生鲜知识手册

生鲜知识手册
生鲜知识手册：生鲜理总
生鲜商品定义营范围
1生鲜商品定义
生鲜商品加工程度保存方式包括初级生鲜商品冷冻冷藏生鲜商品加工生鲜商品三类
·初级生鲜商品：属新鲜未烹饪等热加工蔬菜水果家禽家畜水产品中鱼类贝类等简单处理冷藏冷冻常温陈列架贩卖商品
·冷冻冷藏生鲜商品：中包括冷冻食品冷藏调理食品两类
1 冷冻食品：农畜水产原料加工调理急速冷冻严密包装 －18℃储存贩卖食品
2冷藏调理食品：农畜水产原料加工调理急速冷严密包装装7℃储存贩卖食品
·加工生鲜商品：烹饪等热加工处理熟食面包点心加工食品
熟食调理食品：农畜水产原料油脂烹煮烟熏注入特殊原料配方腌渍种食品
面包糕点食品：面粉制造面包蛋糕馒头面条等食糕点类食品
2生鲜商品分类 项基涵盖生鲜区营容
2生鲜产品分类









公司身特点操作惯生鲜范围许超市日配类冷冻包点奶制品冻品等划分生鲜范围申明生鲜分类公司身营特点定
二超市生鲜营竞争优势
般讲超市生鲜区竞争农产品集贸市场蔬菜水果鲜肉水产等初级生鲜商品价格超市生鲜区竞争优势明显消费者断增长购买需求中购物环境生鲜品质量保证求明显较高食品消费安全性日益消费者关注超市生鲜区否营？否达超市生鲜营目取决高水准理商品组织结构保障否失超市营生鲜区真正意义超市生鲜营优势集中表现四点：
生鲜品质量保证
干净整洁卖场营环境
生鲜商品集合性样性
超市整体商品营销组合力
抓住卖点握住超市生鲜区竞争优势
三超市生鲜区吸引顾客关键
生鲜区必需具备干净清洁美观舒适产品新鲜
1 卫生干净
提供安全新鲜卫生商品先决条件进货质量保证生鲜操作间（肉类部）卖场（水产部）常保持清洁积水保障员工顾客安全避免切蓄积灰尘性操作间禁止吸烟禁止餐符合卫生标准外生鲜作业员严格求着装仪容仪表建立良卫生惯减少生鲜商品受污染确保生鲜商品鲜度品质
2新鲜品质
提供顾客新鲜卫生商品必须控制质量质量生鲜商品生命质量严格关建立严格验收货制度
3商品陈列
生鲜商品具备基色彩超市热烈红火气氛制造者营造整体生鲜卖场新鲜度热情活泼气氛季节变化量感丰富陈列体现出新鲜感根季节性商品组合做商品齐全分类清楚量感陈列体现出商品特性物美价廉意境利陈列方式性质功相相商品陈列处刺激消费简化顾客商品质量价格较程序易销售根季节DMS安排种商品合理空间排面达高效果求
价廉意境够引起消费者选购提高顾客购买欲创造潮抢夺潮进树立生鲜形象
4商品定价
天天低价生鲜区保持着形象策略低廉合理市场价格强力促销增加客数生鲜营基思路时低价促销保持品质降低损耗加快生鲜商品流转
5鲜度理
完成生鲜商品陈列加整理削弱商品表现力造成损耗卖场营业时间提供持续鲜度高生鲜商品必备营业求留住顾客佳方法鲜度生鲜商品生命线生命线法延续消费者便心购买顾客失信心超市致命杀伤力保持延长生鲜商品鲜度确保生鲜商品质量顾客买安心务必达成目标
6库存规范
明确解项生鲜商品加工原料理想存储温湿度求商品原料售状态保持佳品质例：熟食柜销售食品温度低60℃冷藏冰冻卧柜商品陈列均超装载线种展示柜冷冻（库）均需温度调整记录手册操作规范关店应易损耗（坏）商品包放入冷藏冷冻库
7顾客需求
效满足顾客需求实现终目创造营利润化企业持续营发展卖场生鲜营理注意生鲜商品质量筛选方法POP牌告诉顾客降低损耗明确标出种生鲜产品料理方法营养成分吸引增加新顾客购买样换顾客长期信购买企业长期利润回报

生鲜知识手册二：操作流程相关规定
生鲜操作基流程
（）生鲜商品引进
1分联营代销营三种营方式
2生鲜新供应商引进
①新供应商总部商品部驻店业务员提供新品资料三证
②采购样洽谈签署合确定引进商品品种价格等填写采购协议
③商品部生鲜理进行审核批准引进
④总部信息部录入供应商柜组编码名称扣率营类等进行维护档案商品资料传指定门店
⑤门店信息课根采购协议录入单品资料发放商品编码（流水码）
⑥采购书面通知门店收货课引进生鲜商品进价
3生鲜老供应商新商品引进
①老供应商总部商品部驻店业务员提供新品资料
②采购样洽谈填写采购协议
③总部统引进老生鲜供应商新品引进商品部生鲜理审核批准余老生鲜供应商新品引进区采购进行审核批准引进
④门店信息课根采购协议录入单品档案发放商品编码（流水码）
⑤采购书面通知门店收货课引进生鲜商品进价
说明：属公司现行政策允许范围采制生鲜商品生鲜课长驻店采购员签字确认门店信息维护档案
（二）货计划
1新供应商新品货生鲜课长计划余补货计划理货员根情况决定课长审核
生鲜商品货计划均手工单 生鲜配送商品货计划门店直接传真配送长沙水果办
（三）入库流程
1收货课生鲜课生鲜商品质量规格予验证
2联营柜办理入库手续
3代销商品收货课生鲜课防损课根商品送货单验收根验收商品实际数量实际进价填制手工商品进仓单单式三联收货课留联供应商留联门店财务留联
4门店采商品驻店采购确认进价填制手工入库单
5配送水果配送中心根门店货计划商品品种实际发货数量填制出库单出库单式三联货行联车达门店门店根货行联验收填制手工进仓单
6配送余生鲜商品暂公司配送商品流程入库总部信息系统切换配送水果流程入库
（四）销售流程退换货流程余商品退换货单注明联营字样
（五）返厂流程（联营代销） 柜组促销员（理货员）填写手工退货单课长签字认
防损课生鲜课（收货课）核定返厂商品数量退货单签字认供应商退商品收货口搬离卖场
手工退货单式三联供应商联生鲜课（收货课）联防损课联 财务代销商品返厂单扣减供应商金额
（六）结算流程 严格公司现行结算制度分办理结算
（七）调价流程
1售价调整
①生鲜理货员填制售价调整通知单注明调价原手
②供应商承担差价损失商品必须供应商签字予确认称重商品数发电子秤
③生鲜理货员（促销员）更改商品标签
2进价调整
(1)代销商品进价调整
①供应商商品部（驻店采购员）提供关证明资料洽谈商品新进价填制商品进价调整通知单
②总部统引进生鲜商品进价调整商品部生鲜理审核批准余生鲜商品进价调整区采购进行审核批准
③业务进价调整通知单联门店收货课新进价入库
（2）营进价调整 营商品进价商品部业务员（驻店采购）确认填制手工入库单
（八）促销流程 生鲜课长驻店业务员供应商洽谈确认促销商品进价售价
非联营生鲜促销商品促销前生鲜课进行盘点 商品生鲜课收货促销进价填制入库单
财务根盘点数量计算扣减供应商原库存特价差价 信息课调价发调价信息
生鲜联营促销特价原求低原售价减原扣点值否计入供应商促销支持视般售价调整应正常扣点结算联营促销必须书面报请区采购批准门店财务审核
二相关理规定
1未商品部许门店私引进生鲜供应商特套柜组号商品编码销售未公司签订合商品查实相关责进行严肃处理
2商品门店允许供应商时营
3联营生鲜商品定售价高类质商品市场价否公司物价理制度予严肃处罚直清退门店生鲜课权义务进行联营生鲜商品物价进行监督
4生鲜商品供应商必须严格遵守公司关商品品质关规定符合国家卫生标准销售假伪劣变质期商品否公司关制度予严肃处理
严禁生鲜供应商进行场外交易查处公司关规定予严肃处理 生鲜商品编码规（包括27类）
①联营：81+中类编码（附）+序编码
②营：83+中类编码+序编码
③代销：85+中类编码+序编码
附：生鲜中类编码表















5代销商品供应商设立柜组编码供应商应柜组编码营商品分类设立柜组编码类应柜组编码联营供应商根扣率设置柜组编码扣率供应商公司设置柜组编码
食品类联营商品生鲜联营商品流程进行操作
生鲜供应商必须提供真实三证相关证明材料必须符合公司供应商求
三生鲜业员规定
员工必须卫生防预站体检合格培训方岗
二进入工作区域必须穿工作服（包括统衣裤帽口罩手套）保持干净整洁头发露帽外加工场梳理头发
三制作员必须保持双手卫生情况必须消毒水洗手：
·岗前：
·离岗返回触摸非食品物品生肉蛋蔬菜干净餐具容器等
·洗手2时继续烹饪加工时
男员工准留长发胡须女士准浓妆准佩戴金银手饰准涂指甲油做四勤：（勤理发洗澡剪指甲换衣帽）
四洗：工作前洗手便洗手加工食品程中洗手搞卫生工作洗手
五：吐痰抽烟扔废纸咳嗽接触洁食物
工作时抓头皮揩鼻涕挖耳勺直接尝味手抓食品销售制作手部受外伤接触食品原料包扎治疗戴防护手套方参加直接接触食品工作
工作间存放品

生鲜知识手册三：鲜度理
鲜度理
1鲜度理目
保证生鲜商品卖场加工间处佳卫生状态商品寿命更长价值更高提供顾客新鲜农副产品
2鲜度理重点
长时间保持生鲜商品鲜度确保商品品质受损失顾客放心购买关键具备良现场作业理良保鲜专业技术确保生鲜商品鲜度质量
二保鲜方法
（）卫生理生鲜商品鲜度理关键
细菌滋长导致生鲜商品鲜度降原效抑制细菌活动达保持鲜度第步抑制细菌滋长效方法生鲜商品保持低温状态确保质量
（二）商品保鲜基方法
1低温湿度理防止蔬菜散热作抑制呼吸量效方法
2冰冷水处理利冰冷水碎冰覆盖生鲜产品面方法：冰鲜鱼葱蒜保鲜等
3冰盐水处理提供盐浓度35加碎冰水温降0°C环境处理方法保持生鲜商品养分易流失保持新鲜：水产品
4强风预冷设备利强风预冷呼吸未达高度时迅速降保持叶面翠绿常刚采摘叶菜类
5冷藏苏生（回生技术）鲜度开始减退生鲜商品次提高鲜度方法苏生库房环境3～5°C低温90～95％湿度条件方执行
6保鲜膜包装抑制水分蒸发防止失水皱缩达保鲜目
抑制呼吸作防止呼吸热谓消耗达保鲜目
7冷藏库冷藏生鲜商品保持0～5°C低温条件保鲜
8冷冻库冷冻生鲜商品保持－18～－40°C冻温条件冷冻
9清洁卫生条件作业场设备处理切割刀具清洁作业员工卫生服装干净
10冷藏冷冻运输设备防止长时间运送产生鲜度减退问题极重鲜度理运送程中温度高风吹冷藏冷库退温等均需防止
三超市蔬果鲜度理
（）蔬果鲜度变化特点
蔬果等农产品效吸引客流作生鲜区中难营理部门样效延长商品货架寿命保持鲜度重问题
1生长：已采摘蔬果生长未停止消耗身量继续进行发芽→开花→结子→枯萎程抑制生长需低温环境新陈代谢减缓土豆等根茎类温度高便会发芽法售卖花果类西红柿会热进腐烂
2呼吸作：蔬果通呼吸维持生长需呼吸散发量热量环境温度高呼吸旺盛温度低呼吸减缓作旺盛会蔬果水份蒸发重量减轻发干萎缩易污染部变质导制热软化风味佳般温度升10℃呼吸量加2倍抑制呼吸作需低温环境通常蔬果保鲜温度5－8℃香蕉木瓜甘薯等适宜温度10℃（室温18～23℃）时适宜湿度通常宜90～95％湿度特叶菜类蕃薯山芋等湿度80～85％抑制呼吸作注意柑桔类湿否会促进呼吸作果汁减少鲜度降低
3微生物活动：种植运输中受腐败菌等微生物污染会加快蔬果腐烂变质低温中微生物活性会变弱
（二）保持鲜度现场处理办法
针部分蔬果需低温适宜温度保鲜超市般采种方法：
1保鲜袋包装：防止水份蒸发孔洞散热
2预冷降温：
① 刚进货蔬菜早降温：快入冷藏库保鲜需入冷藏库开包装散热（香蕉菠萝哈蜜瓜）
②冰水处理：水槽盛满0℃冰水产生热量较（玉米毛豆类）全部浸入降温7～8℃然沥干水份入冷藏库保存
3复活处理法：（适宜叶菜）失水叶菜放入般水温水槽中吸收水分根部浸入复活
4已陈列蔬果常喷水增加湿度：陈列架蔬果特叶菜花果类室温会加快变质枯萎需常喷冷水降温保持湿度
（三）陈列商品鲜度检查处理
生鲜商品鲜度佳会招致顾客抱怨影响销售做鲜度检查蔬果部员工重工作
1货补货时全数检查质量进货时般抽验架时全数检查良品挑捡出
2营业前检查前天剩余蔬果品质状况检查日货架蔬果质量
3顾客商品进行挑捡捏压会影响鲜度商品会陈列时间加长品质劣化岗位员工应时进行陈列整理挑选湿度够常喷水
4捡出良品时处理
（1）进行加工售制作果盘复活处理
（2）特价售卖
（3）法售卖商品做报损丢弃
5日蔬果产品务必推陈出新
6农附产品中蛋类怕热怕潮湿怕冻结怕异味怕撞压怕污染怕久存放置阴凉空气畅通方垛高般超五层异味商品混放
7干蔬菜干豆类生鲜产品（例干木耳笋干干果等）吸湿性强怕潮怕干怕压怕霉变易生虫易窜味必须放置干燥阴凉防潮通风方堆码时垫物料应隔潮措施宜木桶竹篓放置般情况温度控制30C相湿度6080间
8散装杂粮类生鲜产品吸湿性强易发热霉变易陈化易虫鼠咬宜放置温度30℃相湿度75左右清洁卫生干燥虫方外包装适消毒干燥木制容器
四超市肉类鲜度理
肉类制品鲜度理非常重良鲜度理获消费者肯定满足顾客需促进肉类销售提高营业额否会增加损耗现肉类鲜度理方法分析：
（）肉类鲜度理应选择原料厂商开始
般选择规模制度正规厂商肉类质量运送效率屠体货源保障牛羊肉冷冻原料应选择规模较贸易商猪肉家禽等冷藏原料肉选择具优良肉类制品厂商样原料鲜度保证
（二）量缩短肉类加工时间
维持肉类鲜度应量避免肉类长时间暴露常温中肉类常温中20分钟温度升2℃细菌会着温度升繁殖37℃5时1细菌增生10亿细菌肉类停止加工立送回冷库保鲜
（三）保持肉类加工正确方法
肉类加工时定工作流程操作工作环节专负责：
（四）保持肉类鲜度现场处理方法
1冷盐水处理法
肉类保鲜常方法09左右冷盐水水温0℃左右浸泡原料肉约15分钟鸡肉5－10分钟脏10分钟达保鲜效果种处理方法肉类分切程中逐渐升肉温急速降防止细菌增殖部形成汁液肉类利冷盐水渗透肉质更紧密分切时较容易外0℃左右低温肉类良保存效果脂肪低温变较坚硬脂肪易变质
2冰温法
利调整原料肉冷藏温度接肉冻结温度适宜温度约－17～0℃
（五）冷冻冷藏方式储存原料半成品成品肉类
低温抑制细菌繁殖维持肉类鲜度原料半成品成品均低温储存加工处理前预冷10～15分钟冷冻肉类应－18℃冷冻库储存冷藏肉类应－1～1℃间冷藏库储存冷库贮藏肉类堆积高紧贴墙面须离墙面5公分维持冷风正常循环否会影响品质冷库货架放置肉类
（六）处理室温度控制10～15℃左右
肉类低温加工处理维护肉类鲜度良方法低温抑制细菌繁殖肉类易变质
（七）适材质覆盖肉类原料成品
肉类表面果长时间受冷气吹袭表面水分容易流失产生褐色肉损害口感分装原料肉时塑胶布盖保鲜膜包装储存
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制－18℃冷藏柜温度控制0～5℃
（九）肉类陈列时注意适陈列高度
陈列时肉类勿堆积太高重叠部分温度会增高法感受冷藏温度影响肉类鲜度
（十）检查肉类品质
营业前营业中关店时均应检查肉类品质良品时处理
（十）减少污染源
常实施作业场设备等卫生理减少商品污染带菌肉类鲜度降
（十二）生产日期保质期控制
收货时注意生产日期保质期特冻品干货超保质期限13应收货
（十三）日进日出天天新鲜
肉类必时降价清空做日进日出良商品流转保证肉类天天新鲜
（十四）滞销商品处理
滞销商品时处理程序处理方法处理：

五超市水产品鲜度理
水产品捕捞出水部分时处理较容易腐败变质脏鱼鳃等会着水产品起运送捕捞时候水产品挤压挣扎体体外极易受伤水产品作低温保存水产品产生作水中细菌然会侵入肌肉水产品品质变坏加产品身肌肉组织成分特性陆动物脆弱容易受伤鱼鳞易脱落细菌极易受伤部位入侵外水产品体表普遍带黏液更加容易助长细菌繁殖况水产品肌肉死身具种酵素作陆动物活泼水产品肉质容易变坏必须迅速加适处理确保水产品鲜度
（）水产品鲜度理现场处理方法
水产品鲜度理效方法低温理低温缓鲜鱼酵素作抑制细菌繁殖作低温理种类：
1敷冰：碎冰（片冰）覆盖鱼体温度保持5℃
①供应商天送水产品运输程受外界影响原覆盖碎冰已化解水产品体温回升避免影响鲜度验收完货应立水产品运回鱼岛敷冰作业
② 常注意冰台陈列水产品否足够覆冰时添加碎冰喷洒足量冰盐水保持水产品鲜度
③晚营业结束时应没卖出水产品细心装入塑料袋放入泡沫周转箱泡沫周转箱均应覆盖冰块维持低温送入冷藏库水产品表层果空气直接接触水产品鲜度维持较长时间
2冷藏：冷藏库设备低温保存水产品冷藏库正常温度0℃注意千万水产品裸露出吹冷气
3冷冻：冷冻库设备低温保存水产品冷冻库正常温度－18℃
（二）低温理容
1严格求供应商低温运送：水产品产批发运送卖场程中低温理注意产生冷中断现象温度发生局部变化忽冷忽热温度容易破坏水产品肌肉组织影响鲜度品质
2验收货加工处理时应量减少水产品常温中裸露时间
3水产冰鲜品表面温度应维持5℃
4处理水产品应该存放冷藏冷冻库生熟分开分类存放
5冷冻品解冻时需低温进行解冻时间应绶慢确保品质运冷库解冻法――加工前天冷冻水产品移库中温度升高0℃左右然进行处理
6冷冻水产品加工佳时间鱼体尚未完全解冻前应加工处理
7冷藏库（柜）温度设定－2℃～2℃间冷冻库（柜）温度设定－25℃～－18℃间定期检查库温冷冻（冷藏）水产品存放超冷冻（藏）库安全线（送回风口）日记录冷冻（藏）库（柜）霜时间次数发现异常情况应立转移冷冻（藏）品安全区时汇报相关部门外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁清洗水产品二次冷冻
8果条件允许操作间温度应该控制15℃
9求加工处理包装迅速免商品温度升高
10已包装成品应该立送入展示柜冷冻库
11检查鲜度良异味水产品应立冷冻（藏）库（柜）中剔避免发生交叉连锁污染
外做卫生理保证水产品鲜度效方法相关章节详细介绍
六超市熟食鲜度理
考虑面包房营方式出租方式会熟食部面包房类理面包房营单独设立面包部门
熟食二次加工保存期限相变短求控制熟食品质保持新鲜度提高形象提高销售量卖场务必熟食鲜度理严格控制
1分类存放先进先出原
熟食品半成品原料分开存放混合起免熟食品受污染商品进仓库标明日期保证做先进先出例：天货商品先急陈列先仓库检查遍否前天剩余商品先前天商品排面然陈列天商品补货时样先保质期较短商品陈列保质期长延补类推须加工新鲜品冻品操作方法相
通常情况整理仓库时应先旧商品放货架外端新鲜刚商品存放里面标明日期
2制作加工时应注意原料品否期品质否合格
3原料品（未加工商品）冷藏冷冻贮存时需篮子箱子袋子等封盖避免应风化造成鲜度降低
4半成品成品冷藏时需保鲜膜密封：冷藏库工作时制冷机停抽风转换库里温度降低时里面空气变干燥贮存商品没保鲜膜密封商品容易风化变味
5保证货成品半成品原料物新鲜度进卖场商品应快做低温贮存
6加工剩余原料物成品需快放进冷藏冷冻库贮存免时间长造成变味变质
7进入冷藏库冷冻库应手关门避免冷藏冷冻库温度升高影响商品鲜度增加耗
8熟食（面包）冷藏温度正常情况0～4℃冷冻温度正常情况－18℃
9搞清洁卫生（清洁计划表执行）减少恶臭腐烂细菌污染
10陈列柜温度控制规定范围：熟食（面包）陈列热柜正常情况60℃冷藏柜正常温度0～5℃
11积压存货（促销品外）量做卖少进少制商品做少量次
12理员定时试吃品尝商品确保品质：销售理员贩卖商品时应定时试吃卖商品检查否变质变味确保商品质量正常情况2～3时检查次
13日量商品售完卖出清推陈出新保持商品新鲜度
七超市日配鲜度理
1先进先出鲜度原：日配商品仓库码放必须标明生产日期便出货时做保质期越短越先出货避免造成商品鲜度降增加损耗
2定期进行质检：日配商品保质期种鲜度外贮存温度影响鲜度重素外日必须进行质量检查：真空食品否已脱空牛奶果汁纸盒否漏气开始发酵膨胀造成鲜度良必须严格筛检
3日配商品鲜度佳贮存温度

生鲜知识手册四：商品组合
组合分类目原
零售业极度变革改善商品理方法导入计算机系统相重理工作商品分门类予纳电脑系统里利编号原秩序系统加整理组合利种销售数资料分析决策便商品组合分类真正意
商品组合分类针公司营业方针采取商品策略根策略商品群固特性组合分类分类分类销售资料分析解读公司营运状况达理目
（）组合分类目
生鲜季节性变化做商品组合
组合广度深度区性消费形态采取客层组合
公司营业态超市仓储（量贩）区分商品组合
分类确定便变动商品组合日均销售量（DMS）三月作机动调整
完善商品组合仅解业熟悉更深入解供应商商品
市场通路运销流程价格走势制定商品组合
品牌知名度市场占率制定商品广度身采购求市场高度敏感时掌握商品流行趋势
（二）关生鲜食品相关商品区分原
1总原
整体包装食商品（带国际条码）保质期月商品食品范畴
食前须加工单包装散装食商品（行包装店码）保质期月商品生鲜范畴
2特殊分类
（1） 米面杂粮：包装食品
散装生鲜
（2） 季节点心（月饼）属生鲜
公司目前日配划分食品类
·联华超市股份限公司新董事会成员名单

生鲜知识手册五：成核算定价变价理
生鲜采购成核算
（）生鲜成理分类毛利率均值取舍
卖场营成效基表示方法营业额等商品成加毛利公式营业额变情况成愈高毛利愈低相反成愈低毛利愈高降低商品进货成提升卖场利润成理毛利取舍两者关系密分
毛利受种素影响呢？
·进价（成）
·售价（需求）
·竞争
·损耗值
四基素变化毛利着变举例说：精肉水产需分级包装鲜度处理等手续成高日常品相毛利高顾客需求量商品蔬果叶菜（应节性）竞争激烈毛利订低点相反需求量配料（香菜）毛利高
（二）做生鲜成理
1提高生鲜商品生产性
生鲜商品生产性直接关系生鲜商品回转率商品毛利回转率关系商品组合促销规划库存量控制简化卖场生鲜作业手续毛利关定价政策商品特价策略降低生鲜损失
2善生鲜季节产品明显特性控制成
生鲜商品刚市时质尚未成熟价高陈列方式量少明显陈列应季量市销售量提高订货易造成缺货畅销季时（西瓜）量进货降低成生鲜商品末季时减少单商品售完止生鲜商品应提早市提早市确实握季节交换赚取季该赚利润
3做生鲜商品进销存损四环节生鲜销售循环更加畅通
4利分级包装提高商品化价值（塑造生鲜特性提高商品附加价值）
5降低耗材控制成费支出
（三）提高毛利率方法
1降低生鲜进货成
① 采购彻底执行价议价工作
② 彻底解生鲜采购流程成结构
③ 量进货压低价格
④ 严格求订货流程
⑤ 严格求收验货流程造成太退货情形增加处理成供应商负担
⑥ 时掌握商品资讯市场行情变动
2提高生鲜商品周转率
① 确实掌握消费者性适选择商品
② DMS进行订货畅销品缺货滞销品剔
③ 促销活动配合
3降低生鲜损耗
4商品库存调整控制损耗部理种销售计划等
知道生鲜成理毛利密分关系生鲜毛利率该取舍呢？商品贡献度毛利贡献度出（某店生鲜举例）
（1） 商品贡献度＝商品周转率×毛利率

（注）周转率＝销售额均库存额＝销售量均库存量
数：然牛肉毛利率高达13％回转率低卖场贡献度远猪肉低相猪肉禽类毛利率8～9％周转率相高卖场贡献度
（2）部门毛利贡献度（分类毛利贡献度）：
部门分类毛利贡献度＝构成×毛利率
表示该部门该分类整体毛利贡献程度贡献度值愈表示超市位愈重够解部门级贡献度等够解该部门分类价格调整整体毛利影响（某店3月份生鲜例）

分类构成变蔬果毛利率调低精肉水产熟食调高结果：
分析贡献度相关相蔬果毛利率降整体生鲜业绩会提高该两部门周转率相高商品
（四）毛利率取舍
1公司附予采购卖场毛利额指标
2解竞争手间价格变动毛利设定
3部门毛利设定设定分类结构毛利率贡献度
4分类结构中商品组合分析商品贡献度
（五）采购分类毛利设定参考值：
　
知道超市生鲜营走应该低毛利率高回转率低营成原高成高毛利率营超市理想做法够提供全面性便宜特价品生鲜日常需顾客节省生活开支达顾客满足切顾客中心观念顾客支持千万记采取毛利率政策解决问题卖场尚需成控制制度化合理化运作流程会赔钱赚吆喝成直居高非提高毛利率解决问题卖场迟早会顾客抛弃
二定价
制定售价超市营理成效关键定价获利润手段效手段运定价策略赚取利润单纯毛利率寡拟定价格高低采购营理者原谅错误高明手段灵活运定价策略制定合理售价赚取利润
生鲜商品定价策略核心低毛利刺激销量生鲜量取胜量维持产品鲜度周转率采取高毛利低销量策略
（）定价策略
1营规模策略
营规模（卖场面积品项少）毛利空间营方式投入资金寡等决定：超市卖场面积3000方米品项15000定价毛利率较高14～25间量贩仓储店卖场面积5000～15000方米品项数少超市定价毛利率较低6～9间
2市场区隔策略
方城市消费水决定毛利空间偏概全会综合该影响价格种种素：消费群收入支出水口密集度消费惯等决定价格水
外市场空间市场成熟度竞争环境优劣市场开放封闭程度影响价格制定农村市场生产力交通状况等原属封闭性市场价格少受外界干预起伏波动
3商品敏感度策略
消费者商品敏感度决定价格变化毛利率高低较敏感品项（水产冻品干货）价格毛利偏高较敏感品项（肉蛋菜）价格毛利偏低
4树立公司低价形象策略
仅利生鲜商品利食品百货通常性促销略低竞争手价格水调低敏感商品价格等方式消费者头脑中建立整体低价印象周期性断强化刺激购买欲提高销售量时带动高毛利品项销售赚利润
5公司毛利策略
公司根身发展方策略费成销售状况分析身销售预测等方式制定出综合毛利率求分配采购分类作采购分类定价目标务
6定价配合促销策略
公司毛利指标作定价指导进价加毛利指标等公司售价价格制度配合促销计划降价等毛利损失生鲜定价核心量赚取利润
（二）定价
售价制定数字市场背景：
1数字源
（1） 生产基批发菜市场零售市场价格信息采集综合较确定价格层
（2） 供应商报价价格信息较决定取舍进步谈判
（3） 竞争手价格进行较制定策
（4） 消费者数字喜心理：促销定价时数字03568较常出现147较受欢迎
（5） 运四舍五入法：200 改 188 990改
988利忽略心理淡化注意焦点予低印象
2市场背景源
（1）节庆气候季节性：价格毛利非成变根起伏波动节庆时价格毛利会高时气候佳时高良时……
（2） 季节性宗产品：类商品突出表现蔬菜水果初市时价格毛利水高应季批量时低
（3）市场供需状况：供求低求供高普遍规律供求变化方面素影响：丰年高产低反季节市价格高等
（4）商品损耗率：收货售卖程中生鲜商品会产生然损耗定价时计算均损耗率价格中弥补干果类商品偷吃等原损耗较相价格较高
三变价规范
明确规范卖场生鲜商品变价流程明确责避免规范作业意变价造成毛利损失时降低生鲜商品损耗
（）店变价商品范围
属生鲜价格变动幅度较频繁生鲜商品蔬菜水果肉类鱼产等蔬果中南北干货水产肉类中干货冻品属变价范围
（二）生鲜商品变价时机
1店促销：店促销品项应相关采购沟通请采购配合供应商谈判
2天天气影响销售造成积压订货
3鲜度降时：开始变价促销卖出清减少损耗
（三）变价权限
变价需生鲜生鲜理核准签字确认变价幅度超20需店长批准
（四）变价流程
（五）生鲜变价操作注意事项
1擅直接电子秤磅称变价必须填写变价单批准方变价
2变价商品需填写变价申请单理超越权限签字审批
3变价价格零售价基数折价计算
4变价商品售卖完毕商品价格变回原价

生鲜知识手册六：核算理
适应新业务系统（降龙系统）时满足门店营运理工作需针目前门店实际情况求门店生鲜商品进行细化核算具体核算理办法：
27类营商品降龙系统动结转销售成进行核算联营商品根联营协议计算供应商销售成毛利述第二条第三条指生鲜商品仅指3136类商品
生鲜商品（含代销生鲜商品）会计核算
核算目标：柜组进行分核算柜组进行存计销核算出柜组销售收入销售成毛利
1生鲜商品入库时
原料进货必须柜组进行分开必须做张单应生鲜柜组单收货课交财务例：辣椒粉熟食加工净配菜间时供应商送货必须生鲜柜组求送货收货课次分开称重验收实际重量分开填写商品进仓单必须严格生鲜柜组填写注明生鲜柜组号财务部手工入库单记账库存商品柜组进行辅助核算
2生鲜移库时
生鲜柜组间商品流转必须开具移库单双方签字认课长周统计次周五交财务
例：步步高熟食柜领步步高家畜柜鲜肉做红烧肉必须领重量开具式三联移库单接收方（步步高熟食柜）课长签字认留存联移出方供应商联收方财务联课长留存五整理交财务
生鲜商品返厂返仓操作
操作步骤生鲜商品入库时相方相反
生鲜商品盘点操作
生鲜商品固定月关账日进行盘点盘点时求严格生鲜柜组进行分开盘点张盘点表必须注明生鲜柜组号码盘点完毕收货课生鲜课生鲜采购员次生鲜商品采购单价协确定盘存商品金额交门店财务部
联营生鲜商品会计核算
联营生鲜商品根生鲜联营柜组实际销售收入合规定扣率计算出该生鲜联营柜组销售成计算出生鲜联营柜组毛利
生鲜区发生费分摊
邮电费差旅费办公费力成低值易耗品摊销折旧事业性收费等费均生鲜区实际发生数进入生鲜区费
租赁费开办费摊销等费生鲜区占卖场面积例进行合理分摊
物料品（连卷袋电子称纸等）包装物（背心袋等）生鲜区销售收入占减家电服饰销售收入例进行合理分摊
生鲜区专物料物品（液化气菜刀砧板等）生鲜专包装物（生鲜碟保鲜膜）直接计入生鲜区费
促销费快讯费门店理费财务费等生鲜销售占门店部销售收入例进行分摊
水电费生鲜区电设备实际功率应分摊门店设备功率占门店实际总功率例进行合理分摊

生鲜知识手册七：设备保养理
设备保养工作容
生鲜区需投资种设备：开放式陈列冷冻冷藏（立卧式）柜加工调理生鲜商品种机械设备生鲜设备分（1）移动设备电子称手动包装机砧板工作台刀具等（2）移动设备绞肉机切片机面包烤箱鸡烤炉等
生鲜设备保养执行质量成控制正常运作生鲜设备法维护影响正常作业成控制营业绩威胁生鲜员工（现场作业）生命安全理需特加重视
（）设备保养容
1冷冻冷藏机应障排维护操作规范
2开放陈列冷柜库存冷库均温度调整操作规范
3生鲜种绞肉机锯骨机切片机电子称等设备均应操作手册
4电子称肉类切割机应专业厂家签订维护合保证设备正常运作
5生鲜商品刀具工作台等操作器械生鲜商品接触面务必锈钢材质制造
（二）生鲜设备保养方法
1设备前先实先说明书注意事项解性
2正确操作方法
3机械设备切忌强水刷免造成线路短路发生危险
4设备板需热水80℃清洗消毒水清理
5机械设备卸部位水槽中洗干净
6易磨损部位常抹润滑油
7电子秤称重机称重时超出限称量范围
8刀具砧板清洗时清洁剂浸泡80℃热水中然
9电子称周清洁次
10刀具完磨刀备次日
11天整理残留冷柜中烂叶血水等务必抹试干净三月务必清洗冷柜
12设备完务必立清洁维护卫生
二蔬果部设备保养
蔬果设备保养保证正常运作促进销售条件日常工作中包含设备正确操作保养杜绝操作失误造成障
保养方法：
　
三肉类部设备保养
（）肉类部设备保养方法
1锯骨机绞肉机切片机等设备前先操作手册注意事项解设备性操作方法盲目
2机器设备体禁止强水刷免造成线路短路发生危险 80℃温水含荧光剂清洁剂清洗
3机器设备齿轮滑轴部位清洗食机油黄油润滑减少磨损增加设备寿命
4机器设备卸部位水槽中80℃温水清洁剂清洗
5电子台秤等设备请厂商定期维修校正
6电子台秤电子称称重时超出称量范围印头常酒精棉擦拭
7刀具时磨刀棒磨光磨刀石磨锋利温水清洁剂洗净放入杂物箱备次日
8砧板开店前中午傍晚营业结束清洗约三～四时次免细菌滋生块砧板早晚关店晚班员80℃温水清洁剂清肉屑浸泡漂白水毛巾覆盖砧板消毒漂白作第二天早班员收拾漂白水洗掉
（二）肉类部设备保养注意事项
1 设备专负责专操作
2 机器设备运转程中发生意外情况快切断电源关开关
3 机器设备意拆卸专业员场方拆卸维修
四水产部设备保养
水产部设备属公司固定资产生财工具应予妥善保养设备须安排员工保养填写设备保养手册记录理方法负责检查情况水产级种设备保养注意事项：
（）制冰机
1盐水例盐水泵流量：盐水30L600g例食盐注入盐水桶进行调盐水泵前盖拆刻度盘调整100％然开机松开盐水泵放气钮抽水中空气排出直水流出盐水然关机刻度盘回调初始刻度盐水泵调整完毕
2开机程序：开电源启动开头冰片1分钟连续掉制冰机压机停止刮冰马达继续延时三分钟停止：防止压机余冰刮刀冻住冰满压机会动停机
3电源水源应该独立接设备日营业完求抹布清洁制冰机外表污渍注意盐水箱水位否够做保养记录登记
（二）水族箱
1卫生保洁
A 安排专负责水族箱维护工作
B 日少清理三次露出水面部分玻璃
C 日早必须清洗滤棉次（营业前完成）
D 时捞出水族箱中死鱼防止连锁污染
E 定期换水（视水清洁度定）
F 定期水族箱进行苔污（月少次）
G 定期更换滤物（活性炭珊瑚石滤棉等）
H 注意滤池中水位（浮起滤棉宜）
2设备维护
A 严禁硬物直接碰撞水族箱
B 严禁水洗气泵恒温器电源接头
C 严禁水族箱中洗手清洗物品
D 密切解工海水盐浓度温度
E 定期水泵气泵恒温器进行检查（项目：清洗机油维修等）
F 严禁非专业员私拆卸水族箱种相关设备
G 发现异常状况请时关断电源报相关部门处理
（三）包装机电子称
时清理残留机器残渣日营业完抹布清洁遍晚班员工离店切记关掉电源
（四）冷藏（冻）库（柜）
月少进行次清洁（安排盘点日）包括墙壁顶部置物架等时注意记录霜时次数发现异常时汇报相关部门
五熟食（面包）部设备保养
设备熟食（面包）部命脉公司固定资产维护保养设备法正常运转影响加工制作商品质量业绩操作威胁员工生命安全维护保养设备首务
（）熟食设备保养容
1烤鸡炉维护保养
① 电源安装时应安装动跳闸开关发生短路者障时电源会动切断避免火灾事
② 前先开电源调整温度正常温度150℃左右
③ 完关掉电源温度器调整零度
④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源免触电清洁完成需水珠擦干
⑤ 烤鸡炉里面天少作次彻底清洁必须沸水洗者洗洁剂清洗外表面天少作三次清洁保持干净美观
⑥ 烤鸡炉应安置通风干燥处
2炸炉维护保养
① 操作方法：
A 时应保持油锅油面高度四分油锅深度高油面高度三分二油锅深度
B开电源开关红色灯亮时针方旋转温度调控器准需红点位置时黄色灯亮红色灯息电热工作锅油开始升温油温升需温度时温控器动切断电源时黄色灯息红色灯亮电热工作油温升反复循环保证油温设定温度范围波动
C 完毕应加盖保持油锅清洁注意盖水免水珠滴入锅中热油飞溅伤
D 附专炸篮食品炸篮食品直接放入油锅炸制炸制完提起炸篮挂梁滤余油
E 炸锅完逆时针方旋转温控器关位置切断电源确保安全
F需清倒锅油时油温降低常温进行先炸篮护板取出切断电源锅电热竖起控制箱翻转者控制箱取出放干燥清洁方便进行油锅清理
G 油锅护板保护电热设定炸制程中护扳必须放油锅捞起
H 应色拉油植物油严禁旧油（废油）
I炸炉设两温度开关安装电气箱部设定油炸温度（调）设电气箱部设定温度230℃（固定）
油炸温度超230℃时动切断电源起超温保护效果
② 注意事项保养清洁：
A 炸炉应放稳方左右侧离燃物10cm背面应离燃物（石墙）20cm
B 须安装电源开关熔断器漏电保护器开关间面许堆放杂物方便操作
C 电热炸炉线符合安全性线连接
D 完毕应关闭电源
E 清洁保养时应切断电源防止意外事发生
F天工作完毕含腐蚀性清洁剂湿毛巾清洁炸炉体表面电源引出线外表面严禁水直接洗电气箱表面免破坏电气性
G 天必须清洗次油倒出清洗清洗完毕水珠擦干
3电蒸炉维护保养
① 方法注意事项：
A 前必须检查电器线路外壳否效接接线否牢固
B前机器安放整接输入蒸汽道饭盘馒头盘等放进箱放入部分清水送电（蒸汽）30分钟达良消毒作然放入米馒头菜类
C 电加热时必须水箱加满水拧手拴必紧切勿缺水送电防烧坏电器
D蒸汽加热时需蒸煮食品放入箱关门拧手拴必紧慢慢开阀门放入蒸汽注意压力表指针般放表004－006Mpa超01Mpa
E 蒸饭时蒸汽压力应保持006Mpa35分钟时箱饭已熟阀门关闭闷5－10分钟效果更佳
F 蒸炉体外壳宜接酸碱镁腐蚀物防腐蚀氧化
G 电加热时安全阀汽压表起作
② 清洁保养：
A 电蒸炉应安置避风腐蚀处
B 电蒸炉金属表面损污表面保持光亮防日久氧化堆放杂物
C 完毕应清洗蒸炉定期擦洗电热元件表面（般周两次）硬金属铲刮表面时更换水箱水
4消毒柜维护保养
① 前先清洗干净（包括里外）
② 日须保持外表面卫生清洁
③ 应定期核查否正常运作日须作保养记录
5电子称保养
① 前先说明书注意事项解性正确操作方法
② 作清洁保养时请注意防止水进入部避免发生障
③ 电子称磁头定期擦润滑油保养
④ 电子称称重时超出限称量范围
⑤ 电子称天作清洁次
⑥ 时报废价格标签贴电子称
6包装机保养
① 天须清洁1次保持包装机干净清洁
② 包装机电热板放杂物
③ 包装时正确方法操作免烫伤
④ 时关掉电源
⑤ 包装机移动时轻轻放重摔
7冷藏库维护保养
① 库冷风通道冷风机前左右保持定空隙存放物品时碰水路
② 进出冷藏库手关门减少冷气跑掉影响温度正常（正常温度－115℃0℃）
③ 取完物品时时灯关掉时门关掉
④ 入库物品含水分保持库温度
⑤ 应定期记录冷藏库温度否正常
⑥ 冷藏库应定期清清扫消毒天清扫次卫生半月彻底清理次保持干净异味
8熟食展示柜保养
① 摆放展品应定空隙利冷风循环陈列商品超出负荷免影响冷藏质量（温度般0℃－4℃）
② 展示柜回风口处堆放食品
③ 清洗展示柜部
A 柜部月清扫次
B 清扫前应先切断电源取出柜物品
C 蘸中性洗涤剂软布擦拭搁架风口湿布擦净
D清扫展示柜底层搁板垃圾然拉起搁板湿布清扫底部垃圾清扫时注意水沾风扇电机时注意安全防翅片划伤
④ 清洁展示柜外表面
A 湿布天擦拭次
B 周次含中性洗涤剂布清外表污垢湿布擦干
C 时刻保持玻璃干净清洁
⑤ 程中出现正常立切断电源专业员维修
⑥ 切勿放入燃性挥发性等化学物品影响食品安全性物品
⑦ 展示柜运行时勿水直接洗柜体否会引起障漏电甚火灾
六生鲜设备保养
（）正确保养冷藏冷冻柜（库）首先解原理
1冷藏冷冻陈列柜风幕流动着阻挡陈列柜外面高温气体侵入柜保持陈列柜低温作果出现外力挡住风幕出风口会减低流动影响风力正常循环造成陈列柜冷藏冷冻低温力降保证冷藏冷冻柜正常循环必须遵守装载线陈列商品标准
2陈列柜风幕循环边界称装载线商品陈列超出装载线会出风口受干扰出风口正常循环造成柜外高温气体侵入时量外界湿气会吸风口吸入蒸发器结量霜造成蒸发器翅片堵塞制冷防止种情况出现必须陈列柜进行霜种陈列柜柜温度处环境温度湿度应具霜设定保证陈列柜具佳冷藏冷冻力陈列柜运行状况直观容易温度计反映出时掌握陈列柜运行情况防止商品设备障发生损失应日陈列柜冷库房进行4～6次温度检查登记
（二）冷藏冷冻库
1库房码货留冷风通道冷风机前左右留定空隙存货物品时碰水路
2量减少冷库库门开关次数防止热空气入侵减少冷风机结霜量
3取物品时冷库库门需时关闭取出物品时关灯关门
4忘记进出关门免发生漏冷凝露结霜结冰现象
5装入库物品含水分防止水渗入库底免影响冷库寿命
6水道应时清理污物防堵塞
7清扫时注意水沾风扇电机时注意安全保持定距离防风扇叶片刮伤
述注意事项外必须针清洁做安排防损耗增加清洁日身简单擦拭清洗外必须安排月次清洁仔细清理冷库房冷柜表面盖板网架柜擦拭外水洗柜结霜部份防水口出风口翅片堵塞流通造成风力法循环致损耗
附：冷冻冷藏柜洗柜流程
1清洗前先切断电源制冷系统
2取出柜商品分贮存冷库
3中性洗涤剂软布擦拭搁架风口湿布擦净拉起搁板湿布清扫底部垃圾
4清扫展示柜底层搁板垃圾拉起搁板湿布清扫底部垃圾
5水洗结霜部位（出风扇片路水口）
七电子称维护保养
1电子称需电压220V电流015A
2商品称重时超出电子称称量范围40g～15kg
3电子称前先插电源开电子称开关电子称屏幕出现000字样时开始称商品
4商品需增加扣皮重时电子称增加减少皮重称电子称扣皮重－5998kg
5次商品称重前注意电子称清屏零
6保持电子称托盘干燥防止电子称进水影响正常工作
7装热敏纸时盒盖背面图示说装热敏纸
8作废热敏纸处乱贴严禁贴电子称
9完毕关闭电子称开关拔掉电子称电源插头
10干净抹布电子称擦拭清洁卫生
11电子称出现障时速供应商联系 定期测试电子称称出重量准确性

生鲜知识手册八：生鲜区卫生理责制
卫生理
连锁超市仅提供消费者舒适购物环境更提供保证质量安全新鲜卫生商品满足顾客期需提供安全卫生商品进货时严格控制生鲜商品质量关外生鲜区员工卫生严格求外卖场作业场设备陈列架更时时清洁卫生定期保养致污染食品卫生理卫生理责制生鲜区相重环
（）生鲜卫生理
接触生鲜商品建立良卫生降低生鲜商品受细菌污染确保生鲜商品鲜度质量业员卫生包括衣帽否穿戴整齐头发否掩盖手部指甲长污垢佩饰穿戴免做食品加工包装时出现异常皮肤伤口时必须包扎完传染病卫生惯吸烟饮食吐痰吐口水等务必保持干净卫生仅维持商品良卫生惯予消费者安全卫生保障认岗前必须卫生局检查合格证明
（二）生鲜处理作业场卫生理
生鲜作业场日工作场作业墙面天花板板干净清洁完善排水设施作业场堆放作业处理关物品作业场良明空调作业安全月需安排消毒工作防止病媒污垢产生日时时分分秒秒必须谨慎注意
（三）生鲜设备卫生理
生鲜商品作业场需设备天应作业前休息中存留设备碎肉菜屑鱼鳞等残留物清洗干净处理刀具工作台周转筐容器段车等必须日清洗周消毒二次减少生鲜商品受污染
（四）生鲜仓库卫生理
生鲜仓库保存生鲜商品方仓库堆放时仅堆放整齐离墙5公分离5公分利栈板堆放更须防四害（蚊蝇鼠蟑）冷藏冷冻温度控制正常高低
（五）生鲜卖场陈列卫生理
陈列架清洁务必位冷藏冷冻库（柜）天务必检查温度变清洁果菜需贮存冷藏5℃－8℃水产畜产贮存冷藏温度－2℃0℃配菜加工贮存冷藏温度0℃－2℃熟食热柜60℃冷冻品－18℃提供安全卫生商品公司超市责义务尤消费者意识断增强产品质量卫生更应该公司坚持身公司员工必须责
（六）理员力监督
工作中规章制度…
日生鲜部员工岗前应区域负责检查工作员基卫生统清洁消毒双手员应规定区域日专定时清扫工作间食品直接接触清洗工具抹布应固定需时清洗消毒晾干定点放置食品专间应日洗消毒条件门店工作前应开紫外灯射30分钟定期更换灭蝇灯粘纸灯保持加工间卫生门店应天定时检查防患未然
二蔬果部卫生理
清洁卫生环境衬托蔬果鲜度防止洁环境污染商品提升卖场形象创造良营销氛围里强调：员工做手清洁
蔬果部卫生理容：
（）操作间库存区卫生理
1操作间墙面污迹破损处面积水加工完毕营业结束时清洗月消毒次
2冷藏库周彻底清扫次货物分类码放冷藏库月消毒次
3报损商品日处理库存区操作间堆积
4垃圾清分类处理讲求环保
5加工设备部门专榨汁机加工完沸水清洗免残渣存留腐烂污染成品
6工作台加工器具日热水刷清洗保持设备干净
7安装灭蝇灯夜间放粘鼠胶
（二）卖场区域理
1蔬果陈列架干净污迹陈列具日营业结束时洗干净备第二天货
2腐败变质蔬果时挑拣免滋生腐败菌污染商品
3称重台堆货报损商品关杂物废弃价格签乱贴乱丢
（三）卫生理
1操作间库存区卖场区域清洁理分配位员工督促卫生规范求执行养成手清洁工作惯
2员工着工服班工服干净整洁油污汗渍工服穿袖衬衣
3员工良卫生惯吐痰乱丢垃圾卖场库区操作间吸烟
4男员工留长发女员工头发束起戴首饰留长指甲化浓妆
5良卫生惯极易污染商品
6员工良精神工作状态拖拉萎靡
三肉类部卫生理
（）固定设施卫生理
1冷藏冷冻库定期清理清洗消毒半月清洗次包括货架板墙壁堆放栈板等
2肉类操作间良供水排水系统利清洗肉类种设备工具等面透水应适排水斜度样更利排放污水干燥
3肉类操作间通风设施完善保持操作间空气适温度温度应保持10－15℃
4操作间板墙壁玻璃天花板塑料容器保持清洁卫生应做肉屑污水污泥灰网蜘蛛网等
5肉类区域定期消毒周次蚊蝇蟑螂鼠类等加装灭蝇灯灭蝇
6员工禁止操作间餐吸烟维持肉类区域卫生
7肉类区域纸皮垃圾手清理干净垃圾桶盖盖
（二）机械设备包装材料卫生理
1移动设备工作台砧板清洗时表面肉屑钢刷清60℃温水洗清洁剂洗净80℃热水清洗消毒
2移动设备绞肉机切片机搅拌机包装机锯骨机表面肉屑清干净60℃～70℃温水配合清洁剂抹布擦拭干净免碎肉血水等残留中腐烂衍生细菌污染肉类设备表面喷食矿物油保养机械设备
3盛装肉类工具锈钢机塑料材质选易清洗 干燥生锈吸水易破裂样更维持卫生
4包装材料PP盒保鲜膜等意堆放保证工作场卫生条件
（三）卫生理
1身体健康岗前体检领健康证
2肉类加工前肥皂清洁剂手洗干净消毒毛巾擦干手方加工肉类
3…
4工作服工作帽应保持干净日更换清洁工作服
5肉类分切中衣袖直接手擦汗水清洁毛巾擦拭
6禁止传染病皮肤病皮肤创伤脓肿员工接触肉类员工年体检次
7员工外出洗手间回重新洗手消毒触摸肉类
四水产部卫生理
操作间加工处理出产品供应广消费者品质优劣直接关系公司信誉形象消费者健康果处理传播疾病危险良卫生环境确保优良品质必条件做卫生理温度理等做鲜度理抑制鱼体身分解细菌繁殖方法正低温理减少细菌污染源佳手段做卫生理
见做卫生理非常重卫生理分水产部操作间卫生理水产部员工卫生理
（）水产部操作间卫生理
1水产部操作间设备材料结构须符合求
A．容易拆卸清洗
B．食品接触表面光滑凹凸隙缝
C．避免焊接缝口
D．避免锐角连接应圆角
E．腐蚀毒性金属铝铜铅锌等设备材料
F．水产部设备装置应做身邻区易清洗
2水产部设备时应注意事项
A．常接触水产品表面必须常清洗清聚集尘埃污积残渣等
B．已洗净消毒器具应存放妥善处直接放置面
3水源卫生
A．水：水量足水质符合安全水压求足够
B．废水：废水排出物均应处理含食物污染物求沟渠系完
4
A．水产加工区必须时进行清洗确保空气清新环境清洁
B．加工区量减少堆放物品杜绝卫生死角防止蝇虫滋生
C．清洁种化学物品统存放水产品混放
D．加工区清洁池混充分利灭蝇灯灭鼠器等四害
E．水族箱制冰机电子称包装机冷藏（冻）库（柜）等设备安排专负责清洁保养定时检查
F．严格遵守生熟商品分开分类存放陈列防止食品交叉污染
G．日垃圾应时加合理存放（垃圾必须套垃圾袋带垃圾盖）日少清理垃圾两次（早班班前清理次晚班班前清理次）避免垃圾堆积发出臭味成害虫宿
（二）水产部员工卫生理
1卫生
A．求天洗澡保持身体高度清洁班必须身穿公司规定清洁工作服（包括帽鞋围裙）防止头发皮屑灰尘细菌等污染
B．工作期间禁止业员工戴手表戒指手饰蓄留长指甲长头发（耳缘准）
C．常保持双手清洁尤情况须注意：
a工作前
b抽烟饮食
c拾起物品
d手蒙咳嗽
e入厕
f手触土壤污染
D．养成良惯时吐痰
E．工作场禁止食饮抽烟咀嚼口香糖等行
F．衣物妥善放置勿成死角
G．分割水产品时（尤刺身）量避免谈话
H．日班应项目进行检查登记
2伤病者理
A．员工必须持健康证聘年应做身体检查次
B．属传染病患者化脓创伤者加工区
C．患传染病身体受伤事部门说明便调查
D．受严重非化脓性刀伤擦伤员应伤口防水绷布包裹伤手掌手指时应牢牢包裹手腕处
五熟食（面包）部卫生理
（）工作场清洁卫生
1操作间里常清洁保持板排水沟墙壁天花板操作台破损污水污泥蜘蛛网
2操作间里须设置灭蝇灯灭鼠网灭蟑屋等
3操作间里应设定塑料盖垃圾桶指定垃圾丢弃点天专定时倒垃圾
4冷藏冷冻板货架栈板分配专负责分时段定期定时清洗干净
（二）设备器具卖场清洁卫生
1烤炉电炸炉电蒸炉瓦斯炉厨房具清洁卫生日应分三时段做清洗步骤：先沸水洗洗洁精清洗然沸水洗
2生熟食品刀具容器必须分开分开存放
3电子称包装机定期定时做清洁
4贩售冷柜热柜时保持柜外柜身柜清洁玻璃透亮污点清洁计划表做清洁
5食品夹勺子刀具熟食托盘前先沸水洗干放进消毒柜进行消毒
6区域POP价格牌发现脏时时更换
（三）工作员清洁卫生
1手清洁
（1）进入操作间前先肥皂清洁剂清洗干净毛巾纸巾擦干净消毒水消毒
（2）工作员律佩戴项链留长指甲戴耳环戒指手表女性涂指甲油
（3）制作加工直接入口熟食品需戴次性手套
2工作员仪容
（1）工作服干净整齐律戴口罩帽子
（2）男性留长胡子
（3）统佩戴围裙避免工作服污秽
（4）戴帽子时头发盖住女性长发肩 （5）制作加工时须穿防滑雨鞋
3健康理
（1）加工制作心撞伤者伤口时须包扎处理进行加工制作
（2）须持健康证岗定时做检查
（3）皮肤病传染性疾病严禁接触食品应调离工作岗位注意事项：工作场吐痰乱扔垃圾操作间卖场许吸烟外出者洗手间回须重新洗手消毒
（四）食品原料品清洁卫生
1生食品熟食品须分开处理分开存放
2清洁化学物品须食品原料品分开存放
3清洁食品（解冻）清洁具水槽须分开
4食品原料品存放应离面5cm
六日配部卫生理
日配部卫生卫生商品卫生包括工作场设备冷冻冷藏常温仓库卫生符合卫生检疫标准
列重特注意：
1营业员注意卫生包含服饰岗前必须卫生防疫站体检领健康证
2商品质量符合卫生检疫标准防腐剂肠杆菌符合卫生指标
3冷藏冷冻柜（库）销售区域定期清洁保持干净污水
4定期清洁保持设备卫生货架层板栈板斜口笼价格杆价格条磅秤台（机）等
5做库房卖场区域定期消毒灭四害工作
6销售商品保持干净污点腐烂物品

生鲜知识手册九收货验货理
生鲜收货验货程序
商品验货卖场营重性容忽视咽喉般负关务卖场整验收作业需扣牢环节发生环节错误卖场必蒙受损失：送货足数量点收错误会超市库存准确会计损失质量符合退货作业繁杂缺货会造成销售机会损失商品标识符效期限已触犯法律害体健康规格符卖场价格损失权责分发生厂家验货相互勾结害公司利益见验货重超市进行验货作业时严格求遵守验货程序规定验货作业步入正轨
（）生鲜收货验货程序
验货定标准程序合规定者进卖场合规定者退厂家送货容务必符合生鲜永续订单种明细数量规格重量包装外观商品标识效日期质量否相符厂家编号均核卡卡相连责
验货标准：
1收货订单式三联供应商联收货部联财务部联
2供应商送货时应时填写式三联送货单
容详载：供应商名称（编号）（送收货）日期货号品名规格订货数量实收数量等
3收货课订单检查品名包装规格称重误签字确认粘贴收货号码
4生鲜部会收货部核品名规格项外检验收货质量确认货品误便完成收货手续时请供应商生鲜商品时规定送入冷藏冷冻库保鲜度
5完成收货手续收货部生鲜部签字确认交收货部录入组录入电脑录入组确认订单号码检查收货号码签字确认交供应商带回
6生鲜收货必须日完成录入日完成手续
（二）验收商品处理
生鲜商品完成验收应迅速作处理否鲜度会降质量变差损耗加需冷藏冷冻蔬果水产肉类日配熟食均应速送入库保存久存放收货区库房
二生鲜验货标准制定
验货标准制定卖场确保控制质量第步鲜度理关进降低损耗创造业绩
验货标准制定：
1质量：力求品质保持定水求数量稳定供应
2规格：严格限制规格头重量趋致化
3包装：包装成结构务必制定限制
4产：农产品产价格χ贫ū曜肌
三蔬果收验货标准
蔬果具该品种应特征包括色泽味道形状等新鲜清洁异味病虫损害成熟适度外伤重量：收货时扣包装物重量意扣重
（）蔬菜类收货标准
1根茎类：茎部老化体均匀未发芽变色
2叶菜类：色泽鲜亮切口变色叶片挺干枯发黄质脆嫩坚挺球形叶菜结实老帮
3花果类：允许果形轻微缺点变形熟
4菇菌类：外形饱满发霉变黑
（二）水果收货标准
1柑橘类（脐橙蜜橘芦柑西柚蜜柚等）：果实结实弹性手掂重量感果形完整色泽疤痕萎缩变色受挤压变形柚类褐斑黑点
①脐橙：果实圆球状果皮橙红色果肉汁爽滑浓甜清香单果重300～400克贮藏温度3～5℃进口品产美国澳利亚国产品产四川湖北湖南
劣质品：外皮疤痕霉变手捏变软弹性果皮失水萎缩受挤压严重变形
② 果实呈扁圆形果皮橙红色果肉细嫩汁酸甜适度单果重150～250克贮存温度6～8℃原产浙江
劣质品：果皮疤痕失水干缩皮肉剥离果皮易凹陷弹性
③ 芦柑：果实扁圆果皮橙黄色果瓣肥汁甜美核少单果重100～150克贮存温度6～10℃产福建台湾
劣质品：疤痕果皮失水萎缩褐斑腐烂霉变
④橘子：果实扁圆果皮松软易剥色泽浅黄金黄金红色果肉酸甜清香单果重100～150克贮存温度6～10℃产四川福建湖北湖南
劣质品：果皮萎缩变形霉烂褐斑
⑤ 金橘：果实呈椭圆果皮细薄果肉汁香气浓郁单果重15～35克贮存温度6～10℃产江西
劣质品：腐烂挤压开裂果皮干皱
⑥蜜柚：果实梨形果皮浅黄色易剥核果瓣肉汁甜香单果重1500～2000克贮存温度3～5℃产福建
⑦ 西柚（青皮黄皮）：果实扁圆果皮浅绿黄色（部分呈红色）果皮细滑易剥果肉清甜微酸产：日色列
劣质品：外皮变干褐斑
⑧ 柠檬：果实卵形两端凸起果皮鲜黄（绿色品种）果皮细滑易剥汁清香味酸
劣质品：外皮枯干果肉失水变轻黑斑疤痕
⑨ 胡柚：果实圆形外皮橙色味甜汁单果重400～600克贮存温度3～5℃产福建
劣质品：干皱萎缩挤压软腐烂冻伤
2苹果类（蛇果青苹果红富士黄金帅等）： 求：结实汁光泽表面光滑压伤疤痕干皱
① 蛇果：果实长圆果肩高蒂深缩果皮深红光泽口感爽脆 甜香果皮光滑产美国
劣质品：腐烂发霉果皮失水萎缩压伤外表失光泽
② 青苹果：果实圆形果皮青绿略带白点光滑结实光泽口感酸甜爽脆产美国南非
劣质品：表面光泽口感脆疤痕压伤腐烂
③ 加丽果：果实圆形果皮亮光滑红色中略带白点结实脆甜汁产美国新西兰
劣质品：光泽口感脆表皮疤痕开裂压伤
④红富士：果形略扁园果皮粉红带紫红色条纹底部淡黄结实爽脆甜香汁90＃红富士单果重300～450克横切面直径390毫米贮存温度－1～2℃产山东陕西
劣质品：压伤疤痕口感粉脆果皮变干发皱变软
⑤ 黄香蕉苹果：果实扁圆果皮浅黄色果肉脆甜单果重150～200克贮存温度－1～2℃产山东陕西
劣质品：压伤疤痕口感粉脆果皮变干发皱变软
3梨类：（鸭梨啤梨水晶梨雪梨贡梨香梨等） 求：结实甜汁体均匀变色干皱压伤
① 鸭梨：果实倒卵形果皮黄色薄光滑果肉细甜汁体均匀
劣质品：果身变软光泽冻压伤失水干皱果皮发黑切开中心变黑
②雪梨：果实倒卵形皮黄厚果肉甜微酸颗粒粗均匀单果重300～450克贮存温度－1～3℃产辽宁山东山西
劣质品：霉斑压伤切开梨心发黑
③ 啤梨：果皮草绿色成熟果肉变软结实手掂重量感甜香爽滑
劣质品：软开裂出水光泽压伤果皮变色腐烂
④ 水晶梨：果皮黄色光泽滑体均匀甜汁 劣质品：变软光泽压伤失水干皱果皮变黑切开梨心变黑
⑤香梨：果皮鹅黄色红色晕条纹滑薄果柄鲜绿香气浓郁甜美汁体均匀单果重100～120克贮存温度－1～3℃产新疆
劣质品：变软光泽变色失水干皱
⑥ 酥梨：果皮黄色果肉细脆甜美汁单果重150～250克贮存温度－1～3℃产华北西南区
劣质品：压伤失水干皱果皮变黑心发黑
⑦ 贡梨：皮淡黄色汁结实体均匀 劣质品：变软压伤疤痕干皱果皮变黑
⑧ 丰水梨：果皮咖啡色较粗糙光滑形状扁圆体均匀甜汁果肉细产山东
劣质品：变软失光泽压伤失水干皱果皮变黑
⑨ 砀山梨：果皮黄绿色果肉颗粒较粗汁单果重150～270克产安徽 劣质品：果身变软压伤变色
4水蜜桃：果皮粉红带绒毛熟略硬果肉香甜爽滑汁 劣质品：压伤开裂出水变软熟腐烂
5樱桃（进口称车厘子）：果形圆均匀带鲜绿果柄弹性果肉鲜甜汁进口品产美国澳洲红白色两种
劣质品：疤痕萎缩破裂腐烂熟冻伤
6杏：果皮黄色白色带绒毛果圆形成熟软汁酸甜适口 劣质品：压伤疤痕开裂熟变软
7浆果类（提子葡萄奇异果猕猴桃草莓）： 果实结实饱满均匀压伤
① 提子：果形球形黑红青色结实饱满均匀果藤鲜绿果肉爽滑甜汁产美国智利澳洲
劣质品：果粒脱落开裂霉斑变软压伤果藤变干
② 草莓：果粒均匀色泽鲜红甜美汁熟 劣质品：破溃出水腐烂
③ 奇异果：结实果实椭圆果皮充满绒毛呈咖啡色果肉绿色环状排列黑色种子口味甜软汁产新西兰澳洲
国产品称猕猴桃性状奇异果相绒毛较少口感略差单品重100～200克
劣质品：熟变软失水干缩表皮发黑口感酸涩
8瓜类：（哈密瓜伽师瓜香瓜木瓜西瓜等） 果形完整结实开裂压伤
① 哈密瓜：果皮黄绿绿白金黄厚粗糙带凸起纹路果形椭圆果肉甜香汁爽滑
劣质品：疤痕压伤出现黑斑瓜身变软（熟）
② 香瓜：白黄两种果皮光滑结实甜香 劣质品：疤痕压伤表皮出现黑斑瓜身变软腐烂
③ 白兰瓜：果实圆形果皮白色果肉淡绿味甜香单瓜重1000～ 1500克贮存温度5～8℃产兰州
劣质品：外伤表面黑点变软腐烂
④ 西瓜：果形完整光泽带暗条纹品种花纹清晰汁爽甜贮存温度8～14℃
劣质品：开裂发软疤痕斑点熟口感爽颜色暗红生果肉粉红味酸
9热带水果类
⑴ 火龙果：表皮鲜红叶片鲜绿结实弹性果肉白黑色种子口味淡甜
劣质品：叶片发黄干皱颜色黯淡表皮开裂变软果柄腐烂
⑵ 枇杷：果实尖圆色橙红结实弹性果肉甜香 劣质品：腐烂变软疤痕
⑶ 芒果：果粒均匀果皮光滑细腻果肉幼滑甜香 劣质品：表皮发黑黑斑失水萎缩果柄处腐烂
⑷香蕉：果实象牙状未成熟青绿色成熟鲜黄色软糯香甜板香蕉少5中间3长15厘米单80克贮存温度12～16℃产菲律宾
劣质品：表皮发黑果柄腐烂压伤冻伤
⑸ 龙眼：果实圆果皮浅咖啡色果肉甜汁单果重16～25克贮存温度0～1℃产广东广西
劣质品：表皮发黑爆裂出水
⑹ 荔枝：果实心形色泽鲜红带绿口感结实弹性香甜味美脆嫩汁产广东广西福建
劣质品：表皮发黑果实软失水干硬爆裂
⑺ 红毛丹：果皮长须色红绿果实圆肉嫩汁 劣质品：表皮发黑长须干皱变褐
⑻ 椰青：外表纤维质色白液汁饱满摇动时略晃动清淡略甜椰肉甘香爽口
劣质品：纤维质变黑霉斑干裂出水底部纤维质发粉红
⑼ 洋桃：果实呈星形色浅绿成熟金黄色表皮光泽果肉晶莹口味酸甜
劣质品：表面黑斑疤痕外伤边缘变色发黑
⑽ 黑红布林：果实圆形椭圆形颜色黑暗红结实弹性光泽果肉黄红色味甜美
劣质品：疤痕果顶开裂发霉失水萎缩熟变软冻伤
⑾ 菠萝：果皮厚突出果眼呈鳞状果形椭圆果肉黄色肉质脆嫩爽甜纤维少冠顶叶青绿
劣质品：通体金黄（已熟）果肉发软果眼溢汁表面发霉
⑿ 榴莲：果皮长满尖刺果实成熟特殊香气果肉鲜黄香甜细滑果形完整饱满产泰国
劣质品：开裂冻伤黑斑果肉极软颜色白
⒀ 山竹：果实圆形果皮厚硬紫黑色果顶瓣鲜绿果肉白色肉瓣甜微酸产泰国印尼
劣质品：果柄干枯压伤生（青白粉红）硬（手捏开果肉已变质）
四肉类收验货标准
门店肉类部员收验货时控制商品品质降低肉类损耗特制订肉类部收货验货标准
（）白条猪收货验货标准
白条猪种类分良种猪良杂猪土猪等现良种猪制定标准肉类部员收货时章循
1良种猪指纯种长白猪杜洛克猪等良种瘦肉型猪瘦肉率达50％白条猪总重量达65～90公斤
2白条猪肥膘厚度（含猪皮）第六第七根肋骨间行脊背皮超1厘米测量标准良杂级猪超15厘米
3猪边体表明显伤痕片状猪毛腿部盖良特字级印章盖合格椭圆形印章宽长条肉检合格验讫印章
4收验货发现猪边表皮部（收货组条件限制法检测）存断骨淤血脓胞等伤残肉时实际剔伤残肉重量退货厂商
5注意猪肉色泽理想肉色淡红色鲜明具光泽品质降会红黄绿骨头截面鲜红外肌肉纹理细者较柔软品质较佳纹理粗糙者肉较粗硬品质较差
（二）鸡肉收验货标准
新鲜鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色肌肉弹性结实腥臭味黏滑骨髓色泽呈鲜红色变灰变绿品质佳全鸡部位肉须采购订规格验收出现鸡肉淤血骨折露骨脱皮等现象收货
（三）牛肉收验货标准
新鲜牛肉肌肉色泽呈鲜红色光泽肥肉部分接白色手背触摸肉质黏手感觉说明牛肉没注水
（四）收货时新鲜度标准收货通常眼鼻手触摸等方式辨认区标准：
五水产收验货标准
（）活海鲜
1鱼类
品种桂花鱼鲈鱼脆肉鲩鲩鱼鲤鱼鲫鱼福寿鱼（名非洲鲫）头鱼生鱼白鳝甲鱼草鱼等淡水鱼银鲳石斑油追等海鱼
感观鉴：神态水中游动反应敏捷
体态伤残畸形病害
体表鳞片完整损表面异物皮出血现象红色鱼鳞
补遗：
① 行动迟缓反肚慌乱狂游鱼表明已接死亡已病害
② 红色鱼鳞鱼：显示鱼受缺氧（太拥挤）损害较短寿命须挑出拒收
③甲鱼检验方法：甲鱼背天行翻转背壳黑青白肚裙边肥厚四肢力甲鱼河蟹鳝样死会产生毒物质（组胺）食会中毒果甲鱼肚皮发红伤痕针孔收甲鱼腿侧面水鼓起拒收
④活鱼送收货部应立进行氧收货第时间海鲜部放入鱼缸中休息15分钟游动翻肚鱼捞起退回予供应商
2虾类
河虾（淡水虾）九节虾（水虾）
感官鉴均匀活蹦乱跳（活动）
补遗：
① 河虾生命力较强离水尚成活段时间虾身弯曲活动虾身发白表明已死
② 九节虾生命力较弱动弹者表明已死放养虾海水中应加入冰块降低水温虾存活期延长
河虾太般30条斤河虾头肉身
3蟹类
闸蟹（河蟹）羔蟹肉蟹红蟹花蟹石蟹等（海蟹） 感官鉴：
闸蟹青皮白肚黄毛金螯蟹脚刚劲力膘壮肉厚膏堆迅速四面爬开
海蟹体肥甲壳色泽正常腹部洁白雌蟹膏时头胸甲棘尖反面透黄色螯蟹脚力
补遗：
① 检验羔蟹肉蟹时验感官鉴外需留意草绳（捆蟹螯）否粗求草绳占例25％总重 ]
② 规格闸蟹规格相差留意规格重 足爪舞动慢力弯曲带腐败臭味拒收
③ 规格标准：肉蟹350g～400g 羔蟹350g～400g 鲜海蟹250g
4贝类
花蛤沙白（双壳贝类）鲍鱼仔（单壳贝类）
感官鉴：
双壳贝类外壳具固色泽时微张口受惊闭合斧足触伸缩灵活具固气味
单壳贝类贝肉收缩手指抚回缩
（二）盐渍海产
售卖产品海蜇海带类海蜇分海蜇头（蜇身口腕部加工成品）海蜇皮（身全部加工成品）
感官鉴：
质坚实具韧性手指甲掐破脆嫩
气味轻腥气盐味
色泽光泽 清洁度污物泥浆
补遗：
① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀然圆形中间破洞边缘破裂
② 验收海蜇时应产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟称重（原盐渍水应保留保持海蜇质量重量）
（三）冰鲜鱼
冰鲜鱼指已死新鲜碎冰冰水保持鲜度鱼
感官鉴：
皮肤类金属光泽哑色表面显示已新鲜
眼睛饱满明亮清晰完整瞳孔黑角膜清澈
鳃鲜红色血红色含粘液没粘泥
肛门收整突出破肛
体外粘液透明水白
肉质坚实富弹性轻鱼肉手指凹陷处马恢复 气味温海水味鲜海藻味氯味腐臭味
体表鱼鳞完整体表破损
补遗：
① 鱼体出现破肛现象行分解致非机性损伤
② 冰鲜鱼时会采盐冻盐温度较低（零度）鱼眼会受冻害瞳孔发白角膜混浊基鱼破损
③ 规格标准：带鱼100g左右条 带 鱼180g～220g条 黄鱼50g左右条
鱼70g～100g条 鱼200g～250g条 马鲛鱼500g～600g条
目鱼50g～80g条
（四）冰鲜虾
感官鉴： 固颜色发白发红
头胸甲躯干连接紧密断头现象
虾身清洁污物
规格标准：天然虾70g～80g
基围虾21头～25头500g
海白虾80头～90头500g
活河虾26头～30头500g
南美虾31头～35头500g
（五）急冻海产
急冻海产两种急冻形式分块冻独立单冻
感官鉴：参冰鲜鱼感官鉴质量略次冰鲜鱼
补遗： ① 单冻海产：般总重20％冰重目测冰衣较厚需蟹冻求净重
② 块冻海产：含冰量必须解冻求净重
③ 袋盒单位计算产品需冰必须查验规格
（六）海产干货
海产干货包括鱿鱼墨鱼鱼翅干贝海米虾皮贝尖虾籽等
感官鉴：
干鱿鱼盐干肉桂色身长18cm～20cm
干墨鱼盐干肉桂色身长10cm～12cm
鱼翅干青白色20cm左右长
干贝干肉桂色Φ2cm左右
海米淡干色粉红光泽2cm左右长
金钩淡干色红光泽
虾皮淡干光泽断足断头
贝尖淡干肉桂色
虾籽色紫红淡干沙
鱼肚色白干Φ5～10cm
（七）鲜海水产收货具体标准
鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g
基围虾 16～20g 海白虾 80～90g
活河虾 21～25g 七星鲈鱼 400～500g
舟山带鱼 200～280g 红头鱼 100～120g
辫子鱼 250～270g 梭鱼 300～350g
鲜鲅鱼 400～450g 鲶鱼 500～530g
南美虾 20～25g 鲜海蟹 200g
鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～500g
甲鱼 500～550g 野生甲鱼 500～550g
桂鱼 600～630g 河鳗 700～750g
鲫鱼 200～250g 鱼 200～240g
武昌鱼 400g 草鱼 500g
天然虾 8g 活河蟹 100g
鲜黄花鱼 200g 黑鱼 500g
肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g
海蜇丝 380g袋 黄鱼 50g
鱼 100～120g 带鱼 100～150g
六熟食收验货标准
提高熟食商品品质协助卖场收货时定标准达减少商品损耗目
（）熟食收货标准
1火鸡腿：色泽金黄异味重量950克左右
2童子鸡：色泽金黄重量500～700克间膛干净异味
3牛腱子：筋腱花纹明显异味色泽酱红
4酱鸭：色泽酱红重量1000克左右膛干净杂物异味
5猪肚：色泽金黄异味
6猪蹄：色泽酱红硬毛肉质松软异味 注意事项：熟食品颜色嗅觉直觉感性方面区分坏
（二）面包蛋糕收货标准
1面包：色泽金黄规格统馅料统发霉变质干硬包装异物出厂日期明显
2蛋糕吐司：色泽金黄挤压规格统发霉变质干硬包装异物出厂日期明显
3布丁蛋糕：色泽金黄手感松软规格统发霉变质干硬包装异物出厂日期明显
4蛋糕：坯子松软发霉变质奶油新鲜色素适量包装干净出厂日期明显
5起酥：松软酥香起酥均匀碎屑异物包装整齐出厂日期明显
（三）熟食新鲜鸡收货标准
厂商送货必须周转筐装保持筐干净鸡表面干净毛脏物脏干净鸡注水手摩肉质弹性没注水肉质松软收货
注意事项：收货时鸡新鲜度标准收货般眼 鼻手摸等方法进行辨认
七农附产品收货标准
（）南北货收货标准
1腐败变味变色
2破包虫咬鼠咬
3需解生产日期保质期
（二）米粮类收货标准
1货量时抽验称重检查重量否足够
2未腐败变味变色
3虫咬鼠咬
4破袋
5杂质
6需解生产日期保质期

生鲜知识手册十：生鲜订货补货理原
订货理
生鲜区农产品产量品项受季节天气产影响较订货作业较难握工作订货掌握货品齐全缺货控制达质量鲜度足卖场生鲜部必须掌握种农产品生产季节产种保鲜方法鲜度判断方法市场价格变化等产品素订货理中必须做工作
生鲜区营力较强超市定会招徕顾客超市竞争中处绝利位置生鲜营务必重视生鲜商品周转率生鲜商品周转率建立订货准确补货勤快实现生鲜抓住顾客前提订单补货质量数量配送稳定度务必求位
生鲜订货必须考虑素
1库存天数日库存数量生鲜库存空间（冷冻冷藏库房）
2天气节庆周六日种旺日单
3季节性宗产品
4日均销售量商品周转率
5生鲜基陈列面补货次数
6促销期折扣期
7年销售记录购买性单
8健康安全卫生生鲜绿色食品
9市场流行趋势单
二订货方式
生鲜季（月）商品组合建立永续订单生鲜订货注重时效性季节性准确性讲求效率生鲜采购务必永续订单作单
（）补货作业
商品理首先必须严守先进先出原补货补货时空间陈列补足外应旧货取补进新货旧货放前边补货忽略整理排面知道整理排面补货优先原商品入库存储时遵守先进先出堆积库房外商品先行补货补库房商品避免仓库旧货效期期
补货序：
　
（二）补货注意事项
1收掉贩卖商品已变质受损破包血水渗出受污期条码错误清楚商品
2补货前先整理维持陈列架冷冻冷藏柜清洁保持良商品卖相
3利托板车八段车五段车种周转箱等工具补货
4货物叠放栈板时注意重体积放层体积易碎层
5栈板纸箱周转箱均落
6补货商品陈列架避免影响顾客购物补货完毕速托板车栈板纸箱剩余商品回定位
7缺货时请保持空货架状态暂时缺货卡（日配适）
8补货完毕须注意价签否齐品名价格否正确
9补货时商品轻轻放避免重摔
三蔬果订货补货原
（）蔬果订货参考原
1考虑日库存数量库存天数保鲜求：考虑日库存量售卖天数少外需冷藏库保鲜考虑库房容积否承受
2天气节庆假日等种旺日单：参考第二天天气状况流量影响否假日流高峰日（参考假日销售量）否某节庆高峰日特殊品项需求（腊八增订杂粮）等等
3参考日均销售量商品周转率：销量记录DMS月销售量商品周转率作订货参考值
4根季节变化：蔬果季节性体现强夏秋年应季品项市考虑增陈列面积陈列量加订货量
5参考商品基陈列面补货次数简单说某品项排面陈列量天补货次数致订货量
6考虑促销期折扣期
7年销售记录顾客消费惯订货：特春节等样重节日销售旺季保留销售记录作参考握顾客消费惯
8品质蔬果关键：订货前提健康安全卫生符合验收品质标准商品
9参考市场流行趋势参考否新品种市市场价格波动变动等等
10蔬果季商品组合建立永续订单永续订单订货单
（二）蔬果补货原
1补货序： DM快讯商品 店促销品 宗商品（敏感商品） 正常AB类商品
2补货注意事项：
（1）保证先进先出
（2）整理排面补货优先补货时忽略排面
（3）堆积库房外货品先补补库房货品
（4）整理时贩卖商品收回――已变质受损破包 期接期条码错误受污等
（5）补货前做陈列架冷藏柜清洁保持良商品卖相
（6）利车周转箱周转筐等工具补货
（7）货品码放栈板时重体积放层体积易碎放层交叠码齐
（8）补货时纸箱周转箱均落
（9）补货时货品陈列架免影响顾客补货完毕迅速车栈板纸箱剩余商品回定位
（10）补货中注意否价格牌价签应
（11）蔬菜水果补货时务必轻轻放重摔碰撞
四肉类订货补货原
（）肉类订货参考原
1充分解货源：确保供应商提供充足货源般商品季节性商品供应商定规模
2解区域性商圈：於区域农贸市场竞争超市餐厅等众消费惯作深入解便解商品品项价格
3确定肉类品质：肉类定放心肉检疫合格正规厂商坚决杜绝私宰肉注水肉进入超市
4开发新品项：般众需更需引导教育顾客新食肉方式做优
（二）订货原
1商品品项：实际销售状况季节性节日做品项增减注意品项销售於新品项两月销售计算米效判断否持续贩买
2订货数量：常销售库存量价格促销季节性节日作订货促销时订货数量前促销销量订货
3维持合理库存量：天订货量加前天库存量超预估销售量15倍准日开店库存量次日中午前销售完毕维持库存天数15天
4肉类销售：肉类促销时先解供应商否足够货量价格否火爆品项销量提高降低否影响必须解作备货计划
（三）肉类补货原
1补货时维持先进先出原陈列时新品排商品放前排
2补货时影响顾客购物原避开高峰期补货补货迅速时
3补货时注意肉品质品质立剔行加工排面时整理肉类血水立擦检查肉类否价格卡应价格否正确时调整补货时冷柜出风口挡住
4时补货见底原单层陈列促销品需扩陈列排面饱满量感注意中空陈列晚补货须注意销售量缺货代性整齐清洁原
肉类三阶段补货原：
　
五水产订货补货原
（）水产订货参考原
1解市场：实际单前务必先行解市场种季节鱼类虾贝蟹等商品价格规格鲜度商品组合市场变动等情况知已知彼百战百胜
2解周边商圈客层需求：通顾客访问调查解附商圈客层客数潮分布时间顾客需求便作订货时参考
3永续订单续订货原：续订货准确度相困难前天卖鱼订货卖鱼订货错误实际算出DMS会正确时避免续订货商品忽略掉求续订货规定更明确
① 商品：月商品群货号建立永续订单（建档）求商品齐全活鱼鲜鱼部份品项数少30
② 季节：续订货时季节性商品非季节性水产品例肉质肥美适合区域性顾客应该时订货
③数量：订货数量应该考虑第二天天气否节日节庆否快讯促销品项常日假日时外出郊游餐厅较烧烤鱼虾贝类餐厅鱼应订常日时家庭食水产品订春节时黄鱼带鱼订
④促销库存：促销力度强弱库存量少均日销售少外续订货时务必互补性水产品量考虑水产品存量天数：
A．鲜活水产品：10天
B．冰鲜水产品：7天
C．冷藏水产品：30天
D．水产干货：30天
（二）水产补货原
1补货时应先进先出原
2水产补货应该旧货取补进新货旧货放前边面
3段块鱼肉刺身鱼肉均属鲜度敏感商品应采量少勤补补货原
4水产部补货先补冰鲜水产品作业起补冷藏（冻）水产品补水产干货
5补货时务必注意水产品包装日期质量变化核品名价格否磅称热敏纸致
6鲜度良水产品应该免影响商品顾客心目中印象
7冷冻（藏）商品陈列时超安全线（送回风口）注意霜时间次数
8补货完毕务必清理台（陈列台）周边水渍垃圾
六熟食（面包）订货补货原
（）熟食（面包）订货参考原
1外制熟食外制面包应商品库存天数日销售量库存数量仓库空间决定单量少（促销品项外）
2制熟食制面包根日生产日报表决定原物料单
3根季节性变化国家规定法定节假日周六日等特殊日子决定单量
4商品日均销量商品周转率单
5商品基陈列面积天需补货次数决定单
6快讯商品店促销品应天销量决定
7季节性商品年销售记录顾客购买惯性单
8根生鲜商品特性熟食面包天天新鲜特点般永续订单作单
（二）熟食（面包）补货原
1先进先出原：谓先进先出指先进卖场商品首先陈列排面贩卖出售销售完陈列商品例：5日销售剩余商品6日早先陈列5日剩余商品售卖完陈列6日早货商品类推……
外进行货架补货时应先里面旧商品外面移动新鲜刚补新商品陈列里面面（底层）旧商品移动新鲜刚补新商品放面（底层）然旧商品撂放新鲜商品面售卖
制商品相：售卖完进行加工生产般情况商品销售23时开始加工生产第二次商品
2般情况应先整理排面进行补货动作
3堆积冷藏冷冻库者仓库外商品先优先补货补库房商品
4保质期短商品优先补货保持期延长商品补货
5商品品质寿命短商品者快变质商品优先补货
6促销品正常商品时缺货时应优先补促销品商品
（三）日常商品补货序 DM快讯商品
　
（四）常补货应注意事项
1已变质受损破包受污染期条码错误商品严禁排面贩卖出售制熟食面包商品卖相欠佳排面贩卖出售折价出清
2需补货时必须先整理排面维持陈列柜清洁
3补货时利工具（车板车五段车周转箱）进行补货减少体力支出提高工作效率
4叠放栈板货品应注意重体积放层体积易坏层须摆放整齐
5外制熟食面包补货时商品量陈列架避免影响顾客购物补货完毕速工具纸箱等整理干净
6补货完毕须检查价格否商品应
7补货时商品轻轻放避免重摔影响商品鲜度
8制熟食补货时注意杯盘否干净
七日配订货补货原
（）订货原
1日均销售量：必须知道日进货量加前日存货扣日存货损耗解商品销量便作订货
2快讯商品订单：正常商品销售限通常快讯促销时销量会爆增参前期快讯商品销售增长幅度组织订货
3解节庆季节性商品旺日订货：日配商品节庆季节转变相敏感元宵年节时汤圆饺子特卖冬天时火锅品卖夏天时奶品冰品卖解区域消费性考虑普日旺日：普日星期～星期四销售量应旺日星期五～星期日销售量较考虑加订货量
（二）补货原
1先进先出：注意保质期愈短商品必须先出货
2整理清洁排面补货优先：补货固然重卖场杂乱章会损公司形象补货忽略整理排面尤门店营业前
3补货序

4收掉售卖商品：贩售商品变质收损破包血水汁水渗出脏乱受污保质期商品包装商品标签条码误没标签条码清楚陈列贩售
5货品头重脚轻：货品叠放栈板注意重体积放层体积易碎放层量互相交叠整齐会导致叠货稳造成碎落
6补货量陈列架：避免影响顾客购物商品补货时注意挡住顾客走道栈板箱子收空纸箱拆箱压扁放空栈板补商品放通道中央补货完毕立拖车栈板纸箱剩余商品收回仓库定位
7补货轻轻放：避免商品补货程中造成破包变形补货时迅速轻轻放保证商品完
8商品标识否齐：补货完毕注意价格牌否齐品名价格否正确误缺货必须保持空货架状态绝拉商品排面暂时缺货卡标明提醒部门员订货补货告知顾客目前正缺货缺货卡标明时货安抚顾客

生鲜知识手册十：生鲜产品商品化加工处理
新鲜果菜易招顾客抱怨顾客会卖场贩卖商品鲜度产生怀疑肉类加工处理鲜度会温度升极度变化容易肉类质量较差腐败水产加工维持质量增加销售效果提升水产商品价值更增加顾客便利性熟食加工价值翻两倍见生鲜加工处理生鲜理重环
生鲜蔬果鱼肉种形状规格均加工处理展现出价值感丰富感鲜度感激起顾客购买欲便生鲜加工处理佳表现
生鲜蔬果肉类水产熟食（面包）加工处理简述
蔬果加工处理方法
蔬果进行初步加工处理利鲜度保持提高商品价值提高毛利时方便顾客挑选进促进销售
1叶菜类加工处理方法：枯萎折断叶子切老化根部洗泥土沥干水分理齐分捆扎带捆扎货
结球叶菜直接外层枯萎折断叶子架陈列保鲜膜包装货
2根茎类：刷泥土削整叶柄分出形状直接散装陈列包装网袋盛装袋售卖茎类枯萎梗折断茎泥土理齐分捆扎带捆扎较细豆芽直接投入周转箱散装售卖透气袋包装售卖
3花果类：切老化梗泥土腐烂虫咬挑选出货
较冬瓜南瓜切段保鲜膜包装花菜保鲜膜包装西兰花
4菇菌类：泥土污物挑出腐败变黑透气袋分装托盘盛装保鲜膜包装
5调味品类：葱青蒜等腐叶分捆扎鲜姜泥土托盘盛装保鲜膜包装蒜泥土外皮网袋盛装
6水果类：擦净表皮虫咬腐败疤痕挑选出货架散装售卖柑橘红色网袋盛装袋售卖
进口高价值水果部分易变质热带水果（浆果类）托盘盛装保鲜膜包装防止损耗菠萝香蕉榴莲必
7加工榨汁类：（分果盘鲜榨汁两类）
原料利加工补货程中挑选出蔬果必须食制果盘削损伤部分皮削成块片分类装利色彩搭配混装托盘盛装保鲜膜包装整齐贴价签铺冰陈列冷藏柜陈列
制果汁先洗净损伤部分榨汁机加工瓶（约250～300毫）盛装铺冰陈列冷藏柜陈列否果汁极易变酸
二肉类加工处理
肉类加工处理原料肉收验货操作间切割成商品化程程序分：原料入库→次处理→二次处理→装盒包装→陈列→销售
（）原料入库处理
1猪肉：白条猪部位肉收验货应立放入冷藏库保鲜需加工处理预冷15分钟出加工立加工塑料袋覆盖肉类免风干冷冻猪肉收验货直接进入冷冻库贮存
2鸡肉：全鸡琵琶腿翅中鸡全翅等带皮鸡肉直接敷冰贮存鸡胸鸡胸等没带皮须隔塑料袋敷冰
3牛肉：加工处理时真空冷藏牛肉应防止量堆积冷藏裸肉须塑料袋覆盖免风干贮存时应避免量堆积影响品质冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存
（二）次处理
肉类次处理指家畜家禽屠体分切程
1猪肉部位分切：猪肉分切方法种样分切时考虑区消费惯提高毛利额前提现介绍常分解方法：
① 肩甲部：第45肋骨间背中线呈直角切断成肩甲部
② 腰肉（里脊肉）：整片猪肉分切前先取出腰肉前端方切断延腰肉端切离取出腰肉
③ 腿肉：倒数第二腰椎间背中线呈直角切断成腿部
④ 腰部：分切刀紧贴排骨方五花肉排骨切离
2鸡肉部位分切：鸡肉进行分切作业时先进行部腿作业取出鸡翅鸡腿鸡清肉
（三）二次处理
二次处理指部位肉进行分切成商品化程
1执行二次处理须锯骨机切片机绞肉机等机器剔骨刀整形刀剁骨刀等工具
2猪肉肩甲部细分成前脚前臀尖前排等肉腿肉细分成肘棒瘦肉猪脚等腰部细分成五花肉排等
3细分成肉类修整皮油膜分切成块状片状绞肉馅等
4提高肉类利率减少损耗肉类尚未劣变前进行加工制作香肠调味绞肉馅等
（四）肉类装盒包装
1肉类装盒时高包装盒高度
2衬托商品盒中加种形式山形叶美化肉类
3注意包装顾客需求定
三水产加工处理
水产品加工处理分次处理二次处理
（）次处理
水产品鱼鳞 鳃 剖脏 脏 清洗加工处理程序称次处理
1鱼鳞：鱼体台面呈行状态鱼腹部左手住鱼头右手刮鳞器逆鳞方鱼尾部头部刮鳞片果腹部鳍部较细鳞片必须刀尖割较细鳞片鱼钢刷刮鳞片鱼反面样鱼体台面行背部逆刮鱼鳞
2鳃脏：鱼头右边右手持钉鱼刀左手住鱼体先鱼鳃根部切离鱼头杀鱼刀刀锋鳃边缘插入着边缘割开鱼鳃鱼腹切断相反鳃头接合处开鳃盖够切鱼腹程度杀鱼刀插入鱼鳃盖进行切开鱼腹动作杀鱼刀刀尖切开鱼腹肛门部位时候需心伤鱼卵鱼胆等脏物拇指食指轻轻鱼鳃掀起杀鱼刀刀尖顶住凸形部位鱼鳃轻轻拔鱼鳃鱼头部分离鱼鳃切取出脏肛门附位置切
3清洗：清洗完成次处理作业阶段作业中鱼鳞黏液血块等必须清水洗干净特腹腔背肉发黑部分完全进行清（时毛刷刷）
（二）二次处理
次加工处理消毒干毛巾擦附表面水分然做商品化作业水产品刀具做切割修整成商品作业称二次处理
1整体鱼全鱼：保持鱼体原形包装成商品称全鱼整条鱼例秋刀鱼春鱼章鱼冻虾黄花鱼鱼贝类等
2半处理鱼：鱼鳞脏未进行切割作业包装成商品称半处理鱼例类淡水鱼鱼体较海水鱼
3片鱼：半处理鱼刀鱼头杀鱼刀尾部背脊部切成二片处理称二片处理例虱目鱼等
4三片鱼：杀鱼刀二片肉中带脊椎骨处理成片肉称三片鱼种做法般切生鱼片
5段块肉：半处理鱼头部尾部杀鱼刀鱼体横切成1～2公分宽鱼片切成7～10公分长块鱼
6鱼排：三片肉中脊椎骨二片肉切成05～1公分厚鱼片称鱼排例三文鱼排鲩鱼排等
7生鱼片：鱼排中较新鲜含血合肉部份切成厚05～1公分宽25～35公分长4～5公分鱼片做生吃
8鱼干：水产品熟食盐腌方式加工成商品例：马友红鱼等
9鱼头鱼骨：较新鲜鱼头鱼骨切成块状煮鱼汤
四水产品配菜制作应
（）制作程
着生活水断提升生活节奏加快消费者购物惯发生变化：重量变成重质触摸商品选择演变成事前加工处理包装助标价陈列台前选购着实应该断开发鲜度佳品项水产品商品满足消费者需求水产品配菜便开发商品
水产品配菜开发丰富水产部商品群满足顾客需求提升业绩外帮助消化部分滞销水产品降低损耗例窒息刚死水产品顾客挑选剩水产品等加工处理成配菜销售
配菜称配料初步加工刀工处理成形原料根菜肴质量求色泽口味烹调方法等配成组完整菜肴原料
水产品配菜制作程分成二阶段：准备阶段具体工作选择原料初步加工二定形定质定量阶段具体工作刀工（定形）配菜（定质定量）里刀工强调酒楼样非常专业性（雕花）普通家庭惯刀工作水产配菜类型众口味类考虑制作必须遵循原：第卫生干净顾客购买回家放心烹饪第二价格适中适合广顾客购买力第三便烹调验告诉：块整条质较硬原料直接烹制火力烹制时间易掌握鱼片质松软韧性较差入口易碎加工厚点点防止加热时碎烂整齐形态保证水产品烹制程中受热均匀成熟致第四便食整条块原料青鱼草鱼等刀工处理直接烹制食会食者带诸便果先原料进行分档然制作菜肴求进行配菜烹制成菜肴容易取食咀嚼
水产品配菜原料进行初步加工时应该注意操作关键：
第清腐烂变质等部份防止食物中毒保证食者身体健康水产品配菜原料运输储存等流通程中少受病菌害微生物污染引起变质例鲜鱼日晒雨淋嗜盐菌会加速繁殖鲜鱼腐烂产生恶臭味受轻度污染食原料注意重点消毒严格关掉轻心杜绝食物中毒事
第二科学加工方法保存原料营养成份新鲜鱼类加工放入冷藏库保存放意场会造成鱼中生素水溶性脂肪磷钙等矿物质流失
第三影响菜肴色香味形：活鱼剖腹取脏时千万碰破鱼胆胆汁进入鱼肉会产生苦涩味直接影响菜肴口味
第四合理原料减少损耗整条鱼类根原料部位特点配菜求进行分档合理取零料
（二）蔬果配菜原料具体加工
蔬菜类
1菜梗菜叶：先刀切青菜老根剥青菜老叶黄叶刀着菜梗菜叶连接部位切开青菜分成菜梗菜叶两部分：分两盆菜梗菜叶冷水洗干净
2菜心加工：先青菜老根切剥老叶黄叶继续手剥嫩叶留菜心刀着根部旋转削周修成橄榄状根菜包长切成2片4片洗涤干净
3芹菜加工：刀切老根剥老茎老叶取竹筷2根：方端力抽芹菜叶片直芹菜叶片脱止抽时注意力均匀芹菜部位均匀抽遍叶芹菜清水盆里水洗干净根部泥土力搓洗
4笋类加工：竹笋类外壳较硬手剥壳费时效率低先刀笋外壳头尾划刀然刀紧嵌原料根部左手握住原料力左滚动旋转便次全部笋壳刀切剁笋根部修净笋衣水洗
5蒜头加工：蒜头衣薄紧密直接手撕剥费时费力刀切蒜头根部尖部刀背着蒜头竖直拍拍散拍松蒜头直接脱落出蒜衣法脱落刀背拍衣蒜头放入水盆里抓洗次
6洋葱加工：先刀切洋葱两头表面层划刀然手剥外面层皮清水洗
7韭菜花加工：手摘韭菜花蕾然水洗捞出沥干水分倒入盆洒少许盐翻动拌匀约腌渍5分钟水洗
8姜：先洗掉表泥土刀割表皮姜块横着纤维纹路切成01cm厚薄片切成细丝规格5×01×01cm
9葱加工：水洗掉根部泥土切掉根须粗葱切成6cm长便葱段粗葱切成05cm长段先划成瓣起丝切便葱花粗葱切成细丝然切成细末便成葱末
水产类原料加工
1青鱼：右手握刀左手住鱼头部刮鳞刀尾头部刮鳞片然右手拇指食指鱼鳃挖出杀鱼刀青鱼口部脐眼处剖开腹部挖出脏水洗干净腹部黑膜刀刮刮洗干净
2鲳鱼加工：右手握刀左手住鱼头部刀头部尾部刮鳞然刀口部腹部划刀口长约5cm左手挖鳃脏鱼放水盆里边边洗手指搓腹部黑衣水清粘液
3带鱼加工：带鱼表面然没鳞片表面发亮银鳞入口腻缺点般刮方法：右手刀头尾头回刮动刮银鳞然剪刀着鱼背尾头剪鱼鳍刀着口部肛门处剖开腹部刀挖脏鱼鳃剪尖部尖尾然水反复洗洗银鳞血筋瘀血等污秽物
4墨鱼加工：先墨鱼浸泡水盆里然双手拇指食指力挤压眼球黑水迸出然右手力拉鱼头抽出背骨着背脊处鱼撕开挖出脏手撕鱼肉黑皮黑衣清水重点洗次洗黑水
5右手中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处然黄鳝力摔猛击黄鳝头部等黄鳝力挣扎时左手捏住黄鳝头右手持剪刀喉部插入尾部推直肛门止力拉出脏放入水盆边边洗直黄鳝血迹粘液沥干水分直刀劈刀法劈成段状
6甲鱼加工：宰杀时右手执刀左手竹筷抹布甲鱼头引出鱼腹等甲鱼头伸出准头颈刀劈颈骨放血液甲鱼放盆里入热水烫泡3～5分钟取出刀刮手搓黑衣干净放热水里边泡边刮接着甲鱼背壳刀着鱼身两侧裙边面骨缝处刀背壳四周皮肉壳割开揭背壳刀挖出脏撕黄油冷水洗净
7制作菜肴食品原料数千种众食品原料中进行选择做出科学合方口味搭配配成菜肴色泽实现美味口富营养配菜介绍常见水产品配菜作法：
（1）清蒸石斑鱼：
材料：石斑鱼1条（约600g）葱2棵红辣椒1姜6片
作法：葱姜红辣椒均洗净切丝石斑鱼鱼鳞脏抹水分放入包装盒中撒葱姜红辣椒包装
（2）豆豉蒸鲳鱼（鱼）：
材料：鲳鱼1条（约600g）葱1棵蒜3粒豆豉1匙
作法：葱洗净切丝蒜皮洗净切成末鲳鱼脏洗净两面划两刀抹干水分放入盒中撒蒜末葱丝豆豉
（3）油淋马头鱼：
材料：马头鱼1条（约600g）葱2棵红辣椒1
作法：葱红辣椒均洗净切丝马头鱼杀放入盒中撒葱红辣椒丝
（4）糖醋金线鱼：
材料：金线鱼1条（约500g）竹笋胡萝卜50g干香菇2朵红辣椒1
作法：竹笋胡萝卜皮洗净香菇泡软蒂红辣椒洗净分切丝金线鱼杀抹干水分放入盒中放入配料包装
（5）油焖麻辣鱼：
材料：鲷鱼1条（约600g）红辣椒5花椒12匙
作法：红辣椒洗净籽节段鲷鱼鱼鳞脏洗净抹干水分放入盒中加入配料
（6）花身蒸鱼：
材料：花身鱼2条（约500g）葱1棵蒜5粒
作法：蒜皮拍碎葱洗净切丝花身鱼鱼鳞脏洗净抹干水分放入盒中加入配料
（7）麻辣带鱼：
材料：白带鱼1条（约300g）香菜20g葱1棵姜3片
作法：香菜摘叶片洗净葱姜分洗净切末白带鱼脏洗净切段整齐放入盒中加入配料
（8）葱烧黄鱼：
材料：黄鱼1条（约500g）葱2棵
作法：葱洗净切斜段黄鱼鱼鳞脏洗净抹干水分放入盒中加配料
（9）苦瓜鲈鱼汤：
材料：鲈鱼1条（约600g）苦瓜100g姜3片酱冬瓜50g葱1棵
作法：鲈鱼鱼鳞脏洗净切成厚块苦瓜半切开籽洗净切成段块葱姜均洗净切成丝酱冬瓜洗净切块材料整齐摆放入盒中
（10）煎烧红目鲢：
材料：红目鲢1条（约400g）葱2棵
作法：葱洗净斜切段红目鲢鱼皮脏洗净放入盒中加入葱段
（11）炒海瓜子：
材料：海瓜子500g九层塔20g姜3片红辣椒1
作法：九层塔洗净姜红辣椒分洗净切末海瓜子放入盆中泡水吐沙放入盒中撒配料
（12）鲫鱼川豆腐：
材料：鲫鱼2条（约500g）鲜豆腐150g白菜叶150g葱1棵姜15g
作法：豆腐切3cm长条白菜叶洗净适切片葱姜洗净切片鲫鱼收拾干净条剖成两半放入盒中加配料
（13）葱姜蒸鲜鲫：
材料：鲫鱼2条（约500g）葱姜50g香菜30g
作法：葱姜洗净切细丝香菜洗净切段鲫鱼收拾干净放入盒中撒配料
（14）蒜子烧鳝段：
材料：鳝鱼片500g蒜50g葱姜40g
作法：蒜剥净皮切粗粒姜葱洗净切片鳝鱼切成3cm长段放入盒中加入配料
（15）清炒鲜鱿卷：
材料：净水发鱿鱼卷500g鲜柿子椒100g葱姜蒜40g
作法：柿子椒择洗干净适切片葱姜蒜洗净切片水发鱿鱼卷清洗干净弄干水分放入盒中加配料
五熟食（面包）加工处理
原物料（新鲜品冻品）进入卖场第时间进入冷藏冷冻库贮存新鲜品须保鲜盖住避免干化加工制作时冷藏冷冻库取出处理加工流程：原物料
粗加工 半成品 成品 销售
1新鲜品：制作前应放固定锈钢水槽清洁干净直接放面应隔离面5cm
2冻品：首先库房取出放锈钢水槽（专）解冻般情况然解冻水解冻解冻完成清水洗干净浸放塑料周转箱应隔离面5cm
3商品具体加工制作方法（详见单品制作食谱卡）
应注意事项：
1粗加工间熟食加工间应分开严禁合二操作
2加工间应保持干净清洁摆放整齐
3粗加工间工具刀具熟食加工间工具刀具须分开
4刀具工具须消毒方
5加工间里设备应定时作保养保持清洁须正常操作方法操作
六熟食加工
（）熟食二次变鲜方法实际操作
二次变鲜：指加工制作商品天未销售完商品变质卖相欠佳报损符合条件第二天正常商品贩卖商品种情况减少损耗须加工成外种商品贩售
实际操作方法：
1烤鸡二次变鲜方法：天未售卖完烤鸡第二天整烤鸡砍成鸡块然加调料（干尖椒花椒）制作成辣子鸡丁行贩卖
次鸡块蔬菜配置成道菜做成便（盒饭）售卖制作成炸鸡块售卖（烤鸡腿烤鸡翅烤鸡处理方法相）
2烤排骨二次变鲜方法：天未销售完排骨砍成段段然加调料火炒成道菜做排骨盒饭（便）贩卖
3炸鸡腿鸡翅二次变鲜方法：
天未售完鸡腿鸡翅手鸡腿鸡翅外表皮炸粉削掉然鸡腿鸡翅放卤水里卤成卤鸡翅卤鸡腿做鸡腿盒饭（便）销售做卤鸡腿鸡翅贩卖
4卤制品（卤牛肚卤牛筋卤猪肚卤猪舌卤猪耳等）二次变鲜方法：卤水卤制商品特性商品次卤制加热商品会越变越黑卖相会变差般情况保持卤制品新鲜度贩卖时托盘应加卤水汁销售员常做翻面动作维持鲜度天未销售完卤制品第二天切成片制成凉拌菜贩卖者切成片（段）调卤汁成包装销售
（二）众口味熟食原料标准化配方
烤鸡
1原物料：新鲜（冻品）白条鸡三黄鸡重量约750～800克间
2腌制烤鸡配方： 酱料腌制配方（琵琶酱金沙酱黑椒酱）
原料 　　　　　　　　　　　数量
白条鸡三黄鸡　　　　　　　100
琵琶酱黑椒酱（半）　　　5千克
水（生抽）　　　　　　　　　1～15千克
盐　　　　　　　　　　　　　适量
3制作步骤
① 鸡清洗干净剔脏鸡脚等
②鸡酱料重量1：12原根鸡重量准确配置出需酱料（两种调料半）然酱料中加适量盐水（生抽）保证烤鸡味道色泽
③调制酱料均匀涂鸡身部鸡头屁股方式重叠放腌制桶中剩酱料淋鸡面放入冷藏库腌制6～8时
④ 烤炉温度调160～180℃左右已腌制鸡串放入烤鸡炉烤40～45分钟
⑤ 烤鸡取出刷层麦芽糖保证色泽变
4香料配制法：
原料：白条鸡三黄鸡100盐2包糖2千克味精15包五香粉03千克沙姜粉02千克肉桂粉03千克甘草粉03千克辣粉1包米酒2瓶南乳05千克生抽（酱油）05千克姜075千克蒜茸1千克水20千克
原料混合调加入水搅拌均匀糖盐味精味精完全溶化鸡清洗干净放入腌制桶倒入调香料腌制般腌制时间8～10时
烤鸡时需注意：鸡烤表皮水珠干麦芽糖浆刷遍（鸡全身）烤鸡完全熟透时刷层糖浆然出炉(烤鸡温度④根实际情况定)
卤水制作配方
卤制作烧卤食品重环节操作影响食品质量切卤味制品均需色鲜明味甘香走色标准达质量求关键料准确掌握卤浸时间
1制作方法：
生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）葱（蒜头）1000克（2斤）放入生抽20千克（40斤）绍酒75千克（15斤）白糖（冰糖）10千克（20斤）清水20千克（40斤）加入药材：八角300克桂皮400克（8两）干尖椒200克（4两）沙姜300克（6两）罗汉果4甘草400克（8两）草果100克（2两）陈皮100克（2两）丁香100克（2两）豆蔻100克（2两）香叶100克（2两）布袋装红谷米600克（12斤）外布袋装约滚30～40分钟便成卤水然加盐15千克味精15千克调味（根实际情况定）
香料包留卤缸必捞起般4～5天换次药材香料天晚必须卤水里残渣滤干净卤水烧开存放保存天根卤水耗情况适例加入生抽冰糖酒补充卤水份量咸味够适加入精盐味精调味
调制成卤水浸卤：猪肝猪肚猪舌头猪肠猪脚牛肚牛肉牛腱牛筋鸡爪鸭胗鸭翅等食品
注意事项
① 浸卤食品先肉类沸水滚5～6成熟然放入卤水缸慢火卤浸2～3时（根食品熟度掌握）
② 卤水缸保持清洁卫生卤浸东西时卤水冷加盖保（卤水热加盖）
③ 卤水滚清浮面泡沫杂质生水进入防变质
④ 特殊情况卤水汁更换时间长卤水汁更香浓
⑤ 调料根顾客口味调制口味咸少放点糖口味稍微甜少放精盐保持卤水味变原
（三）熟食配菜制作应
熟食制作加工配菜称配料初步加工刀功处理成形原料根菜肴质量求色泽口味烹调方法应做出科学合理搭配配成菜肴色泽美观美味口形态美观富营养称熟食配菜
熟食制作配菜非常重利现商品刀功切配处理合理配出外道菜肴样减少商品损耗提升业绩增加毛利额
制作加工配菜注意事项
1刀功技术：常刀法：直切推切拉切锯切压切
2配菜基求：
① 解原料产
② 掌握原料性
③ 精通刀功掌握烹调技术求
④ 掌握菜肴质量标准成
3菜肴原料搭配原：
① 量配合原
② 质配合原
③ 色配合原
④ 香味配合原
⑤ 形配合原
⑥ 营养成分配合原
般配菜配置方法实例
1鱼香猪肝
原料：猪肝冬笋黄瓜青椒木耳调料
制法：猪肝飞水切片冬笋黄瓜青椒切片黄瓜放入包装盒底猪肝片片摆放黄瓜（约盒子半）半摆放冬笋青椒木耳完毕包装陈列排面售卖
食方法：锅放少许油放入原料爆炒食
2火爆腰花
原料：猪腰青椒木耳冬笋调料
制法：猪腰分成两半掉里面腰膳水洗净猪腰放砧板（直刀法剥成条条行斜刀纹互相交叉90°）然拉刀切刀法猪腰切成45厘米宽块飞水青椒冬笋切片
食方法：油倒入锅爆炒腰花然加入青椒冬笋木耳调料炒熟食
3宫爆鸡丁
原料：鸡胸肉花生（腰果）红萝卜粒青瓜调料
制法：鸡胸肉飞水切成丁（粒粒）备然红萝卜削掉皮切成粒状青瓜切成条掉瓜子切成粒状红萝卜粒青瓜粒12放入包装盒底鸡肉丁放面占盒子半半加花生（腰果）红萝卜粒青瓜粒等包装陈列排面销售
食方法：先爆烹调方法烹调鸡丁九成熟捞起然锅放入少许油炒花生（腰果）红萝卜粒青瓜粒熟加入鸡丁炒熟出锅食
4鱼香肉丝
原料：猪肉冬笋青椒木耳黄瓜调料
制法：先猪肉切成丝飞水（油）冬笋青椒黄瓜切成丝备黄瓜丝放入包装盒底部垫底猪肉丝摆放黄瓜约占盒子半半摆放冬笋丝青椒丝木耳完毕保鲜膜包装陈列排面售卖
食方法：先猪肉丝炒熟捞起冬笋青椒木耳黄瓜炒八成熟加入猪肉丝炒拌均匀食
5洋葱牛肉片
原料：牛肉洋葱调料
制法：牛肉修筋膜放入盐水里浸泡片刻洗血水拉切刀法切成长条切成薄片飞水油洋葱刀切两端剥老皮洗干净切成两半切成正方片然半洋葱片放盒子底部垫底牛肉片摆放面约占半半摆放洋葱片包装陈列排面贩售
食方法：爆烹调方法烹制
6菜炒鸡片
原料：菜远（菜心）鸡肉生姜调料
制法：先鸡肉切成薄片蛋白拌匀湿蹄粉油生姜切成丝然菜远放盒垫底面摆放鸡肉片生姜丝包陈列销售
食方法：先少许油炒菜远熟捞起放碗中少许油鸡片泡油熟倒入生姜菜远炒均匀食
7冬笋炒牛肉
原料：冬笋牛肉生姜葱调料
制法：先牛肉切片油冬笋切片生姜切丝葱切段完毕包陈列排面销售
食方法：先笋片加盐滚起锅油牛肉泡温油捞起放调料笋牛肉酒炒均匀芡加尾油食
外：牛肉炒韭黄香菇焖鸡块腰果鸡肾青椒鸡丁竹笋炒肉丝辣子肉丁花生肉丁菜炒鸡胗等配制方法基相相似7道菜肴

更>>


频道搜索

关键字
网站链接

生鲜知识手册十二：生鲜陈列销售理
陈列理
引注意陈列良销售业绩基础简单堆叠商品果运陈列技巧进行良陈列展示会顾客留截然印象陈列技巧反映公司生鲜专业水准消费者容易容易解容易选购进达容易购买提升销售业绩利生鲜特性强调表达公司生鲜特色？
1生鲜产生卖相表现出艳丽新鲜进引起顾客购买欲
2生鲜季节性吸引潮创造潮进增加业绩
3根生鲜产品种色彩条件丰富陈列卖场充满美感活泼性提高顾客购买欲
4生鲜产品周转速 度加快产生天天低价样样新鲜诉求进降低损耗加利润树立超市卖场形象
（）生鲜商品陈列点
1生鲜商品陈列首重新鲜丰富清洁干净卫生没想卖场乱七八糟象垃圾场卖场形象生鲜仁维护
2陈列面顾客动线设置陈列器具陈列数量陈列方法变化采取正面排列外包装设计色彩变化组合搭配吸引顾客注意
3商品类分类陈列（：蔬菜叶菜根茎鱼产贝类虾类海水鱼类肉类猪鸡鸭类等等）顾客易辨购买呈现出气势动感觉
4季节性产品量陈列呈现出丰富感消费者感觉物美价廉年四季里生鲜商品变化万千季节陈列里更凸现季节时潮流
5陈列时商品色彩调称陈列（红苹果红富士苹果间穿插绿色青苹果）样会呈现出生鲜美感舒服感
6生鲜商品陈列务必求稳实易掉落（瓜果类）否易造成损耗顾客敢选购减低购买降低销售
7搭配企划美工POP布置配合陈列制造出活泼生动气氛提高顾客注意力进提升购买欲
8保持新鲜务必采取先进先出原必须注意质量保质期
（二）生鲜商品陈列领
1效利明设备（彩色系列）商品明呈现产品特性：叶菜类绿色系肉类红色系水产蓝色系
2善隔物板（L型板）维持商品整齐干净肉类日配冷冻冷藏调理食品
3贴标签纸注意事项
① 贴位置应致
② 必须贴紧防止脱落顾客调换造成损失
③ 包装贴两张热敏纸免造成顾客混淆清知正确价格
④ 商品重叠贴标免引起顾客投诉
4中空陈列方式呈现出丰富陈列感刺激顾客购买欲
5制造出季节性陈列顾客感受出年四季变化
6宗产品制造堆头促销方式建立物美价廉感觉提升销售
7利原进场包装纸箱周转篮突出陈列销售降低设备器材成
8宗促销时配合相关道具陈列：促销柑橘榨汁机相互陈列吸引顾客消费提升业绩
二生鲜商品销售理
明确公司生鲜卖场作业程序提高生鲜部门销售技巧提升业绩维护公司生鲜形象
（）销售理容
1提供顾客卫生舒适高档菜市场般传统零售低档农贸市场
2亲切热情态度顾客服务
3根电脑（计算机）作业流程操作贩卖
4热情活泼卖精神
5简化作业程序颗粒盒支代称重（公斤）贩卖
6需具备生鲜专业知识丰富生鲜处理验
7明确标示品名产售价（公斤市斤）利POP广告制造销售效果
8机动性作促销活动（试吃卖限时抢购等）
9时注意气候变化适时调整商品陈列价格
10生鲜区域动线务须流畅减少称重率缩短顾客排队时间
11时分析日客分布解顾客购物性做出吸引顾客特色生鲜产品
三蔬果陈列销售
蔬果陈列目表现出美观量感烘托售卖气氛刺激顾客购买欲进提升业绩
（）陈列规范求
1首先考虑顾客方便：陈列美观顾客方便挑选追求装饰性顾客手
2保证先进先出：点非常重补货时翻堆新货盖旧货先进货先售完……前提旧货然保持鲜度售卖否撤整理
3面顾客稳安全补货时轻轻放：蔬果均面背摆放时面着顾客呈现面摆放稳安全挑捡中会滚落摔伤补货陈列时轻轻放库存码放时防止压伤摔伤
4分类形状分开陈列
（1）蔬菜叶菜类花果类根茎类菇菌类调味品类加工菜类分开陈列
（2）水果瓜类柑桔类苹果梨类桃李类热带水果礼盒类分陈列
（3）形状相似相似相关品项相邻陈列
（4）叶菜类时喷水加湿避免通风口陈列防止蔬菜失水萎缩
5种颜色搭配陈列 利蔬果天然色泽搭配陈列会更美观更刺激购买欲
例：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列
6蔬果陈列序面积
（1）优先陈列盛产季节性商品
（2）畅销品周转快商品
（3）促销品敏感度高商品
（4）高价位鲜度商品
7品项垂直陈列散装售卖箱装售卖时陈列
8蔬果陈列色植物灯背景灯光明亮显示鲜度
9价格卡POP牌陈列商品应价格正确字体美观工整
10陈列中做鲜度理：求时整理排面腐烂碰压伤顾客挑选造成损伤商品时挑捡出入操作间整理
11陈列道具清洁安全整齐
12运黄金陈列线陈列：蔬果说应陈列面中间部分：摆放三层塑料方盘时中层前日进货日先货放中层层放新货顾客选择中层旧货加快售完前提旧货保持良鲜度
（二）陈列方法
1圆积型（圆排型）：适苹果柑桔西瓜白菜圆白菜等台式堆陈列
2方排型：葱芹菜韭菜花等根部成直线排列斜立放
3格子型：萝卜莲藕等长形袋装商品放交叉陈列
4散置型：适圆白菜白菜根茎类土豆甘著利台式货架量散装陈列
5投入型：体较商品：红绿辣椒豆角等直接倒入周转筐（周转箱）陈列
6堆积型：袋装箱装重叠堆积
7斜立植入型：适叶菜类斜立排放 搭配型：利两种商品进行色彩色彩搭配衬托鲜度
（三）果菜陈列七素
果菜陈列必须配合素考虑般说列七素： 底面：
底面形态改变会果菜陈列形式完全改观着底面陈列方式展示方法格子形态
四肉类陈列销售
肉类陈列销售做准备工作方便顾客购物肉类陈列放易易易选择方整齐美观陈列更吸引顾客提高顾客购买欲增加销售减少商品损耗见肉类陈列销售非常重
（）开店前做陈列准备工作
1迎接第批顾客开店前肉类陈列量丰满排面整齐检查排面肉类果品质肉类应时处理包括肉类否发生变质包装否完整标示否完整明确肉汁血水否渗出等
2商品种类丰富便利性样性变化性原
3冷藏肉类陈列时单品单层陈列原避免肉类重叠影响冷气流挤压造成变形
4卧柜陈列肉类时超出安全陈列线
5肉类标示面顾客顾客容易解肉类包装日期单价售价重量
6陈列时单品分隔板隔开明确种类方便顾客挑选
7牛羊猪鸡鸭脏等肉类单独陈列区域系列肉类陈列起
8突出肉色展示柜明适发出浅红色灯光灯衬托肉类棚板铺红色万通板常擦拭干净
9生熟肉类必须分开存放避免互相污染细菌造成肉类变质较快时检查品质变色变味时挑出处理
10肉类陈列时量样品质肉陈列起品质肉类带菌少样良肉类正常肉类放起正常肉类变质速度会加快
（二）营业中肉类陈列应注意事项
1定时检查冷柜温度记录冷藏柜温度控制－1℃3℃冷冻卧柜般－18℃发现温度差异较霜时间时通知相关员查结果视情况肉类收回冷库避免损耗
2常整理排面始终保持排面整齐肉类时前移动避免前排空隙时补充货源
3补货时新品置排面排肉类放排面前面维持先进先出原
4包装良品应立换包装顾客挑选中肉类会遭挤压出血水保鲜膜脱落应立处理
5根销售量补货时分三时段陈列肉类通常开店时陈列品面充足陈列数量达日总销售量40％－50％做次开店中午时补货量天销售量40％做二次开店傍晚时补货量天销售量6％－20％做三次开店果天做10万元业绩开店时补货量达4－5万中午达4万傍晚达06－12万元
6立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列序通常立柜段盒包装畅销肉类中段通常季节性商品段通常体积包装肉类
（三）营业结束肉类陈列应注意事项
1冷冻卧柜加盖板防止冷气外流温度升造成肉类变质冷藏卧柜里肉类收回冷库保鲜
2肉类收回时五段车八段车盛装避免肉类挤压起造成肉类变质家禽类收回拆包装敷冰保鲜
3温水冷柜清洁卫生清血水肉屑等
五水产品陈列销售
陈列面装饰商品品质表面颜色排面丰富感整齐感种言销售方式够激起顾客购买欲达商品促销效果水产陈列原根销售状况（DMS）商品特性陈列达顾客容易选易易基原具体求：
（）回转快
利率高商品陈列黄金热点（顾客动线）
1型鱼顾客容易见陈列方
2根展示台宽度适长度塑料板（透明）方便理陈列量方便理陈列量方便补货整理外必须种植假草（咸生菜叶）衬托美感标示牌标示单品名价格等商品标示面顾客
3时检查台面陈列整理整齐检查温度
4利水产品表皮颜色变化搭配陈列展视鱼岛色彩美感生动感活泼感
5利季节性水产品震撼性价位量陈列吸引顾客
6仔细评诂单品销售量予适陈列面避免量订货造成滞销时促销商品带减价抛售损耗商品库存量准备足消费者法购买需商品造成销售机会损失
7常检查排面陈列水产品鲜度遇品质劣变水产品应该立剔出报废遇血水溢出包装应该立重新整理
8关店前二时遇滞销水产品贮存会影响品质应立减价卖促销方式处理避免商品变质造成损失
（二）鲜鱼陈列方法
1全鱼集中法：全鱼集中陈列方考虑惯美观鱼头鱼尾外鱼腹边鱼背里方摆放陈列法运中型鱼陈列
2段块鱼陈列法：鱼体较鱼法全鱼商品化陈列必须段块片状加工处理（符合消费者餐完）肉色搭配增加美感
3现捞鱼倾斜面陈列：鱼体倾斜方式植入碎冰中深度超鱼体12宽度序排列显示活鲜鱼水中游走新鲜感立体美感顾客容易摸意选择
4面陈列法：刺身鱼肉成切口鲜度标志重叠陈列应予面陈列防止降低商品鲜度感
5色彩显示陈列：根水产品身表面颜色：鱼纹形状组合陈列增加顾客注意力提高购买率
6品种陈列：水产品品种分开陈列浅海鱼深海鱼生鱼片等陈列
外鲜鱼陈列时铺生菜红辣椒等色泽鲜艳叶菜点缀商品样起陈列增强顾客注意力作
六熟食（面包）陈列销售
（）熟食陈列销售容
1分类区分遵守先进先出原
熟食商品陈列原：首先分热食非热食两类次分类热食分烤类炸类卤类炒类蒸类非热食凉菜类面包分面包中西面点西点蛋糕糕点陈列时须分类分类类单品陈列区域标示清楚补货时注意遵守先进先出原旧货放排面前端新加商品放里面摆放整齐序
2商品行摆放分类垂直陈列
陈列商品时分类分类间应垂直线条标识清楚商品商品间应等整齐鸡鸡条线猪猪牛牛等等类推应分清清楚楚样便理方便顾客购物
3通常情况二层陈列架件商品层件商品层
4销售量决定陈列面积
根商品特性季节变化商品陈列发生变化正常销量商品应予加陈列面提高销售量促销品快讯商品陈列应加量感位置明显特殊性季节性商品陈列加清明节烤乳猪端午节粽子中秋月饼等等商品销售量决定陈列面积
5POP价格牌标示清楚正确价格商品相应包装品价格标签律贴右角（面包贴中间）
6少量出勤补货
相制熟食制面包言制作加工生产出商品宜商品积压太久变没新鲜度应少量生产增加次数勤补货保持商品鲜度
7凉菜陈列注意色彩搭配提高顾客视觉感官增加购买欲 题式陈列
例：清明节作烤乳猪专区布置特明显 端午节作粽子促销区
中秋节作月饼促销区月饼样品展示等特色
9熟食（面包）陈列区域应黄色灯光衬托商品原特征
10商品陈列丰富饱满器具干净卫生
七日配陈列销售原
（）陈列原
1根日配商品存放温度需求码货
应注意种陈列柜温度冷藏食品存放冷冻柜免冰冻冻裂影响口味导致质变反冷冻食品存放冷藏柜免冻品溶化变质
2日配商品陈列必须遵守先进先出
日配商品生产出厂生产日期保质日期商品保质期越短越容易销售应该先进货先出货陈列时特注意批货生产日期否相
3日配商品陈列时彩面量面顾客
没促销员介绍情况商品引起顾客注意十分困难事陈列码货时注意商品包装彩面说明顾客刺激顾客视线步购买行创造条件简言予商品介绍领
4商品陈列必须配相应价格卡
贩售商品标识牌说明品名规格产价格般说价格牌置应商品左角例A商品陈列宽2排2排商品陈列开始样予商品陈列面积顾客更方便寻找商品价格
5快讯商品店促销品配备相应POP
快讯商品店促销品身标正常价格牌外必须利POP海报烘托气氛刺激顾客购买欲实现促销真正目
6商品行码放分类垂直陈列
冷藏冷冻商品陈列必须分类属性相商品垂直集中陈列时注意：细分时应教条原速冻饺子元宵等口味区分量品牌区分陈列满足消费者品牌认符合顾客消费惯
7商品陈列丰满量感
空缺量少会顾客感觉缺货挑选法满足顾客需求尤开店前高峰期前二次开店前必须保持货架丰满品项丰富
8陈列商品量采隔板 隔板仅起分隔品项定位面积作货物码放整齐避免相邻商品串味
9陈列需遵循ABC商品理
卧柜冷冻食品陈列时分类码放更重A类商品量码放B类商品适量码放C类商品少量码放A类商品销售额源立柜冷藏食品陈列时分类码放必须注意中层陈列原：层码放商品应新进品项展示品项轻品项中层码放商品应高利润品项层码放商品应畅销品项重品项
10商品陈列超装载线
冷冻柜商品放置超冷冻柜标定装载线立式冷柜商品陈列超出冷柜外否会影响风幕冷风循环致商品设备损坏
11陈列柜具备冰冻商品力 高冻温商品放入陈列冻柜中免引起陈列冻柜温度升高影响食品存放质量
12陈列商品掉进柜里
柜商品包装必须完否极易掉进冻柜部黏出风口水口造成损坏柜部件引起障
（二）销售原
1丰富商品群 顾客感受品项齐全满足顾客次购足求进销售额越越高树立良形象
2推广促销试吃卖
期快讯商品外针敏感性商品进行促销新品项作系列推广活动搭配试吃方式配合卖提升销售
3解顾客购物性
区域商品消费性果够解销售区域性事半功倍尤针回民区域作区销售
4节庆气候做明显销售调整
日配商品实际两季销售：冬季夏季春季秋季相较差日配商品夏季时奶制品冰品销售旺点冬季时火锅料肠肉类销售旺季两季特商品提升业绩春季秋季冷热销售较冬夏两季两季必须通更更强势促销拉高业绩节庆方面特注意冬元宵春节等日子里汤圆饺子吸引顾客量购买商品

生鲜知识手册十三：卖场促销企划POP
促销企划
生鲜促销企划意义现潜顾客通促销达消费者信息沟通运种积极方式种促销手腕增加商品价值提供便利性服务诉求吸引消费者抓住消费者视线进刺激购买需求增进生鲜类商品销售达扩销售额增加盈利目
（）生鲜促销目
1定期间扩营业额提升毛利额
2稳定顾客吸引新顾客提高客数
3时清理店存货加速资金运行回转
4提升生鲜形象提高超市门店知名度
5竞争手抗衡降低项活动开展超市营影响
（二）生鲜促销活动种类
分长期性促销活动短期性促销活动两种长期性促销活动进行期间DM期间月着眼点希塑造店差异优势增加顾客店心力确保顾客长期店购物短期性促销活动店促销公司周促销目希限期间助具特定题促销活动提高客数达预期营业目标
例：庆祝元旦十中秋清明开幕促销周年庆五春节等
（三）生鲜促销活动方式
1折价促销：利商品降价吸引消费者增加购买
2限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买活动
3奖促销：购物满定金额获奖券进行立兑奖
4免费试吃试饮：季节性商品新商品高利益商品推广现场提供免费样品供消费者活动：现场制作现场演说顾客安全感顾客满足感拉顾客卖场距离
5面面销售喊卖：喊卖面面种方式卖场拉顾客手段满足顾客购物欲喊卖重点商品特价商品价格低商品新商品制造卖场活跃气氛目方式
6赠品促销：消费者免费付某代价获特定物品活动
7折扣券促销：顾客超市发行优惠券购物享受定折金额活动目吸引顾客次门购物
8竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定赛吸引购买群活动
（四）生鲜促销活动运营
生鲜员方面生鲜员必须解促销活动起始时间促销商品活动容备顾客询问生鲜部门必须配合促销活动安排适出勤数班次休假餐时间免影响高峰时段顾客服务生鲜员必须保持良服务态度时保持服装仪容整洁留顾客良印象
次促销商品必须齐全免缺货造成顾客抱怨丧失销售机会促销商品标价必须正确免消费者产生质疑骗感觉影响收银作业正确性商品陈列位置必须正确吸引畅销品应端架陈列吸引消费者注意量陈列表现丰富感市新品促销应搭配试吃方式吸引顾客消费免顾客缺乏信心敢购买促销商品应搭配关联性商品陈列引导顾客相关产品购买
次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕免闲置逾期作废广告海报红布条等媒体应张贴明显处入口处布告栏吸引顾客入采购特注意特价品POP广告应悬挂正确位置价格标示应醒目吸引顾客购买卖场定时广播促销活动刺激顾客购买

生鲜气氛方面利海报旗帜等品标示商品特性增加顾客购物气氛利灯具电视播放隔物板模型等品刺激顾客购买欲
方法效果促销活动成功重员商品广告宣传气氛布置等方面配合生鲜促销活动火爆效红红火火达成促销目标
二生鲜POP布置
生鲜POP作简单介绍商品特点告知消费者商品位置新商品推荐商品特价品等通POP整生鲜卖场气氛烘托出消费者良购物氛围促顾客消费购买
（）生鲜POP设置
生鲜POP广告达理想宣传效果仅POP广告物品身成功设计必须合理设置
设置POP应考虑列点：
1天花板挂POP广告物时轻点东西鱼线吊挂样起较美观注意吊挂POP广告该商品离太远免顾客知商品POP广告
2POP广告物放陈列架时注意广告物绝遮挡商品
3设置POP广告物时贴商品商品开口插入更直接商品描绘广告图案
（二）生鲜POP标示
根物价局指定标示包括明确标示品名规格产单位售价外做促销时须标明原价特价提供消费者做促销时作较更刺激消费者提高购买力度附例图示(图)外标价单位应市面流通者准标条颗盒时应备注500克少金额（图二）
　
未标明原　　　　　　　　标明原价

（图）
　　

未标明市场低价　　　　标明低价
三生鲜现场展示形式气氛渲染
生鲜现场展示气氛制造目活跃卖场生鲜鲜活化顾客没耳中眼中嘴中体会顾客准备生鲜商品完全感受切顾客精细算样样新鲜天天价谓顾客购买顾客知道里
（）生鲜现场展示形式种供参考
1现烤现炸现包…种现场示范种现场制造
提供种口味选择介绍种食料理辅助关食谱赠送卖场活性化时刻进行着
2卖
面面贩卖直接方式拉顾客方法制造活络气氛喊卖开始
喊卖商品重点：
（1）特价季节性商品
（2）日鲜特低价商品
（3）新市季节开始商品
3试吃试饮试
超市陈列商品部份均非计划性购买商品陈列展示顾客面前甚顾客亲品尝顾客感受满足感拉顾客商品距离必须配合促销试吃试饮试顾客商品认感进产生购买意愿现烤出炉面包熟食萨透试吃销售数量均增加数倍
4现场销售创意
（1） 蔬果
① 西瓜堆陈列西瓜剖开顾客解西瓜质量熟度
② 切榴莲方法：切割图POP显示告顾客
③ 强调生产基直送绿色农业净菜……
④ 摆设榨汁机现场操作榨汁果汁百分百原汁顾客新鲜带回家……
（2） 精肉
① 透放心肉证明挂牌吊挂贩卖台强调质量保证绝缺斤少两绝注水肉出售等
② 现场处理分割烹调……
（3）水产
① 活鱼展示强调鱼保鲜方式
② 提供杀鱼清洁服务
③ 提供种烹调食谱烹调方法
④ 举办现场试吃（火锅料）……
（4） 熟食面包
① 标示日现烤日出炉时间
② 现场举办试吃外带服务
③ 员工穿厨师服装塑造专业形象
④ 推出熟食餐便种便利简餐
（二）现场气氛制造渲染
卖场气氛塑造体现顾客卖场法：家超市感觉气氛清洁舒适服务家超市鱼新鲜干净家超市肉吃起放心家超市卖蔬果新鲜质量家超市生鲜商品丰富价格低……利现场展示形式外必须利促销手段达现场气氛制造宣传目
1配合季节月份营造生鲜
春季：举行新春见面礼送活动春颂
夏季：清凉夏夏美食关连性商品结合起办活动例：饮料冰品西瓜
秋季：贺中秋庆团圆活动中秋礼盒中秋月饼发挥花月圆送礼季节连起
冬季：冬令进补吃火锅火锅料补品量促销
加春节五十等长期休假必须安排型促销营造卖场销售气氛
2配合商品组合营造
特产展――连水产品特产展舟山岛带鱼展山东苹果展谷水蜜桃特卖海南西瓜夏跳
商品展――新西兰奇异果展泰国榴莲山竹展美国牛肉展
3促销手段营造
赠买活动――店奖活动购买满300元抽电视机活动
赠送活动――购买满100元送30元活动买甲鱼送乌骨鸡活动买橙子送榨汁机……
现场竞赛活动――包饺子赛喝啤酒赛吃冰淇淋赛……
限时抢购活动
4POP利
气氛布置：季节性（换季）节庆（周年庆）POP活性化
装饰物：生鲜鱼肉蔬菜道具精美图片介绍生鲜商品特性

生鲜知识手册十四：生鲜耗材理
生鲜商品化包装耗材：保鲜膜盘子热敏纸吸水纸……般言水产精肉包装耗材较单保鲜膜盘子热敏纸连卷袋蔬菜包装型态较复杂极化尚包括网袋塑胶袋结束机胶袋束口带……等
做耗材理目避免谓损耗降低耗材费提升生鲜部利润
生鲜耗材高消费品项
生盘子（塑料包装盒）连卷袋保鲜膜热敏纸（标签纸）结束胶带等：吸水纸叶片特价贴纸
二导致耗材费支出增加原
1进货价高
2正确
3偷窃
4顾客量
5库存高
三改善降低包装耗材成费方法
1进价高方面
① 采取连锁采购统议价降低成（全国性统议价省区集体采购）
② 货三家吃亏加强谈判技巧
2正确方面：
① 消费者购物性商品特性散装售卖颗粒条贩卖省保鲜膜热敏纸浪费
②
包装盒包装物品时须根消费性商品特性少包装符合包装耗材规格呈现包少包显出包装空洞感浪费做耗材效益商品价值感
③ 标价签纸（热敏纸）乱出纸张乱印尤装纸测试时切忌
3偷窃：
① 全员反外盗尤避免联营厂家未许
② 奖罚分明加强员工责感
4避免诱导顾客量：
① 连卷袋提供位置宜太应适位置少设置
② 顾客量时应出面制止
5库存高：
订货周二次月四次准避免库存太高
生鲜知识手册十五：生鲜损耗理
定义理责体制
损耗理牵涉太疏忽损耗断发生卖场营产生利果鲜度求严生鲜商品损失理永恒课题：损失果造成果操作理流程作业流程责体制改善损失便法降低生鲜损耗理体制建立十分必
生鲜损耗理含两种意义：种实质损耗理种贩卖机会损失目控制理种非种损失提高毛利率增加利润
（）生鲜损失理责体制
1实质损耗理
2贩卖机会损失理
（二）生鲜损失控制方法
理解生鲜损失理概念清楚解损耗发生原进找出问题解决问题防止损耗？
1进货控制
生鲜厂商送货时永续订单核数量品项质量标准严格遵守收验货规定保存期限超三分者外箱包装缺陷者均拒绝收货厂家送货车辆欲离时接受检查否夹带货物检查误方放行
2卖场理
DMS报表节庆控制品项订货量加强生鲜损失理惊恐心态加强卖场机动性促销活动种零星散货时回收加强员工出入理防盗防止偷吃
3鲜度理
卖场作业员工加强鲜度专业技培训种作业工具测试电子称标机检查定期检查整理冷藏冷冻库冷柜温度变化情况正确建立档案追踪记录损耗率（送货销货库存盘点均正确记录）
4分析解决
分析损耗高品项提出解决方案部转货造成损耗部门相互协调加工造成损失应制定合理商品价格耗材应严格制正点滴分析控制损耗毛利会流失
二生鲜报损理
生鲜报损理意义符合卫生条件商品已变质食保存期已法销售生鲜商品协商法供应商达成退换货协议情况均需规定报损目规范生鲜报损程序便生鲜报废商品理便监督执行
（）报损手续
1报损商品生鲜部清理类统计数量包实写报损单（章附件）务必完整填写明细资料
2必须检查报损商品否达报损求核实报损商品品项重量（数量）原售价总计金额
3部门负责签字确认舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А
4报损单式三联生鲜课联防损联财务联存档
5报损商品必须送指定位置清倒销毁
6报损商品堆放必须天报损天处理
7报损商品品项务必通知采购便追踪改善
报损流程
确认属报损商品
部门理签字核准
填写报损单
收货码头防损检查签字确认放行（防损保存第二张红色联）
完成报损报损单存档备查
第三联（黄色）送电脑录入员处作库存更正楼面保存第张白色联送垃圾点销毁
　　　　　　　　
三损耗率标准制定
损耗率标准制定目便掌握分析理终目商品达利润远损耗值求降低损耗率失贩卖（赚钱）机会损耗率计算方式：
损耗率 实质损耗金额÷销售总业绩额
唯加销售总业绩额减少实际损耗金额真正降低损耗 损耗率标准（仅供参考）
损耗率标准（仅供参考）
蔬果： 2～3
肉类：15～25
水产：2～3
熟食：4～5
日配品：05～1
注：机动调整标准
四蔬果损耗控制方法
（）目：控制必损耗严格商品理蔬果部员工重工作
（二）容
1严格控制收验货流程执行收货标准
① 收货部蔬果部员工收货时严格握质量控制数量意降低收货标准意增加收货数量造成店损失
② 收货录入组务必日完成录入工作录入务必准确防止库存数量差异
2严格求品项进销货号致化
种商品散卖箱卖散卖货号进货销售箱卖货号进货销售相互混淆
① 公斤棵扎售卖方式货号相互混乱造成库存准原会产生虚假损耗
②电子称联线传送情况商品货号价格电脑系统POS系统会造成库存差异目前价格签重量标码金额准果称中价格某商品10元500gPOS系统中8元500g购买500gPOS机中会显示625g果相反情况POS机中会显示400g务必保持电子称电脑系统POS系统价格致库存相更准确
3计量准分类错误（品名称号分清）造成售卖错误A卖成B然库存混乱：
① 定期电子称调试保养
② 员工进行蔬果专业知识培训区分相似品种外形差异国产分弥猴桃奇异果表皮绒毛少粗……
4握订货量
① 蔬果务必天气客数盛产期淡季DMS报表做订货标准作记录控制订货量
② 订货天气影响销售时做出反应店降低促销
5避免保鲜加工处理时造成损耗
做鲜度理清洁卫生时处理变质品做技训练：叶菜苹果严防失水库存方式否（奇异果苹果放起）需冷藏需冷藏商品否混淆（瓜类宜冷藏桃李需冷藏芋头土豆南瓜未成熟西红柿宜入冷藏库放避风方萝卜应冷藏保存……）
6防止设备冷藏库（柜）障导致蔬果变质学会设备维护保养异常现象时报修专负责日状况检查
7．防止偷吃盗顾客挑选时损伤
① 成核算前提做商品包装
② 库存区加强理防止员工偷盗
③ 引导顾客消费惯爱惜商品
8严格控制耗材：耗材规格型号滥会造成商品损耗
9控制蔬果报损标准蔬果品质已蛀虫变色腐烂发霉异味食均需报损
五肉类损耗控制方法
（）严格控制收货验货
1维持肉类鲜度应优先磅收货求短时间完成验货
2收货时注意收货品项订货品项否相符送货单位订单列单位否相符重量否足重足重量场扣核送少送核收货员记录数量实际收货数量否相收货员防损员汇总数量
3收货时严格控制肉类品质营运规范中收验货标准收货
（二）肉类正确营运理
1肉类收货现场展示外余肉类律放入冷库保鲜确保肉类品质肉类加工处理速度快快商品化
2肉类加工处理时应专业员操刀正确加工流程操作流程专负责
3肉类员定时检查肉类品质定时回收散货销售差顾客挑选时慎造成损耗品质劣化时降价出售做加工处理原料肉绞肉馅转熟食等
4订货量准确做先进先出原
5较易变质回转率太低商品考虑否贩卖减少订货量
6常做市场调查商品售价适合市场行情提高售价吸引力增加销售量降低损耗
7肉类维持适库存量滞销商品季节性商品时处理货商品时陈列等般肉类库存量保持15天会造成商品积压低会影响业绩
8盘点正确杜绝弄虚作假盘漏盘做盘点前准备工作部门转货部转货录入完毕
9员工常接受专业知识培训思想教育提高员工职业素质严禁相识私肉类价格折称重时等
10肉类卫生条件加强降低损耗包括环境卫生卫生设备卫生等防止细菌繁殖利肉类保存
11肉类展示柜时检查温度温度正常时肉类保鲜造成影响肉类变质造成损耗
（三）肉类员解肉类报损标准
肉类外部发现黏液颜色变暗变灰微绿色手指挤压已弹性腐臭味边角废料已利价值均需填报废单报废
六水产损耗控制方法
生鲜营运操作敌损耗效控制损耗成生鲜部门面严峻挑战水产部损耗产生方面水产品验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售程中环节发生损耗想效控制水产品损耗发生必须加工处理环节中严格加控制
1水产品重量：验收鲜活水产品时务必水周转箱重量扣扣水标准水珠鱼捞中成线滴准验收冰鲜（冻）水产品时样扣水份（冰）周转箱重量扣冰重量较难拟定冷冻水产品含冰量建议事先类商品然解冻测试含冰量
2水产品品质规格：水产品鱼体规格价格差异性相验收时务必详细核订单描述规格
3鲜度理加工处理：水产品鲜度理加工处理第五章附件二中详细介绍良鲜度理专业加工处理均降低损耗
4销售报废：鲜度降降价销售腐败变质丢弃造成损耗加原建议鲜度稍降商品没变质通细加工处理成种商品出售例：做成配菜丸类等减少损耗
5水产品报废标准：
1）冰鲜鱼：鱼体表面褪色光泽腹面色泽渐变红色鱼鳞易脱落眼球塌陷角膜混浊眼腔血水浸润肉质软化鱼鳃呈咖啡色灰白色混浊粘液出现刺激性恶臭味消化酶素作腹部膨胀破裂变软脏明显分解现象着出水时间增长腥味氨臭味增加腐败味加重
2）蟹类：蟹脚垂易脱落蟹壳皱理清体重减轻带腐败臭味
3）虾类：虾体失原光泽肉质变软甲壳虾体分离头脚易脱落发生腐臭味
4）软体类：色泽变暗膨胀破裂变软凹脏黏液清异味
5）贝壳类：贝壳易张开变轻相碰时发出响声
6期水产品处理：快期水产品厂商直辖市降价销售引试吃卖方式快销售完毕已期水产品争取供应商协调换退货
七熟食（面包）损耗控制方法
（）严格制收货验货
1外制熟食品收验货需扣皮重扣进场加工处理漏失部分（试验出标准例扣）
2外制面包收验货应注意规格商品否受损保质期天数
3冻品称重时扣纸箱冰块重量货品净重准
4控制商品订货量
5外制商品退货准确般情况销售天第二天退货避免产量造成损耗
（二）制加工商品损耗
1制加工商品须生产日报表加工生产
2进入卖场商品陈列外应入冷藏冷冻库贮存（包括加工剩余原料）
3原料加工时量减少损失应商品食谱操作减少调料浪费
4烤类炸类须腌制商品应酱料例进行腌制
5日应间隔30分钟回收次散货商品加强部制严禁偷吃
6天营业前应检查电子称标机否正常
7加强培训员工制力鲜度专业技
8月盘点数准确严禁虚报数量增库存量
9时段促销（清仓）例：商品品质寿命长时应立作清仓处理避免全部报损
10先进先出原进行补货定时检查冷藏冷冻库温度变化情况
（三）熟食（面包）商品报损标准
1原料新鲜品肉质外部颜色变黑变灰微绿色（发霉）肉质弹性异味商品已利价值均需报废
2熟食卖相佳（烤糊炸焦）商品发霉异味商品已法销售均需报废
3面包保质期期发霉变质干硬等商品已法销售均需报废
八日配损耗控制方法
日配商品佳储藏温度温度高低会引起商品变质产生损耗防止损耗必须严格控制：
1商品存放：应注意种陈列柜容器免存放适导致变质
注意先进先出：注意保质期时间先保质期短商品先出货补货免商品保质期期产生损耗
商品出货陈列：出货商品摆放应轻重避免重压补货必须快码货宜长时间置卖场空常温品避免强热光距直接射码货时高出风口装载线免造成损耗
散货回收：日配商品较商品保质期更短鲜奶等夏季时便变质日配部应时安排员工收拾散货减少顾客排队等素丢弃商品造成损失

生鲜知识手册十六：生鲜市场调查
市调象
生鲜市场调查目解周围生鲜市场信息解生鲜消费市场动态生鲜商品发展趋势进开发新商品引进市面新品项充实生鲜卖场商品丰富感更时调整生鲜商品价格结构转动进吸引顾客店消费维持公司生鲜天天价样样新鲜形象
（）生鲜市调象
1传统农贸市场
超市量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品场拥相庞消费群体目前国消费者农贸市场里购买生鲜农产品够持续存原商品丰富较新鲜服务便利非常亲切迅速优点值学方面
2批发市场
生鲜商品采购渠道方面农民产直接供货外批发市场生鲜商品价格中低划算供货中心商品结构商品价格回稳指标
3业竞争手
目前国型综合超市已萌芽期渐长成长期国外型综合超市断发展公司基巩固民族企业欲外资企业较长短竞争中学优点进转变成公司特色尤生鲜方面更首断创新生鲜理念营超市生鲜区充分满足消费者需提升公司形象
4零售贩
然起毫起眼忘您解市场脉动市调象尤您门店周围设立生鲜贩流动贩时代表着渐渐侵蚀生鲜营领果做调整会失竞争力
二生鲜市调容
整生鲜运营更加流畅开源节流市调外商品设备员服务等方面
（）容
1商品组合质量规格包装方式售价
2广告促销活动－竞争手灯箱广告促销品项价格促销方式行研发品项（OEM）品牌相较
3商品贩卖手法陈列技巧
4商品加工处理方法包装方式
5市场需求动态－季节变化趋势新产品市……
6服务员（试吃销售厂家）态度员编制分配理情形
7顾客购买行客流分析结帐情况
8软硬体陈列设备道具
9整体格局规划（布局动线）
（二）生鲜市场调查注意事项
先设定调查定位促进效市调结果
1市场调查商品A类产品宗…0－30种
2市调商品必须针种质量规格包装方式销售单位（确认）
3市调价格高低注明否DM促销价店促销价降价活动限时抢购等
4市调资料必须注明市调时间点市调员象品项
5市调时间市调象范围均固定时机动变化
6均周2－3次佳（店员编制执行）
（三）抄录录制生鲜市调商品流程
商品名称→包装规格→正常售价→促销售价惊爆特价→否新商品（产厂家名称电话）
（四）生鲜市调结果处理
1市调详细填写市调表（表）市调报告（表二）呈报领导
2市调务必12时做出决定否时调整价格商品组合通采购求厂家说明配合
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传

《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档