国家开放学电专科酒店餐饮服务理述题题库答案（试卷号：2468）
盗传必究
述题
1．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
2结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
3．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
4 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
5．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
6．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
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述题
1．谈谈做餐环节服务？
答：餐环节分酒水服务菜服务分餐服务席间服务
（）酒水服务
(1)酒水准备
开餐前种酒水饮料备齐洒水瓶罐擦拭干净检查酒水保质期感官质量发现瓶罐破裂酒水变质现象应时更换
(2)开酒瓶
正确开瓶工具轻轻开启量减少瓶体晃动开启瓶塞干净布巾擦拭瓶口
(3)斟酒
中餐饮酒杯具次性摆放位置始终动斟酒分徒手斟酒托盘斟酒采种方式做动作优雅细腻处处体现宾客尊重注意服务卫生
（二）菜服务
(1)熟悉中西餐种菜程序严格菜程序菜
(2)掌握高菜点菜时间
(3)注意台面种菜点搭配摆放
(4)控制菜节奏
(5)引起宾客满时耐心安抚宾客
(6)菜点完应告知宾客
(7)客房送餐服务时进房礼貌征询宾客意见
（三）分餐服务
(1)分餐时手法卫生动作利索份量均匀分菜点量保持原型
(2)整鸡整鸭整鱼等菜点应协助宾客分切成易夹取形状
(3)分餐派菜次序：宾然时针方绕台进行
(4)分菜程量缩短
（四）席间服务
(1)宾客餐程中服务员勤巡视服务区域注意观察宾客餐情况时更换餐具烟缸纸巾等时保持餐桌整洁
(2)根宾客需求情况时宾客斟倒酒水茶水
(3)西餐服务中等宾客道菜吃完撤盘
(4)较高级酒席宴会时更换件餐具品
(5)宾客餐程中遇种情况需更换骨碟：吃冷菜换吃热菜时装鱼腥味食物骨碟吃类型菜点时带汁芡味道菜点时出现骨碟洒落酒水饮料时更换骨碟宾客右侧进行
(6)宾客进餐中提出问题时时准确回答
(7)宾客遇困难时积极想办法解决
(8)准确握热情服务干扰服务尺度做体服务
2结合实际谈谈厨房理制度具体容？
答：厨房理制度规范纠正烹调师工作行措施厨房理应建立制度：
（）厨房工作制度
厨房工作制度位厨房员必须遵守执行基规容：厨房员工作时间工作态度工作纪律仪表仪容班签员工餐等方面规定
（二）厨房值班制度
厨房值班员必须遵守值班制度：准时岗准时离岗认真填写值班记录遇解决问题时值班理汇报应妥善处理种突发问题值班日记应班交班明确值班职责值班时间值班点应承担值班责等容
（三）厨房卫生制度
应国家颁发食品卫生法关条例制定合实际情况厨房卫生制度卫生制度具体容应包括：卫生求卫生标准卫生容
（四）更衣窒理制度
衣着进入厨房工作场穿着工作服离开厨房厨房秩序需卫生安全需防范偷窃需更衣室橱柜供存放班周转衣物成储物箱更允许公财物藏匿中更衣室橱柜允许保安部门开锁检查
（五）安全制度
杜绝种事厨房安全制度应包括：
(1)食品原料卫生安全
(2)设备安全：
(3)员工作中安全
(4)厨房环境安全
(5)厨房食品仓库安全
（六）奖励制度
奖励制度应明文规定奖励目奖励条件奖励程序奖励方法等容
（七）纪律检查制度
纪律检查制度两方面容：违规违章考核办法处罚办法二检纠
（八）制度
会议制度原料进出制度定期盘存制度请销假制度市场考察制度厨房设备保修制度等等
3．谈谈进行餐饮营创新？
答：餐饮营创新指营素营容营时间营点营环境等方面创新形成身特色增强市场竞争力
餐饮营创新方面手：
（）反道行抓早餐夜宵供应
(1)早餐卫生方便营养均衡价廉物美
(2)夜宵注重应营养卫生容易消化准备易加工饭菜融合菜点搭配蔬菜水果牛奶等
（二）探索新型营方式
(1)尝试新型菜点生产方式原料选透明厨房等
(2)采新销售方式采吧台形式营提供外卖进行连锁营扩规模
(3)开发新型营题充分考虑类题文化餐饮产品机融合助某题文化展现升华赋予现代餐饮深厚文化魅力
（三）营环境创新
餐饮营环境创新指周围环境餐环境餐厅具体布局创新关键题突出顾客找种感觉
(1)返朴真式然生态反映室增加幽雅宁静舒适田园生活气息显示然界清净色回然感觉
(2)怀旧式指利古色古香装修饰物顾客找前感觉
(3)前卫式前卫种超俗见识品位需种特勇气承受力独出心裁众
(4)东西合璧中西文化交融感觉中
(5)现代高科技现代化工业生产理念酒楼中现代感觉
（四）营点创新
餐饮点延伸方：
(1)具历史文化名胜古迹
(2)具然气息交通方便山郊野外
(3)消费者家中
(4)特定活动场
（五）营模式创新
(1)开办食街众特产吃集中空间区域营销宾客坐出户吃遍种风味免东跑西找麻烦时卫生质量保证
(2)餐饮项目项目结合沙龙餐饮旅游餐饮娱乐餐饮会展餐饮网络餐饮等
4 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
5．根实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：(1)餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
(2)餐饮成控制工作步骤：(4分)
①制定标准成提供控制
②加强实际控制掌握成消耗
③分析成差额评价控制绩效
④结合实际业务提出改进措施
(3)餐饮成控制方法：
①采购成控制（2分）
②库房成控制（2分）
③生产成控制（2分）
④酒水饮料成控制（1分）
⑤劳动力成控制（2分）
⑥水电燃料费消耗控制（1分）
6．谈谈搞餐饮部营销？
答：餐饮营销分两类外营销营销外营销指招揽宾客做切工作营销指采取措施餐厅宾客限度消费
（）菜单推销
菜单仅餐饮实体生产目录时餐饮实体重营销工具份菜单应该令读增加食欲起促销作
（二）员推销
餐厅员工推销员外表服务质量工作态度餐饮产品形推销应注意方面容：制服卫生举止言谈服务质量
（三）餐厅推销
(1)根象宾客适时推销
(2)时宾客提出合理建议
(3)根宾客推荐菜点饮料
(4)结合菜点加强洒水推销
(5)动询问增加推销机会现场演示吸引宾客
(6)适时宾客推荐饭店服务项目
（四）特殊活动推销
(1)活动时机选择节假日清淡时节季节
(2)活动类采演出型艺术型娱乐型实惠型等
(3)活动具新奇性参性等特性
（五）赠品推销
(1)赠品分商业赠品礼品广告性赠品奖励性赠品
(2)赠品符合定求赠品符合清费者心理需求赠品质量符合餐厅档次赠品包装精致赠品附卡片法求
（六）展示推销
(1)原料展示推销
(2)成品陈列推销
(3)餐车推销
(4)现场烹调推销
（七）推销
针童推销试吃宾客参推销酒瓶挂牌推销知识性服务附加服务包推销餐饮特色促销等
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