餐饮礼仪PPT

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1. 1 中餐礼仪第二章餐饮礼节礼仪
2. 一、能力目标1. 能正确安排中餐宴请的桌次、位次； 2. 能针对不同的场合和环境，正确使用中餐餐具； 3. 熟知中餐礼仪的禁忌。
3. 二、任务情境王海的好朋友从国外回来了，王海很热情地请好友来家中吃饭，席间王海不顾好友夫妇的一再推托，非常热情地为好友夫妇夹菜，王海自己在吃肉骨头的时候突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上的牙签，当众剔牙，还将剔出的肉渣放在了桌上。学习要求：请几位同学说说王海的表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？
4. 三、相关案例【案例1】严非今天心情特别好，要去参加同学聚会。聚会时气氛非常热烈，大家都在回忆过去的美好时光。吃饭时，严非发现曾住他下铺的小武吃饭时发出“吧唧吧唧”的声音，还边吃边说，唾沫横飞，吃完后，小武伸了伸懒腰，做出很满足的样子，打了一个响嗝。严非的心情顿时暗淡下来。讨论：针对此案例谈谈你的看法，严非的心情为什么会顿时暗淡下来？
5. 三、相关案例【案例2】由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划公司对某机电公司即将进行的车展策划都志在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的吗？”王总说不必了。在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提示，差点把饮料泼在王总身上。
6. 三、相关案例不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是：本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差的公司合作的。李总有些莫名其妙。讨论：请全班同学帮助李总分析，为什么王总认为他们不懂礼仪？
7. 四、知识链接(一)中餐宴请的类型 1. 宴会 2. 便宴 3. 家宴 4. 工作餐 (二)设宴及邀请礼仪美发 (三)中餐的席位排列
8. 四、知识链接(三)中餐的席位排列 1.桌次排列 2. 位次排列 (四)中餐的餐具 1. 杯 2. 筷 3. 匙 4. 盘 5. 碗 6. 湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范
9. 四、知识链接(五)中餐的宴请程序 1. 迎宾 2. 引导入席 3. 致词、祝酒 4. 用餐 5. 送别 (六)赴宴礼仪 1. 应邀要尽早回复对方 2. 恰当地修饰仪容、仪表 3. 按时出席宴请活动 4. 席上礼规 5. 席间祝酒 6. 席间谈话 7. 退席 (七)中餐的禁忌　
10. (一)中餐宴请的类型1. 宴会宴会是一种隆重而正规的、讲究排场与气氛的大型聚餐活动，它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店或是其他特定的地点举行。 2. 便宴便宴是一种非正式宴会。它的形式比较简单，不注重规模、档次。
11. (一)中餐宴请的类型3. 家宴家宴即在家里举行的宴请活动，也就是家常便饭。 4. 工作餐工作餐是现代生活中经常采用的一种非正式的宴请形式，是在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而通过用餐的形式进行的商务聚会。
12. (二)设宴及邀请礼仪 1.宴请对象主要是根据宴请活动的目的来确定的。 2.确定了宴请对象，便要考虑宴请的日期和具体时间了。 (日本人、韩国人，宴请日期要避免“4”和“9”。对信仰基督教的人士要避免13，而对伊斯兰教徒，要避免他们的斋戒日等。) 3.用餐地点的选择也非常重要。 4.宴请的各项准备工作基本就绪后，别忘了发邀请函，这也是宴请的一项重要事情。
13. (三)中餐的席位排列桌次排列 1) 两桌组成的小型宴请当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。
14. (三)中餐的席位排列 (2) 当两桌竖排时，桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则。
15. (三)中餐的席位排列 2) 三桌或三桌以上的宴请活动在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位”、“以右为尊”、“中间为大”、“以远为上”等原则。 (1) 当三桌横排时，中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊的原则。
16. (三)中餐的席位排列 (2) 当三桌竖排时，中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，最后是离门最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上的原则。
17. (三)中餐的席位排列当三桌以上的桌次进行排列时，讲究“面门定位”、“以右为上”、“居中为上”、“以远为上”等原则。
18. (三)中餐的席位排列 2. 位次排列 1) 每桌只有一个主位的排列方法一般遵循“面门为上”、“以右为尊”的原则，主人在主位上就座，第一主宾坐在主人的右手位置，第二主宾坐在主人的左手位置。其余客人按此顺序排列下去。
19. (三)中餐的席位排列 2) 每桌有两个主位的排列如果每桌有两个主位的时候，第一主人坐在面对正门的位置，第一、第二主宾分别坐在其右手和左手的位置。第二主人则坐在背对正门的位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左手的位置。
20. (三)中餐的席位排列总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法。 (1) 面门为上。 (2) 右高左低。中座为尊。 (4) 观景为佳。 (5) 临墙为好。
21. (四)中餐的餐具1. 杯：杯又称杯子，盛液体的器皿。多为圆柱状，或下端略细，主要用于盛水、酒以及饮料等。
22. (四)中餐的餐具
23. (四)中餐的餐具2. 筷：也叫“箸”，在中餐中是夹取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木头制成的，还可以是用金、银或不锈钢制作而成。
24. (四)中餐的餐具3. 匙：又称勺子。在中餐中，勺子是用来辅助提取食物的，尤其是羹、汤或滑溜的食物等。
25. (四)中餐的餐具4. 盘：又叫做盘子，是用来盛放食物的。
26. (四)中餐的餐具5. 碗：碗作为人们日常必需的饮食器皿，在中餐里主要是用来盛放食物和羹汤的。
27. (四)中餐的餐具6. 湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范。湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。 (2) 餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。 (3) 餐巾纸主要用来擦嘴或手。 (4) 席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。 (5) 水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。
28. (五)中餐的宴请程序非正式宴请活动不需要讲究严格的程序，但较正式的宴请活动则要按一定的程序来进行。一般有这样一些程序。 1. 迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。 2. 引导入席主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。
29. (五)中餐的宴请程序3. 致词、祝酒正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。 4. 用餐主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。 5. 送别用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布的。
30. (六)赴宴礼仪 1. 应邀要尽早回复对方接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出答复。 2. 恰当地修饰仪容、仪表参加宴请活动前，要根据宴请活动的规格和要求适当地装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者的尊重。 3. 按时出席宴请活动按时出席宴请活动是最基本的礼貌。赴宴迟到是非常失礼的，有时候一个人的迟到会影响所有人的进餐，而且按时出席也是对主人的尊重。
31. (六)赴宴礼仪 4. 席上礼规进餐前，女士要注意抹掉自己的口红；食物应小口小口地送入口中，细嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；汤、菜太烫时，不要用嘴去吹，应放在碗里凉后再吃；喝汤的时候，不要发出“呼噜呼噜”的响声。嘴里有食物时不要说话；在餐桌上，手势、动作幅度不宜过大，更不能用餐具指点他人；使用餐具时，动作要轻，不要相互碰撞；不要伸懒腰、打哈欠，毫无控制地打饱嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉，应做到不动声色；感觉再热，也不要在用餐时脱衣服、解纽扣，尤其是女士更应注意这一点。 5. 席间祝酒敬酒时应按身份地位的高低由高而低，或者按座次顺序依次进行；碰杯的时候，主人与主宾先碰；人多的时候可同时举杯不需逐一碰杯；身份地位低的人举杯应低于身份地位高的人，如男士举杯应略低于女士酒杯；主人祝词时应暂停饮酒或进餐。
32. (六)赴宴礼仪 6. 席间谈话边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，不可一句话都不说，让人觉得你是为吃而来；不要只是同个别人交谈，或者只和自己熟悉的人交谈；说话声音不能太大或哈哈大笑或窃窃私语；也不要一边说话一边进食；在交谈的时候，要选择轻松、愉快的话题，不要选择过于严肃、沉重甚至让人感到悲伤、难过的话题，以免影响大家的心情和胃口，也不能对宴会和饭菜妄加评论。 7. 退席用餐完毕，等主人示意宴会结束时，客人才能离席。客人应向主人道谢、告别
33. (七)中餐的禁忌　 (1) 举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。 (2) 当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、猜拳、吆喝。　 (3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。
34. (七)中餐的禁忌　 (4) 宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。 (5) 如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。 (6) 就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。
35. 五、模拟任务训练 1. 结合所学的中餐礼仪知识，理论联系实践自设场景，模拟客人入座排序。 2. 根据中餐礼仪中进餐的禁忌事项，由学生自设情景。编成小品、分角色扮演，让学生在演练中再次明确中餐进餐时要注意遵守的事项。 3. 学生自设情景，分组演练用餐后主、客双方应该如何离席？
36. 餐饮礼仪 2 西餐礼仪
37. 一、能力目标1. 能正确安排西餐宴请的桌次、位次。 2. 能正确使用西餐餐具。 3. 能够熟知西餐礼仪禁忌。
38. 二、任务情境某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生的到来表示欢迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显惊讶地说：“欧小姐真是好酒量啊！”林总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：“不好意思，我先离开一会。” 学习要求：分小组评价小欧吃西餐时的言行举止，然后分角色演示正确的做法。
39. 三、相关案例【案例】老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。讨论：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？
40. 四、知识链接(一)西餐的概念 (二)西餐的礼节 1. 进入餐厅的礼仪 2. 西餐座次排列 3. 西餐菜序 4. 西餐的餐具 5. 酒水的饮用 6. 西餐的禁忌
41. (一)西餐的概念我们通常所说的西餐是对西方国家餐饮的一种统称，其基本特点是以面包为主食，要用刀叉进食，多使用长形桌台进餐。
42. (二)西餐的礼节 1. 进入餐厅的礼仪进入西餐厅，应等候侍者带领入座，不可自行就座，正式的西餐厅会要求客人事先订位。西餐习惯上由左侧入座，男士应协助女士入座，帮女士拉出椅子，等女士就座后再入座。
43. (二)西餐的礼节2. 西餐座次排列 1) 西餐座次排列的规则西餐的位置排列与中餐排列既有相同之处，也有相当大的区别；中餐多使用圆桌，而西餐的餐桌一般有方桌、长桌或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。西餐座次排列的基本规则如下。
44. (二)西餐的礼节(1) 女士优先在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。 (3) 以右为尊在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。
45. (二)西餐的礼节(4) 距离定位西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。 (6) 交叉排列西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。
46. (二)西餐的礼节2) 西餐长桌、方桌座位的具体排列方法 (1) 西餐长桌座位的排列方法西餐长桌座位的排列一般有两种方法。一是男女主人分坐于长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面的中央，其他男女宾相间入座。
47. (二)西餐的礼节(2) 西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。一般每侧各坐两人的情况比较多见。排列座位时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人都与自己的恋人或配偶坐成斜对角。
48. (二)西餐的礼节3. 西餐菜序开胃菜西餐的第一道菜是头盘，又称为开胃菜或餐前小食品。 2) 面包西餐正餐中的面包以切片面包为主，个人根据自己的口味可在面包上涂抹黄油、果酱、奶油或奶酪等 3) 汤汤是西餐的“开路先锋”，其口感芬芳浓郁，具有较好的开胃作用。开始喝汤标志西餐正餐的正式开始。
49. (二)西餐的礼节4) 主菜作为西餐的“主旋律”，西餐的主菜分为冷菜和热菜两种。正规的西餐中，一般有两道主菜，一道为鱼菜，另一道为肉菜。 5) 点心点心放在主菜之后，意在使没有吃饱的人填饱肚子，一般包括蛋糕、饼干、馅饼、三明治等。 6) 甜品：常见的甜品有布丁、冰淇淋等。
50. (二)西餐的礼节7) 水果在食用西餐时，进食水果的方法与日常生活中的吃法大不一样。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果的品种也很多，吃法也各式各样。 8) 热饮西餐通常将热饮放在最后，以帮助消化。最正规的热饮是红茶或黑咖啡。
51. (二)西餐的礼节4. 西餐的餐具餐具的摆放
52. (二)西餐的礼节2) 西餐餐具的使用 (1) 刀叉的使用 ① 刀叉的持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，既可用于取食某些头道菜和馅饼，也可用于取食那种无需切割的主菜。
53. (二)西餐的礼节一般有两种常规方法可供借鉴：英国式和美国式。英国式的刀叉使用要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一种较为文雅的进餐方式。美国式的具体做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。
54. (二)西餐的礼节② 刀叉的使用顺序：从外侧依次向内取用。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。如果不知如何取用刀，不妨观察主人，主人取哪种刀叉，就跟着取用。
55. (二)西餐的礼节刀叉的暗示作用：刀与叉，除了将餐食切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用，即暗示作用。暗示尚未吃完的摆放方式：刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。用餐结束的摆放方式：可将叉子的叉齿朝上，刀子的刀刃朝内，刀与叉并排放在餐盘上或刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法等于告知服务生，请将刀叉及餐盘一并收掉。
56. (二)西餐的礼节(2) 餐巾的使用餐巾的放置：一般在点完餐至第一道菜上菜之间展开，从餐桌上拿起餐巾，平铺在自己并拢的双腿上；如果餐巾比较大，应将餐巾对折成三角形，开口朝外，褶线朝向自己，铺在腿上。 ② 不可用餐巾擦拭餐具。这是一种很不礼貌的行为，表示餐具很脏，不卫生。会让主人很尴尬，不愉快。 ③ 餐巾的作用。防止弄脏衣服。在用餐过程中，避免菜汁、汤汁滴下来，弄脏自己的衣服。所以，餐巾可以起到服装的保洁作用。
57. (二)西餐的礼节(3) 酒杯的使用西餐中使用的酒杯多种多样，共计20多种，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，会放置三至四只酒水杯，其中香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根据每道菜式，按由外侧向内侧的顺序依次取用，便不会出错。
58. (二)西餐的礼节5. 酒水的饮用 1) 餐前酒餐前酒又称开胃酒，即一般在正式用餐前饮用，或吃开胃菜时为打开胃口而饮用的酒。 2) 佐餐酒佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的各种酒水。 3) 餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后饮用的酒水。
59. (二)西餐的礼节6. 西餐的禁忌 (1) 就座后不要跷足，不要两脚交叉，不要摆弄餐桌上已摆好的餐具。用餐时，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。一定要记得抬头挺胸吃东西，在食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口就食物。 (2) 用餐时身体不要过于接近餐盘，千万不要把盘、碗端起来——谁也不会来抢你盘子里的食物。应闭嘴咀嚼食物，口中有食物时切忌饮用酒水等饮料。 (3) 在吃西餐的时候，不可以当众解开纽扣、拉松领带或脱下衣服。　　 (4) 不要用自己的餐具为他人夹菜、盛汤或选取其他食物。　　 (5) 在用餐时拨弄头发会给人很不干净的印象，当着别人的面打哈欠也是很失礼的。
60. (二)西餐的礼节(6) 吃西餐时不能拒绝对方的敬酒，在对方劝酒时，表情一定要热情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对方，为表示礼仪，也要与对方碰一下杯，然后把杯子送到嘴边表示去喝的动作。 (7) 吃西餐的席间不许抽烟，只有咖啡上来了，表示筵席结束时，方可抽烟。 (8) 在吃西餐的时候，掉在地上的餐具和东西是不用去捡的，正确的做法是请服务生过来替你捡起来。 (9) 打喷嚏要赶快用餐巾挡一挡，并说声“对不起”。如果和你一起进餐的人咳嗽或呛到，你的神情要若无其事般自然，以免让对方感到尴尬。 (10) 吃西餐时，要注意每个人都有自己的“管辖范围”，每个人只能拿靠近自己的东西。(二)西餐的礼节
61. (二)西餐的礼节(11) 吃西餐讲究干净。 (12) 在西餐桌上不可以剔牙。 (13) 在进餐过程中，不宜把胳膊放在桌子上，这是很不文明的。不要随意脱下上衣，松开领带，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一饮而尽。 (14) 咀嚼食物时一定要闭着嘴巴，而不能张开嘴巴发出响声。喝汤时要用汤匙一勺一勺地舀汤送入口中，而不能用嘴唇去啜汤，呼呼作响。 (15) 嘴里含有食物的时候不能和别人说话，要讲话必须先把嘴里的食物咽下去后再说。
62. 五、模拟任务训练设置酒店餐厅模拟场景，让学生扮演餐厅服务员，由其他学生和老师充当就餐的客人。全班分组进行训练，以小组为单位，进行模拟活动，实际操作西餐服务礼仪。 2. 模拟西餐正餐的桌次和位次排列。 3. 模拟西餐上菜顺序及刀叉的使用。
63. 3 自助餐礼仪
64. 一、能力目标 1. 能自觉遵守自助餐取菜礼仪规则。 2. 能熟知自助餐礼仪禁忌。
65. 二、任务情境有一次王先生出席一家公司的庆典活动。那家公司在庆典活动结束后，为全体来宾安排了一顿丰盛的冷餐会。王先生在餐台上看到了他喜欢吃的凉拌耳片，就替自己盛了满满的一盘。可是让王先生不好意思的是，当他端着盛满了凉拌耳片的盘子离开餐台时，每个人都用异样的眼光盯着他。身后还有一个声音：“真傻，真丢人。”之后王先生一打听才明白，自己当时的作为，是有悖于自助餐礼仪的。在冷餐会、自助餐上为自己取菜肴时，应当一次取一点点。只有在吃完之后，才能一而再、再而三地去取用，不能一次性地取得过多，否则就会被看作是不懂礼仪，缺乏教养的人。学习要求：请针对以上的案例谈谈你的看法，讨论一下材料中涉及的自助餐礼仪知识。
66. 三、相关案例【案例1】不久前，张女士带着女儿去吃自助餐，女儿吃完自助餐后觉得餐厅里的奇异果非常好吃，所以就想把它们打包回去，张女士也就照办了，可她发现，自己的举动似乎引来不少异样的目光，并且餐厅里的服务员告诉她这里的东西不能打包带走。讨论：请几位同学来讲讲对自助餐的认识和了解，并说说为什么自助餐厅里的食物不能打包带走？
67. 三、相关案例【案例2】在某次大型学术会议的自助午餐上，大家都在依次取菜，迟来的王先生看到大家都在很有次序地取菜，心里觉得好笑，他心里想：自助餐就是不拘一格，随意取菜，为什么还要排队呢？于是他就自主走在排在他前边的学员前面取菜去了。而且他在取菜的时候，不时地把菜夹起来闻闻又放下。讨论：王先生这样做对吗？
68. 四、知识链接(一)自助餐的含义 (二)自助餐的安排礼仪时间的安排 2. 地点的选择 3. 食物的准备 4. 怎样招待主要的客人
69. 四、知识链接(三)享用自助餐的注意事项 1. 按自助餐顺序取菜 2. 参加自助餐会，应遵循“多次少取”的原则 3. 要避免外带 4. 用餐完毕后将餐具整理到一起，并将其送回指定的位置 5. 考虑到他人 6. 积极交际
70. (一)自助餐的含义自助餐，有时也称为冷餐会，是一种非正式的西餐宴会，在一些商务活动中可以经常见到。自助餐是一种自己选择取用食物的餐会。由于它的形式不拘一格，来宾可边吃、边走动、边交谈，因此越来越受到中外人士的喜爱。具体的作法是，厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，就餐者在用餐时根据自己的喜好，随意取食，然后站着或找位置就座，与他人在一起边吃边交流或自己一人独自用餐。
71. (二)自助餐的安排礼仪时间的安排因为自助餐多在正式的商务庆典活动之后举办，因此它举行的具体时间一般很少被安排在晚间，并且每次的时间不宜超过一个小时。 2. 地点的选择既能容纳下全部就餐之人，又能为其提供足够的交际空间。自助餐既可安排在室内，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐厅、露天花园之内进行的。
72. (二)自助餐的安排礼仪3. 食物的准备一般的餐桌上供应的菜肴大概有冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。 4. 怎样招待主要的客人主宾是第一位的，因此不论在任何情况下，主宾都是主人照顾的重要对象。主人在自助餐会上对主宾的照顾就是要陪同其就餐，跟其进行适当的交流，为其引见其他客人等。
73. (三)享用自助餐的注意事项1. 按自助餐顺序取菜一般是冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果、酒水等，如果人多，要讲究先来后到，排队按顺序取菜。 2. 参加自助餐会，应遵循“多次少取”的原则 “多次”的原则，就是允许多次取菜，即用餐者在自助餐上可以反复取用同一种菜肴。品尝之后，如感觉不错可以再取，反复取食也不会引起非议，当然前提是吃完盘内的食物再去，避免“多吃多占”。
74. (三)享用自助餐的注意事项3. 要避免外带无论如何都不要将自助餐打包带回去，即便是不用付费的内部自助餐会也要遵守这一点。 4. 用餐完毕后将餐具整理到一起，并将其送回指定的位置在自助餐上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，在一般情况下，自助餐大都要求就餐者在用餐完毕之后、离开用餐现场之前，自行将餐具整理到一起，然后一并将其送回指定的位置。
75. (三)享用自助餐的注意事项5. 考虑到他人对自己的同伴和熟人，是需要关心的。如果对方不熟悉自助餐，可以扼要地进行介绍，在对方乐意的前提下，还可以向其具体提出一些选取菜肴的建议。 6. 积极交际在参加自助餐时，一定要主动寻找机会，积极进行交际活动。
76. 五、模拟任务训练1. 结合所学的自助餐知识，理论联系实践，进行模拟自助餐实训。 2. 张红接到朋友的邀请去参加宴会，去了后才知道是自助餐会，可她对自助餐的知识一无所知，如果你是她，你该怎么办？请结合自助餐知识，模拟自助餐现场，运用自助餐礼仪。 3. 某企业决定在该企业典礼后举办自助餐会以招待来宾，可负责人却不知道应该进行哪些准备，如果你是该企业的负责人，你应该怎么做？试模拟自助餐宴请礼仪。
77. 4 酒水礼仪
78. 一、能力目标1. 熟知国内名酒及其分类。 2. 掌握酒水与餐食的正确搭配。 3. 掌握酒水礼仪的禁忌。
79. 二、任务情境饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，人们在为客人斟酒的同时，常说“满上，满上”。这个满可不能理解为一定要溢出来，而是指达到满杯中的八成就行了。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，酒杯大小要一致。如果在座的有长辈、远道而来的客人或职务较高的领导，就要先给他们斟酒。如果不是这种情况，可按顺时针方向，依次斟酒。作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭敬。
80. 二、任务情境席上喝酒讲究碰杯，一般碰杯就必须把杯中的酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒的，也表示对朋友不够仗义。小廖刚参加工作，新公司为他接风，请问小廖席间应该如何敬酒？学习要求：请全班同学自设情景，一起讨论、演示小廖应该如何敬酒，然后请同学上台模拟演示。
81. 三、相关案例【案例1】在一次婚宴上，王军很热情地为自己的好友新郎李勇祝福，李勇高兴得一饮而尽，李勇的其他好友看见他如此豪爽，也纷纷前来敬酒，结果李勇招架不住，已经微醉，新娘劝其不喝了，好友们却仍一个劲地劝喝，新娘露出了很不高兴的表情。讨论：李勇好友的做法对吗？为什么新娘露出了很不高兴的表情？
82. 三、相关案例【案例2】黄宋在校时除了写得一手好文章之外，还有一个特长就是能喝，性格也是极为豪迈。毕业后就职于当地一家较为有名的广告公司当秘书。一天，该公司将接待一位从浙江来的重要客户进行业务上的商谈，如果成功，对公司下半年的业绩有很大帮助。这可是表现自己的好机会，黄宋自告奋勇，主动向经理拿下这次接待任务。当天，浙商到达餐厅双方就座后，黄宋大喊一声：“服务员，把最好的酒拿来”。当两位客人表示不喝酒时，黄宋却极为热情地不断向对方劝酒,而且
83. 三、相关案例说话也极为大声，唾液飞溅，当经理站起为浙商敬酒并说祝酒词时，黄宋竟打断经理谈话并高举起自己的杯子碰向对方的杯子，有少许酒洒入菜里，他举起酒杯一饮而尽，然后极其豪迈的“砰”的一声放下酒杯。此时，浙商的脸色甚是难看，经理更是尴尬。宴席结束后，浙商对经理说：“贵公司的秘书可真是太豪爽了”！经理显得有些尴尬，但浙商表示不会和一个连礼节都不懂的公司合作，公司因此受到了巨大的损失，黄宋也因太豪迈而丢掉了工作。讨论：黄宋到底哪里做错了?
84. 四、知识链接(一)酒的分类按制造方法分类 2. 按酒精含量分类 3. 按商品的特性分类 4. 按酒的香型分类
85. 四、知识链接(二)酒水的饮用礼仪酒水的选用 2. 斟酒 3. 饮酒禁忌
86. (一)酒的分类1. 按制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制三种制造方法。蒸馏酒：将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，以获得的含有较高度数酒精的液体。 (2) 发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏，便可形成最终产品。 (3) 配制酒：又称再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。
87. (一)酒的分类2. 按酒精含量分类按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒(又称烈性酒)、中度酒和低度酒三种。 (1) 高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如52度的泸州老窖，64度的1573国窖等。 (2) 中度酒：指酒精含量在20度～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等； (3低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒等。
88. (一)酒的分类3. 按商品的特性分类酒按商品的特性可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌酒和白兰地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11类。 1) 白酒白酒是由曲类、酒母为发酵剂，用淀粉、糖等原料发酵并经蒸馏后而得，又称烧刀子、烧酒、老白干等。 2) 黄酒黄酒又称米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料，因其酒液颜色黄亮而得名。 3) 啤酒啤酒以大麦芽﹑啤酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的富含二氧化碳的酒精饮料。。 4) 葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒3种。 5) 香槟酒香槟酒是法文champagne的音译，因为是以法国东北部马恩河谷名为“香槟”地区的葡萄酿造而成，所以得名。
89. (一)酒的分类6) 威士忌酒威士忌，英文名称为Whiskey 或Whisky，威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏获得的烈性酒，再经木桶长期贮存、陈化而成。 7) 白兰地酒白兰地是英文Brandy的译音，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成的蒸馏酒。通常讲的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的，而以其他水果为原料酿成的白兰地会冠以水果的名称。 8) 伏特加伏特加是以土豆、玉米和小麦等原料经过发酵、蒸馏后制作而成，是俄国代表性的白酒。 9) 朗姆酒朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工而成的酒。 10) 金酒金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麦芽等谷物为原料经过糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而制成的酒。 11) 特吉拉酒特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥独有的名酒，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁糖化、发酵、蒸馏而成的。
90. (一)酒的分类4. 按酒的香型分类 1) 酱香型酒所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。 2) 浓香型酒这类酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长，很受消费者喜爱。 3) 清香型酒这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。 4) 米香型酒这类酒以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽冽，回味怡畅。 5) 兼香型酒这类酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。
91. (二)酒水的饮用礼仪1. 酒水的选用在中餐中，可以喝白酒、黄酒、啤酒等；西餐中可以选用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐时才选用。 (1) 酒品应该与宴会的档次相称、搭配。若为高档宴会选用低档酒品，会破坏整个筵席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。若在低档宴会上用高档宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。 (2) 西餐讲究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐时间段饮用不同的酒。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。以葡萄酒为例，在食用肉类，野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配味浓的酒。在食用海鲜类，鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。
92. (二)酒水的饮用礼仪(3) 在酒席上，上酒的品种应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陈酒；先淡雅风格，后浓郁风格；先普通酒，后名贵酒；先白葡萄酒，后红葡萄酒。 (4西餐中，讲究 “白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、猪排等菜。喝汤的时候可以喝雪历酒。上最后一道菜或甜品时可以饮用香槟。
93. (二)酒水的饮用礼仪1) 斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及为顾客向酒杯中斟酒时的动作。 2) 斟酒前的准备工作斟酒前，用干净的布巾将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
94. (二)酒水的饮用礼仪斟酒时机宴会前的斟酒；宴会进行中的斟酒。如果顾客点白酒、红葡萄酒、啤酒时，应在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，斟好以上两种酒后就请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
95. (二)酒水的饮用礼仪4) 斟酒时的站位与站姿斟酒时的正确站位是服务员应站在客人的右后侧，右脚在前，站在两位客人的坐椅中间，脚掌着地，左脚在后，身体向左略倾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。斟酒时的正确站姿是服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈 45°角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
96. (二)酒水的饮用礼仪5) 斟酒方式按斟酒时服务员携带的酒具来划分，斟酒方式一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中，这种斟酒的方法能方便顾客选用；另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟进宾客酒杯中。
97. (二)酒水的饮用礼仪6) 持瓶姿势持瓶姿势正确与否是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止手颤。 7) 斟酒时的用力技巧斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈90°角，小臂弯曲呈45°角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子将酒斟至杯中。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
98. (二)酒水的饮用礼仪3. 饮酒禁忌 (1) 碰到需要举杯的场合，不要拿着酒杯边说边喝酒，给别人敬酒时酒杯要低于对方的杯子。 (2) 在工作前不能饮酒，以免与人谈话时满口酒气。 (3) 忌赌酒与强行劝酒，如果在与人交往中与客人赌酒或强行劝酒，就会把文明的交际变成粗俗无礼的行为。
99. (二)酒水的饮用礼仪(4) 忌吵闹、喧嚣。公共场合不得划拳，家庭私人酒会一般也不宜划拳。 (5) 忌酒后言行失控。 (6)忌好酒贪杯。
100. 五、模拟任务训练1. 假如你是某企业的工作人员，明天你将要去参加某公司为你们企业举办的酒会，结合本节所学知识，你在酒会上应该注意哪些酒会礼仪？ 2. 在餐饮实验室模拟酒水与中餐和西餐的搭配。 3. 结合酒水知识，进行酒水的辨认。

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