摘
研究采模糊数学法响应面法结合红豆薏米藜麦饼干进行工艺研究通单素试验出红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶适宜添加量单素试验基础采响应面试验红豆粉藜麦粉盐添加量进步优化终获佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g工艺制作饼干色泽淡黄口感酥脆紧实红豆牛奶藜麦风味
关键词：饼干模糊数学评价法响应面分析法
Abstract
In this study the technology of biscuit was studied by fuzzy mathematical evaluation method and response surface methodologyThe biscuits are made of red beans job＇s tears and quinoa etcThe suitable amount of red bean powder job＇s tears powder quinoa powder salt and milk was obtained by single factor testOn the basis of single factor experiment response surface methodology was used to further optimize the amount of red bean powder quinoa powder and saltThe best formula is 100g low gluten wheat flour 27g red bean flour 5g quinoa flour 15g job＇s tears flour 2g salt 35ml milk 20g butter 20g egg 1g baking powderThe biscuits made by this technology are light yellow in color crisp and compact in taste with the flavor of red beans milk and quinoa
Key words Biscuitsfuzzy mathematical evaluation method response surface methodology
目 录
1 引 言 １
2 材料方法 １
21 材料仪器 ２
211 材料 ２
212 仪器 ２
22 方法 ２
221工艺流程 ２
222 工艺点 ２
223 单素试验方法 ３
224 响应面方法 ４
225 感官评价方法 ５
226 建立模糊数学模型方法 ５
227 质构品质分析 ６
3 实验结果分析 ６
31单素试验结果分析 ６
311 红豆粉添加量饼干风味影响分析 ６
312 熟薏米粉添加量饼干风味影响分析 ７
313 藜麦粉添加量饼干风味影响分析 ８
314 盐添加量饼干风味影响分析 ９
315 牛奶添加量饼干风味影响分析 １０
32 响应面试验结果分析 １１
321 BoxBehnken试验结果方差分析 １１
322 响应面交互作分析 １３
323 响应面优化结果 １５
33 质构品质结果 １５
4 讨 １６
致 谢 １７
参 考 文 献 １７
红豆薏米藜麦饼干工艺研究
1 引 言
红豆名赤豆含蛋白质粗纤维钙磷铁硫胺素核黄素等丰富营养成分体袪湿消肿解毒排脓延缓衰老等保健功效薏米名薏苡仁苡仁六谷子具利水湿健脾脏麻痹治水肿等保健功效[1]红豆薏米组合加强体湿袪肿美白肌肤等美容功效二者结合增口感风味减少含特异风味[2]藜麦名南美麦原产南美洲食物中藜麦唯种单独食便体日需基营养物质满足高蛋白谷物[3]年藜麦受外国热捧藜麦低脂肪低糖量低淀粉优点[4]食会体积累热量会增加体重量降低肥胖高血压糖尿病者心脑血疾病发生率藜麦种高纤维碳水化合物体高纤维碳水化合物消化较缓慢食饱腹感较高延长次进餐时间[5]
饼干开发深众喜爱类休闲食品具易饱腹感方便携带价格低廉风味样保质期长等特点[6]着科技进步社会发展加快越越没时间享受顿营养正餐孕育出代餐饼干等方便食品
研究代餐饼干方入手红豆薏米藜麦三者结合制作出代餐饼干赋予饼干袪湿袪肿美白肌肤营养功效该饼干低脂低糖利健康红豆薏米藜麦饼干符合现代女性追求苗条美白特点迎合消费者心理需求开发红豆薏米藜麦饼干够初级农产品高值化利促进农民增收开拓更市场
2 材料方法
21 材料仪器
211 材料
低筋麦粉（安琪酵母股份限公司）红豆粉（山东百岁农民食品限公司）熟薏米粉（山东百岁农民食品限公司）藜麦粉（蒙古裕品源农牧业限公司）盐（福建省泉州晶海轻化限公司）牛奶（蒙古伊利实业集团股份限公司）盐黄油（枣庄堡兰特食品科技限公司）鸡蛋（市售）泡粉（安琪酵母股份限公司）
212 仪器
MC电子天（赛利斯科学仪器北京限公司）SEC3Y电烤箱（广州三麦机械设备限公司）电动蛋器（广州市祈电器限公司）美国FTC质构仪PRO（北京盈盛恒泰科技限责公司）饼干模具等
22 方法
221工艺流程
鸡蛋液发→盐黄油发→低筋麦粉红豆粉熟薏米粉藜麦粉盐牛奶泡粉混合均匀→面团调制→辊压→模具压→摆盘→焙烤→冷→包装→成品
222 工艺点
（1）鸡蛋液发：电动蛋器先高速发全蛋液30s电动蛋器调低速发全蛋液发全蛋液体积明显变气泡变绵密停止发
（2）黄油发：先黄油切成1cm块软化手指轻易入黄油时开始发黄油电动蛋器先低速发黄油20s电动蛋器调中速发黄油整体泛白体积膨胀黄油发成功
（3）面团调制：发鸡蛋液黄油低筋麦粉红豆粉熟薏米粉藜麦粉细盐泡粉混合均匀牛奶分次加入揉面团直面团揉成粘手软硬适中面团表面光滑[7]
（4）辊压成型：擀面杖面团擀04cm左右表面光滑薄面片饼干模具压出形状饼干表面形成花纹
（5）摆盘：饼干饼干间隔2cm放置烤盘
（6）焙烤：先烤箱调火170℃火160℃预热四分钟放饼干烤盘放入烤箱中焙烤7分钟出烤盘饼干翻面放入烤箱焙烤7分钟关闭烤箱开关利烤箱余温继续焙烤饼干2分钟烤箱取出烤盘[8]
（7）成品：焙烤饼干彻底冷放入包装袋进行密封包装成品
223 单素试验方法
红豆薏米藜麦饼干基础配方：低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g该基础红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶添加量进行优化获佳配方
（1）红豆粉添加量饼干影响：分选取红豆粉添加量15g20g25g30g35g加入低筋麦粉100g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索红豆粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（2）熟薏米粉添加量饼干影响：分选取熟薏米粉添加量5g10g15g20g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索熟薏米粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（3）藜麦粉添加量饼干影响：分选取藜麦粉添加量5g10g15g20g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（4）盐添加量饼干影响：分选取盐添加量05g1g15g2g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g泡粉1g制作饼干探索盐添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（5）牛奶添加量饼干影响：分选取牛奶添加量30ml35ml40ml45ml50ml加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索牛奶添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
224 响应面方法
单素试验结果基础采响应面优化试验盐红豆粉藜麦粉添加量进步优化响应面试验设计素水见表21
通较5组单素试验结果知盐添加量红豆粉添加量藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干感官评价风味影响较熟薏米粉牛奶添加量三素进行响应面优化试验
表21 响应面试验设计数水
编号
变量
水
1
0
1
A
盐量（ g ）
10
15
20
B
红豆粉量 ( g )
250
300
350
C
藜麦粉量 ( g )
50
100
150
225 感官评价方法
选择感官评价培训5名男学5名女学组成感官评价组分红豆薏米藜麦饼干色泽组织形态口感气味四方面进行优良差三级评级感官评价评级标准[9]见表22
表22 感官评价标准
级
色泽(20)
组织形态(20)
口感(30)
气味(30)
优
(100分)
呈金黄色色泽均匀没焦斑
形状完整易碎纹路清楚掰开饼干断裂面气孔
酥脆咸度适中黏牙味涩味
明显红豆味藜麦味异味
良(60分)
呈金黄色色泽较均匀没焦斑
形状较完整较易碎纹路较清楚掰开饼干断裂面气孔
较酥脆咸味黏牙味涩味
较明显红豆味藜麦味异味
差(20分)
呈黄色色泽均匀焦斑
形状完整易碎纹路清楚掰开饼干断裂面气孔
较硬咸味黏牙味涩味
明显红豆味藜麦味异味
226 建立模糊数学模型方法
参考翟立公等[10]方法建立红豆薏米藜麦饼干模糊数学模型设定素集U[A色泽A组织形态A口感A气味]评语集[优良差]红豆薏米藜麦饼干4评价方面占权重分色泽占02组织形态占02口感占03气味占03权重集a[02020303]
模糊数学综合评价结果ba*R权重集评判矩阵相数设定优100分良60分差20分评语级集K[1006020]红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分Tb*K模糊数学综合评价结果评语级集相数
227 质构品质分析
试验采美国FTC质构仪PRO红豆薏米藜麦饼干进行硬度测试探头编号432076目标距离80mm等时间0s起始力210N测试速度300mm＼s挤压距离120mm返回速度300mm＼s重复次数2次饼干形状分进行三组测试[12]测试结果进行分析出结
3 实验结果分析
31单素试验结果分析
单素试验考察红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶添加量五素红豆薏米藜麦饼干风味感官评价影响感官评价组五素五水评级进行模糊数学计算计算结果进行分析
311 红豆粉添加量饼干风味影响分析
红豆粉添加量模糊数学评价总分关系图31示红豆粉添加量15g30g时折线呈升状态红豆粉添加量增加35g时折线图呈现降趋势红豆粉添加量30g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高76分红豆粉添加量增加35g时模糊数学评价总分降低红豆量果太少饼干没红豆味果红豆粉太饼干会红豆豆腥味影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择红豆粉添加量25g35g进行响应面优化试验
图31 红豆粉添加量模糊数学评价总分影响
312 熟薏米粉添加量饼干风味影响分析
熟薏米粉添加量模糊数学评价总分关系图32示熟薏米粉添加量5g15g时折线呈升状态熟薏米添加量增加25g时折线图呈现降趋势熟薏米粉添加量15g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高77分熟薏米粉添加量增加25g时模糊数学评价总分降低熟薏米量果太少饼干没口感太软果熟薏米粉太饼干会粗糙吃起够爽口影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择熟薏米粉添加量15g
图32 熟薏米粉添加量模糊数学评价总分影响
313 藜麦粉添加量饼干风味影响分析
藜麦粉添加量模糊数学评价总分关系图33示藜麦粉添加量5g10g时折线呈升状态藜麦粉添加量增加25g时折线图呈现降趋势藜麦粉添加量10g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高78分藜麦粉添加量增加25g时模糊数学评价总分降低藜麦粉量果太少饼干没藜麦味果藜麦粉太饼干会藜麦苦涩味影响饼干口感影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择藜麦粉添加量5g15g进行响应面优化试验
图33 藜麦粉添加量模糊数学评价总分影响
314 盐添加量饼干风味影响分析
盐添加量模糊数学评价总分关系图34示盐添加量05g15g时折线呈升状态盐添加量增加25g时折线图呈现降趋势盐添加量15g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高78分盐添加量增加25g时模糊数学评价总分降低盐添加量果太少饼干没味道果盐添加量太饼干会太咸影响饼干口感影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择盐添加量10g20g进行响应面优化试验
图34 盐添加量模糊数学评价总分影响
315 牛奶添加量饼干风味影响分析
牛奶添加量模糊数学评价总分关系图35示牛奶添加量30ml35ml时折线呈升状态牛奶添加量增加50ml时折线图呈现降趋势牛奶添加量35ml时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高75分牛奶添加量增加50ml时模糊数学评价总分降低牛奶添加量果太少饼干没奶香味果牛奶添加量太饼干会酥脆影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择牛奶添加量35ml
图35 牛奶添加量模糊数学评价总分影响
32 响应面试验结果分析
321 BoxBehnken试验结果方差分析
响应面试验设计结果表31示方差分析表32示
表31 响应面试验设计数结果
试验号
A
B
C
Y
1
1
1
0
600
2
1
0
1
620
3
0
1
1
760
4
0
0
0
780
5
1
1
0
628
6
1
1
0
664
7
0
0
0
736
8
0
0
0
704
9
0
1
1
676
10
1
1
0
748
11
1
0
1
836
12
1
0
1
760
13
0
0
0
612
14
0
1
1
664
15
1
0
1
804
16
0
1
1
800
17
0
0
0
612
表32知模型F值148说明该模型相干扰显著盐红豆粉藜麦粉添加量三者交互3091机会红豆薏米藜麦饼干产生干扰模型F值会发生干扰C藜麦粉添加量P0043000430＜005说明藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味显著影响C重模型影响素失拟项p值06373说明失拟项显著说明回方程拟合较
表32 响应面试验结果方差分析
方差源
方
度
方差
F值
P＞F
显著性
模型
63035
9
7004
1480
03091
显著
A
338
1
338
0071
07969
B
2176
1
2178
0460
05191
C
28800
1
28800
6090
00430
显著
AB
3136
1
3136
0660
04422
AC
7396
1
7396
1560
02512
BC
196
1
196
0041
08445
A²
002
1
002
3206
09862
B²
3639
1
3639
0770
04094
C²
18119
1
18119
3830
00911
残差
33097
7
4728
失拟项
10524
3
3508
0620
06373
显著
纯误差
22573
4
5643
总变异
96132
16
322 响应面交互作分析
AB交互作曲面图图36示图36响应面图曲面坡度非常缓说明盐添加量红豆粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响
AC交互作曲面图图37示图37响应面图曲面坡度非常缓说明盐添加量藜麦粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响较
BC交互作曲面图图38示图38响应面图曲面坡度陡峭说明红豆粉添加量藜麦粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响较
图36 AB交互作曲面图
图37 AC交互作曲面图
图38 BC交互作曲面图
323 响应面优化结果
DesignExpert软件算出考察变量优组合盐2g红豆粉27g藜麦粉5g条件红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分839989分算出优组合制作出饼干感官评价组成员评分结合模糊数学模型模糊数学评价总分91分红豆薏米藜麦饼干佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g烤箱焙烤温度火170℃火160℃预热四分钟饼干放入烤箱焙烤7分钟饼干翻面继续焙烤7分钟工艺制作饼干色泽淡黄口感酥脆紧实红豆牛奶藜麦风味
33 质构品质结果
红豆薏米藜麦饼干佳配方做出饼干进行质构品质检测：硬度测试均值1387N硬度时位移值105mm硬度做功量64906mJ款饼干酥脆适
4 讨
红豆体具解毒排脓袪湿气消水肿延缓衰老等保健功效薏米具利水湿健脾脏治水肿麻痹等保健功效红豆薏米组合加强体湿气袪水肿美白肌肤等美容功效二者结合优化口感风味减少红豆豆腥味藜麦种高蛋白脂肪低糖量低淀粉谷物藜麦种高纤维碳水化合物体高纤维碳水化合物消化较缓慢食饱腹感较高延长次进餐时间饼干具易饱腹感方便食方便携带方便保存价格低廉等优点
针现代女性追求身材苗条曲线肌肤雪白水肿等特点现代社会高效率性班族工作繁忙法时间吃饭实验工艺研究代餐饼干方入手红豆薏米藜麦三者糅合制作出款代餐饼干红豆薏米藜麦三种食物赋予饼干袪湿气袪水肿美白肌肤保健功效低脂肪低热量低淀粉
红豆薏米藜麦饼干健康理念未添加糖进行制作添加盐进行制作饼干感官评价组成员款红豆薏米藜麦饼干没甜味接受度高感官评价分数特高80分
通实验研究出红豆薏米藜麦饼干佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g烤箱焙烤温度火170℃火160℃预热四分钟饼干放入烤箱焙烤7分钟饼干翻面继续焙烤7分钟时硬度1387N硬度时位移值105mm硬度做功量64906mJ饼干口感酥脆形状完整花纹清晰具浓郁红豆香气藜麦香气奶香气
参 考 文 献
[1] 马栎红豆薏米蛋糕加工工艺研究[J]现代面粉工业201832(06) 2023
[2] 忠娜王军等响应面法优化发酵型红豆薏米乳饮料工艺[J]中国乳业201745(11) 4348
[3] 申瑞玲张文杰等藜麦营养成分健康促进作食品工业中应[J]中国粮油学报201631(09) 150155
[4] 妍婧谢薇等藜麦粉营养成分抗氧化活性研究[J]中国粮油学报201934(03) 1318
[5] 石振兴朱莹莹等藜麦粉末中营养成分红外预测模型建立验证[J]粮食油脂201730(12) 5557
[6] 余霞原料饼干品质质构特性影响研究[J]现代食品2019(13) 5152
[7] 赵晓敏酥性饼干生产工艺简介[J]面粉通讯2008(04) 3334
[8] 焙烤食品常见问题分析解决[J]标准生活2013(01) 2628
[9] 乐梨庆万燕等藜麦酥性饼干加工工艺研究[J]粮食饲料工业2019(07) 2125
[10] 翟立公胡旭红等模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺[J]现代食品2019(13) 6571
[11] 付丽红唐琳清紫薯藜麦饼干配方研制[J]食品研究开发201839(09) 5761
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研究采模糊数学法响应面法结合红豆薏米藜麦饼干进行工艺研究通单素试验出红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶适宜添加量单素试验基础采响应面试验红豆粉藜麦粉盐添加量进步优化终获佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g工艺制作饼干色泽淡黄口感酥脆紧实红豆牛奶藜麦风味
关键词：饼干模糊数学评价法响应面分析法
Abstract
In this study the technology of biscuit was studied by fuzzy mathematical evaluation method and response surface methodologyThe biscuits are made of red beans job＇s tears and quinoa etcThe suitable amount of red bean powder job＇s tears powder quinoa powder salt and milk was obtained by single factor testOn the basis of single factor experiment response surface methodology was used to further optimize the amount of red bean powder quinoa powder and saltThe best formula is 100g low gluten wheat flour 27g red bean flour 5g quinoa flour 15g job＇s tears flour 2g salt 35ml milk 20g butter 20g egg 1g baking powderThe biscuits made by this technology are light yellow in color crisp and compact in taste with the flavor of red beans milk and quinoa
Key words Biscuitsfuzzy mathematical evaluation method response surface methodology
目 录
1 引 言 １
2 材料方法 １
21 材料仪器 ２
211 材料 ２
212 仪器 ２
22 方法 ２
221工艺流程 ２
222 工艺点 ２
223 单素试验方法 ３
224 响应面方法 ４
225 感官评价方法 ５
226 建立模糊数学模型方法 ５
227 质构品质分析 ６
3 实验结果分析 ６
31单素试验结果分析 ６
311 红豆粉添加量饼干风味影响分析 ６
312 熟薏米粉添加量饼干风味影响分析 ７
313 藜麦粉添加量饼干风味影响分析 ８
314 盐添加量饼干风味影响分析 ９
315 牛奶添加量饼干风味影响分析 １０
32 响应面试验结果分析 １１
321 BoxBehnken试验结果方差分析 １１
322 响应面交互作分析 １３
323 响应面优化结果 １５
33 质构品质结果 １５
4 讨 １６
致 谢 １７
参 考 文 献 １７
红豆薏米藜麦饼干工艺研究
1 引 言
红豆名赤豆含蛋白质粗纤维钙磷铁硫胺素核黄素等丰富营养成分体袪湿消肿解毒排脓延缓衰老等保健功效薏米名薏苡仁苡仁六谷子具利水湿健脾脏麻痹治水肿等保健功效[1]红豆薏米组合加强体湿袪肿美白肌肤等美容功效二者结合增口感风味减少含特异风味[2]藜麦名南美麦原产南美洲食物中藜麦唯种单独食便体日需基营养物质满足高蛋白谷物[3]年藜麦受外国热捧藜麦低脂肪低糖量低淀粉优点[4]食会体积累热量会增加体重量降低肥胖高血压糖尿病者心脑血疾病发生率藜麦种高纤维碳水化合物体高纤维碳水化合物消化较缓慢食饱腹感较高延长次进餐时间[5]
饼干开发深众喜爱类休闲食品具易饱腹感方便携带价格低廉风味样保质期长等特点[6]着科技进步社会发展加快越越没时间享受顿营养正餐孕育出代餐饼干等方便食品
研究代餐饼干方入手红豆薏米藜麦三者结合制作出代餐饼干赋予饼干袪湿袪肿美白肌肤营养功效该饼干低脂低糖利健康红豆薏米藜麦饼干符合现代女性追求苗条美白特点迎合消费者心理需求开发红豆薏米藜麦饼干够初级农产品高值化利促进农民增收开拓更市场
2 材料方法
21 材料仪器
211 材料
低筋麦粉（安琪酵母股份限公司）红豆粉（山东百岁农民食品限公司）熟薏米粉（山东百岁农民食品限公司）藜麦粉（蒙古裕品源农牧业限公司）盐（福建省泉州晶海轻化限公司）牛奶（蒙古伊利实业集团股份限公司）盐黄油（枣庄堡兰特食品科技限公司）鸡蛋（市售）泡粉（安琪酵母股份限公司）
212 仪器
MC电子天（赛利斯科学仪器北京限公司）SEC3Y电烤箱（广州三麦机械设备限公司）电动蛋器（广州市祈电器限公司）美国FTC质构仪PRO（北京盈盛恒泰科技限责公司）饼干模具等
22 方法
221工艺流程
鸡蛋液发→盐黄油发→低筋麦粉红豆粉熟薏米粉藜麦粉盐牛奶泡粉混合均匀→面团调制→辊压→模具压→摆盘→焙烤→冷→包装→成品
222 工艺点
（1）鸡蛋液发：电动蛋器先高速发全蛋液30s电动蛋器调低速发全蛋液发全蛋液体积明显变气泡变绵密停止发
（2）黄油发：先黄油切成1cm块软化手指轻易入黄油时开始发黄油电动蛋器先低速发黄油20s电动蛋器调中速发黄油整体泛白体积膨胀黄油发成功
（3）面团调制：发鸡蛋液黄油低筋麦粉红豆粉熟薏米粉藜麦粉细盐泡粉混合均匀牛奶分次加入揉面团直面团揉成粘手软硬适中面团表面光滑[7]
（4）辊压成型：擀面杖面团擀04cm左右表面光滑薄面片饼干模具压出形状饼干表面形成花纹
（5）摆盘：饼干饼干间隔2cm放置烤盘
（6）焙烤：先烤箱调火170℃火160℃预热四分钟放饼干烤盘放入烤箱中焙烤7分钟出烤盘饼干翻面放入烤箱焙烤7分钟关闭烤箱开关利烤箱余温继续焙烤饼干2分钟烤箱取出烤盘[8]
（7）成品：焙烤饼干彻底冷放入包装袋进行密封包装成品
223 单素试验方法
红豆薏米藜麦饼干基础配方：低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g该基础红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶添加量进行优化获佳配方
（1）红豆粉添加量饼干影响：分选取红豆粉添加量15g20g25g30g35g加入低筋麦粉100g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索红豆粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（2）熟薏米粉添加量饼干影响：分选取熟薏米粉添加量5g10g15g20g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索熟薏米粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（3）藜麦粉添加量饼干影响：分选取藜麦粉添加量5g10g15g20g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（4）盐添加量饼干影响：分选取盐添加量05g1g15g2g25g加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g牛奶40ml黄油20g泡粉1g制作饼干探索盐添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
（5）牛奶添加量饼干影响：分选取牛奶添加量30ml35ml40ml45ml50ml加入低筋麦粉100g红豆粉25g熟薏米粉15g藜麦粉8g鸡蛋液20g黄油20g盐14g泡粉1g制作饼干探索牛奶添加量红豆薏米藜麦饼干风味影响
224 响应面方法
单素试验结果基础采响应面优化试验盐红豆粉藜麦粉添加量进步优化响应面试验设计素水见表21
通较5组单素试验结果知盐添加量红豆粉添加量藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干感官评价风味影响较熟薏米粉牛奶添加量三素进行响应面优化试验
表21 响应面试验设计数水
编号
变量
水
1
0
1
A
盐量（ g ）
10
15
20
B
红豆粉量 ( g )
250
300
350
C
藜麦粉量 ( g )
50
100
150
225 感官评价方法
选择感官评价培训5名男学5名女学组成感官评价组分红豆薏米藜麦饼干色泽组织形态口感气味四方面进行优良差三级评级感官评价评级标准[9]见表22
表22 感官评价标准
级
色泽(20)
组织形态(20)
口感(30)
气味(30)
优
(100分)
呈金黄色色泽均匀没焦斑
形状完整易碎纹路清楚掰开饼干断裂面气孔
酥脆咸度适中黏牙味涩味
明显红豆味藜麦味异味
良(60分)
呈金黄色色泽较均匀没焦斑
形状较完整较易碎纹路较清楚掰开饼干断裂面气孔
较酥脆咸味黏牙味涩味
较明显红豆味藜麦味异味
差(20分)
呈黄色色泽均匀焦斑
形状完整易碎纹路清楚掰开饼干断裂面气孔
较硬咸味黏牙味涩味
明显红豆味藜麦味异味
226 建立模糊数学模型方法
参考翟立公等[10]方法建立红豆薏米藜麦饼干模糊数学模型设定素集U[A色泽A组织形态A口感A气味]评语集[优良差]红豆薏米藜麦饼干4评价方面占权重分色泽占02组织形态占02口感占03气味占03权重集a[02020303]
模糊数学综合评价结果ba*R权重集评判矩阵相数设定优100分良60分差20分评语级集K[1006020]红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分Tb*K模糊数学综合评价结果评语级集相数
227 质构品质分析
试验采美国FTC质构仪PRO红豆薏米藜麦饼干进行硬度测试探头编号432076目标距离80mm等时间0s起始力210N测试速度300mm＼s挤压距离120mm返回速度300mm＼s重复次数2次饼干形状分进行三组测试[12]测试结果进行分析出结
3 实验结果分析
31单素试验结果分析
单素试验考察红豆粉薏米粉藜麦粉盐牛奶添加量五素红豆薏米藜麦饼干风味感官评价影响感官评价组五素五水评级进行模糊数学计算计算结果进行分析
311 红豆粉添加量饼干风味影响分析
红豆粉添加量模糊数学评价总分关系图31示红豆粉添加量15g30g时折线呈升状态红豆粉添加量增加35g时折线图呈现降趋势红豆粉添加量30g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高76分红豆粉添加量增加35g时模糊数学评价总分降低红豆量果太少饼干没红豆味果红豆粉太饼干会红豆豆腥味影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择红豆粉添加量25g35g进行响应面优化试验
图31 红豆粉添加量模糊数学评价总分影响
312 熟薏米粉添加量饼干风味影响分析
熟薏米粉添加量模糊数学评价总分关系图32示熟薏米粉添加量5g15g时折线呈升状态熟薏米添加量增加25g时折线图呈现降趋势熟薏米粉添加量15g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高77分熟薏米粉添加量增加25g时模糊数学评价总分降低熟薏米量果太少饼干没口感太软果熟薏米粉太饼干会粗糙吃起够爽口影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择熟薏米粉添加量15g
图32 熟薏米粉添加量模糊数学评价总分影响
313 藜麦粉添加量饼干风味影响分析
藜麦粉添加量模糊数学评价总分关系图33示藜麦粉添加量5g10g时折线呈升状态藜麦粉添加量增加25g时折线图呈现降趋势藜麦粉添加量10g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高78分藜麦粉添加量增加25g时模糊数学评价总分降低藜麦粉量果太少饼干没藜麦味果藜麦粉太饼干会藜麦苦涩味影响饼干口感影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择藜麦粉添加量5g15g进行响应面优化试验
图33 藜麦粉添加量模糊数学评价总分影响
314 盐添加量饼干风味影响分析
盐添加量模糊数学评价总分关系图34示盐添加量05g15g时折线呈升状态盐添加量增加25g时折线图呈现降趋势盐添加量15g时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高78分盐添加量增加25g时模糊数学评价总分降低盐添加量果太少饼干没味道果盐添加量太饼干会太咸影响饼干口感影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择盐添加量10g20g进行响应面优化试验
图34 盐添加量模糊数学评价总分影响
315 牛奶添加量饼干风味影响分析
牛奶添加量模糊数学评价总分关系图35示牛奶添加量30ml35ml时折线呈升状态牛奶添加量增加50ml时折线图呈现降趋势牛奶添加量35ml时红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分高75分牛奶添加量增加50ml时模糊数学评价总分降低牛奶添加量果太少饼干没奶香味果牛奶添加量太饼干会酥脆影响感官评价评级影响模糊数学评价总分选择牛奶添加量35ml
图35 牛奶添加量模糊数学评价总分影响
32 响应面试验结果分析
321 BoxBehnken试验结果方差分析
响应面试验设计结果表31示方差分析表32示
表31 响应面试验设计数结果
试验号
A
B
C
Y
1
1
1
0
600
2
1
0
1
620
3
0
1
1
760
4
0
0
0
780
5
1
1
0
628
6
1
1
0
664
7
0
0
0
736
8
0
0
0
704
9
0
1
1
676
10
1
1
0
748
11
1
0
1
836
12
1
0
1
760
13
0
0
0
612
14
0
1
1
664
15
1
0
1
804
16
0
1
1
800
17
0
0
0
612
表32知模型F值148说明该模型相干扰显著盐红豆粉藜麦粉添加量三者交互3091机会红豆薏米藜麦饼干产生干扰模型F值会发生干扰C藜麦粉添加量P0043000430＜005说明藜麦粉添加量红豆薏米藜麦饼干风味显著影响C重模型影响素失拟项p值06373说明失拟项显著说明回方程拟合较
表32 响应面试验结果方差分析
方差源
方
度
方差
F值
P＞F
显著性
模型
63035
9
7004
1480
03091
显著
A
338
1
338
0071
07969
B
2176
1
2178
0460
05191
C
28800
1
28800
6090
00430
显著
AB
3136
1
3136
0660
04422
AC
7396
1
7396
1560
02512
BC
196
1
196
0041
08445
A²
002
1
002
3206
09862
B²
3639
1
3639
0770
04094
C²
18119
1
18119
3830
00911
残差
33097
7
4728
失拟项
10524
3
3508
0620
06373
显著
纯误差
22573
4
5643
总变异
96132
16
322 响应面交互作分析
AB交互作曲面图图36示图36响应面图曲面坡度非常缓说明盐添加量红豆粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响
AC交互作曲面图图37示图37响应面图曲面坡度非常缓说明盐添加量藜麦粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响较
BC交互作曲面图图38示图38响应面图曲面坡度陡峭说明红豆粉添加量藜麦粉添加量交互作红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分影响较
图36 AB交互作曲面图
图37 AC交互作曲面图
图38 BC交互作曲面图
323 响应面优化结果
DesignExpert软件算出考察变量优组合盐2g红豆粉27g藜麦粉5g条件红豆薏米藜麦饼干模糊数学评价总分839989分算出优组合制作出饼干感官评价组成员评分结合模糊数学模型模糊数学评价总分91分红豆薏米藜麦饼干佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g烤箱焙烤温度火170℃火160℃预热四分钟饼干放入烤箱焙烤7分钟饼干翻面继续焙烤7分钟工艺制作饼干色泽淡黄口感酥脆紧实红豆牛奶藜麦风味
33 质构品质结果
红豆薏米藜麦饼干佳配方做出饼干进行质构品质检测：硬度测试均值1387N硬度时位移值105mm硬度做功量64906mJ款饼干酥脆适
4 讨
红豆体具解毒排脓袪湿气消水肿延缓衰老等保健功效薏米具利水湿健脾脏治水肿麻痹等保健功效红豆薏米组合加强体湿气袪水肿美白肌肤等美容功效二者结合优化口感风味减少红豆豆腥味藜麦种高蛋白脂肪低糖量低淀粉谷物藜麦种高纤维碳水化合物体高纤维碳水化合物消化较缓慢食饱腹感较高延长次进餐时间饼干具易饱腹感方便食方便携带方便保存价格低廉等优点
针现代女性追求身材苗条曲线肌肤雪白水肿等特点现代社会高效率性班族工作繁忙法时间吃饭实验工艺研究代餐饼干方入手红豆薏米藜麦三者糅合制作出款代餐饼干红豆薏米藜麦三种食物赋予饼干袪湿气袪水肿美白肌肤保健功效低脂肪低热量低淀粉
红豆薏米藜麦饼干健康理念未添加糖进行制作添加盐进行制作饼干感官评价组成员款红豆薏米藜麦饼干没甜味接受度高感官评价分数特高80分
通实验研究出红豆薏米藜麦饼干佳配方：低筋麦粉100g红豆粉27g藜麦粉5g薏米粉15g盐2g牛奶35ml黄油20g鸡蛋20g泡粉1g烤箱焙烤温度火170℃火160℃预热四分钟饼干放入烤箱焙烤7分钟饼干翻面继续焙烤7分钟时硬度1387N硬度时位移值105mm硬度做功量64906mJ饼干口感酥脆形状完整花纹清晰具浓郁红豆香气藜麦香气奶香气
参 考 文 献
[1] 马栎红豆薏米蛋糕加工工艺研究[J]现代面粉工业201832(06) 2023
[2] 忠娜王军等响应面法优化发酵型红豆薏米乳饮料工艺[J]中国乳业201745(11) 4348
[3] 申瑞玲张文杰等藜麦营养成分健康促进作食品工业中应[J]中国粮油学报201631(09) 150155
[4] 妍婧谢薇等藜麦粉营养成分抗氧化活性研究[J]中国粮油学报201934(03) 1318
[5] 石振兴朱莹莹等藜麦粉末中营养成分红外预测模型建立验证[J]粮食油脂201730(12) 5557
[6] 余霞原料饼干品质质构特性影响研究[J]现代食品2019(13) 5152
[7] 赵晓敏酥性饼干生产工艺简介[J]面粉通讯2008(04) 3334
[8] 焙烤食品常见问题分析解决[J]标准生活2013(01) 2628
[9] 乐梨庆万燕等藜麦酥性饼干加工工艺研究[J]粮食饲料工业2019(07) 2125
[10] 翟立公胡旭红等模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺[J]现代食品2019(13) 6571
[11] 付丽红唐琳清紫薯藜麦饼干配方研制[J]食品研究开发201839(09) 5761
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