餐饮成控制
壹 前言
效计划控制程序仅理工具已没 种制度身遂行控制力 员’制度推动 根
二 理者应计划制度透彻解 断协助负责 员解身职责
三 理者应积极推动循环控制观念计划执行考核 确保目标达成
贰 成控制企业营重性
济体制 追求利润企业营目 说 收入 企业生存必备氧气 利润企业发展必血浆 企业营 程中 外业竞争政府课税景气逆转等天灾祸威胁 员工遇股东取息分红求等压力真说 外夹攻 企业克服 难关 进达营利目
* 方法四种
减低产销成
二 提高产品品质 (服务品质)
三 创新产品设计 (改变 MENU装璜举办式 FESTIVAL 等)
四 增加销售数量 (金额)
中重莫减低成
1积极角度 (开源性)
成减低 降价竞争 (薄利销) 刺激销售 扩市场占率 获利增加
研究发展 提高品质 创新设计 巩固市场
良性循环 系统 ━ 企业体营 滚雪球般 愈做愈
1
2消极角度 (节流性)
开拓业绩 需投入量力物力 成效尚未定数 节约成 立竿见影
两者较 容易达成 角度 ━ 降低成等增加收入
举例 (1)获利率10100万元营收获利10万元反减少10万元开支
浪费等增加100万元营收
(2)般餐饮业均行情 咖啡杯120元(8333杯)牛排客500元(2000客)
引伸 浪费开支 等减少收入 降低利润
* 实施 成控制 企业体 ━ 进攻 退守 增强存活率力武器
参成控制基认识
成控制强调 ━ 杜绝开支 (浪费舞弊) 说减
少合企业正常营运必需支出 绝完全控制数字 应该重视
高绩效达成
┏ 未消耗 ━━ 资产
┃
成 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费
┃ ┃
┗ 已消耗 ━━┫
┃
┗ 产生收入 ━━ 损失
二成定义 举达收入发生切费支出
三成控制定义 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划
理企业项活动 藉达成严密控制目
四成控制基实施步骤
1计划成限额 ━ (计划 发现问题搜集意见整理资料确定目标
规划步骤)
2严格实执行 ━ (执行 全员动员)
3衡量实际成果 ━ (考核 分析结果检查进度研究失修正改进)
2
五成控制基实施原
1介入原
2济原
六成控制实施先决条件
1理局方面 ━ (1)全力支持(2)达成目标信心(3)实事求步班
2般职工方面 ━ (1)全面参 团队合作 充份沟通 激励启发
(2)成意识养成 方法身作 宣导提倡
(3)绩效观念建立 A全面高效果目
B谓限额 非固定
3制度身 ━
(1) 全面控制 偏面
(2) 定计划 (工作进度预定) 执行稽催等 循序渐进
(3) 弹性适应 项成费目标应业务量配合 机动调整(符合绩效观念)
(4) 掌握数原例外理重点理等注意重事项 (符合济原)
(5) 追求源精神 成发生起源开始收入止 会效
(6) 持续性实施 应视业务部份 曝十寒间歇性实施 必难收效
(7) 重视 '稽催工作
A 良 修正
B 优良 确认 表扬 (抛砖引玉)
C稽催结果编档保存 作未 计划控制 改进参考基础
七成控制工具
1营运工具 项标准( 产品规格工作方法确认工作时间限制等)
2会计工具 项报表(会计科目分类成中心确认等)
* 标准实际较 分析差异 谋求改进
3
八结
1重视 意见交流
2 激励办法 辅助
3成报告应力求 简单通俗(形式项目)
4成控系统应成级员手中 理工具 非种威胁
5高局参支持
6成控员须抱持 协助心态 教导方式 推动工作 非发号司令
间谍
4
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
肆餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义 ━
* 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划理企业项
餐饮活动 藉达成严密控制目
* 简言 举求餐饮支出合理化做系列制动作
二餐饮成控制目 ━
1保护公司资产
2提供餐饮部 时正确 报表(作决策参考)
3部门整体作业更效率
4发挥组织制衡功建立吓阻力量
三基目标 (1) 保持应成 须牺牲送客面前食物品质数量
(2) 简言 影响服务品质━避免浪费 增加利润
延伸 ━ 协助发展受众欢迎菜单
━ 协助改善产品品质
━ 协助定价
( * 订价策略 A直觉法 B竞争法 C试行法 D追法
E心理法 F成法)
四范围
餐饮产品请购直销售止 全面实施严密控制 期项成合理
支出 组织获成效
五成控制基作业程序
1成计算 成计算
2成分析
3成控制
成控制 成分析
5
六成控制基作业流程
成控制采购分析 整套合逻辑循环性作业系统
兹控制程说明
1 图表
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PREPREPARATION
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告分析 ┃ ┃会计 帐务┃ ┃服务销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃SELLING ┃ ┃ ┃
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
2 说明
(1) 采购 A常性性采购均应配合公司政策 拟定采购计划
━编列预算 少符合列素
(A) 买什ⅶ━宜考虑采购物品必性
(B) 时买ⅶ━应符合需求时限 宜早太晚 考虑
季节性
(C) 谁买ⅶ━厂商决定 宜先行市调少三家价
( 价格品质便利性服务等 )
B订货 应详细注明采购━
(A) 项目
(B) 价格
(C) 数量
(D) 规格
(E) 交货日期
(F) 交货方式
6
(G) 交货点
(H) 赔偿条件
(I) 厂商资料 名称址电话次交易负责
* 采购 造成企业体
A资金积压
B持成增加 ━ 包括机会成仓租理费等
C订购成增加 ━ 包括请购采购验收进库入帐付款退换等
强化采购作业 健全采购系统 做成控制第步
* 做采购
A适量采购
(A) 定时补充
a优点 方便易做
b缺点 容易造成存量足
(B) 定量补充
a优点 存量足虑
b缺点 理易
B适价采购
(A) 记录 高低 进预测
(B) 市场行情 知知
(C) 价格分析 批采购时适
7
* 规格 采购系统骨干
* 建立规格标准
A商标商号
B蓝图规格表
C化学物理性
D途说明
E双方议订 标准规格
F样品
* 影响采购价格高低素
A物料成
B物料供需
C季节性
D济循环━景气萧条
E渐进变动━科技改良等
F交易条件
(A) 量 价低
(B) 验收严 价高
(C) 付款条件苛 价高
* 采购总括求 买买廉买快买
(2) 验收
A验收功 ━
(A) 确定货品符合采购订单求 作适记录
(B) 验收工作干净利落 物料库登帐利
(C) 付款工作利
B验收功发挥视 规格确定验收工具 完备否定
8
(3) 仓储理
A功 ━
(A) 保持货品原味
(B) 维持安全存量
(C) 避免损失 采 先进先出 原 盘点等
* 基认识 生鲜货品变味腐败 造成损失 细菌
(A) 绝高温 (摄氏) 60 度
(B) 高温 (摄氏) 45 度 60 度
(C) 中等高温 (摄氏) 40 度 45 度
(D) 中温 (摄氏) 25 度 40 度
(E) 低温 (摄氏) 20 度 30 度(摄氏 0 度时生长)
* 肉类 说
(A) 适合 中等细菌 生长 低温达(摄氏) 15 度左右
(B) 般冷藏库温度保持 (摄氏) 15 度
(C) (摄氏) 0 度时 低温细菌活动
(D) 般说 摄氏 (零) 10 度时 细菌致停止生长
(E) 般冷冻库温度少应保持 (摄氏) 零 10 度
(通常建议保持摄氏 18 度左右)
B组织 ━
(A) 干货仓 (杂货仓) ━
a适温度 (摄氏) 1560 度 2110 度
b理想温度 (摄氏) 10 度相湿度 50 60
(B) 冷藏库 适温度 (摄氏) 0 度 15 度
(C) 冷冻库 适温度 (摄氏) 18 度 (华氏0 度)
9
(D) 酒窖 ━a库 适温度 (摄氏) 10 度 15 度
b次库 理想温度 (摄氏) 440度左右
* 关酒类储存常识
(1)啤酒 (摄氏) 440 度 1000 度保持泡沫活力
(2)啤酒起泡葡萄酒白酒等面放 较阴凉
(3)红酒宜置中层架子
(4)酒精度 14 度葡萄酒应卧置 空气会进入
(5)强化酒精度烈酒类 储藏时直立放
C程序 ━
(A) 进货
(B) 储存 物品特性 规定类放妥
(C) 登帐 验收单登录存货制帐卡
(D) 货 填写例行请购单 (MARKET LIST)
(E) 整理 检查安全存量
(F) 发货
(G) 盘点
* 仓储基观念
(1) 适通风设备
(2) 保持适湿度温度
(3) 货架须离面 壁免鼠类繁殖
(4) 应防火防水设备
(5) 种物品应附标签 (BIN CARD) 采 先进先出 原
(6) 符合动线流程空间预留宜考虑未展
(7) 种物品确实登录 品名单位规格数量等
10
(4) 发货
A检查发货流程规定确实执行
B发出货品品名单位数量金额应确实核
* 领货单预先送达 (前天) 发货利帮助极
(5) 预备
A切割测验 ━ 包括生熟牛羊猪鸡鱼鸭等 目决定种食物
成子 正确计算出该食物实际成
B烹饪测验 ━ 计算食物加热造成收缩成影响
C标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 建立
* 标准菜谱功
a协助菜品定价 d菜品烹调保持常态 会异
b易计算成 e实际执行方程式 空捏造
c协助采购定量
*谓标准ⅶ━ 理决定(非厨)
(6) 准备
A标准份量确实遵循检查
B卫生控制确实执行检查
(7) 服务
A服务员公司规定开列点菜单检查
B标准服务菜程序确实执行检查
(8) 帐务
A收益控制
(A) 复查餐厅出纳工作 确定没法行存
(B) 顾客帐单标价新菜单
(C) 没尚未检查标价食物带离厨房餐厅
B阶段重环 漏失 前面系列工作等白干
11
七单位工作职掌作业流程认关系
1单位工作职掌作业流程认
12
2单位工作职掌作业流程关系
13
八组织沟通线定位编制
1传统
2 实例
(1) 沟通线定位
14
(2) 编制
九成控制级职务工作职掌 (参附件)
1
2食品控制员
3饮料控制员
4帐卡登记员
15
~p9
十成控制表单流程图暨重表单介绍
1表单流程图 (参附件)
(1) 采购系统
(2) 仓储系统
(3) 出纳相关系统
(4) 般相关系统
(5) 成控室部系统
2重表单介绍 (参附件)
(1) 请购单 (17) 员工优申请单 (33) 餐饮损益报表
(2) 紧急请购单 (18) 日招 优记录表
(3) 采购报价汇总表 (19) 日招 优统计表
(4) 生鲜请购单 (20) 部转帐单
(5) 食品请购单 (21) 报销单
(6) 订购单 (22) 切割 & 烹饪测验表
(7) 厂商交易记录表 (23) 标准菜谱
(8) 验收单 (24) 标准酒谱
(9) 日验收汇总表 (25) 存货登记卡
(10) 肉签 (26) 仓库食物库存控制表
(11) 肉签收发制表 (27) 仓库饮料库存控制表
(12) 仓库物品卡 (28) 食物成报告工作底稿
(13) 领货单 (29) 餐饮销售成日报表
(14) 仓库存货周转率报表 (30) 仓库盘点差异报告
(15) 盘存表 (31) 食物成明细报告
(16) 招申请单 (32) 饮料成明细报告
16
伍规划餐饮成控制系统
考虑原
1控制 ━ 员制度推动根
2循环控制原理 ━ 计划执行考核
3标准 ━ 减少争议 提高准确性 (标准菜谱标准份量标准规格)
4弹性化 ━
(1) 简单性 简化程序 (损制度精神) 时间计
划控制改进成
(2) 变通性 适式餐厅 影响制度身基目标
二规划步骤
1现况分析
(1) 熟悉环境 ━ 观察交谈搜集资料
(2) 发掘问题 ━ 研究原 找寻效动作
2计划
* 考虑前提 ━ 合逻辑 具合理性 相融性 实性
(1) 设计新 (改善) 方法
(2) 设计新 (改善) 方案
3执行
(1) 工作项目开列 ━
17
工 作 计 划 进 度 控 制 表 日期
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃计 划 名 称 成控制规划作业 ┃负责单位 ┃
┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫
┃编号┃ 工 作 项 目 ┃协办单位┃完成期限┃评 估┃ 备考 ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 1 ┃架构政策拟订 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 2 ┃表格制作试 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 3 ┃例采购单(生鲜杂货酒类)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 4 ┃电脑线作业协商执行执行试机 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 5 ┃工作点仓库点选定整修布置┃ ┃ ┃ ┃
┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 6 ┃员职掌资格拟订确认 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 7 ┃员招募训练 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 8 ┃仓库功运作规划盘点建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ 9 ┃仓库验收制度确认试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃10 ┃仓库项物品安全存量高存量 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃请购点计算确认 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃11 ┃仓库发货制度确认试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃12 ┃切割烹饪测验标准菜谱等资料建立┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃建档 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃13 ┃采购制度试行协调修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃14 ┃酒吧制表酒类销售明细日报表┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃推行协调修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃15 ┃厨房酒吧部转帐移拨单推行协调┃ ┃ ┃ ┃
┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃16 ┃出纳 招帐免费帐记录 试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃17 ┃确认餐饮部电脑化系统提供项资┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃料明细 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃18 ┃成控制室帐卡建立(生鲜食品酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃类 饮料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃19 ┃成控制室项资料搜集道确认┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃20 ┃成工作底稿试算(食物饮料)评估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃21 ┃销售成分析评估报告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃22 ┃总评估修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ * ┃餐饮部设备财产编号作业 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛
(2) 工作进度排列 (参附件)
18
陆推动餐饮成控制系统
控制者立场
1心理 ━
(1) 坚持 事事 切勿身攻击
(2) 确实 计划执行修正 必须确保制度精神 (品质保持)
(3) 沟通协调 (整合) 化解阻力 增加助力 (点线面)
(4) 忍耐 局重 否壮志未筹身先死
2推动步骤 ━
(1) 宣导期 观念贯输 减少阻力
(2) 试行期
A部份试行
B全面试行
C目测试系统 培养相关员系统运熟悉度
(3) 追踪检查 方式 实观察 金额资料 实体资料等
(4) 分析失 预期较 期较 业较等
(5) 研究改进 针缺点 修正补充
(6) 全面正式推动 成企业整体系统部份
3控制成检查点计 ( * 成高基素列举 ━ 75项原探究)
(1) 菜单 (6) 准备
(2) 采购 (7) 调理
(3) 验收 (8) 服务
(4) 储藏 (9) 推销 (含出纳)
(5) 发放
19
二控制者立场
1心理 ━
(1) 参 化动动
(2) 配合 请控单位告知身责
(3) 坦诚 身单位问题告知
(4) 忍耐 制度推动初 总会造成便 应予相时间修正
公 算利利
2采取步骤 ━
(1) 宣导期 快解制度原细节
(2) 试行期
A部份试行 ━ 熟悉系统身应负职责 ()
B全面试行
(3) 追踪检查 方式 实体验 金额资料 实体资料等
(4) 分析失 预期较 较 业较等
(5) 研究改进 时反应问题控单位 提出法改进建议
(6) 全面正式推动 利系统获需营运资料 成身
理工具
20
柒餐饮成控制销售额 利润相互关系
判读损益表 解营业状况
二拟定成策略 刺激销售道
中 华 民 国 7 9 年 6 月 25 日
21
~P9~g2l0
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 马德新 黄宏达~W1
课目 成 控 制 观 念 技 巧
壹 前言
贰 成控制企业营重性
参 成控制基认识
肆 餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义
二餐饮成控制目
三餐饮成控制基目标
四餐饮成控制范围
五餐饮成控制程序
六餐饮成控制基作业流程 ━ 图表 文字说明
七单位工作职掌作业流程认关系
八组织沟通线定位编制
九成控制级职务工作职掌
十成控制表单流程图暨重表单介绍
1表单流程图
2重表单介绍
伍规划餐饮成控制系统
考虑原
二规划步骤 ━ 现况分析 计划 执行
陆推动餐饮成控制系统
控制者立场 ━ 心理 推动步骤 食物成高基素
二控制者立场 ━ 心理 采取步骤
柒餐饮成控制销售额 利润相互关系
~P9~g2l0
~W2实战讲座━餐饮成控制
讲 马德新 黄宏达~W1
课目 成 控 制 观 念 技 巧
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壹 前言
效计划控制程序仅理工具已没 种制度身遂行控制力 员’制度推动 根
二 理者应计划制度透彻解 断协助负责 员解身职责
三 理者应积极推动循环控制观念计划执行考核 确保目标达成
贰 成控制企业营重性
济体制 追求利润企业营目 说 收入 企业生存必备氧气 利润企业发展必血浆 企业营 程中 外业竞争政府课税景气逆转等天灾祸威胁 员工遇股东取息分红求等压力真说 外夹攻 企业克服 难关 进达营利目
* 方法四种
减低产销成
二 提高产品品质 (服务品质)
三 创新产品设计 (改变 MENU装璜举办式 FESTIVAL 等)
四 增加销售数量 (金额)
中重莫减低成
1积极角度 (开源性)
成减低 降价竞争 (薄利销) 刺激销售 扩市场占率 获利增加
研究发展 提高品质 创新设计 巩固市场
良性循环 系统 ━ 企业体营 滚雪球般 愈做愈
1
2消极角度 (节流性)
开拓业绩 需投入量力物力 成效尚未定数 节约成 立竿见影
两者较 容易达成 角度 ━ 降低成等增加收入
举例 (1)获利率10100万元营收获利10万元反减少10万元开支
浪费等增加100万元营收
(2)般餐饮业均行情 咖啡杯120元(8333杯)牛排客500元(2000客)
引伸 浪费开支 等减少收入 降低利润
* 实施 成控制 企业体 ━ 进攻 退守 增强存活率力武器
参成控制基认识
成控制强调 ━ 杜绝开支 (浪费舞弊) 说减
少合企业正常营运必需支出 绝完全控制数字 应该重视
高绩效达成
┏ 未消耗 ━━ 资产
┃
成 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费
┃ ┃
┗ 已消耗 ━━┫
┃
┗ 产生收入 ━━ 损失
二成定义 举达收入发生切费支出
三成控制定义 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划
理企业项活动 藉达成严密控制目
四成控制基实施步骤
1计划成限额 ━ (计划 发现问题搜集意见整理资料确定目标
规划步骤)
2严格实执行 ━ (执行 全员动员)
3衡量实际成果 ━ (考核 分析结果检查进度研究失修正改进)
2
五成控制基实施原
1介入原
2济原
六成控制实施先决条件
1理局方面 ━ (1)全力支持(2)达成目标信心(3)实事求步班
2般职工方面 ━ (1)全面参 团队合作 充份沟通 激励启发
(2)成意识养成 方法身作 宣导提倡
(3)绩效观念建立 A全面高效果目
B谓限额 非固定
3制度身 ━
(1) 全面控制 偏面
(2) 定计划 (工作进度预定) 执行稽催等 循序渐进
(3) 弹性适应 项成费目标应业务量配合 机动调整(符合绩效观念)
(4) 掌握数原例外理重点理等注意重事项 (符合济原)
(5) 追求源精神 成发生起源开始收入止 会效
(6) 持续性实施 应视业务部份 曝十寒间歇性实施 必难收效
(7) 重视 '稽催工作
A 良 修正
B 优良 确认 表扬 (抛砖引玉)
C稽催结果编档保存 作未 计划控制 改进参考基础
七成控制工具
1营运工具 项标准( 产品规格工作方法确认工作时间限制等)
2会计工具 项报表(会计科目分类成中心确认等)
* 标准实际较 分析差异 谋求改进
3
八结
1重视 意见交流
2 激励办法 辅助
3成报告应力求 简单通俗(形式项目)
4成控系统应成级员手中 理工具 非种威胁
5高局参支持
6成控员须抱持 协助心态 教导方式 推动工作 非发号司令
间谍
4
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
肆餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义 ━
* 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划理企业项
餐饮活动 藉达成严密控制目
* 简言 举求餐饮支出合理化做系列制动作
二餐饮成控制目 ━
1保护公司资产
2提供餐饮部 时正确 报表(作决策参考)
3部门整体作业更效率
4发挥组织制衡功建立吓阻力量
三基目标 (1) 保持应成 须牺牲送客面前食物品质数量
(2) 简言 影响服务品质━避免浪费 增加利润
延伸 ━ 协助发展受众欢迎菜单
━ 协助改善产品品质
━ 协助定价
( * 订价策略 A直觉法 B竞争法 C试行法 D追法
E心理法 F成法)
四范围
餐饮产品请购直销售止 全面实施严密控制 期项成合理
支出 组织获成效
五成控制基作业程序
1成计算 成计算
2成分析
3成控制
成控制 成分析
5
六成控制基作业流程
成控制采购分析 整套合逻辑循环性作业系统
兹控制程说明
1 图表
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PREPREPARATION
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告分析 ┃ ┃会计 帐务┃ ┃服务销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃SELLING ┃ ┃ ┃
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
2 说明
(1) 采购 A常性性采购均应配合公司政策 拟定采购计划
━编列预算 少符合列素
(A) 买什ⅶ━宜考虑采购物品必性
(B) 时买ⅶ━应符合需求时限 宜早太晚 考虑
季节性
(C) 谁买ⅶ━厂商决定 宜先行市调少三家价
( 价格品质便利性服务等 )
B订货 应详细注明采购━
(A) 项目
(B) 价格
(C) 数量
(D) 规格
(E) 交货日期
(F) 交货方式
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(G) 交货点
(H) 赔偿条件
(I) 厂商资料 名称址电话次交易负责
* 采购 造成企业体
A资金积压
B持成增加 ━ 包括机会成仓租理费等
C订购成增加 ━ 包括请购采购验收进库入帐付款退换等
强化采购作业 健全采购系统 做成控制第步
* 做采购
A适量采购
(A) 定时补充
a优点 方便易做
b缺点 容易造成存量足
(B) 定量补充
a优点 存量足虑
b缺点 理易
B适价采购
(A) 记录 高低 进预测
(B) 市场行情 知知
(C) 价格分析 批采购时适
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* 规格 采购系统骨干
* 建立规格标准
A商标商号
B蓝图规格表
C化学物理性
D途说明
E双方议订 标准规格
F样品
* 影响采购价格高低素
A物料成
B物料供需
C季节性
D济循环━景气萧条
E渐进变动━科技改良等
F交易条件
(A) 量 价低
(B) 验收严 价高
(C) 付款条件苛 价高
* 采购总括求 买买廉买快买
(2) 验收
A验收功 ━
(A) 确定货品符合采购订单求 作适记录
(B) 验收工作干净利落 物料库登帐利
(C) 付款工作利
B验收功发挥视 规格确定验收工具 完备否定
8
(3) 仓储理
A功 ━
(A) 保持货品原味
(B) 维持安全存量
(C) 避免损失 采 先进先出 原 盘点等
* 基认识 生鲜货品变味腐败 造成损失 细菌
(A) 绝高温 (摄氏) 60 度
(B) 高温 (摄氏) 45 度 60 度
(C) 中等高温 (摄氏) 40 度 45 度
(D) 中温 (摄氏) 25 度 40 度
(E) 低温 (摄氏) 20 度 30 度(摄氏 0 度时生长)
* 肉类 说
(A) 适合 中等细菌 生长 低温达(摄氏) 15 度左右
(B) 般冷藏库温度保持 (摄氏) 15 度
(C) (摄氏) 0 度时 低温细菌活动
(D) 般说 摄氏 (零) 10 度时 细菌致停止生长
(E) 般冷冻库温度少应保持 (摄氏) 零 10 度
(通常建议保持摄氏 18 度左右)
B组织 ━
(A) 干货仓 (杂货仓) ━
a适温度 (摄氏) 1560 度 2110 度
b理想温度 (摄氏) 10 度相湿度 50 60
(B) 冷藏库 适温度 (摄氏) 0 度 15 度
(C) 冷冻库 适温度 (摄氏) 18 度 (华氏0 度)
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(D) 酒窖 ━a库 适温度 (摄氏) 10 度 15 度
b次库 理想温度 (摄氏) 440度左右
* 关酒类储存常识
(1)啤酒 (摄氏) 440 度 1000 度保持泡沫活力
(2)啤酒起泡葡萄酒白酒等面放 较阴凉
(3)红酒宜置中层架子
(4)酒精度 14 度葡萄酒应卧置 空气会进入
(5)强化酒精度烈酒类 储藏时直立放
C程序 ━
(A) 进货
(B) 储存 物品特性 规定类放妥
(C) 登帐 验收单登录存货制帐卡
(D) 货 填写例行请购单 (MARKET LIST)
(E) 整理 检查安全存量
(F) 发货
(G) 盘点
* 仓储基观念
(1) 适通风设备
(2) 保持适湿度温度
(3) 货架须离面 壁免鼠类繁殖
(4) 应防火防水设备
(5) 种物品应附标签 (BIN CARD) 采 先进先出 原
(6) 符合动线流程空间预留宜考虑未展
(7) 种物品确实登录 品名单位规格数量等
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(4) 发货
A检查发货流程规定确实执行
B发出货品品名单位数量金额应确实核
* 领货单预先送达 (前天) 发货利帮助极
(5) 预备
A切割测验 ━ 包括生熟牛羊猪鸡鱼鸭等 目决定种食物
成子 正确计算出该食物实际成
B烹饪测验 ━ 计算食物加热造成收缩成影响
C标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 建立
* 标准菜谱功
a协助菜品定价 d菜品烹调保持常态 会异
b易计算成 e实际执行方程式 空捏造
c协助采购定量
*谓标准ⅶ━ 理决定(非厨)
(6) 准备
A标准份量确实遵循检查
B卫生控制确实执行检查
(7) 服务
A服务员公司规定开列点菜单检查
B标准服务菜程序确实执行检查
(8) 帐务
A收益控制
(A) 复查餐厅出纳工作 确定没法行存
(B) 顾客帐单标价新菜单
(C) 没尚未检查标价食物带离厨房餐厅
B阶段重环 漏失 前面系列工作等白干
11
七单位工作职掌作业流程认关系
1单位工作职掌作业流程认
12
2单位工作职掌作业流程关系
13
八组织沟通线定位编制
1传统
2 实例
(1) 沟通线定位
14
(2) 编制
九成控制级职务工作职掌 (参附件)
1
2食品控制员
3饮料控制员
4帐卡登记员
15
~p9
十成控制表单流程图暨重表单介绍
1表单流程图 (参附件)
(1) 采购系统
(2) 仓储系统
(3) 出纳相关系统
(4) 般相关系统
(5) 成控室部系统
2重表单介绍 (参附件)
(1) 请购单 (17) 员工优申请单 (33) 餐饮损益报表
(2) 紧急请购单 (18) 日招 优记录表
(3) 采购报价汇总表 (19) 日招 优统计表
(4) 生鲜请购单 (20) 部转帐单
(5) 食品请购单 (21) 报销单
(6) 订购单 (22) 切割 & 烹饪测验表
(7) 厂商交易记录表 (23) 标准菜谱
(8) 验收单 (24) 标准酒谱
(9) 日验收汇总表 (25) 存货登记卡
(10) 肉签 (26) 仓库食物库存控制表
(11) 肉签收发制表 (27) 仓库饮料库存控制表
(12) 仓库物品卡 (28) 食物成报告工作底稿
(13) 领货单 (29) 餐饮销售成日报表
(14) 仓库存货周转率报表 (30) 仓库盘点差异报告
(15) 盘存表 (31) 食物成明细报告
(16) 招申请单 (32) 饮料成明细报告
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伍规划餐饮成控制系统
考虑原
1控制 ━ 员制度推动根
2循环控制原理 ━ 计划执行考核
3标准 ━ 减少争议 提高准确性 (标准菜谱标准份量标准规格)
4弹性化 ━
(1) 简单性 简化程序 (损制度精神) 时间计
划控制改进成
(2) 变通性 适式餐厅 影响制度身基目标
二规划步骤
1现况分析
(1) 熟悉环境 ━ 观察交谈搜集资料
(2) 发掘问题 ━ 研究原 找寻效动作
2计划
* 考虑前提 ━ 合逻辑 具合理性 相融性 实性
(1) 设计新 (改善) 方法
(2) 设计新 (改善) 方案
3执行
(1) 工作项目开列 ━
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工 作 计 划 进 度 控 制 表 日期
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
┃计 划 名 称 成控制规划作业 ┃负责单位 ┃
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┃编号┃ 工 作 项 目 ┃协办单位┃完成期限┃评 估┃ 备考 ┃
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┃ 1 ┃架构政策拟订 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 2 ┃表格制作试 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 3 ┃例采购单(生鲜杂货酒类)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 4 ┃电脑线作业协商执行执行试机 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 5 ┃工作点仓库点选定整修布置┃ ┃ ┃ ┃
┃
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┃ 6 ┃员职掌资格拟订确认 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 7 ┃员招募训练 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 8 ┃仓库功运作规划盘点建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃ 9 ┃仓库验收制度确认试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃10 ┃仓库项物品安全存量高存量 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃请购点计算确认 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃11 ┃仓库发货制度确认试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃12 ┃切割烹饪测验标准菜谱等资料建立┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃建档 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃13 ┃采购制度试行协调修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃14 ┃酒吧制表酒类销售明细日报表┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃推行协调修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃15 ┃厨房酒吧部转帐移拨单推行协调┃ ┃ ┃ ┃
┃
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┃16 ┃出纳 招帐免费帐记录 试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃17 ┃确认餐饮部电脑化系统提供项资┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃料明细 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃18 ┃成控制室帐卡建立(生鲜食品酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃类 饮料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃19 ┃成控制室项资料搜集道确认┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃试行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃20 ┃成工作底稿试算(食物饮料)评估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
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┃21 ┃销售成分析评估报告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃22 ┃总评估修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ * ┃餐饮部设备财产编号作业 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛
(2) 工作进度排列 (参附件)
18
陆推动餐饮成控制系统
控制者立场
1心理 ━
(1) 坚持 事事 切勿身攻击
(2) 确实 计划执行修正 必须确保制度精神 (品质保持)
(3) 沟通协调 (整合) 化解阻力 增加助力 (点线面)
(4) 忍耐 局重 否壮志未筹身先死
2推动步骤 ━
(1) 宣导期 观念贯输 减少阻力
(2) 试行期
A部份试行
B全面试行
C目测试系统 培养相关员系统运熟悉度
(3) 追踪检查 方式 实观察 金额资料 实体资料等
(4) 分析失 预期较 期较 业较等
(5) 研究改进 针缺点 修正补充
(6) 全面正式推动 成企业整体系统部份
3控制成检查点计 ( * 成高基素列举 ━ 75项原探究)
(1) 菜单 (6) 准备
(2) 采购 (7) 调理
(3) 验收 (8) 服务
(4) 储藏 (9) 推销 (含出纳)
(5) 发放
19
二控制者立场
1心理 ━
(1) 参 化动动
(2) 配合 请控单位告知身责
(3) 坦诚 身单位问题告知
(4) 忍耐 制度推动初 总会造成便 应予相时间修正
公 算利利
2采取步骤 ━
(1) 宣导期 快解制度原细节
(2) 试行期
A部份试行 ━ 熟悉系统身应负职责 ()
B全面试行
(3) 追踪检查 方式 实体验 金额资料 实体资料等
(4) 分析失 预期较 较 业较等
(5) 研究改进 时反应问题控单位 提出法改进建议
(6) 全面正式推动 利系统获需营运资料 成身
理工具
20
柒餐饮成控制销售额 利润相互关系
判读损益表 解营业状况
二拟定成策略 刺激销售道
中 华 民 国 7 9 年 6 月 25 日
21
~P9~g2l0
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 马德新 黄宏达~W1
课目 成 控 制 观 念 技 巧
壹 前言
贰 成控制企业营重性
参 成控制基认识
肆 餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义
二餐饮成控制目
三餐饮成控制基目标
四餐饮成控制范围
五餐饮成控制程序
六餐饮成控制基作业流程 ━ 图表 文字说明
七单位工作职掌作业流程认关系
八组织沟通线定位编制
九成控制级职务工作职掌
十成控制表单流程图暨重表单介绍
1表单流程图
2重表单介绍
伍规划餐饮成控制系统
考虑原
二规划步骤 ━ 现况分析 计划 执行
陆推动餐饮成控制系统
控制者立场 ━ 心理 推动步骤 食物成高基素
二控制者立场 ━ 心理 采取步骤
柒餐饮成控制销售额 利润相互关系
~P9~g2l0
~W2实战讲座━餐饮成控制
讲 马德新 黄宏达~W1
课目 成 控 制 观 念 技 巧
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