COP-ZC-09中餐出品质量控制程序


10目
控制出品生产程序中加检查督导时消切生产性误差保证产品质量优质形象消切生产性浪费保证员工认真执行操作标准形成正确生产秩序流程确保出品质量满足顾客求

20适范围
适中餐厨房岗位

30职责
31厨房岗位员工出品整程中负质量控制职责
32领班程中起负责监控严格质量第关
33烹饪点心制作属特殊工种厨师点心师考核持资格证岗制作者质量检验者

40程序容
41中厨质量控制程序
411制作前控制
4111厨房领料员保证领原料半制品新鲜充足质量第关原材料验收程中质量数量等出现误差求符填妥物品信息通知单 退回采购部处理
4112原料粗加工员加工净出率〔原料利率〕加工质量数量加严格控制保证菜肴质量
4113 原料粗加工砧板员材料分类分储存保鲜柜冷库

412制作程控制
4121营业部菜单楼面部点菜单传菜员送厨房砧板岗配份控制规格标准称验进行执码
4122荷菜单准备盛放菜式器皿边安排炒镬制作菜式边求菜式进行装饰菜单厨师编号作记录便进行质量踪

413烹调程控制
4131必须督导炉灶厨师严格操作标准工作图方便违规做法影响菜肴质量做法应立加制止
4132厨师长根理化鉴定感官鉴定产品进行产品检验
4133厨师长开餐时出菜速度装量规格保持常性监督禁止切合格菜肴出品
4134荷次关验感官鉴定成品进行检验传送备餐间

42点心部出品质量控制程序
421半制成品控制程
4211生馅料原材料加工程序包括整理洗涤刀切机绞腌制配料捞拌等工序入雪冷冻保
4212熟馅料生原材料洗涤切料调味烹制冷冻冷藏候
4213点心皮制作糖油米面等原材料制作斤两程序求搓捞拌绞成半制成品点心皮

422点心包馅成形程
4221半制成品点心种皮规格分量分体包生熟馅造形成样化点心品种严格控制形格质量求
4222带点心皮馅料包馅点心皮工艺手工操作规定求标准造形碟蒸笼加热

423成品加温程
4231种种类包成形点心品种操作求煎蒸炸烘水煮等加温方法烹制
4232煎蒸炸烘水煮加温加热方法中根点心皮馅特性求严格掌握适火候时间熟程质量控制严谨
4233已熟点心成品干净已消毒器皿盛装负责推销员销售点蒸单配合
4234点心时理员严格督导检查点心色香味型卫生求禁止切合格点心品种出品

50支持性记录
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