餐饮厨房理制度
厨房考勤制度
1厨政部工作员班时必须考勤严禁代委托代考勤
2穿工作服应组长厨师长报总体点名
3根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
5病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6需请事假必须提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7根工作需需廷长工作时间领导意加班计时销假处理
8婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9制度适厨政部员工
二厨房着装制度
1班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便装怪服
2班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服应保持干净整洁饰物代纽扣
4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5必须规定围腰系带操作拖曳
6违反述规定者酒店处罚条例执行
三厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易变质食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量物
3未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5变质菜品食品提供客
6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员必须心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员必须严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必须解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员应负责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨厨师长组长厨房员工
2检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况
3项容检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安全检查：月次包括设备维护安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
6屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容
5值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志面乱画时关闭源开关锁门窗交钥匙
9厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：
（1）卫生工作会：周次容食品卫生日常卫生计划卫生
（2）生产工作会：周次容储藏职责出品质量菜品创新
（3）厨房纪律：周次容考勤考核情况厨房纪律
（4）设备会议：月次容设备维护
（5）日例会：容总结评价日厨房情况处理日突发事件
（6）安全会议：半月次厨房安全工作
（7）协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
6会议发言应简明扼直截节约时间
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报
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厨房考勤制度
1厨政部工作员班时必须考勤严禁代委托代考勤
2穿工作服应组长厨师长报总体点名
3根厨房工作需加班厨师留加班厨师班应离开工作
4班时应坚守工作岗位脱岗串岗准做工作关事会客书报棋私电话带亲戚朋友酒店公场玩耍聊天哼唱歌曲调
5病需请假员工应提前日厨师长办理准假手续出示医院开出效证明提供相关手续手续符合规定者旷工早退处理请假应写请假条书面备案
6需请事假必须提前日办理事假手续厨师长批准方效未批准缺席擅离岗位电话请假律效
7根工作需需廷长工作时间领导意加班计时销假处理
8婚假产假丧假酒店员工手册关规定
9制度适厨政部员工
二厨房着装制度
1班时需穿戴工作服帽规定位置佩戴工号牌工作证服装干净整洁工作时间裸背敞胸穿便装怪服
2班时间需穿工作鞋穿拖鞋水鞋凉鞋
3工作服应保持干净整洁饰物代纽扣
4工作服工作区域相关点穿戴进入作业区域外点禁止着工装进入前厅
5必须规定围腰系带操作拖曳
6违反述规定者酒店处罚条例执行
三厨房卫生理制度
1厨房烹调加工食物废水必须时排
2面天花板墙璧门窗应坚固美观孔洞缝隙应予填实蜜封保持整洁免蟑螂老鼠隐身躲藏进出
3定期清洗抽油烟设备
4工作厨台橱柜侧厨房死角应特注意清扫防止残留食物腐蚀
5食物应工作台操作加工生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生
6食物应保持新鲜清洁卫生清洗分类塑料袋包紧装盖容器分储放冷藏区冷冻区确定做勿食物生活常温中暴露久
7易变质食物应储藏0度冷藏容器熟生食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂
8调味品应适容器装盛加盖器皿菜点均面污垢接触
9应备密盖污物桶潲水桶潲水夜倒厨房隔夜需隔夜清应桶盖隔离潲水桶四周应常保持干净
10员工工作时工作衣帽应穿戴整洁留长发长指甲工作时避免手接触沾染成品食物盛器量利夹子勺子等工具取
11厨房工作时工作域抽烟咳嗽吐喷嚏等避开食物
12厨房工作员工作前方便应彻底洗手保持双手清浩
13厨房清洁扫工作应日数次少二次清洁完毕具应集中处置杀虫剂应洗涤剂分开放置指定专理
14厨房躺卧住宿许便悬挂衣物放置鞋屐乱放杂物等
15传染病时应家中医院治疗停止切厨房工作
四食品原料理验收制度
1根酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原合理原料避免先程序分先入库房原料搁置
2高档原料派专保严格量原料样做量物
3未许私制作酒店供应菜品杜绝原料浪费行
4霉变异味等切变质烹饪原料原料做先入先出时检查
5变质菜品食品提供客
6许乱乱吃乱做厨房切食品处理变质原料需批准
7严格履行原料进入原料烹制菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做见单厨房出菜原
8验收员必须心企业利益重坚持原秉公验收图私利
9验收员必须严格验收程序完成原料验收工作
10验收员必须解取原料采购定单规定质量求否致拒绝验收采购单规定符原材料
11验收员必须解处理验收物品知道发现问题时处理果已验收原材料出现质量问题验收员应负责
12验收完毕验收员应填写验收报告备存交相关部门相关员
13制度适厨政部切工作员违反述规定者酒店处罚制度执行
五厨房日常工作检查制度
1厨房项工作实行分级检查制厨房进行定期定点定项抽查总厨厨师长组长厨房员工
2检查容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备维护食品储藏菜肴质量出菜制度速度原材料节约综合利安全生产等项规章制度执行正常生产运转情况
3项容检查分时进行
卫生检查：日次包括食品卫生日常卫生计划卫生
纪律检查：月次包括厨房纪律考勤考核店规店纪
设备安全检查：月次包括设备维护安全工作
生产检查：周次包括储藏职责出品制度质量速度
日例查：日二次包括餐前工作程卫生
4检查员检查工作中发现良现象情节做出适处理权督促事立改已规定期改正
5属包干范围岗位职责差错追究责属部门班组差错追究负责员责时采取相应济处罚措施
6屡犯类错误求限期改进未做者应加重处罚直辞退
7检查员应认真负责视仁公正办事次参加检查员时间容结果应做书面记录备案检查结果应时部门利益挂钩
六厨房值班交接班制度
1根工作需组长权安排组岗员值班
2接班员必须提前抵达工作岗位保证准点接班
3交班员必须接班员详细交代交接事宜填写交接班日志方离岗
4接班员必须认真核交接班日志确认落实交班容
5值班员应觉完成交代工作工作时间擅离开工作岗位做工作关事
6值班接班员应保证值班接班期间菜点正常出品
7值班接班员妥善处理保藏剩余食品原料做清洁卫生工作
8值班接班员班时写交接班日志面乱画时关闭源开关锁门窗交钥匙
9厨师长定时检查值班交接记录
七厨房会议制度
1厨房根需必计划召开类会议：
（1）卫生工作会：周次容食品卫生日常卫生计划卫生
（2）生产工作会：周次容储藏职责出品质量菜品创新
（3）厨房纪律：周次容考勤考核情况厨房纪律
（4）设备会议：月次容设备维护
（5）日例会：容总结评价日厨房情况处理日突发事件
（6）安全会议：半月次厨房安全工作
（7）协调会议：周次相互交流沟通
2例会特殊会议外类会议召开少提前天通知告知开会时间点会象容
3会员应清楚会议性质讨点提前准备材料会议持者做会议进程全工作
4参加会议员应准时出席特殊情况准时会者应事先总厨请假会议必须准时开始会员中途意离开会场
5会议非议期间会者应私交谈争抢白需发言应等合适时间
6会议发言应简明扼直截节约时间
7会员应集中精力开会办理会议关事宜
8会议时解决事宜应作处理专办应费时讨纠缠休
9会议未形成决定方案未通提议应觉保留会乱议会决定事项厨房岗位必须觉贯彻执行结果应动报
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