超市管理-生鲜经营

超市理生鲜营



· 蔬果营运概20030924 09
· 蔬果鲜度理措施20030924 09
· 蔬果采购计划设立订货20030924 09
· 蔬果鲜度理原理20030924 09
· 生鲜营理标准体系20030918 20
· 生鲜营三关：理关营关物流关20030918 20
· 超市生鲜收货退货程序20030918 19
· 鲜活海鲜鲜度理20030918 19
· 熟食半成品订货20030918 19
· 海鲜收货／验货20030918 19
· 生鲜品常识20030918 19
· 蔬果陈列原20030918 19
· 海鲜陈列20030918 19
· 做生鲜商品成理成核算20030918 19
· 肉类营运概20030918 19
· 诚信营三意识20030916 18
· 生鲜营两策20030916 18
· 专家提醒催熟水果毒吃20030916 18
· 苏北区面粉市场出现交易清冷价格回落20030916 18
· 8月旬国新早稻收购价格汇总20030916 18
· 农产品流通渠道现状分析20030916 18
· 超市生鲜营损耗控制20030916 18
· 生鲜超市生鲜20030916 18
· 生鲜营三关：理关营关物流关20030916 18
· 超市生鲜区营定位分析20030916 18
· 咸肉腌制方法20030916 18
· 诚信营三意识20030916 18
· 中国寻购四季度需美国豆20030916 18
· 日持续高温闽清西瓜价格涨20030916 18
· 水产部员工工作职责20030917 09
· 生鲜区卫生理责制20030917 09
· 鲜度理20030917 09
· 生鲜营理标准体系20030917 09
· 生鲜营理制度体系20030917 09
· 补货作业20030917 09
· 蔬果订货补货原20030917 09
· 肉类订货补货原20030917 09
· 水产订货补货原20030917 09
· 超市生鲜理黑洞消失20030917 09
· 超市生鲜理黑洞消失（二）20030917 09
· 超市生鲜食品营求（）20030917 09

· 超市生鲜食品营求（二）20030917 09
· 超市生鲜食品营求（三）20030917 09
· 超市生鲜食品营求（四）20030917 09
· 生鲜\方\理20030917 09
· 乳制品企业生产技术理规（）20030917 09
· 乳制品企业生产技术理规（）20030917 09
· 需求分析超市业态生鲜营20030917 09
· 生鲜商品组织表20030917 09
· 熟食加工20030917 09
· 熟食（面包）加工处理20030917 09
· 生鲜营发展趋势20030917 09
· 水果品质控制参考表20030917 09
· 消费者购买生鲜食品选择素？20030917 09
· 生鲜区布局设计点20030917 09
· 生鲜区规划布局20030917 09
· 超市中常冷柜简介20030917 09
· 生鲜食品超市进入阵痛期20030917 09
· 肉类生鲜商品20030917 09
· 贮藏期间防止果蔬发生冻害20030917 09
· 果蔬包装求20030917 09
· ２００５年半肉菜市场超市化20030917 09
· 菜农出新招注册商标 礼品包装 网售菜20030917 09
· 生鲜超市国中城市悄然兴起20030917 09
· 分割型商品成理核算20030917 09
· 配料型商品成理核算20030917 09
· 增值税生鲜区成售价影响20030917 09
· 城市超市化进程双冷食品生产商影响20030917 09

蔬果营运概
蔬果整生鲜部极重部门什书优先介绍蔬果部门营运原蔬果部营蔬菜水果五谷杂粮日必须购买食品蔬果质量价格成生鲜部门商品质量价格敏感温度计商业句名言：蔬果带动肉类海鲜肉类海鲜带动面包熟食见蔬果部门整生鲜部龙头作形象作
蔬果部门营运目标高质量低价位商品吸引客流带动消费创造高营业额围绕目标蔬果营运风格短快短周转周期短周转越快商品越新鲜价格低廉常轰动性低价出现极刺激销售强烈建立价形象山竹原价22．80元／斤子降13．80元／斤轰动效果天40公斤销量激增天600公斤快反应迅速订货季节天气进价变化商品质量发生变化处理措施快速蔬果等生命周期短等结局损耗
蔬果部门营运关注环节营运重点三鲜度质量理库存周转价格竞争突出重点细致理提高业绩减少损耗维持高水质量重中重
蔬果鲜度理措施
蔬果鲜度理原理知温度湿度影响蔬果质量两重素超市营理实务中控制素温度理湿度理成蔬果鲜度理重措施手段蔬果部门重工作贯穿蔬果储藏销售全程直接影响着蔬果终销售品质
1．温度／湿度理方法
验适宜温度 般蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室温
甘薯／土豆 室温
验适宜湿度
般蔬果 90％～95％
蕃薯／芋头 80％～85％
柑橘类 湿度较低


*叶菜类：白菜青菜菜秧油菜豌豆叶韭菜韭黄香芹水芹西芹菠菜生菜空心菜西洋菜芥菜麦菜苋菜潺菜红薯叶枸杞叶茼蒿茴香葱胡葱青蒜香菜莴笋黄豆芽绿豆芽
*果菜类：青椒西椒辣椒红椒番茄番茄白菜苞菜葱茄子蒜薹花菜西兰花
*瓜类：黄瓜冬瓜丝瓜苦瓜毛瓜南瓜瓠子佛手瓜角瓜
*豆类：豇豆毛豆青豆四季豆荷兰豆豌豆扁豆蚕豆
*根茎类：土豆洋葱红薯生姜蒜头胡萝卜青萝卜白萝卜淮山芋头玉米
*菇菌类：藕春笋冬笋竹笋菱角荸荠茨菰香菇菇草菇金针菇百合木耳
*豆制品：老豆腐嫩豆腐干冻豆腐血豆腐脂豆腐凉粉兰花干五香干酱油干白干千张千张结素鸡面筋油豆腐豆腐皮等
水果具体品种温度湿度求：
苹果类：红富士秦冠国光红星华盛顿苹果青苹果青蛇果加力苹果智利苹果
*梨类：水晶梨鸭梨贡梨新疆香梨早酥梨砀山梨雪花梨啤梨日丰水梨
*橙类：脐橙鲜橙新奇士橙甜橙
*柑橘类：橘子蜜橘金橘蜜柑潮洲柑四会柑沙田柚福建蜜柚
*李子类：李子青布林红布林黑布林油桃桃驳李西梅
*樱桃类：樱桃车厘子
*葡萄类：进口青提进口红提进口黑提新疆葡萄巨峰葡萄
*香蕉类：进口香蕉粉蕉蕉国产香蕉
*芒果类：国产芒果腰芒菲律宾芒果象牙芒澳洲芒
*瓜类：子西瓜子西瓜黄肉西瓜哈密瓜网纹甜瓜香瓜黑美西瓜珍珠瓜洋白瓜蜜瓜
*热带水果：杨桃红毛丹荔枝龙眼番荔枝榴莲山竹木瓜椰子菠萝牛油果鸡蛋果参果
2．冰冷水处理法
蔬果浸0℃冰冷水中降温取出吸水分适玉米毛豆莴苣等
3．复活处理法
蔬果茎前切割置常温水中吸收水分复活适葱白菜叶菜芥菜水芹
4．散热处理法
开纸箱予散热常温保适木瓜香蕉菠萝榴莲芒果哈密瓜等熟热带水果瓜类

蔬果采购计划设立订货
()蔬果采购计划设立
1．蔬果采购计划设立原：
(1)应季性：蔬果季节性变化强商品着季节变化营应季蔬果获高利润增加品种样性领导潮流吸引客源例广东省年5月份荔枝市该月采购计划应包括商品品项
(2)季节性：部分蔬果生长旺淡季保鲜技术发展蔬菜南北调运相部分品种实现全年供应处旺季蔬果产量品质新鲜价格低廉成顾客消费热点采购计划类商品达高营业额目标
(3)优惠价格：某品种段时间供货方予特价采购成降低品项增加毛利优惠顾客建立物美价廉商场形象
(4)促销活动：节假日店庆等型促销活动采购数量促销价格重点品种应列采购计划中
2．蔬果采购计划设立目：采购计划设立终达目完成超销售预算相应毛利指标
(二)蔬果订货
1．蔬果订货原：
(1)销订货：品项两日销量参周期销量进行订货订货时采购计划计算
(2)价订货：根采购成变化进行订货价格变化引起预估销售增长量计算
(3)质订货：时期供货质量作参考根质量等级结合价格素进行订货 ’
(4)周转期订货：实现时供货品种品质周转期进行供货
2．蔬果订货程序
采购计划／总订单

销量／库存确认

质量确认 订货数量

电话／传真供货商

订货结束
3．蔬果订货览表
蔬果订货览表
供货商： 电话／传真： 类：蔬菜／水果／干货




表格说明：
1．供货商进行订货供货商商品张订货表
2．订货商品进行分类类商品张订货表
3．根商品周转期采取日周半周等订货方式
蔬果鲜度理原理
生物学角度分析蔬果生长程发芽开花——结种子枯萎商场销售蔬果通常未开花结种子前采收卖场中蔬果生命载体继续维持生长程生长程突出特征新陈代谢作进行表现蔬果呼吸作蒸腾作剖析影响蔬果呼吸蒸腾作素进行控制控制超市蔬果处良质量重手段
l蔬果呼吸作：
蔬果呼吸作指蔬果吸收空气中氧气释放二氧化碳水量程蔬果呼吸作消耗蔬果身养分降低鲜度释放热量蔬果质量利影响
2．影响呼吸作原
(1)：呼吸作受蔬果身种类发育阶段影响蔬果种类处生长发育阶段蔬果新陈代谢强度呼吸作强弱例叶菜类鲜嫩汁叶表面积水分蒸发快呼吸强度根茎类蔬菜发育较成熟表面趋木质化呼吸作较
(2)外：A．温度影响蔬果呼吸强度重素绝数蔬果呼吸规律10℃低温条件蔬果呼吸强度受温度影响温度少许增加呼吸强度增长般4’C蔬果组织冻结作贮藏低温度低温助蔬果贮藏B．储藏环境湿度影响蔬果呼吸强度素湿度低蔬果蒸发失水分酶活性增强分解出更糖加强呼吸强度相反湿度高蔬果吸湿呼吸酶活性加强导致呼吸增强适湿度助蔬果贮藏
3．蔬果蒸腾作
蔬果蒸腾作指蔬果水分散失蔬果组织萎蔫失重失鲜影响品质
4．影响蔬果蒸腾作素
(1)：品种蒸腾作蔬菜中叶菜类蒸腾作次菇菌类果菜类豆类根茎类水果中草莓葡萄蒸腾作瓜类核果类仁果类蒸腾作较
(2)外：A．湿度实验表明提高储藏环境相湿度降低蔬果蒸腾作通常讲90％湿度蔬果储藏较利B．空气流动空气流动速度快蔬果失水率空气流动速度太低影响蔬果散热效果合适空气流动速度维持稳定湿度减少蔬果失水程度非常重
生鲜营理标准体系
理标准
　　超市理工作中做项工作应达恢复应保持状态完成工作理标准理标准包括：
　　商品原料验收标准
　　制产品质量标准
　　商品陈列(质量数量)标准
　　原材料产品库存理标准
　　卖场营业标准（灯光卫生岗位设备商品价格）
　　清洁卫生标准
　　设备维护保养标准等

　　二工作组织
　　确保陈列标准实现需进行系列工作组织重手安排般早8：30AM晚9：30PM工作作息时间法满足早9：00AM晚9：00PM营业时间够达开关门陈列标准做出特工作安排例：
　　1）面包部散装面包效期果天早9：00AM前生产出新鲜产品
　　2）蔬果部准备早晨5：006：00AM间收货足够时间加工处理保证开门时陈列求组织方法二：安排夜班生产二安排早5：00AM早班

　　进步产生相关理标准：
　　1恢复性陈列标准：销售规律天时段恢复性陈列标准
　　2交接班工作标准：工作班次交接时卫生标准岗位工作标准陈列标准卫生标准安全标准服务标准等
生鲜营三关：理关营关物流关
目前国连锁超市营生鲜商品已日渐普营效果参差齐令喜忧参半方面连锁超市营生鲜产品发展迅速普遍广消费者认已呈势趋着民消费水提高连锁超市成农产品销售代渠道方面连锁超市生鲜区营理中基础理问题然量存相企业领进退两难
　　
　　专家提出生鲜营三关目前中国连锁超市生鲜区年发展轨迹生鲜营乏力三：生鲜营完整性商品集合性够销售力盈利力强理培训体系健全生鲜营集客盈利等预期效果未效展示出直接导致连锁超市未中收获相应果实
　　
　　连锁超市生鲜营理三关：理关营关物流关取应回报
　　
　　首先理关现连锁超市生鲜营效果佳基理环节问题频发关键未效建立高效运作生鲜营理体系体系包括理标准体系理制度体系理培训体系三部分目前实际运作情况部分外资少数资连锁企业通努力已建立起样理体系基达成生鲜营初衷数生鲜营企业基认识程度实际理水存着差距核心围绕着高品质商品严格理标准认识位延伸出理技术水落差
　　
　　次营关连锁超市生鲜区营顾客购买频率非常高老百姓日常生活息息相关商品求生鲜区核心营理者顾客消费需求身营适应性深刻体会高水准认识作出色生意应该注重效塑造具身特色营灵魂体现生鲜营实际工作中求营者悉心研究合适季节卖合适商品运正确商品组合策略辅适促销活动生鲜制成品组合变化创新营做足文章
　　
　　第三物流关 生鲜初级产品（蔬果禽肉水产品等）法回避商品采购环境保鲜配送问题规模化连锁生鲜营生鲜供应链游农产品生产加工流通等环节形成效链接菜篮子工程超市生鲜营接根问题中产销结合关键生鲜物流配送规划适时建设生鲜加工配送中心关键二生鲜产品特殊性般常温物流配送理求高业务复杂关键问题突破会效改善超市生鲜营农产品采购环境
　　
　　超市生鲜营部理核心理营配送工作改善生鲜营销售利润潜力会效提升未生鲜营竞技赛跑中限超市生鲜营关联销售额中进步降低成提高综合毛利率生鲜营者面深层营问题生鲜供应链理寻求解决方案谋求生鲜营远期战略性回报
超市生鲜收货退货程序

（） 生鲜收货原

　　1． 生鲜收货操作收货部员收货流程执行
　　2． 供应商必须订单效期送货
　　3． 供应商必须正确订单送货
　　4． 商品：品名符合订单品名数量符合订单符合日订货数量质量必须符合质检标准订单标准质量严重符者拒绝收货质量降级者拒绝收货采取折扣方式
　　5． 商品送货运输车辆必须符合商品运输温度求干净整洁
　　6． 商品运输器皿具必须符合卫生求
　　7． 包装商品：外箱完包装完条码效保质期标志清楚
　　8． 生鲜食品优先收货已收货未收货商品明显分开
　　9． 生鲜收货律净重收货
　　10履行完收货手续商品快速度运楼面正确存储方式储存
　
　　（二） 生鲜验货

　　1． 生鲜商品必须验货程序符合质量标准收货
　　2． 生鲜商品验货标准遵循规定商品质量验收标准等级规格品种变化订单采购特说明准
　　3． 生鲜食品验货方式感官法视觉检验法味觉检验法嗅觉检验法触觉检验法视觉检验法评断商品新鲜度成熟度清洁度味觉检验法评断商品口味否优良滋味否正常嗅觉检验法检验商品否具备应香味异味等等触觉检验法检查商品硬度弹性膨松等性指标

　　（三） 例外判断

　　1． 生鲜食品（非原料）特称重散装农副产品允许5左右数量误差
　　2． 生鲜食品质量难判断时应该部门理员确定否收货
　　3． 先退换货收货
（四） 生鲜收货程序

核查订单运输工具
↓
确认价格
↓
检查质量
↓
数量确定
↓
办理退换货
↓
双方核确认
↓
安全员检验
　　程序解释

　　◇ 核查订单运输工具：检查订单否符合收货求已送货运输车辆温度卫生情况等
　　◇ 确认价格：属永续订单需确认收货价格
　　◇ 检查质量：检查送货品种质量否符合收货质量标准
　　◇ 数量确定：收货品种进行数量确认称重点数
　　◇ 办理退换货：办理该供应商退换货
　　◇ 双方核确认：双方确定收货收货数量
　　◇ 安全员检验：安全员整收货程进行监督检验

　　（五） 生鲜验质

　　1． 生鲜品质量验货生鲜部指定员负责
　　2． 生鲜食品验货质量严格部门质量标准进行规格等级包装订单求进行
　　3． 通商品外观颜色气味等感官手段判断品质否优良
　　4． 检查外包装（纸箱）检查生产日期保质期否符合收货标准
　　5． 否符合卫生检疫标准

　　（六） 生鲜收货磅

　　1． 果商品装容器筐子里磅时重量扣净重准
　　2． 称重重量超市收货部现场磅重数准四舍五入保留数点两位数字
　　3． 全数磅双方签名确认误方收货录入员做电脑录入

　　（七） 生鲜退货换货

　　1． 生鲜退货商品符合条件：供应商购货协议中退货条款商品确属质量问题
　　2． 生鲜退货商品表

　　面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食
　原料类已期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食原料类
　品牌面包
　　3． 生鲜退货程序
确认退货品项数量
↓
填退货单
↓
单退货组
↓
货退货组
↓
退货组核实单货致
↓
安全员验检
↓
退货
　　程序解释：

　　◇ 确认退货品项数量：楼面确定退货品种数量
　　◇ 填退货单：楼面填写退货单
　　◇ 单退货组：退货单送收货部退货组
　　◇ 货退货组：供应商送货时需退换商品送收货组
　　◇ 退货组核实单货致：退货组核查退换商品否单致
　　◇ 安全员验检：安全员检验退货否正确
　　◇ 退货：办理退货手续货物退供应商电脑进行扣数处理

　　生鲜退货点：

　　◇ 符合退货条件商品办理退货
　　◇ 退货供应商抬头进行办理
　　◇ 退货单商品货号商品品名必须电脑中致数量必须货物实际数量相符符合单位者分单位计算
　　◇ 退货商品必须明确标识标明时间供应商名称存放商品退货暂放处
　　◇ 退货组办理退货手续时需检查单货致
　　4． 生鲜换货
　　◇ 生鲜换货商品符合条件：保质期极短求日日新鲜商品
　　◇ 生鲜换货商品：品牌面包牛奶豆浆等

　　生鲜退货程序

确认退货品项数量
↓
填退货申请单
↓
单收货组
↓
货收货组
↓
核实单货致
↓
安全员验检
↓
换货
　　程序解释

　　◇ 确认换货品项数量：楼面确定换货品种数量
　　◇ 填换货申请单：楼面填写换货单
　　◇ 单收货组：换货单送收货组
　　◇ 货收货组：供应商送货时需退换商品送收货组
　　◇ 核实单货致：退货组核查退换商品否单致
　　◇ 安全员验检：安全员检验退货否正确
　　◇ 换货：货物退供应商收货数量中进行扣处理

　　生鲜换货点：

　　◇ 符合换货条件商品办理换货否退货处理
　　◇ 换货供应商抬头日收货时进行办理
　　◇ 换货商品货号商品品名必须更换商品致品种商品换货
　　◇ 换货单数量必须货物实际数量相符
　　◇ 换货商品必须明确标识标明时间供应商名称存放商品换货暂放处
　　◇ 退货组办理换货手续时稽核员必须换货单签名
鲜活海鲜鲜度理
鲜活海鲜鲜度理样活水产商品养活量延长生命
活水产冰鲜水产市场售价差距非常果超市进货活鲜养殖
慎导致量活鲜死亡死亡活鲜降价处理价格损失较
活鲜蟹类死亡食丢弃处理活鲜养殖
坏仅鲜度理问题控制损耗毛利损失影响
1．养殖池循环设计
(1)水循环：海水养殖淡水养殖需温度盐度
海水循环淡水循环分开水循环单池水循环池水循环单池水
循环水池进水出水池水循环两两
水池拥进水出水
养殖池水………………—水停流出流进循环
流出水………………浑浊水流出道
次滤池•………………—海绵滤起滤杂物作
二次滤池………………•滤石滤起臭作
调温机 ………………调节水温求温度 ’
入水水………………—干净达定温度水流
(2)气循环
气空气
充氧压缩机
充氧
养殖池
鱼消耗
2．养殖水配置水温控制
(1)养殖水产水直接水须加入定例海水池塘养鱼
水样利鱼类养殖
(2)水温控制方面温度调节机器实现时通加入热
水袋冰块适调节水产品生活低温度高温度
适宜温度范围
3．养殖种类类
超市养殖池空间限做种鱼池种鱼混养
池中鱼类放养正确：鲫鱼鲤鱼福寿鱼放养起
熟食半成品订货
1．半成品订•货原：
(1)销订货：品项两日销量参周期销量订货订
货时采购计划中素计算
(2)控制库存：熟食半成品存放冷冻温度保质期相稍长订
货时控制库存条件允许采勤订货方式周转期超3天
2． 半成品订货流程
采购计划／总订单

销量／库存确认

生产计划确认

订货数量

电话／传真供货商

订货结束
3．半成品订货览表
熟食半成品订货览表
供货商： 电话／传真： 类：半成品

海鲜收货／验货
()海鲜质量容
1．新鲜度：指鲜活水产必须活生猛冰鲜水产必须符合冰鲜标
准
2．等级规格：指规格等级水产品品质价格均
150克河蟹50克河蟹250克黄鱼500克黄鱼两种商品
3．产：水产品品质产品质区时甚
差：挪威三文鱼加三文鱼相前者质量优良中
国河蟹品江苏省阳澄湖河蟹著名称闸蟹味道肥美出
口香港东南亚等
(二)海鲜收货／验货标准
1．水产品学名俗名
常见水产品学名俗名
生鲜品常识
1什生鲜三品？什生鲜五品？
答：生鲜商品称易腐商品属易保存商品 生鲜三品指蔬果肉类水产三类产品生鲜三品初级产品 生鲜五品生鲜三品基础加面包熟食产品面包熟食加工产品

2生鲜区营范围？
答：生鲜区营范围生鲜五品基础理需加日配散装食品基构成生鲜区营范围

3生鲜商品营特点？
答：生鲜商品营市场潜力较相超市商品类型讲毛利较高理加工环节较产品保质期短理难度较

4保存生鲜商品？
答：生鲜商品保存关键低温高营养价值易腐败鱼肉蔬菜蛋乳制品等原料产品更需低温保鲜果0°C左右保存产品成冷藏食品18°C左右保存产品称冷冻食品

5生鲜商品品质理应注意什？
答：生鲜食品原料选制造包装贮存时品质理应注意事项：
　　制造流程：
　　（1） 原料确保卫生品质
　　（2） 制造流程防止二次污染异物混入
　　（3） 急速冷低温贮存
　　（4） 选择适包装材料配合真空填气等方法
　　（5） 制造流程环境理（室空气净化病媒虫害防）
　　运输程：
　　（1） 彻底做运送阶段冷冻冷藏库低温理
　　（2） 保运送中防止二次污染
　　（3） 仓库理遵循先进先出原库量维持适
　　（4） 适温度运送

蔬果陈列原
1．分类原
区域分类分类中分类详细参蔬果分类表营运中粗略分
类：
2．质检原：
(1)蔬菜销售区域进行陈列前必须进行质检程序确保货架
商品符合优良品质标准体现出蔬果营新鲜宗旨
(2)营业期间销售区域陈列商品进行质检旦发现腐烂变质
蔬菜水果等第时间挑拣出
3．丰满原：
蔬果陈列丰满货起吸引顾客货优价作坚决杜绝缺
货少货 •
4．色彩搭配原：
蔬果颜色丰富色彩鲜艳陈列颜色适组合搭配充分体现出
蔬果丰富性变化性顾客赏心悦目停变化新鲜感较
促销陈列商品点蔬果陈列技巧：绿色黄瓜紫色
茄子红色西红柿搭配红色苹果金黄色橙子绿色啤梨搭
配产生五彩缤纷色彩效果
5．防损耗原：
(1)蔬果陈列时必须考虑商品特性选择正确道具方法陈
列温度否陈列造成损耗桃子较怕压容易生热
陈列时堆放
(2)蔬果陈列面积必须周转量成正例例适例
水果货架滞留时间长例日补货次数频繁
(3)蔬果陈列时间必须该品种前温度湿度前品质状态
维持生命期
6．先进先出原：
先进先出指先进货物先陈列销售特品种时间分批
进货时先进先出判断批商品先陈列销售原蔬果周转期短质
量变化快坚持原关重新鲜商品营普遍性般性原
贝Ij
7．季节性原：
蔬果营具非常强季节性季节相应水果蔬菜市
蔬果陈列应时变新市品种陈列明显方更满足顾
客新需求
8．清洁卫生原：
(1)清洁卫生指水果瓜菜否干净整洁泥土杂草等般
Q
水果采已进行处理部分国产宗产量水果处理彻底
进行处理陈列蔬菜类通净菜推广蔬菜白行加工程保
证整洁
(2)陈列区域设备陈列器具否清洁卫生
9．标识清楚正确原：蔬菜标识做
(1)标识牌陈列设备相匹配
(2)标识牌变价方式满足蔬果频繁变价特性
(3)标识位置商品位置应
(4)标识品名陈列商品致 ’
(5)标识价格销售单位正确误系统致
海鲜陈列
()海鲜活产品陈列
活产品陈列原：活鲜陈列原水温盐度符合陈列商品求
水循环通畅氧气充足特性较相生活环境较相鱼类放起
陈列陈列量陈列中死亡立捞
(二)海鲜冰鲜商品陈列
冰鲜商品陈列原：求散冰散鱼身保持新鲜般鱼头
正面顾客面整陈列面呈坡度形状陈列颜色搭配美观造型变丰
满
(三)海鲜冷冻干货商品陈列
海鲜冷冻商品陈列简单进行分类鱼类虾仁类等冷冻商品陈列
超冷柜装载线海产干货陈列防尘防霉防潮防虫
做生鲜商品成理成核算
准确计算成水评估部门企业营状况重素准确核定成水够企业部门提供良理控制



生鲜区受采购环节损耗分割品原材料半成品加工环节等情况影响成核算变复杂目前国数商业企业生鲜区采购现场理员成理核算方面觉茫然

生鲜部门：果蔬制面包供应商面包肉类水产熟食企业散装食品日配冷冻冷藏品纳入生鲜区类理



部门中外送面包日配部门简单采购谈判中供应商谈退换货条款基成水较稳定易控制然采购成基础加合理利润进行销售成核算容易



果蔬散装食品部门相复杂果蔬部运输储存陈列销售等方面存着水分蒸发腐烂机械伤造成损耗散装食品储存销售程中存着水分蒸发破碎偷吃等损耗问题成核算求考虑采购成损耗部分计算综合成里
肉类营运概
肉类部门生鲜部扮演着重角色肉类部门营品种蔬果
营品种样数属日常消费商品安全优质商品成顾客建
立信度重素
肉类部门营运目标优质商品满足顾客需销售旺季时整
部门贡献销售额目标中心肉类部营运风格靓正
价格相便宜靓指商品质量非常优良正指进货渠
道正规商品安全卫生舒心买放心 指品种繁数量充
足营丸子类鱼丸虾丸带鱼丸墨鱼丸蟹肉丸海菜丸牛肉
丸猪肉丸贡丸等
肉类部门营运重点鲜度理安全卫生二者相辅相成建立
高品质安全卫生生鲜形象关重试想想果作顾
客光顾家商店肉类部见商品充足整齐干净营业区域窗明净
污水血迹异味家商场食品安全卫生信心会增
部门安全卫生样重肉类部门建立良生鲜部门卫生形象
方面起更加带头角色
诚信营三意识
产品品牌等方面宣传应讲究诚信
　　产品品牌广告宣传应着实事求态度实宣传企业产品品牌采取夸辞等虚假手段宣传果采取夸辞等虚假手段宣传会时蒙骗住部分消费者蒙骗终究持久旦消费者发现企业采取夸辞等虚假手段产品品牌作广告宣传话会买账甚关部门投诉企业产品做虚假宣传高明企业营决策者决会采取夸辞手段产品弄虚作假宣传高明企业营者产品作广告宣传方面会采取实事求诚信态度市场消费者反应国社会较名气白酒企业贵州茅台五浪液云峰洒业等方面做较实事求诚信产品广告宣传促进产品销售起起作点否认
　　二出售产品外包装标重量问题
　　年关部门次组织员市面出售袋装米袋装食品瓶装饮料等进行检查结果发现程度存着分量足短秤缺两问题笔者记传媒报道中知袋装米外包装标明净重１５公斤检查员复称检查实际１３公斤袋标重１５公斤竟整整欠缺２公斤
　　产品外包装标重量实际重量符年种较典型欺诈现象诚信营背道驰聪明消费者旦发现欺诈情况绝光顾购买回第二回
　　三售服务方面应讲究诚信
　　售服务方面诚信重切实认真做产品售服务工作说做赢消费者重素赢消费者信消费者更乐意购买产品提高产品销售量企业身处日趋激烈市场竞争中站稳脚
生鲜营两策
总体说超市营生鲜食品处探索起步阶段中存问题值重视探索：缺少长远规划营风险偏高营够规范

目标定位：居民

　　需市场需求进行充分考察握消费者消费心理偏需求特点超市营结构营布局作整体调整更货场货位位适销路品种突出规模次鉴销售营中透明效应超市开设生鲜食品加工区消费者透柜台玻璃生鲜食品加工制作全程消消费者心中顾虑时增强超市信誉

突破营机制

　　实现原单零售业产加锁体化转变增强超市市场需求适应性生产领域渗透生产厂家合作定牌生产居民生活相关热销商品定牌生产方面利创出商家品牌形成品牌效应加快生鲜食品配送中心建设通高效物流理商品周转时间空间极挖掘潜力降低商品损耗保证品质保持商品市场竞争力

外加强职职工培训提高文化业务素养研究顾客购物心理增强服务技提高顾客满意度
专家提醒催熟水果毒吃
现玫瑰香巨丰葡萄品种市季节水果市场熟透红发紫玫瑰香月前卖位记者较熟水果贩子说葡萄摘原青色催熟剂变成现种颜色
仅葡萄水果蔬菜没成熟期会早早出现面前急尝鲜会花高价购买北京市农林科学院林果长研究员王玉柱告诉记者惟利图商贩果农正抓住消费者种心理催熟剂没成熟水果早熟考虑身体健康王长提醒消费者露生长水果应遵然生长规律什季节吃什水果然棚里生产返季节水果外正常充分成熟果实具该品种应该具丰富营养香甜口感 植物生长调节剂催熟水果水果果实表面颜色发生变化水果品质没改变达水果应丰富营养王长介绍惟利图商贩果农催熟剂化学名乙烯利者乙烯利水例稀释没成熟青葡萄放入稀释液中浸湿两天青葡萄变成熟透紫葡萄种浸泡法惟利图商贩果农常手法未熟青果实采摘乙烯利溶液里浸泡23天存放部分果实转红色催熟剂催熟水果颜色均匀含糖量低吃起没水果味果汁水分少外水果品种果实没成熟时果实表面颜色已变红变紫熟样时果实提前采摘市吃起什味道没消费者误认该水果品种退化实际没成熟期林果专家说催熟剂水果提前市卖价未成熟青果快速催熟需乙烯利常吃乙烯利体害利北京市林业局关负责表示坚决反催熟剂 北京区水果成熟期集中夏秋季节种水果成熟时间样王长说露玫瑰香葡萄8月旬9月旬进入成熟期吃起味道口感会露巨锋葡萄9月中旬市现北京区栽培早中晚熟葡萄品种较供选择范围广市农科院林果新研制品种香妃锋等樱桃成熟期5月中旬6月中旬露草莓5月中旬开始采摘草莓酸甜味道浓厚杏成熟期5月旬7月中旬桃6月中旬10月初成熟李子早熟品种6月旬开始市吃品种应89月期间成熟数枣品种成熟期9月中旬10月旬枣枣味前市枣柴木没法吃苹果品种入伏成熟伏苹果中晚期成熟苹果红星9月底熟富士系列10月份市梨早熟品种8月旬成熟绿宝石价钱较贵数梨9月底10月初市柿子般霜降节气10月旬开始市 王长说水果营商贩果农应消费者利益第需讲职业道德水果成熟季节采摘水果时提醒消费者注意买成熟期水果果水果成熟期前半月月左右市水果颜色说明崔熟剂没崔熟剂水果吃没营养
农产品流通渠道现状分析
连锁超市刚开始涉足生鲜营时会较关注面顾客销售生鲜营形式包括营项目卖场布局设备配置等生鲜营理流程设计时会更考虑生鲜加工营程身生鲜供应链游生鲜商品采购环境物流配送影响疏认真考察应实际农产品流通渠道采购配送现状等外部素超市生鲜营影响非常某方面形成制约作超市生鲜营离开中国农业生鲜供应链现状背景独立存必须入手够真正找相关问题解决方法
    　　1农产品流通三级市场
    　　年国家加农产品流通三级市场建设：农产品产批发市场销批发市场零售农贸市场国家鼓励市场调节规模农产品常温物流然物流正逐步形成中面零售终端（农贸市场连锁超市）区域部农产品综合物流配送体系尚未成型农产品宗物流连锁超市生鲜区间未形成效衔接者发展限农产品冷链物流没形成
    　　2农产品流通产业政策
    　　农产品流通三级市场模式国家相关产业政策关目前国级政府鼓励支持菜篮子工程中承担零售环节流通务流通体然传统农贸市场2～3万设置处2000～2500方米（室）肉菜市场肉菜市场服务半径500米类市场星罗棋布然购物环境卫生条件较差部分传统消费观念购物行支撑特农贸市场商贩低成包税营生鲜流通身低层次性具生鲜初级产品价格竞争性正规纳税连锁超市生鲜区间存着公竞争反映推进农产品现代流通体系进步相关流通政策进步调整明确突出鼓励发展方
    　　3农产品集贸市场存问题
    　　城环保：作生鲜供应链销售终端城镇农贸市场频繁扩建会城镇垃圾处理环境保护市容理直接造成压力中型城市市场方面矛盾会日益加剧
    　　效物流潜高成：关资料显示蔬菜中毛菜净菜销售结果较100吨毛菜产生20吨垃圾推算出毛菜进城农贸市场销售时存着数量惊效物流成果加相关垃圾处理环境保护市容理方面费维持农贸市场正常运作成开支惊
    　　消费风险：畜产品水产品蔬菜水果体营销售形式农贸市场想杜绝假伪劣商品严格控制监察农产品卫生质量成令理部门相头疼问题简陋销售场卫生条件具备初级农产品极易腐败变质农产品价格品质交易行规范性等易保证消费者购买风险问题农贸市场采购中始终难回避问题
超市生鲜营损耗控制
 问题提出
　　生鲜营进入中国超市历五年时间普影响着中国连锁超市发展形态时超市生鲜营者面着生鲜营损耗控制问题挑战时黑洞样困扰着众生鲜营理者
　　生鲜营特殊性复杂性损耗营程中极易发生损耗控制（包括营成控制）业绩取决整生鲜区运作状况营理水反程度影响着生鲜区整超市盈亏兴衰够效抑制损耗会直接侵蚀超市纯利润生鲜营部门时视成控制部门见损耗成控制生鲜营重性正生鲜区诸相关理难题解决程度导致企业生鲜营效果方面差异
二生鲜营关损耗定义
　　然损耗词超市生鲜营业频繁理解异：超市营者损耗理解失窃损失认损耗包括商品破损生鲜营中损耗界定生鲜产品丢弃物废品损耗理解描述偏全反映出企业相理理念认识水引出种理措施控制方法损耗理控制效果会迥然
　　美国食品营销协会超市防盗手册超市损耗定义：损耗店铺接收货物时商品零售值售出获取零售值间差额样损耗产生原仅限前述理解损耗应该盗窃损坏素引起定义较着重损耗价值综合体现
　　企业损耗理解明原商品财产丢失更着眼损耗控制方法说果够分析查找损耗真正原采取相应措施予纠正者通针性理办法效控制损耗发生真正损耗查出原财产损失
　　损耗控制涉超市理许方面需保安防损储运关理部门协作全面准确理解损耗连锁超市营中含义助放宽思路纳分析生鲜营中产生损耗条件原整理体系入手寻找改进理办法
三生鲜营中产生损耗原
　　生鲜区营属非标准保存条件特殊商品加现场产品生产加工涉理程环节般商品繁琐复杂需理控制关键点增加果供存产销间衔接协调产生损耗环节然中超市部门带性损耗原生鲜区特定原生鲜区理流程两类出现损耗原分述
　　超市部带性损耗原
　　1收货单计数错误：收货环节相部分非标准生鲜品原材料鲜度水份含量冷藏温度等收货标准受收验货员验影响较出现判断误差计数错误性较里排意原造成误差
　　2部外部偷盗行：生鲜商品原材料直接食方便性保存陈列方式位置般讲水果熟食面点等部组偷盗损耗率会高旦失窃易查证
　　3收银计数错误：类错误常出现两环节：非标准生鲜品称重计量时错商品名称出现计价错误二收银台商品扫描时发生计数错误
　　4退换索赔商品处理：部分超市未设立索赔商品理组专职员理工作位索赔商品时处理法取合理索赔商品补偿挽回损失扩化
　　生鲜区损耗原
　　()生产责原
　　1产品质量：部分超市行生产产品质量达出品标准求造成减价报废致损失
　　2工作疏忽造成损坏：员工工作疏忽意导致设备原料损坏
　　3产品卫生问题：生产环境卫生达标准影响品质外观终影响销售
　　4设备保养／：设备养护失设备达原定正常寿命提前报废退役者加设备运行成
　　5生产正常损耗：指产品加工程中水分散失工具沾带等原造成定例损耗损耗中唯视合理损耗

 
　　(二)理原
　　1变价商品没正确时处理：生鲜商品鲜度品质致价格变化较频繁果理位变价商品时准确处理会产生必商品价格损失
　　2店调商品没登记建帐：生鲜营部门间常会发生商品原料相互调情况果部门关调未建帐记录完整会盘点帐面出现较误差造成库存流失
　　3盘点误差：生鲜盘点工作中理序盘点准备充分盘点误差时查明原必然出现常见盘点误差损失
　　4订货准：生鲜部门订货理员商品销售规律握准工作够细致原材料外购商品订货量法退换逾期保存造成商品减价损耗
　　5员工班次调整：员工班次调整期间新岗位需段适应时间损耗阶段属高发期
　　(三)仓理原
　　1效期理：生鲜商品原料需进行严格效期理做先进先出果理会出现较损失
　　2仓商品原料保存变质：生鲜商品原料保存环境温湿度条件达求会造成变质损失
　　3设备障导致变质：冷藏冷冻陈列储存设备运转正常出现障导致变质损失
　　4破损索赔商品理：破损索赔商品赔期间理发生丢失等法继续获取赔偿
　　(四)销售前区理原
　　1标价错误：生鲜销售区商品标价错误包括种价格标签POP品名等错误造成售价损失
　　2顾客索赔退换损失：顾客商品投诉出现退换货损失
　　仅列出生鲜区日常理中损耗常见原结起分析出盗窃损耗仅仅中部分更损耗集中理问题产生三方面：
　　1理操作标准问题：生鲜理中必须建立起套严格理生产操作标准确保加工制作程序误生产出足够数量合格产品损耗发生理操作标准制定执行水相关
　　2产品理问题：生鲜产品营中保持供存产销间动态衡关系生鲜区营理关键原外界素影响时理相数量商品原料非易事果握验足损耗积压频繁出现
　　3素：生产程中发生意外事偷吃偷意错价格标签员工意行
　　营程中真正弄清原认真分析积累验损耗黑洞会逐渐变透视控制损耗控制回报利润增加中反映出
四生鲜区损耗控制基思路
　　生鲜区理难点突出反映两方面：理标准化问题生鲜产品等级级差易损易腐特殊保质条件手工加工制作配方握等等生鲜区理标准化正规化难点二强化理初涉工作量损耗金额理者存坚持强化理决心相应理手段问题足够思想准备理决心具备丰富效理方法信息分析手段
　　损耗控制涉面广复杂全员损耗控制意识高标准理制度保证辅强化损耗原分析减少损耗基思路三方面展开：
　　1损耗控制制度保证
　　制度保证核心目列出相关工作流程找出关键控制点高标准理制度制定执行减少工作环节中出现损耗机会降低损耗发生率起着全面预防作时带定动性基思路中项工作点特值注意：
　　1）根生鲜部组具体商品类加工生产流程制定出项操作规范理工作制度建立健全加工生产服务仓等工位岗位工作责制
　　2) 根述损耗原分析生产工作流程进步明确列出关键控制点采取切实行关键点检查控制措施便针损耗发环节重点进行控制理
　　3) 着数字化营理念建立完善损耗原分析数资料记录次重损耗事发生时间环境事品种数量金额原等信息应详细记录案定期原始记录进行统计分析损耗控制点时提示关工作员指导踪专项损耗控制工作进行终损耗控制工作建立翔实数分析基础
　　2损耗控制方法保证
　　方法保证工作制度执行程中断总结验选择理重点良理技巧方法达损耗控制目
　　1）握供存产销间衡关系
　　理员员工起注意做期销售记录积累销售总结分析季节节假日类产品销售规律衡供存产销关系提高原料产品订货准确性种衡建立长期验积累销售记录分析基础
　　2）做产品二次开发工作
　　谓生鲜产品二次加工深度开发期卖掉商品提前回收转生鲜部门加工成熟食制品半成品配菜者促销赠品方面转化品种较毛利
　　生鲜品二次加工品种深度开发建议入适部门便灵活营促成良转换常忽略助降低生鲜损耗方法例：
　　★　切片面包转制：面包干三明治
　　★　蔬菜水果转制：式配菜快餐果盘果汁
　　★　肉类转制：调理肉半成品肉菜
　　★　水产品转制：半成品配菜等
　　3）效期理解决方法
　　生鲜商品效期理项十分繁琐必须认真工作效期理序必导致量产品期损耗项工作中点细节考虑：
　　★　安排专整理货架明确岗位责班组责制
　　★　产品封口纸颜色隔日交例单日红双日绿等
　　★　建立严格效期理工作检查复查制度
　　3损耗控制培训保证
　　生鲜区防范损耗种工作分析中发现生鲜区员专业培训投入损耗发生明显呈反专业培训减少损耗起着忽视作种培训方面生鲜区相关操作规程理规范培训示范演练方面更重加强员工生鲜商品属性理认识着重提高员工商品认知水实际工作中相部分商品保处置损失员工营商品缺乏基解致方面业务培训常常会忽视点目前初创生鲜营企业尤重

 
五生鲜区损耗控制点基认识
　　生鲜区营理程中级理员生鲜区损耗发生控制应该较客观认识损耗控制定力气抓时走极端方面认识握分寸树立起正确观念：
　　首先应该保持合理损耗率根种商品陈列标准日常销售流量损耗应保持基合理水损耗发生高低属正常现象损耗高会直接减盈利损耗低零损耗存着方面危险损失营业额代价销售没达应水保证足够营利润销售做足定根商品类保持合理损耗率
　　第二损耗控制降低产品质量标准交换代价许生鲜营企业存种正常现象：期变质商品回收重新包装贴新生产出品标签行出售种短期行营方法直接损害企业营形象终会伤企业身损耗控制应提高生鲜区销售额提高理水方找出路降低生鲜商品质量标准样做仅解决问题反会付出更代价
　　第三注重损耗细节原分析超市营理十分强调关注细节生鲜营更应足够耐心面纷繁理细节放细节查找损耗原追根寻源采取相应策定期检查落实情况堵塞产生损耗理漏洞着种工作态度做损耗控制工作总言损耗必然产生原分析找损耗原会解决问题办法
六结束语
　　生鲜营中损耗控制根反映着生鲜区整体理水时生鲜区理水重评价标准超市理者损耗控制期避免导引出整理保障体系高标准追求整理体系断完善损耗够逐步控制生鲜区理半点马虎懈怠
生鲜超市生鲜
市贸易发展局拟定农改超生鲜营面积应占65～75
　　报讯(记者陈建斌)农改超件事总意方家住东路刘女士纳闷：附刚刚开张家生鲜超市生鲜营面积改造前农贸市场？原农贸市场买生鲜食品现买？
　　生鲜超市绝名副实市贸易发展局局长程天光14日说该局已设计专门调查表分发区求区已开业生鲜超市进行认真调查调查情况确实生鲜超市生鲜食品营面积占例偏低甚仅50市贸发局拟确定生鲜超市生鲜营面积应占65～75具体说营业面积2000方米生鲜超市70～75营业面积2000方米生鲜超市65～70
　　市贸易发展局求生鲜超市参拟定标准生鲜营面积进行适调整相应减少日品营面积农改超生鲜区蔬菜水产品品种分达30种40种猪牛羊家禽等肉品必须品种齐全
生鲜营三关：理关营关物流关
目前国连锁超市营生鲜商品已日渐普营效果参差齐令喜忧参半方面连锁超市营生鲜产品发展迅速普遍广消费者认已呈势趋着民消费水提高连锁超市成农产品销售代渠道方面连锁超市生鲜区营理中基础理问题然量存相企业领进退两难
　　
　　专家提出生鲜营三关目前中国连锁超市生鲜区年发展轨迹生鲜营乏力三：生鲜营完整性商品集合性够销售力盈利力强理培训体系健全生鲜营集客盈利等预期效果未效展示出直接导致连锁超市未中收获相应果实
　　
　　连锁超市生鲜营理三关：理关营关物流关取应回报
　　
　　首先理关现连锁超市生鲜营效果佳基理环节问题频发关键未效建立高效运作生鲜营理体系体系包括理标准体系理制度体系理培训体系三部分目前实际运作情况部分外资少数资连锁企业通努力已建立起样理体系基达成生鲜营初衷数生鲜营企业基认识程度实际理水存着差距核心围绕着高品质商品严格理标准认识位延伸出理技术水落差
　　
　　次营关连锁超市生鲜区营顾客购买频率非常高老百姓日常生活息息相关商品求生鲜区核心营理者顾客消费需求身营适应性深刻体会高水准认识作出色生意应该注重效塑造具身特色营灵魂体现生鲜营实际工作中求营者悉心研究合适季节卖合适商品运正确商品组合策略辅适促销活动生鲜制成品组合变化创新营做足文章
　　
　　第三物流关 生鲜初级产品（蔬果禽肉水产品等）法回避商品采购环境保鲜配送问题规模化连锁生鲜营生鲜供应链游农产品生产加工流通等环节形成效链接菜篮子工程超市生鲜营接根问题中产销结合关键生鲜物流配送规划适时建设生鲜加工配送中心关键二生鲜产品特殊性般常温物流配送理求高业务复杂关键问题突破会效改善超市生鲜营农产品采购环境
　　
　　超市生鲜营部理核心理营配送工作改善生鲜营销售利润潜力会效提升未生鲜营竞技赛跑中限超市生鲜营关联销售额中进步降低成提高综合毛利率生鲜营者面深层营问题生鲜供应链理寻求解决方案谋求生鲜营远期战略性回报
超市生鲜区营定位分析
年国连锁超市营理员接触交流中常常会问样问题：生鲜区应该营什商品？部门进行商品组合？生鲜区卫生商品陈列商品理般超市商品存较差距建立达超市理标准？控制期商品等等表面问题似生鲜商品采购业务销售理直接相关实际侧面反映出更深层次问题——超市生鲜营定位认识模糊性确定性实际营运作中生鲜营定位常容易忽视混淆问题相企业营年未形成清晰营思路
生鲜营企业说超市业态生鲜食品超市型综合超市准确清晰认识握生鲜区基定位采购商品结构生鲜区布局设计生鲜销售理标准体系建立着深刻影响面方面关生鲜营定位问题
生鲜营产生背景
国改革开放着农业生产发展流通领域逐步形成型农业批发市场中心城乡集贸市场托批发市场网络数量型指导思想农业生产市场需求导质量型生产转变程中产销衔接问题农业流通体系中突出问题
第着农产品产量增长迅速产销间生产流通瓶颈问题日益突出新鲜产品损耗浪费巨已超生产总量20部分单项类产品水果蔬菜等损耗率更达25水农业产业链结构调整流通体制改革日渐紧迫
第二中型城市原国蔬菜副食销售体系逐步连锁商业转型面居民零售网络尚未形成更证商贩够规范街头农贸集市取代
第三城乡居民生活质量断提高白菜萝卜半年已满足现居民消费水流动摊贩街头农产品集贸市场然方便质量服务环境担心满始终挥
超市生鲜营时期出现发展谓应运生问题数连锁超市营企业生鲜营初期没真正清晰找准位置效建立生鲜营专业理标准理方式营效果潜力始终未充分表现出
二超市生鲜区定位分析
超市生鲜营定位分析中首先弄清楚根问题超市中营生鲜产品截然菜市场者集贸市场中销售行
生鲜区营表面超市里卖菜卖鱼肉生鲜商品换句话说菜市场搬进超市营实情况远非简单开辟生鲜区关键超市环境里营生鲜商品生鲜营吸引顾客顾客购买行引导超市包装食品家庭日品生鲜营理中量引超市理标准求：特充分体现超市基础理求新鲜高质量商品卫生良购物环境严格商品理时尚消费引导等等
般讲超市生鲜区蔬菜水果鲜肉水产等初级生鲜商品价格竞争优势明显消费者购买需求中购物环境生鲜品质量保证求明显较高超市生鲜区否营？否达超市生鲜营目取决高水准理商品组织保障否失超市营生鲜区真正意义时超市整体形象会受影响
生鲜品品种相超市包装食品日品说然加商品受季节性影响品种千余种样商品总量规模果加商品单品理严格效期理加求达超市陈列标准卫生标准损耗库存控制等系列理求样生鲜区采购理现场营理工作量工作难度形中放倍达样水准势必加设备员理力度投入营风险增加超市决策者生鲜营立项前应该充分估计
三消费者购买动机较分析
项消费者购买动机较分析资料中反映消费者购买行中传统菜市场集贸市场超市选择倾中方面顾客传统农贸市场采购鲜肉水产品蔬菜水果等四类商品购买动机次：26252514食品南北干杂货等仅10方面超市食品区采购顾客购买目倾肉类生鲜品水产品蔬菜类产品冷冻调理食品水果类产品购买动机次：14514109121包装食品饮料家庭日品等重503
数中发现传统农贸市场里鲜肉类产品水产品蔬菜类水果类产品生鲜营范围项超市生鲜区里肉类生鲜品水产品蔬菜类水果类产品冷冻调理食品等项属生鲜营范围通营项购买动机分析难出分析结果：
1消费趋变化
消费者传统农贸市场购买生鲜商品特初级生鲜商品目占绝部分合计占90左右超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占半合计4970年前没超市生鲜营半顾客超市购物目生鲜商品变化反映生鲜营超市中位顾客消费趋变化超市生鲜营崛起中城市传统农贸市场形成相击已争事实
2商品品类分析
超市食品营品类生鲜类商品包装食品传统农贸市场整体充分加强品类品种丰富齐全生鲜类商品中加工半成品制成品集成度高超市包装食品商品配置传统农贸市场没包装食品顾客购买动机中占相重超市通生鲜商品包装食品家庭日品合理配置顾客超市购买生鲜品趋进行效引导转化超市食品日品具相销售重生鲜商品购买动机传统农贸市场明显偏低超市营项目设计目三者间合理衡
3超市生鲜区营优势分析
目前中城市中相部分消费者正处农贸市场购物逐步转型超市购物渡期渡期中营良超市生鲜区面点肉类制成品熟食凉菜食厨房等产品类特深加工产品方面具集客力竞争优势超市生鲜初级产品营中优势明显例蔬菜水果部门蔬菜价格敏感销量毛利低条件实现水果毛利相高水果销售部门毛利贡献较重
两种市场水产品鲜肉蔬菜水果类销售反差城市居民传统农贸市场购买类商品动机强反映出顾客生鲜初级产品消费传统惯延续保持
基分析超市生鲜营定身定位利弊分析基础侧重集客性商品盈利性商品初级产品制成品区针性制定营销售策略终扬长避短争取达超市生鲜区应销售业绩份额
四超市生鲜区营优势
超市生鲜区定位分析中营良超市生鲜区快速发展效发挥方面营优势：
1消费信度：超市生鲜区吸引顾客原营生鲜商品卫生安全产品质量保证加生鲜区良购物环境超市生鲜区营成败关重明示服务承诺外生鲜商品顾客投诉退换货赔偿等问题会予认真
2产品集成度：述定位分析中超市生鲜区传统农贸市场生鲜品集成度提高消费者需求出发商品组合满足消费者方便快捷次性购足购物方式特生鲜深加工产品创新样化超市生鲜区营占绝优势时类商品营生鲜区获利真正增长点
3产销专业化：超市生鲜区特型连锁超市生鲜区着营规模扩深加工方式专门化生鲜区产品营销已逐步成沟通农产品产销环节忽视流通渠道衡生鲜产品季节性波动引导顾客合理消费满足逐步提高消费需求会起愈愈重作产销专业化超市生鲜区未发展方
深入探讨超市生鲜区营定位营优劣较明确超市生鲜区整生鲜产业链条战略位置作建立营理标准体系立足点营扬长避短出发点利展开续环节理工作关重
进言超市生鲜区定位分析涉生鲜营原问题明确营定位营理者具体工作环节分清什必须坚持理标准原什灵活营方式营手法
咸肉腌制方法
1原料整修 原料新鲜肉时必须摊开晾透冻肉摊开散发冷气微软分割处理连片段头肉修净血槽护心脂腹腔碎脂腰窝碎脂衣膜猪头取出猪脑影响猪头完整左右额骨斩刀便盐汁浸入

2开刀技巧 保证产品质量缩短加工期般气温10℃猪身时应开刀门方法：

2．1 片颈肉第根肋骨中间刀戳进刀门深度约10厘米肩胛骨前脚骨骱骨切断时刀尖戳入肩胛骨面骨精肉划开划破表皮

2．2 夹心背脊骨面开横刀外口宽约8厘米部宽约15厘米

2．3 腿腰处开刀门须刀戳脚蹄骨外口宽约5厘米部宽约1315厘米腰中部两边开两刀门前部开刀门

2．4 胸膛里面肋骨缝中划开23刀缝利腌透

3初次盐 原料修整少量盐必须手伸进刀门擦盐塞盐宜塞紧然外体皮表面盐背脊骨腿部分盐应肋条盐宜少胸膛部分稍撒点盐般情况50千克猪肉盐约2千克

4缸复盐 气温015℃范围般次日复盐78天次复盐1012天第三次复盐第三次复盐10天左右进行检验分般注意盐擦匀塞刀门处夹心腿部龙骨等方必须敷足盐短肋软肋奶脯等处应撒盐50千克鲜肉盐约9千克冬季腌制时出售50千克鲜肉盐约7千克复盐时需盐中掺拌硝酸钠50千克鲜肉硝酸钠25克(冬季硝量减20克)

5腌制时间 冬季初春季节腌制连片段头腿约需1月时间头尾爪约需1520天秋初春末期间腌制需开刀口连片段头腿腌制时间约需20天头尾爪约需12天

6成品标准 符合国家规定咸肉标准外表干燥清洁肉质紧密结实切面整光泽肌肉呈红色脂肪面白微黄色具咸肉固风味
水产部员工工作职责
1营业前员工做工作
　　⑴ 营业前员工卖场做准备工作开始班前阅览晚班交接重事项时处理货商品时加工处理快商品化完成货商品全数陈列排面保证排面饱满
　　⑵ 员工检查价格牌POP价格位置否正确促销商品否量感
　　⑶ 仓库整理整理时分类先进先出体积重量轻重整理分类整理区域先货商品摆放里面货商品摆放外面必时填写货日期体积重商品摆放面体积轻商品摆放面
　　⑷ 员工时岛柜作业场设备等清洁卫生饱满精神状态迎接顾客
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2营业中员工做工作
　　⑴ 营业中员工时补货整理排面补货时注意避开流高峰期影响顾客购物原
　　⑵ 员工加工肉类时排面需商品陈列量加工生产预做库备天补货明晨出排面
　　⑶ 时检查肉类鲜度良品时处理
　　⑷ 商品缺货时时告知紧急订单天供应商传真订单前肉类员工检查商品库存数量供订单参考
　　⑸ 早班班前员工冷库设备刀具砧板工作场清洁卫生关事项晚班交接早班方班
　　⑹ 晚员工适补货适控制陈列量明天售卖商品折处理报废等时收回散货
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
3营业结束员工做工作
　　⑴ 营业结束员工排面商品进行整理视需收回冷库保鲜
　　⑵ 垃圾进行清设备操作间卧柜等清洁卫生注意关闭水电收回散货
　　⑶ 特交没解决问题留言交早班做
　　⑷ 付出份辛苦会分收获

生鲜区卫生理责制
卫生理
　　连锁超市仅提供消费者舒适购物环境更提供保证质量安全新鲜卫生商品满足顾客期需提供安全卫生商品进货时严格控制生鲜商品质量关外生鲜区员工卫生严格求外卖场作业场设备陈列架更时时清洁卫生定期保养致污染食品卫生理卫生理责制生鲜区相重环
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（）生鲜卫生理
　　接触生鲜商品建立良卫生降低生鲜商品受细菌污染确保生鲜商品鲜度质量业员卫生包括衣帽否穿戴整齐头发否掩盖手部指甲长污垢佩饰穿戴免做食品加工包装时出现异常皮肤伤口时必须包扎完传染病卫生惯吸烟饮食吐痰吐口水等务必保持干净卫生仅维持商品良卫生惯消费者安全卫生保障认岗前必须卫生局检查核格证明
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（二）生鲜处理作业场卫生理
　　生鲜作业场日工作场作业墙面天花板板干净清洁完善排水设施作业场堆放作业处理关物品作业场良明空调作业安全月需安排消毒工作防止病媒污垢产生日时时分分秒秒必须谨慎注意
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（三）生鲜设备卫生理
　　生鲜商品作业场需设备天应作业前休息中存留设备碎肉菜屑鱼鳞等残留物清洗干净处理刀具工作台周转筐容器段车等必须日清洗周消毒二次减少生鲜商品受污染

（四）生鲜仓库卫生理
　　生鲜仓库保存生鲜商品方仓库堆放时仅堆放整齐离墙5公分离5公分利栈板堆放更须防四害（蚊蝇鼠蟑）冷藏冷冻温度控制正常高低
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（五）生鲜卖场陈列卫生理
　　陈列架清洁务必位冷藏冷冻库（柜）天务必检查温度变清洁果菜需贮存冷藏5℃－8℃水产畜产贮存冷藏温度－2℃0℃配菜加工贮存冷藏温度0℃－2℃熟食热柜60℃冷冻品－18℃提供安全卫生商品公司超市责义务尤消费者意识断增强产品质量卫生更应该公司坚持身公司员工必须责
鲜度理
1鲜度理目
　　保证生鲜商品卖场加工间处佳卫生状态商品寿命更长价值更高提供顾客新鲜农副产品
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2鲜度理重点
　　长时间保持生鲜商品鲜度确保商品品质受损失顾客放心购买关键具备良现场作业理良保鲜专业技术确保生鲜商品鲜度质量



生鲜营理标准体系
理标准
超市理工作中做项工作应达恢复应保持状态完成工作理标准理标准包括：
商品原料验收标准
制产品质量标准
商品陈列(质量数量)标准
原材料产品库存理标准
卖场营业标准（灯光卫生岗位设备商品价格）
清洁卫生标准
设备维护保养标准等

二工作组织
确保陈列标准实现需进行系列工作组织重手安排般早8：30AM晚9：30PM工作作息时间法满足早9：00AM晚9：00PM营业时间够达开关门陈列标准做出特工作安排例：
1）面包部散装面包效期果天早9：00AM前生产出新鲜产品
2）蔬果部准备早晨5：006：00AM间收货足够时间加工处理保证开门时陈列求组织方法二：安排夜班生产二安排早5：00AM早班

进步产生相关理标准：
1恢复性陈列标准：销售规律天时段恢复性陈列标准
2交接班工作标准：工作班次交接时卫生标准岗位工作标准陈列标准卫生标准安全标准服务标准等

生鲜营理制度体系
超市生鲜区良营效果高标准理水达成赖明确细致高效规范生鲜营理制度体系制度体系通系列工作常规理规范工作流程项岗位责制组成终目员工时刻十分清楚解什时间该做什？做什程度算达标准求？应该干效？工作职责责范围？
建立起样套高水营理体系需批务实注重理细节理者反复断修订培训检查指导完善面实案例方法讲解

工作常规（惯例）
超市理工作中相部分非常程式化工作常规超市类工作特点纳出带周期性工作规律时规律性开展相关工作关键周期性工作组织

二工作程序流程
工作程序完成项工作必须遵循工作步骤
生鲜区工作程序（流程）生鲜区说十分重般包括两方面：
1生鲜品加工制作说明书产品制作标准方法步骤加工配方领列出参执行工作检查
2品类产品工作流程蛋糕面包基制作流程等
工作程序重性确保产品质量时根程序确定关键控制点作估算岗位工作量合理安排工数部门排班基础

三岗位责制
岗位责制根部门产品加工工作流程确定工作岗位定岗定编制定出岗位责区域工作项目岗位责制确定外延伸制定出生鲜单品理中产品品种责制度卫生责制设备维护保养责制等相关容
1岗位职位说明书
2岗位责制
3项目责制
4生鲜单品理中产品品种责制度
5卫生责制
6设备维护保养责制

四理督导机制
生鲜区理督导机制通种方法手段责位便确保项工作求工作规范全部落实达标督导方法：
1会议工作安排会议记录制度
通种会议确保信息沟通工作务安排明确工作完成程中踪指导定期认真核查工作完成情况逐步形成严格规范工作检查踪机制
2工作完成情况记录表
3定期定期专项全面巡检制度

做事记迟早会问 美国企业理顾问理查德·莫雷

补货作业
（）补货作业
　　商品理首先必须严守先进先出原补货补货时空间陈列补足外应旧货取补进新货旧货放前边补货忽略整理排面知道整理排面补货优先原商品入库存储时遵守先进先出堆积库房外商品先行补货补库房商品避免仓库旧货效期期
　　补货序：
　　　　1DM快讯商品
　　　　2店促销商品
　　　　3宗敏感商品
　　　　4正常AB类商品
　　　　5


（二）补货注意事项
　　1收掉贩卖商品——已变质受损破包血水渗出受污期条码错误清楚商品
　　2补货前先整理维持陈列架冷冻冷藏柜清洁保持良商品卖相
　　3利托板车八段车五段车种周转箱等工具补货
　　4货物叠放栈板时注意重体积放层体积易碎层互相交叠整齐
　　5栈板纸箱周转箱均落
　　6补货商品陈列架避免影响顾客购物补货完毕速托板车栈板纸箱剩余商品回定位
　　7缺货时请保持空货架状态暂时缺货卡（日配适）
　　8补货完毕须注意价签否齐品名价格否正确
　　9补货时商品轻轻放避免重摔
蔬果订货补货原
（）蔬果订货参考原
　　1考虑日库存数量库存天数保鲜求：考虑日库存量售卖天数少外需冷藏库保鲜考虑库房容积否承受
　　2天气节庆假日等种旺日单：参考第二天天气状况流量影响否假日流高峰日（参考假日销售量）否某节庆高峰日特殊品项需求（腊八增订杂粮）等等
　　3参考日均销售量商品周转率：销量记录DMS月销售量商品周转率作订货参考值
　　4根季节变化：蔬果季节性体现强夏秋年应季品项市考虑增陈列面积陈列量加订货量
　　5参考商品基陈列面补货次数简单说某品项排面陈列量天补货次数致订货量
　　6考虑促销期折扣期
　　7年销售记录顾客消费惯订货：特春节等样重节日销售旺季保留销售记录作参考握顾客消费惯
　　8品质蔬果关键：订货前提健康安全卫生符合验收品质标准商品
　　9参考市场流行趋势参考否新品种市市场价格波动变动等等
　　10蔬果季商品组合建立永续订单永续订单订货单

（二）蔬果补货原
　　1补货序：
DM快讯商品――店促销品――宗商品（敏感商品）――正常AB类商品――
　　2补货注意事项：
　　　　（1）保证先进先出
　　　　（2）整理排面补货优先补货时忽略排面
　　　　（3）堆积库房外货品先补补库房货品
　　　　（4）整理时贩卖商品收回――已变质受损破包 期接期条码错误受污等
　　　　（5）补货前做陈列架冷藏柜清洁保持良商品卖相
　　　　（6）利车周转箱周转筐等工具补货
　　　　（7）货品码放栈板时重体积放层体积易碎放层交叠码齐
　　　　（8）补货时纸箱周转箱均落
　　　　（9）补货时货品陈列架免影响顾客补货完毕迅速车栈板纸箱剩余商品回定位
　　　　（10）补货中注意否价格牌价签应
　　　　（11）蔬菜水果补货时务必轻轻放重摔碰撞
肉类订货补货原
（）肉类订货参考原
1充分解货源：确保供应商提供充足货源般商品季节性商品供应商定规模
2解区域性商圈：於区域农贸市场竞争超市餐厅等众消费惯作深入解便解商品品项价格
3确定肉类品质：肉类定放心肉检疫合格正规厂商坚决杜绝私宰肉注水肉进入超市
4开发新品项：般众需更需引导教育顾客新食肉方式做

（二）订货原
1商品品项：实际销售状况季节性节日做品项增减注意品项销售於新品项二月销售计算米效判断否持续贩买
2订货数量：常销售库存量价格促销季节性节日作订货促销时订货数量前促销销量订货
3维持合理库存量：天订货量加前天库存量超预估销售量15倍准日开店库存量次日中午前销售完毕维持库存天数15天
4肉类销售：肉类促销时先解供应商否足够货量价格否火爆品项销量提高降低否影响必须解作备货计划

（三）肉类补货原
1补货时维持先进先出原陈列时新品排商品放前排
2补货时影响顾购物原避开高峰期补货补货迅速时
3补货时注意肉品质品质立剔行加工排面时整理肉类血水立擦检查肉类否价格卡应价格否正确时调整补货时冷柜出风口挡住
4时补货见底原单层陈列促销品需扩陈列排面饱满量感注意中空陈列晚补货须注意销售量缺货代性整齐清洁原
5肉类三阶段补货原：

第阶段
（开店前）
第二阶段
（营业中期）
第三阶段
（傍晚－关店）
补货量
天销售量
40％
天销售量 40％
天销售量
20％
补货序
DMS高者
DMS中者
DMS低者
DMS高者
DMS中者
缺货者
DMS高者
缺货者
水产订货补货原
）水产订货参考原
　　1解市场：实际单前务必先行解市场种季节鱼类虾贝蟹等商品价格规格鲜度商品组合市场变动等情况知已知彼百战百胜
　　2解周边商圈客层需求：通顾客访问调查解附商圈客层客数潮分布时间顾客需求便作订货时参考
　　3永续订单续订货原：续订货准确度相困难前天卖鱼订货卖鱼订货错误实际算出DMS会正确时避免续订货商品忽略掉求续订货规定更明确
　　　　① 商品：月商品群货号建立永续订单（建档）求商品齐全活鱼鲜鱼部份品项数少30
　　　　② 季节：续订货时季节性商品非季节性水产品例肉质肥美适合区域性顾客应该时订货
　　　　③ 数量：订货数量应该考虑第二天天气否节日节庆否快讯促销品项常日假日时外出郊游餐厅较烧烤鱼虾贝类餐厅鱼应订常日时家庭食水产品订春节时黄鱼带鱼订
　　　　④ 促销库存：促销力度强弱库存量少均日销售少外续订货时务必互补性水产品量考虑水产品存量天数：
　　　　　　A．鲜活水产品：10天
　　　　　　B．冰鲜水产品：7天
　　　　　　C．冷藏水产品：30天
　　　　　　D．水产干货：30天

（二）水产补货原
　　1补货时应先进先出原
　　2水产补货应该旧货取补进新货旧货放前边面
　　3段块鱼肉刺身鱼肉均属鲜度敏感商品应采量少勤补补货原
　　4水产部补货先补冰鲜水产品作业起补冷藏（冻）水产品补水产干货
　　5补货时务必注意水产品包装日期质量变化核品名价格否磅称热敏纸致
　　6鲜度良水产品应该免影响商品顾客心目中印象
　　7冷冻（藏）商品陈列时超安全线（送回风口）注意霜时间次数
　　8补货完毕务必清理台（陈列台）周边水渍垃圾
超市生鲜理黑洞消失

超市中生鲜部门理件头疼事解决问题？妨听听台湾钮先生福建超市营员交流时谈话—

家台湾顶尖科技股份限公司总理天位介绍生鲜理方面做法

台湾超市生鲜演进简史

台湾40年前时候常穿着拖鞋假日里着爸妈进菜市场市场里湿湿粘粘方生鲜部门传统农贸市场湿脏乱感觉家
反感
果市场干净冷气音乐包装美观产品价格农贸市场贵少甚更便宜然会深受欢迎济发达区
超市逐渐兴起传统市场逐渐消失种必然趋势样生活水
断提高区生鲜部门进入超市种必然趋势
刚开始台湾超市目前福州超市相似象福州十家分店福州华榕超市样规划台湾超商种超级商店特点面积数量
种超商杂货铺竞争毕竟杂货铺处超商处
种超商结构说完全取代杂货铺现台湾逐渐兴起
集中型超市购物量贩店
约5年前型仓储式超市开始立足台湾家超市幅射范围许杂货铺超商客流量足纷纷倒闭量贩店物流量进货价低零售价格非常优势常性采购户量量贩店集中采购刚开
始台湾量贩店没设生鲜部门百货公司样实现条码理
电脑化理仓储式理种情况杂货铺存生意较淡
现台湾家量贩超市设立生鲜部门生鲜部门设立附
杂货铺基关门说营生鲜量贩超市起取代杂货
铺作
种简单道理概家种体验做菜时发现油没楼老王杂货店买瓶造成店铺存必性家庭需库存放
杂货铺里果说超市卖新鲜东西天家庭妇样会
手带回家庭需品超市里东西便宜品种齐全家庭妇养成超
市取代菜市场惯传统菜市场迟早关门杂货铺呢手买
存家里种事情发生杂货铺没生意现台湾超市
果设立生鲜部门附杂货铺少掉80~90生意
台湾非常典型例子：台湾家万客隆超市位较郊区方新设生鲜部门附杂货铺关门时需东西诸：卫生纸尿片酱油等超商里买家消费惯改变惯菜市场变超市购生鲜便带回日品杂货铺必然关
门重发展历史
解目前福州市郊国道旁仓储式超市目前陆济环境般消费家庭会开车远超市买农贸市场固定市场买生鲜品种情况陆超市定开市区方果普通
市民车子郊区仓储式超市发展市场价值然种发展
趋势段时间
介绍关台湾超市营生鲜品状况开始超市取代传统杂货铺完全取代超市加生鲜营达完全取代般杂货
铺农贸市场效果

陆超市观念较

年外商陆办超市蓬勃发展引进新消费观念必须指出外资超市存观念差异：外商集团非常重视生鲜部门国集团办
超市般设重视生鲜部门生鲜部门设备预算少甚采外包
设专柜种外包观念讲外包商赚钱目利润高
专柜承包设摊位超市销售额抽取定例般陆集团超市
观念种观念造成品种残缺全超市里硬件配套齐全没洗
刷设备没清洗包装场全部生鲜产品外面送进现场处理
非常困难外面送进存时效问题价格定没吸引力承
包方赚钱超市抽成种方式营超市生鲜产品价格定
传统市场贵法产生吸引客源效果
外商集团超市注意生鲜部门认生鲜部门非常关键造成陆超市现状原：
第缺乏生鲜部门超市客源重点部门观念样势必会生鲜营功夫生鲜理商家营稍加疏忽通常会赔钱
造成决策部门想设立生鲜部门采取外包形式收取摊位费陆超市集
团外商集团观念落差
第二缺乏理技术硬件配套设计超市规划时没规划生鲜包装方种应急配套设施果事先没规划事改造捉襟见
肘理技术硬件配套设计陆超市企业规划时重缺陷

超市需生鲜部门

○客流量超市生意成败关键
○生鲜部门吸引定期长期客源养成常光顾惯
○数证实生鲜部门增加客流15~50招客效果惊
○家庭妇班先生生鲜客两种正家庭消费决定者买条鱼便带包尿布瓶酱油常事买台电视
客流量超市生意成败关键显易见广州家超市点选生鲜部门设立开业生意特收银台前排长队结帐
说盛况空前引起少行羡慕羡慕时家忘规划
成功结果便讲设备供应商方面言开业前培训
设备安置条码设计电脑程序配套测试保证开业期
间会意外事件乱作团
开设生鲜部门吸引定期长期客源养成定点购物惯果规划中排生鲜部门超市百货店杂货铺竞争果规划良
价格合理赚钱吸引客流目生鲜部门天家庭妇
超市买生鲜便带回日需切种手消费金额超生鲜
价钱许带动整超市商品销售额根关数统计设立生鲜部门
增加客流量15甚50万客隆例万客隆台湾开业已三年年
前设立生鲜部门客流量三月升15消费金额升25见生
鲜部门超市必备重部门

生鲜部门理黑洞说

○进货等级价差颇易定性定量理须良判定介入
○鲜货时间枯损特性需机动折扣促销
○没设备商提供恰理工具
○电脑部生鲜部缺乏决策分析需资料源
生鲜特点：进货等级价差容易定性定量理必然牵涉判定台湾早期超市中部分生鲜部门赔钱商家愿营
前段时间台湾家超市生鲜告诉半年前生鲜部电脑月报表
呈现亏损20万台币查久找亏损原分析出
货品进货价100万销售额80万赔20万赔？三讨分析
原标错价格
标错价格超市业非常头痛非常严重问题果电脑软件法时销售出货价格异常时警告话商家常赔莫明妙月报表出
时知道例：牛肉公斤卖10元结果误成1元钱造成疯狂抢购快
销售空收银员非常忙碌商品进价少知道电脑显示商品卖
少卖少暇顾售商品价格否合理现少超市存种
现象位果正规划超市请避免生鲜部门理黑洞问题引
起重视
鲜货时间枯损特性天前进鲜货放冷冻冰柜里相湿度较低水份蒸发较快水产开架式生鲜果蔬菜常泼水
否容易枯萎枯萎话贱价抛售否明日更加问津种情
况生鲜立决定否需折销售生鲜枯损特性造成生鲜部
门需授权机动折扣剩余存货卖掉超市理黑洞原：果
开放谓折扣权限果余货卖掉烂掉果开放权限
理存漏洞心标错价造成错误法完全避免具权限变动设
计新设备——标签秤引入许解决问题
什理黑洞法避免设备供应商法提供恰理设备生鲜部门EAN13码错例EAN13码1974年开始采国际货物流通通
码（UPC码）包括国（区）码厂商码货品码检查码四部分
什说生鲜部门EAN13码种错误呢？EAN13码码数限物流业生产厂商包装印EAN13码工厂批量生产理生鲜部门引入超市时没什设备帮助超市效理部门相言条码方便EAN13码耐引入领域产生条码印表机生鲜食品贴条码时EAN13码通EAN码未引入生鲜
直1993年台湾超市生鲜部门开始EAN18码

黑洞消失

EAN18引入生鲜理前长段时间里生鲜部门收银柜台配秤印价格生鲜食品先包装贴条码然收银台结帐收银台扫描13码结果种货号少价格（少重量）公斤少钱知道
什知道呢？面介绍目前市场部分错EAN13码生鲜理问题
EAN13码提供非国（区）码辨识2X头店码属
工厂制造商品属店制造包装商品接货号（5码）价钱
重量（5码）位检查码EAN13码中价钱重量选择
果形成重量生鲜条码会存两种情况：1遇时折时
必须修改电脑里单价果时电脑室班法折
果时折卖出会造成更损失2果受权店长权限场决定折
出现样情形：货架苹果卖相太店长决定18：00开始半
价折原公斤5元现价公斤250元18：00折标牌放货架客
户A觉挺合算买两包买完匆匆忙忙准备回家出口收
银处结帐时电脑未变价然显示苹果公斤500元样会造成
定纠纷种纠纷通常会公司形象等造成影响果采取电脑先折方法
出现客户B17：20时买公斤500元苹果然买东西等
出口时（1750
）电脑显示公斤250元超市会损失定利润
超市生鲜营者常常想否种带价钱带重量
EAN码EAN18码产生
EAN18码EAN13码区5位码价钱重量印条码决定折涨价时候商品重新贴标时间存滞提前问题方便生鲜理顾客决定购买时已确定货号重量
价格较公
超市说盘点必需生鲜部门EAN13码尤带价钱时候难实现盘点EAN18码带价钱带重量电脑知道现卖少重量货架应该剩少重量东西生鲜部门完全实现时盘点快知道种商品进销存
EAN18码引入超市时开发推出相应EAN18码标签秤软件超市生鲜部门简单实现电脑化理EAN18码引入产生革命性效果实现合理化轻松化理生鲜理黑洞完全消失
超市生鲜理黑洞消失（二）

超市需生鲜部门
　　○客流量超市生意成败关键

　　○生鲜部门吸引定期长期客源养成常光顾惯

　　○数证实生鲜部门增加客流15~50招客效果惊

　　○家庭妇班先生生鲜客两种正家庭消费决定者买条鱼便带包尿布瓶酱油常事买台电视

　　客流量超市生意成败关键显易见广州家超市点选生鲜部门设立开业生意特收银台前排长队结帐说盛况空前引起少行羡慕羡慕时家忘规划成功结果便讲设备供应商方面言开业前培训设备安置条码设计电脑程序配套测试保证开业期间会意外事件乱作团

　　开设生鲜部门吸引定期长期客源养成定点购物惯果规划中排生鲜部门超市百货店杂货铺竞争果规划良价格合理赚钱吸引客流目生鲜部门天家庭妇超市买生鲜便带回日需切种手消费金额超生鲜价钱许带动整超市商品销售额根关数统计设立生鲜部门增加客流量15甚50万客隆例万客隆台湾开业已三年年前设立生鲜部门客流量三月升15消费金额升25见生鲜部门超市必备重部门

　　生鲜部门理黑洞说

　　○进货等级价差颇易定性定量理须良判定介入

　　○鲜货时间枯损特性需机动折扣促销

　　○没设备商提供恰理工具

　　○电脑部生鲜部缺乏决策分析需资料源

　　生鲜特点：进货等级价差容易定性定量理必然牵涉判定台湾早期超市中部分生鲜部门赔钱商家愿营台湾家超市生鲜说生鲜部电脑月报表呈现亏损20万台币查久找亏损原分析出货品进货价100万销售额80万赔20万赔？三讨分析原标错价格

　　标错价格超市业非常头痛非常严重问题果电脑软件法时销售出货价格异常时警告话商家常赔莫明妙月报表出时知道例：牛肉公斤卖10元结果误成1元钱造成疯狂抢购快销售空收银员非常忙碌商品进价少知道电脑显示商品卖少卖少暇顾售商品价格否合理现少超市存种现象位果正规划超市请避免生鲜部门理黑洞问题引起重视

　　鲜货时间枯损特性天前进鲜货放冷冻冰柜里相湿度较低水份蒸发较快水产开架式生鲜果蔬菜常泼水否容易枯萎枯萎话贱价抛售否明日更加问津种情况生鲜立决定否需折销售生鲜枯损特性造成生鲜部门需授权机动折扣剩余存货卖掉超市理黑洞原：果开放谓折扣权限果余货卖掉烂掉果开放权限理存漏洞心标错价造成错误法完全避免具权限变动设计新设备——标签秤引入许解决问题

　　什理黑洞法避免设备供应商法提供恰理设备生鲜部门EAN13码错例EAN13码1974年开始采国际货物流通通码（UPC码）包括国（区）码厂商码货品码检查码四部分

　　什说生鲜部门EAN13码种错误呢？EAN13码码数限物流业生产厂商包装印EAN13码工厂批量生产理生鲜部门引入超市时没什设备帮助超市效理部门相言条码方便EAN13码引入领域产生条码印表机生鲜食品贴条码时EAN13码通EAN码未引入生鲜直1993年台湾超市生鲜部门开始EAN18码

　　黑洞消失

　　EAN18引入生鲜理前长段时间里生鲜部门收银柜台配秤印价格生鲜食品先包装贴条码然收银台结帐收银台扫描13码结果种货号少价格（少重量）公斤少钱知道什知道呢？面介绍目前市场部分错EAN13码生鲜理问题EAN13码提供非国（区）码辨识2X头店码属工厂制造商品属店制造包装商品接货号（5码）价钱重量（5码）位检查码EAN13码中价钱重量选择果形成重量生鲜条码会存两种情况：1遇时折时必须修改电脑里单价果时电脑室班法折果时折卖出会造成更损失2果受权店长权限场决定折出现样情形：货架苹果卖相太店长决定18：00开始半价折原公斤5元现价公斤250元18：00折标牌放货架客户A觉挺合算买两包买完匆匆忙忙准备回家出口收银处结帐时电脑未变价然显示苹果公斤500元样会造成定纠纷种纠纷通常会公司形象等造成影响果采取电脑先折方法出现客户B17：20时买公斤500元苹果然买东西等出口时（1750
）电脑显示公斤250元超市会损失定利润超市生鲜营者常常想否种带价钱带重量EAN码EAN18码产生

　　EAN18码EAN13码区5位码价钱重量印条码决定折涨价时候商品重新贴标时间存滞提前问题方便生鲜理顾客决定购买时已确定货号重量价格较公

　　超市说盘点必需生鲜部门EAN13码尤带价钱时候难实现盘点EAN18码带价钱带重量电脑知道现卖少重量货架应该剩少重量东西生鲜部门完全实现时盘点快知道种商品进销存

　　EAN18码引入超市时开发推出相应EAN18码标签秤软件超市生鲜部门简单实现电脑化理EAN18码引入产生革命性效果实现合理化轻松化理生鲜理黑洞完全消失成
超市生鲜食品营求
()熟食类
　　1进货质量求

　　(1)制作原材料必须保证新鲜卫生符合该类食品行业标准成品半成品足够效保质期

　　(2)货必须食品袋密封包装生熟食必须分开

　　2加工制作求

　　(1)加工熟食明火炉具高温炉具应定保护设施接触顾客方做显著标识防止烫伤

　　(2)制作程中应时观察加工产品变化保证制成品质量

　　(3)视品种销售情况时加工补充台面

　　3保存保鲜求

　　(1)易变质食品应存放保鲜柜宜高温常温长时间摆放

　　(2)气温较高时卤水类食品隔2时放入沸腾卤水浸泡5分钟

　　(3)烧烤类食品应存放保温箱宜温度较空气中长期存放

　　4员卫生求

　　(1)加工员必须保持双手卫生情况必须消毒水洗手：

　　①岗前

　　②离岗返回触摸非熟食物品

　　③洗手2时继续烹饪加工时

　　(2)直接食品原料半成品成品接触员允许戴手表戒指手躅项链耳环涂指甲油喷洒香水

　　(3)工作时抓头皮揩鼻涕挖耳勺直接尝味手抓食品销售接触洁物品加工员手部伤接触食品原料包扎治疗戴防护手套方参加直接接触食品工作工作间存放品

　　(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁工作服帽鞋口罩工作服应干净整洁头发露帽外加工场梳理头发

　　5工具卫生求

　　(1)加工制作熟食前工具夹子案板刀等必须常清洗消毒保持干燥避免物品接触

　　(2)切割具刀案板等次立清洗

　　(3)工具应放入盛消毒水容器中浸泡 　　

　　6包装求

　　(1)熟食散装展示时应消毒托盘置透明玻璃柜

　　(2)需包装展示应保鲜膜包

(二)水产类
　　1进货质量求

　　(1)水产品质量标准必须符合国家关水产品卫生理规定求

　　(2)鲜鱼类：体表黏液透明色光泽气味正常鱼鳃禁闭色泽鲜红分红眼角膜光亮透明眼球突出腹部发白膨胀鱼鳞完整闪光滑润易脱落手持鱼体头尾垂弯曲肌肉弹性易压出凹陷迅速复肌肉呈现正常颜色

　　(3)虾类：头尾完整定弯曲度虾身较挺呈青白色半透明发红外壳光泽稍湿润

　　(4)蟹类：腿肉肥壮蟹壳纹理清楚手夹持背两面直体重气味正常

　　(5)贝类：鲜蛤外壳紧闭肉质新鲜臭味两贝壳相碰时发出实响

　　(6)乌贼：色鲜艳皮微红光彩黏液体形完整肌肉柔软弹性光滑

　　2活鲜水产品蓄养求

　　(1)引进活鱼必须放入水池中蓄养

　　(2)视活鲜鱼生存环境分置淡水海水池中蓄养咸淡水鱼池蓄养

　　(3)水池中水定期更换保持水质清洁供氧充足

　　3温度盐度求

　　海水温度应控制12度盐度约3．5％

　　4卫生求

　　(1)蓄养池定期进行彻底清洁消毒水清洗水池

　　(2)清洗蓄养池注入新水须少12时沉淀方放鱼入池

　　(3)蓄养具应定期清洁

　　5安全求

　　(1)危险活鲜动物保护网阶情况敞开展示

　　(2)取放危险性动物应销售员负责专工具

　　6包装求

　　(1)活鲜水产品屠宰应清洗干净毒透明包装材料包装保存冷藏柜

　　(2)活鲜水产品出售时顾客求提供维持短期生存条件活鱼出售时袋装定量水

　　(3)售出商品必须外包装粘贴商品标价

　　(三)蔬果类

　　1进货卫生质量求

　　新鲜蔬菜进入超市前必须洗带泥土腐烂枯叶等

　　2进货分类分级

　　(1)新鲜蔬果柜前种类分存标注等级

　　(2)蔬果等级价格必须保持致标价必须符合公司规定

　　3修剪求

　　散装蔬菜中符合求部分包装柜前须进行修剪保证柜商品质量

　　4包装求

　　(1)新鲜蔬果包装包装袋少量透气孔

　　(2)需冷藏保鲜蔬果包装材料选耐低温材料

　　(3)外包装必须注明商品生产日期保质期保存条件等

　　(4)保证蔬果鲜度包装快销售

　　(5)蔬菜必须包装放入保鲜柜销售

　　5陈列保存求

　　(1)蔬果类商品陈列类分存外注重色彩搭配显示货色齐全

　　(2)应注重量感保持台面货品丰满品种充足容丰富

　　(3)蔬果应周调整陈列位置固定方

　　(4)属需求量较商品应力求陈列必需品附

　　(5)新鲜蔬果陈列点应保持温度5度—10度左右冷藏蔬果应陈列冷藏柜冷藏柜温度保持2度+3度

　　(6)根茎类蔬菜瓜土豆芋头山药洋葱蒜等保存 5度10度

(四)面包糕点
　　1原料质量求

　　(1)制作前检查原料质量否符合制作品种求

　　(2)糖类：夏天注意防止糖浆发酵变质糖浆桶盛放糖浆容器常洗涤保持清洁加盖加罩防止杂质混入

　　(3)油脂：糕点加工油脂应优良起酥性较高稳定性良风味适熔点酸败油脂

　　(4)奶制品：奶品卫生质量直接影响成品质量特鲜牛奶炼乳防止掺水掺假变质情况奶粉防止掺糖掺淀粉工业级充食级情况

　　(5)蛋品：包括蛋制品蛋糕面包中重原料鲜蛋作原料时应进行卫生清洁防止鲜蛋壳带菌产品造成污染

　　(6)食品添加剂：饼干面包蛋糕生产中应添加剂香精色素疏松剂品质改良剂品种应国家批准定点厂生产合格产品香精添加量量色素量超0．０５g／kg品质改良剂应量少

　　2面团调制求

　　(1)制作面点面团调制求分次调制两次调制次调制严格配方中配料例规定序加料

　　(2)饼干面团调制关键面筋形成量面筋性合理控制求饼干面团成筋形成量低成筋特性弱生产种类饼干面团特性求应采取工艺措施

　　(3)蛋糕制作先蛋糖通蛋机高速搅拌形成蛋浆蛋结束时体积原体积增加2—3倍蛋浆结构细腻呈乳白色略带黄色然加入面粉调糊时间短搅拌速度低

　　(4)调制程中严格控制搅拌时间种辅料充分混合生成

　　3发酵求

　　(1)发酵分次发酵两次发酵两种制作面包饼类必须发酵

　　(2)发酵程应控制适温度湿度时间夏季冬季发酵温度应　　

　　(3)面团发酵程中半时检查次发酵情况适调整发酵箱温度发酵时间

　　4整形求

　　(1)面包面团制作完毕块面团成品重量求分割成面包块

　　(2)搓圆然发酵做成形面包装入模具形成面包基形状

　　(3)装模前需烤模进行预处理烤模温度低32度清理烤模表面面包屑油垢涂油

　　(4)某饼干面团调制完毕需辊轧工序疏松面团形成具定粘结力较紧实成片排面团气泡防止饼干坯烘烤产生较空洞提高成品表面光洁度花纹清晰

　　(5)蛋糕整形蛋糊注入蛋糕模子模子装入蛋糊量约模具容积80％蛋糊入模具前模具壁涂油利制成成品脱模

　　5烘烤求

　　制作糕点需烘烤温度(底火面火)时间均品种糕点烘烤程中种种原(前期搅拌发酵否充分温度否适中等)会出现情况需制作员时查阶段烘烤变化时调整合理温度达成品色香形味完美合

　　6冷求

　　(1)刚出炉糕点表面温度中心温度较高防止糕点变形霉变般包装前段时间冷部中心温度达30度左右水气消失包装

　　(2)糕点冷采然冷法出炉糕点放冷架般3—4时左右(蛋糕般1时)然散热保持固香味外型美观

　　(3)刚出炉糕点应放入成品间进行冷成品间室温度应保持15度左右室干燥备灭蚊杀菌设备

　　7包装求

　　(1)糕点包装应选毒异味符合卫生求包装材料成品进行简单外形修整切割装袋装盘

　　(2)柜台销售包装面包应装盘陈列清洁面包专陈列柜

　　(3)类糕点必须专包装具成品外包装加贴标签标明品名生产日期保质期价格重量保存条件等

　　8保存保鲜求

　　(1)类糕点成品应原料半成品分开存放

　　(2)柜糕点做验收工作做记录保证变质食品柜定期库存食品进行卫生质量检验

　　(3)类糕点应标志明显分类存放面包饼干蛋糕坯应存放防潮设施房间防吸湿发生溶化霉变成品面包柜台常温般保存2天

　　(4)加工制成奶油蛋糕须冷藏贮存宜贮存时间长般4天

　　(5)保质期挤压变形等原影响销售面包柜台应办理退换货手续制作间回收加工制作成士加工应办理报损

　　9卫生求

　　(1)制作员包员必须保持双手卫生情况时必须洗手：

　　①工作开始前

　　②中途离开岗位

　　③休息饮食

　　④接触生肉蛋蔬菜干净餐具容器等

　　⑤拾起污物直接处理废弃物

　　⑥洗手2时继续烹加工时

　　(2)加工间具台面必须严格清洗消毒制作员包员必须消毒水进行手部消毒

　　(3)直接食品原料半成品成品接触员允许戴手表戒指手躅项链耳环涂指甲油喷洒香水勺直接尝味手抓食品销售接触洁物品手部受外伤时接触食品原料包扎治疗戴防护手套方参加直接接触食品工作加工间存放品

　　(4)工作员进入加工间前必须穿戴整洁工作服帽鞋口罩工作服应保持干净整洁头发露帽外加工场梳理头发 　　10．运输求

　　(1)成品完成包装装箱运输装卸工具具专

　　(2)市短途运输专车辆篷盖避免灰尘等污染

　　(3)分店间面包成品运送包员负责分店传订货单中需货量备货交相关员签字

　　(4)面包成品出货柜台超市出货员应面包种类制作 出品卡交柜台员签名日营业汇总做报表
(五)鲜肉类
　　1进货质量求

　　(1)必须符合国家关肉类肉类加工品卫生理规定求已包装半成品食品必须保证新鲜

　　(2)鲜肉鲜度标准

　　①表面油干薄膜干皮呈粉红色新切面呈微湿粘手具该种牲畜肉特颜色肉汁透明

　　②切断面肉质致密手指压陷窝迅速恢复原状

　　③牛脂肪呈白色黄色微黄色坚硬压挤时碎裂猪脂肪呈白色柔软弹性绵羊脂肪呈白色致密

　　④骨髓充满全部状骨腔坚硬黄色折断面骨髓光泽硬质层脱离腱弹性致密关节表面滑光泽关节组织液透明

　　(3)进货应种类齐全充足满足正常销售

　　(4)必须预冷处理销售影响销售部分必须剔 　　

　　2加工分割包装求

　　(1)新鲜屠体需类等级标准进行分割加工

　　(2)分割类肉品应符合该类等级标准排骨骨肉例适中例适必影响销售收益

　　(3)称售肉类须消毒卫生袋包装柜陈列肉品保鲜膜包装

　　3分类陈列求

　　精肉肉三层肉骨猪扒肋骨龙骨等分类陈列家禽肉牛肉羊肉猪肉加工肉食品等分类陈列

　　4工具存放求

　　切割具盛贮具均需定期进行严格消毒规定位置存放 　　

　　5保鲜求

　　(1)冷藏肉品须存放温度2度——2度冷藏柜

　　(2)现场切割卖肉品包装区温度应保持15度左右

　　(3)已包装新鲜肉品存放3℃左右冷藏柜宜

　　(4)熏肉加工肉食品1度——8度区宜温度火腿贮藏40天维纳香肠贮藏30天意利香肠干香肠贮藏９０天汉堡包肉丸贮藏30天鱼肉香肠常温阴凉处贮藏９０天

　　(5)种肉品温度贮藏期分：牛肉1．5度—— 0℃贮藏28——35天牛肉l度——0度贮藏7——2l天羊肉1度——0度贮藏7——14天猪肉1．5度——0度贮藏7——14天鸡肉0℃贮藏7——11天

　　6冷冻肉品解冻方法

　　易变质肉类应快速解冻利空气水解冻时温度应量低高超产品20度湿度应量解冻时肉品空气水接触面应量肉品切割成薄片面性达较低温度较快解冻效果半解冻状态解冻立存放0度左右空间
生鲜\方\理
现代化超级市场中鲜食区吸引顾客创造利润重部分加工鲜活食品存应时保质期鲜活期等客观素求超市生鲜销售部门考虑生鲜食品销售周期短暂性提高生鲜商品营销手段作超市身努力提高超市生鲜营运力时否针生鲜进货供应商选择价格谈判库存损耗销售计划广告等台情况进行效理效保证生鲜营运力提高时达佳利润点
　　生鲜方理实际涉超市理中方面实现呢？
　　整体说方面加概括：

生鲜方理包括：
＊ 进货理（总部门店）
＊ 库存理
＊ 损耗理
＊ 销售计划理
＊ 广告宣传

生鲜进货理总部

1 针性市场调查竞争手调查考量竞争策发效改变身营运销售策略
＊ 占面积
＊ 卖场面积
＊ 生鲜营种类
＊ 价格
＊ 鲜度理
＊ 客数

2 供货商决定生鲜供货商源存确定性应季变动性
＊ 考量新供货商筛选
＊ 考量老供货商应时应季区间销售间断谈判

3交易条件确定否作明确具约束力交易条件直面顾客性化消费
供货商良合作基石
＊ 考量条件：品名原价售价特价保质期
＊ 考量方式：订货方法交货方法支付条件

4生鲜商品卖场布局确定陈列例表制订考量方面：
＊ 总陈列面积
＊ 陈列商品数决定

5商品供货商明细表制订
＊ 商品类明细表
＊ 供应商商品明细表

6基商品季节商品价格谈判考量方面：
＊ 市场素
＊ 季节素
＊ 价格素
＊ 销售素

7销售状况调查
＊ 市场调查
＊ 供货商处调查

8特卖计划鲜度保质期销售尖峰期中素集合策略：
＊ 广告商品特卖计划
＊ 特价商品

生鲜门店卖场方理

1 掌握生鲜畅销商品渠道：
＊ 通卖场观察理解
＊ 根销售补充量解
＊ 根ABC分析解
＊ 根订货量解
＊ 根市场情报解

2 生鲜库存理
＊ 生鲜商品特性般保留库存
＊ 考量生鲜商品回转率（周转率）




＊ 库存回转率说越高越超界限样会造成损失
＊ 生鲜部门门店库存基数决定
＊ 资金充足保留库存注意容易引起法售完保质期果

3 生鲜控制库存应考虑重点
＊ 初期鲜度调整
＊ 购入单位改善
＊ 商品陈列
＊ 货商品区分
＊ 先进先出
＊ 冷库空间例分割
＊ 消耗品理（保险膜等）
＊ 握销售数量

4 生鲜损耗素控制方：
＊ 收银台操作错误产生损耗
＊ 事物手续错误产生损耗
＊ 检收错误产生损耗
＊ 生鲜商品理产生损耗
＊ 商品盘点产生损耗
＊ 设备完备产生损耗
＊ 店员注意产生损耗
＊ 店员错误产生损耗
＊ 顾客错误行产生损耗
＊ 供货商错误行产生损耗
＊ 生鲜商品温度理错误造成废弃处理
＊ 温度理错误造成商品价值降低进行低价处理
＊ 库存积压进行低价处理
＊ 商品加工度进行低价处理
＊ ……

　　生鲜理存供货商生鲜商品季节性等方面确定性造成生鲜理理员等诸方面素综合性理目标生鲜理效加强方理外应包括生鲜食品卖场理：布局鲜度理陈列卖场整理等等生鲜食品营业推进应考虑销售策略制定PR计划等等方方面面
乳制品企业生产技术理规

新华社信息北京６月１８日电　加强规范乳制品企业生产技术理工作提高国乳制品企业理水中国乳制品工业协会组织制定乳制品企业生技术理规具体容：

　　第章　总
　　第条　规范国乳制品生产促进乳制品工业健康发展提高乳制品质量制定规
　　第二条　规规定乳制品定义分类奶源理生鲜乳收购乳制品加工厂建设乳制品加工设备乳制品质量理乳制品厂卫生理等容

　　第二章　乳制品定义分类
　　第三条　乳制品指生鲜牛（羊）乳制品原料加工制成种产品
　　第四条　乳制品分七类：
　　（）液体乳类（Ｌｉｑｕｉｔ　Ｍｉｌｋ）包括：杀菌乳ＧＢ５４０８．１灭菌乳ＧＢ５４０８．２酸牛乳ＧＢ２７４６配方乳等
　　（二）乳粉类（Ｍｉｌｋ　Ｐｏｗｄｅｒｓ）包括：全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉ＧＢ５４１０婴幼乳粉ＧＢ１０７６５ＧＢ１０７６６ＧＢ１０７６７配方乳粉
　　（三）炼乳类（Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ　Ｍｉｌｋ）包括：全脂糖炼乳（谈炼乳）全脂加糖炼乳ＧＢ５４１７调味炼乳配方炼乳等
　　（四）乳脂肪类（Ｍｉｌｋ　Ｆａｔｓ）包括：稀奶油ＧＢ５４１４奶油ＧＢ５４１５水奶油等
　　（五）干酪类（Ｃｈｅｅｓｅ）ＧＢ５４２０包括：原干酪制干酪等
　　（六）乳冰淇淋类（Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｍ）包括：乳冰淇淋乳冰
等
　　（七）乳制品类包括：干酪素ＧＢ５４２４乳糖ＧＢ５４２２乳清粉浓缩乳清蛋白等

　　第三章　奶源理生鲜乳收购
　　第五条　乳制品加工企业应固定奶源原料乳供应单位签订生鲜乳收购合协议
　　第六条　乳制品加工企业应奶源基奶畜登记造册掌握畜群数量健康饲养繁殖流动等情况
　　第七条　奶畜饲养单位奶畜饲养理应执行公害食品　奶牛饲养兽药准ＮＹ５０４６公害食品　奶牛饲养兽医防疫准ＮＹ５０４７公害食品　奶牛饲养饲料准ＮＹ５０４８公害食品奶牛饲养理准ＮＹ５０４９
　　第八条　力提倡推广机械榨乳质价收购生鲜乳榨乳站收乳站应受乳量相匹配冷降温清洗消毒储存质量检验等设备种设施容器天清洗消毒保持外清洁卫生
　　第九条　收乳站榨乳站周围污染源门窗防蚊蝇设施面硬化处理排水畅通
　　第十条　榨乳员榨乳注意事项：
　　（）榨乳员应健康证培训岗掌握生鲜乳理化卫生等方面知识　　　
　　（二）榨乳开始前应奶畜进行清洁奶畜乳房清洁水进行洗消毒开始榨出第二三乳汁应丢弃

　　第十条　榨出收购生鲜乳应时做降温处理温度保持０℃－６℃快运注加工厂加工生鲜乳储存时间长超２４时
　　第十二条　生鲜牛乳盛装应采表面光滑锈钢制成桶储罐食品级塑料制成容器采道输送保温槽车运加工厂
　　第十三条　生鲜乳收购执行生鲜牛乳收购标准ＧＢ６９１４公害食品　生鲜牛乳ＮＹ５０４５必须保持生鲜乳纯度掺入外物质产前１５天胎乳产犊７天初乳抗菌素药物期间停药５天乳汁乳房炎乳等非正常乳单榨单盛正常乳混合

　　第四章　乳制品加工厂建设
　　第十四条　乳制品加工厂建设应保持合理半径般应５０ｋｍ
　　第十五条　乳制品加工企业建设执行乳制品厂设计规范ＱＢ６００
６乳品厂卫生规范ＣＢ１２６９３食品企业通卫生规范ＧＢ１４８８１乳品设备安全卫生标准ＧＢ１２０７３
　　第十六条　乳制品加工工厂环境应符合求：
　　（）制品加工厂应建交通方便充足水源区工厂设受污染河流游厂区周围没粉尘害气体放射性物质扩散型污染源昆虫量孪生潜场等易遭受污染情况
　　（二）设施设备等应易维护清洁成周围环境污染源毒害气体良气味粉尘污染物泄漏等妨碍卫生情形发生
　　（三）厂区空应绿化防止尘土飞扬积水
　　（四）厂区应合理布局功区域应划分明显易产生污染设施应处导风风焚化炉锅炉废水处理污物处理均应生产车间仓库供水设施定距离采取防护措施
　　（五）厂区禁止饲养动物
　　（六）厂区应适防范外污染源害动物侵入设施围墙围栏距离面少５０厘米部分应采坚固密闭性材料建造
　　（七）储水池（塔槽）水直接接触供水道器具等应采毒味防腐材料供水设施出入口应安全卫生设计防止害动物害物质进入导致污染备水源选址应距污染源（化粪池垃圾存放场）３０米应设置卫生防护带专负责
　　第十七条　乳制品加工车间应符合求：
　　（）车间设置应包括生产部分辅助生产部分生产部分包括：受乳间原料预处理间加工制造间半成品储存成品包装间等辅助生产部分应包括：原料仓库材料仓库成品库浴室更衣室洗手消毒区厕生产服务必须场
　　（二）车间应生产工艺流程需卫生求合理布局更衣室洗手消毒室应生产车间相连接设置员工进入加工车间入口处车间应生产工艺流程单元操作需作业区清洁度求进行隔离防止相互污染
　　（三）车间屋顶应易清扫防止灰尘积聚避免结露长霉喇兑落屋顶应毒异味白色浅色防水材料建造喷涂油漆应防霉易脱落易清洗漆料蒸汽水电等线设置食品暴露方防止尘埃凝结水滴落
　　（四）车间墙壁应采毒异味滑透水易清洗浅色防腐材料建造墙角柱角应处理弧形便清洗消毒门窗安装应严密装配易拆卸清洗生锈纱窗纱网窗户般做窗台设窗台须做成３００斜面：坡室清洁区准清洁区外出入口应装设动关闭门空气帘幕
　　（五）车间面排水：
　　１面应毒异味透水材料建造坦防滑裂缝易清洗消毒
　　２作业中排水废水水洗方式作业区域面应耐酸碱防渗漏防滑定排水坡度（１％－１．５％）装置带水封漏明沟明沟宜盖板
　　３排水出口应防止害动物侵入装置
　　４废水应排废水处理系统方式处理
　　第十八条　车间设施：
　　（）供水设施：车间水质水压水量应符合生产需备水源水质应符合生活饮水卫生标准ＧＢ５７４９规定
　　（二）明设施：厂房应充足然采光工明光源应改变食品颜色明设施应安装食品暴露方否应防爆型明设施防止破裂时污染食品
　　（三）通风设施：清洁作业区应安装空气调节器保证室相稳定温度防止蒸汽凝结保持空气新鲜般生产区匝安装通风设施时排出潮湿污浊空气臭气粉尘产生污染食品处应安装相应排出收集控制装置排气口应装易清洗耐腐蚀网罩防止害动物侵入
进风口应距面２米远离排风口污染源空气滤设备
　　（四）洗手设施：车间外总出入口厕加工场设置足够数量洗手干手消毒设施清洁作业入口应设置鞋靴消毒池洗手台应陶瓷锈钢材料器具７ｊ拢头应采脚踏式肘动式感应式非手动式开
关
　　（五）淋浴更衣室：更衣室应设车间入口独立司隔更衣室应男女分设淋浴洗手消毒室相邻更衣室应员工数设置足够数量更衣柜鞋柜更衣镜
　　（六）厕：车间员工提供厕宜车间体相连接设置洗手消毒设施厕应车间相隔离厕外门开清洁作业区准清洁作业区动关闭厕应采水式面便池易清洗积垢厕应安装效排气装置适明厕排污道应车间排水道分设防臭水封
　　（七）仓库：应原辅料材料半成品成品等性质分设储藏场需冷（冻）藏设冷（冻）仓库原材料仓库成品仓库应分设置仓库储存性质物品时应适隔离分类分架存放仓库性结构应储藏保存中物品品质发生恶化减低低限度仓库应防止害动物侵入装置仓库应设置足够物品存放架储藏物品应距离墙壁面２０ｃｍ利空气流通物品搬运冷（冻）仓库应安装正确指示库温度温度计温度测定仪温度动纪录仪安装动控制器动报警器

第五章　乳制品加工设备
　　第十九条　受乳储乳设备包括：计量设备受乳槽洗涤杀菌设备滤器冷设备储乳罐生鲜乳检验设备等
　　第二十条　预处理设备包括：滤器均质机原料调配罐净乳分离机热交换器杀菌机清洗系统（ＣＩＰ）等
　　第二十条　杀菌乳灭菌乳加工设备包括：杀菌机灭菌机洗瓶装瓶机（仅限玻璃瓶）动纸器包装机塑瓶塑料薄膜包装机日期（喷）印机成品冷藏库（杀菌乳）清洗系统（ＣＩＰ）洗箱设备等
　　第二十二条　酸牛乳加工设备包括：菌种培养设备溶糖设备混料设备发酵罐（发酵室）洗瓶机（限玻璃瓶瓷瓶）灌装机清洗系统（ＣＩＰ）日期（喷）印机冷藏库等
　　第二十三条　炼乳加工设备包括：溶糖设备浓缩设备空罐清洗消毒设备灌装机灭菌机（淡炼乳）冷设备结晶设备（甜炼乳）清洗系统（ＣＩＰ）日期（喷）印机等
　　第二十四条　乳粉加工设备包括：奶油分离机（脱脂乳粉）浓缩设备喷雾干燥系统乳粉冷设备筛粉机储粉设备添加混合设备包装机清洗系统（ＣＩＰ）等
　　第二十五条　奶油加工设备包括：奶油分离机稀奶油储罐孵［储罐稀奶油成熟罐连续（间歇）奶油制造机奶油包装机清洗系统（ＣＩＰ）等
　　第二十六条　干酪加工设备包括：凝乳槽乳清滤设备干酪压榨成型设备盐水槽成熟室切割机包装机熔化锅（制干酪）成型机清洗系统（ＣＩＰ）等

　　第六章　乳制品质量理
　　第二十七条　乳制品生产企业应原材料半成品成品检验需配备检验仪器设备包括：
　　（）基设备：分析天ｐＨ计乳重计脂肪测定设备蛋白质测定设备微生物培养箱菌操作室干热（湿热）灭菌器杂质度滤机溶度指数搅拌器实验台实验架试剂柜通风橱水浴锅供水洗涤设备电炉恒温干燥箱显微镜放镜紫外线灯保温室等
　　（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉炼乳）粘度计（炼乳）浊度仪残存氧测定器（乳粉）折光仪分光光度计等
　　第二十八条　乳制品企业进厂批生鲜乳须检验合格方检验容包括：感官理化微生物等
　　第二十九条　乳制品厂应采ＨＡＣＣＰ方法理制定控制点检验项目检验标准抽样检验方法生产程半成品进行检验确认质量合格方进入道工序
　　第三十条　乳制品厂应详细制定成品品质规格检验项目检验标准抽样检验方法品质规格限低国家标准行业标准检验方法原应国家标准准非国家标准方法时应定期国家标准方法核检验容：
　　（）成品应逐撇取代表性样品实施理化检验微生物检验感官检验外包装检验检验结果填写成品检验记录表非常规检验项目企业法检验项目委托具权威性研究检验机构代检验
　　（二）保温检验：灭菌乳炼乳等非日配型产品应抽取代表性样品做保温实验（灭菌乳３２±１摄氏度保温７天炼乳３７±１摄氏度保温１０天）做感官检验理化检验必时做微生物检验
　　（三）保存检验：长保质期产品批成品应留样保存抽取代表性样品储存该类产品正常保存条件保质期满两月止供必品质测定质量纠纷时
　　第三十条　乳制品企业应生产力相适应成品仓库检验合格包装成品应储存成品仓库露天存放成品仓库中储存毒害易腐易燃引起异味物品
　　第三十二条　产品出厂应产品检验合格证书做出货记录容包括：生产日期批号出货时间点象数量等便发现问题时时收回成品库中存放合格产品应明显标识
　　第三十三条　工厂应足够品质理检验员做批产品检验产品质量理负责应具备专相关学历中专相关学历具备４年质量理验质量检验员应具备中专学历获食品质量检验员资格证书
　　第三十四条　产品包装标识应符合食品通标签标准ＧＢ７７１８特殊营养食品标签ＧＢ１３４３２相应产品标准规定

　　第七章　乳制品厂卫生理
　　第三十五条　环境卫生理
　　（）厂区道路应保持良状态破损积水起扬尘
　　（二）厂区草木定期修剪保持环境整洁禁止堆放杂物防止害动物孳生
　　（三）排水系统应保持畅通污泥积蓄
　　（四）废弃物时存放应远离生产车间废弃物特性分类存放盛装废弃物容器应遮盖防止良气味溢出风吹起防止害动物孳生易腐败废弃物应天清１次清容器应时清洗消毒
　　（五）厂区应防止杀灭害动物昆虫等设施
　　第三十六条　厂房设施卫生理
　　（）厂房种设施应常性保持良清洁卫生状态厂房屋顶天花板墙壁应保持良破损面积水破损
　　（二）受乳间原料预处理间加工间等天班应时洗必时予消毒
　　（三）灯具线外表等应定期清扫洗涤
　　（四）冷（冻）仓库应常清理保持清洁避免面积水定期消毒
　　（五）加工作业场堆积非时原料包装物物品严禁存放毒害物品
　　第三十七条　设备卫生理
　　（）加工包装储运设备生产道应时清洗消毒
　　（二）具设备食品接触表面应时常予消毒消毒彻底清洗免残留物污染食品
　　（三）收工设备友具等应进行彻底清洗消毒必时开工前清洗次
　　（四）食品接触设备具清洗水应符合生活饮水卫生标准ＧＢ５７４９规定
　　（五）加工乳制品设备场做食品加工关途
　　第三十八条　辅助设备卫生理
　　（）供水站设备应常保持良状态工具符合卫生求消毒剂妥善储存严格登记账物相符储水槽（塔池）定期清洗消毒（少半年次）确保生产水符合生活饮水卫生标准规定闲杂员进入供水站
　　（二）锅炉房操作员须培训合格方岗锅炉操作维修保养应劳动部门求进行锅炉排放物应符合ＧＢ１３２７１锅炉气污染物排放标准规定排烟道应定期清理防止厂区造成污染锅炉水采化学方法氧软化应注意脱氧剂清垢剂蒸汽品质影响防止食品污染
　　第三十九条　员卫生理
　　（）乳制品加工员应身体健康证定期进行卫生食品加工卫生等方面培训
　　（二）乳制品加工员必须保持良卫生勤理发勤剪指甲勤洗澡勤换衣
　　（三）进入车间前必须穿戴整洁工作服工作帽工作靴鞋工作服应盖住外衣头发露出帽外必时应戴口罩
　　（四）穿工作服工作鞋进入厕离开生产加工场
　　（五）岗前洗手列情况时必须洗手：厕处理污染原料物品事生产关活动
　　（六）乳制品直接接触员徐指甲油佩带手表饰物皮肤切口伤口工继续事直接接触乳制品工作
　　（七）工作中吸烟吃食物做碍食品卫生活动
　　（八）衣物应储存更衣室专更衣柜物品带入生产车间
　　（九）生产关入员进入生产场参观访者应符合现场工作员卫生求
　　第四十条　工作员健康理虫灭害理工作服理卫生设施理污物理应符合食品企业通卫生规范ＧＢ１４８８１求

　　第八章　附
　　第四十条　规中国乳制品工业协会制定负责解释
　　第四十二条　规２００３年６月１日起实施
需求分析超市业态生鲜营

世中国零售市场会进步外开放成国际商业集团竞争战场中国零售企业形中猛推进入快速扩张阶段连锁业态继型综合超市卖场便利店风糜时种零售业态百花齐放兼重组令耳目新快速发展背总什令隐隐感担心奈细细想担心奈潜风险：

连锁超市业态始终存着旧疾——业态业态边缘清

年快速成长零售业少企业明里目标顾客群定位盲目目标顾客群定宽泛跨度较弱化超市营定位商品结构销售策略针性专业性店铺规模百米万米形成业态交叉重叠乱效益低究原根源业态定位缺乏顾客群调查顾客消费需求分析基础难推出基消费细分化定位清晰业态模式类业态清连锁超市尤松软沙滩建筑物风险会着建筑规模扩逐级递增预见作行业基础需求调查分析会越越受业关注连锁超市营理方方面面发挥重引导作

二发展速度理基础素质间衡关系握

中国零售企业面市场环境已90年代中期行业劳动力密集型高新技术密集型资密集型行业特点反映越越突出零售行业表面低门槛形成鲜明反差现国零售业行业集中度算太高市场竞争体规模接中零售商现零售商间激烈竞争状况代服务项目断出现潜进入者威胁国零售业竞争强度已达度竞争状态整零售业资产收益率低社会均水会继续呈降态势

现企业快速扩张然市场形势迫需连锁企业决策层成熟心态面日趋激烈市场竞争环境握企业发展速度理基础素质间衡关系认真应身理挑战否表手笔背潜伏消化良风险会影响企业未命运

三连锁业态均衡发展

连锁超市良性发展赖业态均衡发展市场元化消费需求满足目前国外少零售业态难准确统计百货商店产生20种零售业态中国出现现逐渐成气候仅百货商店超级市场便利店仓储商店折扣店专业商店等

年前中国连锁超市业态相单外资卖场登陆中国显示出强杀伤力相国连锁企业风效仿殊知种业态背需完整理技术成熟商品营结构营力未相关续发展实力（员资金市场手段）作支撑外资卖场杀伤力淋漓致充分发挥时正中国超市业态结构均衡性试想果时中国市场成熟规模化标准食品超市增强型食品超市生鲜超市业态存类中型店铺市场消费拦截作够发挥出外资卖场难取攻城略效果样市场效果日等商业环境成熟国家法想象

认识点中国连锁企业正面进入卖场业态外应该更市场发展选择空间事实部分国连锁企业未卖场业态中取理想回报超市甚激烈竞争中挤出种业态市场部分连锁超市更寻求托济规模单店规模定位20003000方米社区型连锁超市（增强型食品超市）生鲜营核心生鲜超市应运生逐步社区消费中显现出保持水土作业态发展思路越越清晰


超市生鲜营作超市业态核心业务已争现实发展述超市业态现状休戚相关果超市业态边缘清生鲜营种超市业态中定位效果会较差异超市生鲜营提出更高求生鲜营范围方式定超市业态定位目标顾客群消费需相吻合顾客消费需求角度设计超市生鲜区营定位

般讲卖场生鲜区规模营生鲜食材（原料性生鲜初级三品：肉类水产品蔬果）生鲜制产品现场加工联营加工求生鲜品品类齐全丰富营规模较扩卖场市场覆盖范围具较强独立营力连锁便利店食性生鲜制成品营商品少精方便快捷生鲜加工配送中心强赖性标准食品超市生鲜超市社区消费象生鲜商品结构宽深完整生鲜商品品类结构精选相丰富生鲜品种相结合满足社区居民消费基需达控制社区消费水土流失目生鲜加工配送中心赖营品种选择程度高许

超市业态发展现状相关联超市生鲜营发展样面新困惑：

1理解生鲜营高毛利率？

生鲜营超市中作高毛利区受置疑两种情况致：

相部分企业始终未效建立生鲜营理体系商品结构销售策略定位清晰导致毛利偏低损耗难控制企业初涉生鲜营时常遇问题果够理理问题生鲜营20％左右综合毛利然预期

二企业法效整合生鲜营背种资源着规模扩整体营成难控制规模反济时企业未解决生鲜商品结构日趋严重构化产品更新问题旦生鲜品作敏感商品降价竞争手段首选生鲜营整体毛利降难免企业规模发展程中面更深层问题企业针性逐步建立连锁超市生鲜加工配送中心效整合生鲜供应链资源实现加工生产销售环节适分离标准化理基础加强成核算流程控制强化产品跨区域性营加工产品差异化营寻求新利润支撑点超市生鲜区高毛利然预期生鲜加工配送中心建设越越成迫切需解决发展问题

2类超市生鲜区济规模？企业接触中感卖场生鲜区规模似扩化趋势报道甚5000方米生鲜区规模正规划中应该说生鲜营回报定营规模成正应该生鲜营力理基础直接关联确定生鲜区济规模什方式（营联营）导生鲜营值连锁超市决策者认真握果企业已积累相生鲜品采购源理基础营力生鲜营规模扩理反缺乏完整成熟生鲜理体系足够验积累联营方式导生鲜区规模营结果会适反

32080法生鲜营品种数量扩化

生鲜营商品结构中品种数般千余种左右年生鲜区营品种数断扩企业生鲜区品种甚已超2000种方面说明作顾客购买频率高生鲜品始终具良发展空间方面品种数量少生鲜营似更应该关注2080法重点商品辅助商品构成例果商品构成合理单品数增加会加生鲜营理难度损耗未必带显著济效益通联营方式扩充生鲜品数量销售力获利力样令怀疑


入世中国零售业会异寻常速度前演进发展竞争背永远变题断变化消费需求深度分析握调整应变中国零售业态发展密切相关生鲜营需求分析需长期关注投入基课题决定企业未成败关键
生鲜商品组织表

类 中类 类
蔬果 蔬菜 根茎类
　 叶菜类
　 结球叶菜类
　 花果瓜类
　 调味品类
　 菇菌类
　 加工菜类
水果 柑橘类
　 瓜类
　 苹果桃李梨类
　 浆果类
　 热带水果类
进口水果类
　 加工果汁类
散装糖果 糖果
　 果冻
　 蜜饯
　 联营厂商
南北货 干果类
　 果脯类
　 蔬果干货类
散装五谷类 米类（包装）
　 豆类（称重）
　 杂粮类（称重）
园艺作物 花卉（切花）
　 观赏植物
联营厂商 联营厂商



类 中类 类
精肉 牛肉 冷藏牛肉
冷冻牛肉
牛杂项
牛肉批发
羊肉 冷藏羊肉
冷冻羊肉
羊杂项
羊肉批发
猪肉 冷藏猪肉
冷冻猪肉
猪杂项
骨头
猪肉批发
禽类 冷藏鸡肉
冷冻鸡肉
鸭鹅肉
杂项
禽类
加工肉类 调味肉品（冷藏）
腊制品
肉品礼盒
联营厂商 联营厂商



类 中类 类
水产 鲜活水产 淡水鱼
海水鱼
虾贝类
甲壳类
软体类
软足类
冰鲜（冷藏）水产 冰鲜鱼类
虾贝甲类
甲壳类
软体类
加工类（冷藏）
冷冻水产 冷冻鱼类
虾贝甲类
甲壳类
软体类
加工类
礼盒
水产干货 鱼干类
软体类
礼盒类
干货类
联营厂商 联营厂商



类 中类 类
熟食 制熟食 油炸类
烧烤类
卤味类
蒸制类
凉拌沙拉类
面食类
配菜类
制熟食类
外制熟食 灌制类
烧腊类
卤味类
面食类
豆制品菜类

制面包 食面包
非食面包
中西糕点
蛋糕类
外制面包 食面包
非食面包
西点
糕点饼干
联营厂商 联营厂商



类 中类 类
日配 冷藏乳品 鲜奶
发酵奶
调味奶
奶油乳酪
冷藏果汁 鲜果汁
冷藏调理制品 凝胶状冷藏食品
蔬菜制品
米面精制糕点
素食
肉类制品
冷藏品
蛋类 鲜蛋
加工蛋类
冰品 冰淇淋
冰棍
冰点
日配冷冻 冷冻包点
冷冻水饺
冷冻汤圆
冷冻丸类品
冷冻蔬菜
冷冻微波食品
火锅料
冷冻食品
联营厂商 联营厂商
日配常温 鲜奶
发酵奶
熟食加工

（）熟食二次变鲜方法实际操作
二次变鲜：指加工制作商品天未销售完商品变质卖相欠佳报损符合条件第二天正常商品贩卖商品种情况减少损耗须加工成外种商品贩售

实际操作方法：
1烤鸡二次变鲜方法：天未售卖完烤鸡第二天整烤鸡砍成鸡块然加调料（干尖椒花椒）制作成辣子鸡丁行贩卖
次鸡块蔬菜配置成道菜做成便（盒饭）售卖制作成炸鸡块售卖（烤鸡腿烤鸡翅烤鸡处理方法相）
2烤排骨二次变鲜方法：天未销售完排骨砍成段段然加调料火炒成道菜做排骨盒饭（便）贩卖
3炸鸡腿鸡翅二次变鲜方法：
天未售完鸡腿鸡翅手鸡腿鸡翅外表皮炸粉削掉然鸡腿鸡翅放卤水里卤成卤鸡翅卤鸡腿做鸡腿盒饭（便）销售做卤鸡腿鸡翅贩卖
4卤制品（卤牛肚卤牛筋卤猪肚卤猪舌卤猪耳等）二次变鲜方法：卤水卤制商品特性商品次卤制加热商品会越变越黑卖相会变差般情况保持卤制品新鲜度贩卖时托盘应加卤水汁销售员常做翻面动作维持鲜度天未销售完卤制品第二天切成片制成凉拌菜贩卖者切成片（段）调卤汁成包装销售

（二）众口味熟食原料标准化配方
烤鸡
1原物料：新鲜（冻品）白条鸡三黄鸡重量约750～800克间
2腌制烤鸡配方：
酱料腌制配方（琵琶酱金沙酱黑椒酱）
原料 数量
白条鸡三黄鸡 100
琵琶酱黑椒酱（半） 5千克
水（生抽） 1～15千克
盐 适量
3制作步骤
① 鸡清洗干净剔脏鸡脚等
② 鸡酱料重量1：12原根鸡重量准确配置出需酱料（两种调料半）然酱料中加适量盐水（生抽）保证烤鸡味道色泽
③ 调制酱料均匀涂鸡身部鸡头屁股方式重叠放腌制桶中剩酱料淋鸡面放入冷藏库腌制6～8时
④ 烤炉温度调160～180℃左右已腌制鸡串放入烤鸡炉烤40～45分钟
⑤ 烤鸡取出刷层麦芽糖保证色泽变
4香料配制法：
原料：白条鸡三黄鸡100盐2包糖2千克味精15包五香粉03千克沙姜粉02千克肉桂粉03千克甘草粉03千克辣粉1包米酒2瓶南乳05千克生抽（酱油）05千克姜075千克蒜茸1千克水20千克
原料混合调加入水搅拌均匀糖盐味精味精完全溶化鸡清洗干净放入腌制桶倒入调香料腌制般腌制时间8～10时
烤鸡时需注意：鸡烤表皮水珠干麦芽糖浆刷遍（鸡全身）烤鸡完全熟透时刷层糖浆然出炉(烤鸡温度④根实际情况定)
卤水制作配方
卤制作烧卤食品重环节操作影响食品质量切卤味制品均需色鲜明味甘香走色标准达质量求关键料准确掌握卤浸时间
1制作方法：
生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）葱（蒜头）1000克（2斤）放入生抽20千克（40斤）绍酒75千克（15斤）白糖（冰糖）10千克（20斤）清水20千克（40斤）加入药材：八角300克桂皮400克（8两）干尖椒200克（4两）沙姜300克（6两）罗汉果4甘草400克（8两）草果100克（2两）陈皮100克（2两）丁香100克（2两）豆蔻100克（2两）香叶100克（2两）布袋装红谷米600克（12斤）外布袋装约滚30～40分钟便成卤水然加盐15千克味精15千克调味（根实际情况定）
香料包留卤缸必捞起般4～5天换次药材香料天晚必须卤水里残渣滤干净卤水烧开存放保存天根卤水耗情况适例加入生抽冰糖酒补充卤水份量咸味够适加入精盐味精调味
调制成卤水浸卤：猪肝猪肚猪舌头猪肠猪脚牛肚牛肉牛腱牛筋鸡爪鸭胗鸭翅等食品
注意事项
① 浸卤食品先肉类沸水滚5～6成熟然放入卤水缸慢火卤浸2～3时（根食品熟度掌握）
② 卤水缸保持清洁卫生卤浸东西时卤水冷加盖保（卤水热加盖）
③ 卤水滚清浮面泡沫杂质生水进入防变质
④ 特殊情况卤水汁更换时间长卤水汁更香浓
⑤ 调料根顾客口味调制口味咸少放点糖口味稍微甜少放精盐保持卤水味变原

（三）熟食配菜制作应
熟食制作加工配菜称配料初步加工刀功处理成形原料根菜肴质量求色泽口味烹调方法应作出科学合理搭配配成菜肴色泽美观美味口形态美观富营养称熟食配菜
熟食制作配菜非常重利现商品刀功切配处理合理配出外道菜肴样减少商品损耗提升业绩增加毛利额
制作加工配菜注意事项
1刀功技术：常刀法：直切推切拉切锯切压切
2配菜基求：
① 解原料产
② 掌握原料性
③ 精通刀功掌握烹调技术求
④ 掌握菜肴质量标准成
3菜肴原料搭配原：
① 量配合原
② 质配合原
③ 色配合原
④ 香味配合原
⑤ 形配合原
⑥ 营养成分配合原

般配菜配置方法实例
1鱼香猪肝
原料：猪肝冬笋黄瓜青椒木耳调料
制法：猪肝飞水切片冬笋黄瓜青椒切片黄瓜放入包装盒底猪肝片片摆放黄瓜（约盒子半）半摆放冬笋青椒木耳完毕包装陈列排面售卖
食方法：锅放少许油放入原料爆炒食
2火爆腰花
原料：猪腰青椒木耳冬笋调料
制法：猪腰分成两半掉里面腰膳水洗净猪腰放砧板（直刀法剥成条条行斜刀纹互相交叉90°）然拉刀切刀法猪腰切成45厘米宽块飞水青椒冬笋切片
食方法：油倒入锅爆炒腰花然加入青椒冬笋木耳调料炒熟食
3宫爆鸡丁
原料：鸡胸肉花生（腰果）红萝卜粒青瓜调料
制法：鸡胸肉飞水切成丁（粒粒）备然红萝卜削掉皮切成粒状青瓜切成条掉瓜子切成粒状红萝卜粒青瓜粒12放入包装盒底鸡肉丁放面占盒子半半加花生（腰果）红萝卜粒青瓜粒等包装陈列排面销售
食方法：先爆烹调方法烹调鸡丁九成熟捞起然锅放入少许油炒花生（腰果）红萝卜粒青瓜粒熟加入鸡丁炒熟出锅食
4鱼香肉丝
原料：猪肉冬笋青椒木耳黄瓜调料
制法：先猪肉切成丝飞水（油）冬笋青椒黄瓜切成丝备黄瓜丝放入包装盒底部垫底猪肉丝摆放黄瓜约占盒子半半摆放冬笋丝青椒丝木耳完毕保鲜膜包装陈列排面售卖
食方法：先猪肉丝炒熟捞起冬笋青椒木耳黄瓜炒八成熟加入猪肉丝炒拌均匀食
5洋葱牛肉片
原料：牛肉洋葱调料
制法：牛肉修筋膜放入盐水里浸泡片刻洗血水拉切刀法切成长条切成薄片飞水油洋葱刀切两端剥老皮洗干净切成两半切成正方片然半洋葱片放盒子底部垫底牛肉片摆放面约占半半摆放洋葱片包装陈列排面贩售
食方法：爆烹调方法烹制
6菜炒鸡片
原料：菜远（菜心）鸡肉生姜调料
制法：先鸡肉切成薄片蛋白拌匀湿蹄粉油生姜切成丝然菜远放盒垫底面摆放鸡肉片生姜丝包陈列销售
食方法：先少许油炒菜远熟捞起放碗中少许油鸡片泡油熟倒入生姜菜远炒均匀食
7冬笋炒牛肉
原料：冬笋牛肉生姜葱调料
制法：先牛肉切片油冬笋切片生姜切丝葱切段完毕包陈列排面销售
食方法：先笋片加盐滚起锅油牛肉泡温油捞起放调料笋牛肉酒炒均匀芡加尾油食
外：牛肉炒韭黄香菇焖鸡块腰果鸡肾青椒鸡丁竹笋炒肉丝辣子肉丁花生肉丁菜炒鸡胗等配制方法基相相似7道菜肴
熟食（面包）加工处理
原物料（新鲜品冻品）进入卖场第时间进入冷藏冷冻库贮存新鲜品须保鲜盖住避免干化加工制作时冷藏冷冻库取出处理加工流程：原物料粗加工半成品成品销售
1新鲜品：制作前应放固定锈钢水槽清洁干净直接放面应隔离面5cm
2冻品：首先库房取出放锈钢水槽（专）解冻般情况然解冻水解冻解冻完成清水洗干净浸放塑料周转箱应隔离面5cm
3商品具体加工制作方法（详见单品制作食谱卡）
应注意事项：
1粗加工间熟食加工间应分开严禁合二操作
2加工间应保持干净清洁摆放整齐
3粗加工间工具刀具熟食加工间工具刀具须分开
4刀具工具须消毒方
5加工间里设备应定时作保养保持清洁须正常操作方法操作
生鲜营发展趋势

作种新型业态超级市场20世纪90年代初国海城市兴起迅速扩张年生鲜营逐渐认识成世纪末超市营热点新世纪必会长足发展

生鲜区营范围
生鲜营新观念源外资零售企业世界风格异生鲜商品营普遍国消费者认年国超市营生鲜食品渐呈流行势生鲜区营理解营项目形式差异
目前生鲜营范围较代表性日系生鲜三品：青果（蔬菜水果PRODUCE）精肉（MEAT）水产品（SEAFOOD）类商品基做必保鲜简单整理架出售未烹调制作等深加工程生鲜类初级产品加较常见西式生鲜制品衍伸面包（BAKERY）熟食（DELI）制品等现场加工品类初级产品生鲜三品加工制品面包熟食组合生鲜五品
实际运作中常食品类项目日配乳制品（DAIRY）冷冻冷藏食品（FROZEN）散装杂粮蜜饯糖果（BULKFOOD）等生鲜起营生鲜品具特点保存条件基相属散装条码商品需称重条码方式售卖者保质期较短等时消费惯关联性严格说营项目属生鲜范畴特点类理需通常会生鲜品类陈列统理
项组合起基覆盖目前生鲜区营中分类生鲜区营者根超市规模店面布局等具体情况选择适合营项目营重点

二生鲜区营特点
1996年北京深圳超市推出生鲜区营受消费者广泛欢迎高峰时段节假日生鲜区销售场面热烈备受超市营者关注目前国生鲜区营呈现特点：
1国生鲜营尚处导入期
生鲜营理念方法外资企业国外资企业生鲜区营定位较高前期投入市场反映较商品结构理方法等方面根中国消费市场情况继续探索磨合跨越中外文化差异真正实现土化尚需时日
数国企业方面起步较晚生鲜营理解握者实际运作力理验处初级阶段前期投入足营效果然存着差距
着济社会发展消费观念消费力提高消费质量方便性时性求日俱增高起点营外资企业土化国超市营水提高生鲜营实际运作中逐步成型化程
2环境适应性敏感
生鲜营考虑超市营环境果城市具广阔农业腹城市中集贸市场发达生鲜营设计阶段搞调查分析营规模商品结构营方式作适安排选营角度城市规划市政理居民区开发等会生鲜区营带诸机会超市营者必须充分调查营环境基础找准切入点
3专业性专业交叉性强
生鲜营涉超市营方法类食品保鲜加工技术食品加工组织理等许方面专业技术仅方面分部门较强专业性总专业面广综合性交叉性强生鲜营整体专业化水高低直接关系包括商品流转损耗等超市营效果理理者提出较高求
4前期规划设计求高
完整生鲜区需前期工程设备资金投入较施工旦完成难做调整前期规划设计质量专业化求必须严握马虎初涉生鲜营企业说尤应该注意
5超市营新生点
生鲜区营集客力强毛利高占超市中销售份额增目前实况生鲜区营面积销售额重已逐步10左右扩接30均毛利超20正逐渐成超市营热点预计着消费水提高生鲜区超市营中位会进步巩固发展

三生鲜营未发展趋势
着众生活水提高生活节奏加快饮食类购物方便性时性需越越突出居民日常生活消费出发点生鲜类商品成超市面市发展程中缺营项目生鲜区越越成超市中挥基组成部分基生鲜区营状况整超市影响程度已成超市竞争力象征初步探讨未生鲜营发展机会趋势四方面值关注：
1型综合超市生鲜区营改造
国目前组建型综合超市热度高规模越搞越型综合超市单店规模达超30005000方米时缘超市次购足业态特点者出吸引客流目规模扩需增加营项目生鲜区营成超市必备营项目着连锁超市发展生鲜营压力会加型综合超市生鲜区配套营势成工作量业务量吃重部分
现半型超市解者认投入太没布设生鲜区停留原始副食柜台状态半解接受较新型生鲜营形式想投入做起种种原特受制技术理支持问题没够全面做起预期目标相甚远生鲜营达起码水屈指数真正营部理颇见功力企业深圳万佳百货例想见原型综合超市生鲜区增设改造务繁重
型综合超市生鲜区营改造正反两方面验中应重视点：
（1）生鲜区营投资成功否完全取决投资量更应该注意投资科学性合理性注意减少必资金浪费
（2）生鲜区整体策划水整体营形象定位高
（3）生鲜区理基础工作扎实敢探索时断总结积累验
（4）重视生鲜商品开发力生鲜区长期营吸引客流生命力
（5）生鲜区外租营务必良组织理机制
2规模生鲜连锁专卖店出现发展
规模生鲜连锁专卖店会未年成发展较快业态形式原：
（1）相原体系商业网点长期没找发展出路未握住发展机会粮食系统属粮店蔬菜副食品公司属菜店副食店中部分便民连锁店形式中找新出路数企业探索观中老网点果营范围找适发展方条件潜力台阶
（2）商业发展较快区目前型超市发展迅速部分规模便民连锁店击形成巨压力迫部分便民店（中包括营效益俗便民店）外扩张时探索新改弦更张出路
（3）专业化营需配套营条件环境逐步形成完善足形成完整营体系供应链特型综合超市发展较快城市出现少生鲜产品供应商中数处手工作坊营状态着发展空间断扩生鲜专卖店生存发展余
（4）适应消费方便性时性需规模生鲜连锁专卖店更灵活开居民社区中
3生鲜加工配送中心保障功
未生鲜区营发展营形式赖生鲜加工配送中心发挥重作生鲜加工配送普通物流性具特点常温状态普通物流生鲜配送作低温物流属物流中种特殊形式保温保鲜运输配送成品半成品加工产品开发设计普通物流具更增殖潜力蕴藏着特殊赢利空间目前止没引起关企业足够注意
（1）生鲜加工配送中心形式
生鲜加工配送中心般生鲜供应商具相稳定服务象订单处理生鲜产品采购加工分捡配送体系生鲜加工配送中心现两种基形式：连锁企业部加工配送中心社会化配送中心前者连锁超市公司已连锁店规模基础建设连锁店营服务生鲜配送体系时兼部分社会配送功者某相关非商业企业兴办原仓储配送企业食品加工厂粮食加工企业等拥部分基础设施建立产品配送业务市场开拓程服务象间没连锁总部连锁店间制约关系营难度
（2）生鲜配送中心品种选择
入选生鲜配送中心营产品般日常消费流量需低温等特殊存储条件需初级加工制作生鲜产品半成品包括：
面点类：急冻面团半成品成品中式面点（饺子馅皮）
肉类制品：低温肉包装肉类半成品调味菜
海鲜类：冰鲜冻鲜海产
熟食类：凉拌菜烧卤制品
4生鲜产品开发生产厂商
1996年深圳北京等超市刚开始营生鲜产品时批发市场进货外没中间供应商采购货源开发非常困难营品种价格难保持稳定两三年天生鲜营已带动批生产商供应商形成发展目前止市场潜力然营起点较低特适投资者进入开发出较特色产品者较熟悉农贸批发市场运作简单配送力应付层面分散营会日趋活跃
前存问题：相部分业者营规模基础薄弱影响营稳定性履约力产品质量生鲜采购方感头疼问题次品种开发续力足利长期营扩规模时企业投资较少市场供应中坚力量足需加引导
预计未生鲜营会社会济发展呈现出元化态势生鲜区定位营水提高成国超市业态日趋成熟标志

水果品质控制参考表

 
 
 
 
需撒水品种


需撒水保鲜品种




商品名称
温度℃
湿度
商品名称
温度℃
湿度
撒水度
黄瓜
4—10
85—90
芦笋
0—2
85—90
轻微
洋葱
18—24
70—75
豆角
7—10
85—90
轻微
土豆
18—24
85—90
西兰花
0—2
90—95
轻微
南瓜
13—16
85—90
菜花
0—2
85—90
轻微




番薯
13—16
85—90
甘笋
0—2
90—95
轻微
番茄
5—10
85—90
西芹
0—2
90—95
需



玉米
0—2
85—90
需



茄子
4—10
85—90
需



介兰
0—2
90—95
需



生菜
0—2
90—95
轻微



菠菜
0—2
90—95
需



萝卜
0—2
90—95
需



西洋菜
0—2
90—95
需



青豆
0—2
85—90
轻微



青椒
0—10
85—90
轻微




消费者购买生鲜食品选择素？
1）鲜度否良
（2）货色否齐全
（3）价格否公道
（4）包装量否适常
（5）环境否整洁
（6）服务否礼貌周
中鲜度生鲜食品生命理定心谨慎
生鲜区布局设计点

超市进行生鲜区布局设计时应注意点：
　　1面积分配

　　般超市前区区面积例：8：2

　　业态超市生鲜区面积例：

　　生鲜区加工区陈列区面积例：1 2：1

　　注：熟食面包鲜肉等部门加工区例较

　　2生鲜区部门位置规划

　　墙位置：加工区安排需

　　入口处：生鲜超市等中型连锁超市应较利吸引顾客进店

　　超市深处：集客需引导顾客走整型综合超市提高超市深处角商业价值

　　收银台：便生鲜品保鲜顾客买达防损控制方便顾客双重目

　　3前区明确区分：商品空间员工空间顾客空间三度空间通道间组合

　　生产程标准果加工间杂乱卫生生产程展示出效果会适反想制作环节必展示

　　通道设计：物料供应通道（收货→部门）

　　区通道（原料仓→加工间）

　　补货通道（产品加工间→销售区）

　　4陈列区商品配置陈列图

　　部分工作般采购部进行前期商品结构设计安排产品陈列区陈列位置陈列面
生鲜区规划布局


 
日期20030917 09
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源
 
 
 
 
1型超市生鲜区毛利结构数参考表
序号
部门类
部门初始毛利率
目标损耗率
部门终毛利率
1
蔬果部
20
5
15
2
肉类部
23
7
16
3
水产部
20
4
16
4
面点部
45
5
40
5
熟食部
33
5
28
6
散装食品
20
3
17
7
日配部
18
3
15
8
生鲜区综合毛利率


25
２型超市生鲜区商品结构数参考表
序号
部门类
部门合计
总品项数
1
蔬果部
150
15
2
肉类部
100
10



3
水产部
150
15
4
面点部
100
10
5
熟食部
200
20
6
散装食品
150
15
7
日配部
150
15
8
部门合计
1000
100
３生鲜商品营范围分类
（1）生鲜三品（日）包括：
　　PRODUCE ——蔬果
　　MEAT　　——肉类
　　SEA FOOD——水产
　　三类初级产品（基类+制成品）

（2）生鲜五品（港台区）包括：
　　BAKERY ——面包
　　DELI 　——熟食
　　两者加工产品
　　生鲜三品生鲜五品理生鲜品范围
（３）日配：
　　DAIRY&FROZEN奶制品冷冻冷藏食品食厨房

（４）：
　　SUSHI寿司——冷熟食范围
　　BULK CANDY——散装食品（杂粮糖果）
　　豆腐房
　　现场灌制香肠
　　日配两类营特点相保存条件条码称重售卖保质期短
　　述四项基涵盖生鲜区营容

超市中常冷柜简介
陈列柜划分 工作温度°C 特 征 途
壁式立柜 0＋10 直立货架式 占充分利空间展示效果强
购物方便水果蔬菜鲜花鲜肉
鲜鱼熟肉制品等
岛 柜 ≤＝－18 卧箱槽式 效容积冷冻力强展示效果
购物方便 冷冻食品冰淇淋等低
温保鲜食品
柜台柜 0＋10 全封闭柜台式结构 肠制品熟食品煎炸食品奶制品
保证柜食品鲜度
台式柜
—冷藏柜 ＋5＋10 巧灵便保鲜透明 肉制品海鲜卤制品等
—加热柜 ＋30＋50 高温保鲜香味纯正 熟肉制品成品菜熏制烤制食品
生鲜食品超市进入阵痛期

两周意食品关闭9家社区店目前厦门生鲜食品超市赢利仅占少数部分处保亏损状态——
家住吕岭周女士两周前发现位泰花园意绿色食品超市门紧闭门贴起店面招租启事住唐世家白女士日发现社区里意超市悄悄闭门谢客


实两处算天停止营业特贸店意超市两周陆续关9家社区店


回想起年12月22日25家社区店时开张情景意收缩三分阵举动纳闷意绿色食品配送公司位负责介绍公司举部分网点间距离接意泰店紧邻江头店文塔店紧邻文园店业绩太社区店停掉番网点调整意超市产品线做调整功更完善


位负责透露意美仁宫购物广场开辟家型生鲜食品超市众周知美仁宫购物广场前走农副产品超市路子农贸市场营者分散营模式没实现规模营告终

生鲜超市：少数赢利数亏损


年年底开始厦门生鲜食品超市雨春笋般涌现意超市外福建超现代农业集团果蔬挺进厦门现拥6家社区店外拥4家社区店南子生鲜超市超洋果蔬百源果蔬作市农改超项目日鲜等


生鲜食品超市许现代城市生活标志：超市购物环境中央空调冰柜冷藏轻松音乐买菜成种享受统进货统理统收银怕买根葱出票农药残留超标找店长理赔社区里家庭妇芳邻更重里买放心菜然厦门生鲜食品超市越越市民接受背规模发展否效益成长成正？


透露目前厦门生鲜食品超市赢利仅占少数部分处保亏损状态中家百方米生鲜超市天营业额2000元左右已算中档次


店租水电费员工工资种种成费卖蔬菜水果撑起？加生鲜食品损耗率极高超市提供品种目前相限目前消费水决定市民买鱼肉菜蛋场全市147家传统农贸市场业士预测厦门生鲜食品超市真正发展起少需三五年时间

专家说法：成长程阵痛难免


        意超市位负责社会效益高济效益概括生鲜超市现状厦门学济系徐华教授认代表未发展趋势生鲜食品超市传统农贸市场方成长壮方逐步消亡前者成长渡期中阵痛避免


徐教授介绍福州创日开家生鲜超市记录开倒厦门避免走样弯路现阶段言生鲜食品超市营者扩规模时注意降低成提高理质量


徐教授认国外验发展14家连锁超市基保低14家话营成会开家店高生鲜超市选址注意商圈进行调查考察社区流量消费水状况物流配送方面达高效时超市业态决定采取现代化营理模式提高员服务水效率关键


徐教授时认生鲜超市成长中相关部门应采取定扶持政策更稳步发展
肉类生鲜商品




肉类生鲜商品 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1肉类制品分类？
答：肉类制品分：散装肉类包装肉类调味肉类半成品菜腌腊制品
2肉类变化程
答：动物屠宰体机活动未完全丧失刚屠宰动物肌肉活体样柔软段时间会变硬死僵直（畜肉时会十天僵直期）通呼吸散热肌体温度升产生僵直热时肉加工食肉质硬保水性较差热加工重量损失较 继续储藏僵直情况会缓解称熟身解硬肉重新变软保水性略增加风味提高肉类加工中储藏解硬加工程称肉成熟 肉成熟段时间肉质会发生变化细菌容易滋生导致品质降品质劣化腐败快做加工处理成熟期肉卖出
3影响肉类变质素？
答：微生物酶
4肉类制品鲜度劣化原什？
答：参生鲜商品保鲜条件参考资料
5什鲜肉需低温状态处理？
答：肉类营养价值高食品微生物生长繁殖良培养基控制微生物酶繁殖方法低温处理低温抑制延缓微生物生长肉中酶作低温肉质影响少尤鲜肉保存低温佳目前世界鲜肉保存方法低温处理
6肉直接关系三温度
答：
（1）环境温度：空气温度肉放置周围温度冷藏库中0°C作业室约效期1820°C15°C宜
（2）肉表面温度：肉表面温度环境温度变化敏感环境温度升高时立反应肉表温度快升高中影响切片肉表面积率空气接触
（3）肉中心温度：肉快部温度肉温度测定重部分肉中心温度肉表面温度升4°C时肉中心温度然0°C者冰温时肉鲜度影响较果肉中心温度升4°C时表明肉已长时间暴露高温立刻放入低温中肉中心温度会马降肉鲜度影响店放置支插入式温度计
　　时肉切开会发现距肉表０５１厘米方黑圈部温度已达４°C肉放入冷库中已充分冷肉突然放２５°C左右操作间放回冷库中造成肉表肉温差导致
7什鲜肉保存温度170°C佳？
答：水冻结温度约0°C肉水果等生鲜食品冻结温度致－5°C0°C范围食肉冰温约－17°C0°C间温度带利微生物酶繁殖肉鲜度破坏目前肉品专卖店冰温冷藏链贮存销售食肉冷藏库店展示柜温度定0°C冰温两种然冰温较0°C错－17°C0°C范围
8什鲜肉相湿度8595间保存佳？
答：湿度太高时细菌易繁殖加高温会形成精肉保差环境（适细菌繁殖环境）湿度太低时肉表面水分蒸发干燥表面会形成褐色失水分肉表面盐度增高肉中血红蛋白发生变化加速腐败原食肉干燥程中渗出水分部分肉汁含富风味胺基酸会造成食肉污染
9控制细菌生长3C原
答：1）保持干净：量购入干净原料肉脏东西带入备间
　　2）保持低温
　　3）保持包装护盖状态
10畜禽肉鲜度辨方法？
答：
肉
鲜 度 良
鲜 度 低 劣
① 牛 肉
紫红色鲜红色饱
肉汁鲜嫩肉质
暗红肉色褐色变绿色
干缩欠汁滴水
② 猪 肉
紫红色鲜红色异味
加熟散发肉香
暗红肉色褐色变绿色
腐烂发臭滴水流出
③ 鸡 肉
呈现淡红色适度弹性
肉质异味
肉色泛黄腐烂发臭
滴液流出


贮藏期间防止果蔬发生冻害
果蔬冻结造成损害称冻害指低果蔬冰点温度果蔬产生生理机紊乱组织坏死现象
　　贮藏程中发生冻害致两种情况：贮藏环境绝温度低二忽冷忽热温差太致红香蕉苹果冰点33℃冷点4℃国光苹果果肉冰点027—34℃果心冰点24—33℃苹果果实较长时间置3℃—5℃环境时易发生冻害
　　深冬时节没时库门风孔处加置防寒苫盖物冷库风机口没留出适距离加盖苫盖物营部门果蔬受冻常见原贮藏期间特三九前保员时解气候变化情况采取相应措施
果蔬包装求
提高果蔬商品价值便销售利贮运果蔬包装前应进行适处理洗涤整理涂等
　　果实特出口外销果实处理逐包果纸塑料薄膜包严装箱包果纸应质坚韧适宜塑料薄膜制成适宜袋袋装定量果实
　　装箱（篓）前先容器衬垫蒲包纸张干草等缓物放入果蔬空隙间应加纸条干草等填充物防相互碰撞挤压增加隔板托盘效果更果蔬加衬垫物封箱捆紧扎实注明产品种等级重量包装日期单位名称等
　　果蔬包装容器应定排列方式目通风透气整齐紧凑充分利容器致相互碰撞挤压水果番茄青椒等圆形容器壁外呈心圆形排列直线排列方法简单排列整齐便计数适型果角线排列底层果实承受压力少通风透气较适中型果实
２００５年半肉菜市场超市化
分期分批现肉菜市场进行升级改造2005年广州肉菜市场超市化改造达 50％前日午全国绿色市场示范单位——东川新街市授牌仪式广州市三绿办公室郭伟光指出广州推进三绿工程目标



　　解年全国提出三绿工程(提倡绿色消费培育绿色市场开辟绿色通道)广州已建立市区两级净菜市工作网络净菜市挂牌销售 

点316净菜品种达100



　　时肉菜市场超市化改造初见成效新开生鲜超市已达35家



　　解广州东川新街市越秀蔬菜批发市场首批评国家级三绿工程两试点单位郭伟光表示广州市两试点单位实行动态理时外已部署越秀东山荔湾海珠天河黄埔芳村白云八行政区培育绿色试点市场工作培育绿色市场全面铺开做准备

生鲜超市国中城市悄然兴起
开办生鲜超市国中城市悄然兴起仅超市纷纷引入生鲜卖场农贸市场改超市方逐步展开专家认生鲜超市取代农贸市场发展趋势已初步显现企业充分握轮商业利润空间



　　专家分析认目前欧美等发达国家80肉菜等新鲜食品消费超市生鲜超市干净卫生购物环境安全放心商品品质配送渠道正国越越市 

民认商家开始目光转生鲜超市新利润空间农产品营销业态正悄然进行着场变革传统农贸市场现代销售形式超市代
分割型商品成理核算
分割型商品生鲜部门（例：果蔬水产肉类）营果蔬水产熟食会出现少中肉类较典型例子
    现假设1000KG价格订批猪订回猪整片卖出太没会买象菜市场贩样整片猪切开分成猪手瘦肉五花肉排骨猪梅肉等等部位分割完什样价格出售部位1000KG计算成然加价卖出？然
    市场猪部位卖价格相差甚保持竞争力价格卖太低太高市场价格卖果猪品质等级恐怕卖完会发现原做亏生意
    事前做较准确成核算计算出分割部位实际成制定正确价格会帮助会助相关员分析部门赢利状况
    头猪者头牛分割时标准品质相部位分割出率应该接样做准确成核算奠定良基础
    分割商品成核算中重点找标准等级商品分割率样级猪二级猪相级猪分割出瘦肉定二级猪标准商品采购环节中已开始第步采购员订货时候已清楚采购商品等级接着根采购商品质量等级核算出部位成价格综合市场素订出合理售价然收货环节握进入卖场商品品质保证进入卖场商品品质符合采购标准加工操作环节根正确手册进行规范分割
    够做点采购员卖场操作员会部销售赢利状况做心里数通分割部位销售分析做保持效库存合理订货灵活沉稳面市场变化
配料型商品成理核算
组合型商品生鲜众部门中制面包熟食两部门典型果蔬肉类水产配菜常见例：松仁玉米配菜宫爆肉丁配菜甲鱼滋补汤汤料等等
     面包例顾客卖场里买新鲜出炉面包高高兴兴离时作工作员切心中会充满成感种成感面隐藏着顾客永远会知道复杂合作程
   制作面包需面粉砂糖鸡蛋牛油酵母盐改良剂水等等堆原材料搅拌成型发酵烘烤等系列复杂加工制作程终顾客购买面包原材料全部分开进货面粉砂糖鸡蛋等采购成番样混合工艺做出面包成少钱计算什定零售价格配料型商品加工生产程中应充分运标准操作手册
    标准化手册中生鲜区中应该单品进行详细成核算制定操作规范例：生产出400G三文治面包中面粉砂糖鸡蛋油等原材料需少克三文治面包中原材料采购成少然合理损耗例计算出三文治面包实际综合成少附生产三文治面包生产加工程具体搅拌速度时间什样状态加入什样辅助配料发酵温度时间烘烤温度时间等等然手册传递现场理员进行沟通理者操作者清楚知道产品制作工艺成状况
    标准化手册意义够帮助现场理员通产成品销售分析更加合理安排种商品生产计划加工环节根手册中数生产计划数量配料生产提高工作效率真正达节约成目标
增值税生鲜区成售价影响
增值税商业零售业员说定陌生数说增值税件复杂事里讨增值税生鲜区成售价影响点需说明：目前中国方税务部门农产品增值税理解差异增值税发票抵扣方面处理方法
    现商业零售企业生鲜区散装食品日配面包房部分原材料产成品熟食部分原材料外基属农产品农产品销项增值税率致分两种情况种普通零售企业缴纳13增值税种政府列入菜篮子工程零售企业须缴纳增值税
    菜篮子工程企业税率0须缴纳增值税须供应商提供增值税发票种类型零售企业农产品价格方面较强市场竞争力
    普通零售企业增值税进销项方面没优惠政策销项加13增值税然着供应商开发票税务机关抵扣部分税款回抵扣百分少供应商开种发票定商家商品需国家税收求缴纳增值税样零售企业成核算市场竞争力方面产成影响
    贩批发市场家菜园里挑着菜农贸市场卖属需交纳增值税零售企业农产品售价方面增加13零售企业选择供应商选择供应商商品时供应商纳税规模考虑进核算出准确采购成解市场进行正确定价算精明采购员
城市超市化进程双冷食品生产商影响
前言：双冷（冷冻冷藏）食品行业年中国食品行业发展快行业具市场成长性行业产品新鲜度程度保留消费者喜爱前受终端零售网点限制发展缓慢着城市超市化兴起蓬勃发展特型卖场出现双冷行业快速成长带巨商机面城市超市化树立竞争优势双冷食品生产商必须面课题
城市超市化进程现状
中国城市超市化进程连锁超市开始96年前连锁超市基便利店形态出现出售商品食品日常生活品面积般十方米少超500方米时商品流通基批发超市化进程处萌芽成长期食品生产商影响较96年城市超市业态发生极变化着国外零售商业巨头进入国商业企业崛起3000—20000方米超市（卖场）省会级城市处见特世界排名前三位零售企业家乐福沃尔玛麦德龙规模进入加速中国商品流通业态变革改变城市消费者原购物方式转超市化购物
时日海北京广州武汉深圳连等城市省会级城市超市化购物已占商品销售导位海5000方米超市已达300家超市化消费已占商品销售65％年中国加入世界贸易组织着外资零售业开放中国省会级区级城市更掀起场新超市开店浪潮预计
——省会级城市2年超市完全确立城市购物导位
——区级城市3—5年超市逐步确立城市购物导位
种超市化进程中国城市商品流通批发行业影响具决定性深远性时种外部生存环境变化双冷食品生产商影响起着关重作超市化兴起导致城市批发业衰落应诞生批城市供应商双冷行业表现特突出象生产速冻面食龙凤思念三全生产低温肉制品雨润希波等年销售额2亿元（雨润甚高达30亿元）超市良示范作厂家产品导城市消费时批发市场区级市场影响巨带动中低档产品批发区级市场畅销
二 超市化食品流通渠道双冷食品生产商影响
1 超市化消费特点
城市超市化进程满足城市消费者购物需求城市消费者广泛认快速发展时超市化消费针终端消费者直接消费超市化消费具完全城市消费特征终端消费特点：
A 城市消费者层次性导致超市化消费产品需求具广泛性产品高中低档次产品均需求批发市场中低档产品占导位
B 城市消费者样性导致超市化消费产品需求具样性产品品种规格等需求样远甚批发渠道消费者
C 城市消费者挑剔性导致超市化消费产品具更高求产品包装口感外观等具更高求
D 超市消费直接针消费者消费城市消费者超市产品促销反应更快速敏感
E 超市品牌树立销售量增加传统电视报纸等媒体传播难起作终端售点进行POPDM堆头特价品尝买赠导购等现场促销活动更效
超市化消费特点双冷食品生产商关重：样适应超市化消费特点生产厂家否占领城市市场关键
2 超市化餐饮批发渠道影响
超市消费者直接消费终端场品种繁商品低廉价格优美购物环境宽购物场等优势吸引消费者时批发餐饮等级渠道分销商终端售点（菜市场便利店夫妻店等进货渠道通批发渠道）吸引抗拒导致超市出售产品级批发餐饮渠道具良示范作种良广告宣传示范作级终端消费者超市产品接受超市销售商品批发餐饮渠道快速接受进行流通
中国传统商品流通渠道批发渠道超市渠道餐饮渠道年发展起商品流通渠道中超市渠道发展迅速省会级城市区级城市已占城市终端分销渠道制高点城市消费品市场商品分销渠道餐饮渠道口规模较城市省会级城市发展较迅速仅次批发渠道超市渠道商品分销渠道食品饮料类商品需求量非常
3 超市化双冷食品生产商影响
城市超市化进程双冷食品生产商影响巨直接决定否占领城市市场时占领批发渠道餐饮渠道等分销渠道具强示范参考作
1）提供面城市巨销售台生产商期发展提供巨发展空间
超市渠道城市省会级城市已发展成城市市场分销渠道成城市消费者进行商品购物场生产商提供巨占领城市市场销售台象生产低温肉制品南京雨润公司生产面食海龙凤公司海南京市场提供巨销售台做透两城市市场迅速区域性品牌发展成全国性品牌
2）提供直接针终端消费购物场利生产商市场进行快速反应
超市渠道传统批发渠道超市直接面终端消费者批发渠道通批二批等级中间环节中转达消费者手中生产商提供终端消费场通直接针终端消费者购物场生产商够快速消费者第手信息零售终端第手资料够进行快速适应市场市场进行反应象速冻行业郑州三全公司成速冻行业霸选择超市销售快速适应超市销售应城市商业业态变化取占领城市市场先机作速冻行业效益先行者河南科迪集团固守批发市场错失超市商机逐步退出市场
3）利批发渠道餐饮渠道等分销渠道更销售
超市特超市卖场级消费者级分销渠道良示范作利产品分销渠道更分销产品样南京雨润公司例百品种超市良示范作数十单品批发餐饮等渠道极认非常畅销甚专门组织面餐饮销售队伍
4）催生新营销理念
超市渠道年应城市商品流通业态变化产生迅速发展种全新商品分销渠道作潜力城市分销渠道超市业态独性专业性等特点终端零售领域商品流通领域原营销理念进行极击催生新营销理念新营销理念包括：定价理念产品理念（产品档次化品种系列化样化等）促销理念渠道理念等需生产商放弃原营销思想面繁琐超市营销
三 双冷食品生产商面超市化生存
1 渠道选择：
城市市场渠道选择生产商通直销销商销形式分销产品具体某城市市场究竟采种分销方式分销产品生产商说种艰难选择
直销方式：优势生产商直接面终端销售网点便快速反应弊端生产商求较高产品开发直销队伍理终端网点理货款理营销笔费等需生产商直接面作产业资商业资延伸实力较厂家法承受产业商业双重压力（产品品种单销售量太少超市积压货款严重等）退出市场
销商方式：优势利销商专业优势资金优势快速分销产品缺点法掌控终端市场销商赖较强销商更选择厂家旦合作厂家受击致命
作种营战略选择实力较生产商销商分销产品重点目标城市市场离生产商较城市（容易控制）选择直销实力较生产商产品资金员等方面优势直销离生产厂较远城市二级城市市场选择销商
2 渠道定价
商品流通业态变化导致产品分销渠道样性双冷食品生产商原针销商全国统定价已难适应分销渠道发展生产商针销商时针超市渠道超市渠道市场操作销商渠道迥然果然坚持原定价系统生产商市场运作非常利
超市渠道定价销商价格基础加价15—20％作直销方式超市报价佳选择方面加价部分减超市收取固定费进行超市促销弥补直销方式超市运作费（超市固定收取超市促销等超市运作费般占厂价15 ＋ 5％ ）方面够保证销商分销方式销商利益
生产粽子浙江五芳斋公司例年销售额达5000万元进入海市场麦德龙超市系统直销方式销商样供应价价格进入外众市场通销商分销产品麦德龙武汉开店求销商厂价供应种方式结果销商麦德龙供货丝毫利润致命武汉市场销商超市供应价格拉20％作销商弥补厂家销商供应价降13％非常利润产品走微利甚亏损边缘
3 产品
双冷食品生产商面超市化生存关键产品策略解决产品问题价位层次化质量优质化产品系列化品种样化口感味化包装精美化生产商必须面解决课题产品优势旦确立双冷食品生产商发展长期利
价位层次化：满足档次消费者价位产品需求高中低档产品固定消费群体特定细分市场般情况中低档产品市场容量
质量优质化：物值质量稳定影响消费者重复购买素超市渠道分销产品直接针终端消费者超市网点固定性消费群体相固定品质求更直接
产品系列化：城市市场更加细分市场消费者产品需求产品系列化满足消费者需求
品种样化：消费者留足够选择空间提供种选择减少消费者种品牌消费率提高品牌忠诚度
口感味化：城市消费群体样性挑剔性产品口味求样单口味产品难满足样消费者种口味需求
包装精美化：良产品包装提高产品众品牌中脱颖出吸引消费者购买城市消费者消费层次品位较高产品包装更重批发市场追求价廉
双冷行业生产低温肉制品南京雨润公司天巨成功进行分析时雨润员济界专家认竞争优势产品优势产业工销售员基农村员丝毫员优势营销策略新颖处正样厂家产品优势年销售高达30亿元
4 促销：
超市直接针消费者终端零售场样吸引消费者购买提高知名度生产商面问题针终端零售场特点消费者购物心理终端售点进行促销活动POPDM堆头特价品尝买赠导购等形式进行传统广告宣传（电视媒体广告等）效果更效更吸引消费者中DM（含堆头）特价品尝买赠称超市促销四利器受生产商广泛青睐
超市现场促销说品牌树立培养消费者品牌忠诚度关键：少消费者参促销培育消费者市场象促销台制作POP悬挂产品面积展示特卖价买赠等围绕观念进行做现场促销气氛卖出少产品更重




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