台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
肆餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义 ━
* 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划理企业项
餐饮活动 藉达成严密控制目
* 简言 举求餐饮支出合理化做系列制动作
二餐饮成控制目 ━
1保护公司资产
2提供餐饮部 时正确 报表(作决策参考)
3部门整体作业更效率
4发挥组织制衡功建立吓阻力量
三基目标 (1) 保持应成 须牺牲送客面前食物品质数量
(2) 简言 影响服务品质━避免浪费 增加利润
延伸 ━ 协助发展受众欢迎菜单
━ 协助改善产品品质
━ 协助定价
( * 订价策略 A直觉法 B竞争法 C试行法 D追法
E心理法 F成法)
四范围
餐饮产品请购直销售止 全面实施严密控制 期项成合理
支出 组织获成效
五成控制基作业程序
1成计算 成计算
2成分析
3成控制
成控制 成分析
1
六成控制基作业流程
成控制采购分析 整套合逻辑循环性作业系统
兹控制程说明
1 图表
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PREPREPARATION
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告分析 ┃ ┃会计 帐务┃ ┃服务销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃SELLING ┃ ┃ ┃
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
2 说明
(1) 采购 A常性性采购均应配合公司政策 拟定采购计划
━编列预算 少符合列素
(A) 买什ⅶ━宜考虑采购物品必性
(B) 时买ⅶ━应符合需求时限 宜早太晚 考虑
季节性
(C) 谁买ⅶ━厂商决定 宜先行市调少三家价
( 价格品质便利性服务等 )
B订货 应详细注明采购━
(A) 项目
(B) 价格
(C) 数量
(D) 规格
(E) 交货日期
(F) 交货方式
2
(G) 交货点
(H) 赔偿条件
(I) 厂商资料 名称址电话次交易负责
* 采购 造成企业体
A资金积压
B持成增加 ━ 包括机会成仓租理费等
C订购成增加 ━ 包括请购采购验收进库入帐付款退换等
强化采购作业 健全采购系统 做成控制第步
* 做采购
A适量采购
(A) 定时补充
a优点 方便易做
b缺点 容易造成存量足
(B) 定量补充
a优点 存量足虑
b缺点 理易
B适价采购
(A) 记录 高低 进预测
(B) 市场行情 知知
(C) 价格分析 批采购时适
3
* 规格 采购系统骨干
* 建立规格标准
A商标商号
B蓝图规格表
C化学物理性
D途说明
E双方议订 标准规格
F样品
* 影响采购价格高低素
A物料成
B物料供需
C季节性
D济循环━景气萧条
E渐进变动━科技改良等
F交易条件
(A) 量 价低
(B) 验收严 价高
(C) 付款条件苛 价高
* 采购总括求 买买廉买快买
(2) 验收
A验收功 ━
(A) 确定货品符合采购订单求 作适记录
(B) 验收工作干净利落 物料库登帐利
(C) 付款工作利
B验收功发挥视 规格确定验收工具 完备否定
4
(3) 仓储理
A功 ━
(A) 保持货品原味
(B) 维持安全存量
(C) 避免损失 采 先进先出 原 盘点等
* 基认识 生鲜货品变味腐败 造成损失 细菌
(A) 绝高温 (摄氏) 60 度
(B) 高温 (摄氏) 45 度 60 度
(C) 中等高温 (摄氏) 40 度 45 度
(D) 中温 (摄氏) 25 度 40 度
(E) 低温 (摄氏) 20 度 30 度(摄氏 0 度时生长)
* 肉类 说
(A) 适合 中等细菌 生长 低温达(摄氏) 15 度左右
(B) 般冷藏库温度保持 (摄氏) 15 度
(C) (摄氏) 0 度时 低温细菌活动
(D) 般说 摄氏 (零) 10 度时 细菌致停止生长
(E) 般冷冻库温度少应保持 (摄氏) 零 10 度
(通常建议保持摄氏 18 度左右)
B组织 ━
(A) 干货仓 (杂货仓) ━
a适温度 (摄氏) 1560 度 2110 度
b理想温度 (摄氏) 10 度相湿度 50 60
(B) 冷藏库 适温度 (摄氏) 0 度 15 度
(C) 冷冻库 适温度 (摄氏) 18 度 (华氏0 度)
5
(D) 酒窖 ━a库 适温度 (摄氏) 10 度 15 度
b次库 理想温度 (摄氏) 440度左右
* 关酒类储存常识
(1)啤酒 (摄氏) 440 度 1000 度保持泡沫活力
(2)啤酒起泡葡萄酒白酒等面放 较阴凉
(3)红酒宜置中层架子
(4)酒精度 14 度葡萄酒应卧置 空气会进入
(5)强化酒精度烈酒类 储藏时直立放
C程序 ━
(A) 进货
(B) 储存 物品特性 规定类放妥
(C) 登帐 验收单登录存货制帐卡
(D) 货 填写例行请购单 (MARKET LIST)
(E) 整理 检查安全存量
(F) 发货
(G) 盘点
* 仓储基观念
(1) 适通风设备
(2) 保持适湿度温度
(3) 货架须离面 壁免鼠类繁殖
(4) 应防火防水设备
(5) 种物品应附标签 (BIN CARD) 采 先进先出 原
(6) 符合动线流程空间预留宜考虑未展
(7) 种物品确实登录 品名单位规格数量等
6
(4) 发货
A检查发货流程规定确实执行
B发出货品品名单位数量金额应确实核
* 领货单预先送达 (前天) 发货利帮助极
(5) 预备
A切割测验 ━ 包括生熟牛羊猪鸡鱼鸭等 目决定种食物
成子 正确计算出该食物实际成
B烹饪测验 ━ 计算食物加热造成收缩成影响
C标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 建立
* 标准菜谱功
a协助菜品定价 d菜品烹调保持常态 会异
b易计算成 e实际执行方程式 空捏造
c协助采购定量
*谓标准ⅶ━ 理决定(非厨)
(6) 准备
A标准份量确实遵循检查
B卫生控制确实执行检查
(7) 服务
A服务员公司规定开列点菜单检查
B标准服务菜程序确实执行检查
(8) 帐务
A收益控制
(A) 复查餐厅出纳工作 确定没法行存
(B) 顾客帐单标价新菜单
(C) 没尚未检查标价食物带离厨房餐厅
B阶段重环 漏失 前面系列工作等白干
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~P9~g2l0
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
课目 成 控 制 理 秘 诀
肆 餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义
二餐饮成控制目
三餐饮成控制基目标
四餐饮成控制范围
五餐饮成控制程序
六餐饮成控制基作业流程 ━ 图表 文字说明
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台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
肆餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义 ━
* 系运系列表单 (成报告成记录方法) 规划理企业项
餐饮活动 藉达成严密控制目
* 简言 举求餐饮支出合理化做系列制动作
二餐饮成控制目 ━
1保护公司资产
2提供餐饮部 时正确 报表(作决策参考)
3部门整体作业更效率
4发挥组织制衡功建立吓阻力量
三基目标 (1) 保持应成 须牺牲送客面前食物品质数量
(2) 简言 影响服务品质━避免浪费 增加利润
延伸 ━ 协助发展受众欢迎菜单
━ 协助改善产品品质
━ 协助定价
( * 订价策略 A直觉法 B竞争法 C试行法 D追法
E心理法 F成法)
四范围
餐饮产品请购直销售止 全面实施严密控制 期项成合理
支出 组织获成效
五成控制基作业程序
1成计算 成计算
2成分析
3成控制
成控制 成分析
1
六成控制基作业流程
成控制采购分析 整套合逻辑循环性作业系统
兹控制程说明
1 图表
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PREPREPARATION
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告分析 ┃ ┃会计 帐务┃ ┃服务销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃SELLING ┃ ┃ ┃
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛
2 说明
(1) 采购 A常性性采购均应配合公司政策 拟定采购计划
━编列预算 少符合列素
(A) 买什ⅶ━宜考虑采购物品必性
(B) 时买ⅶ━应符合需求时限 宜早太晚 考虑
季节性
(C) 谁买ⅶ━厂商决定 宜先行市调少三家价
( 价格品质便利性服务等 )
B订货 应详细注明采购━
(A) 项目
(B) 价格
(C) 数量
(D) 规格
(E) 交货日期
(F) 交货方式
2
(G) 交货点
(H) 赔偿条件
(I) 厂商资料 名称址电话次交易负责
* 采购 造成企业体
A资金积压
B持成增加 ━ 包括机会成仓租理费等
C订购成增加 ━ 包括请购采购验收进库入帐付款退换等
强化采购作业 健全采购系统 做成控制第步
* 做采购
A适量采购
(A) 定时补充
a优点 方便易做
b缺点 容易造成存量足
(B) 定量补充
a优点 存量足虑
b缺点 理易
B适价采购
(A) 记录 高低 进预测
(B) 市场行情 知知
(C) 价格分析 批采购时适
3
* 规格 采购系统骨干
* 建立规格标准
A商标商号
B蓝图规格表
C化学物理性
D途说明
E双方议订 标准规格
F样品
* 影响采购价格高低素
A物料成
B物料供需
C季节性
D济循环━景气萧条
E渐进变动━科技改良等
F交易条件
(A) 量 价低
(B) 验收严 价高
(C) 付款条件苛 价高
* 采购总括求 买买廉买快买
(2) 验收
A验收功 ━
(A) 确定货品符合采购订单求 作适记录
(B) 验收工作干净利落 物料库登帐利
(C) 付款工作利
B验收功发挥视 规格确定验收工具 完备否定
4
(3) 仓储理
A功 ━
(A) 保持货品原味
(B) 维持安全存量
(C) 避免损失 采 先进先出 原 盘点等
* 基认识 生鲜货品变味腐败 造成损失 细菌
(A) 绝高温 (摄氏) 60 度
(B) 高温 (摄氏) 45 度 60 度
(C) 中等高温 (摄氏) 40 度 45 度
(D) 中温 (摄氏) 25 度 40 度
(E) 低温 (摄氏) 20 度 30 度(摄氏 0 度时生长)
* 肉类 说
(A) 适合 中等细菌 生长 低温达(摄氏) 15 度左右
(B) 般冷藏库温度保持 (摄氏) 15 度
(C) (摄氏) 0 度时 低温细菌活动
(D) 般说 摄氏 (零) 10 度时 细菌致停止生长
(E) 般冷冻库温度少应保持 (摄氏) 零 10 度
(通常建议保持摄氏 18 度左右)
B组织 ━
(A) 干货仓 (杂货仓) ━
a适温度 (摄氏) 1560 度 2110 度
b理想温度 (摄氏) 10 度相湿度 50 60
(B) 冷藏库 适温度 (摄氏) 0 度 15 度
(C) 冷冻库 适温度 (摄氏) 18 度 (华氏0 度)
5
(D) 酒窖 ━a库 适温度 (摄氏) 10 度 15 度
b次库 理想温度 (摄氏) 440度左右
* 关酒类储存常识
(1)啤酒 (摄氏) 440 度 1000 度保持泡沫活力
(2)啤酒起泡葡萄酒白酒等面放 较阴凉
(3)红酒宜置中层架子
(4)酒精度 14 度葡萄酒应卧置 空气会进入
(5)强化酒精度烈酒类 储藏时直立放
C程序 ━
(A) 进货
(B) 储存 物品特性 规定类放妥
(C) 登帐 验收单登录存货制帐卡
(D) 货 填写例行请购单 (MARKET LIST)
(E) 整理 检查安全存量
(F) 发货
(G) 盘点
* 仓储基观念
(1) 适通风设备
(2) 保持适湿度温度
(3) 货架须离面 壁免鼠类繁殖
(4) 应防火防水设备
(5) 种物品应附标签 (BIN CARD) 采 先进先出 原
(6) 符合动线流程空间预留宜考虑未展
(7) 种物品确实登录 品名单位规格数量等
6
(4) 发货
A检查发货流程规定确实执行
B发出货品品名单位数量金额应确实核
* 领货单预先送达 (前天) 发货利帮助极
(5) 预备
A切割测验 ━ 包括生熟牛羊猪鸡鱼鸭等 目决定种食物
成子 正确计算出该食物实际成
B烹饪测验 ━ 计算食物加热造成收缩成影响
C标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 建立
* 标准菜谱功
a协助菜品定价 d菜品烹调保持常态 会异
b易计算成 e实际执行方程式 空捏造
c协助采购定量
*谓标准ⅶ━ 理决定(非厨)
(6) 准备
A标准份量确实遵循检查
B卫生控制确实执行检查
(7) 服务
A服务员公司规定开列点菜单检查
B标准服务菜程序确实执行检查
(8) 帐务
A收益控制
(A) 复查餐厅出纳工作 确定没法行存
(B) 顾客帐单标价新菜单
(C) 没尚未检查标价食物带离厨房餐厅
B阶段重环 漏失 前面系列工作等白干
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~P9~g2l0
~W2台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成控制
讲 黄宏达~W1
课目 成 控 制 理 秘 诀
肆 餐饮成控制介绍
餐饮成控制定义
二餐饮成控制目
三餐饮成控制基目标
四餐饮成控制范围
五餐饮成控制程序
六餐饮成控制基作业流程 ━ 图表 文字说明
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