国家开放学电专科酒店餐饮服务理2021期末试题答案（试卷号：2468）
盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确．标号填题括号题2分30分）
1．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
2．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
3．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
4．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
5．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
6．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
7．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
8．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
9．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
10某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
11．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
12．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
13．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
14已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
15餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
二名词解释（题5分10分）
16．餐饮标准成：饭店正常运行情况应该发生成
17．厨房产品质量：指食性服务水满足宾客需求程度
三判断正误题：正确命题括号里划√错误命题括号里划×（题2分20分）
18．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
19．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
20．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
21．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
22．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
23．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
24．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
25．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
26．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
27中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
四简答题（题8分24分）
28．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
29．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
30．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
五述题（16分）
31 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
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盗传必究
单项选择题（列题四选项中选出项正确．标号填题括号题2分30分）
1．餐饮企业工业生产商业销售企业着相务中工业生产企业相务( )
A．原料采购
B．终顾客协调
C．商品运转
D．终客户接触
2．( )植根农林业济基础饮食文化体系
A．中国饮食文化体系
B．法国饮食文化体系
C．土耳饮食文化体系
D．美洲印第安饮食文化体系
3．( )负责菜肴料配料料进行机配伍炉灶烹调做准备
A．加工班组
B．配菜班组
C．炉灶班组
D．冷菜班组
4．净料率原料( )率
A．部分全部
B．部分丢弃部分
C．丢弃部分全部
D．丢弃部分部分
5．面项西餐常服务方式？( )
A美式服务
B．俄式服务
C助式服务
D．餐式服务
6．电烤箱微波炉电炸炉等属( )设备
A．原料加工
B．面点加工
C．电热
D．燃料
7．餐饮集团通签订租约长期租赁业餐饮实体土建筑物家具等然集团作法直接营属( )
A．合约营
B．连锁营
C特许营
D．租赁营
8．餐饮厨房产品销售( )通餐厅服务员消费者推销实现
A菜肴实物
B．服务员口
C厨师手艺
D．菜单
9．餐厅推销时重点介绍店特色菜点利类宾客接受？( )
A．常光顾宾客
B．安排宴会宾客
c．慕名宾客
D．带孩子宾客
10某酒店采购宗新鲜鱼肉禽类原料应贮存( )
A．阴凉贮存库
B．冷藏库
C．冷冻库
D．干货库
11．类正常饮食结构饮食金字塔表示分( )
A．三层五类食物
B．四层六类食物
C．五层七类食物
D．六层√L类食物
12．餐饮事理创新办法岗位轮流通岗轮岗转岗适岗( )
A．破工定势
B．克服惰性
C．创造学机会
D．ABC
13．国家卫生法规规定( )必须取卫生许证健康合格证方工商行政理部门申请营业执
A．住宿餐饮企业业员
B．文化娱乐场业员
C．商场业员
D．ABC
14已知盘青椒炒里脊成8元计划食品成率40系数定价法售价( )
A．20元
B．112元
C．12元
D．128元
15餐饮企业济效益社会效益环境效益三目标中济效益( )
A．核心
B．保证
C．前提
D．ABC
二名词解释（题5分10分）
16．餐饮标准成：饭店正常运行情况应该发生成
17．厨房产品质量：指食性服务水满足宾客需求程度
三判断正误题：正确命题括号里划√错误命题括号里划×（题2分20分）
18．餐饮业宾客中心间接性产品储存生产脱开销售独立进行( × )
19．医食相通思想观念中国形成独食疗传统制度( √ )
20．厨房炉灶等设备布局相背型布局直线型布局U型布局L型布局等等(√ )
21．西餐宴会摆台时般餐盘右侧右左次摆放菜刀鱼刀汤勺开胃品餐刀( × )
22．餐厅服务质量具时性预先控制( × )
23．标准存量种原料库房中低贮存量( × )
24．肉类原料中含氮浸出物汤汁浓郁鲜香味精调味清汤高汤( √ )
25．餐饮菜品创新重厨师艺术技术提升社会信息资源没关系( × )
26．餐饮创新托餐厅实体现资源宾客需求导采新理念利现代科技信息等手段实现餐饮业持续发展进行系列变革(√ )
27中国传统菜单件菜相西餐菜( √)
四简答题（题8分24分）
28．餐饮菜点创新方法？
答：(1)开发历史菜品(15分)
(2)挖掘传统菜品(15分)
(3)征集民间菜品（1分）
(4)回乡土菜品（1分）
(5)营贵族菜品（1分）
(6)提升文化菜品（1分）
(7)营造节假日题菜（1分）
29．餐厅服务质量控制种方法？
答：(1)预先控制（3分）
(2)现场控制(25分)
(3)反馈控制(25分)
30．餐饮外部促销形式什？
答：(1)餐饮销售员推销(2分)
(2)电话推销（2分）
(3)广告推销(2分)
(4)促销（免费品尝奖销售折扣赠送宣传册子赠券优惠邮寄推广）（2分）
五述题（16分）
31 结合实际情况谈谈进行餐饮成控制
答：（）餐饮成控制客观（2分）
餐饮成控制定货币尺度客观货币尺度标准成实际成较判断成控制坏
（二）餐饮成控制工作步骤（4分）
1．制定标准成提供控制
2．加强实际控制掌握成消耗
3．分析成差额评价控制绩效
4．结合实际业务提出改进措施
（三）餐饮成控制方法
1．采购成控制(2分)
2．库房成控制(2分)
3．生产成控制（2分）
4．酒水饮料成控制（1分）
5．劳动力成控制(2分)
6．水电燃料费消耗控制（1分）
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