净菜加工品质控制关键技术
科技进步社会开展带蔬菜消费全新格局：安新鲜营养方便陈旧落蔬菜供方式：批带泥毛菜卡车普通棚车散装运输集市堆积销售济效益低种种弊端明显约40年前净菜(minimallyprocessed vegetables)国外问世高品质净菜已成兴旺国家蔬菜消费流研究净菜加工促进快速开展意义显然
净菜含义
净菜加工决非简单清洗整理谓净菜公害蔬菜原料适合低温环境加工处理贮运销售定保质期优质卫生方便生鲜蔬菜商品食例极高(>90％)直接进行烹调净菜加工事实传统完整果蔬贮藏保鲜技术蔬菜加工前处理工艺技术机结合
二原料质量控制
()原料采收采收根目获优质健全产品采收直接相关问题采前田间理适采收期确实定采收关技术求
接采收前掌握正确灌溉时间灌溉量严格蔬菜施药相关法规进行
蔬菜采前喷洒定浓度Ca(右2+)盐组织硬度弹性改善减轻生理病害定浓度乙烯利改善果皮色泽促进成熟定浓度赤霉素推迟成熟程延长货架期等适采收期蔬菜种类品种产等迥异净菜言必须具品种特满足鲜食求色香味组织结构特征达商业成熟度采收应避开雨天高温露水未干时工采收必须精细量保护产品防止创伤污染采收中注意剔种杂质未成熟果病害果伤果
(二)原料验收土壤蔬菜然带菌量菌群较复杂种理化处理抗性强严重污染原料已潜藏腐败含某种毒素安隐患明显
净菜加工厂应该设置原料微生物学检验关键控制点便准确掌握污染微生物种类数量调整加强工艺控制时采取措施提供
(三)预冷
预冷根原料特性采然机械方法快采蔬菜体温降低适宜低温范围(喜温性蔬菜应高冷害界点)维持低温利续加工蔬菜水分充盈热(0．9)呼吸活性高腐烂快采收变质快时期青豌豆20℃24h含糖量降80％游离氨基酸减少失鲜美风味质变粗糙预冷冷链流通第环节整冷链技术连接否成功关键
快速冷仅产品迅速通种酶促非酶反响正确温度段生化反响带影响减根蔬菜低温适应力收获季节外表组织结构处理量运行钱等选择合理预冷方式种预冷方式特点：
(四)然空气冷适昼夜温差区 (五)冷水冷水换热系数空气廉价易冷水作冷介质蔬菜降温均匀快速省时水冷装置结构简单方便济性
(六)强制空气冷强制冷空气吹拂蔬菜通热传导释放蒸发潜热菜体降温法尤适耐浸水种类冷速度相慢费较低
(七)真空冷真空室减压条件蔬菜体水分迅速气化吸热快速冷失水1％品温降6℃法特适合济价值较高采品质极易劣变种类表皮厚变组织致密外表蔬菜冷效果限
处预冷增强产品抗低温击力冷藏期中会降低温敏感 (八)原料暂存研究原料贮温较高微生物增殖快抗热力更强国外制作生菜沙拉蔬菜验收置7℃符合卫生求贮藏室中保证原料卫生质量净菜加工厂应配备原料冷库方便预冷原料暂存
(九)选分级相关质量标准工剔长霉虫蚀未熟熟畸形变色合格品进步杂质污物加工利局部重量尺寸形状指标逐步分级相级产品具相致品质强化蔬菜商品概念
三加工程品质保证措施 ()清洗消毒清洗掉原料附着杂质泥土污物降低菌数效手段技术关键：清洗水卫生性消毒剂正确科学清洗方法
清洗水应符国家生活饮水标准清洗水中参加适清洗剂偏硅酸钠病菌已侵入表皮应加压水鼓气浮洗法增加水击力水中加0．05％0．1％盐酸助消农残参加氯剂NaClO防止微生物增殖量会破坏产品风味残留困难
应采流动式氯水消毒产品游离态余氯应<．2mg／L范围控制消毒液中NaClO浓度目前尚O3H2O2稳定性ClO2等作消毒剂净菜加工厂应配置水处理系统处理净水喷淋消毒产品
原料水中浸泡时间应控制2h防止软化组织结构变化酶活化色素流失
(二)修整切分修整掉蔬菜非食局部食局部达90％净菜需切分成惯常烹调形式鲜切蔬菜(Freshcut
vegetable)刀具造成伤口创面破坏组织原序空间分隔定位O2量渗入物质氧化消耗加剧呼吸作异常活泼C2H4加速合成释放致蔬菜品质抗逆力劣变外观见流液变色萎蔫外表木栓化组织破坏时微生物提供直接侵入时机污染会迅速开展点正传统果蔬贮藏保鲜区净菜保鲜技术难度更积极应措施：
1．建立符合卫生标准车间强化卫生理配备紫外灯等灭菌手段 2．原料应预冷10℃操作温度 3．采薄形刀刃锋利食级锈钢刀具 4．量减少切割次数 5．菌水清洗沥干立进行保鲜处理
(三)保鲜脱水目前关净菜生理生化方面研究积累欠缺技术手段述三方面：
1．低温基温度热化学反响影响规律净菜实施冷链生产流通疑更必 2．抗氧化剂
具消耗氧钝化氧化酶作减轻预防酶褐变品质劣变柠檬酸安毒1％溶液pH2．31食酸中螯合力强者具抗氧化抑制微生物作般量0．10．5％VitC钠圤安毒消耗氧复原高价金属离子防止物料氧化引起褪色变色风味劣变般量0．10．3％异VItC钠圤化学性质VItC抗氧化作较强般量0．01％0．1％食盐安毒降低氧水中溶解度抑制酶活性护色抑菌作般量1％3％述物质适组合保鲜效果更柠檬酸VItC食盐良增效剂研究发现氨基酸糖醇类萜类植酸低聚壳糖等具较强抗氧化活性净菜处理时保鲜剂种类溶液浓度pH浸泡时间影响处理效果素保鲜处理应影响产品风味
保鲜处理应时脱水采冷风机吹拂离心脱水前者需控制冷风温度吹拂时间者定转速应控制离心时间
3．薄膜包装(见) ①灭菌生鲜菜灭菌受限制目前拟适合方法紫外线γ射线灭菌者需特殊设施工厂项选择紫外线灭菌影响灭菌效果素紫外线强度物料光源距离物料接受射面积射时间等
②包装包装功：防止微生物二次污染产品失水产生气调效果方便产品贮运销售采薄膜包装净菜应选择高气体渗透性薄膜结合低温造成适合净菜保存微环境净菜MAP(Modified
Atmosphere packaging)保鲜膜性关重：透气性高二氧化碳透出需氧气透入组织产生C2H4透出选择透性二氧化碳渗透力氧气透湿性高净菜身特点异定强度耐低温热封性透明度
类材料PEPPEVA丁基橡胶等 蔬菜呼吸率实测
掌握某种蔬菜呼吸率选择需薄膜种类果某种膜气体渗透(CO2／O2)正该种蔬菜呼吸率相等蔬菜产生CO2通膜逐渐渗出O2通膜逐渐渗进补充气体浓度维持相稳定产品处正确气调环境中蔬菜种类品种太影响呼吸强度外素十分复杂实践选择渗透蔬菜呼吸率接膜获较MAP效果
选定薄膜加工成适合包装袋放入定量产品气体置换密封成
③冷藏配送净菜成品应立置冷藏库中降温保存耐寒性蔬菜维持24℃喜温性蔬菜410℃加进库产品冷气流接触面积产品中心快降规定低温种净菜保鲜期约330d通信息畅通配送销售网络进行净菜合理生产快捷配送运输销售采冷藏车冷藏货柜贮运销温度应控制210℃范围
四结语 净菜加工根点始终做精细严格紧凑工艺选择控制否合理取决蔬菜生理变化微生物侵染致腐规律特征深刻解净菜加工技术理根底净菜生产中应该执行GMPHACCP标准置生产全程严格量化技术指标时纠正偏差解决问题生产合格净菜保证实践证明食品冷链流通普完善获优良货架品质实现商品价值重途径开展净菜加工开展蔬菜冷链流通高度致性标准净菜加工企业配套配送销售体系形成时蔬菜冷链流通实现
农业科技通讯 重庆工商学生物环境工程学院张瑞宇
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科技进步社会开展带蔬菜消费全新格局：安新鲜营养方便陈旧落蔬菜供方式：批带泥毛菜卡车普通棚车散装运输集市堆积销售济效益低种种弊端明显约40年前净菜(minimallyprocessed vegetables)国外问世高品质净菜已成兴旺国家蔬菜消费流研究净菜加工促进快速开展意义显然
净菜含义
净菜加工决非简单清洗整理谓净菜公害蔬菜原料适合低温环境加工处理贮运销售定保质期优质卫生方便生鲜蔬菜商品食例极高(>90％)直接进行烹调净菜加工事实传统完整果蔬贮藏保鲜技术蔬菜加工前处理工艺技术机结合
二原料质量控制
()原料采收采收根目获优质健全产品采收直接相关问题采前田间理适采收期确实定采收关技术求
接采收前掌握正确灌溉时间灌溉量严格蔬菜施药相关法规进行
蔬菜采前喷洒定浓度Ca(右2+)盐组织硬度弹性改善减轻生理病害定浓度乙烯利改善果皮色泽促进成熟定浓度赤霉素推迟成熟程延长货架期等适采收期蔬菜种类品种产等迥异净菜言必须具品种特满足鲜食求色香味组织结构特征达商业成熟度采收应避开雨天高温露水未干时工采收必须精细量保护产品防止创伤污染采收中注意剔种杂质未成熟果病害果伤果
(二)原料验收土壤蔬菜然带菌量菌群较复杂种理化处理抗性强严重污染原料已潜藏腐败含某种毒素安隐患明显
净菜加工厂应该设置原料微生物学检验关键控制点便准确掌握污染微生物种类数量调整加强工艺控制时采取措施提供
(三)预冷
预冷根原料特性采然机械方法快采蔬菜体温降低适宜低温范围(喜温性蔬菜应高冷害界点)维持低温利续加工蔬菜水分充盈热(0．9)呼吸活性高腐烂快采收变质快时期青豌豆20℃24h含糖量降80％游离氨基酸减少失鲜美风味质变粗糙预冷冷链流通第环节整冷链技术连接否成功关键
快速冷仅产品迅速通种酶促非酶反响正确温度段生化反响带影响减根蔬菜低温适应力收获季节外表组织结构处理量运行钱等选择合理预冷方式种预冷方式特点：
(四)然空气冷适昼夜温差区 (五)冷水冷水换热系数空气廉价易冷水作冷介质蔬菜降温均匀快速省时水冷装置结构简单方便济性
(六)强制空气冷强制冷空气吹拂蔬菜通热传导释放蒸发潜热菜体降温法尤适耐浸水种类冷速度相慢费较低
(七)真空冷真空室减压条件蔬菜体水分迅速气化吸热快速冷失水1％品温降6℃法特适合济价值较高采品质极易劣变种类表皮厚变组织致密外表蔬菜冷效果限
处预冷增强产品抗低温击力冷藏期中会降低温敏感 (八)原料暂存研究原料贮温较高微生物增殖快抗热力更强国外制作生菜沙拉蔬菜验收置7℃符合卫生求贮藏室中保证原料卫生质量净菜加工厂应配备原料冷库方便预冷原料暂存
(九)选分级相关质量标准工剔长霉虫蚀未熟熟畸形变色合格品进步杂质污物加工利局部重量尺寸形状指标逐步分级相级产品具相致品质强化蔬菜商品概念
三加工程品质保证措施 ()清洗消毒清洗掉原料附着杂质泥土污物降低菌数效手段技术关键：清洗水卫生性消毒剂正确科学清洗方法
清洗水应符国家生活饮水标准清洗水中参加适清洗剂偏硅酸钠病菌已侵入表皮应加压水鼓气浮洗法增加水击力水中加0．05％0．1％盐酸助消农残参加氯剂NaClO防止微生物增殖量会破坏产品风味残留困难
应采流动式氯水消毒产品游离态余氯应<．2mg／L范围控制消毒液中NaClO浓度目前尚O3H2O2稳定性ClO2等作消毒剂净菜加工厂应配置水处理系统处理净水喷淋消毒产品
原料水中浸泡时间应控制2h防止软化组织结构变化酶活化色素流失
(二)修整切分修整掉蔬菜非食局部食局部达90％净菜需切分成惯常烹调形式鲜切蔬菜(Freshcut
vegetable)刀具造成伤口创面破坏组织原序空间分隔定位O2量渗入物质氧化消耗加剧呼吸作异常活泼C2H4加速合成释放致蔬菜品质抗逆力劣变外观见流液变色萎蔫外表木栓化组织破坏时微生物提供直接侵入时机污染会迅速开展点正传统果蔬贮藏保鲜区净菜保鲜技术难度更积极应措施：
1．建立符合卫生标准车间强化卫生理配备紫外灯等灭菌手段 2．原料应预冷10℃操作温度 3．采薄形刀刃锋利食级锈钢刀具 4．量减少切割次数 5．菌水清洗沥干立进行保鲜处理
(三)保鲜脱水目前关净菜生理生化方面研究积累欠缺技术手段述三方面：
1．低温基温度热化学反响影响规律净菜实施冷链生产流通疑更必 2．抗氧化剂
具消耗氧钝化氧化酶作减轻预防酶褐变品质劣变柠檬酸安毒1％溶液pH2．31食酸中螯合力强者具抗氧化抑制微生物作般量0．10．5％VitC钠圤安毒消耗氧复原高价金属离子防止物料氧化引起褪色变色风味劣变般量0．10．3％异VItC钠圤化学性质VItC抗氧化作较强般量0．01％0．1％食盐安毒降低氧水中溶解度抑制酶活性护色抑菌作般量1％3％述物质适组合保鲜效果更柠檬酸VItC食盐良增效剂研究发现氨基酸糖醇类萜类植酸低聚壳糖等具较强抗氧化活性净菜处理时保鲜剂种类溶液浓度pH浸泡时间影响处理效果素保鲜处理应影响产品风味
保鲜处理应时脱水采冷风机吹拂离心脱水前者需控制冷风温度吹拂时间者定转速应控制离心时间
3．薄膜包装(见) ①灭菌生鲜菜灭菌受限制目前拟适合方法紫外线γ射线灭菌者需特殊设施工厂项选择紫外线灭菌影响灭菌效果素紫外线强度物料光源距离物料接受射面积射时间等
②包装包装功：防止微生物二次污染产品失水产生气调效果方便产品贮运销售采薄膜包装净菜应选择高气体渗透性薄膜结合低温造成适合净菜保存微环境净菜MAP(Modified
Atmosphere packaging)保鲜膜性关重：透气性高二氧化碳透出需氧气透入组织产生C2H4透出选择透性二氧化碳渗透力氧气透湿性高净菜身特点异定强度耐低温热封性透明度
类材料PEPPEVA丁基橡胶等 蔬菜呼吸率实测
掌握某种蔬菜呼吸率选择需薄膜种类果某种膜气体渗透(CO2／O2)正该种蔬菜呼吸率相等蔬菜产生CO2通膜逐渐渗出O2通膜逐渐渗进补充气体浓度维持相稳定产品处正确气调环境中蔬菜种类品种太影响呼吸强度外素十分复杂实践选择渗透蔬菜呼吸率接膜获较MAP效果
选定薄膜加工成适合包装袋放入定量产品气体置换密封成
③冷藏配送净菜成品应立置冷藏库中降温保存耐寒性蔬菜维持24℃喜温性蔬菜410℃加进库产品冷气流接触面积产品中心快降规定低温种净菜保鲜期约330d通信息畅通配送销售网络进行净菜合理生产快捷配送运输销售采冷藏车冷藏货柜贮运销温度应控制210℃范围
四结语 净菜加工根点始终做精细严格紧凑工艺选择控制否合理取决蔬菜生理变化微生物侵染致腐规律特征深刻解净菜加工技术理根底净菜生产中应该执行GMPHACCP标准置生产全程严格量化技术指标时纠正偏差解决问题生产合格净菜保证实践证明食品冷链流通普完善获优良货架品质实现商品价值重途径开展净菜加工开展蔬菜冷链流通高度致性标准净菜加工企业配套配送销售体系形成时蔬菜冷链流通实现
农业科技通讯 重庆工商学生物环境工程学院张瑞宇
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