餐厅营质量控制体系
第节 食品质量控制
加强原材料采购验收标准
严进货关坚决杜绝路明种货源进入食堂做分工具体责明确专负责进货定点进货
（）蔬菜类
1叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚生气行态完整捆扎包装整齐茎部丰硕冻伤晒伤挤压脆性
（2）叶面光滑杂质少枝叶弹性断口部水分充盈含水量达6590
（3）虫蛀表皮斑点腐烂变质异味出成率高
（4）农药残留物超标(仪器检测)
2根茎类：
原料肥嫩丰满光滑圆实形态整齐出成率高
皮干缩发霉泥沙
破裂腐烂虫鼠咬伤霉斑
3瓜果类：
果皮完整色泽鲜亮果实饱满蒂部干枯成熟适度
果实坚实水分足皮干缩形态完整
表皮斑点腐烂虫咬破伤霉点
瓜果然香味异味
4干菌类（干）：
干爽体轻色泽纯正然
杂质虫蛀
掺杂施假现象
（二）肉类
1猪肉：
定点供应详细掌握供货屠宰资格加工力
供货携带检疫证肉体印检疫章
肉质紧密肌体结实肉色淡红渗液
具猪肉然气味异味寄生虫
2牛羊肉：
慎重考察解指定供应商定时定量供货
牛肉色泽鲜红脂肪呈白色质坚硬肉弹性足
粘液渗出液寄生虫
肉质柔软光滑腐臭变质异味
3鸡鸭肉：
肉质深红质精密肥肉纯白质细腻
肉体结实弹性足粘液渗出液
腐烂异味具然腥味
（三）水产类
鲜鱼：（鲤鱼鲫鱼鲢鱼等）
（1）鳞片完整光泽脱落腮口紧闭眼球光亮透明鱼腮腺红鳍尾完整
（2）鱼体饱满结实肉精密弹性离骨脱刺现象肛门凹陷腹胀气肛门异物流出
（3）伤痕破体现象
（4）鱼种熟悉毒害熟悉解海鱼购
二加强理原材料存放
（）初加工库
1验收蔬菜进行初选弃腐烂变质部分清理泥土存放
叶菜类茎菜类开捆扎包装检验松散入库架
2根茎类块状类入库前进行分拣初选初选装筐架病虫害时清防治扩污染范围
3入库原料必须分类架存放摆放整齐货架指定位置挂标示牌标明品名进货时间数量时限
4库必须保持空气流通面货架干燥库垃圾条件控制温湿度
5天必须专巡检记录温度湿度发现腐烂变质货品时清理
（二）食库
1原料入库前必须抽样验收检查质量数量重量否申购单致否达验收标准
2原料入库必须存放防鼠台隔墙离
3种原料必须分类存放整齐码放配挂标志牌标明名称进货日期
4常检查防漏雨生虫霉变鼠爬
5做安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全
6取原料时进货序先进先出进出原料必须保质期领期销毁
7库必须通风干爽污物杂物异物易燃易爆毒物品
8日出入库库房进行彻底清扫保洁
（三）副食调料库
1原料入库前必须进行检验检验容：质量数量标签保质期包装否完整破损泄漏许接收入库
2验收原料类分架存放价位必须配齐标志标明进货日期保质期着先入先出入出原
3调味品包装容器干净摆放整齐破损遗漏干料防潮防霉防虫蛀防污染
4库房通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库干爽清洁异味
5散装原料保鲜盒装桶装原料加盖易潮湿霉变原料时晾晒
6次出入库库房彻底清扫保洁
（四）食品卫生
1坚持食品卫生五四制严格四隔离四关四定四勤杜绝发生食品中毒
2冷菜间具餐碟前需消毒液浸泡消毒消毒液常更新
3刀墩案板均应定期煮沸消毒晾干厨具均应放置指定位置
4坚持定岗定编串岗
5餐饭菜均应48时留样备查
第二节 服务质量控制
1清洁卫生现代文明标志全方位做食堂环境清洁（桌椅面）餐具清洁（餐盘碗筷等）餐厅天4次清扫餐具餐清洗消毒
2舒适舒适服务会顾客带愉快餐员工仪容仪表进行规范售餐时问候餐厅种温馨提示语指示牌您家感觉新入职员工进行三天礼仪培训合格方岗微笑服务句空话
3方便餐厅区域进行合理划分售餐窗口类划分营品种明确显眼目然顾客少走回头路月员工进行售餐技培训减少顾客候餐时间根部分顾客餐时间求接受提前预定食厅设辅助调料台方满足餐员工口味
4安全安全切工作前提安全方面始终坚持点：
①成立专门采购部门餐厅原材料全部采购部门统采购配送确保原材料安全质量
②营场配专职安全员食品安全消防安全等天进行定时检查确保发生安全事公司套完整突发事应急处理预案成立专门突发事处理组全方位合作方提供保障
第三节 卫生理控制
食堂卫生理制度
1食堂必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
2食堂清洁卫生餐前进行扫保证员工进餐时食堂干净卫生
3完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
4引导员工文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗
5食堂理员维护食堂正常秩序保证食堂清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
6食堂理员天少检查次检查食堂清洁卫生公司质检部定期检查食堂卫生情况
二操作间理制度
1负责烹调加工厨师认真学食品安全法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
2厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
3厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
4烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
5学院食堂制售冷荤凉菜必须凉菜间配专冷藏洗涤消毒设施设备
6操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
7食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
8制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
9成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
10抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
11充分发挥三防设施功作
12操作台调味品分类摆放时加盖
13未食堂承包方允许业员意换岗意增减厨师
14煮熟饭菜时进入配菜间
三粗加工区理制度
1分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
2加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
3盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
4加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
5加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
6保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
7采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
四业员健康检查制度
1食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
2食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员半年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
3食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
4业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
5业员必须着工服岗戴首饰岗
6天早岗前餐厅负责业员进行认真检查卫生符合求岗食堂理员定期检查食堂卫生情况
五库房理制度
1食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
2库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
3食堂库房应设专理做手关门非库房承包方意进出
4员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
5库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
6库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
7超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
8食品原材料进出库必须完整记录
六卫生检查制度
1食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
2食堂理员天少检查次检查食堂清洁卫生公司运营部定期检查食堂卫生情况作记载
3检查容：
1) 食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2) 业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3) 食堂三防设施损坏情况否充分发挥三防设施功作
4) 业员否流程进行规范操作做生熟荤素分开规范操作现象
5) 库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6) 餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
七餐具消毒理制度
1餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作规范卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣（水温50～60℃宜）第二步温水清洗残留油脂等（水温30℃左右宜）第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物（病菌病毒等）第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
2餐具洗涤消毒常消毒方法
员工食堂餐具消毒物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等
洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
1) 煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
2) 红外线消毒般控制温度120℃保持10分钟
3) 洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
3加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1）感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2）检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色
4保洁方法
1) 消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
2) 消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
八垃圾处理
加工间产生废料废弃物等应存放带盖垃圾桶时清理运走清理垃圾桶应里外清洁遗留食物残渣
食堂垃圾送指定垃圾处理站废弃油脂联系指定油脂回收公司前回收
第四节 原材料采购理
食品采购索票索证制度
1餐厅应仔细查验供货商营业执生产许证者卫生许证标注通关质量认证食品相关质量认证证书进口食品效商检证明国家规定应检验检疫食品检验检疫合格证明等证明文件产品标识索取供货商签字者盖章证明文件复印件留具真实址联系方式
2首次购入食品时餐厅应产品生产批次索仔细查验法定检验机构出具检验报告供货商签字者盖章检验合格报告复印件应半年查验索取次检验报告检验报告列检验项目应包括法律法规规定保障食品安全相关项目
3种植户养殖户购入产销食农产品餐厅应索取仔细查验供货商身份证明应检验检疫食农产品检验检疫合格证明供货商签字者盖章复印件留具真实址联系方式
4购入食品时餐厅应批次索取供货商出具正式销售发票者加盖供货商印鉴销售证留具真实址联系方式销售发票(证)应记明食品名称规格数量单价金额销货日期等容
5食品营者索取相关证明文件销售发票(证)应供货商名称者食品种类整理建档备查保期限该种食品购入日起少2年条件餐厅实行计算机理建立健全书式电子档案
6实行统配送餐厅采购部统索取相关证票存档餐厅总部出具索证索票证明统配送单存档代索证索票档案餐厅行采购食品应求行索取查验相关票证
7餐厅营场产销食品应建立生产加工记录生产加工记录应包括食品名称料成分生产数量生产日期保质期等容
8餐厅应定期检查食品进销存情况保质期食品应提前保证期前完超保质期者腐败变质质量合格等食品应立停止销毁者报告公司规定处理食品处理情况应实记录
9餐厅索证索票制度张挂营场醒目位置存入索证索票档案盒(袋)
二食品进货台账制度
1实记录食品名称规格数量生产批号（生产日期）保质期供货者名称联系方式进货日期等容者保留载述信息票
2实记录食品名称规格数量生产批号生产日期保质期购货者名称联系方式销售日期等
3进货查验记录批发记录者票应真实伪造保存期限少两年
三进货查验记录制度
1指定专（兼）职员负责食品采购查验台帐记录等工作
2采购食品原料食品添加剂食品相关产品应建立保存进货查验记录次购入食品实记录食品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
3采取账簿登记单粘贴建档等种方式建立进货台账食品进货台账应妥善保存保存期限该种食品购入日少2年理员定期查阅进货台账检查食品保存质量状况期超保质期者腐败变质质量合格等食品时进行相应处理食品处理情况应进货台账中实记录
第五节 重点环节理
采购存储
1供货商资质卫生安全状况身体情况信誉原材料检验证明等进行全方位考核建档
2时蔬鲜货生产基级批发市场采购确保采购物品新鲜卫生价廉
3采购禁忌：禁止采购供应腐烂变质三产品（生产厂家生产日期保质期）
4严格执行索证制度
1）外采购食品时应供应商索取产品卫生检验合格证化验单
2）索证范围食品必须食品卫生产生检验合格证化验单证单者准进购
3）索取食品检验合格证化验单必须证货相符检验项目齐全符合求否拒收
4）单位妥善保索取食品检验合格证化验单时备查
需索证产品范围：
a粮食油料食油粮油制品
b畜禽兽类生产加工制品（时出具兽医检疫检验证明）
c水产生加工制品：
d豆制品乳乳制品
e蛋类制品罐头制品
f酒类饮料冷食类
g调味品食品添加剂
h洗消剂（食品餐具洗消）
I灌肠类熟肉制品
二库房理
库存物品整齐摆放标识清楚做防盗防霉鼠蝇
1食品原料入库分类架存放隔墙离散装原料装桶桶装原料加盖
2库存原料做标识（见附表）库熟知原料失效日期取原料时保质期进货日期序先进先出进出
3库常库房进行检查防止原料发霉变质
4库房常通风库散装发潮原料常进行晾晒防止发霉生虫
5做库房安全防范工作门窗牢固定期检查消防设备确保处效备状态
6月盘库两次整理库房原料进行次彻底清查确保库存原料质量合格账实相符
7次出库库房时清扫做保洁工作
三出库理
1严格遵循先进先出进出原出库遵循领料开领料单需店长签字理模式出库需登记入账理制度实行标准化理
2严格控制食品卫生安全理关键严格遵循食品卫生安全理原
3坚持食品加工生进熟出条龙程序坚持荤素生熟分开存放加工杜绝食物交叉污染
4冷拼加工做五专两进：专专室专具专消毒专冷藏准非室员进入准非半成品进入
5设置冷藏留样箱做餐副食品种留样48时
6严格执行餐具消毒保洁制度公餐具坚持餐两洗两消毒：刮残渣——洗洁精清洗——84消毒液完全浸泡——流水清——蒸汽消毒——保洁存放
7加工现场实行紫外线消毒刀墩等炊厨具实行84消毒液浸泡高温蒸煮消毒
8设置完防鼠防蝇措施时清扫环境卫生营造宾馆化餐环境
9员必须体检合格岗半年体检次发现传染性疾病者立解聘
10设立专职卫生防疫质量检验员食品加工程实施全程踪监控
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第节 食品质量控制
加强原材料采购验收标准
严进货关坚决杜绝路明种货源进入食堂做分工具体责明确专负责进货定点进货
（）蔬菜类
1叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚生气行态完整捆扎包装整齐茎部丰硕冻伤晒伤挤压脆性
（2）叶面光滑杂质少枝叶弹性断口部水分充盈含水量达6590
（3）虫蛀表皮斑点腐烂变质异味出成率高
（4）农药残留物超标(仪器检测)
2根茎类：
原料肥嫩丰满光滑圆实形态整齐出成率高
皮干缩发霉泥沙
破裂腐烂虫鼠咬伤霉斑
3瓜果类：
果皮完整色泽鲜亮果实饱满蒂部干枯成熟适度
果实坚实水分足皮干缩形态完整
表皮斑点腐烂虫咬破伤霉点
瓜果然香味异味
4干菌类（干）：
干爽体轻色泽纯正然
杂质虫蛀
掺杂施假现象
（二）肉类
1猪肉：
定点供应详细掌握供货屠宰资格加工力
供货携带检疫证肉体印检疫章
肉质紧密肌体结实肉色淡红渗液
具猪肉然气味异味寄生虫
2牛羊肉：
慎重考察解指定供应商定时定量供货
牛肉色泽鲜红脂肪呈白色质坚硬肉弹性足
粘液渗出液寄生虫
肉质柔软光滑腐臭变质异味
3鸡鸭肉：
肉质深红质精密肥肉纯白质细腻
肉体结实弹性足粘液渗出液
腐烂异味具然腥味
（三）水产类
鲜鱼：（鲤鱼鲫鱼鲢鱼等）
（1）鳞片完整光泽脱落腮口紧闭眼球光亮透明鱼腮腺红鳍尾完整
（2）鱼体饱满结实肉精密弹性离骨脱刺现象肛门凹陷腹胀气肛门异物流出
（3）伤痕破体现象
（4）鱼种熟悉毒害熟悉解海鱼购
二加强理原材料存放
（）初加工库
1验收蔬菜进行初选弃腐烂变质部分清理泥土存放
叶菜类茎菜类开捆扎包装检验松散入库架
2根茎类块状类入库前进行分拣初选初选装筐架病虫害时清防治扩污染范围
3入库原料必须分类架存放摆放整齐货架指定位置挂标示牌标明品名进货时间数量时限
4库必须保持空气流通面货架干燥库垃圾条件控制温湿度
5天必须专巡检记录温度湿度发现腐烂变质货品时清理
（二）食库
1原料入库前必须抽样验收检查质量数量重量否申购单致否达验收标准
2原料入库必须存放防鼠台隔墙离
3种原料必须分类存放整齐码放配挂标志牌标明名称进货日期
4常检查防漏雨生虫霉变鼠爬
5做安全防范防火防盗防投毒门窗牢固电器安全
6取原料时进货序先进先出进出原料必须保质期领期销毁
7库必须通风干爽污物杂物异物易燃易爆毒物品
8日出入库库房进行彻底清扫保洁
（三）副食调料库
1原料入库前必须进行检验检验容：质量数量标签保质期包装否完整破损泄漏许接收入库
2验收原料类分架存放价位必须配齐标志标明进货日期保质期着先入先出入出原
3调味品包装容器干净摆放整齐破损遗漏干料防潮防霉防虫蛀防污染
4库房通风防蝇防鼠防盗设施完善保持库干爽清洁异味
5散装原料保鲜盒装桶装原料加盖易潮湿霉变原料时晾晒
6次出入库库房彻底清扫保洁
（四）食品卫生
1坚持食品卫生五四制严格四隔离四关四定四勤杜绝发生食品中毒
2冷菜间具餐碟前需消毒液浸泡消毒消毒液常更新
3刀墩案板均应定期煮沸消毒晾干厨具均应放置指定位置
4坚持定岗定编串岗
5餐饭菜均应48时留样备查
第二节 服务质量控制
1清洁卫生现代文明标志全方位做食堂环境清洁（桌椅面）餐具清洁（餐盘碗筷等）餐厅天4次清扫餐具餐清洗消毒
2舒适舒适服务会顾客带愉快餐员工仪容仪表进行规范售餐时问候餐厅种温馨提示语指示牌您家感觉新入职员工进行三天礼仪培训合格方岗微笑服务句空话
3方便餐厅区域进行合理划分售餐窗口类划分营品种明确显眼目然顾客少走回头路月员工进行售餐技培训减少顾客候餐时间根部分顾客餐时间求接受提前预定食厅设辅助调料台方满足餐员工口味
4安全安全切工作前提安全方面始终坚持点：
①成立专门采购部门餐厅原材料全部采购部门统采购配送确保原材料安全质量
②营场配专职安全员食品安全消防安全等天进行定时检查确保发生安全事公司套完整突发事应急处理预案成立专门突发事处理组全方位合作方提供保障
第三节 卫生理控制
食堂卫生理制度
1食堂必须保持清洁卫生做面垃圾油污墙面屋顶蛛网桌子板凳油污灰尘等
2食堂清洁卫生餐前进行扫保证员工进餐时食堂干净卫生
3完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做防四害工作
4引导员工文明餐进餐时争抢拥挤声喧哗
5食堂理员维护食堂正常秩序保证食堂清洁卫生吐痰乱丢杂物纸屑乱倒残留食物废弃物
6食堂理员天少检查次检查食堂清洁卫生公司质检部定期检查食堂卫生情况
二操作间理制度
1负责烹调加工厨师认真学食品安全法相关卫生知识提高法制意识食品卫生安全意识
2厨师加强业务学熟悉种烹调技艺提高业务力
3厨师根食物特性采取合理烹调方式量破坏食物营养价值
4烹调菜肴量做色香味等感官性状俱佳增进餐者食欲
5学院食堂制售冷荤凉菜必须凉菜间配专冷藏洗涤消毒设施设备
6操作员加工时严格卫生求操作养成良卫生惯加工食品时着饭菜咳嗽喷嚏手抠鼻屎耳垢厕洗手
7食品调味时严格烹调卫生求进行切忌手指直接沾汤品尝汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
8制作成品菜直接清洁卫生消毒容器盛装抹布围裙擦试容器
9成品菜直接放防止异物带入容器食品造成第二次污染
10抹布锅盖防蝇罩等保持清洁分类
11充分发挥三防设施功作
12操作台调味品分类摆放时加盖
13未食堂承包方允许业员意换岗意增减厨师
14煮熟饭菜时进入配菜间
三粗加工区理制度
1分设肉类（包括水产品）蔬菜原料洗涤池明显标志
2加工肉类（包括水产品）操作台具容器必须加工蔬菜操作台具容器分开明显标识防止交叉污染
3盛装肉类（包括水产品）容器盛装蔬菜加工食品必须时消毒清洗盛装蔬菜加工食品
4加工肉类（包括水产品）操作台砧板容器必须时消毒清洗晾干
5加工蔬菜操作台砧板容器时清洗晾干
6保持粗加工区清洁卫生保持水畅通时清扫面残留废弃物等垃圾
7采买回未加工完蔬菜直接放置放摊晾架通风透气防止霉烂变质
四业员健康检查制度
1食堂业员必须政治思想心理素质健康身体责心强
2食堂业员必须具效健康证明持证岗食堂业员半年法定机构体检次体检符合求疾控中心发健康证方事食堂工作
3食堂业员旦患传染性疾病（痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等）事伙食堂食品加工销售工作
4业员卫生应做四勤：勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良卫生惯
5业员必须着工服岗戴首饰岗
6天早岗前餐厅负责业员进行认真检查卫生符合求岗食堂理员定期检查食堂卫生情况
五库房理制度
1食堂库房必须保持清洁天清扫保护良环境卫生
2库房保持干燥通风整洁防止物资受潮霉烂变质
3食堂库房应设专理做手关门非库房承包方意进出
4员私动库房物品保员应提高警惕做防火防盗工作
5库房物品应标记标识序存放食品非食品混放混装食品必须隔墙15厘米离面20厘米
6库房存放毒害物品灭蝇灭鼠药农药品
7超保质期霉烂变质食品时销毁存放库房
8食品原材料进出库必须完整记录
六卫生检查制度
1食堂理员时检查食堂环境卫生作检查记录
2食堂理员天少检查次检查食堂清洁卫生公司运营部定期检查食堂卫生情况作记载
3检查容：
1) 食堂环境卫生：面否残留食物残渣等垃圾面坑洼处否积污水潲水桶否加盖水池外排污沟等处堵塞否饭菜残渣灶台操作台等处否干净整洁
2) 业员卫生：业员否做四勤否正确穿戴工作衣帽戴首饰岗工作区操作时吸烟操作间高声喧哗良卫生惯分发食物时否戴次性口罩次性手套
3) 食堂三防设施损坏情况否充分发挥三防设施功作
4) 业员否流程进行规范操作做生熟荤素分开规范操作现象
5) 库房否通风整洁整齐明亮更衣室衣物挂放否整洁序
6) 餐具具否次清洗消毒否规定求进入配餐间存放保洁
七餐具消毒理制度
1餐具洗消程序
公餐具容器具前应遵守国家制订操作规范卫生求严格洗消程序进行消毒：第步热水洗食物残渣（水温50～60℃宜）第二步温水清洗残留油脂等（水温30℃左右宜）第三步消毒采物理者化学法杀灭餐具残留病原微生物（病菌病毒等）第四步洗清洁卫生清水洗掉餐具残留药物第五步保洁洗净消毒餐具容器具移入保洁设施备防止污染
2餐具洗涤消毒常消毒方法
员工食堂餐具消毒物理消毒法利热力灭杀原微生物常煮沸蒸汽红外线等
洗碗机清洗设备说明进行餐具表面食物残渣污垢较应手工方法先刮部分进入洗碗机清洗
1) 煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟
2) 红外线消毒般控制温度120℃保持10分钟
3) 洗碗机消毒般水温控制85℃洗消毒40秒
3加强餐具洗涤消毒工作理
食堂指定员负责餐具容器具洗涤消毒工作日常理做消毒常化通检查方法检查工作质量：1）感官检查首先检查洗涤员否洗涤程序操作弄虚作假省略消毒程序2）检查消毒设备否正常消毒池否漏水消毒液消毒柜温度等检查备餐具卫生质量卫生质量较餐具应外壁底部油腻呈现色
4保洁方法
1) 消毒餐饮具然滤干烘干应手巾餐巾擦干避免受次污染
2) 消毒餐饮具应时放入餐具保洁柜
八垃圾处理
加工间产生废料废弃物等应存放带盖垃圾桶时清理运走清理垃圾桶应里外清洁遗留食物残渣
食堂垃圾送指定垃圾处理站废弃油脂联系指定油脂回收公司前回收
第四节 原材料采购理
食品采购索票索证制度
1餐厅应仔细查验供货商营业执生产许证者卫生许证标注通关质量认证食品相关质量认证证书进口食品效商检证明国家规定应检验检疫食品检验检疫合格证明等证明文件产品标识索取供货商签字者盖章证明文件复印件留具真实址联系方式
2首次购入食品时餐厅应产品生产批次索仔细查验法定检验机构出具检验报告供货商签字者盖章检验合格报告复印件应半年查验索取次检验报告检验报告列检验项目应包括法律法规规定保障食品安全相关项目
3种植户养殖户购入产销食农产品餐厅应索取仔细查验供货商身份证明应检验检疫食农产品检验检疫合格证明供货商签字者盖章复印件留具真实址联系方式
4购入食品时餐厅应批次索取供货商出具正式销售发票者加盖供货商印鉴销售证留具真实址联系方式销售发票(证)应记明食品名称规格数量单价金额销货日期等容
5食品营者索取相关证明文件销售发票(证)应供货商名称者食品种类整理建档备查保期限该种食品购入日起少2年条件餐厅实行计算机理建立健全书式电子档案
6实行统配送餐厅采购部统索取相关证票存档餐厅总部出具索证索票证明统配送单存档代索证索票档案餐厅行采购食品应求行索取查验相关票证
7餐厅营场产销食品应建立生产加工记录生产加工记录应包括食品名称料成分生产数量生产日期保质期等容
8餐厅应定期检查食品进销存情况保质期食品应提前保证期前完超保质期者腐败变质质量合格等食品应立停止销毁者报告公司规定处理食品处理情况应实记录
9餐厅索证索票制度张挂营场醒目位置存入索证索票档案盒(袋)
二食品进货台账制度
1实记录食品名称规格数量生产批号（生产日期）保质期供货者名称联系方式进货日期等容者保留载述信息票
2实记录食品名称规格数量生产批号生产日期保质期购货者名称联系方式销售日期等
3进货查验记录批发记录者票应真实伪造保存期限少两年
三进货查验记录制度
1指定专（兼）职员负责食品采购查验台帐记录等工作
2采购食品原料食品添加剂食品相关产品应建立保存进货查验记录次购入食品实记录食品名称规格数量生产批号保质期供货者名称联系方式进货日期等容
3采取账簿登记单粘贴建档等种方式建立进货台账食品进货台账应妥善保存保存期限该种食品购入日少2年理员定期查阅进货台账检查食品保存质量状况期超保质期者腐败变质质量合格等食品时进行相应处理食品处理情况应进货台账中实记录
第五节 重点环节理
采购存储
1供货商资质卫生安全状况身体情况信誉原材料检验证明等进行全方位考核建档
2时蔬鲜货生产基级批发市场采购确保采购物品新鲜卫生价廉
3采购禁忌：禁止采购供应腐烂变质三产品（生产厂家生产日期保质期）
4严格执行索证制度
1）外采购食品时应供应商索取产品卫生检验合格证化验单
2）索证范围食品必须食品卫生产生检验合格证化验单证单者准进购
3）索取食品检验合格证化验单必须证货相符检验项目齐全符合求否拒收
4）单位妥善保索取食品检验合格证化验单时备查
需索证产品范围：
a粮食油料食油粮油制品
b畜禽兽类生产加工制品（时出具兽医检疫检验证明）
c水产生加工制品：
d豆制品乳乳制品
e蛋类制品罐头制品
f酒类饮料冷食类
g调味品食品添加剂
h洗消剂（食品餐具洗消）
I灌肠类熟肉制品
二库房理
库存物品整齐摆放标识清楚做防盗防霉鼠蝇
1食品原料入库分类架存放隔墙离散装原料装桶桶装原料加盖
2库存原料做标识（见附表）库熟知原料失效日期取原料时保质期进货日期序先进先出进出
3库常库房进行检查防止原料发霉变质
4库房常通风库散装发潮原料常进行晾晒防止发霉生虫
5做库房安全防范工作门窗牢固定期检查消防设备确保处效备状态
6月盘库两次整理库房原料进行次彻底清查确保库存原料质量合格账实相符
7次出库库房时清扫做保洁工作
三出库理
1严格遵循先进先出进出原出库遵循领料开领料单需店长签字理模式出库需登记入账理制度实行标准化理
2严格控制食品卫生安全理关键严格遵循食品卫生安全理原
3坚持食品加工生进熟出条龙程序坚持荤素生熟分开存放加工杜绝食物交叉污染
4冷拼加工做五专两进：专专室专具专消毒专冷藏准非室员进入准非半成品进入
5设置冷藏留样箱做餐副食品种留样48时
6严格执行餐具消毒保洁制度公餐具坚持餐两洗两消毒：刮残渣——洗洁精清洗——84消毒液完全浸泡——流水清——蒸汽消毒——保洁存放
7加工现场实行紫外线消毒刀墩等炊厨具实行84消毒液浸泡高温蒸煮消毒
8设置完防鼠防蝇措施时清扫环境卫生营造宾馆化餐环境
9员必须体检合格岗半年体检次发现传染性疾病者立解聘
10设立专职卫生防疫质量检验员食品加工程实施全程踪监控
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