厨房运转手册
（暂行）
餐饮事部运转手册
·茶餐厨师长岗位职责
·茶餐热菜间领班岗位职责
·茶餐冷荤间领班岗位职责
·茶餐加工间领班岗位职责
·茶餐荷厨师岗位职责
·茶餐杂厨师岗位职责
·茶餐加工厨师岗位职责
·茶餐面点厨师岗位职责
·茶餐面点岗位职责
·清真餐厨师长岗位职责
·清真热菜间领班岗位职责
·清真冷荤间领班岗位职责
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·清真加工厨师岗位职责
·清真面点厨师岗位职责
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·中餐厨师长岗位职责
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·西厨厨师岗位职责
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·饼房领班岗位职责
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·事员岗位职责
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·购买收货
·物品清单
·制定预算
·准备培训课程
·部门理会议
·月食品酒水报告
·时间理
·保养食品切片机
·保养食品切割机绞拌机
·烤炉维护
·深油锅维护
·清洗木制面工作台
·煎锅维护
·清洗锈钢
·盆锅保养
·清洁食品保温箱
·餐具清洁
·深层污迹塑料盘清洗
·清洗瓷器咖啡污渍
·清洗前浸泡方法
·银器维护
·瓷器玻璃器皿银器保养
·清洗银器
·清银器污渍
·清洗洗碗机
·清洗盆锅（两相隔水槽）
·清洗盆锅（机器方法）
·水池维护
·洗碗机操作
·机器保养
·干净餐具储存
·工作清洁工作
·清洁
·瓷器玻璃器皿知识
·化学药品正确
·班次离岗职责
·协调合作
·切菜板维护
·蒸锅维护
·清洁面
·清洁墙壁
·清洁立式冰箱冰柜
·清洁架子台面水池
·清洁咖啡机
·清洁旋转面包机
·清理烤炉烤箱
·清洗压面机
·清洁面粉盒
·清洁菜板
·清洁切片机
·清洁炸炉
·清洁扒板
·清理排风机
·清洁烟罩
·面点间卫生规范
·热菜间卫生规范
·荤间卫生规范
·面点间工作职责
·加工间卫生规范
·热菜间卫生规范
·荤间卫生规范
·热灶间工作职责规范
·冷荤间工作职责
·炉灶区卫生规范
·烧烤间卫生规范
·明档卫生规范
·荷台卫生规范
·菜卫生规范
·加工间水台岗位卫生规范
·热灶间砧板岗位卫生规范
·鲍翅间卫生规范
·加工间海鲜池卫生
·加工间卫生规范
餐饮部厨房组织机构图
行政总厨助理
中厨厨师长
行政总厨
餐饮总监
茶餐厨师长
饼房厨师长
西餐厨师长
加工中心厨师长
清真厨师长
风味厨师长
热灶
蒙餐
面
冷
面点
冷灶
冷菜
冷厨领班
热厨领班
热
荷
杂
砧板领班
冷厨师
厨工
厨工
砧板
面点师
资深面包师
厨工
资深饼师
加工领班
烤羊师
面点师
烤羊师
冷厨师
砧板领班
烧腊厨师
库房领班
厨工
荷
厨工
厨工
水台
厨工
厨工
面点
厨工
冷菜厨师
烤羊师
面
砧板
热领班
热
厨工
厨工
秘书
杂
厨工
厨工
热灶深面包师
荷
厨工
杂
厨工
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
***********************************************************
岗位概述：
茶餐厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作茶餐厅提供需食品饭店创造良茶餐形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调茶餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准茶餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写茶餐厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责茶餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订茶餐餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导茶餐厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责茶餐厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责茶餐厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订茶餐厨房营目标
18负责检查考核茶餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21茶餐厨房员工表现评估奖惩决定权
22茶餐厨房岗位班次员安排调整权
23茶餐厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
茶餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1 负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2 负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1 根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2 茶厨厨师长参加员工活动
3 组织进行批准培训求员工参加
4 动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5 监督员工工作做准备烹制散点菜单
6 检查出品否达茶厨厨师长求
7 执行饭店制订成控制标准
8 确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
清真餐厅厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作督协调厨房全体员工事生产制作清真餐厅提供需食品饭店创造良清真餐厅形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调清真厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准清真厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写清真厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责清真厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订清真餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导清真厨房岗位搞环境卫生防止食物清真毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责清真厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责清真厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订清真厨房营目标
18负责检查考核清真厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21清真厨房员工表现评估奖惩决定权
22清真厨房岗位班次员安排调整权
23清真厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
清真餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
3 负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2茶厨厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达茶厨厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1 负责切冷菜花色拼盘制作
2 严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3 调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4 天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5 完成厨房班收尾工作
6 完成级指派工作
7 天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1 切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2 掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3 断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4 负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5 加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6 做设备具维护保养保工作
7 完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
中餐厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作中餐厅提供需食品饭店创造良中餐形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调中餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准中餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写中餐厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责中餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订中餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导中餐厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责中餐厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责中餐厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订中餐厨房营目标
18负责检查考核中餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21中餐厨房员工表现评估奖惩决定权
22中餐厨房岗位班次员安排调整权
23中餐厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1负责切冷菜花色拼盘制作
2严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5完成厨房班收尾工作
6完成级指派工作
7天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
中餐餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
4 负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2茶厨厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达茶厨厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
10 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐水台厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责切活物宰杀工作喂养
岗位职责：
1 懂活物原料喂养鉴坏肥瘦样
2 负责切飞禽走兽海河鲜类原料初步宰杀加工配合砧板岗位工作
3 定期水产活养池换水培养提高水产品成活率
4 天负责雪柜冰箱清理剩原料取出交砧板处理
5 负责搞水台岗位周围清洁卫生防止委杂物堵塞排水道
6 完成领班布置工作务
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6做设备具维护保养保工作
7完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
风味厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作风味餐厅提供需食品饭店创造良风味餐厅形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调中餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准中餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写风味厨房采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责中餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订风味餐厅时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导风味厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责风味厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责风味厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订中餐厨房营目标
18负责检查考核中餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21风昧厨房员工表现评估奖惩决定权
22风味厨房岗位班次员安排调整权
23风味厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味餐配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6做设备具维护保养保工作
7完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1负责切冷菜花色拼盘制作
2严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5完成厨房班收尾工作
6完成级指派工作
7天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味水台厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责切活物宰杀工作喂养
岗位职责：
1懂活物原料喂养鉴坏肥瘦样
2负责切飞禽走兽海河鲜类原料初步宰杀加工配合砧板岗位工作
3定期水产活养池换水培养提高水产品成活率
4天负责雪柜冰箱清理剩原料取出交砧板处理
5负责搞水台岗位周围清洁卫生防止委杂物堵塞排水道
6完成领班布置工作务
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2风味厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达风味厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成风味厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
中餐餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 帮助厨师领班准备制作零点菜单助餐
2 领班安排日常工作时完成食品切配加工等工作
3 标准配方制作简单酱汁汤等
4 观察品尝简单制作新菜肴
5 食品进行半成品加工煮意利面土豆等
6 清洁保持工作区域厨房设备具冷库干净整洁
7 备品送岗位
8 完成厨师长交项工作
9 负责天食品库领货
10食品进行初加工改刀拌馅等
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 监督食品烹制制作零点菜单
2 检查厨房出出品否达酒店制订标准
3 检查厨房卫生状况
4 检查厨房安全情况包括水电煤气等
5 安排厨房天日常工作确保项工作利完成
6 填写日市场采购单库房领货单报行政总厨批准
7 组织员工进行种酒店部门批准培训
8 定期员工工作表现评估报级
9 做员工排班考勤工作
10执行饭店制订成控制标准
11检查厨房设备时部门联系
12天检查厨房零点助餐准备情况
13完成行政总厨布置项工作
14收货部验收蔬菜水果检查质量数量
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 紧密配合工作准备厨房项工作
2 督促员工清理保持厨房卫生
3 监督制作零点菜单助餐
4 监督实施厨房日常工作确保项工作利完成
5 安排员工领货
6 协调员工进行种培训
7 监督员工出勤情况
8 严格控制食品成减少浪费
9 完成领导布置工作
10天检查汤汁等食品储备情况质量时制作
Job Description 岗位责制
岗位名称 饼房厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 制定培训饼房日常工作程序
2 制定菜单（包括零单特式务单）员工培训
3 出品制定严格标准料单监督员工厨房严格执行
4 填写日领货单
5 严格控制成减少浪费
6 断推出新产品提高产品质量
7 检查饼房卫生状况
8 检查饼房安全情况包括水电煤气等
9 检查饼房设备情况时部门联系
10培训计划员工进行方面培训
11定期员工进行方面培训
12完成行政总厨布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 饼房领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 监督协调饼房厨师项日常工作紧密配合饼房厨师长工作
2 督促员工清理保持厨房卫生
3 监督制作助餐零点宴会
4 安排员工食品库领货
5 协调员工进行种培训
6 监督员工出勤情况
7 严格控制食品成减少浪费
8 天检查饼房里储备情况配合厨师长货
9 检查饼房工作准备情况安排员工时制作（开面等）
10完成厨师长布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 事部理 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 餐饮部区域保持干净
2 保证营业需物品正确运转数量顾部门宴会饼房设备
3 事部员工评估分配检查工作
4 建立保证瓷器玻璃餐具库存保证营业部门正常运转
5 保证保养盘子餐具服务设备
6 计划规定观察洗碗机运转
7 雇正式工时工
8 计划建立正确员工工作程序
9 保证身体健康工作环境舒适
日工作责
1 检查工作区域厨房酒吧宴会干净序
2 根汇报部门理检查客满意需
3 检查员工否充足
4 查宴会详细工作务单
5 行政厨师长检查特殊工作求
6 控制检查库房干净程度
7 检查酒水部玻璃杯否足够正常运转
8 需求种器皿数量达库房存贮
9 准备月破损报告（记录天破损）
10餐厅酒吧理讨设备问题
11宴会检查宴会需设备日需餐具
12帮助员工发放助餐食品
13清理宴会服务台
14检查银器铜器否磨光
15收集整理垃圾
16指导培训员工程序标准完成工作
17记录需提高效率方面方法
18准备汇报关事部餐饮部贡献利润
19保证周末工作正常运转
总体工作职责
1 保证部门餐厅求时间正确发放
2 保证部门机器物品架设备处正常运转状态
3 调配员工根区域繁忙程序调配员工部门部门
4 保证餐厅设备应安全库房门应锁餐具应记录准确
5 保证员工酒店条例制度标准完成工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 事部助理 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
直接负责班次员工负责厨房卫生相关部门卫生设备
1 保证正确分类热厨冷厨餐具便保证服务效率
2 检查天餐具请领单
3 检查天务单提供需设备餐具
4 检查设备正常运转
5 检查否足够冰厨房
6 事部理时担理职务
7 助理部门程序标准制度直接监督者
8 担部门培训工作
9 需帮助员工提供帮助
工作制度职责
1 时候检查员工仪容仪表
2 负责垃圾房洗碗间工作间区域卫生
3 负责厨房面墙屋顶卫生
4 保证洗碗机餐具设备正常运转
5 保证事部酒店标准程序规章运行
6 务单准时发放餐具工具
7 部门合作帮助员工
0Job Description 岗位责制
岗位名称 事部 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
激励际关系
激励员工通常忽视保持队伍高昂积极性应该列重点程序做
1 员工做出榜样表现出工作力度样员工尊重
2 必时候解释决定命令
3 时候表扬感谢员工工作表现提高积极性
4 员工出现问题时首先表现出理解
5 鼓励员工工作兴趣包括参建议服务
员工培训激励
作事部理员工员工工作表现负责受培训员工非常重事部理负责培训题目培训员工便达高求
具体职责：
1 工作准时误
2 检查工作记事关班时信息
3 时员工签
4 班前5分钟员工开例会
5 检查卫生情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 厨房帮手事员 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
理直接理确保餐厅宴会厨房设备正常运转清洁厨房库房冰箱餐厅区域
1 分类放瓷器银器锈钢器玻璃器皿
2 清洗盘子玻璃杯等餐饮方面器皿
3 天清洁洗碗机
4 清洁厨房区域相关部门包括部门事部厨师长办公室
5 清洁冰箱冰室冷冻室门墙
6 清洁厨房设备蒸锅种机器等餐厅营运设备
7 清洁银器铜器特殊设备包括光磨
8 正确操作洗碗机分类保存放设备便次
9 清洁垃圾房垃圾箱指定公区域
10移走垃圾收集空瓶更换垃圾袋
11清洁厨房相关区域
12求保持物品卫生达标准
13帮助厨房库房运送货物
Job Description 岗位责制
岗位名称 厨房事员 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
清洗整理厨房设备机器保持厨房洗碗间垃圾房清洁标准
1 清理面
2 清洗货架桌子沟池
3 清理厨房设备
4 清洗洗碗间区域
5 清洗餐厅餐具
6 清理垃圾
7 清洁厨房区域墙面镜子
8 清洁厨房天花板
9 保养抛光银器
10清洗厨房冰箱炉具
11帮助餐厅分发餐具
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 白班夜班工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************标准：
清洗服务器皿清洁厨房设备机器保持厨房洗碗机垃圾区域干净
程序：
1 清洁面
2 清洁货架桌子洗池
3 清洁面粉机
4 清洁面粉盒
5 清洁冷柜冰箱
6 清洁生肉板
7 清洗切肉机
8 清洗蔬菜切片机
9 清洗洗碗机
10清洗餐具
11清洁洗碗台
12清洁垃圾箱
13清洁垃圾房
14清洗锅类
15清洁指派工作
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 购买收货 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理政策程序购买收货确保合理价格购买产品
程序：
1 项目必须保留标准量
2 购买达标准量物品
3 收货时件物品检查确保件物品质量
4 权餐饮总监提出购买方案物品
5 确保物品寿命
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 物品清单 部 门 餐饮部
适范围 事部理助理理
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部助理理应帮助理确保物品数量质量
程序：
1 物品清单建立需准确
2 物品项应标准量
3 物品质量保证
4 物品清单东西需安排序
5 单补充物品量达标准量
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 制定预算 部 门 餐饮部
适范围 事部理部门理
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
理必须明白预算构成部分
程序：
1 什预算
2 什重
3 讲解预算解释容
4 集中部分
A 力花费（）
B 力花费（）
C 员工编制
D 员报告
E 种花销
F 瞻收入
G 瞻数
H 瞻利润
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 准备培训课程 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理必须TAO纲员工组织培训
程序：
1 计划培训纲：
A 培训点
B 培训课目
C 准备材料资料
D 运听视设备
E 组织培训反馈时问题
F 做局布测试
2 评估培训效果
3 确保培训课效趣味
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 部门理会议 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理副理需处理切会议事务
程序：
1 建立会议目录目标
2 回顾旧问题否完成
3 回顾培训计划纲
4 讨新意见问题答案
5 解决问题
6 总结
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 月食品酒水报告 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
理必须汇报理方式计划决定工作客更满意收入利润提高
程序：
1 报告重点：
日收入报表
员工数量问题力
月数目统计
利润率
客满意指数
计划意见类型
2 做工作总结
3 清楚解释汇报
4 果明白求解释
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 时间理 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理应力定计划组织完成天甚务
程序：
1 天花十分钟计划天工作
2 耽搁—决定实施行动
3 明确什重先做什做什
4 节约时间
5 完成日工作
6 天开始进行新工作
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 保养食品切片机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
次完切片机切片机应拆开分清洁刀片机然重新安装
程序：
1 确保安全首先切断电源拆掉刀片切丝器样防止意外发生
2 清洗刀片然换新刀片擦洗机身
3 清洗程：
A 清洁卸掉零件泡池中清洁溶液清洗清水洗
4 浸洗程：
A 清洁溶液热水浸泡
B 清洁放置台面求清洁刀片（心刀片）干净布擦干风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 保养食品切割机绞拌机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
次完切割机绞拌机必须拆开清洗消毒然风干重新组装
程序：
1 食品切割机绞拌机完清洗工作：
注意：切断电源清洗刀片定心防止伤害
A 拆卸零件需直接水浸泡刷洗污垢
B 清洗浸泡时清洁粉
C 清水洗净溶液泡零件布擦干净
2 绞拌机：
A 次完切断电源
B 掉量杯盖子刀片放浸泡池中溶液水清洗心刀片
C 样方法洗涤
D 零件风干重新组装
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 烤炉维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
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标准：
夜班需清洁烤炉
程序：
1 部：
A 热炉子150华氏度左右关闭热量
B 炉子表面然热着撒入药品完全溶解
C 溶液保持25分钟发生化学反应
D 污垢松软刮子刷子清洗
E 抹布擦净污垢
F 清水洗净风干
2 外部：
A 药水撒炉子表面
B 抹布擦松动污垢
C 清水洗干净
D 干净布擦干
E 保持炉子里里外外干净避免生锈
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 深油锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
深炸锅少周次清洗
程序：
1 周少进行次清洗
A 冷机子抽出锅里油果油变质
B 注入水加热油锅
C 加入足够污剂然加满水求溶液浓度足够
D 搅均匀溶液
E 开加热180—200华氏度
2 加热水充满锅池
3 溶液加热水开
4 水煮12时洗干净
5 刷子刷洗油锅
6 油锅洗净冷油锅倒出脏水清水洗净
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗木制面工作台 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
木面工作台需天清洗
程序：
1 塑料桶里注入热水加入——例———加仑水分开海绵清洗漂洗
2 海绵沾溶液水挤成半干矮桌子药水浸泡刷子刮子刀松动污垢刮极浓药水浸泡免损坏木面
3 沾点漂洗液清洗表面反复洗直干净
4 样方法清洗桌腿底架
5 正确贮放干净器皿
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 煎锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
煎锅需日清洗
程序：
1日必做
A 设备足够凉情况刮掉污垢
B 锅表面然热时候（120华氏度左右）泼清洁污剂污垢易干结首先清洁四周
C 刮掉松动污垢湿布清洗
D 空干洗净锅换
E 煎锅开始加热时刷子刷菜油保持煎锅正常状态避免生锈损坏
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗锈钢 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
天清洁溶液清洗锈钢
程序：
1塑料桶里加入热水准备清洗例加入 加仑水漂洗时例 加入 加仑水分进入清洗
2 海绵沾点清洁剂溶液清洗表面部分刷子进行刷洗快速刷
洗清洁剂洗涤表面防出现条纹
3 挤干海绵擦干溶液
4 漂洗时清洗时方法致
5 净布擦干防药品风干器皿
6 送回干净器皿妥善储存
7 均天清洁剂清洗次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 盆锅保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
次完盆锅清洗漂洗药洗前需刮洗
程序：
1 刮洗盆锅重污垢非常重
2 刮洗器皿清洁溶液中迅速清洁两原
A 便污垢会干结
B 便器皿浸泡时间长浸泡时间越长越容易清洁
3 三层清洗准备
A 清洗（1号池）
——准备清洁浸泡池
——浸泡器皿少五分钟越长越
——刷子请洁巾清洁里外表面
B 漂洗（2号池）
——池中注满热水
——清洁（1号）池器皿放入漂洗（2号）池进行洗涤
C 重新清洗（3号池）
——池中注入清洗溶液
——漂洗（2号）池中器皿移进药洗（3号）池中
——器皿3号池中洗净风干
4 溶液洗涤应清水洗
5 工作结束应清洁水池放置台
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁食品保温箱 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
食品保温箱需天保养
程序：
1 关掉保温箱电源冷清洁
2 移出保温箱食品
3 检查保温箱表面手接触标准清洁液洗保温箱
4 塑料桶里加入热水例 加入 加仑水漂洗时例 加入 加仑水
5 海绵蘸清洁剂彻底清洗注意方
6 干净海绵清洁防止生锈
7 干净布擦干表面
8 接通电源保温便
9 正确存放
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 餐具清洁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
清洗餐具必然干净消毒
程序：
1 程准备清洗区域
A瓷器浸泡池中放入热水加入 OZ 加仑水放
B刮洗区合适位置放置搁物架收取脏杯脏盘（果服务员助手服务员脏盘带区域安排筐子便分类餐具放起）
C 适位置放餐车洗碗机尾端回收干净盘子
D 处理部分充足水洗水情况操作污物没掉水充足时处理污物
E 安放操作洗碗机根正确程序
2 刷洗餐盘
A 装牛奶纸盒吸纸等废物倒入垃圾桶里注意防止银器餐具倒入垃圾桶
B 茶杯玻璃杯扣起放搁物架检查杯子里面清碎片餐具等许忘记
C 餐盘放喷头做洗处理清食物碎片等尼龙刷刷顽固凝结食品鸡蛋
D 根尺寸等形状托盘餐盘堆起
3 盘子刷洗区放搁物架类盘子直线摆放整齐搁物架太挤两盘子间留出定空间便洗喷头探餐盘两侧
盘子盘子混放起洗盘子正确洗涤方式进行杯碗必须摆放否里面会进水洗涤工作进行果盘子机器中倒放显示正确喷压立刻通知
注意：果齿条传送装置机器步许省略样原应适轴型传送装置类餐具放起碗扣着放等
4 盘子放机器洗碗机工作手册说明操作机器齿条传送装置机器中齿条推入机器中传送装置带运行禁止链条缩节时间正确洗涤方式进行
5 餐盘机器里出时盘子齿条空气中干燥分钟（果机器齿条传送装置盘子机器末端便较干燥）链条茶杯玻璃杯出现时轻轻抖动链条便水传送装置底部落
6 齿条取餐具堆正确餐具里餐具时检查餐具锈完全干净餐具放入浸泡池中餐具挑出浸泡池洗清池中出
7 干净餐具放存放区餐筐快装满 时快移出便干净餐具提供足够空间
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 深层污迹塑料盘清洗 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
塑料盘需必须深洗
程序：
1 塑料餐具污迹十分明显时
A浸泡池中放入130—150华氏度热水加仑水加12盎司
B受污塑料餐具放入溶液中
C浸泡直污渍掉（明显污迹约1530分钟）时间长短根污迹数量改变尤重度污迹夜时间处理必
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗瓷器咖啡污渍 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
清瓷器咖啡污渍十分必
程序：
1 瓷器污渍十分明显时：
A 浸泡池放入130150华氏度热水加仑水加入超出2盎司溶液
B 瓷器放入溶液中
C 浸泡污迹消失止明显污迹需1530分钟时间长短根污迹数量定尤重度污迹浸泡夜必
2注意：污迹浸泡效例金属斑记瓷器金属台架刮刷导致情况海绵刮擦吸收样容易掉
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗前浸泡方法 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
通提前浸泡方法餐具便清洁
程序：
1 选择容器盘垂直立盒子中
2 放入浸泡溶液高度达淹没立起餐刀
3 加入浸泡溶液确保足够浓度般075‰
4 浸泡15—20分钟周期没提前浸泡应该超30分钟
5 溶液缺少泡沫漂层植物油渍时应该换溶液少溶液应时更换次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 银器维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
时候银器必须闪亮光洁
程序：
1 银器程中表面会刮痕损伤表面粗躁会损表面光洁美观擦亮银器前清洁分类擦亮刀叉勺混放
2 需擦亮求安排干净银器
3 开盖子加入抛光器抛光溶液便溶液没需清洁物品
4 银器放入容器心放放入数量根银器尺寸
5 盖子放回原处运行510分钟果银器损伤厉害时间更长
6 银器抛光器中出洗立刻送洗碗机处
注意：抛光溶液应6—7次循环换次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 瓷器玻璃器皿银器保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
瓷器玻璃器皿银器应该保持干净水渍污渍
程序：
1 食物盘子中刮纤维刷橡皮刷清洗台脏盘分类摆
2 尺寸餐具摆起分类架摆成排重分叠放杯碗口放搁物架混合
3 餐具洗碗机处出排水风干分钟杯斜放搁物架排出水
4 干净盘子送餐具者手中然堆放储存间中
5 检查餐具否干净清洁分类存放
6 月咖啡杯彻底清洗金属刷清洗瓷器免损坏餐具盘底刷掉污渍玻璃杯清石灰沉淀
7 瓷器玻璃器皿银器应该服务客前进行检查污渍水渍应重新清洗
8 确保清洗药品香皂添加剂等安全充分利正确检查
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗银器 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础银器清洗
程序：
1浸泡池中放入140150华氐度热水 加仑水加入 盎司确保浸泡池中水完全没银器
2 刮洗安排篮子回收污渍银器
3 污渍银器收回时放搁物架时银器分类果分类勺叉会套起便清洗
4 齿条放满时余放回浸泡池齿条浸泡池中停留1215分钟齿条满银器间应宽松清洗时足够水循环
5 齿条浸泡液中移开送入洗碗机
6 作台展开干净干燥布子毛巾进行分类
7 清洗银器外放分钟风干银器放分类台银器机器中出现时力摇篮子清水分
8 起银器手检查件银器否污渍磨擦亮
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清银器污渍 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
求处理银器
程序：
1 铝片放浸泡池底
2 放入池中140150华氏度热水加仑水放入24盎司清洗液
3 银器放入水池便铝片充分接触银器必须接触铝片否污迹电解分解化学活动会发生
4 银器深液中放1015分钟银器溶液中铝片接触长时间铝酸盐会银器形成沉淀
5 移开银器正常步骤清洗干燥
6 注意：银器放铝溶器中许会次污染应清铝片
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗洗碗机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日餐具清洗完毕洗碗机进行日常清洁
程序：
餐具清洗完毕
1 关掉输送带
2 关闭蒸气门
3 关闭充气开关
4 开排水阀门
5 开机房门移开窗帘门敞开 溶液清洗帘布尼龙毛刷清洗清水洗帘布挂机器外面风干天清洗风干帘布重防止霉菌生长延长帘布寿命
6 移开洗扶手喷头清洗少量污渍
A 蒸锅放入温水达存放液体正常水加温
B 水热时加入石灰
C 热水刷洗锅表面里外时清洗果需应热水浸泡时
D 开排水阀门刷松动污垢
E 热水洗刷表面
7 移开滤器滤器碰硬东西移开杂物边缘变曲碎物进入水池气泵
8 水浇机器部必尼仑刷样清微量污渍
9 溶液清洗机器外部加仑115华长江度水加入 盎司然干布擦净
10注意：两星期换 溶液加仑水加1盎司药液防止烟雾形成
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗盆锅（两相隔水槽） 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
锅盆日常基础进行清洗
程序：
1 注意采取显著清洁效果洗池中必须保持正常水温洗池应配备加热装置（蒸气喷射机）巨容易阅读温度控制表
A ——开清洗中加热装置保持水温低华氏170度
B 脏盆锅具送盆碗清洗区刮具清洗重度污渍污物放垃圾筒中处理餐具放入池中浸泡污物洗涤溶液里没太污物
C 戴橡皮手套尼仑刷彻底清洗餐具（非金属清洁垫顽渍）清洗较具时放较篮子中清洗池中溶液变脏更换溶液溶液中太污物会减弱清洗效果
D 洗池中出餐具清洗溶液排池中餐具完全浸清洗池 分钟然清洗干净果器皿太完全浸水中轮流浸泡清洁溶液充分接触表面
E 餐具池中出放排水板溶液全部排出风干
F 餐具正确存放直次
2 清洗完毕时
A 排出水池水排水时尼仑洗池中溶液彻底清洁水池排水板
B 海绵蘸清水洗
C 然洗刮具刷子等然放空气中风干
3注意：三天 溶液刮刷水池加仑水配 盎司代正常清洗剂
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗盆锅（机器方法） 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础进行清洗
程序：
1浸泡池中放入140—160华氏度热水加仑水加 盎司
2脏盆脏锅完送盆碗清洗区刷子清洗重度污渍污处放垃圾筒中处理餐具放入池中浸泡污物洗涤溶液中没太污物
3 尼仑刷清洗餐具（含金属清洗垫清洗顽渍）
4 餐具池中捞出放器皿清洗架清洗架超重合理安排餐具便喷头充分接触餐具表面
5 根机器说明书操作器皿放清洗设备中
6 清洗完成餐具机器中出抖动清水分外存放分钟风干
7 餐具正确存放直次
8 清洗完毕时：
A浸泡池中水排干尼龙刷清洗直水排干清水洗三天加仑水配 盎司溶液清洗阻止细菌生长
B根清洗碗机程清洗具清洗器
C清洗刷子刮具等风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 水池维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
程水池应彻底清洁
程序：
1 程完结清洗溶液清洗全部水池黑点排水板全部外部区域
2 清水洗
3 两星期遵循程序石灰溶液清洗
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 洗碗机操作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础根说明操作机器
程序：
1 开始操作前
A 检查清洗臂否清洁活动检查水池否干净
B 关闭排水阀门
C 滤篮帘布放适位置关闭机器门
D 注水阀门池中注水满
E 关闭注水阀门
F 开动蒸气阀门开放
G 开动水泵马达
H 检查VIZATROL装置确信蓄水池中充足 操作前红灯关闭
I 检查系统储蓄池否足够水
J 清洗前检查否温度温度应遵循标准
——清洗 150160华氏度
——动力喷淋 160170华氏度
——喷淋 180190华氏度
K 开始清洗操作
2 机器进行操作时
A 机检查机器温度部分否正常果正常应立刻通知
B 定期检查系统检查蓄水池否充足
C 心嗡嗡声系统红灯断闪烁蓄水池空时应注水
3 洗碗完毕时关闭机器说明清洗机器
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 机器保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
操作三时洗碗机天少清洁三次（早中晚）
程序：
1 清洗
A 关闭机器排干水池移开帘布便清洁
B 移开碎片盘清洁水泵检查清洁水渍
C 清洗清洗臂
D 压力喷雾器洗机器部
E 清洗机器顶部侧面清洗洗碗房间表面
2 安装
A 清洗盘清洗臂帘布放正确位置
B 关闭排水阀开注水阀池中放清水然关闭注水阀
C 开水池电动装置
D 检查否充足化学药品
E 开动马达检查洗涤液分配情况
F 检查水温预洗池温度（120华氏度）清洗155华氏度淋温度180华氏度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 干净餐具储存 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
餐具应正确储存摆放区域
程序：
1 瓷器放架子
2 玻璃器皿放搁物架
3 餐具放入银器箱中
4 盆锅放架子
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 工作清洁工作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
班结束工作区域必须彻底清洗
程序：
1 水洗餐桌食品污渍放入垃圾筒垃圾处理区域
2 热肥皂水彻底洗工作台清洗确保干燥
3 检查清洗台
4 检查垃圾存放区域检查角落桌面架子清食品污渍垃圾
5 清洗碗区域
6 搬走垃圾筒垃圾筒必须清洁污物搬回洗碗间前必须消毒处理
7 拖净面确保拖净桌架子机器旁边
8 发现设备差异障立刻报
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
板厨架设备工作区应日彻底清洁
程序：
1 切应保持清洁
2 厨架应清洁磨
3 次设备应清洁
4 工作区域应垃圾干燥秩序安全
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 瓷器玻璃器皿知识 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部成员应解瓷器等方法
程序：
1 点
2 类型型号
3 需
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 化学药品正确 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
化学药品应特定规定时应锁保存
程序：
1 特定求化学药品
2 坚持说明求浓度
3 操作时应戴手套避免化学药品反应（清洁微波炉）
4 化学药品发生事时者进行医疗处理
5 化学药品时应安全进行储存
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 班次离岗职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部员离开前程序完成工作
程序：
1 清洁工作区域
2 清洁设备正确存放
3 正确序清洁区域
4 脏抹布应更换
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 协调合作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部员应解部门岗位知识
程序：
1 熟识事部员工
2 交叉培训
3 掌握岗位知识
4 团体工作
5 讨协调合作中问题
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 切菜板维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
班结束清洗木质切肉菜墩三明治菜板工作椅橡皮塑料菜板
程序：
1 刷洗菜板表面疏松污渍
2 蘸热水硬刷清洗直清洁粉完
3 干净热水洗风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 蒸锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
月清洗基础次完蒸锅进行彻底清洗
程序：
1 日常清洁
A 完立刻热水清洗然排出水
B 关闭阀门蒸锅放入14容积热水刷洗部外部表面溶液排干适刷子清洗排附道系紧阀门
C 热水清洗表面
2 果日常清洁污渍需进行特殊处理步骤：
A 蒸锅放放温水达存放液体正常水加温
B 水热时加入石灰
C 热水刷洗锅表面里外时清洗果需应热水浸泡时
D 开排水活门刷松动污垢
E 热水洗刷表面
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁面 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准
保持清洁面更光滑
程序：
清扫面
1 扫帚扫方清扫
2 重点放桌子底常扫工作
3 垃圾扫簸箕
注：①扫帚方扫会腾起会污染食品
②区域害虫生长
二 准备拖
1 温水混合12杯清洁液倒入冰桶
2 标识牌放拖区域
注：①清洁液太会板太滑难洗
②警告事滑板危险
三 拖
1 拐角墙边开始开放区域结束
2 必数量水拖布挤水器挤半干求清扫
注：①先清洁角落墙边区域返回空干净板十分必
②太水会面更干净反倒会更难洗
四
1 倒净水桶中水干净温暖水彻底清洗
2 洗拖布
3 检查已拖区域做补救第次半干拖布第二次全干
4 移开指示牌
注：①清洁液必须面彻底洗否会滑
②拖洗区域时应确保遗漏区面干燥
会减少滑危险时面保持清洁
五 洗拖布
1 次倒净桶中水倒入干净温水洗挤拖布水然头
外放外面风干
注：①果拖布时保持清洁清洗液会更长
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁墙壁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁墙壁更加干净
程序：
准备
1 清洁清洁区域架子
2 放入桶中草药12杯清洁液温水果墙特油腻应加入杯清洁液
3 果需梯子放合适位置确保放墙角稳
注：①否水会洒具
②太清洗液太会难清洗
二洗墙
1 蘸清洗溶液墙面天花板开始清洗直
2 块块清洗
注：①面开始水溅已清洁区域
②时刻清洗太区域清洁液干快
三墙
1干净潮湿布子清洗逐块洗
注：①确保彻底清洗
四清洗
1干净潮湿布子擦干架子
2拖洗擦干面卫生
3果需器具代桌子
注：①水许会墙滴架子
②水会墙流面潮湿滑
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁立式冰箱冰柜 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁冰箱冰柜保持干净
程序：
准备
1 求厨工移开清洁区域器具
2 拔插头远离插座
3 水桶中热水混合12洗涤液
注：①食品器具会水洗涤液污染
②减少触电事
③太清洁液水样难洗留水痕偿失
二清洁部
1 开架子浸池中
2 连接软放入温水
3 软洗部
4 水时软布蘸清洗液擦洗擦
5 洗软布擦干部
注：①疏松顽固污渍
②热水解冻损坏机器部
③注意清洁拐角污物积存里
④次放入食品时确保污迹
三清洁架子
架子水池中出软布擦干
四清洁门
拉开软布蘸清洁液清洗洗软布擦干
注：门积聚污物会污染食物
五清洁外部
1 软布蘸清洁液清洗外部
2 干净软布洗
注：①注意积聚污物方
②擦洗洗涤液污迹
六完成
1 拖干冰箱区域
2 插插头开开关
3 通知厨房冰箱
注：①区域许潮湿滑
②次器皿放回
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁架子台面水池 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁架子台面水池污迹
程序：
准备
1 桶里温水加入13清洗液
2 清区域具
3 需放置梯子确保稳定
注：①太清洗液太便洗留条纹水渍偿失
②爬梯子时确保梯子放置安全
二清洁单元
1 清洁架子高低然四周水池
2 净布蘸清洗液擦洗表面注意水溅台面
3 洗软布擦干
注：①总面开始水会已清洁方流
②果重度污迹稍微加清洗液量
三整理
1果需拖干周围面
注：①许水溅板安全防止危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁咖啡机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁咖啡机污渍
程序：
准备
1 提前通知服务员清洁机器前
2 放置批示牌说明机器危险化学药品处理
3 拔掉插头远离插座
注：1）准备清洁咖啡机时服务员确保咖啡机没太咖啡减少咖啡
浪费
2）浪费毒化学原料
3）没水情况开开关机器会烧坏
二预洗咖啡壶
1 确保旋转臂插口咖啡壶插插头开开关立刻机器
白键
2 咖啡壶装满水时开机器底座开关
3 确保机器中没滤器咖啡壶中加入12杯清洗液放30分钟
注：1）白键水进入咖啡壶中否咖啡壶空着加热会导致损失
2）观察机器右边玻璃水达玻璃部时表明咖啡壶满
3）污渍
三清洗
1 关闭机器拔开插头
2 长刷清洗咖啡壶部
3 联接橡胶软水冷水彻底洗灌满样少三次
4 潮湿软布擦净机器
注：1）减少触电机会
2）咖啡壶部污迹会影响咖啡口味
3）检查否通电
4）确保没少量化学药品气味残留会污染咖啡
5）油渍洗涤液清
四整理
1 软布清洁环境区域
2 通知服务员机器移走标记
注：清洁服务区域整理完毕利保持良关系
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁旋转面包机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁旋转面包机污渍
程序：
准备
1 提前通知服务员清洗机器意图
2 关掉开关拔插头
3 移开环境区具
4 移开收集面包屑盘子
注：1）服务员知道时间否合适
2）减少触电危险
3）确保没烤箱清洁刷喷食物具毒
二清洁
1 喷烤箱清洁剂软布擦试求擦机器部部分
2 橡胶手套眼前开
3 化学药品机器停留约5分钟
4 净水软布彻底清洗
注：1）直接喷机器机器部许会毒化学药品污染
2）吸入烟气喷皮肤眼睛危险
三整理
1 清洁软布清理环境区域
2 潮湿柔软布子洗清理面包屑盘安烤面包机
3 插入插头开开关
4 通知服务员机器
注：1）清洁服务区域整理清洁样利保持良关系
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁烤炉烤箱 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁烤炉烤箱污渍
程序：
准备
1 检查厨工区域烤箱否正
2 关闭阀门包括烤箱开关
3 石棉手套移动架子锈钢墙
注：1）厨工知道时间否合适
2）减少爆炸危险
3）避免烫伤
二清洁烤箱
1 烤箱清洁剂喷烤箱部注意角落保持5分钟
2 桶中注入干净凉水
3 软布清洁水彻底清洗部矛盾重复操作换水擦
注：1）烤箱温热化学药品应更效
2）烤箱中化学药品气味残留擦水流已清洁区域
三清洁滴水盘
1 滴水盘潮软布子擦洗果烫石棉手套摘
注：1）油渍清洁粉进行操作
四清洗锈钢烤箱控制盘
1 软布蘸清洗溶液擦拭锈钢控制盘
2 冰水清洗重新安装控制盘
注：1）确保没清洁剂气味残留否会污染食物
五清洁架子
1 清洁布蒙烤箱清洁剂擦洗架子操作时橡胶手套确保喷头远离脸部
2 干净冷水洗架子放烤箱中
注：1）吸入烟气喷眼睛皮肤十分危险
2）确保化学药品气味残留毒
六清洗火炉顶部
1 火炉顶部放水池中果烫戴石棉手套
2 清洁布蘸溶液清洗
3 水龙头干净冷水洗软布擦洗
4 确保喷头干燥
注：1）放入水池中容易清洗
2）确保清洁液残留
3）果湿正常功
七清洗烤箱外部
1 桶中加入湿水加入13杯清洁液
2 软布干净冷水洗
注：1）太清洗液否便清洗
2）清洁粉
八整理
1 拖干环境区域
2 通知厨工烤箱
注：1）区域滑安全危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗压面机 部 门 餐饮部 适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁压面机光亮污渍
程序：
准备
1 通知厨师长清洁设备意图
2 关闭线路插头远离插座
注：1）知道什时间合适
2）减少触电危险
二清洁机器
1 心拉出帆布带送洗衣房清洗
2 移开机器顶部漏斗果面粉话倒面粉桶中
3 刷子刷净机器面粉收集簸箕中倒垃圾筒
注：1）慢慢拉出带子面许沾满面粉面粉倒簸箕中送洗衣房
2）防止必浪费
3）轻轻刷面粉四散飞物
三擦机器
1 桶中放入干净温水
2 湿水软布擦洗机器表面漏斗
3 干布彻底擦干表面
4 擦干漏斗时格外心
5 安装漏斗
6 洗衣房取回带子确保安装合适
7 插插头通知厨师长机器
注：1）油渍清洁液需
2）水滴面粉面粉会变质
3）面粉漏斗中
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁面粉盒 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁面粉盒干净污渍
程序：
准备
1 面粉倒入干容器中
2 面粉盒放清洁区域
注：1）溶器必须干燥否面粉会变质
2）保持区域干净
二清洗面粉盒
1 移开盖子浸水池中
2 桶中放入温水加入13杯清洗液
3 软布蘸溶液擦洗面粉盒外部部
注：1）利污渍
2）太溶液否便洗
三洗干燥
1 彻底热水洗水少换次
2 干布擦干
注：1）确保清洗液气味残留否污染面粉
2）盒子必须完全干燥
四清洁盖子
1 软布蘸清洗液擦洗
2 干净温水洗
3 软布彻底擦干装入面粉
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁菜板 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁菜板干净污渍
程序：
清洁
1 菜饭擦污物
2 板放水池中
3 水池中放满热水加入12杯清洗液
4 溶液中浸泡30分钟
5 水池中出清洁布清洗
6 水中清洗
注：1）溶液顽渍食物污迹
2）确保清洗液残留否会污染食物
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗切片机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁切片机干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洗切片机
2 控制开关调零关闭机器底部钮关闭机器
3 关闭机器拔开插头
注：1）厨工知道什时间方便
2）清洁机器次开会突然开始工作
3）机器时应特心否会造成事
二拆机器
1 站机器右做项工作时拧开螺丝
2 检查机器否关闭放置零插插头
3 拧开座底长螺丝取护刀注意双手厚毛巾保护手
4 取塑料屑盘
注：1）机器安全装置部分刀刃部分尤注意
2）机器中完全取出护刀果机器突然起动会伤
3）刀刃非常锋利稍微手指碰会割伤
三清洁刀刃
1 桶中注入温水放入13杯清洁液
2 抓住刀刃背面软布蘸清洗液轻轻擦拭刀片碰刀刃碰刀刃边缘
注：1）清洁液否难洗
2）毛巾避免刀刃接触
四警告事
1 显眼位置放批示牌提醒事
注：1）会远离区域
五 浸泡拆部分
1 水池中放满热水加入12杯清洁剂meagholder护刀碎屑盘放溶液中少浸泡10分钟
注：1）软化顽渍容易清洗
六 清洁机器外表
1 桶中加满温水放入13杯清洗液
2 软布蘸溶液清洗机器外表
3 干净温水软布洗擦干
注：1）适度清洗液否便清洗
2）注意操作时避免接触刀刃
3）确保没清洁液气味残留否会污染食物
七 组装机器
1 第三次检查机器机器关闭放零位置插插头
2 重新组装机器安装护刃时厚毛巾操作
注：1）水池工作时偶尔碰开关开机器
2） 检查螺丝部件安全
八 整理
1 潮湿柔软布子清洁机器部分区域
2 干净拖布清理机器底部溅出液体
3 通知厨工
注：1）厨工清理区域卫生促进良事关系
2） 面潮湿滑危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁炸炉 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁炸炉干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洁炸炉意图
2 确保环境区域食品具清洁
注：1）会知道什时间方便
2）清洁烤炉化学药品剧毒食品具接触
二关闭机器
1 开关关闭机器
注：1）应倒干机油果机器没油机器设备会失火
三取油
1 开龙头油流锈钢容器中关闭龙头
注：1）塑料容器会熔化热油会底部流导致严重烫伤
四预洗炸炉
1 橡胶炸炉中注入冷水
2 加入2杯烤炉清洗液开机器溶液烧沸约30分钟
注：1）避免触电危险
2）注意溅太溶液
五清洁烤炉
1 开龙头倒干溶液
2 炸炉中充满溶液长刷清洁直干净
注：1）确保没烤炉清洁液气味残留剧毒
六整理
1 软布温水擦干机器外部
2 干布彻底擦干机器部
3 拖布拖干油机器
注：1）油水混合加热会四处飞溅样会导致厨工受伤
2）厨工清洁整理促进事间工作关系
3） 面潮湿滑危险
4） 机器立刻重新加油否机器空会损坏机器
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁扒板 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁扒板干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洁扒板意图
2 关闭机器降温约20分钟
注：1）会知道时方便
2）清洁剂加温会更效
二扒板
1 刮具污迹
2 戴橡皮手套子清洁区域倒入未稀释清洁剂
3 浸泡10分钟
4 戴石棉手套扒石擦洗
注：1）节约清洁剂
2）化学药品接触皮肤剧毒
3）疏松污物容易清洗
4）扒板许热
三洗
1 软布擦洗液体
2 桶中放入冷水软布彻底洗少重复程两次
注：1）容易清洗
2）确保没化学药品气味残留剧毒食物直接扒板接触
四油
1 素油擦扒板
注：1）防止生锈
六整理
1 潮湿柔软布子清洁环境区域卫生
2 干净拖布拖干溅板液体
注：1）厨工清洁区域卫生促进良事关系
2）板潮湿滑危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清理排风机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁排风机干净污渍
程序：
移开排风机
1 梯子放排风罩放稳确保安全
2 关闭排风罩炉灶扒炉烤箱等
3 戴石棉手套推排风机轻轻转开移动
4 样步骤移开16排风机
5 排风放推车移存放处
注：1）爬梯子时确保梯子安全
2）排风罩否会太热
3）部件热确保戴石棉手套操作
二准备蒸汽清洁机
1 储存区域收集机器带存放处
2 开水池倒入1杯清洁剂
注：1）化学药品接触皮肤剧毒
三检查注明
1 检查燃料容量果需漏斗注入煤油确保螺丝帽紧固安全
注：1）类燃料易燃远离明火警告事区域抽烟
四接入注水装置
1 水接橡皮开龙头注入冷水检查水池否满
注：1）水池中充足机器造成严重损失许会导致爆炸
五开动机器
1 分线机器通电插插头开动机器底部开关
2 机器运转5分钟
注：1）检查喷水头否合适位置
2）正常操作温度
六清洁排风
1 排风机墙壁
2 戴石棉手套抬起喷枪指排风彻底清洗旋转排风行理程序
注：1）样操作十分危险喷松时突然旋转防站身确保喷头时候远离果蒸汽喷头碰着许会受伤害
七关闭机器
1 关闭机器底部开关
2 拔出插头远离插座
八清洁机器
1 机器冷10分钟
2 软布擦干净
3 存储区域安装
注：1）非常热
2）戴石棉手套防机器部分热
九 洗排风
1 橡皮中冷水洗排风
2 旋转排风重复操作风干
十 安装
1 登梯子安装排风确保安装安全正确合适
注：1）果没安全安装工作期间掉危险果正确安装油进入罩里导致火灾
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗烟罩 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁烟罩干净污渍
程序：
准备
1 移开烟罩
2 水桶中注入热水放入12杯化学溶剂
注：1）清洗排风机时清洗烟罩
2）化学药接触皮肤剧毒
二清洁烟罩部
1 软布蘸清洗剂清洗烟罩部样方式油渍
注：1）清洁油渍非常重火苗会火炉腾起会导致火灾
三洗烟罩部
1 干净热水软布清洁部换水重复操作
注：1）注意太水会滴火炉确保炸炉里水油混合否会油四处飞溅烫伤厨工
四清洗外部
1 热水洗软布清洁烟罩擦干
五清理区域
1 安装排风
2 检查火炉扒炉受影响擦干滴面水
3 需清理烟罩面面
注：1）厨工清理区域卫生促进事间关系
2）水烟罩滴会面潮湿滑隐患
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 面点间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 工作前需先工作台工具消毒工作种具洗净消毒序 放
2 严格检查原料认真筛挑选符合标准禁
3 蒸箱烤箱蒸锅面机等设备前洗净时洗擦干净
布盖定期拆洗消毒
4 装米饭点心等食品笼屉筐箩食品盖布热碱水洗净
盖布纱布标明专里外面分开
5 操作员严格执行洗手消毒规定洗净75酒精棉球擦拭
6 时保持工作台面面清洁杂物时清理出操作间
7 面杖刀具模具容器灶具勺等洗净定位存放保持清洁
8面点糕点米饭等熟食品需凉透放入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
9制作蛋制品蛋类需选清洁新鲜鸡蛋变质散黄蛋
10食品添加剂必须符合国家卫生标准超标准
11分冰箱保存产品原料熟食品做生熟分开
12日洗刷消毒盛放糕点具容器奶油花嘴等工具消毒定位存放
13非工作员进入工作间
14物品带入厨房
15严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热菜间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1班前洗刷案板刀勺等厨房工具灶具做四关：
1)残渣 2）碱水刷 3）清水 4）消毒
2认真检查加工食品原料合格原料退回加工间重新加工坚持做变质变味食品刀工均做符合质量规格食品做调料配料齐做
3冰柜存放食品生熟分开食品凉透方入冰柜分类码放整齐坚持放符合卫生标准食品防腐烂变质交叉感染
4种烹调佐料前应进行感观检查变质清洁佐料佐料盛装专容器保持清洁
5加工时做4隔离：
1） 熟隔离 2）成品半成品隔离 3）食品天然冰隔离
4） 食品药物杂物隔离
6认真执行操作规程合卫生求菜出
7品尝食品勺筷手取
8保持冰箱整齐常洗刷定期消毒
9保持面工作台面整齐清洁污物油垢
10允许非工作员进入工作间
11允许品带入厨房
12严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 荤间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 做专专室专工具（容器）专消毒专冷藏
2 严格检查原料符合卫生标准做制作出售变质洁食品
3 操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75浓度酒精棉球消毒操作中接触生面生肉生菜等食品切制冷荤熟肉凉菜前必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
4 冷荤制作保冷藏严格做生熟食品原料分开生熟工具（容器刀墩板盆称冰箱等）严禁混避免交叉污染
5 冷荤专刀洗涤消毒
6 冷荤专墩案板抹布日洗涤次日前消毒墩案板定期碱水进行消毒
7 盛装冷荤熟制品凉菜盆容器需次前刷净消毒
8 存放冷菜熟食冰箱冷柜门拉手需消毒毛巾套日更换数次
9 冷荤间应设紫外线消毒灯空调设备洗手池冷菜消毒设备紫外线消毒（强度低70微瓦CM2）定时进行杀菌消毒
10生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净方放入熟食冰箱
11生吃凉菜海蜇水果等少消毒
12冷荤熟食低温处存放超24时回锅加热出售喷泉冷荤食品必须天化验化验率低95
13保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
14物品带入厨房非工作员进入冷菜厨房
15严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 面点间工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 日时做环境卫生工作具清洁工作
a) 熟悉制作点心全面技术制作式中西式美点宴会点心花饼 常更换花式品种
2拌馅：负责切配拌制种生熟馅熟悉掌握种肉类干湿原料
3煎炸：煎炸方法点心加温熟做火侯均匀成品鲜美制作式点芡汁糖水
4维护保养种设备妥善保种具节约源
5领班责督导属员工项制度执行情况
6合理原材料杜绝浪费
7执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1认真执行食品卫生法五四制
2加工前严格检查食品质量保证菜点原料腐烂变质现象确保原材料出成率
3原料货加工间员应精心保时入库存放妥干货库冷库原材料生熟分开分类码放整齐切货稳操胜券进货序做先先保持原料新鲜度
4负责切零点宴会菜配制加工保证菜点色形质量
5合理安排加工制作避免浪费现象脱销现象降低成
6工具机器完毕时清理拆洗班前刀墩刷干净定位放做锈迹油泥乱放乱加工剩余原料时入库保存做收尾工作
7领班负责组员工执行情况
8认真执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热灶间工作职责规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 岗做炉灶案台调料罐卫生足调料
2 负责清汤奶汤烧菜准备工作保证开餐前正常
3 负责热菜盘头装饰品准备工作保证菜点出盘时造形美观
4 火前认真检查加工原料质量制做腐烂变质食品
5 遵守操作程序工艺求掌握饭菜口味确保菜点色香口味形
标准菜单序菜
6 发制干货
7 工作结束认真清理灶案调料罐卫生检查煤气否关
做收尾工作
8 热灶间领班负责督导属做职工作
9 认真执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 冷荤间工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 日岗前先搞卫生做五四制
2 岗搞环境卫生消毒液擦洗刀墩板台冰箱水池
面然进行紫外线灯消毒15分钟消毒毛巾
3 严格检查原料符合卫生标准做制作储藏
出售变质洁食品保证食品质量
4 熟肉制品必须低温处存放存放时间超24时需回火加热
5 严禁冷荤间加工生食品操作中接触生面生肉生菜等生食
品切制冷荤熟肉制品必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
6 负责烧腊员须完成天烧制工作保证天食品质量数量
供应
7 开餐前准备种餐具装饰盘头种饰物
8 冷荤间员确保出菜质量达色香味形器标准
9 允许非工作员进入冷荤间员拒绝切非室工作员入
10班前做切收尾工作保证次日正常工作
11领班负责督导组工作员执行情况
12认真执行饭店项规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 炉灶区卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
程序：
1炉灶铁锅手勺锅铲笊篱等具日班清洗炉头喷火嘴半月拆洗次存留炭焦物吸排烟罩时保持洁净
2 日晚餐调料加盖防止污染
3 严禁加工异味腐烂变质食品
4 执行热灶间卫生规范关规定
5 搞岗位环境卫生时保持灶台面清洁油污杂物符合食品制作卫生求
6 接受级检查指导
7 制作食品严格已消毒盛器
8制作菜肴前1：200—稀释84消毒液洗手
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 烧烤间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
程序：
1 日必须保持卫生衣着整洁
2 工作岗位食品烧腊工具日清洗次日前进行消毒
3 操作员严格执行洗手消毒规定
4 盛装烧腊盆容器需次前刷净消毒
5 严格执行中餐准菜间卫生规范
6 日接受领班时岗位卫生情况检查
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 明档卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75浓度酒精棉球消毒
2明档专刀具制作工具洗涤消毒
3明档专冰箱冷柜门严格做生熟食品分开避免交叉污染冷柜门拉手需消毒毛巾套日更换数次
4保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
5物品带入明档非工作员权禁止入
6执行饭店关卫生规定冷荤间卫生规范
7接受级明档卫生检查指导
8明档定时进行紫外线消毒（强度低70微瓦CM2）
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 荷台卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 卫生符合制作食品卫生求
2 种原料放冰箱贮存保鲜膜加盖保鲜盒分类摆放避免
串味
3 时保持工作台面面清洁杂物时清理干净
4 制作菜前严格检查原料符合标准禁
5 物品存放岗位
6 执行热灶间卫生规范条例接受级指导检查
7 严格招饭店关卫生规定
8 盘饰原料重复
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 菜卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 蒸箱蒸锅次应保持清洁剩余残渣清干净
2 时保持工作台面面清洁加工设备时清理
3 严禁制作符合卫生求腐烂变质食品
4 认真执行热灶间卫生规范
5 盛装食物盛器容器次前刷净消毒
6 保持良卫生认真执行饭店关卫生规定
7 接受级岗卫生检查指导
8 加工制熟食品储存排列序
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间水台岗位卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 工作前需先工作台工具进行消毒序放
2 严格筛挑选加工水产活物符合标准禁
3 严禁加工原料杂物放置位置时清理杂物保持环境清
洁卫生
4 班前洗刷案板刀具做四关
A残渣 B碱水刷 C清水 D消毒
5 严格执行加工间卫生规范关条例
6 严格执行饭店关卫生规定
7 接受级岗位卫生检查指导
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热灶间砧板岗位卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 食品生熟分开切割装配生熟食品必须双门双砧板双抹布分开操作
2 保持岗位区域面积水油腻污物保持干燥
3 砧板工作台工具显现色清洁明亮
4 天少次抹布洗净消毒晾干防止滋生细菌
5 参加热灶间公卫生清扫工作
6 严格执行热灶间卫生规范关条例
7 接受级岗位卫生检查指导
8 冰箱货架厨柜时保持清洁存放物品排列序生熟分开防止交叉感染
9日保持卫生执行饭店卫生关规定
10存放冰箱食品原料存放超3天严禁留存积压
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 鲍翅间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 认真执行热灶间卫生规范关条例
2 时保持岗位卫生设备定期消毒定点存放排列整齐序
3 严格检查加工原料严禁加工规格质量原料
4 物品带入工作区域
5 吸排油烟罩天开完晚餐清洗里面外周彻底里外擦洗次滤网刷次
6 已消毒盛装器皿
7 汤汁合理储藏已腐败变质汤汁
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间海鲜池卫生 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 保持良工作环境时岗位环境进行清洗
2 水产活养池定期进行清理
3 天雪柜冰箱进行清理工作存放原料排列序
4 时清理岗杂物垃圾严禁长时间存放
5 严格检查原料符合卫生标准杜绝制售腐烂变质原料
6 执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 种蔬菜肉鱼禽蛋等加工前必须进行质量检查变质变味坚决
加工加工半成品应时存入冷库
2 加工器械洗菜池应做荤素分开洗刷干净定期消毒定点存
放排列整齐序
3 种蔬菜摘净保持虫污物沙枯叶
4 备蔬菜码放整齐常检查防止腐烂
5 鸡鸭鱼肉虾蹄等食品加工洗净时分类送冷库保存
6 垃圾遗弃物应时清理放专容器积压暴露
7 非工作员进入操作间
8 物品带入厨房
9 严格执行饭店关卫生规定
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厨房运转手册
（暂行）
餐饮事部运转手册
·茶餐厨师长岗位职责
·茶餐热菜间领班岗位职责
·茶餐冷荤间领班岗位职责
·茶餐加工间领班岗位职责
·茶餐荷厨师岗位职责
·茶餐杂厨师岗位职责
·茶餐加工厨师岗位职责
·茶餐面点厨师岗位职责
·茶餐面点岗位职责
·清真餐厨师长岗位职责
·清真热菜间领班岗位职责
·清真冷荤间领班岗位职责
·清真加工间领班岗位职责
·清真荷厨师岗位职责
·清真杂厨师岗位职责
·清真加工厨师岗位职责
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·中餐冷菜厨师岗位职责
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·中餐冷荤间领班岗位职责
·中餐加工间领班岗位职责
·中餐荷厨师岗位职责
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·中餐加工厨师岗位职责
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·中餐配菜厨师岗位职责
·风味厨师长岗位职责
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·风味荷厨师岗位职责
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·风味冷荤间领班岗位职责
·风味热菜间领班岗位职责
·西厨厨师岗位职责
·西厨岗位职责
·饼房厨师岗位职责
·饼房领班岗位职责
·事部理岗位职责
·事部助理岗位职责
·事部岗位职责
·厨房帮手事员工岗位职责
·事员岗位职责
·白班夜工作职责
·购买收货
·物品清单
·制定预算
·准备培训课程
·部门理会议
·月食品酒水报告
·时间理
·保养食品切片机
·保养食品切割机绞拌机
·烤炉维护
·深油锅维护
·清洗木制面工作台
·煎锅维护
·清洗锈钢
·盆锅保养
·清洁食品保温箱
·餐具清洁
·深层污迹塑料盘清洗
·清洗瓷器咖啡污渍
·清洗前浸泡方法
·银器维护
·瓷器玻璃器皿银器保养
·清洗银器
·清银器污渍
·清洗洗碗机
·清洗盆锅（两相隔水槽）
·清洗盆锅（机器方法）
·水池维护
·洗碗机操作
·机器保养
·干净餐具储存
·工作清洁工作
·清洁
·瓷器玻璃器皿知识
·化学药品正确
·班次离岗职责
·协调合作
·切菜板维护
·蒸锅维护
·清洁面
·清洁墙壁
·清洁立式冰箱冰柜
·清洁架子台面水池
·清洁咖啡机
·清洁旋转面包机
·清理烤炉烤箱
·清洗压面机
·清洁面粉盒
·清洁菜板
·清洁切片机
·清洁炸炉
·清洁扒板
·清理排风机
·清洁烟罩
·面点间卫生规范
·热菜间卫生规范
·荤间卫生规范
·面点间工作职责
·加工间卫生规范
·热菜间卫生规范
·荤间卫生规范
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·冷荤间工作职责
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·明档卫生规范
·荷台卫生规范
·菜卫生规范
·加工间水台岗位卫生规范
·热灶间砧板岗位卫生规范
·鲍翅间卫生规范
·加工间海鲜池卫生
·加工间卫生规范
餐饮部厨房组织机构图
行政总厨助理
中厨厨师长
行政总厨
餐饮总监
茶餐厨师长
饼房厨师长
西餐厨师长
加工中心厨师长
清真厨师长
风味厨师长
热灶
蒙餐
面
冷
面点
冷灶
冷菜
冷厨领班
热厨领班
热
荷
杂
砧板领班
冷厨师
厨工
厨工
砧板
面点师
资深面包师
厨工
资深饼师
加工领班
烤羊师
面点师
烤羊师
冷厨师
砧板领班
烧腊厨师
库房领班
厨工
荷
厨工
厨工
水台
厨工
厨工
面点
厨工
冷菜厨师
烤羊师
面
砧板
热领班
热
厨工
厨工
秘书
杂
厨工
厨工
热灶深面包师
荷
厨工
杂
厨工
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
***********************************************************
岗位概述：
茶餐厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作茶餐厅提供需食品饭店创造良茶餐形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调茶餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准茶餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写茶餐厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责茶餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订茶餐餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导茶餐厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责茶餐厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责茶餐厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订茶餐厨房营目标
18负责检查考核茶餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21茶餐厨房员工表现评估奖惩决定权
22茶餐厨房岗位班次员安排调整权
23茶餐厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
茶餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1 负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2 负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 茶餐面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1 根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2 茶厨厨师长参加员工活动
3 组织进行批准培训求员工参加
4 动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5 监督员工工作做准备烹制散点菜单
6 检查出品否达茶厨厨师长求
7 执行饭店制订成控制标准
8 确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
清真餐厅厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作督协调厨房全体员工事生产制作清真餐厅提供需食品饭店创造良清真餐厅形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调清真厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准清真厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写清真厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责清真厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订清真餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导清真厨房岗位搞环境卫生防止食物清真毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责清真厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责清真厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订清真厨房营目标
18负责检查考核清真厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21清真厨房员工表现评估奖惩决定权
22清真厨房岗位班次员安排调整权
23清真厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
清真餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
3 负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2茶厨厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达茶厨厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1 负责切冷菜花色拼盘制作
2 严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3 调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4 天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5 完成厨房班收尾工作
6 完成级指派工作
7 天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 清真配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1 切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2 掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3 断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4 负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5 加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6 做设备具维护保养保工作
7 完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
中餐厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作中餐厅提供需食品饭店创造良中餐形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调中餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准中餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写中餐厨采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责中餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订中餐时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导中餐厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责中餐厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责中餐厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订中餐厨房营目标
18负责检查考核中餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21中餐厨房员工表现评估奖惩决定权
22中餐厨房岗位班次员安排调整权
23中餐厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1负责切冷菜花色拼盘制作
2严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5完成厨房班收尾工作
6完成级指派工作
7天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
中餐餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
4 负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2茶厨厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达茶厨厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
10 负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成茶厨厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐水台厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
负责切活物宰杀工作喂养
岗位职责：
1 懂活物原料喂养鉴坏肥瘦样
2 负责切飞禽走兽海河鲜类原料初步宰杀加工配合砧板岗位工作
3 定期水产活养池换水培养提高水产品成活率
4 天负责雪柜冰箱清理剩原料取出交砧板处理
5 负责搞水台岗位周围清洁卫生防止委杂物堵塞排水道
6 完成领班布置工作务
Job Description 岗位责制
岗位名称 中餐配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6做设备具维护保养保工作
7完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味厨师长 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
风味厨师长行政总厨助手行政总厨领导协助总厨全面负责厨房生产理工作监督协调厨房全体员工事生产制作风味餐厅提供需食品饭店创造良风味餐厅形象佳济效益
岗位职责：
1监督指导控制协调中餐厨房全体员工工作工作运转高效做
开餐准备工作
2督导属带头履行岗位职责项生产规格标准持高规格重
宾客菜肴烹制工作
3计划批准中餐厨房部订单核项求报行政总厨批准
4根易损食品货情况表预测需求量消耗量
5填写风味厨房采购表报行政总厨批准进货应验收货物负责中餐厨房原料调料等申领单审签
6全面检查菜点质量杜绝生产符合规格质量成品半成品确保
食品准备情况符合饭店出品标准
7接受行政总厨制订排班表食品订单制订风味餐厅时客情菜单
8执行饭店制订成控制标准
9挖掘传统菜研制创新菜断提高饭菜质量
10督导风味厨房岗位搞环境卫生防止食物茶餐毒事发生
天检查厨师仪表仪容出勤情况遵守店规店纪情况
11督导属做安全生产工作确保食品加工生产操作安全
12负责风味厨房设备器具正确检查指导审批器械检修报告单
13负责风味厨房班组工作协调员时调配
14制订月食品促销计划报行政总厨批准执行
15行政总厨起员工进行培训负责组织实施
16加强班组工作沟通协调确保工作利完成
17参加制订中餐厨房营目标
18负责检查考核中餐厨房领班工作协助行政总厨做工作评估
19遵守饭店项规章制度
20完成行政总厨布置工作
21风昧厨房员工表现评估奖惩决定权
22风味厨房岗位班次员安排调整权
23风味厨房员执行项规章制度督导权
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味餐配菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
烹制求客求原料合理搭配
岗位职责：
1切配领班助手负责宴会零点菜肴切配
2掌握菜肴配份规格严格标准食谱配制合理摆放种菜肴努力控制成
3断锻炼刀工技术提高刀工成型美化效果
4负责日冰箱工作台冷柜中卫生原料数量质量检查
5加工厨房预订次日料保证接收订单出品序乱
6做设备具维护保养保工作
7完成厨师长领班布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味冷菜厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
接受厨师长领班领导完成项务负责冷菜间项工作
岗位职责：
1负责切冷菜花色拼盘制作
2严格执行食品卫生法卫生五·四制防止食品污染注意食品卫生
3调节控制整理雪柜冰箱掌握种冷菜冷藏温度保证食品质量
4天检查冰箱肉食品质量量做天制作天出售变质食品杜绝出售生熟食品分开存放天菜墩刀具等具进行消毒
5完成厨房班收尾工作
6完成级指派工作
7天清理冷荤间冰箱卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味水台厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责切活物宰杀工作喂养
岗位职责：
1懂活物原料喂养鉴坏肥瘦样
2负责切飞禽走兽海河鲜类原料初步宰杀加工配合砧板岗位工作
3定期水产活养池换水培养提高水产品成活率
4天负责雪柜冰箱清理剩原料取出交砧板处理
5负责搞水台岗位周围清洁卫生防止委杂物堵塞排水道
6完成领班布置工作务
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味面点厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
接受级领导负责面点间项工作
岗位职责：
1负责点切配拌制种生熟点心馅料工作
2觉钻研业务断提高点心馅料口味质量掌握数量规格保证时供应
3注意岗位环境卫生质量卫生合格馅料规定时处理
4负责煎炸烤类点心烹调工作
5熟悉掌握岗设备工具方法进行维护保养
6合理原料严格控制成
7岗位水电气关闭做收尾工作
8完成级布置项务
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味面点 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
完成厨师长指派项务监督协调面点师工作准备全部中餐面点出品确保面点出品质量
岗位职责：
1根市场客情协助厨师长制定点心单断推出新品种
2风味厨师长参加员工活动
3组织进行批准培训求员工参加
4动征求意见觉钻研业务断提高出品质量
5监督员工工作做准备烹制散点菜单
6检查出品否达风味厨师长求
7执行饭店制订成控制标准
8确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常运转
9负责班组员工绩效评估培训考核工作
10规定操作程序质量标准
11检查员工仪容工作区域卫生督促员工做收尾工作
12负责食品原材料领取检验
13完成风味厨师长副厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味加工厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
配合厨房完成原料初步中工工作原料充分利
岗位职责：
1根工作需负责鱼肉禽分墅行宰杀分割
2根客情负责厨师长时订购类原料协助原料进货质量
数量
3规格标准进行项加工工作
4熟悉原料性掌握原料库存合理安排生产充分利原料准确控
制成
5动征询厨房原料情况意见断研究改进加工工艺新
开发菜肴原料加工规格进行研试交流
6负责岗位食品加工卫生做收尾工作
7负责岗位加工设备维护保养工作
8完成厨师长布置工作务
9天收费部种蔬菜水果拉回厨房位
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味杂厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
配合灶台配菜原料蒸煮发原料更方便食
岗位职责：
1负责蒸车菜肴项工作
2解菜肴原料老嫩鲜活知识
3制定蒸车菜肴成熟时间
4负责检查岗位工具蒸气箱（笼）炉灶否安全情况进
行维护保养
5负责岗位卫生水电气阀时开关
6负责热菜半成品加工制熟工作
7完成厨师长布置工作
8负责浸发鲍 鱼海参鱼翅鱼肚等干货
9负责种炖品药材定购保情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味荷厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
烹制出菜肴更美观配合配菜热灶间工作
岗位职责：
1负责零点宴会酒会出菜先次序安排负责菜肴装盘美化
2负责菜粉穿包卷挤酿工作负责般菜肴原料滚煨
煎炸等餐前准备工作
3准备天酱料汤类汁类
4服务员配合控制出菜节奏次序菜单先分出菜做炉
灶厨师助手
5负责检查核配菜质量数量配错菜规格符菜时通知砧
板岗位补救
6安排杂工蒸扣炖菜时交杂起菜
7开餐前做准备工作准备盘饰
8开餐前负责搞炉头荷台调料车卫生做水电气
安全工作
9完成厨师长领班布置项工作
10天食品库领货厨房位摆放整齐
11负责清理厨房冰箱杂品库卫生
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味加工间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
负责天零点餐厅宴会原材料准备工作计划安排原材料加 工合理安排员工发挥积极性
岗位职责：
1负责蔬菜海鲜品干货等原料验收腐烂变质新鲜原料坚决退回采购部仓库保证菜肴质量
2制订天工作分合理安理排员工提高工作效率
3严格检查零点菜单宴会菜单助餐菜单配制情况检查原料否
新鲜料配料料否齐全分量否准确规定操作程序质量标准
4执行饭店制订成控制标准
5保持厨房干净整洁检查员工仪表容卫生
6确保厨房设备具正常运转生产安全
7负责班组员工绩效评估培训考核工作
8负责食品原料领取检验申领单交厨师长审签
9督导班组员工节约源合理物料杜绝良费
10完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味冷荤间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位概述：
监督协调冷荤厨房工作接受厨师长领导完成冷荤项务
岗位职责：
1负责员工考勤
2负责食品物料领保
3检查卤水冷菜拼盘果盘制作严格质量关认真贯彻执行
食品卫生法
4检查出品否达中厨厨师长求
5检查品尝出品确保准备工作已求完成
计划订领原料督导员工合理原料准确控制冷菜成
6确保充足食品供应保持厨房干净整洁确保厨房设备具正常
运转
7组织进行批准培训求员工参加
8监督冷荤员工准备烹制散点菜单
9检查员工仪表仪容卫生督促员工做收尾工作
10执行饭店制订成控制标准
11完成中厨厨师长布置工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 风味热菜间领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位概述：
中餐餐厅开餐做准备带领组员工时规格烹制宴会零点等类
菜肴做出品质量稳定风味纯正前序负责日常行政业务理厨师长时代行职责
岗位职责：
1紧密配合工作准备热厨项工作效利厨房项
设备根入厨订单分派协调工作类菜肴进行熟制处理烹制
2制订天工作分工合理分配食品切加工等工作
3带领员工规格烹调切配领班密切合作保证出品优质时
4听厨师长指挥严格控制验货收货关权质量符合规定物品予退回
5清洁保持工作区域厨房设备具干净整洁天检查督导组
员工卫生责制执行情况
6督导组员工节约源合理物料杜绝浪费
7督导属规程操作厨房设备具确保生产安全发现障时厨师长汇报工程部联系进行维修
8决定组员工调配指定重宴会重点宾客菜肴制作选加强培训
便提高组员工技术水业务力
9负责检查菜肴烹制出品质量时纠正妥善处理出品质量方面问题
收集宾客菜肴意见建议便改进
10负责员工出勤考核工作
11完成厨师长交工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 帮助厨师领班准备制作零点菜单助餐
2 领班安排日常工作时完成食品切配加工等工作
3 标准配方制作简单酱汁汤等
4 观察品尝简单制作新菜肴
5 食品进行半成品加工煮意利面土豆等
6 清洁保持工作区域厨房设备具冷库干净整洁
7 备品送岗位
8 完成厨师长交项工作
9 负责天食品库领货
10食品进行初加工改刀拌馅等
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 监督食品烹制制作零点菜单
2 检查厨房出出品否达酒店制订标准
3 检查厨房卫生状况
4 检查厨房安全情况包括水电煤气等
5 安排厨房天日常工作确保项工作利完成
6 填写日市场采购单库房领货单报行政总厨批准
7 组织员工进行种酒店部门批准培训
8 定期员工工作表现评估报级
9 做员工排班考勤工作
10执行饭店制订成控制标准
11检查厨房设备时部门联系
12天检查厨房零点助餐准备情况
13完成行政总厨布置项工作
14收货部验收蔬菜水果检查质量数量
Job Description 岗位责制
岗位名称 西厨领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
**********************************************************
岗位职责：
1 紧密配合工作准备厨房项工作
2 督促员工清理保持厨房卫生
3 监督制作零点菜单助餐
4 监督实施厨房日常工作确保项工作利完成
5 安排员工领货
6 协调员工进行种培训
7 监督员工出勤情况
8 严格控制食品成减少浪费
9 完成领导布置工作
10天检查汤汁等食品储备情况质量时制作
Job Description 岗位责制
岗位名称 饼房厨师 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 制定培训饼房日常工作程序
2 制定菜单（包括零单特式务单）员工培训
3 出品制定严格标准料单监督员工厨房严格执行
4 填写日领货单
5 严格控制成减少浪费
6 断推出新产品提高产品质量
7 检查饼房卫生状况
8 检查饼房安全情况包括水电煤气等
9 检查饼房设备情况时部门联系
10培训计划员工进行方面培训
11定期员工进行方面培训
12完成行政总厨布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 饼房领班 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 监督协调饼房厨师项日常工作紧密配合饼房厨师长工作
2 督促员工清理保持厨房卫生
3 监督制作助餐零点宴会
4 安排员工食品库领货
5 协调员工进行种培训
6 监督员工出勤情况
7 严格控制食品成减少浪费
8 天检查饼房里储备情况配合厨师长货
9 检查饼房工作准备情况安排员工时制作（开面等）
10完成厨师长布置项工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 事部理 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
1 餐饮部区域保持干净
2 保证营业需物品正确运转数量顾部门宴会饼房设备
3 事部员工评估分配检查工作
4 建立保证瓷器玻璃餐具库存保证营业部门正常运转
5 保证保养盘子餐具服务设备
6 计划规定观察洗碗机运转
7 雇正式工时工
8 计划建立正确员工工作程序
9 保证身体健康工作环境舒适
日工作责
1 检查工作区域厨房酒吧宴会干净序
2 根汇报部门理检查客满意需
3 检查员工否充足
4 查宴会详细工作务单
5 行政厨师长检查特殊工作求
6 控制检查库房干净程度
7 检查酒水部玻璃杯否足够正常运转
8 需求种器皿数量达库房存贮
9 准备月破损报告（记录天破损）
10餐厅酒吧理讨设备问题
11宴会检查宴会需设备日需餐具
12帮助员工发放助餐食品
13清理宴会服务台
14检查银器铜器否磨光
15收集整理垃圾
16指导培训员工程序标准完成工作
17记录需提高效率方面方法
18准备汇报关事部餐饮部贡献利润
19保证周末工作正常运转
总体工作职责
1 保证部门餐厅求时间正确发放
2 保证部门机器物品架设备处正常运转状态
3 调配员工根区域繁忙程序调配员工部门部门
4 保证餐厅设备应安全库房门应锁餐具应记录准确
5 保证员工酒店条例制度标准完成工作
Job Description 岗位责制
岗位名称 事部助理 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
直接负责班次员工负责厨房卫生相关部门卫生设备
1 保证正确分类热厨冷厨餐具便保证服务效率
2 检查天餐具请领单
3 检查天务单提供需设备餐具
4 检查设备正常运转
5 检查否足够冰厨房
6 事部理时担理职务
7 助理部门程序标准制度直接监督者
8 担部门培训工作
9 需帮助员工提供帮助
工作制度职责
1 时候检查员工仪容仪表
2 负责垃圾房洗碗间工作间区域卫生
3 负责厨房面墙屋顶卫生
4 保证洗碗机餐具设备正常运转
5 保证事部酒店标准程序规章运行
6 务单准时发放餐具工具
7 部门合作帮助员工
0Job Description 岗位责制
岗位名称 事部 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
激励际关系
激励员工通常忽视保持队伍高昂积极性应该列重点程序做
1 员工做出榜样表现出工作力度样员工尊重
2 必时候解释决定命令
3 时候表扬感谢员工工作表现提高积极性
4 员工出现问题时首先表现出理解
5 鼓励员工工作兴趣包括参建议服务
员工培训激励
作事部理员工员工工作表现负责受培训员工非常重事部理负责培训题目培训员工便达高求
具体职责：
1 工作准时误
2 检查工作记事关班时信息
3 时员工签
4 班前5分钟员工开例会
5 检查卫生情况
Job Description 岗位责制
岗位名称 厨房帮手事员 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
理直接理确保餐厅宴会厨房设备正常运转清洁厨房库房冰箱餐厅区域
1 分类放瓷器银器锈钢器玻璃器皿
2 清洗盘子玻璃杯等餐饮方面器皿
3 天清洁洗碗机
4 清洁厨房区域相关部门包括部门事部厨师长办公室
5 清洁冰箱冰室冷冻室门墙
6 清洁厨房设备蒸锅种机器等餐厅营运设备
7 清洁银器铜器特殊设备包括光磨
8 正确操作洗碗机分类保存放设备便次
9 清洁垃圾房垃圾箱指定公区域
10移走垃圾收集空瓶更换垃圾袋
11清洁厨房相关区域
12求保持物品卫生达标准
13帮助厨房库房运送货物
Job Description 岗位责制
岗位名称 厨房事员 级 编辑
直接司 理象
资历求
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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岗位职责：
清洗整理厨房设备机器保持厨房洗碗间垃圾房清洁标准
1 清理面
2 清洗货架桌子沟池
3 清理厨房设备
4 清洗洗碗间区域
5 清洗餐厅餐具
6 清理垃圾
7 清洁厨房区域墙面镜子
8 清洁厨房天花板
9 保养抛光银器
10清洗厨房冰箱炉具
11帮助餐厅分发餐具
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 白班夜班工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************标准：
清洗服务器皿清洁厨房设备机器保持厨房洗碗机垃圾区域干净
程序：
1 清洁面
2 清洁货架桌子洗池
3 清洁面粉机
4 清洁面粉盒
5 清洁冷柜冰箱
6 清洁生肉板
7 清洗切肉机
8 清洗蔬菜切片机
9 清洗洗碗机
10清洗餐具
11清洁洗碗台
12清洁垃圾箱
13清洁垃圾房
14清洗锅类
15清洁指派工作
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 购买收货 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理政策程序购买收货确保合理价格购买产品
程序：
1 项目必须保留标准量
2 购买达标准量物品
3 收货时件物品检查确保件物品质量
4 权餐饮总监提出购买方案物品
5 确保物品寿命
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 物品清单 部 门 餐饮部
适范围 事部理助理理
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部助理理应帮助理确保物品数量质量
程序：
1 物品清单建立需准确
2 物品项应标准量
3 物品质量保证
4 物品清单东西需安排序
5 单补充物品量达标准量
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 制定预算 部 门 餐饮部
适范围 事部理部门理
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
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标准：
理必须明白预算构成部分
程序：
1 什预算
2 什重
3 讲解预算解释容
4 集中部分
A 力花费（）
B 力花费（）
C 员工编制
D 员报告
E 种花销
F 瞻收入
G 瞻数
H 瞻利润
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 准备培训课程 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理必须TAO纲员工组织培训
程序：
1 计划培训纲：
A 培训点
B 培训课目
C 准备材料资料
D 运听视设备
E 组织培训反馈时问题
F 做局布测试
2 评估培训效果
3 确保培训课效趣味
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 部门理会议 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
事部理副理需处理切会议事务
程序：
1 建立会议目录目标
2 回顾旧问题否完成
3 回顾培训计划纲
4 讨新意见问题答案
5 解决问题
6 总结
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 月食品酒水报告 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
理必须汇报理方式计划决定工作客更满意收入利润提高
程序：
1 报告重点：
日收入报表
员工数量问题力
月数目统计
利润率
客满意指数
计划意见类型
2 做工作总结
3 清楚解释汇报
4 果明白求解释
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 时间理 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部理应力定计划组织完成天甚务
程序：
1 天花十分钟计划天工作
2 耽搁—决定实施行动
3 明确什重先做什做什
4 节约时间
5 完成日工作
6 天开始进行新工作
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 保养食品切片机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
次完切片机切片机应拆开分清洁刀片机然重新安装
程序：
1 确保安全首先切断电源拆掉刀片切丝器样防止意外发生
2 清洗刀片然换新刀片擦洗机身
3 清洗程：
A 清洁卸掉零件泡池中清洁溶液清洗清水洗
4 浸洗程：
A 清洁溶液热水浸泡
B 清洁放置台面求清洁刀片（心刀片）干净布擦干风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 保养食品切割机绞拌机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
次完切割机绞拌机必须拆开清洗消毒然风干重新组装
程序：
1 食品切割机绞拌机完清洗工作：
注意：切断电源清洗刀片定心防止伤害
A 拆卸零件需直接水浸泡刷洗污垢
B 清洗浸泡时清洁粉
C 清水洗净溶液泡零件布擦干净
2 绞拌机：
A 次完切断电源
B 掉量杯盖子刀片放浸泡池中溶液水清洗心刀片
C 样方法洗涤
D 零件风干重新组装
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 烤炉维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总 理
日 期 编 号 ________________
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标准：
夜班需清洁烤炉
程序：
1 部：
A 热炉子150华氏度左右关闭热量
B 炉子表面然热着撒入药品完全溶解
C 溶液保持25分钟发生化学反应
D 污垢松软刮子刷子清洗
E 抹布擦净污垢
F 清水洗净风干
2 外部：
A 药水撒炉子表面
B 抹布擦松动污垢
C 清水洗干净
D 干净布擦干
E 保持炉子里里外外干净避免生锈
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 深油锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
深炸锅少周次清洗
程序：
1 周少进行次清洗
A 冷机子抽出锅里油果油变质
B 注入水加热油锅
C 加入足够污剂然加满水求溶液浓度足够
D 搅均匀溶液
E 开加热180—200华氏度
2 加热水充满锅池
3 溶液加热水开
4 水煮12时洗干净
5 刷子刷洗油锅
6 油锅洗净冷油锅倒出脏水清水洗净
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗木制面工作台 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
木面工作台需天清洗
程序：
1 塑料桶里注入热水加入——例———加仑水分开海绵清洗漂洗
2 海绵沾溶液水挤成半干矮桌子药水浸泡刷子刮子刀松动污垢刮极浓药水浸泡免损坏木面
3 沾点漂洗液清洗表面反复洗直干净
4 样方法清洗桌腿底架
5 正确贮放干净器皿
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 煎锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
煎锅需日清洗
程序：
1日必做
A 设备足够凉情况刮掉污垢
B 锅表面然热时候（120华氏度左右）泼清洁污剂污垢易干结首先清洁四周
C 刮掉松动污垢湿布清洗
D 空干洗净锅换
E 煎锅开始加热时刷子刷菜油保持煎锅正常状态避免生锈损坏
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗锈钢 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
天清洁溶液清洗锈钢
程序：
1塑料桶里加入热水准备清洗例加入 加仑水漂洗时例 加入 加仑水分进入清洗
2 海绵沾点清洁剂溶液清洗表面部分刷子进行刷洗快速刷
洗清洁剂洗涤表面防出现条纹
3 挤干海绵擦干溶液
4 漂洗时清洗时方法致
5 净布擦干防药品风干器皿
6 送回干净器皿妥善储存
7 均天清洁剂清洗次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 盆锅保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
次完盆锅清洗漂洗药洗前需刮洗
程序：
1 刮洗盆锅重污垢非常重
2 刮洗器皿清洁溶液中迅速清洁两原
A 便污垢会干结
B 便器皿浸泡时间长浸泡时间越长越容易清洁
3 三层清洗准备
A 清洗（1号池）
——准备清洁浸泡池
——浸泡器皿少五分钟越长越
——刷子请洁巾清洁里外表面
B 漂洗（2号池）
——池中注满热水
——清洁（1号）池器皿放入漂洗（2号）池进行洗涤
C 重新清洗（3号池）
——池中注入清洗溶液
——漂洗（2号）池中器皿移进药洗（3号）池中
——器皿3号池中洗净风干
4 溶液洗涤应清水洗
5 工作结束应清洁水池放置台
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁食品保温箱 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
食品保温箱需天保养
程序：
1 关掉保温箱电源冷清洁
2 移出保温箱食品
3 检查保温箱表面手接触标准清洁液洗保温箱
4 塑料桶里加入热水例 加入 加仑水漂洗时例 加入 加仑水
5 海绵蘸清洁剂彻底清洗注意方
6 干净海绵清洁防止生锈
7 干净布擦干表面
8 接通电源保温便
9 正确存放
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 餐具清洁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
**********************************************************
标准：
清洗餐具必然干净消毒
程序：
1 程准备清洗区域
A瓷器浸泡池中放入热水加入 OZ 加仑水放
B刮洗区合适位置放置搁物架收取脏杯脏盘（果服务员助手服务员脏盘带区域安排筐子便分类餐具放起）
C 适位置放餐车洗碗机尾端回收干净盘子
D 处理部分充足水洗水情况操作污物没掉水充足时处理污物
E 安放操作洗碗机根正确程序
2 刷洗餐盘
A 装牛奶纸盒吸纸等废物倒入垃圾桶里注意防止银器餐具倒入垃圾桶
B 茶杯玻璃杯扣起放搁物架检查杯子里面清碎片餐具等许忘记
C 餐盘放喷头做洗处理清食物碎片等尼龙刷刷顽固凝结食品鸡蛋
D 根尺寸等形状托盘餐盘堆起
3 盘子刷洗区放搁物架类盘子直线摆放整齐搁物架太挤两盘子间留出定空间便洗喷头探餐盘两侧
盘子盘子混放起洗盘子正确洗涤方式进行杯碗必须摆放否里面会进水洗涤工作进行果盘子机器中倒放显示正确喷压立刻通知
注意：果齿条传送装置机器步许省略样原应适轴型传送装置类餐具放起碗扣着放等
4 盘子放机器洗碗机工作手册说明操作机器齿条传送装置机器中齿条推入机器中传送装置带运行禁止链条缩节时间正确洗涤方式进行
5 餐盘机器里出时盘子齿条空气中干燥分钟（果机器齿条传送装置盘子机器末端便较干燥）链条茶杯玻璃杯出现时轻轻抖动链条便水传送装置底部落
6 齿条取餐具堆正确餐具里餐具时检查餐具锈完全干净餐具放入浸泡池中餐具挑出浸泡池洗清池中出
7 干净餐具放存放区餐筐快装满 时快移出便干净餐具提供足够空间
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 深层污迹塑料盘清洗 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
塑料盘需必须深洗
程序：
1 塑料餐具污迹十分明显时
A浸泡池中放入130—150华氏度热水加仑水加12盎司
B受污塑料餐具放入溶液中
C浸泡直污渍掉（明显污迹约1530分钟）时间长短根污迹数量改变尤重度污迹夜时间处理必
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗瓷器咖啡污渍 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
清瓷器咖啡污渍十分必
程序：
1 瓷器污渍十分明显时：
A 浸泡池放入130150华氏度热水加仑水加入超出2盎司溶液
B 瓷器放入溶液中
C 浸泡污迹消失止明显污迹需1530分钟时间长短根污迹数量定尤重度污迹浸泡夜必
2注意：污迹浸泡效例金属斑记瓷器金属台架刮刷导致情况海绵刮擦吸收样容易掉
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗前浸泡方法 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
通提前浸泡方法餐具便清洁
程序：
1 选择容器盘垂直立盒子中
2 放入浸泡溶液高度达淹没立起餐刀
3 加入浸泡溶液确保足够浓度般075‰
4 浸泡15—20分钟周期没提前浸泡应该超30分钟
5 溶液缺少泡沫漂层植物油渍时应该换溶液少溶液应时更换次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 银器维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
时候银器必须闪亮光洁
程序：
1 银器程中表面会刮痕损伤表面粗躁会损表面光洁美观擦亮银器前清洁分类擦亮刀叉勺混放
2 需擦亮求安排干净银器
3 开盖子加入抛光器抛光溶液便溶液没需清洁物品
4 银器放入容器心放放入数量根银器尺寸
5 盖子放回原处运行510分钟果银器损伤厉害时间更长
6 银器抛光器中出洗立刻送洗碗机处
注意：抛光溶液应6—7次循环换次
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 瓷器玻璃器皿银器保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
瓷器玻璃器皿银器应该保持干净水渍污渍
程序：
1 食物盘子中刮纤维刷橡皮刷清洗台脏盘分类摆
2 尺寸餐具摆起分类架摆成排重分叠放杯碗口放搁物架混合
3 餐具洗碗机处出排水风干分钟杯斜放搁物架排出水
4 干净盘子送餐具者手中然堆放储存间中
5 检查餐具否干净清洁分类存放
6 月咖啡杯彻底清洗金属刷清洗瓷器免损坏餐具盘底刷掉污渍玻璃杯清石灰沉淀
7 瓷器玻璃器皿银器应该服务客前进行检查污渍水渍应重新清洗
8 确保清洗药品香皂添加剂等安全充分利正确检查
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗银器 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础银器清洗
程序：
1浸泡池中放入140150华氐度热水 加仑水加入 盎司确保浸泡池中水完全没银器
2 刮洗安排篮子回收污渍银器
3 污渍银器收回时放搁物架时银器分类果分类勺叉会套起便清洗
4 齿条放满时余放回浸泡池齿条浸泡池中停留1215分钟齿条满银器间应宽松清洗时足够水循环
5 齿条浸泡液中移开送入洗碗机
6 作台展开干净干燥布子毛巾进行分类
7 清洗银器外放分钟风干银器放分类台银器机器中出现时力摇篮子清水分
8 起银器手检查件银器否污渍磨擦亮
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清银器污渍 部 门餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
求处理银器
程序：
1 铝片放浸泡池底
2 放入池中140150华氏度热水加仑水放入24盎司清洗液
3 银器放入水池便铝片充分接触银器必须接触铝片否污迹电解分解化学活动会发生
4 银器深液中放1015分钟银器溶液中铝片接触长时间铝酸盐会银器形成沉淀
5 移开银器正常步骤清洗干燥
6 注意：银器放铝溶器中许会次污染应清铝片
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗洗碗机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日餐具清洗完毕洗碗机进行日常清洁
程序：
餐具清洗完毕
1 关掉输送带
2 关闭蒸气门
3 关闭充气开关
4 开排水阀门
5 开机房门移开窗帘门敞开 溶液清洗帘布尼龙毛刷清洗清水洗帘布挂机器外面风干天清洗风干帘布重防止霉菌生长延长帘布寿命
6 移开洗扶手喷头清洗少量污渍
A 蒸锅放入温水达存放液体正常水加温
B 水热时加入石灰
C 热水刷洗锅表面里外时清洗果需应热水浸泡时
D 开排水阀门刷松动污垢
E 热水洗刷表面
7 移开滤器滤器碰硬东西移开杂物边缘变曲碎物进入水池气泵
8 水浇机器部必尼仑刷样清微量污渍
9 溶液清洗机器外部加仑115华长江度水加入 盎司然干布擦净
10注意：两星期换 溶液加仑水加1盎司药液防止烟雾形成
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗盆锅（两相隔水槽） 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
锅盆日常基础进行清洗
程序：
1 注意采取显著清洁效果洗池中必须保持正常水温洗池应配备加热装置（蒸气喷射机）巨容易阅读温度控制表
A ——开清洗中加热装置保持水温低华氏170度
B 脏盆锅具送盆碗清洗区刮具清洗重度污渍污物放垃圾筒中处理餐具放入池中浸泡污物洗涤溶液里没太污物
C 戴橡皮手套尼仑刷彻底清洗餐具（非金属清洁垫顽渍）清洗较具时放较篮子中清洗池中溶液变脏更换溶液溶液中太污物会减弱清洗效果
D 洗池中出餐具清洗溶液排池中餐具完全浸清洗池 分钟然清洗干净果器皿太完全浸水中轮流浸泡清洁溶液充分接触表面
E 餐具池中出放排水板溶液全部排出风干
F 餐具正确存放直次
2 清洗完毕时
A 排出水池水排水时尼仑洗池中溶液彻底清洁水池排水板
B 海绵蘸清水洗
C 然洗刮具刷子等然放空气中风干
3注意：三天 溶液刮刷水池加仑水配 盎司代正常清洗剂
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗盆锅（机器方法） 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础进行清洗
程序：
1浸泡池中放入140—160华氏度热水加仑水加 盎司
2脏盆脏锅完送盆碗清洗区刷子清洗重度污渍污处放垃圾筒中处理餐具放入池中浸泡污物洗涤溶液中没太污物
3 尼仑刷清洗餐具（含金属清洗垫清洗顽渍）
4 餐具池中捞出放器皿清洗架清洗架超重合理安排餐具便喷头充分接触餐具表面
5 根机器说明书操作器皿放清洗设备中
6 清洗完成餐具机器中出抖动清水分外存放分钟风干
7 餐具正确存放直次
8 清洗完毕时：
A浸泡池中水排干尼龙刷清洗直水排干清水洗三天加仑水配 盎司溶液清洗阻止细菌生长
B根清洗碗机程清洗具清洗器
C清洗刷子刮具等风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 水池维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
程水池应彻底清洁
程序：
1 程完结清洗溶液清洗全部水池黑点排水板全部外部区域
2 清水洗
3 两星期遵循程序石灰溶液清洗
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 洗碗机操作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
日常基础根说明操作机器
程序：
1 开始操作前
A 检查清洗臂否清洁活动检查水池否干净
B 关闭排水阀门
C 滤篮帘布放适位置关闭机器门
D 注水阀门池中注水满
E 关闭注水阀门
F 开动蒸气阀门开放
G 开动水泵马达
H 检查VIZATROL装置确信蓄水池中充足 操作前红灯关闭
I 检查系统储蓄池否足够水
J 清洗前检查否温度温度应遵循标准
——清洗 150160华氏度
——动力喷淋 160170华氏度
——喷淋 180190华氏度
K 开始清洗操作
2 机器进行操作时
A 机检查机器温度部分否正常果正常应立刻通知
B 定期检查系统检查蓄水池否充足
C 心嗡嗡声系统红灯断闪烁蓄水池空时应注水
3 洗碗完毕时关闭机器说明清洗机器
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 机器保养 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
操作三时洗碗机天少清洁三次（早中晚）
程序：
1 清洗
A 关闭机器排干水池移开帘布便清洁
B 移开碎片盘清洁水泵检查清洁水渍
C 清洗清洗臂
D 压力喷雾器洗机器部
E 清洗机器顶部侧面清洗洗碗房间表面
2 安装
A 清洗盘清洗臂帘布放正确位置
B 关闭排水阀开注水阀池中放清水然关闭注水阀
C 开水池电动装置
D 检查否充足化学药品
E 开动马达检查洗涤液分配情况
F 检查水温预洗池温度（120华氏度）清洗155华氏度淋温度180华氏度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 干净餐具储存 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
餐具应正确储存摆放区域
程序：
1 瓷器放架子
2 玻璃器皿放搁物架
3 餐具放入银器箱中
4 盆锅放架子
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 工作清洁工作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
班结束工作区域必须彻底清洗
程序：
1 水洗餐桌食品污渍放入垃圾筒垃圾处理区域
2 热肥皂水彻底洗工作台清洗确保干燥
3 检查清洗台
4 检查垃圾存放区域检查角落桌面架子清食品污渍垃圾
5 清洗碗区域
6 搬走垃圾筒垃圾筒必须清洁污物搬回洗碗间前必须消毒处理
7 拖净面确保拖净桌架子机器旁边
8 发现设备差异障立刻报
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
板厨架设备工作区应日彻底清洁
程序：
1 切应保持清洁
2 厨架应清洁磨
3 次设备应清洁
4 工作区域应垃圾干燥秩序安全
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 瓷器玻璃器皿知识 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部成员应解瓷器等方法
程序：
1 点
2 类型型号
3 需
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 化学药品正确 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
化学药品应特定规定时应锁保存
程序：
1 特定求化学药品
2 坚持说明求浓度
3 操作时应戴手套避免化学药品反应（清洁微波炉）
4 化学药品发生事时者进行医疗处理
5 化学药品时应安全进行储存
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 班次离岗职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部员离开前程序完成工作
程序：
1 清洁工作区域
2 清洁设备正确存放
3 正确序清洁区域
4 脏抹布应更换
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 协调合作 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
事部员应解部门岗位知识
程序：
1 熟识事部员工
2 交叉培训
3 掌握岗位知识
4 团体工作
5 讨协调合作中问题
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 切菜板维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
班结束清洗木质切肉菜墩三明治菜板工作椅橡皮塑料菜板
程序：
1 刷洗菜板表面疏松污渍
2 蘸热水硬刷清洗直清洁粉完
3 干净热水洗风干
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 蒸锅维护 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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标准：
月清洗基础次完蒸锅进行彻底清洗
程序：
1 日常清洁
A 完立刻热水清洗然排出水
B 关闭阀门蒸锅放入14容积热水刷洗部外部表面溶液排干适刷子清洗排附道系紧阀门
C 热水清洗表面
2 果日常清洁污渍需进行特殊处理步骤：
A 蒸锅放放温水达存放液体正常水加温
B 水热时加入石灰
C 热水刷洗锅表面里外时清洗果需应热水浸泡时
D 开排水活门刷松动污垢
E 热水洗刷表面
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁面 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准
保持清洁面更光滑
程序：
清扫面
1 扫帚扫方清扫
2 重点放桌子底常扫工作
3 垃圾扫簸箕
注：①扫帚方扫会腾起会污染食品
②区域害虫生长
二 准备拖
1 温水混合12杯清洁液倒入冰桶
2 标识牌放拖区域
注：①清洁液太会板太滑难洗
②警告事滑板危险
三 拖
1 拐角墙边开始开放区域结束
2 必数量水拖布挤水器挤半干求清扫
注：①先清洁角落墙边区域返回空干净板十分必
②太水会面更干净反倒会更难洗
四
1 倒净水桶中水干净温暖水彻底清洗
2 洗拖布
3 检查已拖区域做补救第次半干拖布第二次全干
4 移开指示牌
注：①清洁液必须面彻底洗否会滑
②拖洗区域时应确保遗漏区面干燥
会减少滑危险时面保持清洁
五 洗拖布
1 次倒净桶中水倒入干净温水洗挤拖布水然头
外放外面风干
注：①果拖布时保持清洁清洗液会更长
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁墙壁 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁墙壁更加干净
程序：
准备
1 清洁清洁区域架子
2 放入桶中草药12杯清洁液温水果墙特油腻应加入杯清洁液
3 果需梯子放合适位置确保放墙角稳
注：①否水会洒具
②太清洗液太会难清洗
二洗墙
1 蘸清洗溶液墙面天花板开始清洗直
2 块块清洗
注：①面开始水溅已清洁区域
②时刻清洗太区域清洁液干快
三墙
1干净潮湿布子清洗逐块洗
注：①确保彻底清洗
四清洗
1干净潮湿布子擦干架子
2拖洗擦干面卫生
3果需器具代桌子
注：①水许会墙滴架子
②水会墙流面潮湿滑
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁立式冰箱冰柜 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁冰箱冰柜保持干净
程序：
准备
1 求厨工移开清洁区域器具
2 拔插头远离插座
3 水桶中热水混合12洗涤液
注：①食品器具会水洗涤液污染
②减少触电事
③太清洁液水样难洗留水痕偿失
二清洁部
1 开架子浸池中
2 连接软放入温水
3 软洗部
4 水时软布蘸清洗液擦洗擦
5 洗软布擦干部
注：①疏松顽固污渍
②热水解冻损坏机器部
③注意清洁拐角污物积存里
④次放入食品时确保污迹
三清洁架子
架子水池中出软布擦干
四清洁门
拉开软布蘸清洁液清洗洗软布擦干
注：门积聚污物会污染食物
五清洁外部
1 软布蘸清洁液清洗外部
2 干净软布洗
注：①注意积聚污物方
②擦洗洗涤液污迹
六完成
1 拖干冰箱区域
2 插插头开开关
3 通知厨房冰箱
注：①区域许潮湿滑
②次器皿放回
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁架子台面水池 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁架子台面水池污迹
程序：
准备
1 桶里温水加入13清洗液
2 清区域具
3 需放置梯子确保稳定
注：①太清洗液太便洗留条纹水渍偿失
②爬梯子时确保梯子放置安全
二清洁单元
1 清洁架子高低然四周水池
2 净布蘸清洗液擦洗表面注意水溅台面
3 洗软布擦干
注：①总面开始水会已清洁方流
②果重度污迹稍微加清洗液量
三整理
1果需拖干周围面
注：①许水溅板安全防止危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁咖啡机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁咖啡机污渍
程序：
准备
1 提前通知服务员清洁机器前
2 放置批示牌说明机器危险化学药品处理
3 拔掉插头远离插座
注：1）准备清洁咖啡机时服务员确保咖啡机没太咖啡减少咖啡
浪费
2）浪费毒化学原料
3）没水情况开开关机器会烧坏
二预洗咖啡壶
1 确保旋转臂插口咖啡壶插插头开开关立刻机器
白键
2 咖啡壶装满水时开机器底座开关
3 确保机器中没滤器咖啡壶中加入12杯清洗液放30分钟
注：1）白键水进入咖啡壶中否咖啡壶空着加热会导致损失
2）观察机器右边玻璃水达玻璃部时表明咖啡壶满
3）污渍
三清洗
1 关闭机器拔开插头
2 长刷清洗咖啡壶部
3 联接橡胶软水冷水彻底洗灌满样少三次
4 潮湿软布擦净机器
注：1）减少触电机会
2）咖啡壶部污迹会影响咖啡口味
3）检查否通电
4）确保没少量化学药品气味残留会污染咖啡
5）油渍洗涤液清
四整理
1 软布清洁环境区域
2 通知服务员机器移走标记
注：清洁服务区域整理完毕利保持良关系
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁旋转面包机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁旋转面包机污渍
程序：
准备
1 提前通知服务员清洗机器意图
2 关掉开关拔插头
3 移开环境区具
4 移开收集面包屑盘子
注：1）服务员知道时间否合适
2）减少触电危险
3）确保没烤箱清洁刷喷食物具毒
二清洁
1 喷烤箱清洁剂软布擦试求擦机器部部分
2 橡胶手套眼前开
3 化学药品机器停留约5分钟
4 净水软布彻底清洗
注：1）直接喷机器机器部许会毒化学药品污染
2）吸入烟气喷皮肤眼睛危险
三整理
1 清洁软布清理环境区域
2 潮湿柔软布子洗清理面包屑盘安烤面包机
3 插入插头开开关
4 通知服务员机器
注：1）清洁服务区域整理清洁样利保持良关系
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁烤炉烤箱 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁烤炉烤箱污渍
程序：
准备
1 检查厨工区域烤箱否正
2 关闭阀门包括烤箱开关
3 石棉手套移动架子锈钢墙
注：1）厨工知道时间否合适
2）减少爆炸危险
3）避免烫伤
二清洁烤箱
1 烤箱清洁剂喷烤箱部注意角落保持5分钟
2 桶中注入干净凉水
3 软布清洁水彻底清洗部矛盾重复操作换水擦
注：1）烤箱温热化学药品应更效
2）烤箱中化学药品气味残留擦水流已清洁区域
三清洁滴水盘
1 滴水盘潮软布子擦洗果烫石棉手套摘
注：1）油渍清洁粉进行操作
四清洗锈钢烤箱控制盘
1 软布蘸清洗溶液擦拭锈钢控制盘
2 冰水清洗重新安装控制盘
注：1）确保没清洁剂气味残留否会污染食物
五清洁架子
1 清洁布蒙烤箱清洁剂擦洗架子操作时橡胶手套确保喷头远离脸部
2 干净冷水洗架子放烤箱中
注：1）吸入烟气喷眼睛皮肤十分危险
2）确保化学药品气味残留毒
六清洗火炉顶部
1 火炉顶部放水池中果烫戴石棉手套
2 清洁布蘸溶液清洗
3 水龙头干净冷水洗软布擦洗
4 确保喷头干燥
注：1）放入水池中容易清洗
2）确保清洁液残留
3）果湿正常功
七清洗烤箱外部
1 桶中加入湿水加入13杯清洁液
2 软布干净冷水洗
注：1）太清洗液否便清洗
2）清洁粉
八整理
1 拖干环境区域
2 通知厨工烤箱
注：1）区域滑安全危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗压面机 部 门 餐饮部 适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁压面机光亮污渍
程序：
准备
1 通知厨师长清洁设备意图
2 关闭线路插头远离插座
注：1）知道什时间合适
2）减少触电危险
二清洁机器
1 心拉出帆布带送洗衣房清洗
2 移开机器顶部漏斗果面粉话倒面粉桶中
3 刷子刷净机器面粉收集簸箕中倒垃圾筒
注：1）慢慢拉出带子面许沾满面粉面粉倒簸箕中送洗衣房
2）防止必浪费
3）轻轻刷面粉四散飞物
三擦机器
1 桶中放入干净温水
2 湿水软布擦洗机器表面漏斗
3 干布彻底擦干表面
4 擦干漏斗时格外心
5 安装漏斗
6 洗衣房取回带子确保安装合适
7 插插头通知厨师长机器
注：1）油渍清洁液需
2）水滴面粉面粉会变质
3）面粉漏斗中
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁面粉盒 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁面粉盒干净污渍
程序：
准备
1 面粉倒入干容器中
2 面粉盒放清洁区域
注：1）溶器必须干燥否面粉会变质
2）保持区域干净
二清洗面粉盒
1 移开盖子浸水池中
2 桶中放入温水加入13杯清洗液
3 软布蘸溶液擦洗面粉盒外部部
注：1）利污渍
2）太溶液否便洗
三洗干燥
1 彻底热水洗水少换次
2 干布擦干
注：1）确保清洗液气味残留否污染面粉
2）盒子必须完全干燥
四清洁盖子
1 软布蘸清洗液擦洗
2 干净温水洗
3 软布彻底擦干装入面粉
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁菜板 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁菜板干净污渍
程序：
清洁
1 菜饭擦污物
2 板放水池中
3 水池中放满热水加入12杯清洗液
4 溶液中浸泡30分钟
5 水池中出清洁布清洗
6 水中清洗
注：1）溶液顽渍食物污迹
2）确保清洗液残留否会污染食物
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗切片机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁切片机干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洗切片机
2 控制开关调零关闭机器底部钮关闭机器
3 关闭机器拔开插头
注：1）厨工知道什时间方便
2）清洁机器次开会突然开始工作
3）机器时应特心否会造成事
二拆机器
1 站机器右做项工作时拧开螺丝
2 检查机器否关闭放置零插插头
3 拧开座底长螺丝取护刀注意双手厚毛巾保护手
4 取塑料屑盘
注：1）机器安全装置部分刀刃部分尤注意
2）机器中完全取出护刀果机器突然起动会伤
3）刀刃非常锋利稍微手指碰会割伤
三清洁刀刃
1 桶中注入温水放入13杯清洁液
2 抓住刀刃背面软布蘸清洗液轻轻擦拭刀片碰刀刃碰刀刃边缘
注：1）清洁液否难洗
2）毛巾避免刀刃接触
四警告事
1 显眼位置放批示牌提醒事
注：1）会远离区域
五 浸泡拆部分
1 水池中放满热水加入12杯清洁剂meagholder护刀碎屑盘放溶液中少浸泡10分钟
注：1）软化顽渍容易清洗
六 清洁机器外表
1 桶中加满温水放入13杯清洗液
2 软布蘸溶液清洗机器外表
3 干净温水软布洗擦干
注：1）适度清洗液否便清洗
2）注意操作时避免接触刀刃
3）确保没清洁液气味残留否会污染食物
七 组装机器
1 第三次检查机器机器关闭放零位置插插头
2 重新组装机器安装护刃时厚毛巾操作
注：1）水池工作时偶尔碰开关开机器
2） 检查螺丝部件安全
八 整理
1 潮湿柔软布子清洁机器部分区域
2 干净拖布清理机器底部溅出液体
3 通知厨工
注：1）厨工清理区域卫生促进良事关系
2） 面潮湿滑危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁炸炉 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁炸炉干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洁炸炉意图
2 确保环境区域食品具清洁
注：1）会知道什时间方便
2）清洁烤炉化学药品剧毒食品具接触
二关闭机器
1 开关关闭机器
注：1）应倒干机油果机器没油机器设备会失火
三取油
1 开龙头油流锈钢容器中关闭龙头
注：1）塑料容器会熔化热油会底部流导致严重烫伤
四预洗炸炉
1 橡胶炸炉中注入冷水
2 加入2杯烤炉清洗液开机器溶液烧沸约30分钟
注：1）避免触电危险
2）注意溅太溶液
五清洁烤炉
1 开龙头倒干溶液
2 炸炉中充满溶液长刷清洁直干净
注：1）确保没烤炉清洁液气味残留剧毒
六整理
1 软布温水擦干机器外部
2 干布彻底擦干机器部
3 拖布拖干油机器
注：1）油水混合加热会四处飞溅样会导致厨工受伤
2）厨工清洁整理促进事间工作关系
3） 面潮湿滑危险
4） 机器立刻重新加油否机器空会损坏机器
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洁扒板 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁扒板干净污渍
程序：
准备
1 通知厨工清洁扒板意图
2 关闭机器降温约20分钟
注：1）会知道时方便
2）清洁剂加温会更效
二扒板
1 刮具污迹
2 戴橡皮手套子清洁区域倒入未稀释清洁剂
3 浸泡10分钟
4 戴石棉手套扒石擦洗
注：1）节约清洁剂
2）化学药品接触皮肤剧毒
3）疏松污物容易清洗
4）扒板许热
三洗
1 软布擦洗液体
2 桶中放入冷水软布彻底洗少重复程两次
注：1）容易清洗
2）确保没化学药品气味残留剧毒食物直接扒板接触
四油
1 素油擦扒板
注：1）防止生锈
六整理
1 潮湿柔软布子清洁环境区域卫生
2 干净拖布拖干溅板液体
注：1）厨工清洁区域卫生促进良事关系
2）板潮湿滑危险
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清理排风机 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁排风机干净污渍
程序：
移开排风机
1 梯子放排风罩放稳确保安全
2 关闭排风罩炉灶扒炉烤箱等
3 戴石棉手套推排风机轻轻转开移动
4 样步骤移开16排风机
5 排风放推车移存放处
注：1）爬梯子时确保梯子安全
2）排风罩否会太热
3）部件热确保戴石棉手套操作
二准备蒸汽清洁机
1 储存区域收集机器带存放处
2 开水池倒入1杯清洁剂
注：1）化学药品接触皮肤剧毒
三检查注明
1 检查燃料容量果需漏斗注入煤油确保螺丝帽紧固安全
注：1）类燃料易燃远离明火警告事区域抽烟
四接入注水装置
1 水接橡皮开龙头注入冷水检查水池否满
注：1）水池中充足机器造成严重损失许会导致爆炸
五开动机器
1 分线机器通电插插头开动机器底部开关
2 机器运转5分钟
注：1）检查喷水头否合适位置
2）正常操作温度
六清洁排风
1 排风机墙壁
2 戴石棉手套抬起喷枪指排风彻底清洗旋转排风行理程序
注：1）样操作十分危险喷松时突然旋转防站身确保喷头时候远离果蒸汽喷头碰着许会受伤害
七关闭机器
1 关闭机器底部开关
2 拔出插头远离插座
八清洁机器
1 机器冷10分钟
2 软布擦干净
3 存储区域安装
注：1）非常热
2）戴石棉手套防机器部分热
九 洗排风
1 橡皮中冷水洗排风
2 旋转排风重复操作风干
十 安装
1 登梯子安装排风确保安装安全正确合适
注：1）果没安全安装工作期间掉危险果正确安装油进入罩里导致火灾
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 清洗烟罩 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号
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标准：
保持清洁烟罩干净污渍
程序：
准备
1 移开烟罩
2 水桶中注入热水放入12杯化学溶剂
注：1）清洗排风机时清洗烟罩
2）化学药接触皮肤剧毒
二清洁烟罩部
1 软布蘸清洗剂清洗烟罩部样方式油渍
注：1）清洁油渍非常重火苗会火炉腾起会导致火灾
三洗烟罩部
1 干净热水软布清洁部换水重复操作
注：1）注意太水会滴火炉确保炸炉里水油混合否会油四处飞溅烫伤厨工
四清洗外部
1 热水洗软布清洁烟罩擦干
五清理区域
1 安装排风
2 检查火炉扒炉受影响擦干滴面水
3 需清理烟罩面面
注：1）厨工清理区域卫生促进事间关系
2）水烟罩滴会面潮湿滑隐患
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 面点间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 工作前需先工作台工具消毒工作种具洗净消毒序 放
2 严格检查原料认真筛挑选符合标准禁
3 蒸箱烤箱蒸锅面机等设备前洗净时洗擦干净
布盖定期拆洗消毒
4 装米饭点心等食品笼屉筐箩食品盖布热碱水洗净
盖布纱布标明专里外面分开
5 操作员严格执行洗手消毒规定洗净75酒精棉球擦拭
6 时保持工作台面面清洁杂物时清理出操作间
7 面杖刀具模具容器灶具勺等洗净定位存放保持清洁
8面点糕点米饭等熟食品需凉透放入专柜保存食前必须加热蒸煮透彻异味食
9制作蛋制品蛋类需选清洁新鲜鸡蛋变质散黄蛋
10食品添加剂必须符合国家卫生标准超标准
11分冰箱保存产品原料熟食品做生熟分开
12日洗刷消毒盛放糕点具容器奶油花嘴等工具消毒定位存放
13非工作员进入工作间
14物品带入厨房
15严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热菜间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1班前洗刷案板刀勺等厨房工具灶具做四关：
1)残渣 2）碱水刷 3）清水 4）消毒
2认真检查加工食品原料合格原料退回加工间重新加工坚持做变质变味食品刀工均做符合质量规格食品做调料配料齐做
3冰柜存放食品生熟分开食品凉透方入冰柜分类码放整齐坚持放符合卫生标准食品防腐烂变质交叉感染
4种烹调佐料前应进行感观检查变质清洁佐料佐料盛装专容器保持清洁
5加工时做4隔离：
1） 熟隔离 2）成品半成品隔离 3）食品天然冰隔离
4） 食品药物杂物隔离
6认真执行操作规程合卫生求菜出
7品尝食品勺筷手取
8保持冰箱整齐常洗刷定期消毒
9保持面工作台面整齐清洁污物油垢
10允许非工作员进入工作间
11允许品带入厨房
12严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 荤间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 做专专室专工具（容器）专消毒专冷藏
2 严格检查原料符合卫生标准做制作出售变质洁食品
3 操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75浓度酒精棉球消毒操作中接触生面生肉生菜等食品切制冷荤熟肉凉菜前必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
4 冷荤制作保冷藏严格做生熟食品原料分开生熟工具（容器刀墩板盆称冰箱等）严禁混避免交叉污染
5 冷荤专刀洗涤消毒
6 冷荤专墩案板抹布日洗涤次日前消毒墩案板定期碱水进行消毒
7 盛装冷荤熟制品凉菜盆容器需次前刷净消毒
8 存放冷菜熟食冰箱冷柜门拉手需消毒毛巾套日更换数次
9 冷荤间应设紫外线消毒灯空调设备洗手池冷菜消毒设备紫外线消毒（强度低70微瓦CM2）定时进行杀菌消毒
10生吃食品（蔬菜水果等）必须洗净方放入熟食冰箱
11生吃凉菜海蜇水果等少消毒
12冷荤熟食低温处存放超24时回锅加热出售喷泉冷荤食品必须天化验化验率低95
13保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
14物品带入厨房非工作员进入冷菜厨房
15严格执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 面点间工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 日时做环境卫生工作具清洁工作
a) 熟悉制作点心全面技术制作式中西式美点宴会点心花饼 常更换花式品种
2拌馅：负责切配拌制种生熟馅熟悉掌握种肉类干湿原料
3煎炸：煎炸方法点心加温熟做火侯均匀成品鲜美制作式点芡汁糖水
4维护保养种设备妥善保种具节约源
5领班责督导属员工项制度执行情况
6合理原材料杜绝浪费
7执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1认真执行食品卫生法五四制
2加工前严格检查食品质量保证菜点原料腐烂变质现象确保原材料出成率
3原料货加工间员应精心保时入库存放妥干货库冷库原材料生熟分开分类码放整齐切货稳操胜券进货序做先先保持原料新鲜度
4负责切零点宴会菜配制加工保证菜点色形质量
5合理安排加工制作避免浪费现象脱销现象降低成
6工具机器完毕时清理拆洗班前刀墩刷干净定位放做锈迹油泥乱放乱加工剩余原料时入库保存做收尾工作
7领班负责组员工执行情况
8认真执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热灶间工作职责规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 岗做炉灶案台调料罐卫生足调料
2 负责清汤奶汤烧菜准备工作保证开餐前正常
3 负责热菜盘头装饰品准备工作保证菜点出盘时造形美观
4 火前认真检查加工原料质量制做腐烂变质食品
5 遵守操作程序工艺求掌握饭菜口味确保菜点色香口味形
标准菜单序菜
6 发制干货
7 工作结束认真清理灶案调料罐卫生检查煤气否关
做收尾工作
8 热灶间领班负责督导属做职工作
9 认真执行饭店项规章制度
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 冷荤间工作职责 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 日岗前先搞卫生做五四制
2 岗搞环境卫生消毒液擦洗刀墩板台冰箱水池
面然进行紫外线灯消毒15分钟消毒毛巾
3 严格检查原料符合卫生标准做制作储藏
出售变质洁食品保证食品质量
4 熟肉制品必须低温处存放存放时间超24时需回火加热
5 严禁冷荤间加工生食品操作中接触生面生肉生菜等生食
品切制冷荤熟肉制品必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
6 负责烧腊员须完成天烧制工作保证天食品质量数量
供应
7 开餐前准备种餐具装饰盘头种饰物
8 冷荤间员确保出菜质量达色香味形器标准
9 允许非工作员进入冷荤间员拒绝切非室工作员入
10班前做切收尾工作保证次日正常工作
11领班负责督导组工作员执行情况
12认真执行饭店项规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 炉灶区卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1炉灶铁锅手勺锅铲笊篱等具日班清洗炉头喷火嘴半月拆洗次存留炭焦物吸排烟罩时保持洁净
2 日晚餐调料加盖防止污染
3 严禁加工异味腐烂变质食品
4 执行热灶间卫生规范关规定
5 搞岗位环境卫生时保持灶台面清洁油污杂物符合食品制作卫生求
6 接受级检查指导
7 制作食品严格已消毒盛器
8制作菜肴前1：200—稀释84消毒液洗手
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 烧烤间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 日必须保持卫生衣着整洁
2 工作岗位食品烧腊工具日清洗次日前进行消毒
3 操作员严格执行洗手消毒规定
4 盛装烧腊盆容器需次前刷净消毒
5 严格执行中餐准菜间卫生规范
6 日接受领班时岗位卫生情况检查
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 明档卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1操作员严格执行洗手消毒规定洗涤75浓度酒精棉球消毒
2明档专刀具制作工具洗涤消毒
3明档专冰箱冷柜门严格做生熟食品分开避免交叉污染冷柜门拉手需消毒毛巾套日更换数次
4保持冰箱整洁定期进行洗刷消毒
5物品带入明档非工作员权禁止入
6执行饭店关卫生规定冷荤间卫生规范
7接受级明档卫生检查指导
8明档定时进行紫外线消毒（强度低70微瓦CM2）
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 荷台卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 卫生符合制作食品卫生求
2 种原料放冰箱贮存保鲜膜加盖保鲜盒分类摆放避免
串味
3 时保持工作台面面清洁杂物时清理干净
4 制作菜前严格检查原料符合标准禁
5 物品存放岗位
6 执行热灶间卫生规范条例接受级指导检查
7 严格招饭店关卫生规定
8 盘饰原料重复
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 菜卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 蒸箱蒸锅次应保持清洁剩余残渣清干净
2 时保持工作台面面清洁加工设备时清理
3 严禁制作符合卫生求腐烂变质食品
4 认真执行热灶间卫生规范
5 盛装食物盛器容器次前刷净消毒
6 保持良卫生认真执行饭店关卫生规定
7 接受级岗卫生检查指导
8 加工制熟食品储存排列序
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间水台岗位卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 工作前需先工作台工具进行消毒序放
2 严格筛挑选加工水产活物符合标准禁
3 严禁加工原料杂物放置位置时清理杂物保持环境清
洁卫生
4 班前洗刷案板刀具做四关
A残渣 B碱水刷 C清水 D消毒
5 严格执行加工间卫生规范关条例
6 严格执行饭店关卫生规定
7 接受级岗位卫生检查指导
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 热灶间砧板岗位卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 食品生熟分开切割装配生熟食品必须双门双砧板双抹布分开操作
2 保持岗位区域面积水油腻污物保持干燥
3 砧板工作台工具显现色清洁明亮
4 天少次抹布洗净消毒晾干防止滋生细菌
5 参加热灶间公卫生清扫工作
6 严格执行热灶间卫生规范关条例
7 接受级岗位卫生检查指导
8 冰箱货架厨柜时保持清洁存放物品排列序生熟分开防止交叉感染
9日保持卫生执行饭店卫生关规定
10存放冰箱食品原料存放超3天严禁留存积压
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 鲍翅间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 认真执行热灶间卫生规范关条例
2 时保持岗位卫生设备定期消毒定点存放排列整齐序
3 严格检查加工原料严禁加工规格质量原料
4 物品带入工作区域
5 吸排油烟罩天开完晚餐清洗里面外周彻底里外擦洗次滤网刷次
6 已消毒盛装器皿
7 汤汁合理储藏已腐败变质汤汁
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间海鲜池卫生 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 保持良工作环境时岗位环境进行清洗
2 水产活养池定期进行清理
3 天雪柜冰箱进行清理工作存放原料排列序
4 时清理岗杂物垃圾严禁长时间存放
5 严格检查原料符合卫生标准杜绝制售腐烂变质原料
6 执行饭店关卫生规定
Policies Standards Procedures
政策 标准 程序
题 目 加工间卫生规范 部 门 餐饮部
适职务
批 准
部门理 部门总监 总理
日 期 编 号 ________________
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程序：
1 种蔬菜肉鱼禽蛋等加工前必须进行质量检查变质变味坚决
加工加工半成品应时存入冷库
2 加工器械洗菜池应做荤素分开洗刷干净定期消毒定点存
放排列整齐序
3 种蔬菜摘净保持虫污物沙枯叶
4 备蔬菜码放整齐常检查防止腐烂
5 鸡鸭鱼肉虾蹄等食品加工洗净时分类送冷库保存
6 垃圾遗弃物应时清理放专容器积压暴露
7 非工作员进入操作间
8 物品带入厨房
9 严格执行饭店关卫生规定
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