国家开放学电专科酒店餐饮服务理2024期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
2清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
3厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
4( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
5．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
7．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
8．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
9．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
10面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
11．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
12食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
13．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
14．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
15．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
17标准食谱卡厨房加工工序( × )
18．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
19特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
20．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
21．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
22．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
23．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
24．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
25．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
三名词解释（题5分10分）
26．摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面服务作业
27餐饮标准成：餐饮企业正常运行情况应该发生成
四简答题（题8分24分）
28厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
29简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
30．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
五述题（16分）
31结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
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盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确标号填题括号题2分30分）
1 餐饮业基营特征( )
A社会济发展赖性
B．市场客源广泛性
C营销活动波动性间歇性
D．
2清真饮食文化体系特征( )
A植根农林业济
B．法国菜点中心
C．土耳菜中心
D．阿富汗菜中心
3厨房设备布局中( )适型餐馆分工较细操作程
A相背型布局
B．直线型布局
CU型布局
D．L型布局
4( )具开胃佐酒功风味口味求较高风味正口味准
A．冷菜
B．点心
C热菜
D．茶水
5．高声气商务宾客应安排( )满足喜欢受重视心理
A．窗口
B．餐厅中心
C．安静角落
D．餐厅显眼位置
6．( )指客服务程中根服务规范宾客需时调配力资源完善服务委处理紧急事件等
A．前馈控制
B．预先控制
C．现场控制
D．反馈控制
7．( )指餐饮集团通餐饮实体渡特许营权（包括允许受餐饮实体名称标志加入集团销售网络）扩成员谋求相应利益行业
A．合约营
B．连锁营
C．特许营
D．租赁营
8．盘红烧排骨料配料调料成12元现定毛利率40毛利率定价法售价( )
A．30元
B．20元
C．12元
D．16元
9．家众化餐厅准备选种传播面广持续时间长费较低广告媒介种广告媒介佳选择( )
A．报纸
B．电视
C．户外广告
D．交通广告
10面包奶制品鸡蛋常蔬菜等身价值高消耗量需数量稳定原料采( )
A．日采购
B．长期定货法
C．定期采购
D．订货点采购法
11．食品日成率等( )
A．日成净额／日销售额×100
B．日成额／日销售×100
C．直接采购原料成／日销售额×100
D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100
12食油脂脂溶性维生素必需脂肪酸( )重源
A．蛋白质
B．膳食纤维
C．碳水化合物
D．体热
13．列属餐饮事理创新( )
A．全员轮岗制度
B．交流学制度
C．全员培训制度
D．产品服务性化
14．专家预测÷未饮食趋予( )
A．低油低盐低热量
B．色原味清淡
C．清鲜雅淡爽口
D．
15．餐饮原料采购费属( )
A．控成
B．控成
C．单位成
D．间接成
二判断正误题（正确命题括号里划√错误命题括号里划×题2分20分）
16．美指饮食活动带审美愉悦精神享受(√ )
17标准食谱卡厨房加工工序( × )
18．宾客餐厅服务质量认定具观性次性(√ )
19特许营指实体进货授受特许营权方式组织起商业形态事营享规模效益餐饮营组织形式( × )
20．餐饮产品营销组合中重产品结合起( √ )
21．非易坏性原料易迅速变质批量购买获价格优惠．应采批量购买( ×)
22．餐厅折旧费修费属餐饮控成( √ )
23．膳食纤维动物性烹饪原料( × )
24．餐厅服务程中注意细节服务( √ )
25．高新技术受知识产权法保护惜餐饮产品技术含量低受知识产权法保护(× )
三名词解释（题5分10分）
26．摆台：宾客摆放餐桌椅确定席位摆放餐具品布置台面美化席面服务作业
27餐饮标准成：餐饮企业正常运行情况应该发生成
四简答题（题8分24分）
28厨房生产特点什？
答：(1)生产量确定性
(2)生产制作手工性
(3)产品具特殊性
(4)产品数量受时间场限制
(5)烹饪原料菜点成品易腐败变质损耗
(6)菜点质量稳定性
29简述助餐菜单制定程序
答：(1)根助餐题宾客组成拟订助餐食品结构例
(2)根助餐消费标准结合原料库存情况分开列类食品菜点名称
(3)开列道菜点原料核算成进行调整衡
(4)确定菜点盛器规定装盘盘饰求
(5)菜单印发关厨房通知餐务部门准备相应餐具盛器
(6)组织原料单进行加工生产
30．餐饮外部促销方式？
答：(1)餐饮销售员推销（2分）
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销（2分）
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
五述题（16分）
31结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
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