食堂收货标准
目录
总
第章 蔬果类收货标准
第二章 畜产类收货标准
第三章 水产类(鱼类)收货标准
第四章 熟食面点类收货标准
总
供应商必须持效期营业执方公司食堂供货蔬果类供应商须提供单位出具农药残留安全检测报告测试合格方供货
第章 蔬果类收货标准
蔬菜类收货标准
（）蔬菜类收货出总质量容：
1合格质量：蔬菜病虫害严重污染根视觉判断实验分析等手段确认
2外观质量：颜色形状外表整齐度达正常标准通视觉触觉判断
3口感质量：新鲜度嫩度汁性达标准通味觉视觉触觉判断
4洁净质量：蔬菜清洁达双方商定净菜例
（二）蔬菜类收货求
1符质量标准蔬菜剔质量差折扣
2蔬菜数量订货数量10浮动出部分退货
3蔬菜整体整齐度清洁度必须达商定净菜例否折扣
4蔬菜送货单单价供应商期报价单单价严格致
（三）蔬菜类总验收标准
类
标准
绿叶类花菜类
1 病虫害（菜叶根茎虫咬）
2 生理病害（菜叶根茎枯腐变质）
3 黄叶清洁污染（菜叶根茎泥土）
4 菜叶外观颜色呈翠绿捆绑整齐
5 新鲜叶嫩汁
瓜果根茎类
1 均匀表面光滑断裂划伤
2 颜色正常口味适中
3 根茎发芽腐败脱皮
4 空心泥土
调味品食菌
1 菌盖完整光泽
2 水份腐烂泥土
类辣椒
1 光泽表面光滑
2 颜色正常断裂划伤
3 饱满定硬度弹性
鸡蛋
1 表面光滑污物破损
2 均匀新鲜
南北干货
1 发霉变质受潮现象
2 虫蛀水迹杂质结块
3 颜色正常口感
杂粮
1 发霉变质受潮现象
2 虫蛀水迹杂质结块
3 颜色正常颗粒均匀口感
豆制品粮食制品验收标准
1 发酸变质颜色正常
2 水份坚硬度适中
3 细腻杂质口感适中
（四）蔬菜具体质量识
根莱类质量识
(1)萝卜质量求萝卜皮光伤冻糠裂烂带叉黑心切顶重500克者佳
(2)胡萝卜质量求胡萝卜体肥壮表皮光滑色泽鲜艳裂烂带叉黑斑肉厚心重150克者佳
(3)头菜质量求头菜头周正表皮光滑肉质坚实叉须根伤烂佳
(4)凉薯质量求凉薯块根周正皮薄肉脆嫩味甜水分伤烂佳
(5)莴笋质量求莴笋叶茎鲜嫩皮薄剥叶笋白占笋身四分三直径粗5厘米烂伤老根佳
(6)蒜苗质量求蒜苗新鲜脆嫩粗长纤维条长部翠绿茎嫩白尾端黄烂蔫裂口苗顶帽开花佳
(7)青蒜质量求青蒜色鲜绿株高鲜嫩黄烂毛根白枯萎者佳
(8)蒜黄质量求蒜黄质柔软细嫩植株挺直肥壮叶蜡色叶尖稍带浅色茎部白色辣味浓叶尖干烂摔压伤者佳
(9)马铃薯质量求马铃薯形整齐表皮光滑伤烂虫眼病斑重100克者佳
(10)莲藕质量求藕藕节肥表皮鲜嫩冻烂伤带叉带尾中节直径5厘米者佳
(11)姜质量求姜姜块肥表皮光滑碎味正冻烂伤者佳
叶菜类质量识
(1)白菜质量求白菜菜心坚实虫病冻损伤崩裂浸水带老帮散叶削根根长超5厘米者佳
(2)圆白菜品质求圆白菜叶球包心紧实叶鲜嫩洁净带烂叶带根泥土机构伤病虫害散叶崩烂浸水者佳中叶球紧实程度标准
(3)油菜质量特点油菜鲜嫩叶肥虫病黄叶出苔者佳
(4)菠菜质量求菠菜鲜嫩叶肥虫病黄叶泥土浸水切根根长超1厘米者佳
(5)茼蒿质量求茼蒿新鲜脆嫩茎叶肥壮虫害黄叶出苔者佳
(6)空心菜质量求空心菜茎叶色泽鲜艳粗肥嫩虫病黄叶出苔者佳
(7)生菜质量求生菜棵体整齐叶质鲜嫩病斑虫害干叶烂者佳
(8)香菜质量求香菜棵壮叶肥色鲜质嫩病虫害黄叶叶根烂出苔者佳老熟出苔食
(9)葱质量求葱棵均匀茎粗15厘米茎长30厘米(五股叉量)泥土烂虫病害者佳
(10)洋葱质量求葱头适中球形端正组织充实色泽良裂虫害抽苔者佳
(11)蒜质量求蒜均匀直径3厘米带根烂伤散虫咬佳
果菜类质量识
(1)茄子质量求茄子鲜嫩烂伤均匀单重量30克者佳
(2)蕃茄质量求番茄新鲜颜色鲜艳均匀畸形虫眼伤疤裂烂者佳
(3)辣椒质量求辣椒色鲜肥嫩烂伤虫眼干枯者佳
(4)黄瓜质量求黄瓜条直长色鲜脆嫩顶花带刺烂畸形者佳
(5)冬瓜质量求冬瓜瓜身周正皮老肉厚全白霜烂者佳
(6)南瓜质量求南瓜瓜身周正伤烂者佳
(7)西葫芦质量求西葫芦瓜体周正色鲜质嫩表面光滑疙瘩伤烂单重1千克者佳
(8)丝瓜质量求丝瓜瓜形挺直皮色翠绿皱变黑断烂伤者佳
(9)苦瓜质量求苦瓜瓜身周正鲜嫩烂伤者佳
(10)菜豆质量求菜豆豆荚条形肥端正色鲜脆嫩伤烂虫眼者佳
(11)扁豆质量求扁豆体肥肉厚嫩脆病虫伤者佳
(12)蚕豆质量求蚕豆角籽饱太嫩荚虫眼杂质者佳
(13)豌豆质量求豌豆苗茎粗叶新鲜肥嫩鲜荚脆嫩清甜病伤烂者佳
二水果类收货标准
（）水果质量容
1合格质量：水果虫害生理病害严重污染通视觉判断实验分析等手段判断
2外观质量：颜色形状外表整齐度结构等通视觉触觉判断
3口感质量：指新鲜度成熟度汁性甜酸度软硬度等通味觉视觉触觉判断
4洁净质量：指清洁程度外包装良
（二）水果收货求
1水果质量严格求符水果质量标准剔质量次等折扣
2水果数量严格订货数量收货般浮动
3水果整体整齐度成熟度清洁关重
4水果收货检查外箱否完箱支持度否够强度
（三）水果验收标准
1苹果质量验收标准
苹果质量根形态色泽成熟度风味损伤病虫害等方面评定品种果皮光洁伤虫害色泽鲜艳成熟度适中肉质致密味正质脆具应滋味芳香者佳
成熟度通手捏果实太硬熟太软熟软硬度适中掂重量形量轻肉质松绵形量重僵果外形应重量相称
2梨质量验收标准
品种梨果皮薄细光泽果肉脆嫩汁味甜果香味浓者
3桃质量验收标准
桃质量取决品种采摘熟度早熟品种肉硬味酸剥皮锡蜜雨花露五月鲜状元红等中熟品种硬肉桃水蜜桃甜酸糖份汁晚熟桃天津水蜜桃白芒蟠桃等属名种味甜汁富香气皮易剥离品质鉴桃子质量首先根品种产市时间然例具体方法判
(1) 观察：果形状端正色泽新鲜硬斑虫蛀者较次
(2) 剥皮：皮薄易剥肉色白净粗纤维少肉质柔软佳
(3) 尝味：汁味甜酸少香浓等
4李子质量验收标准
李子品质坏成熟度采摘放置时间长短关手捏果子感觉硬尝带涩味太生感觉略弹性尝脆甜度适中感觉柔软尝甜蜜者成熟度高利储存销售
5葡萄质量验收标准
葡萄果实新鲜果穗丰果珠均匀具体鉴方法：
（1） 观色泽：果梗新鲜果面粉完整皮斑痕果梗霉锈果粉残缺光果面粘湿斑者说明新鲜
（2） 察果粒：果粒饱满均匀成熟度适中
（3） 柃果穗：轻轻提起果穗梗微微抖动果粒着生牢固落子少者说明果实较新鲜果粒纷纷落表明存放已久
（4） 尝风味：肉质脆嫩果桨浓甜味足酸味少带玫瑰香草莓香品甜少酸品
6香蕉质量验收标准
香蕉品质品种产结果季节异品种果实肥壮皮薄成熟适度成色新鲜病虫害伤烂色香味俱全佳
7龙眼质量验收标准
鲜龙眼求新鲜成熟适度果肉厚皮薄核香味汁果壳完整色泽减鉴方法：观果皮手捏果核
8柑橘质量验收标准
品种优劣取决特色香味色泽鲜艳香气浓甜味足甜酸适中汁化渣应属优良品种反低劣品种
品种果形果色果面果梗果汁风味等方面观察
9西瓜质量验收标准
西瓜品质优劣取决品种更重成熟度果优良品种瓜没定成熟度显示出优良形状
般八成熟佳生酸味淡味熟易倒瓢水分减少甜味降低
品种瓜形状圆整饱满皮薄花纹清晰光泽感
10干果类：
干柿饼葡萄干级蜜枣芒果片菠箩圈橘饼胡罗卜片红薯片青梅蜜饯杏仁甜角香蕉干桂圆干山楂李饼等等
（1） 外观：颜色色度适中型状颗粒视觉感观否购买欲
（2） 品质：腐烂霉变
（3） 口感：口感甜醇清香
第二章 畜产类收货标准
生鲜猪肉质量标准
（）整猪：猪肉空腔重量4550KG间空腔带皮猪肥膘厚度超三厘米（两指宽度）肉品异味猪需检疫章检疫证保证肉品安全
（二）猪肉
项目
新鲜
次品
外表
表皮白净毛少毛
血块污染毛肉质瘫软
颜色
脂肪洁白光泽肉呈鲜红色玫红色
暗红色灰褐色脂肪呈黄色绿色黑色表示已腐坏
弹性
弹性迅速恢复
弹性差恢复较慢明显痕迹
黏度
表面沾手
干燥沾手
气味
正常肉味
异味
二鲜牛肉质量标准
项目
新鲜
次品
颜色
颜色暗红光泽脂肪洁白淡黄色
颜色发黑鲜红淡红色表面颜色致脂肪呈黄色
肉质
肉质纤维细腻紧密夹脂肪肉质微湿
肉质纤维松软粗糙肉质含水分甚滴水
弹性
弹性指压凹陷立恢复
弹性差指压坚实凹陷难恢复
黏性
表面微干风干膜风干膜粘手
表面干燥失水湿风干膜
气味
正常牛肉味
异味
三肉类制品质量标准
品名
优质标准
劣质特征
猪心
颜色鲜红脂肪乳白红色结构紧实形状完整切开血块弹性
颜色发暗脂肪灰绿质软弹性异味肿块寄生虫
猪肝
颜色红褐色淡棕色表面光滑湿润形状完整破损弹性
颜色暗红褐绿色软塌松散弹性易破损异味胆汁流出寄生虫
猪肚
颜色乳白色淡褐色结构紧密质柔软表面清洁壁光滑
颜色灰绿结构松烂硬厚硬块溃疡红肿异味污物
猪舌
颜色黄白结构紧密弹性形状完整
颜色暗淡发绿结构松软形状破损污物
猪腰
颜色淡褐色光泽表面光滑整湿润粘手结构紧密略弹性尿臊味
颜色发深绿灰干燥瘫软表面红点水泡异样肿块异味重
猪肠
颜色乳白淡褐色卷曲皱褶质柔软烂干净整洁
颜色淡黄色灰绿色肠壁发粘病变溃疡脓肿寄生虫污物
猪耳
颜色黄白色表面光滑毛形状完整弹性质硬脆
毛血块形状破损质瘫软
猪蹄
颜色乳百色淡黄色表面光滑毛肉弹性形状完整
颜色黄毛血斑血块弹性差表皮破损
肥牛
颜色鲜红脂肪洁白肥瘦分布均匀例合适切片整齐碎肉少
颜色发黄肥瘦均碎肉切片解冻结块异味
羊肉卷
颜色鲜艳脂肪洁白瘦肉例切片整齐碎肉少
颜色发暗微黑肥肉碎肉切片解冻结块异味
鸡腿
皮颜色淡黄肉颜色鲜红光泽皮光洁紧缩肉皮结合紧密弹性异味
脱皮淤血发皱粘手颜色发暗异味
鸡翅
颜色淡黄光泽皮光洁紧缩肉皮结合紧密异味
脱皮淤血发皱粘手毛异味
禽心
颜色紫褐色形状完整紧密结实弹性
紫黑灰绿柔软弹性粘手异味
禽肫
肫皮颜色金黄肉紫绛色结构紧密厚实弹性粘手
颜色灰绿结构松弛弹性表面粘手异味污物
凤爪
颜色乳白表面光泽较完整整齐度肉厚弹性
发黄分水浸太软烂黑色碱斑
白条鸡乌鸡
眼睛明亮饱满形态完整表皮颜色品种呈乳白淡黄粉红色乌黑色光泽皮肉结合紧密肉质弹性立恢复表面干湿度合适粘手异味
眼睛凹陷浑浊干缩甚黏液表皮颜色苍白发绿表面干燥疮斑点肉质软烂弹性差表面粘手异味
散腊肠
颜色深红色夹带白色脂肪腊肠结实干燥完整表面光泽起皱肉质弹性具备腊肠香味
颜色淡黄色黄色腊肠软湿易碎发粘表面皱纹弹性白灰色斑点肠衣肉分离哈喇味异味
散腊肉
颜色皮金黄色肉红润紫红色脂肪发黄半透明肥瘦均匀整齐肉质柔软弹性具腊肉特香味
颜色深褐色表面白点肉质坚硬干燥哈喇味异味
第三章 水产类(鱼类)收货标准
鳃盖紧闭易揭开鳃丝清晰呈鲜红色异味
二眼球饱满突出清晰晶亮角膜透明眼里会定光泽黄鱼呈黄色带鱼呈银白色黑色呈清白色等形态完整
三鱼体清亮具种鱼类固光泽鱼鳞紧贴鱼体腹部呈乳白青白黄银白色
四肉质坚实弹性强指压复原肌肉组织致密韧性肉骨易撕离五异味种鱼类固鱼腥味
第四章 熟食面点类收货标准
熟食原料分四部分新鲜原料需感官质检二散装干货需感官质检三明确生产厂家包装冷冻商品需做感官质检保质期检查四明确生产厂家包装常温储存原料需做包装保质期检查标准：
熟食原料质量保质期标准
品名
质量检验
保质期
鲜蔬菜水果
进行感官检验第章蔬菜类检验方法
海鲜类
第三章检验方法
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验第二章检验方法
冻肉类（含器官部位肉）冻禽（含部位肉）冻香肠
进行感官检验第二章检验方法
保质期求6月
南北干货香料
进行感官检验蔬果篇章检验方法
注意等级规格
米油调味品粉面
保质期求48月
注意包装否干净完整
腌酱料炸粉类
注意包装否干净完整
二面点类验货标准
1成品面点质量标准
品名
优质
劣质
袋装
生产日期天
包装完污迹破裂干净卫生周转箱
生产日期天甚期期
包装损坏
散装
商品否新鲜光泽柔软香味均匀分量（规格）够干净卫生封闭周转箱
商品新鲜均匀分量够
商品灰尘杂物
2半成品质量标准
品名
优质
劣质
冷冻面团
商品温度正确均匀分量够表面皱发酵现象防干净卫生封闭周转箱
商品温度高均匀分量够表皮皱已发酵
3原辅材料质量标准
品名
优质
劣质
原材料
商品保质期（超23保质期）离保质期长时间商品品牌规格等级均正确商品外包装良破损受潮变质迹象
商品保质期期商品品牌规格等级符商品外包装破损受潮变质现象
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目录
总
第章 蔬果类收货标准
第二章 畜产类收货标准
第三章 水产类(鱼类)收货标准
第四章 熟食面点类收货标准
总
供应商必须持效期营业执方公司食堂供货蔬果类供应商须提供单位出具农药残留安全检测报告测试合格方供货
第章 蔬果类收货标准
蔬菜类收货标准
（）蔬菜类收货出总质量容：
1合格质量：蔬菜病虫害严重污染根视觉判断实验分析等手段确认
2外观质量：颜色形状外表整齐度达正常标准通视觉触觉判断
3口感质量：新鲜度嫩度汁性达标准通味觉视觉触觉判断
4洁净质量：蔬菜清洁达双方商定净菜例
（二）蔬菜类收货求
1符质量标准蔬菜剔质量差折扣
2蔬菜数量订货数量10浮动出部分退货
3蔬菜整体整齐度清洁度必须达商定净菜例否折扣
4蔬菜送货单单价供应商期报价单单价严格致
（三）蔬菜类总验收标准
类
标准
绿叶类花菜类
1 病虫害（菜叶根茎虫咬）
2 生理病害（菜叶根茎枯腐变质）
3 黄叶清洁污染（菜叶根茎泥土）
4 菜叶外观颜色呈翠绿捆绑整齐
5 新鲜叶嫩汁
瓜果根茎类
1 均匀表面光滑断裂划伤
2 颜色正常口味适中
3 根茎发芽腐败脱皮
4 空心泥土
调味品食菌
1 菌盖完整光泽
2 水份腐烂泥土
类辣椒
1 光泽表面光滑
2 颜色正常断裂划伤
3 饱满定硬度弹性
鸡蛋
1 表面光滑污物破损
2 均匀新鲜
南北干货
1 发霉变质受潮现象
2 虫蛀水迹杂质结块
3 颜色正常口感
杂粮
1 发霉变质受潮现象
2 虫蛀水迹杂质结块
3 颜色正常颗粒均匀口感
豆制品粮食制品验收标准
1 发酸变质颜色正常
2 水份坚硬度适中
3 细腻杂质口感适中
（四）蔬菜具体质量识
根莱类质量识
(1)萝卜质量求萝卜皮光伤冻糠裂烂带叉黑心切顶重500克者佳
(2)胡萝卜质量求胡萝卜体肥壮表皮光滑色泽鲜艳裂烂带叉黑斑肉厚心重150克者佳
(3)头菜质量求头菜头周正表皮光滑肉质坚实叉须根伤烂佳
(4)凉薯质量求凉薯块根周正皮薄肉脆嫩味甜水分伤烂佳
(5)莴笋质量求莴笋叶茎鲜嫩皮薄剥叶笋白占笋身四分三直径粗5厘米烂伤老根佳
(6)蒜苗质量求蒜苗新鲜脆嫩粗长纤维条长部翠绿茎嫩白尾端黄烂蔫裂口苗顶帽开花佳
(7)青蒜质量求青蒜色鲜绿株高鲜嫩黄烂毛根白枯萎者佳
(8)蒜黄质量求蒜黄质柔软细嫩植株挺直肥壮叶蜡色叶尖稍带浅色茎部白色辣味浓叶尖干烂摔压伤者佳
(9)马铃薯质量求马铃薯形整齐表皮光滑伤烂虫眼病斑重100克者佳
(10)莲藕质量求藕藕节肥表皮鲜嫩冻烂伤带叉带尾中节直径5厘米者佳
(11)姜质量求姜姜块肥表皮光滑碎味正冻烂伤者佳
叶菜类质量识
(1)白菜质量求白菜菜心坚实虫病冻损伤崩裂浸水带老帮散叶削根根长超5厘米者佳
(2)圆白菜品质求圆白菜叶球包心紧实叶鲜嫩洁净带烂叶带根泥土机构伤病虫害散叶崩烂浸水者佳中叶球紧实程度标准
(3)油菜质量特点油菜鲜嫩叶肥虫病黄叶出苔者佳
(4)菠菜质量求菠菜鲜嫩叶肥虫病黄叶泥土浸水切根根长超1厘米者佳
(5)茼蒿质量求茼蒿新鲜脆嫩茎叶肥壮虫害黄叶出苔者佳
(6)空心菜质量求空心菜茎叶色泽鲜艳粗肥嫩虫病黄叶出苔者佳
(7)生菜质量求生菜棵体整齐叶质鲜嫩病斑虫害干叶烂者佳
(8)香菜质量求香菜棵壮叶肥色鲜质嫩病虫害黄叶叶根烂出苔者佳老熟出苔食
(9)葱质量求葱棵均匀茎粗15厘米茎长30厘米(五股叉量)泥土烂虫病害者佳
(10)洋葱质量求葱头适中球形端正组织充实色泽良裂虫害抽苔者佳
(11)蒜质量求蒜均匀直径3厘米带根烂伤散虫咬佳
果菜类质量识
(1)茄子质量求茄子鲜嫩烂伤均匀单重量30克者佳
(2)蕃茄质量求番茄新鲜颜色鲜艳均匀畸形虫眼伤疤裂烂者佳
(3)辣椒质量求辣椒色鲜肥嫩烂伤虫眼干枯者佳
(4)黄瓜质量求黄瓜条直长色鲜脆嫩顶花带刺烂畸形者佳
(5)冬瓜质量求冬瓜瓜身周正皮老肉厚全白霜烂者佳
(6)南瓜质量求南瓜瓜身周正伤烂者佳
(7)西葫芦质量求西葫芦瓜体周正色鲜质嫩表面光滑疙瘩伤烂单重1千克者佳
(8)丝瓜质量求丝瓜瓜形挺直皮色翠绿皱变黑断烂伤者佳
(9)苦瓜质量求苦瓜瓜身周正鲜嫩烂伤者佳
(10)菜豆质量求菜豆豆荚条形肥端正色鲜脆嫩伤烂虫眼者佳
(11)扁豆质量求扁豆体肥肉厚嫩脆病虫伤者佳
(12)蚕豆质量求蚕豆角籽饱太嫩荚虫眼杂质者佳
(13)豌豆质量求豌豆苗茎粗叶新鲜肥嫩鲜荚脆嫩清甜病伤烂者佳
二水果类收货标准
（）水果质量容
1合格质量：水果虫害生理病害严重污染通视觉判断实验分析等手段判断
2外观质量：颜色形状外表整齐度结构等通视觉触觉判断
3口感质量：指新鲜度成熟度汁性甜酸度软硬度等通味觉视觉触觉判断
4洁净质量：指清洁程度外包装良
（二）水果收货求
1水果质量严格求符水果质量标准剔质量次等折扣
2水果数量严格订货数量收货般浮动
3水果整体整齐度成熟度清洁关重
4水果收货检查外箱否完箱支持度否够强度
（三）水果验收标准
1苹果质量验收标准
苹果质量根形态色泽成熟度风味损伤病虫害等方面评定品种果皮光洁伤虫害色泽鲜艳成熟度适中肉质致密味正质脆具应滋味芳香者佳
成熟度通手捏果实太硬熟太软熟软硬度适中掂重量形量轻肉质松绵形量重僵果外形应重量相称
2梨质量验收标准
品种梨果皮薄细光泽果肉脆嫩汁味甜果香味浓者
3桃质量验收标准
桃质量取决品种采摘熟度早熟品种肉硬味酸剥皮锡蜜雨花露五月鲜状元红等中熟品种硬肉桃水蜜桃甜酸糖份汁晚熟桃天津水蜜桃白芒蟠桃等属名种味甜汁富香气皮易剥离品质鉴桃子质量首先根品种产市时间然例具体方法判
(1) 观察：果形状端正色泽新鲜硬斑虫蛀者较次
(2) 剥皮：皮薄易剥肉色白净粗纤维少肉质柔软佳
(3) 尝味：汁味甜酸少香浓等
4李子质量验收标准
李子品质坏成熟度采摘放置时间长短关手捏果子感觉硬尝带涩味太生感觉略弹性尝脆甜度适中感觉柔软尝甜蜜者成熟度高利储存销售
5葡萄质量验收标准
葡萄果实新鲜果穗丰果珠均匀具体鉴方法：
（1） 观色泽：果梗新鲜果面粉完整皮斑痕果梗霉锈果粉残缺光果面粘湿斑者说明新鲜
（2） 察果粒：果粒饱满均匀成熟度适中
（3） 柃果穗：轻轻提起果穗梗微微抖动果粒着生牢固落子少者说明果实较新鲜果粒纷纷落表明存放已久
（4） 尝风味：肉质脆嫩果桨浓甜味足酸味少带玫瑰香草莓香品甜少酸品
6香蕉质量验收标准
香蕉品质品种产结果季节异品种果实肥壮皮薄成熟适度成色新鲜病虫害伤烂色香味俱全佳
7龙眼质量验收标准
鲜龙眼求新鲜成熟适度果肉厚皮薄核香味汁果壳完整色泽减鉴方法：观果皮手捏果核
8柑橘质量验收标准
品种优劣取决特色香味色泽鲜艳香气浓甜味足甜酸适中汁化渣应属优良品种反低劣品种
品种果形果色果面果梗果汁风味等方面观察
9西瓜质量验收标准
西瓜品质优劣取决品种更重成熟度果优良品种瓜没定成熟度显示出优良形状
般八成熟佳生酸味淡味熟易倒瓢水分减少甜味降低
品种瓜形状圆整饱满皮薄花纹清晰光泽感
10干果类：
干柿饼葡萄干级蜜枣芒果片菠箩圈橘饼胡罗卜片红薯片青梅蜜饯杏仁甜角香蕉干桂圆干山楂李饼等等
（1） 外观：颜色色度适中型状颗粒视觉感观否购买欲
（2） 品质：腐烂霉变
（3） 口感：口感甜醇清香
第二章 畜产类收货标准
生鲜猪肉质量标准
（）整猪：猪肉空腔重量4550KG间空腔带皮猪肥膘厚度超三厘米（两指宽度）肉品异味猪需检疫章检疫证保证肉品安全
（二）猪肉
项目
新鲜
次品
外表
表皮白净毛少毛
血块污染毛肉质瘫软
颜色
脂肪洁白光泽肉呈鲜红色玫红色
暗红色灰褐色脂肪呈黄色绿色黑色表示已腐坏
弹性
弹性迅速恢复
弹性差恢复较慢明显痕迹
黏度
表面沾手
干燥沾手
气味
正常肉味
异味
二鲜牛肉质量标准
项目
新鲜
次品
颜色
颜色暗红光泽脂肪洁白淡黄色
颜色发黑鲜红淡红色表面颜色致脂肪呈黄色
肉质
肉质纤维细腻紧密夹脂肪肉质微湿
肉质纤维松软粗糙肉质含水分甚滴水
弹性
弹性指压凹陷立恢复
弹性差指压坚实凹陷难恢复
黏性
表面微干风干膜风干膜粘手
表面干燥失水湿风干膜
气味
正常牛肉味
异味
三肉类制品质量标准
品名
优质标准
劣质特征
猪心
颜色鲜红脂肪乳白红色结构紧实形状完整切开血块弹性
颜色发暗脂肪灰绿质软弹性异味肿块寄生虫
猪肝
颜色红褐色淡棕色表面光滑湿润形状完整破损弹性
颜色暗红褐绿色软塌松散弹性易破损异味胆汁流出寄生虫
猪肚
颜色乳白色淡褐色结构紧密质柔软表面清洁壁光滑
颜色灰绿结构松烂硬厚硬块溃疡红肿异味污物
猪舌
颜色黄白结构紧密弹性形状完整
颜色暗淡发绿结构松软形状破损污物
猪腰
颜色淡褐色光泽表面光滑整湿润粘手结构紧密略弹性尿臊味
颜色发深绿灰干燥瘫软表面红点水泡异样肿块异味重
猪肠
颜色乳白淡褐色卷曲皱褶质柔软烂干净整洁
颜色淡黄色灰绿色肠壁发粘病变溃疡脓肿寄生虫污物
猪耳
颜色黄白色表面光滑毛形状完整弹性质硬脆
毛血块形状破损质瘫软
猪蹄
颜色乳百色淡黄色表面光滑毛肉弹性形状完整
颜色黄毛血斑血块弹性差表皮破损
肥牛
颜色鲜红脂肪洁白肥瘦分布均匀例合适切片整齐碎肉少
颜色发黄肥瘦均碎肉切片解冻结块异味
羊肉卷
颜色鲜艳脂肪洁白瘦肉例切片整齐碎肉少
颜色发暗微黑肥肉碎肉切片解冻结块异味
鸡腿
皮颜色淡黄肉颜色鲜红光泽皮光洁紧缩肉皮结合紧密弹性异味
脱皮淤血发皱粘手颜色发暗异味
鸡翅
颜色淡黄光泽皮光洁紧缩肉皮结合紧密异味
脱皮淤血发皱粘手毛异味
禽心
颜色紫褐色形状完整紧密结实弹性
紫黑灰绿柔软弹性粘手异味
禽肫
肫皮颜色金黄肉紫绛色结构紧密厚实弹性粘手
颜色灰绿结构松弛弹性表面粘手异味污物
凤爪
颜色乳白表面光泽较完整整齐度肉厚弹性
发黄分水浸太软烂黑色碱斑
白条鸡乌鸡
眼睛明亮饱满形态完整表皮颜色品种呈乳白淡黄粉红色乌黑色光泽皮肉结合紧密肉质弹性立恢复表面干湿度合适粘手异味
眼睛凹陷浑浊干缩甚黏液表皮颜色苍白发绿表面干燥疮斑点肉质软烂弹性差表面粘手异味
散腊肠
颜色深红色夹带白色脂肪腊肠结实干燥完整表面光泽起皱肉质弹性具备腊肠香味
颜色淡黄色黄色腊肠软湿易碎发粘表面皱纹弹性白灰色斑点肠衣肉分离哈喇味异味
散腊肉
颜色皮金黄色肉红润紫红色脂肪发黄半透明肥瘦均匀整齐肉质柔软弹性具腊肉特香味
颜色深褐色表面白点肉质坚硬干燥哈喇味异味
第三章 水产类(鱼类)收货标准
鳃盖紧闭易揭开鳃丝清晰呈鲜红色异味
二眼球饱满突出清晰晶亮角膜透明眼里会定光泽黄鱼呈黄色带鱼呈银白色黑色呈清白色等形态完整
三鱼体清亮具种鱼类固光泽鱼鳞紧贴鱼体腹部呈乳白青白黄银白色
四肉质坚实弹性强指压复原肌肉组织致密韧性肉骨易撕离五异味种鱼类固鱼腥味
第四章 熟食面点类收货标准
熟食原料分四部分新鲜原料需感官质检二散装干货需感官质检三明确生产厂家包装冷冻商品需做感官质检保质期检查四明确生产厂家包装常温储存原料需做包装保质期检查标准：
熟食原料质量保质期标准
品名
质量检验
保质期
鲜蔬菜水果
进行感官检验第章蔬菜类检验方法
海鲜类
第三章检验方法
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验第二章检验方法
冻肉类（含器官部位肉）冻禽（含部位肉）冻香肠
进行感官检验第二章检验方法
保质期求6月
南北干货香料
进行感官检验蔬果篇章检验方法
注意等级规格
米油调味品粉面
保质期求48月
注意包装否干净完整
腌酱料炸粉类
注意包装否干净完整
二面点类验货标准
1成品面点质量标准
品名
优质
劣质
袋装
生产日期天
包装完污迹破裂干净卫生周转箱
生产日期天甚期期
包装损坏
散装
商品否新鲜光泽柔软香味均匀分量（规格）够干净卫生封闭周转箱
商品新鲜均匀分量够
商品灰尘杂物
2半成品质量标准
品名
优质
劣质
冷冻面团
商品温度正确均匀分量够表面皱发酵现象防干净卫生封闭周转箱
商品温度高均匀分量够表皮皱已发酵
3原辅材料质量标准
品名
优质
劣质
原材料
商品保质期（超23保质期）离保质期长时间商品品牌规格等级均正确商品外包装良破损受潮变质迹象
商品保质期期商品品牌规格等级符商品外包装破损受潮变质现象
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