郑波：重庆臻品火锅理公司副总理
郑洪明：重庆锐绮佳餐饮营理总理
杨建华：中国厨金牌厨中华餐饮理名师
〔排名分先〕
天气渐凉火锅店开始张旗鼓进行造势换新鲜火锅品种定赚钱？街头火锅店生意日中天店门前冷落什会差异？火锅店开特邀请位资深火锅店理企业理读者问题脉
生意红火换零利润
读者提问店家中等规模麻辣火锅店生意非常桌率达70理说赚月底核算时钱毛钱没挣请问什问题？
专家解答
郑波
安徽接出现类似情况家火锅店该店27张台面月25万营业额生意已非常利润零发现该店问题：
1 前厅低价易耗品牙签次性筷子次性纸杯餐巾纸等浪费严重
规定果客没求前厅量陶瓷碗碟防止次性纸杯等浪费张台面次8张餐巾纸够单张补样1月餐巾节约600块钱纸杯等均节约200300元
2厨房浪费严重客吃扔进垃圾箱〞点指边角料没合理利例：根约5斤左右肥牛成形掉两头碎肉少200克250克肉扔掉实做牛肉丸局部纯利润砧板岗位产生脚料列单子利统收起增加利润
3没回收回收指回收客吃口水油〞指客没动筷子菜品蔬菜类肉类桌色泽品质均会降低利瞧蔬菜局部利润冬季蔬菜价格拟高油麦菜例冬天达55元斤卖3元份〔约150克左右〕收会掉烂叶子约10损耗率洗净出菜局部月约达510纯利润
4装盘心情心情客羊肉片心情少抓
规定份菜出品重量摆盘方式必须严格标准化方肉类份重量8两装盘3层层约少片左右误差超510克
5原料采购少该店天采购约等天销售量两倍蔬菜初加工剩刚刚够卖样毛肚类涨发样出成率非常低
原两点：1采购质量关蔬菜肉类采购进库初加工少2初加工负责菜叶扔掉涨发东西时保存造成局部损坏增加菜肴钱
摘菜姐出品领班规定菜肴出成率方1斤生菜摘洗必须出九两果达毛利负责差价样摘菜姐果碰达求烂菜拒收保证蔬菜出成率样毛肚等需涨发样规定毛肚少涨发6两66两果达求出品总监会扣罚造成利润损失
6燃气水等浪费前该店全部水拖拖涨发池中水开天没关吊桶根没断火吊汤料天换吊汤中取出老母鸡等全部扔掉……
现火锅店采量化理规定出品重量装盘调制火锅油种料份量吊汤种料份量份锅份量等实际认样算出份锅底钱价实际准确该店吊汤燃气开天情况燃气浪费实际参加锅底钱中方法规定什时间开始吊汤翻开吊汤燃气什时间结束必须关掉燃气两天半够换料时间计算果规定时间完成出汤达求直开着燃气熬汤成色差样熬火锅油炒底料样样料规定量化规定时间规定操作流程完成务样算出钱价精确毛肚涨发规定涨发需时间操作标准规定时间完成做涨发工作
量化燃气水龙头开放时间保证出品质量统够合理安排员工作时间员工规定时间完成务增加厨师长属控制力外精确握种产品钱减少厨浪费
实施种理方式需三前提：种做法较适火锅店火锅店产品单炒料吊汤时需燃气涨发池水龙头统理第二需全部原料已全部量化份量确定量化操作程第三采购原料质量统做统操作流程出品统
实火锅店型产品加工厂加工东西火锅家岗位工厂操作标准工作提高生产效率达厨资源整合
整改结果：
该店4天述标准厨前厅工作然采取托方式交厨师长理星期盈利8000元
生意抵股东吃
读者提问：店装修效劳产品没问题桌率拟高分红时股东分钱反里贴？
专家解答：
郑洪明接中高档火锅店该店生意效劳产品理等没问题问题您位股东身该店规模股东位股东店成家天天带客吃饭买单进账生意进位股东嘴里进腰包外火锅店存客漏单情况顾客喜欢先涮菜品够加单生意忙时效劳员常会补单漏交前台产生漏单情况
整改方案：
1明确股东带客吃饭必须付现金签单财务员必须记清楚否账目厨单子符财务扣罚顾股东老客户客户折等优惠
2分加菜单点菜单两张单两张单送前台存根盖章厨章出菜然现电子点菜器更容易解决漏单情况
筹划准火锅店开赔
读者提问开家型川味火锅店2500米专门请火锅师产品理没问题商业中心客反映错天生意坏终倒闭什原呢？
专家解答：
郑洪明：
果火锅店关段没问题想前期预测市场准确
店面太吃火锅食客限供求川味火锅店说认1500米拟适宜吃火锅拟限举例子天三顿吃火锅吃中餐时家店般吸引周围35公里店太支付种费高建议种型火锅店分出局部精品川菜吸引食客
段租金高均消费定拟低果高档商业区营毛利40左右菜品难应付高额租金等费鸡西接店700米店面段月赚5000块钱月消消耗7000元老板贷款买店面样压力濒倒闭遇种情况建议提高菜品毛利推出海鲜等高档原料火锅产品方鲍鱼等海鲜毛利少60
郑波：重庆臻品火锅理公司副总理
郑洪明：重庆锐绮佳餐饮营理总理
杨建华：中国厨金牌厨中华餐饮理名师
〔排名分先〕
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专家解答
郑波
安徽接出现类似情况家火锅店该店27张台面月25万营业额生意已非常利润零发现该店问题：
1 前厅低价易耗品牙签次性筷子次性纸杯餐巾纸等浪费严重
规定果客没求前厅量陶瓷碗碟防止次性纸杯等浪费张台面次8张餐巾纸够单张补样1月餐巾节约600块钱纸杯等均节约200300元
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3没回收回收指回收客吃口水油〞指客没动筷子菜品蔬菜类肉类桌色泽品质均会降低利瞧蔬菜局部利润冬季蔬菜价格拟高油麦菜例冬天达55元斤卖3元份〔约150克左右〕收会掉烂叶子约10损耗率洗净出菜局部月约达510纯利润
4装盘心情心情客羊肉片心情少抓
规定份菜出品重量摆盘方式必须严格标准化方肉类份重量8两装盘3层层约少片左右误差超510克
5原料采购少该店天采购约等天销售量两倍蔬菜初加工剩刚刚够卖样毛肚类涨发样出成率非常低
原两点：1采购质量关蔬菜肉类采购进库初加工少2初加工负责菜叶扔掉涨发东西时保存造成局部损坏增加菜肴钱
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现火锅店采量化理规定出品重量装盘调制火锅油种料份量吊汤种料份量份锅份量等实际认样算出份锅底钱价实际准确该店吊汤燃气开天情况燃气浪费实际参加锅底钱中方法规定什时间开始吊汤翻开吊汤燃气什时间结束必须关掉燃气两天半够换料时间计算果规定时间完成出汤达求直开着燃气熬汤成色差样熬火锅油炒底料样样料规定量化规定时间规定操作流程完成务样算出钱价精确毛肚涨发规定涨发需时间操作标准规定时间完成做涨发工作
量化燃气水龙头开放时间保证出品质量统够合理安排员工作时间员工规定时间完成务增加厨师长属控制力外精确握种产品钱减少厨浪费
实施种理方式需三前提：种做法较适火锅店火锅店产品单炒料吊汤时需燃气涨发池水龙头统理第二需全部原料已全部量化份量确定量化操作程第三采购原料质量统做统操作流程出品统
实火锅店型产品加工厂加工东西火锅家岗位工厂操作标准工作提高生产效率达厨资源整合
整改结果：
该店4天述标准厨前厅工作然采取托方式交厨师长理星期盈利8000元
生意抵股东吃
读者提问：店装修效劳产品没问题桌率拟高分红时股东分钱反里贴？
专家解答：
郑洪明接中高档火锅店该店生意效劳产品理等没问题问题您位股东身该店规模股东位股东店成家天天带客吃饭买单进账生意进位股东嘴里进腰包外火锅店存客漏单情况顾客喜欢先涮菜品够加单生意忙时效劳员常会补单漏交前台产生漏单情况
整改方案：
1明确股东带客吃饭必须付现金签单财务员必须记清楚否账目厨单子符财务扣罚顾股东老客户客户折等优惠
2分加菜单点菜单两张单两张单送前台存根盖章厨章出菜然现电子点菜器更容易解决漏单情况
筹划准火锅店开赔
读者提问开家型川味火锅店2500米专门请火锅师产品理没问题商业中心客反映错天生意坏终倒闭什原呢？
专家解答：
郑洪明：
果火锅店关段没问题想前期预测市场准确
店面太吃火锅食客限供求川味火锅店说认1500米拟适宜吃火锅拟限举例子天三顿吃火锅吃中餐时家店般吸引周围35公里店太支付种费高建议种型火锅店分出局部精品川菜吸引食客
段租金高均消费定拟低果高档商业区营毛利40左右菜品难应付高额租金等费鸡西接店700米店面段月赚5000块钱月消消耗7000元老板贷款买店面样压力濒倒闭遇种情况建议提高菜品毛利推出海鲜等高档原料火锅产品方鲍鱼等海鲜毛利少60
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郑洪明：重庆锐绮佳餐饮营理总理
杨建华：中国厨金牌厨中华餐饮理名师
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郑波
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现火锅店采量化理规定出品重量装盘调制火锅油种料份量吊汤种料份量份锅份量等实际认样算出份锅底钱价实际准确该店吊汤燃气开天情况燃气浪费实际参加锅底钱中方法规定什时间开始吊汤翻开吊汤燃气什时间结束必须关掉燃气两天半够换料时间计算果规定时间完成出汤达求直开着燃气熬汤成色差样熬火锅油炒底料样样料规定量化规定时间规定操作流程完成务样算出钱价精确毛肚涨发规定涨发需时间操作标准规定时间完成做涨发工作
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郑波：重庆臻品火锅理公司副总理
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现火锅店采量化理规定出品重量装盘调制火锅油种料份量吊汤种料份量份锅份量等实际认样算出份锅底钱价实际准确该店吊汤燃气开天情况燃气浪费实际参加锅底钱中方法规定什时间开始吊汤翻开吊汤燃气什时间结束必须关掉燃气两天半够换料时间计算果规定时间完成出汤达求直开着燃气熬汤成色差样熬火锅油炒底料样样料规定量化规定时间规定操作流程完成务样算出钱价精确毛肚涨发规定涨发需时间操作标准规定时间完成做涨发工作
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生意抵股东吃
读者提问：店装修效劳产品没问题桌率拟高分红时股东分钱反里贴？
专家解答：
郑洪明接中高档火锅店该店生意效劳产品理等没问题问题您位股东身该店规模股东位股东店成家天天带客吃饭买单进账生意进位股东嘴里进腰包外火锅店存客漏单情况顾客喜欢先涮菜品够加单生意忙时效劳员常会补单漏交前台产生漏单情况
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