安徽名菜实验实训指导书
烹饪营养教育（科）适
旅游学院
二〇二年六月
烹饪工艺实验室规
严格遵守液化气灶安全操作理规程条款禁止违章操作液化灶具
二强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识认真学掌握消防常识扑救灭火方法
三执行饮食行业卫生标准规范烹饪技术操作学生必须穿戴工作衣帽时进入指定实验作业位置注意观摩刻苦练烹制完成菜肴成品须交指导教师讲评方行处置
四爱护国家财产节约实验材料未许准实验室物品私携带室外
五学期末授课老师应学期实验室具体安排报系分教学领导面点间操作间示范教室等具体分组情况备学期程中检查
六实验结束学生清理物品器具认真检查水电气源设施安全值日学完成室清扫卫生安全复查关闭门窗指导教师意方离开实验场
七出现火灾事关闭钢瓶总阀采取盖砂灭火扑救措施拨119火警电话时做员疏散工作
气式道液化气炉灶操作规程
准备工作安全事项
1员进入操作间夹带明火
2首先开窗户通风口
3嗅觉液化气味异味详细检查供气阀否关闭必须找漏气点时排时炉膛杂物炉灶四周放置易燃物品
4进风排烟灯开关进入操作程序
二操作规范
1炉膛点火前通炉膛点火棒供气阀门必须处关闭状态
2开供气总阀门
3准备备明火——等气
4开点火棒阀门点火棒燃烧器点燃熄灭备明火点火棒火焰调佳准炉膛长明火炉头
5逆时针方开炉膛长明火供气阀门炉膛长明火炉头点燃炉膛长明火焰稳定关闭点火棒供气阀门点火棒放回原位时炉灶处正常工作命状态火焰根您需意调节旋转气阀手轮逆时针方火焰反火焰时开灶台冷水阀
6中出现喷气嘴堵塞点火燃立关闭供气阀门然钢丝插入喷嘴清污垢杂物喷嘴损坏时更换
7工作完毕必须关闭总供气阀等道余气烧完炉膛火焰动熄灭关死炉灶供气阀种开关
规程操作员务必执行
实验 红烧鹅颈
（）实验目求：
１．熟练掌握红烧鹅颈制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
烧制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：猪瘦肉150g猪肥膘肉50g豆腐10g豆腐衣2张水发香菇25g净笋25g鸡蛋1葱末5g姜末5g
调辅料：酱油10g精盐3g白糖5g湿淀粉15g味精2g鸡汤200g熟猪油500g（实耗75g）
（四）制作工艺：
１．猪瘦肉肥膘肉剁成泥状豆腐塌成泥起放碗加精盐姜末白糖25克加味精干淀粉少许拌匀成肉馅笋切成薄片香菇蒂洗净
２．豆腐衣水浸湿回软边筋铺案板肉拌匀成两等份分放豆腐衣卷成香肠粗卷蛋黄封口弯成半圆形切成斜刀段成鹅颈生坯
３．炒锅置中火放入熟猪油原锅移旺火放入鹅颈边边放笋香菇加入鸡汤精盐1克酱油少许盖锅盖烧约两分钟放味精湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油10克先鹅颈盛放盘中理成弧形盖笋香菇成
（五）制作领：
1．豆腐衣卷肉时两头衔接破散
2．油温六成焦糊
（六）成菜特点：
豆腐衣微韧肉馅嫩圆状似鹅颈
（七）思考题：
１．烧制程保持料形完整性？
２．油炸制时应注意问题？
实验二 珍珠圆子
（） 实验目求：
１．熟练掌握珍珠圆子制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：猪肉450g糯米200g鸡蛋2湿淀粉10g香葱末10g姜末10g
调辅料：精盐2g味精2g白糖3g料酒10g高汤50g
（四）制作工艺：
1．糯米水浸泡松软淘洗干净沥干水
2．猪肉剁茸加入精盐味精料酒香葱末姜末鸡蛋搅拌均匀挤成丸子沾滚糯米笼蒸熟淋芡汁成
（五）制作领：
1．糯米定浸泡没硬米心防止菜肴成熟米粒夹生
2．根火力控制蒸制时间
（六）成菜特点：
形似珍珠鲜嫩糯香
（七）思考题：
1制作程中保持圆子形状考虑方面？
2．菜肴做方面变化？
实验三 菊花鱼（选做）
（）实验目求：
１．熟练掌握菊花鱼制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸甜味型菜肴
（三）原料：
配料：带皮草鱼净肉350g干淀粉60g
调辅料：白糖150g水淀粉20g番茄酱100g白醋10g精盐6g
（四） 制作工艺：
1．鱼肉皮刀斜片鱼皮片四刀切断鱼皮鱼块直剞刀鱼皮拍干淀粉做成生坯
2．炒锅置旺火烧热加入色拉油烧4成油温（约140ºC）鱼肉生坯放入炸制2分钟颜色淡黄色时出锅装盘
3．取炒锅烧热加少许油放入蕃茄酱熬制时加入水白醋白糖继续烧制汤汁起泡时加水淀粉勾芡淋入明油芡汁浇菊花鱼
（五）制作领：
1．刀剞鱼皮原料油炸卷缩成菊花状
2．拍粉时注意拍匀均锅前余淀粉抖落
3．注意炸制时油温控制
（六）成菜特点：
形态逼真色泽枣红酸甜适口
（七）思考题：
制作程中形状更加美观？
实验四 炸鱼排
（）实验目求：
１．熟练掌握炸鱼排制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净鱼肉250克鸡蛋清1面包屑25克姜葱5克
调辅料：精盐3克绍酒5克干淀粉10克熟猪油500克（约耗60克）
（四）制作工艺：
1．鱼肉洗净片成片（约长17厘米宽10厘米厚1厘米）国入绍酒姜葱精盐干淀粉蛋清腌渍约20分钟
2．腌渍鱼片铺案板均匀撒层面包屑压翻撒层面包屑压
３．炒锅放中火放入熟猪油烧六成热时鱼片逐片投入锅中炸深黄色捞起刀切成1厘米左右条装盘带辣酱油蕃茄酱碟桌佐食
（五）制作领：
1． 腌渍入味
2． 炸时注意油温炸熟炸糊影响美观食欲
（六）成菜特点：
色深黄外脆香里鲜嫩食时意调料
（七）思考题：
样制作程中保证外酥脆口感？
实验五 芝麻鱼条
（）实验目求：
１．熟练掌握芝麻鱼条制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净青鱼肉250克鸡蛋2黑芝麻100克
调辅料：绍酒5克葱10克精盐5克胡椒粉3克干淀粉15克色拉油750克（耗75克）
（四）制作工艺：
1．鱼肉批切成长4厘米宽厚08厘米条黑芝麻撒少许水擦皮放入锅中火焙炒香味爆声时取出凉透鸡蛋留蛋黄成蛋液
2．鱼条加绍酒盐葱姜腌渍然滚干淀粉拖蛋液滚黑芝麻实成生坯
3．锅火加油烧六成热时生坯放入油锅中慢炸浮起捞起沥油装盆
（五）制作领：
1．芝麻皮炒熟凉透
2．干淀粉蛋液芝麻蘸匀
（六）成菜特点：
芝麻鱼条采香炸烹调方法芝麻胡麻制作菜肴仅增加香味富营养
菜肴酥脆清香清爽适口
（七）思考题：
样更保持原料形状？
实验六 红烧毛豆腐
（） 实验目求：
１．熟练掌握制红烧毛豆腐作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
煎制咸鲜微辣味型菜肴
（三）原料：
配料：毛皮豆腐12块（约500克）姜末5克葱末5克肉汤100克
调辅料：精盐02克酱油15克味精05克白糖5克菜油100克辣椒酱10克
（五） 制作工艺：
１．毛豆腐置阴处发霉（表面长白色霉菌丝）切成适长方形
２．炒锅放旺火放入菜油烧七成热时毛豆腐放入煎成两面呈黄色时加入酱油精盐白糖辣椒肉汤姜末烧烩两分钟左右放味精葱末颠翻起锅装盘成
（五）制作领：
１．菜油烧七成锅时见毛豆腐封皮时立捞起保持豆腐水份营养
２．注意锅起锅毛豆腐宜破碎影响美观
（六）成菜特点：
毛豆腐呈虎皮班色香味诱鲜醇炙口开胃作
（七）思考题：
更保证毛豆腐口感？
实验七 红烧划水
（）实验目求：
１．熟练掌握红烧划水制作方法
２．通菜肴制作掌握滑烧类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
烧制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：草鱼尾500g
调辅料：葱末15克姜片10克酱油50克精盐3克高汤250克白糖2克绍酒20克湿淀粉20克色拉油25克
（四）制作工艺：
1．取活青鱼宰杀治净脐门处剁尾部刀着脊骨批尾（尾鳍相连）直斩两刀尾部相连成六条似扇形
2．锅置旺火放油烧热鱼尾姜末绍酒酱油白糖精盐骨汤加盖旺火烧约56分钟竹签扎感觉肉离骨湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油晃锅装盘撒入葱花
（五）制作领：
徽式烧鱼挂糊浆淹渍煎炸需滑锅立加调料旺火加盖急烧分钟保持新鲜
（六）成菜特点：
皮软肉嫩色泽酱红味浓鲜咸香适口
（七）思考题
加工程中保持菜肴质感？
实验八 双色鱼丝
（） 实验目求：
１．熟练掌握双色鱼丝制作方法
２．通菜肴制作掌握炒制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炒制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净青鱼肉250克青辣椒红辣椒两
调辅料：绍酒5克葱10克精盐5克姜3克干淀粉15克色拉油70克
（四）制作工艺：
1．草鱼粗加工取净肉改刀成段批片切丝长度约4~5厘米青椒红椒分切丝
2．鱼丝放入葱姜酒水中浸泡20分钟取出清水洗净挤干水分湿淀粉盐等浆
3．炒锅火放入色拉油油温加热三成左右放入鱼丝青红椒丝划油鱼丝变色成熟倒入漏勺
４．炒锅洗净火放少许油放入葱姜末黄酒加入少量水烧沸盐味精调味加入湿淀粉勾芡放入鱼丝青红椒丝翻锅出锅装盘
（五）制作领：
1鱼肉较嫩切丝时丝切
2划油时注意油温控制掌握切忌油温高
3炒制程注意翻锅宜频防鱼丝断裂
（六）成菜特点：
鱼丝粗细均匀刀工精细成菜色泽洁白口味咸鲜亮油包芡
（七）思考题：
制作程中保持鱼条完整性？
实验九 清汤鱼丸
（） 实验目求：
１．熟练掌握清汤鱼丸制作方法
２．通菜肴制作掌握汆制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型
汆制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：鱼肉500克鸡蛋2肥膘肉100g莼菜20g
调辅料：精盐3匙味精3g麻油5g
（四） 制作工艺：
1．鱼肉肥膘肉分剁蓉泥加入蛋清水搅加入盐味精继续起黏性
2．锅里放清水鱼蓉挤成丸子放入锅中火缓慢加热鱼丸成熟
3．锅里加高汤放入洗净莼菜烧沸调味加入鱼丸滴入麻油
（五） 制作领：
1．制作鱼丸时定注意先放盐加水果先加盐搅拌鱼蓉会影响鱼蓉吸水量鱼丸加热表面光滑弹性足味感鲜美
2．鱼丸温水锅慢火温水浸熟果水温高鱼丸表层迅速吸水膨胀出锅易出现蜂窝失鲜嫩感
（六） 成菜特点：
色泽洁白口感鲜嫩
（七） 思考题：
溶胶类菜肴常需加入配料分什作？
实验十 徽州蒸鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握徽州蒸鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：母鸡1（1000~1500克）板栗200克
调辅料：葱10克酱油20克精盐10克冰糖05克绍酒20克鸡汤200克菜油1000克（约耗75克）
（四）制作工艺：
１．鸡宰杀流血毛脊背处剖开取出肠什洗净沥水板栗刀横砍刀煮熟壳衣
２．鸡肋骨处刀尖扎（扎破皮）鸡腿侧鸡形刀划
３．水煮鸡皮绷紧浮沫漂起捞出沥水涂沫层酱油油锅炸鸡皮呈金红色时捞出沥油鸡脯放碗里摆板栗肉撒精盐冰糖绍酒鸡汤放葱（结）姜（拍松）笼旺火蒸鸡肉熟烂时取出拣葱姜反扣盘中成
（五）制作领：
1 鸡油炸时宜久炸保持鲜味溢
2 板栗均匀鸡合蒸颗粒求散
（六）成菜特点：
菜鸡色鲜红板栗金黄鸡皮干香鸡肉酥烂味浓醇厚板栗酥软汤含鸡鲜徽式蒸鸡特点
（七）思考题：
制作程中保持菜肴质感？
实验十 黄山炖鸽
（）实验目求：
１．熟练掌握黄山炖鸽制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：光白鸽2（约重500克）
调辅料：黄山药100克葱结25克姜25克精盐5克冰糖25克绍酒25克鸡汤750克熟猪油10克
（四）制作工艺：
1． 黄山药（黄山产山药）削皮洗净切成033厘米厚片放开水锅里浸烫
2． 鸽子腹部（接肛门附）开口掏出脏（留肫肝）洗净
3．鸽子开水锅中浸烫捞起清洗次放疡碗加入山药片葱结姜（拍松）精盐冰糖绍酒鸡汤盘盖汤碗笼旺火蒸两时左右取出淋熟猪油成
（五）制作领：
菜系蒸菜鸽肉山药蒸酥烂出味汤清味醇
（六）成菜特点：
黄山产山药（草纲目记载久服山药耳目聪敏滋阴补肾黄山药山药炖味佳）飞鸽（鸽含补养成份民间：鸽等九鸡说）配伍炖鸽肉酥烂山药绵香汤清味醇
（七）思考题：
制作程中煮制时间？
实验十二 酥糊里脊
（） 实验目求：
１．熟练掌握酥糊里脊制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
油炸成咸香味型菜肴
（三）原料：
配料：猪里脊肉500克鸡蛋2湿淀粉300克芝麻油250克面粉200克
调辅料：葱姜汁30克绍酒20克精盐15克味精5克花椒盐20克芝麻油5克调油750克（实耗50克）
（四）制作工艺：
１．猪里脊批筋膜切成33厘米长17厘米宽06厘米厚肉片两面轻排刀加葱酱汁绍酒精盐味精拌匀浸渍30分钟
２．鸡蛋清入碗加湿淀粉芝麻油调成酥糊（蛋清淀粉油例2：2：1）
３．锅置旺火加油烧5成（约1100C）热肉片拍面粉挂酥糊分次锅炸浅黄色膨起时捞出油温升七成（1750C）热全部锅重炸金黄色时捞出装盘撒花椒盐
（五）制作领：
酥糊例配制炸制二次复炸注意炸制时间宜长
（六）成菜特点：
安徽名菜选猪里脊肉调味品浸渍入味挂酥糊油炸成酥糊种鸡蛋清湿淀粉芝麻油混合调成糊油炸类菜肴仅蛋泡糊样膨化效果成品更加酥脆味美
成菜酥脆香鲜咸香适口色泽金黄老少皆宜
（七）思考题：
样更保持原料口感？
实验十三 葛粉圆子
（） 实验目求：
１．熟练掌握葛粉圆子制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：黄山葛粉400g冬笋20g香菇15g火腿丁10g葱末2g姜末2g
调辅料：精盐2g白糖5g味精2g调油25g
（四）制作工艺：
1．葛粉少量冷水稀释拌入笋丁香菇丁火腿丁精盐白糖味精料酒倒入锅中火手勺翻炒边炒边加入适量油炒葛粉变色断生
2．炒熟葛粉做成圆子放入笼中旺火蒸10分钟
（五）制作领：
注意炒制时间火候加油避免粘锅
（六）成菜特点：
圆子软糯香营养丰富
（八） 思考题：
掌握原料口感？
实验十四 冬笋肉丝卷
（）实验目求：
１．熟练掌握冬笋肉丝卷制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：精肉200g净冬笋150g 冬菇50g红椒20g 鸡蛋2面粉20g 吉士粉10g威化纸1扎葱姜10g
调辅料：盐2g味精2g白糖5g
（四）制作工艺：
１．精肉冬笋冬茹红椒清洗切丝备肉丝浆划油原料放入锅中煸炒调味装盘冷
２．蛋液加入面粉吉士粉调成全蛋糊
3．威化纸包裹原料挂全蛋糊拍面包糠制成冬笋肉丝卷生坯
4．炒锅置旺火烧热加入色拉油烧4成油温（约140ºC）生坯放入炸制金黄色时出锅装盘
（五）制作领：
１．包裹时注意料少控制成品
２．挂糊时挂匀否面包糠法粘附
３．炸制时注意油温控制
（六）成菜特点：
外酥里嫩色泽金黄口感微辣
（七）思考题：
保持原料整齐性？
菜肴变化创新：
１．肉馅原料变化加入皮冻制成灌汤卷加入水果沙拉制成沙津卷等
２．包裹材料玻璃纸油皮等
实验十五 腐乳爆肉
（） 实验目求：
１．熟练掌握腐乳爆肉制作方法
２．通菜肴制作掌握爆制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
爆炒腐乳香味
（三）原料：
配料：猪里脊肉200克熟猪油500（约耗75克）净笋100克鸡蛋清1菠菜25克（绿叶菜）
调辅料：白糖5克红腐乳汁25克湿淀粉10克肉汤150克绍酒15克
（四）制作工艺：
１．猪里脊肉切成薄片放入碗加入鸡蛋清浆拌均匀笋切成片
２．腐乳塌成泥状入碗里加入腐汁绍酒白糖肉汤湿淀粉少许调匀成卤汁
３．原锅留余油少许入旺火烧热笋片炒熟加入肉片合炒调卤汁倒入迅速翻炒颠锅翻身淋熟猪油10克起锅装盘成
（五）制作领：
１．薄片里脊肉重底油爆炒需滑油
２．红乳卤汁锅肉片受味
（六）成菜特点：
色红肉嫩绿叶衬托美观方腐乳香鲜笋清脆味微甜
（七）思考题：
保持菜肴色泽？
实验十六 炸桂花鳝
（） 实验目求：
１．熟练掌握炸桂花鳝制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸咸鲜味
（三）原料：
配料：鳝鱼400克葱末姜末5克鸡蛋2
调辅料：精盐白糖料酒花椒盐面粉干淀粉调油
（四）制作工艺：
1．鳝鱼宰杀取净肉片成片加入葱末姜末料酒白糖精盐搅拌均匀磕入鸡蛋加面粉干淀粉拌匀
2．锅置中火放入调油烧六七成热时拌鳝鱼片炸金黄色时捞出装盘撒花椒盐
（五）制作领：
炸制时候控制油温火候
（六）成菜特点：
质松软鲜嫩鸡蛋糊炸色淡黄桂花点点附着
（七）思考题：
保持原料造型？
实验十七 脆皮鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握脆皮鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸咸鲜味
（三） 原料：
配料：仔鸡1约1500克
调辅料：茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐150克白醋５克饴糖40克料酒15克 椒盐５克精炼油2500克约耗150克淀粉适量
（四） 制作工艺：
1．鸡宰杀拔净毛腹部开口取出脏斩两脚刺破眼珠治净茴香草果丁香甘草沙姜花椒桂皮等净纱布包放入锅中火熬约１时加入精盐制成白卤水
2．鸡浸卤水锅中卤水保持微沸卤鸡刚熟时捞出（白卤水继续）铁钩钩住鸡翅肋骨手勺饴糖料酒白醋淀粉等调成稀糊鸡身浇淋直鸡身表面全部沾稀糊止然鸡挂通风处晾约４时鸡皮晾干
３．净锅置旺火放入精炼油烧八成热鸡胸背放漏勺里手勺熟油浇淋鸡身鸡腹鸡全身呈浅红色时鸡放入油中浸炸直色呈棕红熟透时捞出沥油
４．炸仔鸡改刀然鸡原形装盘摆椒盐味碟甜面酱味碟桌成
（五） 制作领：
１．应选仔鸡原料成菜会肉质细嫩
２．正确掌握饴糖水浓度稀成菜达色泽棕红外皮香脆效果浓炸制时容易焦煳
３．鸡身浇淋饴糖水时淋遍鸡身淋均匀方没淋否会导致成菜颜色口味
４．定等鸡身饴糖水晾干进行炸制否会影响成菜效果果炸制时鸡身某部位未晾干微火烘干
５．炸制时应掌握油温油温般应控制六成鸡出锅时油温稍高确保皮脆需注意段时间短
６．鸡炸应迅速改刀装盘桌果搁置时间太长鸡皮会变软失菜肴应风味
（六） 成菜特点：
色泽棕红外酥嫩鲜香味美
（七） 思考题：
保证原料质感？
实验十八 石耳炖鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握石耳炖鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：母鸡（1约重1500克）石耳75克
调辅料：葱20克姜20克精盐75克绍酒20克火腿骨1根熟猪油25克
（四）制作工艺：
1． 鸡宰杀流血水烫毛脊背开刀掏出脏洗净放入锅
2． 石耳温热水泡开反复搓洗干净冷水浸泡五六次黑水细纱切成象眼片
3． 锅鸡加水烧开捞出转放砂锅中加入火腿骨放葱（15克结）姜（15克拍碎）水（浸没鸡合适）旺火烧开改微火炖八成烂时捞出火腿骨拣葱姜
4． 洗净石耳放锅里加冷水250克精盐2克添绍酒葱（结）姜5克（拍松）中火烧开捞出放进炖鸡砂锅中（煮石耳水弃）加精盐65克炖鸡酥烂成
（五）制作领：
1． 石耳搓揉细沙洗净
2． 石耳（清凉滋补作）身味鸡汤混放冰糖提鲜火腿骨增香原汁原味
（六）成菜特点：
徽菜三石黄山石耳鸡炖酥烂汤清香醇滋味鲜美营养丰富
（七）思考题：
样原料更入味？
实验十九 香酥鹌鹑
（）实验目求：
１．熟练掌握香酥鹌鹑制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸炸制成咸香味型菜肴
（三）原料：
料：鹌鹑2~3
调料：精盐10克绍酒15克花椒10克丁香5克桂皮20克陈皮15克八角4粒葱段20克姜片25克花椒盐30克甜面酱40克干淀粉100克菜籽油500克（实耗50克）
（四）制作工艺：
仔鹌鹑逐干褪毛脊背开刀脏洗净血水沥干拍拍加精盐绍酒花椒丁香桂皮陈皮八角葱段姜片拌匀腌制30分钟笼旺火蒸鹌鹑肉酥烂时取出锅置旺火放油烧七成热（约175摄氏度）鹌鹑拍匀干淀粉胸脯放油锅中炸外皮金黄肉酥脆时捞起排放盘肉带花椒盐番茄酱碟佐食
（五）制作领：
鹌鹑炸制作时放凉炸制时漏勺托住保持鹌鹑形完整
（六）成菜特点：
１．安徽名菜工喂养仔鹌鹑调味先蒸烂油炸酥鹌鹑原系野禽中医认性甘补五脏益中续气实筋骨消双热强化身体
２．香味扑鼻造型独特肉烂柴骨迸脆佐酒尤佳
（七）思考题：
控制菜肴口感？
实验二十 朱洪武豆腐
（） 实验目求：
１．熟练掌握朱洪武豆腐制作方法
２．通菜肴制作掌握炸熘制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸熘制成酸甜型菜肴
（三）原料：
配料：嫩豆腐100克 绍酒15克
调辅料：精盐5克味精2克白糖30克干淀粉100克肉汤300克香醋35克葱姜末20克菜子油1000克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．先取肥瘦猪肉切成细末虾仁斩碎放锅中加葱姜末煸炒加绍酒精盐味精肉汤炒入味勾芡盛出晾凉
2．豆腐修边角片成4厘米长2厘米宽03厘米厚片放盘中逐片放馅心覆1片豆腐
3．鸡蛋清成泡沫状加干淀粉调成蛋泡糊放入5成热油锅中炸浮起捞出油温升7成热时豆腐夹重油呈浅黄色时捞出
4．起锅肉汤精盐白糖烧沸投入豆腐加入香醋湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油
（五）制作领：
炸制时运火候皮酥肉嫩度糖醋汁配例酸涩甜腻
（六）成菜特点：
名凤阳酿豆腐相传明太祖朱元璋深爱菜常皇宫筵席次菜赏赐臣遂流传
浅黄油亮外皮松软馅鲜嫩酸甜口咸鲜味美
（七）思考题：
保持菜肴完整性口感？
实验二十 酱汁虾
（） 实验目求：
１．熟练掌握酱汁虾制作方法
２．通菜肴制作掌握炸熘制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸熘制酱香型菜肴
（三）原料：
配料：青虾500克甜面酱100克鸡汤300克
调辅料：白糖50克芝麻油750克（实耗75克）
（四）制作工艺：
1． 青虾剪须爪洗净入沸水中煮开撇浮沫捞出沥干水分
2． 淀粉加清水调成稀淀粉糊锅置旺火放入芝麻油5成热（约125 0C）青虾裹淀粉糊锅炸浮起时捞出
3． 取锅放芝麻油少许入甜面酱鸡汤炒匀加白糖熬成酱汁虾入七成热油锅中重炸黄色捞出倒入酱汁锅中颠炒虾沾匀卤汁出锅装盘
（五）制作领：
芝麻油炸虾否虾没香脆特点
（六）成菜特点：
青虾料辅种调味品水煮挂淀粉糊油炸然特制酱油烹炒成名
甜咸香鲜虾肉干香外壳酥脆回味绵长
（七）思考题：
原料色泽问题？
实验二十二 炸冬菇
（） 实验目求：
１．熟练掌握炸冬菇制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
先烧烩炸制成咸香味型菜肴
（三）原料：
配料：冬菇500克猪肥膘肉100克青鱼肉50克鸡蛋2
调辅料：精盐10克湿淀粉200克葱姜汁15克椒盐20克干淀粉100克菜仔油750克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．选相等肥厚冬菇洗净蒂放锅中加鸡汤精盐烧烩入味原汁笔出晾凉备
2．冬菇放盘中干淀粉拌匀青鱼净肉肥膘肉斩茸加鸡蛋湿淀粉葱姜汁煮冬菇原汁搅成糊状锅置中火放油烧六成热（150摄氏度）冬菇逐裹鱼泥糊锅炸制色微黄鱼糊脆硬捞装盘食时佐花椒盐甜面酱碟
（五）制作领：
调鱼泥糊取青鱼肥膘肉剁茸加鸡蛋淀粉等调成
（六）成菜特点：
微黄脆酥软嫩响清爽利口
冬菇烧烩入味裹鱼泥糊炸制成成菜富含蛋白质脂肪维生素AB1B2尼克酸铁钙磷等种营养素具益肠胃化痰理气功效
（七）思考题：
更保持原料质感？
实验二十三 火腿炖鞭笋（选做）
（）实验目求：
１．熟练掌握火腿炖鞭笋制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炖咸鲜
（三）原料：
配料：净鞭笋400克火腿100克火腿骨半根
调辅料：精盐2克冰糖3克熟猪油15克
（四）制作工艺：
1．选三成肥七成瘦火腿火腿骨均洗净放砂锅中倒入清水75克
2．鞭笋切成33厘米长斜刀块放入砂锅旺火烧开撇浮沫放冰糖转火炖约10分钟拣火腿骨鞭笋盛入汤碗里火腿切成33厘米长片盖鞭笋倒适度原汤汁成
（五）制作领：
1． 鲜鞭笋毛竹根竹鞭叉头壳嫩头
2． 刀工处理长短致
3． 采半瘦肥火腿肉
4． 火慢慢透原汤炖浓奶色
（六）成菜特点：
菜汤色乳白鞭笋脆火腿芳香汤味醇厚微菜中佳品
（七）思考题：
制作程中汤色什乳白色保持？
实验二十四 茶笋炖排骨（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握茶笋炖排骨制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：猪排骨500g茶笋100g姜片10g
调辅料：料酒10g精盐2g冰糖5g味精2g
（四） 制作工艺：
1．排骨剁段焯水洗净茶笋泡发切段
2．取砂锅放入排骨茶笋姜片精盐冰糖料酒清水火烧开改火炖排骨酥烂加入味精
（五） 制作领：
严格控制炖制火候炖制时间
（六） 成菜特点：
排骨酥烂汤清味鲜茶笋清香
（七）思考题：
保证菜肴质感口感？
实验二十五 软炸石鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握软炸石鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：石鸡500g
调辅料：绍酒15克精盐5克精2克糖30克淀粉100克肉汤300克香醋35克姜末20克 鸡蛋2色拉油500
（四） 制作工艺：
1．鲜活石鸡剥皮脏脚爪斩成4块洗净放碗中加绍酒精盐葱段姜片味精胡椒粉拌匀腌20分钟加鸡蛋清干淀粉取鸡蛋清面粉清水调成糊放入石鸡块拌沾均匀
2．锅置旺火放油烧五成热（约125摄氏度）投入石鸡块炸夫浮起离火略养会火炸色浅黄外壳微脆捞起沥油装盘成
3．食时根口味带椒盐番茄酱佐食更佳
（五） 制作领：
石鸡挂糊软炸保持火力衡
（六） 成菜特点：
石鸡酥脆肉嫩味鲜水分失味浓厚营养丰富老少皆宜
（七）思考题：
制作程中保持菜肴质感？
实验二十六 茶香排骨
（） 实验目求：
１．熟练掌握茶香排骨制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
烧制茶香味型
（三） 原料：
配料：仔排750g黄山毛峰50g
调辅料：精盐2g味精2g料酒10g白糖5g酱油10g葱段10g姜片10g调油20克
（四） 制作工艺：
１．仔排剁成段焯水洗净毛峰开水泡留汁
２．炒锅火加底油入葱段炝锅排骨料酒毛峰茶汁酱油白糖精盐旺火烧开改火烧排骨酥烂起锅
（五） 制作领：
注意烧制时间控制口味调整
（六） 成菜特点：
肉质酥烂咸鲜味美具茶叶清香
（七）思考题：
保持菜肴口感色泽？
实验二十七 明珠甲鱼
生烧法烹调特色制成明珠甲鱼徽州名菜系选马蹄鳖沸水汤油红烧五六分钟快速成熟法成菜
（） 实验目求：
１．熟练掌握明珠甲鱼制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
烧咸鲜味
（三） 原料：
配料：嫩甲鱼1熟鸽蛋5西兰花蒜籽适量熟火腿丝20克姜片葱段10克
调辅料：精盐10克酱油5克冰糖5克料酒3克湿淀粉10克麻油熟猪油适
量
（四） 制作工艺：
1．甲鱼脏开水略烫掉外膜衣取背壳腹部四肢剁成块入清水锅烧开汤三分钟捞起洗净
2．炒锅置旺火放入熟猪油烧五成热左右投入甲鱼块炸制片刻捞起沥油
3．原锅留少许油放入甲鱼块加姜片蒜籽酱油精盐味精料酒烧五六分钟湿淀粉勾芡淋入芝麻油起锅甲鱼块背壳拼装成完整甲鱼装盘熟鸽蛋西兰花烩入味围边成
（五）制作领：
定选鲜活甲鱼（甲鱼体含丰富组氨酸甲鱼死组氨酸会迅速分解产生毒组氨食会引起中毒）
（六）成菜特点：
肉质细嫩味鲜色酱褐配白色鸽蛋入珠称明珠甲鱼
（七）思考题：
控制菜肴色泽？
实验二十八 番茄肉片
（） 实验目求：
１．熟练掌握番茄肉片制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
爆炒酸甜口味
（三） 原料：
配料：猪里脊肉200g净笋100g
调辅料：白糖15g番茄酱20g湿淀粉10g鸡蛋1肉汤100g绍酒10g
（四） 制作工艺：
1． 猪里脊肉切成薄片放入碗加入鸡蛋清浆拌均匀笋切成片
2． 番茄酱入锅里加入绍酒白糖肉汤湿淀粉少许调匀成
3．原锅留余油少许入旺火烧热笋片炒熟加入肉片合炒调番茄汁倒入迅速翻炒颠锅翻身淋熟猪油10克起锅装盘成
（五） 制作领：
番茄汁熬制时注意种原料填加时机
（六）成菜特点：
色泽红艳香味浓郁
（七）思考题：
原料均匀裹满番茄汁？
实验二十九 卷筒粉蒸肉（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握卷筒粉蒸肉制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜微甜口味
（三）原料：
配料：猪肉500g豆腐衣2张籼米100g
调辅料 香葱末10g酱油10g白糖15g料酒10g八角5g精盐2g味精2g
（四）制作工艺：
1．籼米丁香桂皮八角炒碾成米粉
2．猪肉切长薄片加入精盐料酒酱油白糖味精调拌均匀腌渍入味加入米粉拌匀卷成圆筒形码放垫腐衣蒸笼火蒸制酥烂撒葱花装盘
特点：肉酥香浓肥腻
（五）制作领：
1．肉片改刀注意厚薄均匀
2．卷制结实
（六）成菜特点：
软糯腻回味香浓
（七）思考题：
保持原料蒸制程中变形？
实验三十 咸蛋黄焗丝瓜（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握咸蛋黄丝瓜制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
局咸鲜味
（三）原料：
配料：丝瓜500克咸蛋黄4
调辅料：葱10克姜10克
（四）制作工艺：
1．丝瓜皮改刀成段咸蛋黄蒸熟压碎
2．丝瓜段盐稍腌加淀粉拌匀入油锅炸制
3．锅中放少许油压碎鲜蛋黄放入炒制起泡调味加入丝瓜段翻炒装盘
（五）制作领：
丝瓜腌制迅速制作防止水分析出影响成菜效果
（六）成菜特点：
外酥里嫩香味浓郁
（七）思考题：
控制炸制时间油温
实验三十 寸金肉（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握寸金肉制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸咸鲜
（三）原料：
配料：猪里脊肉150g熟火腿20g白芝麻仁20g鸡蛋2面粉15g
调辅料胡椒粉3g味精2g绍酒10g葱姜汁10g香油10g湿淀粉10g葱末10g
（四）制作工艺：
1．猪里脊肉剔筋膜片成薄片刀背轻轻排砸松软放碟里加葱姜汁白胡椒粉绍酒盐味精手抓拌浆
2．鸡蛋磕入碗加适量生粉调成蛋糊抹肉片备
3．火腿切成细末加适量生粉葱末起放碗里拌匀成馅料肉片馅料卷成手指粗条状外面涂层蛋湖滚层麻仁制成寸金肉生坯
4．锅放中火油烧五成熟时放入寸金肉生坯（注意火候油温高否芝麻易焦）炸浮起呈淡黄色时捞起切成10厘米长斜段油温升六成熟时寸金肉锅炸15秒钟左右捞起段切成3块装碟
（五）制作领：
卷制结实
（六）成菜特点：
外酥香里鲜嫩
（五） 思考题：
握菜肴质感
实验三十二 凤尾虾排（选做）
安徽淮名菜菜品竹排形烹制取淮河青虾壳留尾串起排调味挂蛋泡糊油炸成成菜虾身洁白光亮虾尾鲜红艳凤尾名成菜富含蛋白质脂肪钙磷铁维生素AB1B2C尼克酸等种营养素具补肾壮阳功效肾虚阳痿神疲乏力腰膝酸痛者食疗作
（） 实验目求：
１．熟练掌握凤尾虾排制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调类：
炸制鲜咸味型菜肴
（三） 原料：
配料：青虾500克鸡蛋2
调辅料：干淀粉100克绍酒15克精盐10克番茄酱50克葱姜汁10克菜籽油750克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．取淮河虾剥头尾身壳留尾壳放碗中加葱姜汁绍酒精盐干淀粉拌浆入味
2．鸡蛋清成泡沫状加干淀粉搅匀蛋泡糊备竹签青虾5串成排裹匀蛋泡糊放入五成热（约125摄氏度）油锅中汆炸虾尾变色捞出抽出装盘中摆放整齐成食时根口味配番茄酱椒盐甜面酱均
（五）制作领：
虾先调味浆串起挂糊油炸时控制温度先温油汆热热油重炸样达外微酥鲜嫩效果
（六）成菜特点：
口感鲜咸外酥里嫩造型新颖风格独特
（六） 思考题：
保持虾坯入锅炸制程中造型完美？
实验三十三 香菇盒（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握香菇盒制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
蒸咸鲜味
（三）原料：
配料：干香菇36（均匀）猪瘦肉200克火腿末25克蛋1葱末15克
调辅料：酱油20克精盐25克白糖1克味精05克鸡汤150克干淀粉25克湿淀粉10克芝麻油10克熟猪油25克
（四）制作工艺：
1．猪瘦肉剁成泥放碗加入火腿末葱末酱油10克精盐15克白糖味精干淀粉10克熟猪油鸡蛋拌匀成肉馅
2．选相等香菇放碗加温热水泡软洗净蒂鸡汤烧开调味摊开案板菇面砧板压（泡香菇水沉渣留）取中18菇面摆案板香菇盖起成香菇盒生坏整齐摆盘蒸10分钟左右成
3．炒锅放旺火加入鸡汤香菇水酱油10克精盐1克味精烧开湿淀粉勾芡淋芝麻油浇香菇成
（五）制作领：
1． 采香菇中厚菇冬菇肉质厚菇味浓
2． 香菇泡软鸡汤入盐调味防止馅心菇调味
3． 稀芡油润发亮宜厚芡
（六）成菜特点：
香菇形圆中夹肉馅香气浓郁味极鲜美
（七）思考题：
防止香菇蒸程中变形？
实验三十四 油爆虾
（）实验目求：
１．熟练掌握香菇盒制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味形
烧制类咸鲜口味
（三）原料
配料：河虾400克
调辅料：精制油20克黄酒10克味精5克葱5克姜5克老抽5克
（四） 制作工艺
1．河虾须脚洗净沥干水分炒锅置旺火加热倒入油烧八成热放入河虾炸断生 沥油
2．锅余油25克葱姜末煸炒起香放入炸河虾黄酒糖盐老抽清水翻炒卤汁干时出锅
（五） 制作领
注意虾初加工炸制程度
(六) 成菜特点
色泽红亮肉质鲜嫩咸中带甜
(七) 思考题
防止虾炸制程中炸老
— END —
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安徽名菜实验实训指导书
烹饪营养教育（科）适
旅游学院
二〇二年六月
烹饪工艺实验室规
严格遵守液化气灶安全操作理规程条款禁止违章操作液化灶具
二强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识认真学掌握消防常识扑救灭火方法
三执行饮食行业卫生标准规范烹饪技术操作学生必须穿戴工作衣帽时进入指定实验作业位置注意观摩刻苦练烹制完成菜肴成品须交指导教师讲评方行处置
四爱护国家财产节约实验材料未许准实验室物品私携带室外
五学期末授课老师应学期实验室具体安排报系分教学领导面点间操作间示范教室等具体分组情况备学期程中检查
六实验结束学生清理物品器具认真检查水电气源设施安全值日学完成室清扫卫生安全复查关闭门窗指导教师意方离开实验场
七出现火灾事关闭钢瓶总阀采取盖砂灭火扑救措施拨119火警电话时做员疏散工作
气式道液化气炉灶操作规程
准备工作安全事项
1员进入操作间夹带明火
2首先开窗户通风口
3嗅觉液化气味异味详细检查供气阀否关闭必须找漏气点时排时炉膛杂物炉灶四周放置易燃物品
4进风排烟灯开关进入操作程序
二操作规范
1炉膛点火前通炉膛点火棒供气阀门必须处关闭状态
2开供气总阀门
3准备备明火——等气
4开点火棒阀门点火棒燃烧器点燃熄灭备明火点火棒火焰调佳准炉膛长明火炉头
5逆时针方开炉膛长明火供气阀门炉膛长明火炉头点燃炉膛长明火焰稳定关闭点火棒供气阀门点火棒放回原位时炉灶处正常工作命状态火焰根您需意调节旋转气阀手轮逆时针方火焰反火焰时开灶台冷水阀
6中出现喷气嘴堵塞点火燃立关闭供气阀门然钢丝插入喷嘴清污垢杂物喷嘴损坏时更换
7工作完毕必须关闭总供气阀等道余气烧完炉膛火焰动熄灭关死炉灶供气阀种开关
规程操作员务必执行
实验 红烧鹅颈
（）实验目求：
１．熟练掌握红烧鹅颈制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
烧制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：猪瘦肉150g猪肥膘肉50g豆腐10g豆腐衣2张水发香菇25g净笋25g鸡蛋1葱末5g姜末5g
调辅料：酱油10g精盐3g白糖5g湿淀粉15g味精2g鸡汤200g熟猪油500g（实耗75g）
（四）制作工艺：
１．猪瘦肉肥膘肉剁成泥状豆腐塌成泥起放碗加精盐姜末白糖25克加味精干淀粉少许拌匀成肉馅笋切成薄片香菇蒂洗净
２．豆腐衣水浸湿回软边筋铺案板肉拌匀成两等份分放豆腐衣卷成香肠粗卷蛋黄封口弯成半圆形切成斜刀段成鹅颈生坯
３．炒锅置中火放入熟猪油原锅移旺火放入鹅颈边边放笋香菇加入鸡汤精盐1克酱油少许盖锅盖烧约两分钟放味精湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油10克先鹅颈盛放盘中理成弧形盖笋香菇成
（五）制作领：
1．豆腐衣卷肉时两头衔接破散
2．油温六成焦糊
（六）成菜特点：
豆腐衣微韧肉馅嫩圆状似鹅颈
（七）思考题：
１．烧制程保持料形完整性？
２．油炸制时应注意问题？
实验二 珍珠圆子
（） 实验目求：
１．熟练掌握珍珠圆子制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：猪肉450g糯米200g鸡蛋2湿淀粉10g香葱末10g姜末10g
调辅料：精盐2g味精2g白糖3g料酒10g高汤50g
（四）制作工艺：
1．糯米水浸泡松软淘洗干净沥干水
2．猪肉剁茸加入精盐味精料酒香葱末姜末鸡蛋搅拌均匀挤成丸子沾滚糯米笼蒸熟淋芡汁成
（五）制作领：
1．糯米定浸泡没硬米心防止菜肴成熟米粒夹生
2．根火力控制蒸制时间
（六）成菜特点：
形似珍珠鲜嫩糯香
（七）思考题：
1制作程中保持圆子形状考虑方面？
2．菜肴做方面变化？
实验三 菊花鱼（选做）
（）实验目求：
１．熟练掌握菊花鱼制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸甜味型菜肴
（三）原料：
配料：带皮草鱼净肉350g干淀粉60g
调辅料：白糖150g水淀粉20g番茄酱100g白醋10g精盐6g
（四） 制作工艺：
1．鱼肉皮刀斜片鱼皮片四刀切断鱼皮鱼块直剞刀鱼皮拍干淀粉做成生坯
2．炒锅置旺火烧热加入色拉油烧4成油温（约140ºC）鱼肉生坯放入炸制2分钟颜色淡黄色时出锅装盘
3．取炒锅烧热加少许油放入蕃茄酱熬制时加入水白醋白糖继续烧制汤汁起泡时加水淀粉勾芡淋入明油芡汁浇菊花鱼
（五）制作领：
1．刀剞鱼皮原料油炸卷缩成菊花状
2．拍粉时注意拍匀均锅前余淀粉抖落
3．注意炸制时油温控制
（六）成菜特点：
形态逼真色泽枣红酸甜适口
（七）思考题：
制作程中形状更加美观？
实验四 炸鱼排
（）实验目求：
１．熟练掌握炸鱼排制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净鱼肉250克鸡蛋清1面包屑25克姜葱5克
调辅料：精盐3克绍酒5克干淀粉10克熟猪油500克（约耗60克）
（四）制作工艺：
1．鱼肉洗净片成片（约长17厘米宽10厘米厚1厘米）国入绍酒姜葱精盐干淀粉蛋清腌渍约20分钟
2．腌渍鱼片铺案板均匀撒层面包屑压翻撒层面包屑压
３．炒锅放中火放入熟猪油烧六成热时鱼片逐片投入锅中炸深黄色捞起刀切成1厘米左右条装盘带辣酱油蕃茄酱碟桌佐食
（五）制作领：
1． 腌渍入味
2． 炸时注意油温炸熟炸糊影响美观食欲
（六）成菜特点：
色深黄外脆香里鲜嫩食时意调料
（七）思考题：
样制作程中保证外酥脆口感？
实验五 芝麻鱼条
（）实验目求：
１．熟练掌握芝麻鱼条制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净青鱼肉250克鸡蛋2黑芝麻100克
调辅料：绍酒5克葱10克精盐5克胡椒粉3克干淀粉15克色拉油750克（耗75克）
（四）制作工艺：
1．鱼肉批切成长4厘米宽厚08厘米条黑芝麻撒少许水擦皮放入锅中火焙炒香味爆声时取出凉透鸡蛋留蛋黄成蛋液
2．鱼条加绍酒盐葱姜腌渍然滚干淀粉拖蛋液滚黑芝麻实成生坯
3．锅火加油烧六成热时生坯放入油锅中慢炸浮起捞起沥油装盆
（五）制作领：
1．芝麻皮炒熟凉透
2．干淀粉蛋液芝麻蘸匀
（六）成菜特点：
芝麻鱼条采香炸烹调方法芝麻胡麻制作菜肴仅增加香味富营养
菜肴酥脆清香清爽适口
（七）思考题：
样更保持原料形状？
实验六 红烧毛豆腐
（） 实验目求：
１．熟练掌握制红烧毛豆腐作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
煎制咸鲜微辣味型菜肴
（三）原料：
配料：毛皮豆腐12块（约500克）姜末5克葱末5克肉汤100克
调辅料：精盐02克酱油15克味精05克白糖5克菜油100克辣椒酱10克
（五） 制作工艺：
１．毛豆腐置阴处发霉（表面长白色霉菌丝）切成适长方形
２．炒锅放旺火放入菜油烧七成热时毛豆腐放入煎成两面呈黄色时加入酱油精盐白糖辣椒肉汤姜末烧烩两分钟左右放味精葱末颠翻起锅装盘成
（五）制作领：
１．菜油烧七成锅时见毛豆腐封皮时立捞起保持豆腐水份营养
２．注意锅起锅毛豆腐宜破碎影响美观
（六）成菜特点：
毛豆腐呈虎皮班色香味诱鲜醇炙口开胃作
（七）思考题：
更保证毛豆腐口感？
实验七 红烧划水
（）实验目求：
１．熟练掌握红烧划水制作方法
２．通菜肴制作掌握滑烧类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
烧制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：草鱼尾500g
调辅料：葱末15克姜片10克酱油50克精盐3克高汤250克白糖2克绍酒20克湿淀粉20克色拉油25克
（四）制作工艺：
1．取活青鱼宰杀治净脐门处剁尾部刀着脊骨批尾（尾鳍相连）直斩两刀尾部相连成六条似扇形
2．锅置旺火放油烧热鱼尾姜末绍酒酱油白糖精盐骨汤加盖旺火烧约56分钟竹签扎感觉肉离骨湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油晃锅装盘撒入葱花
（五）制作领：
徽式烧鱼挂糊浆淹渍煎炸需滑锅立加调料旺火加盖急烧分钟保持新鲜
（六）成菜特点：
皮软肉嫩色泽酱红味浓鲜咸香适口
（七）思考题
加工程中保持菜肴质感？
实验八 双色鱼丝
（） 实验目求：
１．熟练掌握双色鱼丝制作方法
２．通菜肴制作掌握炒制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炒制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：净青鱼肉250克青辣椒红辣椒两
调辅料：绍酒5克葱10克精盐5克姜3克干淀粉15克色拉油70克
（四）制作工艺：
1．草鱼粗加工取净肉改刀成段批片切丝长度约4~5厘米青椒红椒分切丝
2．鱼丝放入葱姜酒水中浸泡20分钟取出清水洗净挤干水分湿淀粉盐等浆
3．炒锅火放入色拉油油温加热三成左右放入鱼丝青红椒丝划油鱼丝变色成熟倒入漏勺
４．炒锅洗净火放少许油放入葱姜末黄酒加入少量水烧沸盐味精调味加入湿淀粉勾芡放入鱼丝青红椒丝翻锅出锅装盘
（五）制作领：
1鱼肉较嫩切丝时丝切
2划油时注意油温控制掌握切忌油温高
3炒制程注意翻锅宜频防鱼丝断裂
（六）成菜特点：
鱼丝粗细均匀刀工精细成菜色泽洁白口味咸鲜亮油包芡
（七）思考题：
制作程中保持鱼条完整性？
实验九 清汤鱼丸
（） 实验目求：
１．熟练掌握清汤鱼丸制作方法
２．通菜肴制作掌握汆制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型
汆制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：鱼肉500克鸡蛋2肥膘肉100g莼菜20g
调辅料：精盐3匙味精3g麻油5g
（四） 制作工艺：
1．鱼肉肥膘肉分剁蓉泥加入蛋清水搅加入盐味精继续起黏性
2．锅里放清水鱼蓉挤成丸子放入锅中火缓慢加热鱼丸成熟
3．锅里加高汤放入洗净莼菜烧沸调味加入鱼丸滴入麻油
（五） 制作领：
1．制作鱼丸时定注意先放盐加水果先加盐搅拌鱼蓉会影响鱼蓉吸水量鱼丸加热表面光滑弹性足味感鲜美
2．鱼丸温水锅慢火温水浸熟果水温高鱼丸表层迅速吸水膨胀出锅易出现蜂窝失鲜嫩感
（六） 成菜特点：
色泽洁白口感鲜嫩
（七） 思考题：
溶胶类菜肴常需加入配料分什作？
实验十 徽州蒸鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握徽州蒸鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：母鸡1（1000~1500克）板栗200克
调辅料：葱10克酱油20克精盐10克冰糖05克绍酒20克鸡汤200克菜油1000克（约耗75克）
（四）制作工艺：
１．鸡宰杀流血毛脊背处剖开取出肠什洗净沥水板栗刀横砍刀煮熟壳衣
２．鸡肋骨处刀尖扎（扎破皮）鸡腿侧鸡形刀划
３．水煮鸡皮绷紧浮沫漂起捞出沥水涂沫层酱油油锅炸鸡皮呈金红色时捞出沥油鸡脯放碗里摆板栗肉撒精盐冰糖绍酒鸡汤放葱（结）姜（拍松）笼旺火蒸鸡肉熟烂时取出拣葱姜反扣盘中成
（五）制作领：
1 鸡油炸时宜久炸保持鲜味溢
2 板栗均匀鸡合蒸颗粒求散
（六）成菜特点：
菜鸡色鲜红板栗金黄鸡皮干香鸡肉酥烂味浓醇厚板栗酥软汤含鸡鲜徽式蒸鸡特点
（七）思考题：
制作程中保持菜肴质感？
实验十 黄山炖鸽
（）实验目求：
１．熟练掌握黄山炖鸽制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：光白鸽2（约重500克）
调辅料：黄山药100克葱结25克姜25克精盐5克冰糖25克绍酒25克鸡汤750克熟猪油10克
（四）制作工艺：
1． 黄山药（黄山产山药）削皮洗净切成033厘米厚片放开水锅里浸烫
2． 鸽子腹部（接肛门附）开口掏出脏（留肫肝）洗净
3．鸽子开水锅中浸烫捞起清洗次放疡碗加入山药片葱结姜（拍松）精盐冰糖绍酒鸡汤盘盖汤碗笼旺火蒸两时左右取出淋熟猪油成
（五）制作领：
菜系蒸菜鸽肉山药蒸酥烂出味汤清味醇
（六）成菜特点：
黄山产山药（草纲目记载久服山药耳目聪敏滋阴补肾黄山药山药炖味佳）飞鸽（鸽含补养成份民间：鸽等九鸡说）配伍炖鸽肉酥烂山药绵香汤清味醇
（七）思考题：
制作程中煮制时间？
实验十二 酥糊里脊
（） 实验目求：
１．熟练掌握酥糊里脊制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
油炸成咸香味型菜肴
（三）原料：
配料：猪里脊肉500克鸡蛋2湿淀粉300克芝麻油250克面粉200克
调辅料：葱姜汁30克绍酒20克精盐15克味精5克花椒盐20克芝麻油5克调油750克（实耗50克）
（四）制作工艺：
１．猪里脊批筋膜切成33厘米长17厘米宽06厘米厚肉片两面轻排刀加葱酱汁绍酒精盐味精拌匀浸渍30分钟
２．鸡蛋清入碗加湿淀粉芝麻油调成酥糊（蛋清淀粉油例2：2：1）
３．锅置旺火加油烧5成（约1100C）热肉片拍面粉挂酥糊分次锅炸浅黄色膨起时捞出油温升七成（1750C）热全部锅重炸金黄色时捞出装盘撒花椒盐
（五）制作领：
酥糊例配制炸制二次复炸注意炸制时间宜长
（六）成菜特点：
安徽名菜选猪里脊肉调味品浸渍入味挂酥糊油炸成酥糊种鸡蛋清湿淀粉芝麻油混合调成糊油炸类菜肴仅蛋泡糊样膨化效果成品更加酥脆味美
成菜酥脆香鲜咸香适口色泽金黄老少皆宜
（七）思考题：
样更保持原料口感？
实验十三 葛粉圆子
（） 实验目求：
１．熟练掌握葛粉圆子制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：黄山葛粉400g冬笋20g香菇15g火腿丁10g葱末2g姜末2g
调辅料：精盐2g白糖5g味精2g调油25g
（四）制作工艺：
1．葛粉少量冷水稀释拌入笋丁香菇丁火腿丁精盐白糖味精料酒倒入锅中火手勺翻炒边炒边加入适量油炒葛粉变色断生
2．炒熟葛粉做成圆子放入笼中旺火蒸10分钟
（五）制作领：
注意炒制时间火候加油避免粘锅
（六）成菜特点：
圆子软糯香营养丰富
（八） 思考题：
掌握原料口感？
实验十四 冬笋肉丝卷
（）实验目求：
１．熟练掌握冬笋肉丝卷制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：精肉200g净冬笋150g 冬菇50g红椒20g 鸡蛋2面粉20g 吉士粉10g威化纸1扎葱姜10g
调辅料：盐2g味精2g白糖5g
（四）制作工艺：
１．精肉冬笋冬茹红椒清洗切丝备肉丝浆划油原料放入锅中煸炒调味装盘冷
２．蛋液加入面粉吉士粉调成全蛋糊
3．威化纸包裹原料挂全蛋糊拍面包糠制成冬笋肉丝卷生坯
4．炒锅置旺火烧热加入色拉油烧4成油温（约140ºC）生坯放入炸制金黄色时出锅装盘
（五）制作领：
１．包裹时注意料少控制成品
２．挂糊时挂匀否面包糠法粘附
３．炸制时注意油温控制
（六）成菜特点：
外酥里嫩色泽金黄口感微辣
（七）思考题：
保持原料整齐性？
菜肴变化创新：
１．肉馅原料变化加入皮冻制成灌汤卷加入水果沙拉制成沙津卷等
２．包裹材料玻璃纸油皮等
实验十五 腐乳爆肉
（） 实验目求：
１．熟练掌握腐乳爆肉制作方法
２．通菜肴制作掌握爆制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
爆炒腐乳香味
（三）原料：
配料：猪里脊肉200克熟猪油500（约耗75克）净笋100克鸡蛋清1菠菜25克（绿叶菜）
调辅料：白糖5克红腐乳汁25克湿淀粉10克肉汤150克绍酒15克
（四）制作工艺：
１．猪里脊肉切成薄片放入碗加入鸡蛋清浆拌均匀笋切成片
２．腐乳塌成泥状入碗里加入腐汁绍酒白糖肉汤湿淀粉少许调匀成卤汁
３．原锅留余油少许入旺火烧热笋片炒熟加入肉片合炒调卤汁倒入迅速翻炒颠锅翻身淋熟猪油10克起锅装盘成
（五）制作领：
１．薄片里脊肉重底油爆炒需滑油
２．红乳卤汁锅肉片受味
（六）成菜特点：
色红肉嫩绿叶衬托美观方腐乳香鲜笋清脆味微甜
（七）思考题：
保持菜肴色泽？
实验十六 炸桂花鳝
（） 实验目求：
１．熟练掌握炸桂花鳝制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸咸鲜味
（三）原料：
配料：鳝鱼400克葱末姜末5克鸡蛋2
调辅料：精盐白糖料酒花椒盐面粉干淀粉调油
（四）制作工艺：
1．鳝鱼宰杀取净肉片成片加入葱末姜末料酒白糖精盐搅拌均匀磕入鸡蛋加面粉干淀粉拌匀
2．锅置中火放入调油烧六七成热时拌鳝鱼片炸金黄色时捞出装盘撒花椒盐
（五）制作领：
炸制时候控制油温火候
（六）成菜特点：
质松软鲜嫩鸡蛋糊炸色淡黄桂花点点附着
（七）思考题：
保持原料造型？
实验十七 脆皮鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握脆皮鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸咸鲜味
（三） 原料：
配料：仔鸡1约1500克
调辅料：茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐150克白醋５克饴糖40克料酒15克 椒盐５克精炼油2500克约耗150克淀粉适量
（四） 制作工艺：
1．鸡宰杀拔净毛腹部开口取出脏斩两脚刺破眼珠治净茴香草果丁香甘草沙姜花椒桂皮等净纱布包放入锅中火熬约１时加入精盐制成白卤水
2．鸡浸卤水锅中卤水保持微沸卤鸡刚熟时捞出（白卤水继续）铁钩钩住鸡翅肋骨手勺饴糖料酒白醋淀粉等调成稀糊鸡身浇淋直鸡身表面全部沾稀糊止然鸡挂通风处晾约４时鸡皮晾干
３．净锅置旺火放入精炼油烧八成热鸡胸背放漏勺里手勺熟油浇淋鸡身鸡腹鸡全身呈浅红色时鸡放入油中浸炸直色呈棕红熟透时捞出沥油
４．炸仔鸡改刀然鸡原形装盘摆椒盐味碟甜面酱味碟桌成
（五） 制作领：
１．应选仔鸡原料成菜会肉质细嫩
２．正确掌握饴糖水浓度稀成菜达色泽棕红外皮香脆效果浓炸制时容易焦煳
３．鸡身浇淋饴糖水时淋遍鸡身淋均匀方没淋否会导致成菜颜色口味
４．定等鸡身饴糖水晾干进行炸制否会影响成菜效果果炸制时鸡身某部位未晾干微火烘干
５．炸制时应掌握油温油温般应控制六成鸡出锅时油温稍高确保皮脆需注意段时间短
６．鸡炸应迅速改刀装盘桌果搁置时间太长鸡皮会变软失菜肴应风味
（六） 成菜特点：
色泽棕红外酥嫩鲜香味美
（七） 思考题：
保证原料质感？
实验十八 石耳炖鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握石耳炖鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三）原料：
配料：母鸡（1约重1500克）石耳75克
调辅料：葱20克姜20克精盐75克绍酒20克火腿骨1根熟猪油25克
（四）制作工艺：
1． 鸡宰杀流血水烫毛脊背开刀掏出脏洗净放入锅
2． 石耳温热水泡开反复搓洗干净冷水浸泡五六次黑水细纱切成象眼片
3． 锅鸡加水烧开捞出转放砂锅中加入火腿骨放葱（15克结）姜（15克拍碎）水（浸没鸡合适）旺火烧开改微火炖八成烂时捞出火腿骨拣葱姜
4． 洗净石耳放锅里加冷水250克精盐2克添绍酒葱（结）姜5克（拍松）中火烧开捞出放进炖鸡砂锅中（煮石耳水弃）加精盐65克炖鸡酥烂成
（五）制作领：
1． 石耳搓揉细沙洗净
2． 石耳（清凉滋补作）身味鸡汤混放冰糖提鲜火腿骨增香原汁原味
（六）成菜特点：
徽菜三石黄山石耳鸡炖酥烂汤清香醇滋味鲜美营养丰富
（七）思考题：
样原料更入味？
实验十九 香酥鹌鹑
（）实验目求：
１．熟练掌握香酥鹌鹑制作方法
２．通菜肴制作掌握蒸炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸炸制成咸香味型菜肴
（三）原料：
料：鹌鹑2~3
调料：精盐10克绍酒15克花椒10克丁香5克桂皮20克陈皮15克八角4粒葱段20克姜片25克花椒盐30克甜面酱40克干淀粉100克菜籽油500克（实耗50克）
（四）制作工艺：
仔鹌鹑逐干褪毛脊背开刀脏洗净血水沥干拍拍加精盐绍酒花椒丁香桂皮陈皮八角葱段姜片拌匀腌制30分钟笼旺火蒸鹌鹑肉酥烂时取出锅置旺火放油烧七成热（约175摄氏度）鹌鹑拍匀干淀粉胸脯放油锅中炸外皮金黄肉酥脆时捞起排放盘肉带花椒盐番茄酱碟佐食
（五）制作领：
鹌鹑炸制作时放凉炸制时漏勺托住保持鹌鹑形完整
（六）成菜特点：
１．安徽名菜工喂养仔鹌鹑调味先蒸烂油炸酥鹌鹑原系野禽中医认性甘补五脏益中续气实筋骨消双热强化身体
２．香味扑鼻造型独特肉烂柴骨迸脆佐酒尤佳
（七）思考题：
控制菜肴口感？
实验二十 朱洪武豆腐
（） 实验目求：
１．熟练掌握朱洪武豆腐制作方法
２．通菜肴制作掌握炸熘制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸熘制成酸甜型菜肴
（三）原料：
配料：嫩豆腐100克 绍酒15克
调辅料：精盐5克味精2克白糖30克干淀粉100克肉汤300克香醋35克葱姜末20克菜子油1000克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．先取肥瘦猪肉切成细末虾仁斩碎放锅中加葱姜末煸炒加绍酒精盐味精肉汤炒入味勾芡盛出晾凉
2．豆腐修边角片成4厘米长2厘米宽03厘米厚片放盘中逐片放馅心覆1片豆腐
3．鸡蛋清成泡沫状加干淀粉调成蛋泡糊放入5成热油锅中炸浮起捞出油温升7成热时豆腐夹重油呈浅黄色时捞出
4．起锅肉汤精盐白糖烧沸投入豆腐加入香醋湿淀粉调稀勾芡淋入熟猪油
（五）制作领：
炸制时运火候皮酥肉嫩度糖醋汁配例酸涩甜腻
（六）成菜特点：
名凤阳酿豆腐相传明太祖朱元璋深爱菜常皇宫筵席次菜赏赐臣遂流传
浅黄油亮外皮松软馅鲜嫩酸甜口咸鲜味美
（七）思考题：
保持菜肴完整性口感？
实验二十 酱汁虾
（） 实验目求：
１．熟练掌握酱汁虾制作方法
２．通菜肴制作掌握炸熘制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸熘制酱香型菜肴
（三）原料：
配料：青虾500克甜面酱100克鸡汤300克
调辅料：白糖50克芝麻油750克（实耗75克）
（四）制作工艺：
1． 青虾剪须爪洗净入沸水中煮开撇浮沫捞出沥干水分
2． 淀粉加清水调成稀淀粉糊锅置旺火放入芝麻油5成热（约125 0C）青虾裹淀粉糊锅炸浮起时捞出
3． 取锅放芝麻油少许入甜面酱鸡汤炒匀加白糖熬成酱汁虾入七成热油锅中重炸黄色捞出倒入酱汁锅中颠炒虾沾匀卤汁出锅装盘
（五）制作领：
芝麻油炸虾否虾没香脆特点
（六）成菜特点：
青虾料辅种调味品水煮挂淀粉糊油炸然特制酱油烹炒成名
甜咸香鲜虾肉干香外壳酥脆回味绵长
（七）思考题：
原料色泽问题？
实验二十二 炸冬菇
（） 实验目求：
１．熟练掌握炸冬菇制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
先烧烩炸制成咸香味型菜肴
（三）原料：
配料：冬菇500克猪肥膘肉100克青鱼肉50克鸡蛋2
调辅料：精盐10克湿淀粉200克葱姜汁15克椒盐20克干淀粉100克菜仔油750克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．选相等肥厚冬菇洗净蒂放锅中加鸡汤精盐烧烩入味原汁笔出晾凉备
2．冬菇放盘中干淀粉拌匀青鱼净肉肥膘肉斩茸加鸡蛋湿淀粉葱姜汁煮冬菇原汁搅成糊状锅置中火放油烧六成热（150摄氏度）冬菇逐裹鱼泥糊锅炸制色微黄鱼糊脆硬捞装盘食时佐花椒盐甜面酱碟
（五）制作领：
调鱼泥糊取青鱼肥膘肉剁茸加鸡蛋淀粉等调成
（六）成菜特点：
微黄脆酥软嫩响清爽利口
冬菇烧烩入味裹鱼泥糊炸制成成菜富含蛋白质脂肪维生素AB1B2尼克酸铁钙磷等种营养素具益肠胃化痰理气功效
（七）思考题：
更保持原料质感？
实验二十三 火腿炖鞭笋（选做）
（）实验目求：
１．熟练掌握火腿炖鞭笋制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炖咸鲜
（三）原料：
配料：净鞭笋400克火腿100克火腿骨半根
调辅料：精盐2克冰糖3克熟猪油15克
（四）制作工艺：
1．选三成肥七成瘦火腿火腿骨均洗净放砂锅中倒入清水75克
2．鞭笋切成33厘米长斜刀块放入砂锅旺火烧开撇浮沫放冰糖转火炖约10分钟拣火腿骨鞭笋盛入汤碗里火腿切成33厘米长片盖鞭笋倒适度原汤汁成
（五）制作领：
1． 鲜鞭笋毛竹根竹鞭叉头壳嫩头
2． 刀工处理长短致
3． 采半瘦肥火腿肉
4． 火慢慢透原汤炖浓奶色
（六）成菜特点：
菜汤色乳白鞭笋脆火腿芳香汤味醇厚微菜中佳品
（七）思考题：
制作程中汤色什乳白色保持？
实验二十四 茶笋炖排骨（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握茶笋炖排骨制作方法
２．通菜肴制作掌握炖制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炖制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：猪排骨500g茶笋100g姜片10g
调辅料：料酒10g精盐2g冰糖5g味精2g
（四） 制作工艺：
1．排骨剁段焯水洗净茶笋泡发切段
2．取砂锅放入排骨茶笋姜片精盐冰糖料酒清水火烧开改火炖排骨酥烂加入味精
（五） 制作领：
严格控制炖制火候炖制时间
（六） 成菜特点：
排骨酥烂汤清味鲜茶笋清香
（七）思考题：
保证菜肴质感口感？
实验二十五 软炸石鸡
（） 实验目求：
１．熟练掌握软炸石鸡制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
炸制咸鲜味型菜肴
（三） 原料：
配料：石鸡500g
调辅料：绍酒15克精盐5克精2克糖30克淀粉100克肉汤300克香醋35克姜末20克 鸡蛋2色拉油500
（四） 制作工艺：
1．鲜活石鸡剥皮脏脚爪斩成4块洗净放碗中加绍酒精盐葱段姜片味精胡椒粉拌匀腌20分钟加鸡蛋清干淀粉取鸡蛋清面粉清水调成糊放入石鸡块拌沾均匀
2．锅置旺火放油烧五成热（约125摄氏度）投入石鸡块炸夫浮起离火略养会火炸色浅黄外壳微脆捞起沥油装盘成
3．食时根口味带椒盐番茄酱佐食更佳
（五） 制作领：
石鸡挂糊软炸保持火力衡
（六） 成菜特点：
石鸡酥脆肉嫩味鲜水分失味浓厚营养丰富老少皆宜
（七）思考题：
制作程中保持菜肴质感？
实验二十六 茶香排骨
（） 实验目求：
１．熟练掌握茶香排骨制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
烧制茶香味型
（三） 原料：
配料：仔排750g黄山毛峰50g
调辅料：精盐2g味精2g料酒10g白糖5g酱油10g葱段10g姜片10g调油20克
（四） 制作工艺：
１．仔排剁成段焯水洗净毛峰开水泡留汁
２．炒锅火加底油入葱段炝锅排骨料酒毛峰茶汁酱油白糖精盐旺火烧开改火烧排骨酥烂起锅
（五） 制作领：
注意烧制时间控制口味调整
（六） 成菜特点：
肉质酥烂咸鲜味美具茶叶清香
（七）思考题：
保持菜肴口感色泽？
实验二十七 明珠甲鱼
生烧法烹调特色制成明珠甲鱼徽州名菜系选马蹄鳖沸水汤油红烧五六分钟快速成熟法成菜
（） 实验目求：
１．熟练掌握明珠甲鱼制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
烧咸鲜味
（三） 原料：
配料：嫩甲鱼1熟鸽蛋5西兰花蒜籽适量熟火腿丝20克姜片葱段10克
调辅料：精盐10克酱油5克冰糖5克料酒3克湿淀粉10克麻油熟猪油适
量
（四） 制作工艺：
1．甲鱼脏开水略烫掉外膜衣取背壳腹部四肢剁成块入清水锅烧开汤三分钟捞起洗净
2．炒锅置旺火放入熟猪油烧五成热左右投入甲鱼块炸制片刻捞起沥油
3．原锅留少许油放入甲鱼块加姜片蒜籽酱油精盐味精料酒烧五六分钟湿淀粉勾芡淋入芝麻油起锅甲鱼块背壳拼装成完整甲鱼装盘熟鸽蛋西兰花烩入味围边成
（五）制作领：
定选鲜活甲鱼（甲鱼体含丰富组氨酸甲鱼死组氨酸会迅速分解产生毒组氨食会引起中毒）
（六）成菜特点：
肉质细嫩味鲜色酱褐配白色鸽蛋入珠称明珠甲鱼
（七）思考题：
控制菜肴色泽？
实验二十八 番茄肉片
（） 实验目求：
１．熟练掌握番茄肉片制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
爆炒酸甜口味
（三） 原料：
配料：猪里脊肉200g净笋100g
调辅料：白糖15g番茄酱20g湿淀粉10g鸡蛋1肉汤100g绍酒10g
（四） 制作工艺：
1． 猪里脊肉切成薄片放入碗加入鸡蛋清浆拌均匀笋切成片
2． 番茄酱入锅里加入绍酒白糖肉汤湿淀粉少许调匀成
3．原锅留余油少许入旺火烧热笋片炒熟加入肉片合炒调番茄汁倒入迅速翻炒颠锅翻身淋熟猪油10克起锅装盘成
（五） 制作领：
番茄汁熬制时注意种原料填加时机
（六）成菜特点：
色泽红艳香味浓郁
（七）思考题：
原料均匀裹满番茄汁？
实验二十九 卷筒粉蒸肉（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握卷筒粉蒸肉制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
蒸制咸鲜微甜口味
（三）原料：
配料：猪肉500g豆腐衣2张籼米100g
调辅料 香葱末10g酱油10g白糖15g料酒10g八角5g精盐2g味精2g
（四）制作工艺：
1．籼米丁香桂皮八角炒碾成米粉
2．猪肉切长薄片加入精盐料酒酱油白糖味精调拌均匀腌渍入味加入米粉拌匀卷成圆筒形码放垫腐衣蒸笼火蒸制酥烂撒葱花装盘
特点：肉酥香浓肥腻
（五）制作领：
1．肉片改刀注意厚薄均匀
2．卷制结实
（六）成菜特点：
软糯腻回味香浓
（七）思考题：
保持原料蒸制程中变形？
实验三十 咸蛋黄焗丝瓜（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握咸蛋黄丝瓜制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
局咸鲜味
（三）原料：
配料：丝瓜500克咸蛋黄4
调辅料：葱10克姜10克
（四）制作工艺：
1．丝瓜皮改刀成段咸蛋黄蒸熟压碎
2．丝瓜段盐稍腌加淀粉拌匀入油锅炸制
3．锅中放少许油压碎鲜蛋黄放入炒制起泡调味加入丝瓜段翻炒装盘
（五）制作领：
丝瓜腌制迅速制作防止水分析出影响成菜效果
（六）成菜特点：
外酥里嫩香味浓郁
（七）思考题：
控制炸制时间油温
实验三十 寸金肉（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握寸金肉制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味型：
炸咸鲜
（三）原料：
配料：猪里脊肉150g熟火腿20g白芝麻仁20g鸡蛋2面粉15g
调辅料胡椒粉3g味精2g绍酒10g葱姜汁10g香油10g湿淀粉10g葱末10g
（四）制作工艺：
1．猪里脊肉剔筋膜片成薄片刀背轻轻排砸松软放碟里加葱姜汁白胡椒粉绍酒盐味精手抓拌浆
2．鸡蛋磕入碗加适量生粉调成蛋糊抹肉片备
3．火腿切成细末加适量生粉葱末起放碗里拌匀成馅料肉片馅料卷成手指粗条状外面涂层蛋湖滚层麻仁制成寸金肉生坯
4．锅放中火油烧五成熟时放入寸金肉生坯（注意火候油温高否芝麻易焦）炸浮起呈淡黄色时捞起切成10厘米长斜段油温升六成熟时寸金肉锅炸15秒钟左右捞起段切成3块装碟
（五）制作领：
卷制结实
（六）成菜特点：
外酥香里鲜嫩
（五） 思考题：
握菜肴质感
实验三十二 凤尾虾排（选做）
安徽淮名菜菜品竹排形烹制取淮河青虾壳留尾串起排调味挂蛋泡糊油炸成成菜虾身洁白光亮虾尾鲜红艳凤尾名成菜富含蛋白质脂肪钙磷铁维生素AB1B2C尼克酸等种营养素具补肾壮阳功效肾虚阳痿神疲乏力腰膝酸痛者食疗作
（） 实验目求：
１．熟练掌握凤尾虾排制作方法
２．通菜肴制作掌握炸制类菜肴制作般规律
（二） 烹调类：
炸制鲜咸味型菜肴
（三） 原料：
配料：青虾500克鸡蛋2
调辅料：干淀粉100克绍酒15克精盐10克番茄酱50克葱姜汁10克菜籽油750克（实耗100克）
（四）制作工艺：
1．取淮河虾剥头尾身壳留尾壳放碗中加葱姜汁绍酒精盐干淀粉拌浆入味
2．鸡蛋清成泡沫状加干淀粉搅匀蛋泡糊备竹签青虾5串成排裹匀蛋泡糊放入五成热（约125摄氏度）油锅中汆炸虾尾变色捞出抽出装盘中摆放整齐成食时根口味配番茄酱椒盐甜面酱均
（五）制作领：
虾先调味浆串起挂糊油炸时控制温度先温油汆热热油重炸样达外微酥鲜嫩效果
（六）成菜特点：
口感鲜咸外酥里嫩造型新颖风格独特
（六） 思考题：
保持虾坯入锅炸制程中造型完美？
实验三十三 香菇盒（选做）
（） 实验目求：
１．熟练掌握香菇盒制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二） 烹调方法味型：
蒸咸鲜味
（三）原料：
配料：干香菇36（均匀）猪瘦肉200克火腿末25克蛋1葱末15克
调辅料：酱油20克精盐25克白糖1克味精05克鸡汤150克干淀粉25克湿淀粉10克芝麻油10克熟猪油25克
（四）制作工艺：
1．猪瘦肉剁成泥放碗加入火腿末葱末酱油10克精盐15克白糖味精干淀粉10克熟猪油鸡蛋拌匀成肉馅
2．选相等香菇放碗加温热水泡软洗净蒂鸡汤烧开调味摊开案板菇面砧板压（泡香菇水沉渣留）取中18菇面摆案板香菇盖起成香菇盒生坏整齐摆盘蒸10分钟左右成
3．炒锅放旺火加入鸡汤香菇水酱油10克精盐1克味精烧开湿淀粉勾芡淋芝麻油浇香菇成
（五）制作领：
1． 采香菇中厚菇冬菇肉质厚菇味浓
2． 香菇泡软鸡汤入盐调味防止馅心菇调味
3． 稀芡油润发亮宜厚芡
（六）成菜特点：
香菇形圆中夹肉馅香气浓郁味极鲜美
（七）思考题：
防止香菇蒸程中变形？
实验三十四 油爆虾
（）实验目求：
１．熟练掌握香菇盒制作方法
２．通菜肴制作掌握烧制类菜肴制作般规律
（二）烹调方法味形
烧制类咸鲜口味
（三）原料
配料：河虾400克
调辅料：精制油20克黄酒10克味精5克葱5克姜5克老抽5克
（四） 制作工艺
1．河虾须脚洗净沥干水分炒锅置旺火加热倒入油烧八成热放入河虾炸断生 沥油
2．锅余油25克葱姜末煸炒起香放入炸河虾黄酒糖盐老抽清水翻炒卤汁干时出锅
（五） 制作领
注意虾初加工炸制程度
(六) 成菜特点
色泽红亮肉质鲜嫩咸中带甜
(七) 思考题
防止虾炸制程中炸老
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