功性食品学划线重点
第1章 绪
1食品工业重变化：食品中膳食纤维含量越越少蔗糖脂肪量越越动物性食品占份额越越重
2食品品质天然属性求更高
3营养素（Nutrients）作仅仅局限预防营养缺乏病预防某慢性病（肿瘤心血病糖尿病）等方面发挥着重作营养素发挥新功般需制定日膳食中营养素供量（RDA）更高摄入量
4营养素包括六类：碳水化合物蛋白质脂肪维生素矿物元素水
5 功效成分包括7类：功性碳水化合物氨基酸肽蛋白质功性脂类维生素维生素类似物矿物元素植物活性成分益生菌
6功性食品医药品区体现：
（1）药品治病功性食品治疗目取代药物病治疗作
（2）功性食品达现代毒理学基毒毒水正常摄入范围带毒副作
（3）功性食品需医生处方没剂量限制机体正常需摄取
第2章 生物活性成分营养学
7膳食纤维（Dietary fiber）定义指体消化吸收糖类碳水化合物木质素总称
8膳食纤维化学组成（1纤维素2半纤维素3果胶果胶类物质4木质素）
9膳食纤维物化特性（a高持水性b吸附作c阳离子交换作d量填充剂
e发酵作f溶解性粘性）
10膳食纤维生理功效（1低（）量预防肥胖症2调节血糖水3降血脂4抑制毒发酵产物润肠通便预防结肠癌5调节肠道菌群）
11膳食纤维缺点（1束缚Ca2+微量元素2束缚体维生素吸收利 3引起良生理反应 ）
12纤维素βGlcp(吡喃葡萄糖)β(1→4)糖苷键连接成直链线性糖
13通常说非纤维素糖泛指果胶类物质β葡聚糖半纤维素等物质
14果胶链α(1→4)糖苷键连接成聚GalA(半乳糖醛酸)链中连(1→2)Rha(鼠李糖)部分GalA常甲基酯化果胶类物质阿拉伯聚糖半乳聚糖阿拉伯半乳聚糖等果胶形成凝胶维持膳食纤维结构重作
15膳食纤维持水力束缚水存形式生理功效影响
16膳食纤维预防肥胖症十分利
17膳食纤维生理功效：1低（）量预防肥胖症2调节血糖水（机理延缓降低机体葡萄糖吸收速率数量）3降血脂4抑制毒发酵产物润肠通便预防结肠癌5调节肠道菌群）
18某品种水溶性膳食纤维菊粉双歧杆菌效增殖子
19真菌糖结构抗肿瘤活性间关系仅涉糖初级结构分子水溶性粘度构象形态等关
20低聚糖生理功效（1促双歧杆菌增殖2减少毒发酵产物害细菌酶产生抑制病原菌腹泻3防止便秘4增强免疫力抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功7合成维生素促进钙消化吸收8低（）量会引起龋齿）
21低聚糖具体产品（1异麦芽酮糖 2乳酮糖3豆低聚糖4低聚果糖5低聚乳果糖6低聚木糖7低聚半乳糖8低聚异麦芽糖）
22半必需条件性必需氨基酸（牛磺酸精氨酸谷氨酰胺）
23褪黑素调节生物钟活性物质褪黑素动物镇静作分泌量成正
24 酪蛋白磷酸肽（CCP）阻止磷酸钙生成CPP功效磷酸钙成饱状态阻止初期结晶化形成CPP钙等配合促进钙吸收起促进骨骼生长改善贫血等功效
25 溶菌酶母乳中保护婴免遭病毒感染种效成分通消化道然保持活力状态母乳喂养婴粪便中找溶菌酶工喂养婴粪便中存
26异麦芽酮糖没双歧杆菌增殖作抗龋齿性特
27真菌糖分子量越结构功单位越抗癌活性越强糖溶水发挥生物学活性首条件降低分子质量引入支链支链进行适修饰均提高糖溶解度增强活性
28低聚糖生理功效（1促双歧杆菌增殖2减少毒发酵产物害细菌酶产生抑制病原菌腹泻3防止便秘4增强免疫力抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功7合成维生素促进钙吸收8低量会引起龋齿）
29脂类体膳食中占 重位蛋白质碳水化合物构成产三营养素外生理作：
①脂类类细胞组织组成成分细胞膜神髓鞘必须脂类参
②脂类衍生物前列腺素刺激滑肌收缩细胞起调节作
③脂类血浆中运输情况体健康具密切关系
④体储存量脂类物质导致肥胖症
⑤脂类体代谢异常形成动脉粥样硬化原糖尿病胰腺类甲状腺机低等疾病血浆脂类异常密切关系
30国推荐脂肪供量占总量20～30宜中饱脂肪酸占10饱脂肪酸占10胆固醇控制300mgd
31ω系列饱脂肪酸定义（距羧基远双键倒数第6碳原子称ω6饱脂肪酸果出现倒数第3碳原子称ω3饱脂肪酸）
32亚油酸亚麻酸花生四烯酸等3种脂肪酸机体行合成必须食物中摄取称必需脂肪酸
33花生四烯酸亚油酸机体转化合成充分供应强求膳食中供应
34亚油酸亚麻酸体必需脂肪酸值注意必需脂肪酸全式烯酸反式异构体必需脂肪酸生理功效
35a亚麻酸体代谢生成DHAEPA增强视力良作
36亚油酸超膳食总量45时余脂肪增加癌症发生率
37甘油醇磷脂包括卵磷脂脑磷脂（丝氨酸磷脂氨基乙醇磷脂）肌醇磷脂缩醛磷脂心肌磷脂
38脂溶性维生素包括维生素A（具视黄醇生物活性化合物）维生素D（类固醇衍生物D2 D3体许动物皮肤7脱氢胆固醇紫外线射转变维生素D3）维生素E（具a生育酚活性生育酚三烯生育酚衍生物总称包括4种生育酚4种三烯生育酚）维生素K（凝血维生素包括维生素K1维生素K2维生素K3维生素K4类甲萘醌衍生物总称广泛存动植物中体肠道中微生物合成）
39水溶性维生素包括维生素B族维生素C
40维生素B1（硫胺素脚气病长期缺乏维生素B1引起种典型疾病心脏功密切相关）
41维生素B2（核黄素生物氧化程中起递氢作）
42维生素B6包括吡哆醇吡哆醛吡哆胺3种
43叶酸取代维生素B12恶性贫血治疗
43机体烟酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现两种重辅酶分称辅酶Ⅰ辅酶Ⅱ皮炎腹泻痴呆称三D症状
44泛酸作辅酶A重组成成分食物中广泛存着泛酸
45生物素广泛存动物植物食物中肠道细菌合成生物素般少发生缺乏症
46维生素B12（钴胺素 促进红细胞形成治疗恶性贫血）
47体存数量极少具重生理功效必需食品中摄取称必需微量元素
① 47确认必需微量元素包括碘锌铁铜硒钴铬钼等八种
② 必需微量元素包括锰硅镍矾硼等五种
③ 具毒性剂量低时必需微量元素包括氟锡砷等
48常量元素（钙磷镁钾钠）
49体缺铁会发生缺铁性贫血铁摄入会造成机体氧基代谢失常导致基突变肿瘤
铜缺乏症特征贫血骨质疏松皮肤毛发脱色肌张力减退精神性运动障碍
缺硒导致克山病骨节病重原
胰岛素分泌增加界缺铬标志
碘样量钴摄取会导致甲状腺肿
缺锰区肿癌发生率高
氟重生理功效预防龋齿发生预防骨质疏松症
50微生态制剂分：益生菌（乳杆菌属链球菌属双歧杆菌属）益生素（促进乳酸菌生长繁殖物质称双歧子）合生素
第4章 美容功性食品开发
51皮肤类型致分四种包括中性皮肤干性皮肤油性皮肤混合性皮肤
52黑色素表皮基底层细胞产生源酪氨酸阳光中紫外线够促进黑色素生成黑色素代谢异常天色素代谢失调黑色素细胞受破坏会出现白癜风
53皮肤生物作：保护感觉作调节体温作吸收作代谢作（皮肤含脱氢胆固醇阳光中紫外线射转变维生素D）免疫作分泌排泄作
54机体正常肤色氧化血红蛋白原血红蛋白胡萝卜素黑色素等四种色素引起通常取决表皮黑色素含量分布真皮血液循环情况角质层厚度等
55皮肤颜色皮肤表皮层色素颗粒数量决定皮肤色素黑色素血色素等
56祛斑功性食品开发：水分膳食纤维脂肪（饱脂肪酸）维生素（ECB族维生素）矿物质（硒）
57皮肤角质层中含某种水溶性成分皮肤具定吸湿性成分称天然润湿子天然润湿子包括糖类机酸氨基酸矿物元素（钠钾钙镁）等
58皮肤角质层中包括防止水分散失控制水分转移复合物复合物脂质蛋白质天然润湿子等亲水物质组成
59皮肤油脂分泌导致皮肤度角质化粉刺皮肤发炎等油脂皮肤健美必少皮肤分泌油脂中含脂肪酸乳酸溶菌酶等成分营造酸性环境杀死细菌气温升高度油脂分泌会增加10
60皮肤油脂具润湿防止水分流失作
61造成皮肤油脂度分泌三种素：激素（雄激素促进皮脂分泌雌激素抑制分泌）精神素外界素
62皮肤pH尿素尿酸盐分乳酸脂肪酸游离脂肪酸中性脂肪等混合物pH健康皮肤偏酸性介pH5～56间层酸性膜具杀菌消毒抵抗传染病等功油性皮肤pH介57～65该pH范围利微生物生长易长粉刺暗疮等般认头部颈腹股沟处皮肤偏碱性肢手背处偏酸性
63仅干性皮肤需补水油性皮肤油脂分泌量需补充水分加衡皮肤补水方面增加饮水量方面需锁住水分避免水分度流失
64蛋白质两性分子亲水基团水分子结合锁住水分防止流失维生素C促进胶原蛋白合成
第5章 女性功性食品开发
65般成年女子身体中脂肪含量超30成年男子超20～25确认肥胖量体重测定标准体重较评判肥胖直观简便方法
66肥胖起通常分单纯性肥胖继发性肥胖两种单纯性肥胖分泌系统正常机体代谢基正常脂肪组织形态出发分早年肥胖 晚年肥胖两种早年肥胖特征脂肪细胞异常增发生童青少年期晚年肥胖特征脂肪细胞数量正常细胞肥发成年期
67减肥食品首先低量食品入手减肥基原限制量摄入增加消耗两者兼减肥食品仅仅停留高营养高膳食纤维低量方面需提高激素敏感性脂肪酶活力
68摄入量值需量时身体脂肪数量会真正降种情况称量赤字
69理想减肥节食办法快速减掉脂肪保留身体蛋白质维生素矿物元素衡摄入减肥效果产生巩固重作
70减肥原：减体余脂肪单纯体重减轻标准观察脂肪减少程度日营养素摄入量应基保证机体正常生命活动需分节食增加减肥速度急剧减少饮食降低体重脂肪外部分水分肌肉实际脂肪消耗速度缓慢健康损害良反应（厌食胃肠功紊乱体力降头晕腹泻脱发等）
71基清剂包括SODCAT（氧化氢酶）GSHPx（谷胱甘肽氧化物酶）维生素A维生素E维生素C谷胱甘肽
72剩基发生破坏性反应：阻碍营养物质扩散损伤组织活力导致体细胞突变酶表达缺失引起机体死亡引起亚细胞器完整性丧失细胞氧化脂蛋白碎屑积聚减少生物合成程修复程正常需量供应引起细胞界专功（丝分裂时细胞质微集合分散）丧失细胞受损
73免疫系统维持机体环境统功系统免疫衰老表现免疫中心器官胸腺骨髓造血干细胞分泌活力细胞分化退化
74脑中存着衰老控制中心包括神分泌轴种神递质老化钟丘脑
75影响衰老素—素（遗传神分泌免疫酶）外素（环境社会生活方式）
76抗衰老功性食品开发原理：a调节生物钟b利McCay效应探讨限食延长寿命条件方案机理完善类食品营养提供科学c增强免疫抗衰老控制免疫系统维持正常生命活动d应微量元素抗衰老e应抗衰老功效成分f控制脑衰老中心
77老年期特殊营养需求概括四足四低足够蛋白质足够膳食纤维足量维生素足量矿物元素低糖低脂肪低胆固醇低钠盐等
78饥饿延长寿命损害生存低量需求基准否结果延长寿命缩短寿命限食试验组动物进食量相进食组50～60时补充必需营养素致造成营养缺乏
79低量食品高量低蛋白质食品会产生相延长生命效应
80低量低蛋白食品甚缺少某必需氨基酸食品延长寿命问题解释遗传物质蛋白质合成程变化程降低DNA损伤水时增加细胞机体寿命
81蛋白质需求量应占日总量15～20日12gkg宜中优质蛋白应占半
82抗氧化酶蛋白包括超氧化物歧化酶（SOD）谷胱甘肽氧化酶（GSHPx）氧化氢酶（CAT）细胞色素C氧化物酶等具清基抗衰老功效
83摄取高脂肪尤富含饱脂肪酸脂肪会诱导动脉粥样硬化发生心血脑血疾病包括心脏病中风会导致结肠癌乳房癌宫颈癌等恶性肿瘤
摄取高脂肪高量会老年肥胖葡萄糖耐量降低产生高胰岛素血症高甘油三酯血降低血中高密度脂蛋白胆固醇导致糖尿病高血压动脉粥样硬化甚冠心病
老年脂肪摄入应作严格控制控制占总量20～25宜
84老年肠胃功降肠益菌群数减少老年性便秘现象常出现需增加膳食纤维摄入量
85老年易缺钙导致骨质疏松补充维生素D助提高钙吸收率外维生素C维生素A维生素E具清基提高免疫力抗肿瘤抗衰老等功效老年说非常重
86Zn抗衰老作表现保护生物膜提高免疫功增强核酸蛋白质糖代谢提高机体抗氧化力延长动物寿命
Se抗衰老作表现维持组织细胞正常结构清基保护生物膜提高机体免疫功等方面
Cu抗衰老作表现调节血脂代谢防止动脉硬化清基提高机体免疫力等三方面
Mn抗衰老作体现参脑代谢改善脑功促进量代谢细胞呼吸清基作Cr（铬）Y（钇）Pd（钯）等明显延长鼠寿命
87母乳婴说完全食品提供婴初月需全部营养素采工喂养导致婴进食引起肥胖者进食少引起营养良
88母乳喂养保护婴免患变应性（敏性)疾病母乳中免疫球蛋白预防应变性疾病活性成分
89通母乳传输孕烷二醇某婴血胆红素
90国营养素供标准建议乳母非孕妇女基础日增加3300kJ乳母量供泌乳量应婴饱足保证乳母身体恢复宜乳母膳食中必需含适量脂肪膳食中增加饱脂肪酸时母乳中饱脂肪酸会增
91乳母膳食中钙供应量少母乳中钙含量总稳定（乳母膳食中钙供应量足时会行动母体骨骼组织中钙维持乳汁中钙含量稳定哺乳期间钙代谢负衡必须增加钙摄入量保证钙衡时应补充适量维生素D促进钙吸收利）
母体中铁难通乳腺进入乳汁会泌乳流失
92乳母膳食中维生素A必须日进行补充
乳母需补充维生素D促进钙吸收
婴出生立口服注射维生素K
乳母极度缺乏维生素B1时乳母会分泌出具潜毒性乙二醛导致婴患脚气病
预防巨红细胞性贫血症发生需哺乳期间补充叶酸
93具促进乳汁分泌功效典型配料：钙铁锌碘维生素A维生素D维生素K牡蛎肉胎盘提取物胶原蛋白高生物价蛋白质等
第6章 童功性食品开发
94视力机体通眼睛电子跃迁吸收波长光感知形象颜色运动力医学指分辨两点间距离力物体形象精细辨力
缺乏优质蛋白维生素A会影响视素质生合成引起夜盲白障
B1缺乏时眼球干涩影响视力
维生素B2缺乏时视力模糊畏光结膜充血眼睑发炎降低白障风险
维生素C缺乏晶状体浑浊视力降进导致白障
维生素E改善血液循环治疗某眼病定辅助作
缺硒导致视弱鹰眼中含硒量眼百倍
铬——缺乏时胰岛素分泌量明显降导致高血糖终导致晶状体变凸屈光度增加形成视视力
铜钼——虹膜重成分调节瞳孔保证视物清楚
锌——增强视觉神敏感度缺乏时直接影响视黄醇作减弱弱光适应力会影响辨色力
钙磷——缺乏易发生视神疲劳注意力分散引起视
视网膜黄斑区黄色素叶黄素玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅两类）叶黄素玉米黄质专性吸收蓝光蓝光伤害减低
95牙齿分乳牙恒牙两种28～32颗恒牙具体数量四颗智齿否长出
96突变链球菌致吸热性侵蚀作引起突变链球菌致龋齿两步骤：酸产生细菌附溶性葡聚糖促进牙斑形成加速牙齿龋变进程
97液体食物造成龋齿性黏性食物粗糙纤维性食物油脂等减少龋齿发生
糖钙磷维生素D维生素A维生素B缺乏龋齿率升高
98新牙旧牙更容易受腐蚀童少年龋齿发病率较高
99维生素A形成良牙釉质必缺乏会牙釉质表面出现裂缝凹痕牙齿质量较差
牙齿生长矿质化需维生素D维生素C适宜例钙磷
牙釉质形成程中氟化物增加强度
Ø 饮水含氟量超15mgL时会出现氟中毒常见症状斑釉氟化牙严重时会影响全身骨骼系统发育出现氟骨化症导致残废
第7章 改善代文明病功性食品开发
100影响心血疾病危险素高脂肪膳食吸烟肥胖高胆固醇血高血压糖尿病等中影响高脂肪膳食血中胆固醇水吸烟体重 血压
影响脑血疾病危险素高脂肪膳食肥胖高血压糖尿病缺血性心脏病等素心血疾病相似
101根脂蛋白分子密度血浆脂蛋白分四类：乳糜微粒极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白
102床称高脂血症指胆固醇高220 ～230mg100mL甘油三酯高130～150mg100mL
103瘦者相体胖者合成胆固醇贮存体量似饱脂肪会提高血液胆固醇水饱脂肪起降低作
104ω3ω6系列饱脂肪酸减冠心病发病率起种作
105膳食纤维预防改善心血疾病具重作纤维抑制延缓胆固醇甘油三酯淋巴中吸收促进体血脂脂蛋白代谢正常进行水溶性纤维效果较溶性较差
106豆子叶中某蛋白组分优越性体现高脂血患者起作胆固醇值正常起作
107补充VA降低血清胆固醇利动脉硬化损伤回复量摄入维生素A维生素K凝血功拮抗作
维生素D量会促钙肾脏等软组织中沉积引起损伤作通摄入样高剂量镁加预防
维生素K凝血中充分发挥作体必须含适量机锰治疗心血疾病患者传统方法抗凝血会阻碍维生素K作造成量出血
摄入高蛋白会缺乏维生素B6
108高血钙症通常维生素D缺少镁引起
镁部分防止心血疾病防止衰老出现动脉钙沉积酸中毒酗酒长期服利尿剂糖尿病腹泻等症状会促体镁丢失
锌镉毒性拮抗作助防止种心血疾病
缺铜会出现心血病变注意：食品中铁钼锌含量高时会影响铜利
硒防止心脏病
葡萄糖耐量子形式存铬防止糖代谢异常糖代谢异常会导致心脏病长期食高度精致碳水化合物食品会耗体贮存铬
109糖尿病分胰岛素赖型（IDDM称Ⅰ型）非胰岛素赖型（NIDDM称Ⅱ型）两种
关糖尿病起发病机理尚未完全弄清通常认遗传素环境素两者间复杂相互作原
110糖尿病床表现
（）症状期表现（3时期）：糖尿病前期 （称糖尿病倾潜隐性糖耐量异常见糖尿病患
者子女床糖尿病孪生者时期患者采取积极措施发生糖尿病）亚床期（应激状态妊娠期表现糖耐量减低胰岛素释放曲线延迟皮质素激发糖耐量试验阳性症状）隐性期（三少症状）
（二）症状期表现：赖型糖尿病发生青少年起病较急少发病前明显诱（病毒感染等）饮尿食消瘦乏力症状明显严重酮症倾酮症酸中毒史病赖胰岛素 非赖型糖尿病发生40岁成年老年肥胖史起病缓慢三少症状较轻空腹血浆胰岛素水正常较低偏高胰岛素较敏感
两种类型糖尿病床表现体现六方面：a尿烦渴饮b食易饥c消瘦乏力虚弱d
感染e出现发症f症状
111开发功性食品目保护胰岛功改善血糖尿糖血脂值达接正常值时控制糖尿病病情延缓防止发症发生发展
糖尿病患者营养特点：a总量控制仅维持标准体重水b定数量优质蛋白碳水化合物c低脂肪d高纤维e杜绝引起血糖波动低分子糖类（包括蔗糖葡萄糖等）f足够维生素微量元素活性物质
112糖尿病患者量需维持正常体重略低正常体重宜
113溶性膳食纤维降低葡萄糖忍耐试验期间餐血液葡萄糖水效
薏米紫草甘蔗茎紫菜昆布南瓜等药食两植物植物果实中某活性糖组分明显降血糖作
糖尿病专功性食品中甜味剂选非常重甜味剂应影响病血糖水先决条件包括量低量强力甜味剂阿斯巴甜三氯蔗糖功性低聚糖等
糖尿病患者脂肪摄入量逐步降低数张膳食食品中饱脂肪酸饱脂肪酸单饱脂肪酸值1：1：1外胆固醇摄入量低300mgd
114病情控制增加蛋白质量少13动物蛋白合糖尿病肾病氮质潴留者增加蛋白质摄入伴肾脏衰竭减少蛋白质摄取量
115胰岛素赖型糖尿病头发中铬含量较低缺钾导致胰岛素释放足铁量会患青铜色糖尿病铁沉积损伤胰脏功
116动物试验中两项指标（空腹血糖糖耐量试验）项指标阳性体试食试验糖耐量试验空腹血糖值两项指标中项阳性胰岛素升高判定该受试物具调节血糖作体空腹血糖降2mmolL30显效降1mmolL10效动物体试验结果致时体试验结果准
117正常机体天24h血压固定变
高血压分原发性（称初发性发性高血压找出单容易鉴定病种类型高血压患者占总数90左右）继发性（某疾病引起）两种
118WHO建议适宜摄盐量3～4gd国居民均摄盐量12～16gd钠真正生物学意义通常1gd已足够
钠摄入量高血压起量钠会造成浮肿表现腿肿脸肿会引起血栓堵塞血
血压升高等
胃癌死亡率降低中风死亡率升高时膳食中然食盐含量减少饱脂肪酸含量升高
饱饱脂肪酸值降原
降低食盐摄取量预防高血压减少高血压致中风死亡率降低钠盐致萎缩性胃炎导致胃癌死亡率
119膳食中钠钾例变化定情况影响血压般认钠钾1：1限制食盐时果发生血钾低时补充钾盐
120镁血压具独立年龄体重等干扰子负性影响脑血低镁痉挛反应敏感中风血清脑脑脊液低镁关镁保证钾进入细胞阻止钙钠闯入见钠钾钙镁4种离子心血系统作相互联系
121动物性食物升压机制亚油酸相缺乏素参高饱脂肪酸膳食升压动物性食物升压机制
122应激反应指机体受强烈刺激子时产生系列机体抵抗力增强非特异性反应应激
反应强持续时间久造成机体功衰竭产生疾病死亡
123激素分泌通常单活动种协工作丘脑作开关阀通接通适激素脑接受神刺激做出反应
124机体种应激反应分三阶段：报警抵抗精疲力竭
妥善处理应激包括放松常锻炼定期评价诱外应认识应激益方转化
125应激反应根应激源分环境应激精神应激情绪应激等
应激导致机体种营养素需求量增加某疾病关系
126遭创伤外科手术感染食物摄入量减少致营养需求复杂化
补充酪氨酸缺氧者认知力情绪改善警觉性增强烦躁感减少
127高强度体力应激导致糖原消耗补充糖类物质利体糖原恢复增强体稳定情绪预防疲劳十分重抗应激食品应含3种糖类物质
128磷脂酰丝氨酸（PS）认知力起着十分重作改善记忆力学力增强注意力情绪稳定PS脑活动调控作应激引起丘脑部脑垂体肾腺轴活动缓解作
PS促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常生物钟异常修复作甲状腺激素分泌正常化
129应激引起血液中维生素A维生素C含量波动缺乏症状发生前补充水溶性维生素维生素B1维生素B2烟酸维生素B6泛酸叶酸维生素C等益
般认复合维生素抗应激效果单维生素明显
130硒作谷胱甘肽氧化物酶必组分发挥抗氧化作添加硒节省抗应激维生素E需量硒身增强机体抗应激力
131抑郁症通常指情绪障碍种心境低落特征综合症
合理膳食常性摄入提高精神状态活性物质避免抑郁症意义重
抑郁症产生仅许精神躯体疾病关社会外部环境许素密切关系
抑郁等抑郁症抑郁时调整治疗发展成抑郁症
抑郁症症状概括情绪低落思维联想程缓慢动作减少三症表现
132抑郁症危害：导致杀患者带限痛苦抑郁症患者亲朋友带幸
132蛋白质智力活动物质基础色氨酸种效抵抗抑郁症基氨基酸
目前膳食中ω6脂肪酸没足够重视通增加ω3脂肪酸降低ω6脂肪酸摄入量方法控制抑郁症发生
少摄入碳水化合物容易导致情绪败坏原碳水化合物直接影响脑控制类情绪物质血清素产生严重情况血清素减少会导致抑郁症
维生素B1维生素B2维生素B6族B12维生素c具抗抑郁症效果体巴胺含量低会引发抑郁症增加含量会心情舒畅
133缺锌容易患抑郁症含锌：牡蛎肝肾乳制品
含硒食物样治疗精神抑郁问题硒：干果鸡肉海鲜谷类等
钙镁铬铁等矿物质缺乏引起抑郁症砷铝汞等必物质会引起抑郁症
第9章 改善胃肠道功性食品开发
134消化系统反消化吸收起定调控作某食物身影响消化吸收程
消化酶非活化形式贮存利环境中激活
量膳食纤维食品会降低蛋白质消化增加粪丢失
益菌合成种维生素利铁钙吸收作
植酸钙镁等阳离子结合生成植酸钙镁
食醋改善消化功
食品性状消化道影响咀嚼够增加酶作表面积食品越精细消化吸收率越高
液体食品容易消化吸收脂肪食物特蛋白质混合起块进入消化道难消化
消食片般中药成分者益生菌类两类药物 中药类消食片成分山楂神曲麦芽鸡金等
起促进胃酸分泌胃肠蠕动
针改善童食欲应重点观察食欲食量改善情况体重血红蛋白作辅助指标
正常菌群微生物生物历史进化程中形成微生态系统
快节奏生活抗生素激素位素量严重干扰生态衡特菌群衡
参毒代谢产物细菌包括：肠杆菌梭状芽孢杆菌拟杆菌粪链球菌变形杆菌等
毒发酵产物害细菌中酶产生酶产生赖细菌肠胃生态
精神压力会导致机体分泌失调影响体健康精神压力样会改变肠道微生物菌群衡双歧杆菌数
急剧减少毒微生物量增殖
肠道常住菌群暂住菌群通常致病
肠正常菌群宿发挥益害作宿免疫功水定
乳杆菌机体保护作促进宿巨噬细胞抗抗原血液单核细胞活动感染部位效
提高抗菌作双歧杆菌具免疫促进作
正常情况肝脏解毒尿液排出肝脏病变时失毒素解毒作毒害脑神
目前认具抗肿瘤活性乳酸菌种类限乳杆菌链球菌明串珠菌双歧杆菌属中种亚种
乳酸菌产生菌体外肽糖具免疫原性质增强机体免疫功达抗肿瘤目
长寿老肠道菌群保持着成年期状态双歧杆菌数量高拟杆菌梭状芽孢菌芽孢杆菌等数量较少
135功性低聚糖优膳食纤维特点体现：
① 较效剂量日仅需07～3g视品种定
② 推荐范围会引起腹泻
③ 具定甜味甜味特性良理想组织结构口感特性
④ 易溶水增加产品黏度
⑤ 物理性质稳定螯合矿物元素
⑥ 易加入工业化食品中
第十章 男性功性食品开发
136疲劳机体复杂生理生化变化程机体生理程机持续特定水器官维持预定运动强度
137运动引起机体生理生化改变导致机体运动力暂时降低现象称运动性疲劳
138应激种极端紧张状态种作力巨压力疾病受伤等身体素环境心理素（长期恐惧生气焦虑）等引起
139乳酸肌肉中堆积越疲劳程度越严重
140糖运动中源物质运动时肌肉摄入糖量静止时20倍
141单口渴感摄入水通常补充失水量50
142肝损伤种类(酒精性肝损伤(长期量饮酒导致中毒性肝脏损伤 分类酒精性脂肪肝酒精
性肝炎酒精性肝硬化) 药物性肝损伤（简称药肝指药物代谢产物引起肝脏损害）环境毒物性肝损伤
143微量元素硒抗肝坏死保护子称
144造成肝脏疾病素病毒性酒精性化学性三类病毒性酒精性肝损伤动物模型易建立
145动物试验：化学性肝损伤动物模型中丙氨酸氨基转移酶（ALT）天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定肝组织病理学检查
146毛发生长周期分生长期退行期休止期
147脱发分先天性脱发生理性脱发病理性脱发
正常情况体天新陈代谢掉落头发约50～100根
148分泌异常时会引起脱发垂体功低丧失时全身毛发包括头发腋毛阴毛等会变稀少
第十章 改善良环境功性食品开发
149少量进入体机体组织发生化学物理作破坏机体正常生理功引起机体暂时性永久性病变化学物质称化学毒物
化学性毒物接触方式分生产性生活性两类
150进入体毒物般氧化原水解结合基反应然细胞部位发挥毒害作
151许化学毒物代谢酶转化原毒物毒性更基
152蛋白质中含硫氨基酸甲硫氨酸等机体提供巯基巯基结合某金属毒物影响吸收排出拮抗含巯基酶毒性作体合成重解毒剂提供原料均利机体解毒防癌功
153增加膳食中碳水化合物供量提高机体苯磷卤代烃类等毒物抵抗力
154毒物接触者应适补充维生素A
汞甲醇四乙基铅砷等引起神炎症导致血中丙酮酸含量增高时补充维生素B1效
维生素C部分毒物药物均解毒作
铁锌硒镁锰钴等矿物元素毒物均具独特解毒作
153抗辐射功食品防护修复两方面着手
辐射两源天然辐射工辐射
量高低者生物学作辐射分电离辐射（量高10KeV包括X射线γ射线a射线等）非电离辐射（量低10KeV包括紫外线太阳光电器等产生辐射）两类
放射性物质机体危害放射出射线
辐射体损伤称体生物学效应分躯体效应（白细胞数量减少消化道损伤等）遗传效应
抗氧化清基提高机体身免疫力目前抗辐射功性食品开发重方
154高温环境划分三种类型：a高温强热辐射环境炼钢炼铁陶瓷窑等工作产b高温高湿环境纺织印染造纸等工作场c夏季露天作业环境
155环境温度高皮肤温度时机体反受辐射流热作皮肤温度升高机体汗液蒸发散热维持体温恒定
156环境温度30～40℃间时应日常推荐量标准基础环境温度增加1℃增加05量作量供标准蛋白质需稍高常温条件供量
157高温环境会引起蛋白质需量增加发生列特定情况：a量出汗未时补充水分出现失水体温升高时b热环境尚未适应汗氮排出量增加尿氮尚未代偿性减少时蛋白质增加量
158高脂肪反会引起厌食糖保持机体高温耐力健康重
159量出汗会导致体温升高量代谢蛋白质分解代谢增加
160缺钾引起中暑原高温作业者补钾问题应引起重视钾补充剂量26～30gd
161缺水缺盐床均称中暑高温作业者必须注意水盐钾钙镁补充
162寒冷环境机体基础代谢率升高
机体冷环境中胃液分泌量酸度提高胃较长时间处排空状态工作效率降时易发生冻伤
低温甲状腺素分泌量增加体物质氧化释放量ATP形式贮存热形式体外释放
低温环境中机体代谢方面具特征改变碳水化合物供逐步渡蛋白质脂肪供（体酶谱结构改变膳食结构相应改变蛋白质脂肪血清中总脂质含量胆固醇含量低密度脂蛋白极低密度脂蛋白含量非低温环境相膳食条件群低说明体供代谢方式改变）
低温条件常温明显膳食中碳水化合物应适降低蛋白质正常略高脂肪应适提高
163维生素C暴寒机体保护作
低温条件食盐摄取量应稍高否钠含量足基础代谢水降低利寒冷条件机体量衡
第十二章 营养素补充剂低量食品开发
164维生素矿物元素体具重生理作单独种数种天然化学合成营养素原料制造成食品称营养素补充剂（补充维生素矿物质提供量目产品）
165提供量成分三种蛋白质碳水化合物脂肪
166降低食品量值适减少碳水化合物脂肪含量尤高量脂肪含量幅度降低
167减少淀粉蔗糖脂肪量合理低（）量填充剂蔗糖代品脂肪代品效调整产品配方产品量降低希水
168开发低量食品核心开发低量食品配料包括三类：a蔗糖代品含强力甜味剂填充型甜味剂b脂肪代品含代脂肪模拟脂肪改性脂肪c低（）量填充剂含膳食纤维糖填充剂
169减少食品中量方法目前三种a减少单位消耗食品量b减少蔗糖量c减少脂肪量
170目前蔗糖代品着两完全相反方发展：a高甜度强力甜味剂（50倍）b低甜度填充型甜味剂(02～2倍)
171绝数产品甜味够纯正均带程度苦涩味金属味异味蔗糖相差距阿斯巴甜三氯蔗糖甜味特性蔗糖相似
172糖醇甚抑制突变链球菌生长繁殖长期摄入会引起牙齿龋变化
173低（）量单糖结晶果糖L糖两种通常接触糖D糖中属低量食品配料仅D结晶果糖种
174脂肪代品：a代脂肪（脂肪酸基础成分酯化产品酯键抵抗脂肪酶催化水解）b模拟脂肪(碳水化合物蛋白质基础成分) c改性脂肪(天然油脂原料通化学法酶法甘油三酯分子中部分组成（脂肪酸链）进行改造更换阻止脂肪酶接酯键产生水解作样降低量)
175强力甜味剂时配合填充剂填充型甜味剂改善产品质构口感
176种理想化低量食品求量外特性包括产品质构口感特性外观色泽等均应全量食品样甚更理想
177目前实际应量填充剂膳食纤维包括水溶性水溶性两类
第十三章 功性食品评价
178功性食品评价包括毒理学评价功学评价卫生学评价
LD50剂量摄入量10倍放弃该受试物食品继续毒理学试验
第章 绪
第节 迈入新世纪食品工业 第二节 功性食品学容务 第三节 功性食品类健康
第四节 功性食品发展概况 第五节 功食品存问题
第二章 生物活性成分化学营养学
第节 功性碳水化合物 第二节 氨基酸肽蛋白质 第三节 功性脂类
第四节 维生素维生素类似物 第五节 矿物元素 第七节 益生菌
第八节 矿物质
第4章 美容功性食品开发
第节 皮肤美容基础知识 第二节 祛斑功性食品开发 第三节 祛痤疮功性食品开发
第三节 调节皮肤水油衡功性食品开发
第5章 女性功性食品开发
第节 减肥功性食品开发 第二节 抗衰老功性食品开发 第五节 抗衰老保健食品举例
第四节 促进乳汁分泌功性食品开发
第6章 童功性食品开发
第二节 改善视力功性食品开发 第二节 抗龋齿功性食品开发
第7章 改善代文明病功性食品开发
第节 调节血脂功性食品开发 第二节 调节血糖功性食品开发
第三节 调节血压功性食品开发 第四节 抗应激功性食品开发
第六节 改善抑郁症功性食品开发
第8章 中老年功性食品开发
第9章 改善胃肠道功性食品开发
第节 促进消化吸收功性食品开发 第三节 调节肠道菌群功性食品开发
第10章 男性功性食品开发
第节 缓解体力疲劳功性食品开发 第二节 保护肝损伤功性食品开发
第四节 促进毛发生长功性食品开发
第11章 改善良环境功性食品开发
第节 促进化学毒物排出功性食品开发 第三节 抗辐射功性食品开发
第五节 抗高温功性食品开发 第六节 抗低温功性食品开发 第八节 清咽润喉功性食品开发
第12章 营养素补充剂低量食品开发
第节 营养素补充剂开发
第十三章 功性食品评价
第节 功性食品毒理学评价 第二节 功性食品功学评价
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第1章 绪
1食品工业重变化：食品中膳食纤维含量越越少蔗糖脂肪量越越动物性食品占份额越越重
2食品品质天然属性求更高
3营养素（Nutrients）作仅仅局限预防营养缺乏病预防某慢性病（肿瘤心血病糖尿病）等方面发挥着重作营养素发挥新功般需制定日膳食中营养素供量（RDA）更高摄入量
4营养素包括六类：碳水化合物蛋白质脂肪维生素矿物元素水
5 功效成分包括7类：功性碳水化合物氨基酸肽蛋白质功性脂类维生素维生素类似物矿物元素植物活性成分益生菌
6功性食品医药品区体现：
（1）药品治病功性食品治疗目取代药物病治疗作
（2）功性食品达现代毒理学基毒毒水正常摄入范围带毒副作
（3）功性食品需医生处方没剂量限制机体正常需摄取
第2章 生物活性成分营养学
7膳食纤维（Dietary fiber）定义指体消化吸收糖类碳水化合物木质素总称
8膳食纤维化学组成（1纤维素2半纤维素3果胶果胶类物质4木质素）
9膳食纤维物化特性（a高持水性b吸附作c阳离子交换作d量填充剂
e发酵作f溶解性粘性）
10膳食纤维生理功效（1低（）量预防肥胖症2调节血糖水3降血脂4抑制毒发酵产物润肠通便预防结肠癌5调节肠道菌群）
11膳食纤维缺点（1束缚Ca2+微量元素2束缚体维生素吸收利 3引起良生理反应 ）
12纤维素βGlcp(吡喃葡萄糖)β(1→4)糖苷键连接成直链线性糖
13通常说非纤维素糖泛指果胶类物质β葡聚糖半纤维素等物质
14果胶链α(1→4)糖苷键连接成聚GalA(半乳糖醛酸)链中连(1→2)Rha(鼠李糖)部分GalA常甲基酯化果胶类物质阿拉伯聚糖半乳聚糖阿拉伯半乳聚糖等果胶形成凝胶维持膳食纤维结构重作
15膳食纤维持水力束缚水存形式生理功效影响
16膳食纤维预防肥胖症十分利
17膳食纤维生理功效：1低（）量预防肥胖症2调节血糖水（机理延缓降低机体葡萄糖吸收速率数量）3降血脂4抑制毒发酵产物润肠通便预防结肠癌5调节肠道菌群）
18某品种水溶性膳食纤维菊粉双歧杆菌效增殖子
19真菌糖结构抗肿瘤活性间关系仅涉糖初级结构分子水溶性粘度构象形态等关
20低聚糖生理功效（1促双歧杆菌增殖2减少毒发酵产物害细菌酶产生抑制病原菌腹泻3防止便秘4增强免疫力抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功7合成维生素促进钙消化吸收8低（）量会引起龋齿）
21低聚糖具体产品（1异麦芽酮糖 2乳酮糖3豆低聚糖4低聚果糖5低聚乳果糖6低聚木糖7低聚半乳糖8低聚异麦芽糖）
22半必需条件性必需氨基酸（牛磺酸精氨酸谷氨酰胺）
23褪黑素调节生物钟活性物质褪黑素动物镇静作分泌量成正
24 酪蛋白磷酸肽（CCP）阻止磷酸钙生成CPP功效磷酸钙成饱状态阻止初期结晶化形成CPP钙等配合促进钙吸收起促进骨骼生长改善贫血等功效
25 溶菌酶母乳中保护婴免遭病毒感染种效成分通消化道然保持活力状态母乳喂养婴粪便中找溶菌酶工喂养婴粪便中存
26异麦芽酮糖没双歧杆菌增殖作抗龋齿性特
27真菌糖分子量越结构功单位越抗癌活性越强糖溶水发挥生物学活性首条件降低分子质量引入支链支链进行适修饰均提高糖溶解度增强活性
28低聚糖生理功效（1促双歧杆菌增殖2减少毒发酵产物害细菌酶产生抑制病原菌腹泻3防止便秘4增强免疫力抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功7合成维生素促进钙吸收8低量会引起龋齿）
29脂类体膳食中占 重位蛋白质碳水化合物构成产三营养素外生理作：
①脂类类细胞组织组成成分细胞膜神髓鞘必须脂类参
②脂类衍生物前列腺素刺激滑肌收缩细胞起调节作
③脂类血浆中运输情况体健康具密切关系
④体储存量脂类物质导致肥胖症
⑤脂类体代谢异常形成动脉粥样硬化原糖尿病胰腺类甲状腺机低等疾病血浆脂类异常密切关系
30国推荐脂肪供量占总量20～30宜中饱脂肪酸占10饱脂肪酸占10胆固醇控制300mgd
31ω系列饱脂肪酸定义（距羧基远双键倒数第6碳原子称ω6饱脂肪酸果出现倒数第3碳原子称ω3饱脂肪酸）
32亚油酸亚麻酸花生四烯酸等3种脂肪酸机体行合成必须食物中摄取称必需脂肪酸
33花生四烯酸亚油酸机体转化合成充分供应强求膳食中供应
34亚油酸亚麻酸体必需脂肪酸值注意必需脂肪酸全式烯酸反式异构体必需脂肪酸生理功效
35a亚麻酸体代谢生成DHAEPA增强视力良作
36亚油酸超膳食总量45时余脂肪增加癌症发生率
37甘油醇磷脂包括卵磷脂脑磷脂（丝氨酸磷脂氨基乙醇磷脂）肌醇磷脂缩醛磷脂心肌磷脂
38脂溶性维生素包括维生素A（具视黄醇生物活性化合物）维生素D（类固醇衍生物D2 D3体许动物皮肤7脱氢胆固醇紫外线射转变维生素D3）维生素E（具a生育酚活性生育酚三烯生育酚衍生物总称包括4种生育酚4种三烯生育酚）维生素K（凝血维生素包括维生素K1维生素K2维生素K3维生素K4类甲萘醌衍生物总称广泛存动植物中体肠道中微生物合成）
39水溶性维生素包括维生素B族维生素C
40维生素B1（硫胺素脚气病长期缺乏维生素B1引起种典型疾病心脏功密切相关）
41维生素B2（核黄素生物氧化程中起递氢作）
42维生素B6包括吡哆醇吡哆醛吡哆胺3种
43叶酸取代维生素B12恶性贫血治疗
43机体烟酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现两种重辅酶分称辅酶Ⅰ辅酶Ⅱ皮炎腹泻痴呆称三D症状
44泛酸作辅酶A重组成成分食物中广泛存着泛酸
45生物素广泛存动物植物食物中肠道细菌合成生物素般少发生缺乏症
46维生素B12（钴胺素 促进红细胞形成治疗恶性贫血）
47体存数量极少具重生理功效必需食品中摄取称必需微量元素
① 47确认必需微量元素包括碘锌铁铜硒钴铬钼等八种
② 必需微量元素包括锰硅镍矾硼等五种
③ 具毒性剂量低时必需微量元素包括氟锡砷等
48常量元素（钙磷镁钾钠）
49体缺铁会发生缺铁性贫血铁摄入会造成机体氧基代谢失常导致基突变肿瘤
铜缺乏症特征贫血骨质疏松皮肤毛发脱色肌张力减退精神性运动障碍
缺硒导致克山病骨节病重原
胰岛素分泌增加界缺铬标志
碘样量钴摄取会导致甲状腺肿
缺锰区肿癌发生率高
氟重生理功效预防龋齿发生预防骨质疏松症
50微生态制剂分：益生菌（乳杆菌属链球菌属双歧杆菌属）益生素（促进乳酸菌生长繁殖物质称双歧子）合生素
第4章 美容功性食品开发
51皮肤类型致分四种包括中性皮肤干性皮肤油性皮肤混合性皮肤
52黑色素表皮基底层细胞产生源酪氨酸阳光中紫外线够促进黑色素生成黑色素代谢异常天色素代谢失调黑色素细胞受破坏会出现白癜风
53皮肤生物作：保护感觉作调节体温作吸收作代谢作（皮肤含脱氢胆固醇阳光中紫外线射转变维生素D）免疫作分泌排泄作
54机体正常肤色氧化血红蛋白原血红蛋白胡萝卜素黑色素等四种色素引起通常取决表皮黑色素含量分布真皮血液循环情况角质层厚度等
55皮肤颜色皮肤表皮层色素颗粒数量决定皮肤色素黑色素血色素等
56祛斑功性食品开发：水分膳食纤维脂肪（饱脂肪酸）维生素（ECB族维生素）矿物质（硒）
57皮肤角质层中含某种水溶性成分皮肤具定吸湿性成分称天然润湿子天然润湿子包括糖类机酸氨基酸矿物元素（钠钾钙镁）等
58皮肤角质层中包括防止水分散失控制水分转移复合物复合物脂质蛋白质天然润湿子等亲水物质组成
59皮肤油脂分泌导致皮肤度角质化粉刺皮肤发炎等油脂皮肤健美必少皮肤分泌油脂中含脂肪酸乳酸溶菌酶等成分营造酸性环境杀死细菌气温升高度油脂分泌会增加10
60皮肤油脂具润湿防止水分流失作
61造成皮肤油脂度分泌三种素：激素（雄激素促进皮脂分泌雌激素抑制分泌）精神素外界素
62皮肤pH尿素尿酸盐分乳酸脂肪酸游离脂肪酸中性脂肪等混合物pH健康皮肤偏酸性介pH5～56间层酸性膜具杀菌消毒抵抗传染病等功油性皮肤pH介57～65该pH范围利微生物生长易长粉刺暗疮等般认头部颈腹股沟处皮肤偏碱性肢手背处偏酸性
63仅干性皮肤需补水油性皮肤油脂分泌量需补充水分加衡皮肤补水方面增加饮水量方面需锁住水分避免水分度流失
64蛋白质两性分子亲水基团水分子结合锁住水分防止流失维生素C促进胶原蛋白合成
第5章 女性功性食品开发
65般成年女子身体中脂肪含量超30成年男子超20～25确认肥胖量体重测定标准体重较评判肥胖直观简便方法
66肥胖起通常分单纯性肥胖继发性肥胖两种单纯性肥胖分泌系统正常机体代谢基正常脂肪组织形态出发分早年肥胖 晚年肥胖两种早年肥胖特征脂肪细胞异常增发生童青少年期晚年肥胖特征脂肪细胞数量正常细胞肥发成年期
67减肥食品首先低量食品入手减肥基原限制量摄入增加消耗两者兼减肥食品仅仅停留高营养高膳食纤维低量方面需提高激素敏感性脂肪酶活力
68摄入量值需量时身体脂肪数量会真正降种情况称量赤字
69理想减肥节食办法快速减掉脂肪保留身体蛋白质维生素矿物元素衡摄入减肥效果产生巩固重作
70减肥原：减体余脂肪单纯体重减轻标准观察脂肪减少程度日营养素摄入量应基保证机体正常生命活动需分节食增加减肥速度急剧减少饮食降低体重脂肪外部分水分肌肉实际脂肪消耗速度缓慢健康损害良反应（厌食胃肠功紊乱体力降头晕腹泻脱发等）
71基清剂包括SODCAT（氧化氢酶）GSHPx（谷胱甘肽氧化物酶）维生素A维生素E维生素C谷胱甘肽
72剩基发生破坏性反应：阻碍营养物质扩散损伤组织活力导致体细胞突变酶表达缺失引起机体死亡引起亚细胞器完整性丧失细胞氧化脂蛋白碎屑积聚减少生物合成程修复程正常需量供应引起细胞界专功（丝分裂时细胞质微集合分散）丧失细胞受损
73免疫系统维持机体环境统功系统免疫衰老表现免疫中心器官胸腺骨髓造血干细胞分泌活力细胞分化退化
74脑中存着衰老控制中心包括神分泌轴种神递质老化钟丘脑
75影响衰老素—素（遗传神分泌免疫酶）外素（环境社会生活方式）
76抗衰老功性食品开发原理：a调节生物钟b利McCay效应探讨限食延长寿命条件方案机理完善类食品营养提供科学c增强免疫抗衰老控制免疫系统维持正常生命活动d应微量元素抗衰老e应抗衰老功效成分f控制脑衰老中心
77老年期特殊营养需求概括四足四低足够蛋白质足够膳食纤维足量维生素足量矿物元素低糖低脂肪低胆固醇低钠盐等
78饥饿延长寿命损害生存低量需求基准否结果延长寿命缩短寿命限食试验组动物进食量相进食组50～60时补充必需营养素致造成营养缺乏
79低量食品高量低蛋白质食品会产生相延长生命效应
80低量低蛋白食品甚缺少某必需氨基酸食品延长寿命问题解释遗传物质蛋白质合成程变化程降低DNA损伤水时增加细胞机体寿命
81蛋白质需求量应占日总量15～20日12gkg宜中优质蛋白应占半
82抗氧化酶蛋白包括超氧化物歧化酶（SOD）谷胱甘肽氧化酶（GSHPx）氧化氢酶（CAT）细胞色素C氧化物酶等具清基抗衰老功效
83摄取高脂肪尤富含饱脂肪酸脂肪会诱导动脉粥样硬化发生心血脑血疾病包括心脏病中风会导致结肠癌乳房癌宫颈癌等恶性肿瘤
摄取高脂肪高量会老年肥胖葡萄糖耐量降低产生高胰岛素血症高甘油三酯血降低血中高密度脂蛋白胆固醇导致糖尿病高血压动脉粥样硬化甚冠心病
老年脂肪摄入应作严格控制控制占总量20～25宜
84老年肠胃功降肠益菌群数减少老年性便秘现象常出现需增加膳食纤维摄入量
85老年易缺钙导致骨质疏松补充维生素D助提高钙吸收率外维生素C维生素A维生素E具清基提高免疫力抗肿瘤抗衰老等功效老年说非常重
86Zn抗衰老作表现保护生物膜提高免疫功增强核酸蛋白质糖代谢提高机体抗氧化力延长动物寿命
Se抗衰老作表现维持组织细胞正常结构清基保护生物膜提高机体免疫功等方面
Cu抗衰老作表现调节血脂代谢防止动脉硬化清基提高机体免疫力等三方面
Mn抗衰老作体现参脑代谢改善脑功促进量代谢细胞呼吸清基作Cr（铬）Y（钇）Pd（钯）等明显延长鼠寿命
87母乳婴说完全食品提供婴初月需全部营养素采工喂养导致婴进食引起肥胖者进食少引起营养良
88母乳喂养保护婴免患变应性（敏性)疾病母乳中免疫球蛋白预防应变性疾病活性成分
89通母乳传输孕烷二醇某婴血胆红素
90国营养素供标准建议乳母非孕妇女基础日增加3300kJ乳母量供泌乳量应婴饱足保证乳母身体恢复宜乳母膳食中必需含适量脂肪膳食中增加饱脂肪酸时母乳中饱脂肪酸会增
91乳母膳食中钙供应量少母乳中钙含量总稳定（乳母膳食中钙供应量足时会行动母体骨骼组织中钙维持乳汁中钙含量稳定哺乳期间钙代谢负衡必须增加钙摄入量保证钙衡时应补充适量维生素D促进钙吸收利）
母体中铁难通乳腺进入乳汁会泌乳流失
92乳母膳食中维生素A必须日进行补充
乳母需补充维生素D促进钙吸收
婴出生立口服注射维生素K
乳母极度缺乏维生素B1时乳母会分泌出具潜毒性乙二醛导致婴患脚气病
预防巨红细胞性贫血症发生需哺乳期间补充叶酸
93具促进乳汁分泌功效典型配料：钙铁锌碘维生素A维生素D维生素K牡蛎肉胎盘提取物胶原蛋白高生物价蛋白质等
第6章 童功性食品开发
94视力机体通眼睛电子跃迁吸收波长光感知形象颜色运动力医学指分辨两点间距离力物体形象精细辨力
缺乏优质蛋白维生素A会影响视素质生合成引起夜盲白障
B1缺乏时眼球干涩影响视力
维生素B2缺乏时视力模糊畏光结膜充血眼睑发炎降低白障风险
维生素C缺乏晶状体浑浊视力降进导致白障
维生素E改善血液循环治疗某眼病定辅助作
缺硒导致视弱鹰眼中含硒量眼百倍
铬——缺乏时胰岛素分泌量明显降导致高血糖终导致晶状体变凸屈光度增加形成视视力
铜钼——虹膜重成分调节瞳孔保证视物清楚
锌——增强视觉神敏感度缺乏时直接影响视黄醇作减弱弱光适应力会影响辨色力
钙磷——缺乏易发生视神疲劳注意力分散引起视
视网膜黄斑区黄色素叶黄素玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅两类）叶黄素玉米黄质专性吸收蓝光蓝光伤害减低
95牙齿分乳牙恒牙两种28～32颗恒牙具体数量四颗智齿否长出
96突变链球菌致吸热性侵蚀作引起突变链球菌致龋齿两步骤：酸产生细菌附溶性葡聚糖促进牙斑形成加速牙齿龋变进程
97液体食物造成龋齿性黏性食物粗糙纤维性食物油脂等减少龋齿发生
糖钙磷维生素D维生素A维生素B缺乏龋齿率升高
98新牙旧牙更容易受腐蚀童少年龋齿发病率较高
99维生素A形成良牙釉质必缺乏会牙釉质表面出现裂缝凹痕牙齿质量较差
牙齿生长矿质化需维生素D维生素C适宜例钙磷
牙釉质形成程中氟化物增加强度
Ø 饮水含氟量超15mgL时会出现氟中毒常见症状斑釉氟化牙严重时会影响全身骨骼系统发育出现氟骨化症导致残废
第7章 改善代文明病功性食品开发
100影响心血疾病危险素高脂肪膳食吸烟肥胖高胆固醇血高血压糖尿病等中影响高脂肪膳食血中胆固醇水吸烟体重 血压
影响脑血疾病危险素高脂肪膳食肥胖高血压糖尿病缺血性心脏病等素心血疾病相似
101根脂蛋白分子密度血浆脂蛋白分四类：乳糜微粒极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白
102床称高脂血症指胆固醇高220 ～230mg100mL甘油三酯高130～150mg100mL
103瘦者相体胖者合成胆固醇贮存体量似饱脂肪会提高血液胆固醇水饱脂肪起降低作
104ω3ω6系列饱脂肪酸减冠心病发病率起种作
105膳食纤维预防改善心血疾病具重作纤维抑制延缓胆固醇甘油三酯淋巴中吸收促进体血脂脂蛋白代谢正常进行水溶性纤维效果较溶性较差
106豆子叶中某蛋白组分优越性体现高脂血患者起作胆固醇值正常起作
107补充VA降低血清胆固醇利动脉硬化损伤回复量摄入维生素A维生素K凝血功拮抗作
维生素D量会促钙肾脏等软组织中沉积引起损伤作通摄入样高剂量镁加预防
维生素K凝血中充分发挥作体必须含适量机锰治疗心血疾病患者传统方法抗凝血会阻碍维生素K作造成量出血
摄入高蛋白会缺乏维生素B6
108高血钙症通常维生素D缺少镁引起
镁部分防止心血疾病防止衰老出现动脉钙沉积酸中毒酗酒长期服利尿剂糖尿病腹泻等症状会促体镁丢失
锌镉毒性拮抗作助防止种心血疾病
缺铜会出现心血病变注意：食品中铁钼锌含量高时会影响铜利
硒防止心脏病
葡萄糖耐量子形式存铬防止糖代谢异常糖代谢异常会导致心脏病长期食高度精致碳水化合物食品会耗体贮存铬
109糖尿病分胰岛素赖型（IDDM称Ⅰ型）非胰岛素赖型（NIDDM称Ⅱ型）两种
关糖尿病起发病机理尚未完全弄清通常认遗传素环境素两者间复杂相互作原
110糖尿病床表现
（）症状期表现（3时期）：糖尿病前期 （称糖尿病倾潜隐性糖耐量异常见糖尿病患
者子女床糖尿病孪生者时期患者采取积极措施发生糖尿病）亚床期（应激状态妊娠期表现糖耐量减低胰岛素释放曲线延迟皮质素激发糖耐量试验阳性症状）隐性期（三少症状）
（二）症状期表现：赖型糖尿病发生青少年起病较急少发病前明显诱（病毒感染等）饮尿食消瘦乏力症状明显严重酮症倾酮症酸中毒史病赖胰岛素 非赖型糖尿病发生40岁成年老年肥胖史起病缓慢三少症状较轻空腹血浆胰岛素水正常较低偏高胰岛素较敏感
两种类型糖尿病床表现体现六方面：a尿烦渴饮b食易饥c消瘦乏力虚弱d
感染e出现发症f症状
111开发功性食品目保护胰岛功改善血糖尿糖血脂值达接正常值时控制糖尿病病情延缓防止发症发生发展
糖尿病患者营养特点：a总量控制仅维持标准体重水b定数量优质蛋白碳水化合物c低脂肪d高纤维e杜绝引起血糖波动低分子糖类（包括蔗糖葡萄糖等）f足够维生素微量元素活性物质
112糖尿病患者量需维持正常体重略低正常体重宜
113溶性膳食纤维降低葡萄糖忍耐试验期间餐血液葡萄糖水效
薏米紫草甘蔗茎紫菜昆布南瓜等药食两植物植物果实中某活性糖组分明显降血糖作
糖尿病专功性食品中甜味剂选非常重甜味剂应影响病血糖水先决条件包括量低量强力甜味剂阿斯巴甜三氯蔗糖功性低聚糖等
糖尿病患者脂肪摄入量逐步降低数张膳食食品中饱脂肪酸饱脂肪酸单饱脂肪酸值1：1：1外胆固醇摄入量低300mgd
114病情控制增加蛋白质量少13动物蛋白合糖尿病肾病氮质潴留者增加蛋白质摄入伴肾脏衰竭减少蛋白质摄取量
115胰岛素赖型糖尿病头发中铬含量较低缺钾导致胰岛素释放足铁量会患青铜色糖尿病铁沉积损伤胰脏功
116动物试验中两项指标（空腹血糖糖耐量试验）项指标阳性体试食试验糖耐量试验空腹血糖值两项指标中项阳性胰岛素升高判定该受试物具调节血糖作体空腹血糖降2mmolL30显效降1mmolL10效动物体试验结果致时体试验结果准
117正常机体天24h血压固定变
高血压分原发性（称初发性发性高血压找出单容易鉴定病种类型高血压患者占总数90左右）继发性（某疾病引起）两种
118WHO建议适宜摄盐量3～4gd国居民均摄盐量12～16gd钠真正生物学意义通常1gd已足够
钠摄入量高血压起量钠会造成浮肿表现腿肿脸肿会引起血栓堵塞血
血压升高等
胃癌死亡率降低中风死亡率升高时膳食中然食盐含量减少饱脂肪酸含量升高
饱饱脂肪酸值降原
降低食盐摄取量预防高血压减少高血压致中风死亡率降低钠盐致萎缩性胃炎导致胃癌死亡率
119膳食中钠钾例变化定情况影响血压般认钠钾1：1限制食盐时果发生血钾低时补充钾盐
120镁血压具独立年龄体重等干扰子负性影响脑血低镁痉挛反应敏感中风血清脑脑脊液低镁关镁保证钾进入细胞阻止钙钠闯入见钠钾钙镁4种离子心血系统作相互联系
121动物性食物升压机制亚油酸相缺乏素参高饱脂肪酸膳食升压动物性食物升压机制
122应激反应指机体受强烈刺激子时产生系列机体抵抗力增强非特异性反应应激
反应强持续时间久造成机体功衰竭产生疾病死亡
123激素分泌通常单活动种协工作丘脑作开关阀通接通适激素脑接受神刺激做出反应
124机体种应激反应分三阶段：报警抵抗精疲力竭
妥善处理应激包括放松常锻炼定期评价诱外应认识应激益方转化
125应激反应根应激源分环境应激精神应激情绪应激等
应激导致机体种营养素需求量增加某疾病关系
126遭创伤外科手术感染食物摄入量减少致营养需求复杂化
补充酪氨酸缺氧者认知力情绪改善警觉性增强烦躁感减少
127高强度体力应激导致糖原消耗补充糖类物质利体糖原恢复增强体稳定情绪预防疲劳十分重抗应激食品应含3种糖类物质
128磷脂酰丝氨酸（PS）认知力起着十分重作改善记忆力学力增强注意力情绪稳定PS脑活动调控作应激引起丘脑部脑垂体肾腺轴活动缓解作
PS促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常生物钟异常修复作甲状腺激素分泌正常化
129应激引起血液中维生素A维生素C含量波动缺乏症状发生前补充水溶性维生素维生素B1维生素B2烟酸维生素B6泛酸叶酸维生素C等益
般认复合维生素抗应激效果单维生素明显
130硒作谷胱甘肽氧化物酶必组分发挥抗氧化作添加硒节省抗应激维生素E需量硒身增强机体抗应激力
131抑郁症通常指情绪障碍种心境低落特征综合症
合理膳食常性摄入提高精神状态活性物质避免抑郁症意义重
抑郁症产生仅许精神躯体疾病关社会外部环境许素密切关系
抑郁等抑郁症抑郁时调整治疗发展成抑郁症
抑郁症症状概括情绪低落思维联想程缓慢动作减少三症表现
132抑郁症危害：导致杀患者带限痛苦抑郁症患者亲朋友带幸
132蛋白质智力活动物质基础色氨酸种效抵抗抑郁症基氨基酸
目前膳食中ω6脂肪酸没足够重视通增加ω3脂肪酸降低ω6脂肪酸摄入量方法控制抑郁症发生
少摄入碳水化合物容易导致情绪败坏原碳水化合物直接影响脑控制类情绪物质血清素产生严重情况血清素减少会导致抑郁症
维生素B1维生素B2维生素B6族B12维生素c具抗抑郁症效果体巴胺含量低会引发抑郁症增加含量会心情舒畅
133缺锌容易患抑郁症含锌：牡蛎肝肾乳制品
含硒食物样治疗精神抑郁问题硒：干果鸡肉海鲜谷类等
钙镁铬铁等矿物质缺乏引起抑郁症砷铝汞等必物质会引起抑郁症
第9章 改善胃肠道功性食品开发
134消化系统反消化吸收起定调控作某食物身影响消化吸收程
消化酶非活化形式贮存利环境中激活
量膳食纤维食品会降低蛋白质消化增加粪丢失
益菌合成种维生素利铁钙吸收作
植酸钙镁等阳离子结合生成植酸钙镁
食醋改善消化功
食品性状消化道影响咀嚼够增加酶作表面积食品越精细消化吸收率越高
液体食品容易消化吸收脂肪食物特蛋白质混合起块进入消化道难消化
消食片般中药成分者益生菌类两类药物 中药类消食片成分山楂神曲麦芽鸡金等
起促进胃酸分泌胃肠蠕动
针改善童食欲应重点观察食欲食量改善情况体重血红蛋白作辅助指标
正常菌群微生物生物历史进化程中形成微生态系统
快节奏生活抗生素激素位素量严重干扰生态衡特菌群衡
参毒代谢产物细菌包括：肠杆菌梭状芽孢杆菌拟杆菌粪链球菌变形杆菌等
毒发酵产物害细菌中酶产生酶产生赖细菌肠胃生态
精神压力会导致机体分泌失调影响体健康精神压力样会改变肠道微生物菌群衡双歧杆菌数
急剧减少毒微生物量增殖
肠道常住菌群暂住菌群通常致病
肠正常菌群宿发挥益害作宿免疫功水定
乳杆菌机体保护作促进宿巨噬细胞抗抗原血液单核细胞活动感染部位效
提高抗菌作双歧杆菌具免疫促进作
正常情况肝脏解毒尿液排出肝脏病变时失毒素解毒作毒害脑神
目前认具抗肿瘤活性乳酸菌种类限乳杆菌链球菌明串珠菌双歧杆菌属中种亚种
乳酸菌产生菌体外肽糖具免疫原性质增强机体免疫功达抗肿瘤目
长寿老肠道菌群保持着成年期状态双歧杆菌数量高拟杆菌梭状芽孢菌芽孢杆菌等数量较少
135功性低聚糖优膳食纤维特点体现：
① 较效剂量日仅需07～3g视品种定
② 推荐范围会引起腹泻
③ 具定甜味甜味特性良理想组织结构口感特性
④ 易溶水增加产品黏度
⑤ 物理性质稳定螯合矿物元素
⑥ 易加入工业化食品中
第十章 男性功性食品开发
136疲劳机体复杂生理生化变化程机体生理程机持续特定水器官维持预定运动强度
137运动引起机体生理生化改变导致机体运动力暂时降低现象称运动性疲劳
138应激种极端紧张状态种作力巨压力疾病受伤等身体素环境心理素（长期恐惧生气焦虑）等引起
139乳酸肌肉中堆积越疲劳程度越严重
140糖运动中源物质运动时肌肉摄入糖量静止时20倍
141单口渴感摄入水通常补充失水量50
142肝损伤种类(酒精性肝损伤(长期量饮酒导致中毒性肝脏损伤 分类酒精性脂肪肝酒精
性肝炎酒精性肝硬化) 药物性肝损伤（简称药肝指药物代谢产物引起肝脏损害）环境毒物性肝损伤
143微量元素硒抗肝坏死保护子称
144造成肝脏疾病素病毒性酒精性化学性三类病毒性酒精性肝损伤动物模型易建立
145动物试验：化学性肝损伤动物模型中丙氨酸氨基转移酶（ALT）天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定肝组织病理学检查
146毛发生长周期分生长期退行期休止期
147脱发分先天性脱发生理性脱发病理性脱发
正常情况体天新陈代谢掉落头发约50～100根
148分泌异常时会引起脱发垂体功低丧失时全身毛发包括头发腋毛阴毛等会变稀少
第十章 改善良环境功性食品开发
149少量进入体机体组织发生化学物理作破坏机体正常生理功引起机体暂时性永久性病变化学物质称化学毒物
化学性毒物接触方式分生产性生活性两类
150进入体毒物般氧化原水解结合基反应然细胞部位发挥毒害作
151许化学毒物代谢酶转化原毒物毒性更基
152蛋白质中含硫氨基酸甲硫氨酸等机体提供巯基巯基结合某金属毒物影响吸收排出拮抗含巯基酶毒性作体合成重解毒剂提供原料均利机体解毒防癌功
153增加膳食中碳水化合物供量提高机体苯磷卤代烃类等毒物抵抗力
154毒物接触者应适补充维生素A
汞甲醇四乙基铅砷等引起神炎症导致血中丙酮酸含量增高时补充维生素B1效
维生素C部分毒物药物均解毒作
铁锌硒镁锰钴等矿物元素毒物均具独特解毒作
153抗辐射功食品防护修复两方面着手
辐射两源天然辐射工辐射
量高低者生物学作辐射分电离辐射（量高10KeV包括X射线γ射线a射线等）非电离辐射（量低10KeV包括紫外线太阳光电器等产生辐射）两类
放射性物质机体危害放射出射线
辐射体损伤称体生物学效应分躯体效应（白细胞数量减少消化道损伤等）遗传效应
抗氧化清基提高机体身免疫力目前抗辐射功性食品开发重方
154高温环境划分三种类型：a高温强热辐射环境炼钢炼铁陶瓷窑等工作产b高温高湿环境纺织印染造纸等工作场c夏季露天作业环境
155环境温度高皮肤温度时机体反受辐射流热作皮肤温度升高机体汗液蒸发散热维持体温恒定
156环境温度30～40℃间时应日常推荐量标准基础环境温度增加1℃增加05量作量供标准蛋白质需稍高常温条件供量
157高温环境会引起蛋白质需量增加发生列特定情况：a量出汗未时补充水分出现失水体温升高时b热环境尚未适应汗氮排出量增加尿氮尚未代偿性减少时蛋白质增加量
158高脂肪反会引起厌食糖保持机体高温耐力健康重
159量出汗会导致体温升高量代谢蛋白质分解代谢增加
160缺钾引起中暑原高温作业者补钾问题应引起重视钾补充剂量26～30gd
161缺水缺盐床均称中暑高温作业者必须注意水盐钾钙镁补充
162寒冷环境机体基础代谢率升高
机体冷环境中胃液分泌量酸度提高胃较长时间处排空状态工作效率降时易发生冻伤
低温甲状腺素分泌量增加体物质氧化释放量ATP形式贮存热形式体外释放
低温环境中机体代谢方面具特征改变碳水化合物供逐步渡蛋白质脂肪供（体酶谱结构改变膳食结构相应改变蛋白质脂肪血清中总脂质含量胆固醇含量低密度脂蛋白极低密度脂蛋白含量非低温环境相膳食条件群低说明体供代谢方式改变）
低温条件常温明显膳食中碳水化合物应适降低蛋白质正常略高脂肪应适提高
163维生素C暴寒机体保护作
低温条件食盐摄取量应稍高否钠含量足基础代谢水降低利寒冷条件机体量衡
第十二章 营养素补充剂低量食品开发
164维生素矿物元素体具重生理作单独种数种天然化学合成营养素原料制造成食品称营养素补充剂（补充维生素矿物质提供量目产品）
165提供量成分三种蛋白质碳水化合物脂肪
166降低食品量值适减少碳水化合物脂肪含量尤高量脂肪含量幅度降低
167减少淀粉蔗糖脂肪量合理低（）量填充剂蔗糖代品脂肪代品效调整产品配方产品量降低希水
168开发低量食品核心开发低量食品配料包括三类：a蔗糖代品含强力甜味剂填充型甜味剂b脂肪代品含代脂肪模拟脂肪改性脂肪c低（）量填充剂含膳食纤维糖填充剂
169减少食品中量方法目前三种a减少单位消耗食品量b减少蔗糖量c减少脂肪量
170目前蔗糖代品着两完全相反方发展：a高甜度强力甜味剂（50倍）b低甜度填充型甜味剂(02～2倍)
171绝数产品甜味够纯正均带程度苦涩味金属味异味蔗糖相差距阿斯巴甜三氯蔗糖甜味特性蔗糖相似
172糖醇甚抑制突变链球菌生长繁殖长期摄入会引起牙齿龋变化
173低（）量单糖结晶果糖L糖两种通常接触糖D糖中属低量食品配料仅D结晶果糖种
174脂肪代品：a代脂肪（脂肪酸基础成分酯化产品酯键抵抗脂肪酶催化水解）b模拟脂肪(碳水化合物蛋白质基础成分) c改性脂肪(天然油脂原料通化学法酶法甘油三酯分子中部分组成（脂肪酸链）进行改造更换阻止脂肪酶接酯键产生水解作样降低量)
175强力甜味剂时配合填充剂填充型甜味剂改善产品质构口感
176种理想化低量食品求量外特性包括产品质构口感特性外观色泽等均应全量食品样甚更理想
177目前实际应量填充剂膳食纤维包括水溶性水溶性两类
第十三章 功性食品评价
178功性食品评价包括毒理学评价功学评价卫生学评价
LD50剂量摄入量10倍放弃该受试物食品继续毒理学试验
第章 绪
第节 迈入新世纪食品工业 第二节 功性食品学容务 第三节 功性食品类健康
第四节 功性食品发展概况 第五节 功食品存问题
第二章 生物活性成分化学营养学
第节 功性碳水化合物 第二节 氨基酸肽蛋白质 第三节 功性脂类
第四节 维生素维生素类似物 第五节 矿物元素 第七节 益生菌
第八节 矿物质
第4章 美容功性食品开发
第节 皮肤美容基础知识 第二节 祛斑功性食品开发 第三节 祛痤疮功性食品开发
第三节 调节皮肤水油衡功性食品开发
第5章 女性功性食品开发
第节 减肥功性食品开发 第二节 抗衰老功性食品开发 第五节 抗衰老保健食品举例
第四节 促进乳汁分泌功性食品开发
第6章 童功性食品开发
第二节 改善视力功性食品开发 第二节 抗龋齿功性食品开发
第7章 改善代文明病功性食品开发
第节 调节血脂功性食品开发 第二节 调节血糖功性食品开发
第三节 调节血压功性食品开发 第四节 抗应激功性食品开发
第六节 改善抑郁症功性食品开发
第8章 中老年功性食品开发
第9章 改善胃肠道功性食品开发
第节 促进消化吸收功性食品开发 第三节 调节肠道菌群功性食品开发
第10章 男性功性食品开发
第节 缓解体力疲劳功性食品开发 第二节 保护肝损伤功性食品开发
第四节 促进毛发生长功性食品开发
第11章 改善良环境功性食品开发
第节 促进化学毒物排出功性食品开发 第三节 抗辐射功性食品开发
第五节 抗高温功性食品开发 第六节 抗低温功性食品开发 第八节 清咽润喉功性食品开发
第12章 营养素补充剂低量食品开发
第节 营养素补充剂开发
第十三章 功性食品评价
第节 功性食品毒理学评价 第二节 功性食品功学评价
仅供参考
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