餐饮部规章制度手册(含厨房)


    餐饮部规章制度手册

    班前例会制度
    部位须日时召开班前例会准取消班前会班持班全体员工须准时参加时间约5—10分钟
    例会容:
    1准确传达饭店部门工作求务通报重宴会重接活动工作安排情况客接规格注意事项
    2检查员工着装仪表仪容卫生精神面貌做精神饱满进入工作状态复核次例会中提出工作中存问题足整改情况指出工作中存问题足解决方案员工工作态度工作表现进行评估表扬优秀批评足宣布奖惩决定
    3通报厨房提供菜品信息员工解新菜特色菜点日推荐菜点厨房缺菜情况
    4征询员工意见

    餐厅设备设施保养制度
    1餐厅等部位领班负责工作区域设备设施进行检查发现问题时报修
    2设施设备损坏服务员须立报告属客损坏班领班协助堂副理请客面确认赔偿损失属服务员违反操作规程损坏领班调查处理令责赔偿损失损坏设备设施领班保工程部维修
    3员工须爱护饭店设备设施严格遵守操作规程严禁违章操作做饭店设备设施维护保养工作
    4保持营业场供暖通风制冷系统运转良控制营业场灯光客舒适消费环境

    服务员工作须知
    1工作中服领导工作安排工作调度
    2仪容举止方谈吐彬彬礼优雅姿态客服务
    3接客程中禁止倚物扒服务台聚堆闲聊
    4服务员站位须分散准聚堆台
    5迎宾员带客入座服务员须动前协助拉椅表示欢迎
    6客示意招手服务员应动迅速前聆听客吩咐严禁动衷怠慢客
    7客须视仁严禁客诉说私事客份亲密客谈话时严禁入座
    8客递交物品时须双手时眼睛友目视客
    9介绍推销酒水时根客身份须注意礼貌语调敬语
    10禁止客面前指手划脚窃窃私语交头接耳
    11接听电话须电话铃响三声起听筒
    12服务程中烟缸烟蒂超两
    13工作中发生情况严禁客面前喊客争吵
    14领班允许客陪喝陪陪玩
    15前台前单须注意步速须精神饱满注意许客争道穿越堂
    16客永远时候忘记礼客

    餐厅安全工作制度
    1勤查设备防患未然认真贯彻执行安全制度确保宾客安全
    2熟悉酒店餐饮等部门情况熟练种消防器材发生事情镇定服指挥疏散客
    3工作期间准会客更准外带入工作岗位
    4天营业结束必须认真检查工作岗位灯电器开关否关闭否烟头切火灾隐患发现须时处理
    5客遗失物品时追时交
    6行轨客须密切注视时通知保安
    7严禁员工班饭店逗留

    厨房卫生理制度
    1认真贯彻执行食品卫生法卫生五四制
    2工作员必须做工作前厕洗手
    3种餐灶具时洗刷干净消毒存放保持清洁卫生工作间环境卫生应责区域进行清洁做天天清扫周彻底清扫次夏季做日喷药消毒安排专负责灭蚊蝇蟑螂
    4工作员时理发时更换工作服
    5工作期间必须衣帽整洁头发须梳理整齐置工作帽禁止厨房吸烟穿拖鞋赤背
    6周检查卫生合格者视情节予处罚

    厨房安全理制度
    1操作期间准闹厨具应轻轻放准乱扔
    2开关电器设备时严格执行操作规程准金属湿手动电闸
    3种炊具机械严格操作规程操作取放物料时必须关机
    4非厨房工作员准进入厨房重工作时间禁止会客
    5牢固树立安全第思想定时进行安全教育安全检查分析安全隐患防止类事情发生
    6灭蝇灭鼠药物专理喷洒药物时须种食物炊具等盖喷完必须水洗防中毒
    7认真加强食品安全防止出现食物中毒
    8定期进行消防培训演练检查天然气等阀门始终处完状态

    餐饮原材料物料品理制度
    1 原材料物料品应勤进少储原防止积压材料购进领严格计划审批手续办理
    2原材料购进须厨师长提出计划报理批准送采购部
    3烟酒类物品须酒水员提出计划单理签字送采购部
    4物料品原统领严格控制物料消耗

    餐饮业食品卫生五四制度
    1 原料食品实行四制度采购员买变质腐烂原料保验收员收腐烂变质原料加工员(厨师)腐烂变质原料营业员(服务员)卖变质腐烂食品(零销单位收进腐烂变质食品出售腐烂变质食品手食品废纸污物包装食品)
    2 成品(食物)存放实行四隔离:生熟隔离成品半成品隔离食物杂物药品隔离食品天然冰隔离
    3 具实行四关:洗二刷三四消毒(蒸汽开水)
    4 环境卫生采取四定办法:定定物定时间定质量划片分工包干负责
    5 卫生做四勤:勤洗手剪指甲勤洗澡理发换衣服褥勤换工作服

    培训制度
    培训工作原具实性针性持续性总体求干什学什缺什补什培训工作前提适应成年学方式开展工作
    二部门理时期工作容重点制定培训纲纲求制订部门培训计划
    三培训计划培训受训象培训址工作部门月报总理修改汇总审批执行
    四提高培训效率加强培训针性培训实行层级培训总理负责部门理培训部门理负责部长服务员培训部长负责服务员服务操作技培训行政总厨负责厨师培训厨师负责厨师培训
    五培训具体分
    1集中培训适新员工入职淡季培训理员培训全面提高服务技
    2周培训部门理厨师长根周工作存问题进行汇总点带面集中属员工进行培训培训计划进度事实培训保证培训持续性
    3班前培训利班前会5—10分钟餐接重点接容需操作技工作方法服务程序进行针性培训做放失保证饭菜服务质量
    4失培训制作操作服务接中出现失员工实行岗培训培训容缺什补什
    5交流培训员工月工作工作验教训写出总结月部门服务质量讲评会议中交流督促员工学力语言组织力理员理水
    六失培训相关规定
    1轻微失理员现场指导纠正错误予提醒
    2般失理员现场警告纠正外实行岗培训岗时间少三天岗期间独立工作期满部门理考核通方岗考核容三天工作表现岗前考核成绩
    3严重失般指部门造成济损失客投诉者原应交力资源部辞退追加济处罚
    七月根月培训容进行次培训考核考核培训成绩日常工作服务实行量化考核员工进行整体评估月工资级实行流动理

    会议制度
    1月会:部门根部门情况月初月末安排全部门员工会议总结月工作落实安排月工作计划评估员工工作表现月工作中出现问题进行讨解决
    2周会:周午1430理召开部门领班会议传达酒店会议精神总结周工作安排周工作计划营运转程中协调够出现问题进行沟通提出解决办法落实具体员解决问题具体时间前台服务餐食质量中出现投诉等进行安全分析讨达培训基层理者目
    3班前会:日10:5516:55总厨师长日9:30分召开部门班前会检查员工仪容仪表总结餐工作安排餐工作中应注意问题交代重点接应注意事项
    4时会议:遇重接型活动发生重事件时时组织员工召开全餐饮部会议部门会议组织安排接工作通报级指示保证餐饮部工作酒店工作安排致性
    5专题研讨会:根餐饮部营状况召开类专题研讨:营销分析菜品质量控制服务质量分析等
    6参加会议员迟缺席会议期间允许抽烟喝水电话手机须调声震动出席会议员应清楚种会议目性质等提前准备会议需种资料关情况作必记录遵守会议秩序纪律

    交接班制度
    接班员必须准点岗认真查值班日志清楚必须时问清 情况防误差遗漏
    二交班员需交接事宜文字记录口头详细交代清楚
    三接班员认真核交接班记录确认签字立着手处理关事宜
    四交接时应列事项特注意:
    1客预订
    2重客情况
    3未办完客投诉
    4餐厅未办完准备工作
    5客特求
    6餐饮部交办工作事项
    7餐厅工作变化情况等

    开餐前检查制度
    日班前准备餐厅检查览表
    二餐厅检查览表逐条检查:
    1台面摆设:餐具整齐摆放统干净缺口席巾洞污渍
    2台椅摆设:椅子干净尘坐垫污渍台椅横竖齐显图案形
    3工作台:餐柜摆设托盘求安放整齐划餐具布置整齐歪
    4毯卫生:做什物纸碎
    5环境:灯光空调设备完正常
    6空调开放:提前半时开放(般午1130时午530时)
    发现问题时更正解决时应时级汇报便时处理

    卫生制度
    餐饮服务员注意卫生讲究仪表仪容需更提高服务质量需餐饮服务员严格求养成良卫生惯
    卫生求穿着饭店规定保持整洁外做五勤三五两注意
    五勤具体容勤洗澡勤理发勤刮胡须勤刷牙勤剪指甲
    勤洗澡特夏季时洗澡身汗味难闻影响服务质量冬天应该隔两天洗澡保持身体干净
    勤理发点男女服务员求:事餐饮服务男服务员般求发耳留鬓角班前头发梳理整齐般星期左右理次发女服务员求发肩梳理整齐
    勤刮胡须求男服务员天刮次胡须保证面部干净整洁宾客服务时留胡须卫生勤刷牙求服务员养成早晚刷牙饭漱口良惯美丽洁白牙齿会宾客留良印象勤剪指甲养成良卫生惯起码求手指甲许病菌勤剪指甲减少疾病传播星期剪两次指甲
    三容工作前便洗手工作前漱口
    五容:宾客面前掏耳剔牙抓头皮哈欠抠鼻子
    两注意容:服务前注意食韭菜蒜葱等强烈气味食品宾客面前咳嗽喷囔须手帕掩住口鼻转身背宾客

    环境卫生制度
    餐厅卫生包括环境餐桌具服务桌备餐室餐厅负责公区域卫生
    餐厅环境卫生指餐厅面墙壁天花板门窗灯具种装饰品包括挂画工艺品等
    1面卫生:面采种材料应保持洁净理石面天天清扫定期蜡光餐厅面铺毯天应吸尘23次发现汤汁造成污渍时立擦布沾洗涤剂清水反复擦拭直干净止
    2墙壁天花板卫生:定期尘墙壁天花板张贴壁纸定期清水擦拭保证清洁美观
    3门窗玻璃周擦拭雨天风天时擦拭灯具种装饰品定期彻底擦拭清扫
    二餐桌具卫生:餐前应干净擦布认真擦拭桌服务品餐餐清洗调味瓶渍印花瓶中水天天更换
    三服务桌卫生:餐认真清理桌面干净备餐具摆放序码放整齐特注意消灭蟑螂常更换垫布垫纸
    四备餐室卫生:餐餐整理保持备餐调料柜家具柜干净整洁井然序
    五 餐厅公卫生区域:般指附休息室走廊等认真清扫

    食品卫生制度
    解食品加工制作程中项卫生求餐饮员卫生知识方面饮食加工制作卫生求加工制作程体分4容采购运输食品贮存食品粗加工食品细加工
    采购运输
    食品加工质量控制第道关采购时采购符合卫生标准食品原料运输程中防止污染饭店食品原料定点生产单位购买饮食部门卫生部门严格检查验收制度运输程常见污染环节食品受洁运输车辆容器等污染防止种现象发生做运输车辆专车专装卸员操作卫生求做
    二食品贮存
    食品贮存应做点
    1库验收登记
    2类食品分库存放
    3库房保员天检查
    4常温库通风防潮保持库干燥防鼠防蝇措施
    5冷库加强温度理天记录检查温度
    三食品粗加工
    食品原料细加工前先进行粗加工量切污染消粗加工间里求做:
    1 品原料荤素分开加工
    2 加工种机械具保持清洁卫生
    3 加工程中原材料进行检查合格
    4 粗加工计划天进料天加工时冷藏
    5 粗加工间卫生工作专负责
    四 食品细加工
    细加工菜肴道工序做生熟分开彻底加热剩饭处理等3方面工作

    食品卫生法基容
    原料成品实行四制度采购员买腐烂变质原料加工员(厨师)腐烂变质原料营业员服务员卖腐烂变质食品
    二成品(食品)存放实行四隔离制度生熟隔离成品半成品隔离食品杂物药物隔离食品天然冰隔离
    三(食)具实行四关洗二刷三四消毒(蒸气开水)
    四环境卫生采取四定办法定定物定时间定质量划片分工包干负责
    五卫生做四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服褥勤换工作服
    述容简称五四制五四制国家食品营企业统求职工职业道德规范旅游饭店贯彻执行食品卫生法作件事抓积极组织学进行宣传动员结合区实际情况餐饮服务员掌握必食品卫生知识规定

    冷菜间卫生制度
    1冷菜间生产保藏必须做专专室专工具专消毒单独冷藏(条件允许专操作时应戴口罩)
    2操作员严格执行洗手消毒规定洗涤25浓度酒精棉球消毒操做中接触生原料切制冷荤熟食凉菜前必须次消毒卫生间必须次洗手消毒
    3冷荤制作储藏严格做生熟食品分开生熟工具(刀墩盆秤冰箱等)严禁混避免交叉污染
    4冷荤专刀砧抹布日前消毒日洗净砧板定期消毒
    5盛装冷荤熟肉凉菜盆盛器次前刷净消毒
    6生吃食品(蔬菜水果等)必须洗净方放入熟食冰箱
    7冷菜菜间紫外线消毒灯天开34时进行消毒灭菌
    8冷荤熟肉低温处存放次日回锅加热
    9保持冰箱肉整洁做日清理周消毒
    10定期开空调保持冷荤间温度2425℃间
    11严禁冷菜间进行原材料初加工放置垃圾筒
    12非冷菜间工作员进入冷菜间厨房(条件允许增加缓间)

    厨房操作卫生制度
    1厨师卫生求勤剪指甲勤理发勤洗燥勤洗换工作服
    2厨师进入工作岗位必须戴工作帽系围裙
    3厨师戴戒指留长指甲
    4严禁厨房操作间吸烟私物品进入操作间
    5切配烹调实行双盘制汤锅蒸箱日清理制
    6尝汤勺烹操作时试尝口味应碗勺尝汤汁定倒入锅中禁止手勺尝口味
    7配料水盆日换水保证清洁卫生
    8案板砧板日刷洗次砧板应刮清擦净做版面板底板边三洁法布置立放晾干
    9铁锅日(餐)收时洗净竖起定期铲锅底油污焦灰
    10淀粉盆日换水油盆新老油分开日滤油脚次
    11类调料罐日清洁次周清毒次餐加盖放置
    12抹布常搓洗日消毒布免交叉污染
    13保持冰箱部整洁做日清理周消毒
    14食品存放做生熟成品半成品食品杂物天然冰隔离
    15餐具具清洗执行洗二刷三四消毒规定
    16做采购员买验收员收厨师服务员售腐烂变质食品
    17环境卫生采取订订物订时间订质量划片分工包干负责
    18垃圾桶带盖放置天清理面保持清洁水泽
    19天厨房操作间进行紫光消毒灯开启消毒

    厨房员工理制度
    1员工必须时班准时参加例会(展会)进入厨房必须戴帽系围裙保持仪表仪容整洁
    2服级工作安排全面覆行岗位职责规范认真规定求完成工作务确保食物出品品质
    3严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全
    4竖起团队精神工作中相互协作互助帮助保证食品质量提高工作效率断提高出菜速度杜绝菜慢投诉
    5工作时间擅离岗串岗书睡觉等准干工作关事包手提带等私物品带入工作区域
    6厨房区域追逐嬉闹吸烟做碍厨房卫生秩序事禁止厨房工作区域声喧哗
    7坐案板工作台便吃食物擅厨房食品物品交外
    8觉维护保养厨房设备具带病操作设备专设备改做损坏公物规定赔偿
    9觉养成卫生惯时保持工作岗位卫生包干区域卫生整洁做灭蝇灭鼠工作
    10厨房系食品生产重未领导批准擅带进入
    11注重节约杜绝长明灯长流水现象注意边角料利

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