COP-XC-05西餐出品质量控制程序


10目
保证整西餐厨房出品质量效控制确保质量水保持稳定水断提高

20适范围
适西餐厨房岗位包括冷热菜出品岗面点岗等

30职责
31厨房岗位员工出品前中负质量控制职责
32领班整程中负责监控严格质量关

40工作程序
41出品质量控制工作应贯彻出品全程包括日常出品制作前中控制定期定期质量控制
42制作前控制
421厨房粗加工员保证加工原料新鲜充足般情况原料品质决定菜肴质量前提质量坏直接影响食者身体健康求厨房关员具备鉴定原料品质根知识掌握根鉴定技术正确选择合理种原料保证菜肴质量
422制作前厨房岗位员保证厨房清洁厨房设施设备正常运行相关容请参见文件西餐厅设备设施日常保养求西餐楼面厨房清洁卫生标准
43制作程控制
431制作程控制部日常控制工作位制作员制作程中认真高质量完成菜肴出品完成道菜肴谁制作谁负责
432班领班厨师制作程中时机检查制作者出品质量催促出品者做出品工作时解决制作程中出现问题现场时控制出品质量
44制作控制
441厨师制作完合格菜肴传菜员菜肴送出厅面传菜员厨房取出菜肴时卫生份量等外素认合格点菜单绿单签名字认合格拒绝菜送出厅面时须通知楼面领班厨房协条处理
442传菜厨房取出食品厅面效劳员须菜肴外素进行控制菜肴送客面前作步控制加强厨房楼面协作
45定期质量控制时厨房领班根实际情况菜肴特点厨师出品进行质量抽查时控制出品质量
46定期质量控制
定期质量控制包括厨房员工定期评审试餐组织厨房员工参加等级考试技术员工进行质量控制



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