京酱肉丝料配料调料成10元现定毛利率60毛利率定价法售价( )
A．25元
B．20元
C．24元
D．167元
9．餐厅推销时重点介绍天特色菜套菜利类宾客接受( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
C．慕名宾客
D．带孩子宾客
10．库房理先进先出法利( )
A．库房整齐
B．存货盘点
C．原料物品循环
D．
11餐饮成控制核算实际成额标准成额分析差额原采取纠正偏差措施成差额( )
A．价格差
B．数量差
C．成差
D
12．食品含营养素碳水化合物( )
A．谷物
B．蔬菜水果
C肉类
D．奶类
13．餐饮原料菜点口味器皿创新属( )
A．餐饮营创新
B．餐饮理创新
C．餐饮产品创新
D．餐饮服务创新
14海白切羊肉广西白切狗肉四川蒜泥白肉属( )
A．菜品口味创新
B．菜品烹调方式创新
C．菜点原材料创新
D．菜品器皿创新
15．( )般开敞式规模性布局提供桌边服务
A．助餐厅
B．零点餐厅
C．宴会餐厅
D．功餐厅
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16．精中国饮食文化品质概况( × )
17餐厅服务质量具时性预先控制( × )
18．香味菜点质量基素( √ )
19烹调师觉服荷派菜安排( √ )
20餐厅资金周转期般月左右( × )
21．果宾客餐聚会畅谈目需高档菜点服务员适推荐济实惠类菜点(√ )
22．餐饮营利润采购(√ )
23餐厅折旧费修费企业理费属餐饮控成( × )
24．绿色食品成减农药减化肥产品( √ )
25．硝酸盐含量蔬菜应焯水行烹调( √ )
三名词解释（题5分10分）
26．厨房：指餐饮实体生产营目服务餐饮宾客进行菜点制作生产场
27．变动成：指定时期定营条件着菜点销售量变化变动成
四简答题（题8分24分）
28．厨房设计布局求？
答：(1)厨房设计确保工艺流程畅（2分）
(2)部门应量安排楼层量缩短服务距离（2分）
(3)注重食品卫生生产安全（2分）
(4)留调整发展空间（2分）
29．简述宴会标准菜单制定程序
答：(1)根客源情况宾客承受力市场消费水确定宴会标准
(2)落实菜单结构确定菜单菜点数量
(3)根原料结合技术力量设备具确定菜点品种
(4)结合菜肴特点落实菜点盛器确定装盘规格
(5)规定道菜点料开出标准食谱核算整桌成进行相应调整
(6)印送宴会预订开展厨房餐厅培训准备
30餐饮部营销形式？
答：(1)菜单推销（1分）
(2)员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分） ．
(4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)推销（：针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销）（2分）
五述题（16分）
31．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
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