第十二章 熟食
第节 熟食营运概
着国济持续开展生活节奏断加快熟食产品食方便快捷特点越越成居民家庭日常食品重组成局部
整商场生鲜具特色局部整生鲜熟食够差异性发挥淋漓致部门没部门象熟食样极塑造着特色性差异性风格熟食特色立足特色引差异开展
熟食部门营运目标整生鲜部门奉献毛利销售熟食营风格美洁新异〞：美〞美风味食品洁〞食品员环境整洁卫生新〞新商品新风味异〞指商品标新立异众具特色
熟食部门营运重点严格商品质量关新商品开发生产操作标准化中标准化〞优异商品〞成部门营运两条线
熟食说种老幼皆宜产品没明显季节需差异消费频次高市场容量巨作熟食产品加工理员应详细解关熟食产品原料进货加工制作保存销售环节业员理根底知识
营理念
1． 顾客：顾客质量第高度回转超低售价商品新鲜美味
必须控制商品库存天商品必须天销完销售程中旦发现质量问题必须立销毁控制产量理产品陈列确实容易
2． 员工：诚言信积极动动发重互重团结合作简化工作提高效率
3． 张属司工作决定质疑支持属通种途径实现目标维护部门部团结起极作衡量力结果非程正营实质
良营理念企业开展根前提种营哲学顾客质量第〞位营者口号实实落实少？工作中意味着求员工时准顾客争吵违者开保持商品新鲜美味求课长深谙菜肴操作原料保鲜商品促销方法培训理员工呢？
二 卫生
卫生理熟食部门理尤重直接影响顾客产品质量信度应卫生工作放第位作考核员工标准员工觉维护环境干净卫生
卫生工作包括：员卫生：衣着头发手指甲精神面貌等设备卫生：工作台电子称刀货架等商品卫生：价格牌销售柜玻璃等环境卫生：板墙面天花板拐角等
三商品理
1进货质量求
①制作原材料必须保证新鲜卫生符合该类食品行业标准
：水产品质量标准必须符合国家关水产品卫生理规定求肉类质量标准必须符合国家关肉类肉类加工品卫生理规定求蔬菜类进入超市前必须洗带泥土腐烂枯叶等成品半成品足够效保质期必须保证新鲜
②货必须食品袋密封包装生熟食必须分开
③收货程中必须确保原料质量做宁缺毋滥〞
2保存保鲜求
①销售时热菜烧烤类食品应存放保温柜冷菜应存放冷藏柜宜高温常温长时间摆放
②加工半成品应充分冷放冷库保存
③冷库求商品分类摆放划定区域：半成品类炸制品类烤制品类做生品半成品熟品分开保存货架做半成品生品干品湿品
3加工制作求
①制作程中应时观察加工产品变化保证制成品质量
②视品种销售情况时加工补充台面
③冷菜类品种必须保证天制作天销售产品备货量超15天销量
4包装求
①需包装展示品种商品包装价格量统
②包装熟食时必须标准严密防止顾客购置回家途中汤汁渗漏
③价格标签必须贴右角方便顾客选购结帐时扫描
四熟食产品特点
1熟食产品利益点：食方便
消费者购置熟食产品重原食方便省时方案济度现市场济生活节奏变越越快中城市发现尤明显消费者想吃爱吃东西苦没时间做熟食产品具备食方便省时特点口味错然成消费者理想选择熟食食品行业中阳产业
2熟食产品没销售淡季秋冬两季消费需求略高春夏两季消费差异明显
3适合消费群体青年中年消费例占数
4味道价格适宜会市场
消费者购置食品产品关注素味道价格次卫生状况新鲜度质量保质期营养等果熟食产品味道价格适宜会受数消费者青睐
五熟食产品促销方式
1 免费品尝现场品尝卖
2 降价保证质量前提薄利销
3 扩宣传：烧烤节播送烧烤节属种促销方式相结合
三 熟食部组织结构
1 熟食部般配备SM名TL名销售炉灶烤炉配料五工种开张配备14正常营运时店12店11外店10课长员进行合理安排
2 熟食部工作般实行做休制中天必须保证5名工作员岗值班保证专职进行商品销售商品加工准备商品现场制作
3 熟食部营业时间般8：30—21：30根门店开店关店时间做出相应调整
四 熟食部岗位职责
1 熟食部课长课长： 熟悉整部门项工作流程RAMS SCS系统菜单运懂钱核算控制损耗员工培训检查部门天日常营运情况掌握种单填写〔订购方案移库销毁退货等〕
2 销售员： 掌握简单电子称〔装标签纸印清洁维护〕正确包装机包装商品解部门种菜肴特点知道顾客介绍推荐商品顾客动效劳热情
1 帮顾客挑选商品满足顾客求顾客提供准确快速微笑卫生热情效劳
2 执行商品促销方案进行商品促销试吃热卖等
3 熟记商品计价代码熟练顾客计价
4 检查电子秤中价格商品标识否致
5 检查商品存货情况时通知生产岗位加工生产
6 检查商品品质包装否良发现异味变质立进行收回处理
7 检查冷藏陈列柜热陈列柜温度否正确
8 保持食品卫生做区域卫生陈列柜时关闭玻璃保持干净
9 收回零星散货执行正确丢弃程序
10 执行正确试吃程序
工作：
1． 效劳顾客防止顾客投诉顾客挑选商品正确计价
2． 检查日变价商品价格标识否正确
3． 检查电子秤否准确包装材料否足够
4． 检查陈列柜温度否正确明否良
5． 保证商品销售区域足够库存发现缺货货缺乏时时通知生产岗位进行生产
6． 检查正销售商品质量否良
7． 清洁陈列柜陈列器具陈列冰台等
8． 工作结束关闭陈列柜明电源
辅助工作：
1． 部门促销员保持良合作关系
2． 安类化学清洁剂
3． 催促清洁部门做灭四害工作
4． 做市场调查
加工员工作
1． 销售情况制定岗位生产方案
2． 严格遵守公司关食品加工标准配方进行商品制作
3． 保证营业时间陈列柜中岗位生产品种适存货
4． 负责成品质量应符合公司标准控制岗位日销毁金额超标
5． 检查冷藏库温度否正确
6． 检查原材料质量半成品质量否符合标准
7． 正确专业设备负责岗位设备器具工作区域清洁卫生
工作：
1． 阅读岗位工作日志做岗位班次工作交接
2． 销售情况进行半成品制作成品加工
3． 检查质量包括成品质量半成品质量原材料质量否符合标准
4． 制定岗位生产方案
5． 工作中执行正确解冻程序清洁程序消毒程序防交叉感染程序生熟分开等
6． 安生产安电防止工伤发生
7． 负责岗位烤炉炸炉器具工作区域清洁卫生
辅助工作：
1． 效劳顾客争取计价
2． 仓员保持良沟通合作
3：加工员： 般课长会工种指定专求加工员懂部门种设备〔炉灶蒸箱炸炉烤炉〕工作岗 位 工作部相通处加工时注意原料清洁卫生设备简单维 护保持 加工间仓冷库原料合理堆放〔先进先出〕掌握盘点流程流程
辅助工作：
1：效劳顾客正确计价
第二节 熟食产品容
类
具体品种
热菜
走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸 干烧鱼块 麻辣龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦
烤制品
烤鸡烤鸡翅烤鸡腿烤排骨烤叉烧 烤鸭等
炸制品
炸鸡炸鸡翅炸鸡腿炸鹌鹑炸排骨 炸肉圆等
卤水食品
卤牛肉卤鸡腿卤鸡翅卤鸡心卤鸡肫卤鸭掌卤鹌鹑卤凤爪卤鸭肫卤口条卤猪肚等
中式快餐
盒饭炒饭炒粉炒面
熟食凉菜
五香牛肉夫妻肺片蒜泥白肉腊肉凤爪凉拌海带丝土豆丝榨菜丝贡菜蕨菜黄瓜条竹笋海蜇丝猪耳式香肠
第三节 熟食品质理
熟食鲜度理
1． 口味变化
食品存放销售程中外界素身变化食品原特风味口感会逐渐减少消失甚变味食品拥新鲜正确口味时食品新鲜度降品质降低熟食视觉判断没变质认时熟食已变质符合销售质量求食品风味变化然程存放时间密切关系时间越长风味散失越厉害
二熟食鲜度理措施
1．时间理法：
食品法规定热熟食保质期天天保险时间果外界环境温度高〔炎热夏天〕食品制熟时受细菌污染拟严重熟食制品会时变坏正确时间理方法时理法销售熟食必须立生产立销售时间代码示明销售时间长短时必须产品质量进行检查
2． 温度理法：
科学研究说明熟食中含导致肠道传染疾病局部细菌62℃高温加热15～30分钟杀死制作陈列熟食程中通常采温度法消灭细菌凉菜加热导致风味彻底损坏凉菜控制方式采取低温方法0℃～5℃间细菌繁殖降低延长商品保质期
熟食温度时间理指标表
品项
温度求
陈列时间
极限时间
售卖方式
烤熟食
62℃
4时
1天
柜中
炸熟食
62℃
4时
1天
柜中
卤熟食
20℃左右
2时
半天
柜中包装
中式热菜
30℃～50℃
4时
半天
柜中
中式面点
30℃～50℃
6时
1天
柜中包装
凉菜
0℃～5℃
1天
2天
柜中冰台
3．卫生理法：食品加工程中卫生状况直接影响熟食食品销售质量加工员卫生设备具卫生器具卫生原料正确处理流程化学品正确等等构成食品卫生理重环节
第四节 熟食采购方案设立
熟食采购方案设立原
1． 季节性：熟食营具定季节性蔬果拟全年局部销售稳影响熟食季节变化销售节气变化夏天凉菜迎销售顶峰中国传统节日中秋节端午生意程度增长
2． 促销活动：特价促销活动生意影响巨特具定特殊风味深受消费者喜爱熟食价格降超值水准时会幅度刺激销售升说明熟食商品价格敏感度较强
二熟食采购方案设立目
采购方案设立终达目完成超销售预算相应毛利指标
第五节 熟食收货验货
熟食质量标准
熟食原料分四局部：新鲜原料需作感官质检二散装干货需作
感官质检三明确生产厂家包装冷冻商品需作感官质检保质期检查四明确生产厂家包装常温储存原料须作包装保质期检查
熟食原料质量保质期标准
品名
质量检验
保质期
鲜蔬菜水果
进行感官检验蔬果检验方法
海鲜类
进行感官检验海鲜检验方法
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验肉类检验方法
冻肉类〔含器官部位肉〕冻禽〔含部位肉〕冻香肠
进行感官检验肉类检验方法
保质期求六月
注意商品规格：蹄膀08~10公斤方肉肥膘超公分西装鸡0911公斤鸭胚1113公斤
南北干货香料
进行感官检验蔬果检验方法
注意等级规格
米油调味品粉面
保质期求4～8月
注意包装否干净完整
腌酱料炸粉类
保质期求六月
注意包装否干净完整
第六节 熟食生产加工
熟食加工根术语
1 解冻：冷冻食品进行回化程解冻正确方法冷藏库中低温长时间解冻冷水流动方法
2 腌制：调味料酱料原料进行腌泡入味程
3 沥干：水份完全滴干
4 泡发：干货类商品放入水油中进行吸水涨发程
5 沸水：生肉质原料放入沸腾开水中煮煮
6 滤油：油脂中杂质滤程
二熟食加工流程
1．烧烤类商品加工
成品
冷冻制作
解冻
清洗
串起
沥水
腌制
烤制
2．炸类商品加工流程
冷冻原料
解冻
清洗
裹粉汁
腌制
次涂粉
二次涂粉
裹粉汁
油炸
成品
3．卤类商品加工流程
解冻
配制卤水
解冻
解冻
解冻
解冻
解冻
成品
4．中餐商品加工流程
1〕根商品类
配料
蒸饭煮面
烹调
质检
成品
2〕中餐菜商品
原料准备
原料加工
烹调
配菜
质检
成品
常调味品功
咸味类
盐生抽老抽豆豉黄面酱
甜味类
白糖冰糖黄糖蜂蜜麦芽糖
酸味类
陈醋白醋红醋香醋苹果醋酸梅汁柠檬汁
辣味类
辣椒辣椒酱白胡椒黑胡椒生姜葱蒜咖哩粉咖哩油辣椒油
鲜味类
味精鸡精蚝油鱼露鲜酱油
香味类
茴香八角丁香花椒桂皮五香粉香油芝麻酱花生酱
酒味类
料酒绍兴酒米酒花露酒
油味类
黄油植物油猪油
复合味类
辣椒豆瓣酱番茄酱海鲜酱沙爹酱虾酱甜面酱柱候酱色拉酱等
常烹饪方法操作点
方法
操作点
成品求
蒸
1． 初加工半成品洗净辅料盛入容器中求选料新鲜切配细腻
2． 参加调味品假设需参加汤清水
3． 容器放蒸笼蒸熟
洁白滋润鲜甜嫩滑肉质酥烂肥腻原汁原味
煎
1． 火锅烧热少量食油刷遍锅底参加调原料先煎面
2． 原料反煎面直两面呈金黄色
3． 参加调味品继续煎熟止
色黄外香酥软嫩口味咸香
炸
1． 加工半成品进行腌制调味挂糊浆
2． 食油放入锅中旺火加热注意油量必须次炸原料量倍
3． 根原料老嫩形状确定油适宜温度温度达时原料放入锅中炸
4． 炸八成熟时捞起油温升高炸完全熟
颜色淡黄金黄形状饱满外酥嫩
炖
1．加工原料放入沸水中烫掉血污腥味
2．料放入陶器中加葱姜酒等调味品汤汁加盖盖
3．放入蒸笼中中火炖2～3时炖原料酥烂
保持原料原汁原味汤汁清鲜浓重
方法
操作点
成品求
炒
1． 原材料菜式求切成丁丝片等较形状旺火烧锅加油加热
2． 葱姜等炝锅爆葱香味
3． 料放入锅中快速翻炒时参加调味料翻炒均匀熟
4． 假设需勾芡迅速勾芡放少量油翻炒迅速起锅
5． 炒点油热加热时间短成菜迅速
汤汁少滑嫩柔软清脆爽口干香
烧
1． 原料油煸炒参加生〔老〕抽色原料生〔老〕抽腌制锅油炸色捞起
2． 锅烧热放入葱姜爆香味捞出葱姜参加汤鸡汤全部调味品料配料等旺火烧开
3． 火慢烧定时间直完全烧透
4． 旺火稠浓汤汁少许勾芡参加尾油起锅
质感嫩糯色泽红润味浓鲜香
焖
1． 原料煎炸煮喷酒参加姜末生〔老〕抽白糖水〔水量原料老嫩决定〕
2． 加盖烧滚火焖定时间
3． 等原料酥烂少量勾芡浇少量油淋点点芝麻油
形态完整碎裂汁浓味厚酥烂香醇
煮
1． 容器中放入少量油烧热放入原料略煎放入料酒调味品辅料参加清水白汤盖盖子旺火烧定时间
2． 改火煮熟出锅
汤菜汤宽汁浓口味新鲜
三熟食加工卫生
1． 生熟分开
1） 生熟商品操作员应分开操作程序生熟熟生必须进行必消毒程序
2） 盛装生熟商品具容器严格分开明显标记
3） 分开存放生熟商品刀具砧板
4） 生熟商品库存分开存放带盖存放
备注：熟食贩卖区操作间分开
2． 熟食三专
1） 专熟食间
2） 专工具具
3） 专熟食加工员
3． 熟食食品卫生处理
1） 操作者必须持证岗
2） 操作者岗前必须卫生法求器具设备消毒卫生符合求
3） 原料否符合质量？否期？
4） 成品否正确加工烹调程序进行〔加工温度时间熟透〕
5） 生熟食品否分开存放？
6） 否直接手处理商品？
7） 油否时滤？油炸温度否够？
8） 解冻程序否正确？肉类品否容器水池中解冻？
9） 食品食调味品半成品否暴露空气中处易感染状态？
10） 商品否直接放板？
11） 未加工原料半成品成品否加工间分开存放？
12） 食品否正确温度存放？冷藏温度热食品温度？
13） 食品否分类存放？否密封盖？否离墙？
14） 食品类非食品类化学剂类否分开存放？
15） 食品加工区域销售区域附化学剂？
16） 垃圾废料积水否时正确处理？
17） 加工间水道否日清洁消毒？
四熟食专设备
1． 烤炉：烤制商品专设备
2． 炸炉：炸制商品专设备
3． 中式蒸炉：蒸制商品专设备
4． 中式炒炉：炒制中国菜专设备
5． 中式电热炉：加热电力专设备
6． 厨房设备参〔 品分配〕
第七节 熟食质量控制
熟食质量容
熟食质量容包括色香味形四方面
1． 色：风格商品具该种品种应色标准
2． 香：通常饮食中香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等
3． 味：味道酥脆焦韧松嫩念
4． 形：该商品应外形造型美观刺激购置欲
二熟食质量标准
烧烤商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
烤鸡
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
外表饱满表皮嫩焦规格根统
焦糊破皮外形工整咸异味
烤鸡腿
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
表皮嫩焦规格根统颜色致
焦糊规格相差远颜色浅咸异味
烤鸡翅
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
表皮嫩焦规格根统颜色致
焦糊规格相差远颜色浅咸异味
品种
色
香
味
形
劣质形态
金沙骨
颜色黄色金红色肥肉较少
烧烤焦香味甜味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
排骨肉质均匀颜色均匀
焦糊肥局部熟发黑咸异味
油炸商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炸鸡腿
颜色金黄色黄色
香味明显类似麦劳风味
口感酥脆香辣肉咸香味
外形炸粉均匀分布形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉局部粉严重均颜色焦黑规格相差太远
炸鸡中翅
颜色金黄色黄色
香味明显类似麦劳风味
口感酥脆香辣肉咸香味
外形炸粉均匀分布形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉局部粉严重均颜色焦黑规格相差太远
卤制商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤牛肉
颜色褐红酱红色
牛肉卤香味
咸度适中口感软韧偏硬卤制风味
切形状厚薄均匀纹路横切碎渣少
牛肉颜色发黑熟口味够枯燥
卤凤爪
颜色金黄色浅黄色光泽
卤制香味
咸度适中口感筋卤制风味
致规格适中爪心黑茧外表湿润
颜色发黑发白药材味重卤制烂
卤鸭掌
颜色金黄色浅黄色光泽
卤制香味
咸度适中口感筋卤制风味
致规格适中外表湿润
颜色发黑发白药材味重卤制烂
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤猪肚
颜色淡褐色外表光泽
卤制香味
咸度适中口感软嫩卤制风味
切条厚度均匀
颜色发黑发白部外表处理净腥味异味
卤口条
外表褐色部灰白色
卤制香味
咸度适中口感韧嫩卤制风味
切片均匀斜式切口形状根类似
口味够外表枯燥切法致
卤猪蹄
颜色褐红色外表光泽
卤制香味
咸度适中口感念烂软嫩卤制风味
相似块状完整皮
熟烂口味够肉骨脱离毛腥味异味
卤鸭脖
颜色褐红色外表光泽
卤制香味
咸度适中卤制风味
相似条状完整
咸外表枯燥
卤鸭肫
颜色褐红色
卤制香味
咸度适中口感皮硬肉韧卤制风味
相似外表湿润
干硬颜色发黑
卤鸡蛋
颜色褐红色深茶色
卤制香味
咸度适中蛋清卤味稍重
规格相颜色致
外表裂开颜色浅
中餐商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炒饭类
色彩鲜艳清楚光泽
该品种应饭香味蛋香味配料香味酱料香味
咸度适中口感香糯
料配料搅拌均匀米粒饱满种配料炒制火候恰处
搅拌均油量米饭太烂饭团异物配料炒火熟
荤菜类
色彩鲜明协调色突出该商品标准颜色
该品种应香味
具该品种应口味顾客喜欢美味
种菜炒制火候恰处菜鲜肉嫩料形适形状致汤菜例菜肉例配料例正确
符合标准原料配方例正确咸淡味火熟原料形状成品色彩差焦糊异物
品种
色
香
味
形
劣质形态
素菜类
料色鲜明翠绿奶白等
该品种应香味般清淡者酸辣
味突出酸甜鲜嫩起调节补充菜口味作
种菜炒制火候恰处菜鲜嫩料形适形状致汤菜例配料例正确
咸淡菜炒老汤太原料质量符标准原料形状成品色彩太差异物
三熟食生产质量控制
1． 熟食生产质量概念
熟食生产质量指加工完成商品应具备质量
2． 熟食生产质量目标
熟食生产质量达目标批商品达质量标准生产质量长期保持稳定
3． 影响熟食生产质量素
1） 原材料质量
2） 原材料加工
3） 配方标准否正确执行
4） 加工流程否正确执行
5） 操作员技水
4． 熟食生产质量问题解决方案
烧烤类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品焦糊
1． 温度高
2． 时间长
3． 机器原
1． 根商品规格参标准调节温度
2． 严格控制烘烤时间
3． 加强机器维修发现异常停止
商品咸
1． 腌制时间长
2． 腌制未配方标准
1． 控制腌制数量严格执行先进先出
2． 执行配方操作标准配料分量
油炸类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品外表脱粉
1． 炸粉质量问题
2． 油温未达标准
3． 裹粉程序操作准
1． 检查炸粉保质期质量
2． 油温显示器否正常运作
3． 培训操作员正确操作
商品外表粉少
1． 裹粉太少
2． 裹粉滞留时间久
1． 加裹粉量
2． 现裹粉现油炸
商品颜色深／发黑
1． 油炸时间长
2． 中间搅动均匀
3． 油未时滤更换
1． 控制时间
2． 搅拌均匀
3． 标准进行滤油更新新油
商品咸
1． 腌制时间长
2． 腌制溶液未配方标准
1 控制腌制数量严格执行先进先出
2 执行配方操作标准配料分量
卤制类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
颜色深／浅
1． 卤制时间短
2． 卤水质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水
口味咸淡
1． 卤制时间长／短
2． 卤水太咸太淡
1． 缩短／延长卤制时间
2． 控制卤水盐度
质量问题
问题原
解决方案
商品缺乏购熟
1． 卤制时间短
2． 陈列清未进行尝吃质检
1． 延长卤制时间
2． 陈列前必须进行尝吃
商品外表光泽
1． 卤水油太少
2． 商品太枯燥
1． 调制卤水
2． 重新回锅洒少量卤水
商品香味够
1． 卤制时间短
2． 卤水质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水加药材
中餐类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品咸淡
盐量少
操作员必须正确投放调味品量
商品中异物
未正确执行加工操作卫生标准
严格执行加工操作卫生标准
商品炒制火熟
烹调油温时间火候掌握准
提高技术水出锅前进行尝吃
质量符配方标准
未正确执行配方操作技技巧达标准原材料质检够
确保执行配方准确灵活提高操作员操作技技巧严格质检原材料
第八节 熟食陈列
熟食陈列原
1． 熟食陈列遵循商品必须陈列正确温度
2． 熟食陈列遵循商品分类根原
3． 熟食类商品陈列必须质量察符合求出售
4． 熟食陈列商品必须标明时间代码控制仅时保质期商品质量
5． 熟食商品陈列面积必须销售量相匹配
6． 散装熟食陈列饱满整洁色泽光亮标准包装熟食陈列包装整齐饱满单层双层陈列
第九节 熟食销售
熟食销售质量控制
1． 品牌熟食收货质量严格检查仅包括口味口感色泽等包括清洁卫生交叉感染
2． 熟食原料收货严格检查规格等级质量否符合标准
3． 熟食商品生产质量决定销售质量提高员操作技加强推行标准化作业实现生产质量稳定化
4． 熟食商品销售程中严格执行质检时间代码制度保证销售质量
5． 熟食商品生产完成销售开始前必须通试吃等手段进行质检符合质量销售
6． 熟食商品陈列环境陈列方式必须符合商品陈列求清洁卫生求
7． 熟食商品销售程中直接销售员必须符合严格卫生标准包装材料食物夹电子秤等必须符合清洁卫生标准
二熟食节日销售
1． 影响熟食节假日：春节中秋五〞六〞端午十〞
2． 节日前做节日方案方案包括预计销售额促销〔品种方式陈列〕价格订货力安排等
3． 熟食节日销售评估验总结
第十节 清洁卫生安
参见部门卫生操作
第十节 损耗控制
熟食损耗特点
熟食损耗特点商品销售中符合质量求生产中质量产量问题造成损耗
二熟食损耗控制
1． 熟食生产方案／订货方案幅度超实际销售数量
2． 严格控制生产流程配方化作业减少生产质量问题导致损耗
3． 熟食进货质量规格等级检查
4． 合理处理蔬菜等原材料
5． 积累验握销售动态合理分配阶段生产量防止生产少缺货生产损耗
6． 严格执行生产销售程中清洁卫生标准防止交叉感染引起损耗
7． 采取时降价买送手段处理余货
第十二节毛利
熟食盘点
具体盘点流程参生鲜盘点流程熟食部生鲜部门盘点点需考前须知
1：调味料品种规格拟盘点时必须注意调味料单位
2：原料生熟分般说腌制原料〔烤鸡排骨〕生原料盘调味烧制〔卤菜冷菜热菜中东坡肉蹄胖等〕熟成品盘
3：熟食部降低钱库存许商品会卖场生鲜部门移库需做日移库商品日移库单17：00前交库存办公室盘点日课长课长库存查周单否生成然保证盘点准确性
二影响毛利素
1． 熟食损耗
2． 熟食理毛利
3． 熟食高毛利商品销售低毛利商品销售例
4． 熟食降价额度
5． 熟食标准化配方化加工操作
6． 熟食调转新鲜原料钱浮动
7． 文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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第十二章 熟食
第节 熟食营运概
着国济持续开展生活节奏断加快熟食产品食方便快捷特点越越成居民家庭日常食品重组成局部
整商场生鲜具特色局部整生鲜熟食够差异性发挥淋漓致部门没部门象熟食样极塑造着特色性差异性风格熟食特色立足特色引差异开展
熟食部门营运目标整生鲜部门奉献毛利销售熟食营风格美洁新异〞：美〞美风味食品洁〞食品员环境整洁卫生新〞新商品新风味异〞指商品标新立异众具特色
熟食部门营运重点严格商品质量关新商品开发生产操作标准化中标准化〞优异商品〞成部门营运两条线
熟食说种老幼皆宜产品没明显季节需差异消费频次高市场容量巨作熟食产品加工理员应详细解关熟食产品原料进货加工制作保存销售环节业员理根底知识
营理念
1． 顾客：顾客质量第高度回转超低售价商品新鲜美味
必须控制商品库存天商品必须天销完销售程中旦发现质量问题必须立销毁控制产量理产品陈列确实容易
2． 员工：诚言信积极动动发重互重团结合作简化工作提高效率
3． 张属司工作决定质疑支持属通种途径实现目标维护部门部团结起极作衡量力结果非程正营实质
良营理念企业开展根前提种营哲学顾客质量第〞位营者口号实实落实少？工作中意味着求员工时准顾客争吵违者开保持商品新鲜美味求课长深谙菜肴操作原料保鲜商品促销方法培训理员工呢？
二 卫生
卫生理熟食部门理尤重直接影响顾客产品质量信度应卫生工作放第位作考核员工标准员工觉维护环境干净卫生
卫生工作包括：员卫生：衣着头发手指甲精神面貌等设备卫生：工作台电子称刀货架等商品卫生：价格牌销售柜玻璃等环境卫生：板墙面天花板拐角等
三商品理
1进货质量求
①制作原材料必须保证新鲜卫生符合该类食品行业标准
：水产品质量标准必须符合国家关水产品卫生理规定求肉类质量标准必须符合国家关肉类肉类加工品卫生理规定求蔬菜类进入超市前必须洗带泥土腐烂枯叶等成品半成品足够效保质期必须保证新鲜
②货必须食品袋密封包装生熟食必须分开
③收货程中必须确保原料质量做宁缺毋滥〞
2保存保鲜求
①销售时热菜烧烤类食品应存放保温柜冷菜应存放冷藏柜宜高温常温长时间摆放
②加工半成品应充分冷放冷库保存
③冷库求商品分类摆放划定区域：半成品类炸制品类烤制品类做生品半成品熟品分开保存货架做半成品生品干品湿品
3加工制作求
①制作程中应时观察加工产品变化保证制成品质量
②视品种销售情况时加工补充台面
③冷菜类品种必须保证天制作天销售产品备货量超15天销量
4包装求
①需包装展示品种商品包装价格量统
②包装熟食时必须标准严密防止顾客购置回家途中汤汁渗漏
③价格标签必须贴右角方便顾客选购结帐时扫描
四熟食产品特点
1熟食产品利益点：食方便
消费者购置熟食产品重原食方便省时方案济度现市场济生活节奏变越越快中城市发现尤明显消费者想吃爱吃东西苦没时间做熟食产品具备食方便省时特点口味错然成消费者理想选择熟食食品行业中阳产业
2熟食产品没销售淡季秋冬两季消费需求略高春夏两季消费差异明显
3适合消费群体青年中年消费例占数
4味道价格适宜会市场
消费者购置食品产品关注素味道价格次卫生状况新鲜度质量保质期营养等果熟食产品味道价格适宜会受数消费者青睐
五熟食产品促销方式
1 免费品尝现场品尝卖
2 降价保证质量前提薄利销
3 扩宣传：烧烤节播送烧烤节属种促销方式相结合
三 熟食部组织结构
1 熟食部般配备SM名TL名销售炉灶烤炉配料五工种开张配备14正常营运时店12店11外店10课长员进行合理安排
2 熟食部工作般实行做休制中天必须保证5名工作员岗值班保证专职进行商品销售商品加工准备商品现场制作
3 熟食部营业时间般8：30—21：30根门店开店关店时间做出相应调整
四 熟食部岗位职责
1 熟食部课长课长： 熟悉整部门项工作流程RAMS SCS系统菜单运懂钱核算控制损耗员工培训检查部门天日常营运情况掌握种单填写〔订购方案移库销毁退货等〕
2 销售员： 掌握简单电子称〔装标签纸印清洁维护〕正确包装机包装商品解部门种菜肴特点知道顾客介绍推荐商品顾客动效劳热情
1 帮顾客挑选商品满足顾客求顾客提供准确快速微笑卫生热情效劳
2 执行商品促销方案进行商品促销试吃热卖等
3 熟记商品计价代码熟练顾客计价
4 检查电子秤中价格商品标识否致
5 检查商品存货情况时通知生产岗位加工生产
6 检查商品品质包装否良发现异味变质立进行收回处理
7 检查冷藏陈列柜热陈列柜温度否正确
8 保持食品卫生做区域卫生陈列柜时关闭玻璃保持干净
9 收回零星散货执行正确丢弃程序
10 执行正确试吃程序
工作：
1． 效劳顾客防止顾客投诉顾客挑选商品正确计价
2． 检查日变价商品价格标识否正确
3． 检查电子秤否准确包装材料否足够
4． 检查陈列柜温度否正确明否良
5． 保证商品销售区域足够库存发现缺货货缺乏时时通知生产岗位进行生产
6． 检查正销售商品质量否良
7． 清洁陈列柜陈列器具陈列冰台等
8． 工作结束关闭陈列柜明电源
辅助工作：
1． 部门促销员保持良合作关系
2． 安类化学清洁剂
3． 催促清洁部门做灭四害工作
4． 做市场调查
加工员工作
1． 销售情况制定岗位生产方案
2． 严格遵守公司关食品加工标准配方进行商品制作
3． 保证营业时间陈列柜中岗位生产品种适存货
4． 负责成品质量应符合公司标准控制岗位日销毁金额超标
5． 检查冷藏库温度否正确
6． 检查原材料质量半成品质量否符合标准
7． 正确专业设备负责岗位设备器具工作区域清洁卫生
工作：
1． 阅读岗位工作日志做岗位班次工作交接
2． 销售情况进行半成品制作成品加工
3． 检查质量包括成品质量半成品质量原材料质量否符合标准
4． 制定岗位生产方案
5． 工作中执行正确解冻程序清洁程序消毒程序防交叉感染程序生熟分开等
6． 安生产安电防止工伤发生
7． 负责岗位烤炉炸炉器具工作区域清洁卫生
辅助工作：
1． 效劳顾客争取计价
2． 仓员保持良沟通合作
3：加工员： 般课长会工种指定专求加工员懂部门种设备〔炉灶蒸箱炸炉烤炉〕工作岗 位 工作部相通处加工时注意原料清洁卫生设备简单维 护保持 加工间仓冷库原料合理堆放〔先进先出〕掌握盘点流程流程
辅助工作：
1：效劳顾客正确计价
第二节 熟食产品容
类
具体品种
热菜
走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸 干烧鱼块 麻辣龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦
烤制品
烤鸡烤鸡翅烤鸡腿烤排骨烤叉烧 烤鸭等
炸制品
炸鸡炸鸡翅炸鸡腿炸鹌鹑炸排骨 炸肉圆等
卤水食品
卤牛肉卤鸡腿卤鸡翅卤鸡心卤鸡肫卤鸭掌卤鹌鹑卤凤爪卤鸭肫卤口条卤猪肚等
中式快餐
盒饭炒饭炒粉炒面
熟食凉菜
五香牛肉夫妻肺片蒜泥白肉腊肉凤爪凉拌海带丝土豆丝榨菜丝贡菜蕨菜黄瓜条竹笋海蜇丝猪耳式香肠
第三节 熟食品质理
熟食鲜度理
1． 口味变化
食品存放销售程中外界素身变化食品原特风味口感会逐渐减少消失甚变味食品拥新鲜正确口味时食品新鲜度降品质降低熟食视觉判断没变质认时熟食已变质符合销售质量求食品风味变化然程存放时间密切关系时间越长风味散失越厉害
二熟食鲜度理措施
1．时间理法：
食品法规定热熟食保质期天天保险时间果外界环境温度高〔炎热夏天〕食品制熟时受细菌污染拟严重熟食制品会时变坏正确时间理方法时理法销售熟食必须立生产立销售时间代码示明销售时间长短时必须产品质量进行检查
2． 温度理法：
科学研究说明熟食中含导致肠道传染疾病局部细菌62℃高温加热15～30分钟杀死制作陈列熟食程中通常采温度法消灭细菌凉菜加热导致风味彻底损坏凉菜控制方式采取低温方法0℃～5℃间细菌繁殖降低延长商品保质期
熟食温度时间理指标表
品项
温度求
陈列时间
极限时间
售卖方式
烤熟食
62℃
4时
1天
柜中
炸熟食
62℃
4时
1天
柜中
卤熟食
20℃左右
2时
半天
柜中包装
中式热菜
30℃～50℃
4时
半天
柜中
中式面点
30℃～50℃
6时
1天
柜中包装
凉菜
0℃～5℃
1天
2天
柜中冰台
3．卫生理法：食品加工程中卫生状况直接影响熟食食品销售质量加工员卫生设备具卫生器具卫生原料正确处理流程化学品正确等等构成食品卫生理重环节
第四节 熟食采购方案设立
熟食采购方案设立原
1． 季节性：熟食营具定季节性蔬果拟全年局部销售稳影响熟食季节变化销售节气变化夏天凉菜迎销售顶峰中国传统节日中秋节端午生意程度增长
2． 促销活动：特价促销活动生意影响巨特具定特殊风味深受消费者喜爱熟食价格降超值水准时会幅度刺激销售升说明熟食商品价格敏感度较强
二熟食采购方案设立目
采购方案设立终达目完成超销售预算相应毛利指标
第五节 熟食收货验货
熟食质量标准
熟食原料分四局部：新鲜原料需作感官质检二散装干货需作
感官质检三明确生产厂家包装冷冻商品需作感官质检保质期检查四明确生产厂家包装常温储存原料须作包装保质期检查
熟食原料质量保质期标准
品名
质量检验
保质期
鲜蔬菜水果
进行感官检验蔬果检验方法
海鲜类
进行感官检验海鲜检验方法
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验肉类检验方法
冻肉类〔含器官部位肉〕冻禽〔含部位肉〕冻香肠
进行感官检验肉类检验方法
保质期求六月
注意商品规格：蹄膀08~10公斤方肉肥膘超公分西装鸡0911公斤鸭胚1113公斤
南北干货香料
进行感官检验蔬果检验方法
注意等级规格
米油调味品粉面
保质期求4～8月
注意包装否干净完整
腌酱料炸粉类
保质期求六月
注意包装否干净完整
第六节 熟食生产加工
熟食加工根术语
1 解冻：冷冻食品进行回化程解冻正确方法冷藏库中低温长时间解冻冷水流动方法
2 腌制：调味料酱料原料进行腌泡入味程
3 沥干：水份完全滴干
4 泡发：干货类商品放入水油中进行吸水涨发程
5 沸水：生肉质原料放入沸腾开水中煮煮
6 滤油：油脂中杂质滤程
二熟食加工流程
1．烧烤类商品加工
成品
冷冻制作
解冻
清洗
串起
沥水
腌制
烤制
2．炸类商品加工流程
冷冻原料
解冻
清洗
裹粉汁
腌制
次涂粉
二次涂粉
裹粉汁
油炸
成品
3．卤类商品加工流程
解冻
配制卤水
解冻
解冻
解冻
解冻
解冻
成品
4．中餐商品加工流程
1〕根商品类
配料
蒸饭煮面
烹调
质检
成品
2〕中餐菜商品
原料准备
原料加工
烹调
配菜
质检
成品
常调味品功
咸味类
盐生抽老抽豆豉黄面酱
甜味类
白糖冰糖黄糖蜂蜜麦芽糖
酸味类
陈醋白醋红醋香醋苹果醋酸梅汁柠檬汁
辣味类
辣椒辣椒酱白胡椒黑胡椒生姜葱蒜咖哩粉咖哩油辣椒油
鲜味类
味精鸡精蚝油鱼露鲜酱油
香味类
茴香八角丁香花椒桂皮五香粉香油芝麻酱花生酱
酒味类
料酒绍兴酒米酒花露酒
油味类
黄油植物油猪油
复合味类
辣椒豆瓣酱番茄酱海鲜酱沙爹酱虾酱甜面酱柱候酱色拉酱等
常烹饪方法操作点
方法
操作点
成品求
蒸
1． 初加工半成品洗净辅料盛入容器中求选料新鲜切配细腻
2． 参加调味品假设需参加汤清水
3． 容器放蒸笼蒸熟
洁白滋润鲜甜嫩滑肉质酥烂肥腻原汁原味
煎
1． 火锅烧热少量食油刷遍锅底参加调原料先煎面
2． 原料反煎面直两面呈金黄色
3． 参加调味品继续煎熟止
色黄外香酥软嫩口味咸香
炸
1． 加工半成品进行腌制调味挂糊浆
2． 食油放入锅中旺火加热注意油量必须次炸原料量倍
3． 根原料老嫩形状确定油适宜温度温度达时原料放入锅中炸
4． 炸八成熟时捞起油温升高炸完全熟
颜色淡黄金黄形状饱满外酥嫩
炖
1．加工原料放入沸水中烫掉血污腥味
2．料放入陶器中加葱姜酒等调味品汤汁加盖盖
3．放入蒸笼中中火炖2～3时炖原料酥烂
保持原料原汁原味汤汁清鲜浓重
方法
操作点
成品求
炒
1． 原材料菜式求切成丁丝片等较形状旺火烧锅加油加热
2． 葱姜等炝锅爆葱香味
3． 料放入锅中快速翻炒时参加调味料翻炒均匀熟
4． 假设需勾芡迅速勾芡放少量油翻炒迅速起锅
5． 炒点油热加热时间短成菜迅速
汤汁少滑嫩柔软清脆爽口干香
烧
1． 原料油煸炒参加生〔老〕抽色原料生〔老〕抽腌制锅油炸色捞起
2． 锅烧热放入葱姜爆香味捞出葱姜参加汤鸡汤全部调味品料配料等旺火烧开
3． 火慢烧定时间直完全烧透
4． 旺火稠浓汤汁少许勾芡参加尾油起锅
质感嫩糯色泽红润味浓鲜香
焖
1． 原料煎炸煮喷酒参加姜末生〔老〕抽白糖水〔水量原料老嫩决定〕
2． 加盖烧滚火焖定时间
3． 等原料酥烂少量勾芡浇少量油淋点点芝麻油
形态完整碎裂汁浓味厚酥烂香醇
煮
1． 容器中放入少量油烧热放入原料略煎放入料酒调味品辅料参加清水白汤盖盖子旺火烧定时间
2． 改火煮熟出锅
汤菜汤宽汁浓口味新鲜
三熟食加工卫生
1． 生熟分开
1） 生熟商品操作员应分开操作程序生熟熟生必须进行必消毒程序
2） 盛装生熟商品具容器严格分开明显标记
3） 分开存放生熟商品刀具砧板
4） 生熟商品库存分开存放带盖存放
备注：熟食贩卖区操作间分开
2． 熟食三专
1） 专熟食间
2） 专工具具
3） 专熟食加工员
3． 熟食食品卫生处理
1） 操作者必须持证岗
2） 操作者岗前必须卫生法求器具设备消毒卫生符合求
3） 原料否符合质量？否期？
4） 成品否正确加工烹调程序进行〔加工温度时间熟透〕
5） 生熟食品否分开存放？
6） 否直接手处理商品？
7） 油否时滤？油炸温度否够？
8） 解冻程序否正确？肉类品否容器水池中解冻？
9） 食品食调味品半成品否暴露空气中处易感染状态？
10） 商品否直接放板？
11） 未加工原料半成品成品否加工间分开存放？
12） 食品否正确温度存放？冷藏温度热食品温度？
13） 食品否分类存放？否密封盖？否离墙？
14） 食品类非食品类化学剂类否分开存放？
15） 食品加工区域销售区域附化学剂？
16） 垃圾废料积水否时正确处理？
17） 加工间水道否日清洁消毒？
四熟食专设备
1． 烤炉：烤制商品专设备
2． 炸炉：炸制商品专设备
3． 中式蒸炉：蒸制商品专设备
4． 中式炒炉：炒制中国菜专设备
5． 中式电热炉：加热电力专设备
6． 厨房设备参〔 品分配〕
第七节 熟食质量控制
熟食质量容
熟食质量容包括色香味形四方面
1． 色：风格商品具该种品种应色标准
2． 香：通常饮食中香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等
3． 味：味道酥脆焦韧松嫩念
4． 形：该商品应外形造型美观刺激购置欲
二熟食质量标准
烧烤商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
烤鸡
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
外表饱满表皮嫩焦规格根统
焦糊破皮外形工整咸异味
烤鸡腿
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
表皮嫩焦规格根统颜色致
焦糊规格相差远颜色浅咸异味
烤鸡翅
颜色金黄色褐红色外表油亮
烧烤焦香味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
表皮嫩焦规格根统颜色致
焦糊规格相差远颜色浅咸异味
品种
色
香
味
形
劣质形态
金沙骨
颜色黄色金红色肥肉较少
烧烤焦香味甜味
咸度适中口感稍硬腌制酱料风味
排骨肉质均匀颜色均匀
焦糊肥局部熟发黑咸异味
油炸商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炸鸡腿
颜色金黄色黄色
香味明显类似麦劳风味
口感酥脆香辣肉咸香味
外形炸粉均匀分布形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉局部粉严重均颜色焦黑规格相差太远
炸鸡中翅
颜色金黄色黄色
香味明显类似麦劳风味
口感酥脆香辣肉咸香味
外形炸粉均匀分布形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉局部粉严重均颜色焦黑规格相差太远
卤制商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤牛肉
颜色褐红酱红色
牛肉卤香味
咸度适中口感软韧偏硬卤制风味
切形状厚薄均匀纹路横切碎渣少
牛肉颜色发黑熟口味够枯燥
卤凤爪
颜色金黄色浅黄色光泽
卤制香味
咸度适中口感筋卤制风味
致规格适中爪心黑茧外表湿润
颜色发黑发白药材味重卤制烂
卤鸭掌
颜色金黄色浅黄色光泽
卤制香味
咸度适中口感筋卤制风味
致规格适中外表湿润
颜色发黑发白药材味重卤制烂
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤猪肚
颜色淡褐色外表光泽
卤制香味
咸度适中口感软嫩卤制风味
切条厚度均匀
颜色发黑发白部外表处理净腥味异味
卤口条
外表褐色部灰白色
卤制香味
咸度适中口感韧嫩卤制风味
切片均匀斜式切口形状根类似
口味够外表枯燥切法致
卤猪蹄
颜色褐红色外表光泽
卤制香味
咸度适中口感念烂软嫩卤制风味
相似块状完整皮
熟烂口味够肉骨脱离毛腥味异味
卤鸭脖
颜色褐红色外表光泽
卤制香味
咸度适中卤制风味
相似条状完整
咸外表枯燥
卤鸭肫
颜色褐红色
卤制香味
咸度适中口感皮硬肉韧卤制风味
相似外表湿润
干硬颜色发黑
卤鸡蛋
颜色褐红色深茶色
卤制香味
咸度适中蛋清卤味稍重
规格相颜色致
外表裂开颜色浅
中餐商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炒饭类
色彩鲜艳清楚光泽
该品种应饭香味蛋香味配料香味酱料香味
咸度适中口感香糯
料配料搅拌均匀米粒饱满种配料炒制火候恰处
搅拌均油量米饭太烂饭团异物配料炒火熟
荤菜类
色彩鲜明协调色突出该商品标准颜色
该品种应香味
具该品种应口味顾客喜欢美味
种菜炒制火候恰处菜鲜肉嫩料形适形状致汤菜例菜肉例配料例正确
符合标准原料配方例正确咸淡味火熟原料形状成品色彩差焦糊异物
品种
色
香
味
形
劣质形态
素菜类
料色鲜明翠绿奶白等
该品种应香味般清淡者酸辣
味突出酸甜鲜嫩起调节补充菜口味作
种菜炒制火候恰处菜鲜嫩料形适形状致汤菜例配料例正确
咸淡菜炒老汤太原料质量符标准原料形状成品色彩太差异物
三熟食生产质量控制
1． 熟食生产质量概念
熟食生产质量指加工完成商品应具备质量
2． 熟食生产质量目标
熟食生产质量达目标批商品达质量标准生产质量长期保持稳定
3． 影响熟食生产质量素
1） 原材料质量
2） 原材料加工
3） 配方标准否正确执行
4） 加工流程否正确执行
5） 操作员技水
4． 熟食生产质量问题解决方案
烧烤类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品焦糊
1． 温度高
2． 时间长
3． 机器原
1． 根商品规格参标准调节温度
2． 严格控制烘烤时间
3． 加强机器维修发现异常停止
商品咸
1． 腌制时间长
2． 腌制未配方标准
1． 控制腌制数量严格执行先进先出
2． 执行配方操作标准配料分量
油炸类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品外表脱粉
1． 炸粉质量问题
2． 油温未达标准
3． 裹粉程序操作准
1． 检查炸粉保质期质量
2． 油温显示器否正常运作
3． 培训操作员正确操作
商品外表粉少
1． 裹粉太少
2． 裹粉滞留时间久
1． 加裹粉量
2． 现裹粉现油炸
商品颜色深／发黑
1． 油炸时间长
2． 中间搅动均匀
3． 油未时滤更换
1． 控制时间
2． 搅拌均匀
3． 标准进行滤油更新新油
商品咸
1． 腌制时间长
2． 腌制溶液未配方标准
1 控制腌制数量严格执行先进先出
2 执行配方操作标准配料分量
卤制类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
颜色深／浅
1． 卤制时间短
2． 卤水质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水
口味咸淡
1． 卤制时间长／短
2． 卤水太咸太淡
1． 缩短／延长卤制时间
2． 控制卤水盐度
质量问题
问题原
解决方案
商品缺乏购熟
1． 卤制时间短
2． 陈列清未进行尝吃质检
1． 延长卤制时间
2． 陈列前必须进行尝吃
商品外表光泽
1． 卤水油太少
2． 商品太枯燥
1． 调制卤水
2． 重新回锅洒少量卤水
商品香味够
1． 卤制时间短
2． 卤水质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水加药材
中餐类商品生产质量问题解决方案
质量问题
问题原
解决方案
商品咸淡
盐量少
操作员必须正确投放调味品量
商品中异物
未正确执行加工操作卫生标准
严格执行加工操作卫生标准
商品炒制火熟
烹调油温时间火候掌握准
提高技术水出锅前进行尝吃
质量符配方标准
未正确执行配方操作技技巧达标准原材料质检够
确保执行配方准确灵活提高操作员操作技技巧严格质检原材料
第八节 熟食陈列
熟食陈列原
1． 熟食陈列遵循商品必须陈列正确温度
2． 熟食陈列遵循商品分类根原
3． 熟食类商品陈列必须质量察符合求出售
4． 熟食陈列商品必须标明时间代码控制仅时保质期商品质量
5． 熟食商品陈列面积必须销售量相匹配
6． 散装熟食陈列饱满整洁色泽光亮标准包装熟食陈列包装整齐饱满单层双层陈列
第九节 熟食销售
熟食销售质量控制
1． 品牌熟食收货质量严格检查仅包括口味口感色泽等包括清洁卫生交叉感染
2． 熟食原料收货严格检查规格等级质量否符合标准
3． 熟食商品生产质量决定销售质量提高员操作技加强推行标准化作业实现生产质量稳定化
4． 熟食商品销售程中严格执行质检时间代码制度保证销售质量
5． 熟食商品生产完成销售开始前必须通试吃等手段进行质检符合质量销售
6． 熟食商品陈列环境陈列方式必须符合商品陈列求清洁卫生求
7． 熟食商品销售程中直接销售员必须符合严格卫生标准包装材料食物夹电子秤等必须符合清洁卫生标准
二熟食节日销售
1． 影响熟食节假日：春节中秋五〞六〞端午十〞
2． 节日前做节日方案方案包括预计销售额促销〔品种方式陈列〕价格订货力安排等
3． 熟食节日销售评估验总结
第十节 清洁卫生安
参见部门卫生操作
第十节 损耗控制
熟食损耗特点
熟食损耗特点商品销售中符合质量求生产中质量产量问题造成损耗
二熟食损耗控制
1． 熟食生产方案／订货方案幅度超实际销售数量
2． 严格控制生产流程配方化作业减少生产质量问题导致损耗
3． 熟食进货质量规格等级检查
4． 合理处理蔬菜等原材料
5． 积累验握销售动态合理分配阶段生产量防止生产少缺货生产损耗
6． 严格执行生产销售程中清洁卫生标准防止交叉感染引起损耗
7． 采取时降价买送手段处理余货
第十二节毛利
熟食盘点
具体盘点流程参生鲜盘点流程熟食部生鲜部门盘点点需考前须知
1：调味料品种规格拟盘点时必须注意调味料单位
2：原料生熟分般说腌制原料〔烤鸡排骨〕生原料盘调味烧制〔卤菜冷菜热菜中东坡肉蹄胖等〕熟成品盘
3：熟食部降低钱库存许商品会卖场生鲜部门移库需做日移库商品日移库单17：00前交库存办公室盘点日课长课长库存查周单否生成然保证盘点准确性
二影响毛利素
1． 熟食损耗
2． 熟食理毛利
3． 熟食高毛利商品销售低毛利商品销售例
4． 熟食降价额度
5． 熟食标准化配方化加工操作
6． 熟食调转新鲜原料钱浮动
7． 文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传
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