国家开放学电专科酒店餐饮服务理2023期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16中国饮食肉食生食冷食( × )
17分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
18宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
19连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
20带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
21标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
22．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
23原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
24宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
25餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
三名词解释（题5分10分）
26厨房理：指定规律原程序方法厨房种资源（员原材料源资金设备时间等）进行效计划组织指挥协调监督充分发挥员工积极性实现餐饮实体营目标活动程
27餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
四简答题（题8分24分）
28厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
29简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
30．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
五述题（16分）
31．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
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盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1．餐饮理基方法( )
A市场定位理法
B．日清日高理法
C．质量体系认证理法
D．
2．西方饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点干
C．土耳菜干
D．阿富汗菜干
3．点心间冷菜间火锅涮锅操作间等适种厨房设备布局( )
A相背型布局
B．直线型布局
C．U型布局
D．L型布局
4．列项影响着菜点成型造型( )
A厨房光线
B．原料采购
C．服务质量
D．刀工处理方法
5．第批进店宾客应安排( )座位示酒店生意兴隆
A窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．理学中木桶理认木桶盛水量取决( )
A．木桶高度
B．短木条长度
C．长木条长度
D．木条总长度
7．餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提．
D．
8．盘青椒炒肉丝成12元计划食品成率60系数定价法售价
( )
A．24元
B．16元
C．20元
D．30元
9．餐厅举办假日题推销属( )
A．餐厅推销
B．现场演示促销
C．特殊活动推销
D．餐饮特色促销
10．ABC分类法根原料价值高低实施仓储理措施中C类原料( )
A．价值高数量
B．价值高数量少
C．价值低数量
D．价值低数量少
11．餐饮成实际发生项目分类工资属( )
A食品类成
B．工报酬类成
C．烟酒类成
D．源类成
12．动物性烹饪原料体需( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．
13目前餐饮业谓创新菜体( )
A．全新产品
B．改进产品
C．引进产品
D．
14西安仿唐菜杭州仿宋菜济南孔府菜苏州船宴创新方法属
( )
A．开发历史菜品
B．挖掘传统菜品
C．征集民间菜品
D．营贵族菜品
15( )外国家卫生法规规定必须取卫生许证健康合格证方工
商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．机械制造业员
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16中国饮食肉食生食冷食( × )
17分餐派菜次序：宾然逆时针方绕台进行( × )
18宾客餐程中吃冷菜换热菜时需换骨碟( √ )
19连锁营核心容营方式体化专业化( √ )
20带孩子餐宾客推荐颜色艳丽味道口菜点吸引孩子兴趣(√ )
21标准存量种原料库房中高贮存量(√ )
22．食发芽土豆中毒发芽土豆含量亚硝酸盐( × )
23原料初加工影响着原料净料率成控制( × )
24宴会摆北京长城属餐饮理创新( × )
25餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
三名词解释（题5分10分）
26厨房理：指定规律原程序方法厨房种资源（员原材料源资金设备时间等）进行效计划组织指挥协调监督充分发挥员工积极性实现餐饮实体营目标活动程
27餐饮营销：指餐饮营者宾客满意招徕更宾客实现餐饮营目标展开系列计划组织活动
四简答题（题8分24分）
28厨房产品质量涵什？
答：(1)色菜点色彩烹饪原材料固色光源色环境色作结果
(2)香菜点香味中挥发性微粒子扩散浮悬空气中进入鼻腔刺激嗅觉神引起种美感
(3)味味分布舌颚味蕾感觉
(4)形形指菜点成型造型
(5)质质包括韧性弹性胶性粘附性纤维性切断性脆性等
(6)器指菜点盛装器皿
(7)温成品菜点温度
(8)声菜点餐桌发出声响
(9)营养卫生
29简述高规格宴会菜单制定程序
答：(1)充分解宾客组成情况宾客需求
(2)根接规格标准确定菜点道数菜（冷热）点汤等结构例
(3)结合宾客饮食喜方特色拟订菜单具体品种
(4)根菜单品种确定加工规格配份规格装盘形式
(5)开出料标准确定盛器初步核算成
(6)报领导审批（重领导外事活动菜单）调整完善菜单确定菜单通知宴会预订厨房精心组织生产
30．简述正常饮食结构
答：食物体健康益例分配金字塔图形分成四层六类食物（15分）
(1)第类五谷类含丰富淀粉种必需营养素应作三餐食排第层（15分）
(2)第二类蔬菜类第三类水果类排第二层（2分）
(3)第四类乳制品类第五类肉鱼蛋黄豆制品类放第三层建议应适量量摄取（2分）
(4)第六类油盐糖排金字塔顶端建议控制摄取预防种文明病发生（1分）
五述题（16分）
31．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
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