餐桌擺設
引言
個經營成功餐廳需具備樣條件需廚藝高超廚廚房團隊將式食材變成道道色香味俱全美食佳餚更需餐廳專業經營理服務員親切妥善服務硬體方面餐廳門面裝潢佈置外與顧客餐直接相關餐桌擺設更重家餐廳餐具設備款材質許盡相針對餐桌擺設精神方式確相餐廳提供種產品服務便需搭配應餐桌擺設現行餐桌擺設方式致分為中式西式單元將告訴中式餐桌擺設西式餐桌擺設時將時流行助餐餐檯餐桌擺設原則讓解並提醒餐桌擺設該注意事項
學習目標
1正確說出根中式餐桌擺設
2正確說出根西式餐桌擺設
3正確說出餐桌擺設注意事項
正確說出根中式餐桌擺設
中式餐桌擺設
中式餐桌擺設般簡單分為吃餐宴會酒席兩種方式擺設
現行餐廳餐桌擺設作法局部餐廳營業前已經將餐桌擺設
將餐桌擺設需相關餐具備品作介紹根據擺設流程逐㆒作說明
中式餐桌擺設備品：
（）檯布
檯布尺寸完全餐廳內餐桌形狀直徑訂顏色紅色粉紅色白色為顏色為次選擇外吃桌面會舖與餐廳體色調相搭配檯心布舖換檯布時需注意正反面餐廳標誌符號車縫線整燙過後折線需對齊方角度外標準檯布舖設需餐桌垂8 12 吋太短過長皆雅外舖換檯布需注意否污漬破損
（二）轉盤
適於數吃餐宴會桌面轉盤盤面直徑應餐桌少2 尺〔60 公分〕必須安置於餐桌中心將四周圍桌面空出容納餐具擺設
（三）骨盤
般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位將餐廳骨盤置於正對餐椅中心處離桌緣約指幅〔約1 2 公分〕假设骨盤印花色則需餐廳設計擺法對齊擺設假设素色骨盤方便省掉對齊花色動作
（四）味碟
特中式餐具來盛裝個喜調味醬防止與客醬汁方便符合衛生般置於骨盤正前方右側
（五）杯皿
磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶置於味碟前方置於轉圈玻璃杯數種公酒杯會放於轉圈酒杯果汁杯則會置於筷子前方
（六）筷架
筷架種材質製成瓷器木器金屬銀器來放置筷子置於骨盤前方味碟右側筷架設計為放置筷子湯匙時供筷子湯匙擺放
（七）湯匙
般中餐皆磁湯匙磁湯匙置於味碟湯碗筷架
（八）筷子
套入筷套置於筷架置於骨盤右側假设筷套擺設時則需注意筷子否印特殊標誌字樣假设則需注意對齊
（九）餐巾
般口布放骨盤方濕紙巾放紙巾盤置於骨盤左方口布紙紙巾
（十）相關備品
煙灰缸調味瓶〔鹽瓶胡椒瓶醬油瓶醋瓶〕牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單會置於餐桌中央側轉盤
二中式吃餐桌擺設流程
桌面物品
舖設檯布檯心布
轉圈放置餐桌中心
整齊排列餐椅定位
對準餐椅擺設骨盤
對準骨盤擺放味碟
對齊味碟放置筷架
擺設筷子湯匙湯碗
擺口布放置杯皿
擺設相關器皿
（）桌面物品
舖設新檯布前需先將桌面物品移後例客離席後桌面過餐具需先收走清理桌面殘留物來將醬油瓶醋瓶胡椒罐鹽罐牙籤盅花瓶轉圈等餐桌固定物品移服務區服務台後將過檯布影響旁桌客情況輕輕拉起摺疊整齊後收走假设餐廳加舖檯心布則先收走檯心布時需確認底層檯布否污損假设則需起更換假设未加舖檯心布則直接將檯布收走並檢查桌面否清潔
（二）舖設檯布檯心布
將乾淨檯布餐廳規定方式舖設注意檯布中心線折線對齊並注意桌丁垂距離否整齊時檢查檯布否乾淨清潔？否經屡次清洗已造成退色？否破損？般營業中營業前後舖設檯布時注意事項尤營業中客離開後翻檯動作檯布舖換應注意干擾客餐
（三）轉圈放置餐桌中心
吃局部型餐桌擺設轉圈較型桌面五尺桌
面需擺設轉圈供較團體數擺設轉圈時需注意將舖設檯布弄皺弄髒轉圈身否已清理乾淨轉圈週邊否乾淨時轉圈需正確放置於餐桌正中心點取空間衡讓餐客餐空間保持定標準假设邊過寬邊過窄會顯諧夠專業更會給餐客造成便餐期間將會常發生餐具碰撞杯碗翻意外後更將帶給服務員許麻煩
（四）整齊排列餐椅定位
檯布轉圈已正確定位後服務員需先將與餐桌搭配餐椅先正確排定位定位時檢查次餐椅面清潔假设餐椅位客完餐後已遭受污損無法立清理例孩完餐後常會發生現象則需立更換餐椅免弄髒位客衣物般餐廳內餐椅會獨特規定擺法將椅面與餐桌檯布邊緣切齊四桌型時則形成東西南北十字型排列圓桌則形成放射狀排列假设規定需與檯布切齊餐椅鄰相四桌型擺設配合餐廳門口方走道位置後會餐桌東西南北桌角為基點將該點兩邊餐椅相攏餐廳餐椅形成整齊走假设十二座餐桌則四邊均分配三張餐來擺設
（五）對準餐椅擺設骨盤
擺餐椅後接來準備擺設餐具首先服務員需根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊例四方桌擺設般皆會取桌邊中間點擺設骨盤定位注意骨盤否標誌特別花色配合餐聽規定對齊擺設需與餐桌邊緣距離指幅距離防止與桌緣過超出桌緣造成客起身進出碰撞假设餐椅對齊桌角攏擺設時則需注意骨盤否對齊餐椅正中央客座位正前方骨盤定位後作為餐具擺設基準
（六）對準骨盤擺放味碟
骨盤定位後接來味碟們將味碟擺骨盤正前方假设骨盤身花邊標誌餐具則需注意擺設時對齊擺設時較花功夫假设素色餐具辦定位必東調整西調整樣注意味碟乾淨完整破損裂縫餐具給客
（七）對齊味碟放置筷架
味碟旦定位後緊接將筷架擺味碟右側必須對準味碟中間局部取美觀衡時注意筷子擺後距離否足夠筷架身造型假设般傳統造型則無左右分假设與湯匙架合筷架則注意類型筷架湯匙架相當方便客常喜宴特殊筵席擺設會銀製筷架擺設時注意銀器身美觀亮度清潔擺設位置正確
（八）擺設筷子湯匙湯碗
將已套入筷套筷子放於筷架假设筷套則注意筷子字樣標誌需對齊距桌緣約指幅距外假设筷子前緣已磨損字樣花色已退色需立更換接來將湯匙擺湯匙架將湯匙擺味碟正面匙柄右與桌邊行擺法將湯匙擺進湯碗內餐時湯碗常更換會造成擺放便湯匙襯座並擺骨盤前方將味碟改置於左方假设喜宴等筵席擺設銀器時圓湯匙則擺銀製筷架般會將湯碗擺骨盤方味碟左方假设分菜貴賓服務時則事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客湯匙湯碗擺設種擺法個餐廳營業考量後擺法
（九）擺口布放置杯皿
餐具定位後般將口布擺骨盤口布折疊常具種花樣為餐桌擺設增添美麗圖樣色彩種效方法
將口布擺骨盤外將造型口布擺進水杯果汁杯中方式時將水杯酒杯甚酒杯擺桌時候根據客飲食方式會水杯〔來喝果汁飲料啤酒〕葡萄酒杯〔來喝紅白酒〕酒杯〔來喝烈酒〕般常會將水杯擺右側筷子前端假设葡萄酒杯則左斜前方擺設然後水杯右側擺設酒杯將酒杯公杯整齊擺設轉圈供客行取服務來服務酒水時幫客處理根原則需考量桌面擺設衡整齊方便性過於擁擠複雜將會給客服務員帶來極便
（十）擺設相關器皿
接來需將餐桌屬於餐餐具相關器皿擺桌例煙灰缸調味瓶〔鹽罐胡椒罐醬油瓶醋瓶〕牙籤盅花瓶餐廳促銷廣告卡餐桌檯號甚餐廳顧客意見書般四座位方桌擺設時會放置於餐桌中央〔桌子四邊皆已擺設餐具〕局部擺中間局部擺角落假设屬於座位圓桌時則會將述類器皿擺設轉圈外餐廳擺設口布外還會供應濕紙巾消毒毛巾會連毛巾扥盤起桌盤擺設於客右手邊
中式吃單份擺設片
中式吃餐桌擺設片
中式宴席餐桌擺設片
中式喜宴餐桌擺設片
學習評量：
非題
〔 〕1中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤左側
〔 〕2中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯八般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
〔 〕3般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
〔 〕4舖設乾淨檯布時需注意檯布中心線折線對齊需並注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
〔 〕5分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
2中式餐桌擺設般分為二種？
3中式餐桌擺設備品為
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
5中式吃餐桌擺設流程為？
學習評量答案：
非題
1〔x〕標準答案：中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤右側
2〔o〕標準答案：中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
3〔o〕標準答案：般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
4〔x〕標準答案：舖設乾淨檯布時需注意檯布中心線折線對齊需注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
5〔o〕標準答案：分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
正確答案：中式西式
2中式餐桌擺設般分為二種？
正確答案：吃餐宴會酒席
3中式餐桌擺設備品為？
正確答案：檯布轉盤骨盤味碟杯皿筷架湯匙筷子餐巾相關備品例煙灰缸調味瓶牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單等
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
正確答案：般口布濕紙巾口布紙紙巾
5中式吃餐桌擺設流程為？
正確答案：桌面物品舖設檯布檯心布轉圈放置餐桌中心整齊排列餐椅定位對準餐椅擺設骨盤對準骨盤擺放味碟對齊味碟放置筷架擺設筷子湯匙湯碗擺口布放置杯皿擺設相關器皿
正確說出根西式餐桌擺設
西式餐桌擺設
西式餐桌擺設般餐別分為根單點餐桌擺設套餐餐桌擺設兩種方式外還注意早餐餐桌擺設方式與前面2 種擺設方式重擺設原則住於搭配餐菜式餐程序介紹西式餐桌擺設前必須先對西餐結構模式程序根解清楚學習餐桌擺設
將針對西餐菜供餐程序西式餐桌擺設需相關餐具備品作介紹根據擺設流程逐作說明
般西餐菜供餐程序：
餐 點 基 餐 具
1餐前飲料 餐前飲料杯
2麵包 麵包盤奶油刀
3開胃冷盤 餐刀餐叉
4紅白葡萄酒 葡萄酒杯
5湯 湯匙〔濃湯匙清湯匙〕
6開胃熱盤〔盤〕 餐刀〔魚刀〕餐叉
7餐中甜點〔雪碧〕 點心匙
8菜 餐刀餐叉
9生菜沙拉 沙拉刀沙拉叉
10咖啡茶 咖啡匙
11餐後甜點 點心叉點心匙
12餐後烈酒 餐後酒杯
對西餐道菜先後順序根解後已容易進步知道西餐餐具與擺設
西式餐桌擺設備品
（）檯布
西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇檯布尺寸完全餐廳內餐桌形狀訂般餐桌設計90 100 公分寬檯布舖桌面後還需注意預留餐桌垂8 12 吋長度外桌面會設計舖與餐廳體色調相搭配檯心布舖換檯布時需注意正反面餐廳標誌符號車縫線整燙過後折線需對齊方角度外舖換檯布需注意否污漬破損標準檯布舖設需注意美觀便利太短過長皆雅過長會妨礙客進出入座太短則會造成必困擾
（二）餐刀
餐刀享西餐重餐具正餐餐刀〔Dinner Knife〕享前菜沙拉餐刀〔Small Knife〕享魚類海鮮魚刀〔Fish Knife〕鋸齒狀牛排刀〔Steak Knife〕
（三）餐叉
餐叉讓將美食送入口中缺餐具沒餐叉手抓來吃正餐餐叉〔Dinner Fork〕享前菜沙拉餐叉〔Small Fork〕享魚類海鮮魚叉〔Fish Fork〕水果叉〔Fruit Fork〕蛋糕叉 〔Cake Fork〕外特殊餐具吃生蠔生蠔叉〔Oyster Fork〕吃田螺田螺叉〔Escargots Fork〕
（四）奶油刀
奶油刀〔Butter Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具無法取代時較具造型變化餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
（五）麵包盤
麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油麵包撕成塊送入口中麵包盤算瓷器圓盤般約為6 吋
（六）湯匙
湯匙〔Soup Spoon〕分為喝濃湯濃湯匙〔Thick Soup SpoonPotage〕喝清湯清湯匙〔Clear Soup SpoonConsommé〕食點心點心匙〔Dessert Spoon〕喝咖啡茶時攪拌咖啡匙〔Coffee Spoon〕茶匙〔Tea Spoon〕者布分清湯濃湯餐匙〔Table Spoon〕
（七）口布
口布〔Napkin〕摺疊放座位正前方服務盤口布紙放餐具側局部口布皆白色為顏色條口布皆需乾淨無污損漿燙過摺疊整齊造型後擺檯面供客
（八）水杯
水杯〔Water Goblet〕來盛裝飲水供客俗稱肚杯般根西餐單點餐桌擺設會將水杯擺餐刀正前方假设套餐擺設會搭配葡萄酒杯擺設則會將位置左前方挪
（九）葡萄酒杯
般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分假设來分紅酒杯會白酒杯來餐桌擺設㆖會紅酒杯來作擺設基準紅酒杯對準餐刀後紅酒杯右方45 度位置擺放白酒杯
（十）展示盤〔Show Plate〕
餐廳會設計約12 吋餐盤來作為展示盤局部會特別訂製獨特花色圖案來搭配餐廳氣氛格調餐具整體美觀外會展示盤來作為餐具擺設根定位
（十）相關備品
煙灰缸調味瓶〔鹽瓶胡椒瓶〕牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單促銷葡萄酒〔Table Wine〕會置於餐桌中央側會據餐數座位數來調整餐廳並會將相關備品全擺餐桌服務員會根據顧客餐進度需隨機進行服務
二西式套餐餐桌擺設流程
桌面物品
舖設檯布檯心布
整齊排列餐椅定位
擺放展示盤於餐桌
擺放餐刀叉湯匙
擺放麵包盤奶油刀
擺放點心叉點心匙
擺放水杯葡萄酒杯
擺放口布於展示盤
擺設相關器皿
三西式套餐餐桌擺設流程介紹
1桌面物品
2舖設檯布檯心布
3整齊排列餐椅定位
*1〜3 項流程動作與中式餐桌擺設相便重述請參前頁說明
4擺放展示盤於餐桌
擺餐椅定位後接來準備擺設餐具首先根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊四方桌擺設為例會取桌邊中間點擺設定位點將西餐展示盤於正中央定位注意展示盤否標誌特別花色配合餐聽規定對齊擺設需與餐桌邊緣距離指幅距離防止與桌緣過超出桌緣造成客起身進出碰撞西餐桌面擺設切皆展示盤位置為中心後將餐餐具左右序展開擺設
5擺放餐刀叉湯匙
擺展示盤定位後接來準備擺設餐具首先根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊西餐為右手執刀左手持叉展示盤右側擺設餐刀距展示盤約1 公分離桌緣約1〜2 公分刀刃左餐刀右側約1 公分擺放湯匙離桌緣約1〜2 公分匙面展示盤左側擺放餐叉需距展示盤左側約1 公分離桌緣約1〜2 公分叉齒
6擺放麵包盤奶油刀
展示盤側擺放麵包盤麵包盤擺距離餐叉左側約1 公分處離桌緣約1 〜2 公分將奶油刀擺麵包盤右側距麵包盤約1 公分
7擺放點心叉點心匙
展示盤前方擺放點心叉點心匙展示盤方正中央約2 公分處擺放點心叉叉柄左叉齒面右點心叉方約1 公分擺放點心匙匙柄右匙面
8擺放水杯葡萄酒杯
擺設水杯葡萄酒杯時需注意為基準點杯子會水杯較紅酒杯次白酒杯先擺設紅酒杯將對齊展示盤右邊餐刀端位置擺放接來紅酒杯為基準斜左方45 度位置擺設水杯紅酒杯斜右方45 度位置擺設白酒杯順序呈現出杯子左序右縮顧客取酒杯服務員服務酒水餐桌視野美觀皆表現出美搭配
9擺放口布於展示盤
餐具定位後接來將口布擺展示盤通常會白色口布來擺設會將口布折疊出特別造型花樣為餐桌擺設增添美麗圖樣色彩增加立體美感㆒種效方法注意擺放口布時弄亂已經擺設餐具
10擺放相關器皿
接來需將餐桌屬於餐餐具相關器皿擺桌例煙灰缸調味瓶〔鹽罐胡椒罐〕牙籤盅花瓶菜單餐廳促銷廣告卡餐桌檯號促銷葡萄酒餐廳顧客意見書般四座位方桌擺設時會放置於餐桌中央〔桌子四邊皆已擺設餐具〕局部擺中間局部擺角落假设餐桌則會簡化這物品擺放防止將限面全佔滿變擁擠必須簡單高雅為原則於無法擺桌面物品則會視顧客餐流程中需適時增減方便顧客表現出餐廳服務周
三西式餐桌擺設流程參考表
步 驟 點
1擺設餐椅
2擺放展示盤
3擺放餐刀
4擺放湯匙
5擺放餐叉
6擺放奶油盤奶油刀
7擺放點心叉點心匙
8擺放水杯
9擺放酒杯
10擺放口布
11擺放相關備品
西式早餐餐桌擺設片
西式單點餐桌擺設片
西式套餐餐桌擺設片
學習評量：
非題
〔 〕1西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
〔 〕2餐刀〔Small Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
〔 〕3麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
〔 〕4口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆黑色為顏色
〔 〕5般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
二簡答題
1西式餐桌擺設般餐別分為二種方式？
2般西餐菜供餐程序根餐具為：
3西式餐桌擺設備品為？
4西式套餐餐桌擺設流程為？
5餐刀種類為？
6餐叉種類為？
7湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
學習評量答案：
非題
1〔o〕標準答案：西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
2〔x〕標準答案：奶油刀〔Butter Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
3〔o〕標準答案：麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
4〔x〕標準答案：口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆白色為顏色
5〔o〕標準答案：般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
二簡答題
1西式餐桌擺設㆒般餐別分為二種方式？
標準答案：根單點餐桌擺設套餐餐桌擺設兩種
2般西餐菜供餐程序根餐具為：
餐 點 基 餐 具
1餐前飲料 餐前飲料杯
2麵包 麵包盤奶油刀
3開胃冷盤 餐刀餐叉
4紅白葡萄酒 葡萄酒杯
5湯 湯匙〔濃湯匙清湯匙〕
6開胃熱盤〔盤〕 餐刀〔魚刀〕餐叉
7餐㆗甜點〔雪碧〕 點心匙
8菜 餐刀餐叉
9生菜沙拉 沙拉刀沙拉叉
10咖啡茶 咖啡匙
11餐後甜點 點心叉點心匙
12餐後烈酒 餐後酒杯
3西式餐桌擺設備品為？
標準答案：檯布餐刀餐叉奶油刀麵包盤湯匙口布水杯葡萄酒杯展示盤〔SHOW PLATE〕相關備品例煙灰缸調味瓶牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單促銷葡萄酒〔Table Wine〕等
4西式套餐餐桌擺設流程為？
標準答案：桌面物品舖設檯布檯心布整齊排列餐椅定位擺放展示盤於餐桌擺放餐刀叉湯匙擺放麵包盤奶油刀擺放點心叉點心匙擺放水杯葡萄酒杯擺放口布於展示盤擺設相關器皿
5餐刀種類為？
標準答案：正餐餐刀〔Dinner Knife〕享前菜沙拉餐刀〔Small Knife〕享魚類海鮮魚刀〔Fish Knife〕鋸齒狀牛排刀〔Steak Knife〕
6餐叉種類為？
標準答案： 正餐餐叉〔Dinner Fork〕享前菜沙拉餐叉〔Small Fork〕享魚類海鮮魚叉〔Fish Fork〕水果叉〔Fruit Fork〕蛋糕叉 〔Cake Fork〕外特殊餐具吃生蠔生蠔叉〔Oyster Fork〕吃田螺田螺叉〔Escargots Fork〕
7湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
標準答案： 分為喝濃湯濃湯匙〔Thick Soup SpoonPotage〕喝清湯清湯匙〔Clear Soup SpoonConsomme〕食點心點心匙〔Dessert Spoon〕喝咖啡茶時攪拌咖啡匙〔Coffee Spoon〕茶匙〔Tea Spoon〕者分清湯濃湯餐匙〔Table Spoon〕
正確說出餐桌擺設注意事項
餐桌擺設注意事項
1 餐具擺設需注意清潔美觀餐廳整體搭配
2 餐具擺設需考量顧客取方便性
3 餐具擺設需顧服務員服務時便利
4 餐具擺設需餐廳統標準來執行
5 中式餐具筷子湯匙擺設安排右邊
6 擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
7 西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
8 擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
9 假设擺設西餐點心餐具則放展示盤前方
10 西餐餐具擺放注意叉齒匙面需
11 擺放西式餐具需注意相餐具盡量重複出現
12 西餐特殊餐具例生蠔叉田螺叉田螺夾牛排刀等餐具預先擺放
13 西餐餐具擺放實展示盤兩邊餐具超過3 件為原則
14 酒杯擺放超過3 件為原則
15 需注意酒杯形狀盡量相
16 擺放酒杯左右漸
17 擺放口布注意口布樣式宜過影響美觀
18 摺疊口布需注意口布清潔整齊無破損
19 中式圓桌轉圈相關備品擺設整齊對稱為原則防止雜亂無章
20 擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
學習評量：
非題
〔 〕1西式餐具安排則右邊放叉子左邊放餐刀與湯匙
〔 〕2擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
〔 〕3擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
〔 〕4擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
〔 〕5擺放酒杯右左漸
二簡答題
1餐桌擺設注意事項為？試寫五項
學習評量答案：
非題
1〔x〕正確答案：西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
2〔o〕正確答案：擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
3〔o〕正確答案：擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
4〔o〕正確答案：擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
5〔x〕正確答案：擺放酒杯左右漸
二簡答題
1餐具擺設需注意清潔美觀餐廳整體搭配
2餐具擺設需考量顧客取方便性
3餐具擺設需顧服務員服務時便利
4餐具擺設需餐廳統標準來執行
5中式餐具筷子湯匙擺設安排右邊
6擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
7西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
8擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
9假设擺設西餐點心餐具則放展示盤前方
10西餐餐具擺放注意叉齒匙面需
11擺放西式餐具需注意相餐具盡量重複出現
12西餐特殊餐具例生蠔叉田螺叉田螺夾牛排刀等餐具預先擺放
13西餐餐具擺放實展示盤兩邊餐具超過3 件為原則
14酒杯擺放超過3 件為原則
15需注意酒杯形狀盡量相
16擺放酒杯左右漸
17擺放口布注意口布樣式宜過影響美觀
18摺疊口布需注意口布清潔整齊無破損
19中式圓桌轉圈相關備品擺設整齊對稱為原則防止雜亂無章
20擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
學後評量
非題
〔 〕 1中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤左側
〔 〕 2中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
〔 〕 3般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
〔 〕 4舖設乾淨檯布時需注意檯布巾心線折線對齊需並注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
〔 〕 5分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
〔 〕 6西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
〔 〕 7餐刀〔Small Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
〔 〕 8麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
〔 〕 9口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆黑色為顏色
〔 〕10般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
〔 〕11西式餐具安排則右邊放叉子左邊放餐刀與湯匙
〔 〕12擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
〔 〕13擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
〔 〕14擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
〔 〕15擺放酒杯右左漸
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
2中式餐桌擺設般分為二種？
3中式餐桌擺設備品為
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
5中式吃餐桌擺設流程為？
6西式餐桌擺設般餐別分為二種方式？
7般西餐菜供餐程序根餐具為：
8西式餐桌擺設備品為？
9西式套餐餐桌擺設流程為？
10餐刀種類為？
11餐叉種類為？
12湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
13餐桌擺設注意事項為？
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引言
個經營成功餐廳需具備樣條件需廚藝高超廚廚房團隊將式食材變成道道色香味俱全美食佳餚更需餐廳專業經營理服務員親切妥善服務硬體方面餐廳門面裝潢佈置外與顧客餐直接相關餐桌擺設更重家餐廳餐具設備款材質許盡相針對餐桌擺設精神方式確相餐廳提供種產品服務便需搭配應餐桌擺設現行餐桌擺設方式致分為中式西式單元將告訴中式餐桌擺設西式餐桌擺設時將時流行助餐餐檯餐桌擺設原則讓解並提醒餐桌擺設該注意事項
學習目標
1正確說出根中式餐桌擺設
2正確說出根西式餐桌擺設
3正確說出餐桌擺設注意事項
正確說出根中式餐桌擺設
中式餐桌擺設
中式餐桌擺設般簡單分為吃餐宴會酒席兩種方式擺設
現行餐廳餐桌擺設作法局部餐廳營業前已經將餐桌擺設
將餐桌擺設需相關餐具備品作介紹根據擺設流程逐㆒作說明
中式餐桌擺設備品：
（）檯布
檯布尺寸完全餐廳內餐桌形狀直徑訂顏色紅色粉紅色白色為顏色為次選擇外吃桌面會舖與餐廳體色調相搭配檯心布舖換檯布時需注意正反面餐廳標誌符號車縫線整燙過後折線需對齊方角度外標準檯布舖設需餐桌垂8 12 吋太短過長皆雅外舖換檯布需注意否污漬破損
（二）轉盤
適於數吃餐宴會桌面轉盤盤面直徑應餐桌少2 尺〔60 公分〕必須安置於餐桌中心將四周圍桌面空出容納餐具擺設
（三）骨盤
般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位將餐廳骨盤置於正對餐椅中心處離桌緣約指幅〔約1 2 公分〕假设骨盤印花色則需餐廳設計擺法對齊擺設假设素色骨盤方便省掉對齊花色動作
（四）味碟
特中式餐具來盛裝個喜調味醬防止與客醬汁方便符合衛生般置於骨盤正前方右側
（五）杯皿
磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶置於味碟前方置於轉圈玻璃杯數種公酒杯會放於轉圈酒杯果汁杯則會置於筷子前方
（六）筷架
筷架種材質製成瓷器木器金屬銀器來放置筷子置於骨盤前方味碟右側筷架設計為放置筷子湯匙時供筷子湯匙擺放
（七）湯匙
般中餐皆磁湯匙磁湯匙置於味碟湯碗筷架
（八）筷子
套入筷套置於筷架置於骨盤右側假设筷套擺設時則需注意筷子否印特殊標誌字樣假设則需注意對齊
（九）餐巾
般口布放骨盤方濕紙巾放紙巾盤置於骨盤左方口布紙紙巾
（十）相關備品
煙灰缸調味瓶〔鹽瓶胡椒瓶醬油瓶醋瓶〕牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單會置於餐桌中央側轉盤
二中式吃餐桌擺設流程
桌面物品
舖設檯布檯心布
轉圈放置餐桌中心
整齊排列餐椅定位
對準餐椅擺設骨盤
對準骨盤擺放味碟
對齊味碟放置筷架
擺設筷子湯匙湯碗
擺口布放置杯皿
擺設相關器皿
（）桌面物品
舖設新檯布前需先將桌面物品移後例客離席後桌面過餐具需先收走清理桌面殘留物來將醬油瓶醋瓶胡椒罐鹽罐牙籤盅花瓶轉圈等餐桌固定物品移服務區服務台後將過檯布影響旁桌客情況輕輕拉起摺疊整齊後收走假设餐廳加舖檯心布則先收走檯心布時需確認底層檯布否污損假设則需起更換假设未加舖檯心布則直接將檯布收走並檢查桌面否清潔
（二）舖設檯布檯心布
將乾淨檯布餐廳規定方式舖設注意檯布中心線折線對齊並注意桌丁垂距離否整齊時檢查檯布否乾淨清潔？否經屡次清洗已造成退色？否破損？般營業中營業前後舖設檯布時注意事項尤營業中客離開後翻檯動作檯布舖換應注意干擾客餐
（三）轉圈放置餐桌中心
吃局部型餐桌擺設轉圈較型桌面五尺桌
面需擺設轉圈供較團體數擺設轉圈時需注意將舖設檯布弄皺弄髒轉圈身否已清理乾淨轉圈週邊否乾淨時轉圈需正確放置於餐桌正中心點取空間衡讓餐客餐空間保持定標準假设邊過寬邊過窄會顯諧夠專業更會給餐客造成便餐期間將會常發生餐具碰撞杯碗翻意外後更將帶給服務員許麻煩
（四）整齊排列餐椅定位
檯布轉圈已正確定位後服務員需先將與餐桌搭配餐椅先正確排定位定位時檢查次餐椅面清潔假设餐椅位客完餐後已遭受污損無法立清理例孩完餐後常會發生現象則需立更換餐椅免弄髒位客衣物般餐廳內餐椅會獨特規定擺法將椅面與餐桌檯布邊緣切齊四桌型時則形成東西南北十字型排列圓桌則形成放射狀排列假设規定需與檯布切齊餐椅鄰相四桌型擺設配合餐廳門口方走道位置後會餐桌東西南北桌角為基點將該點兩邊餐椅相攏餐廳餐椅形成整齊走假设十二座餐桌則四邊均分配三張餐來擺設
（五）對準餐椅擺設骨盤
擺餐椅後接來準備擺設餐具首先服務員需根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊例四方桌擺設般皆會取桌邊中間點擺設骨盤定位注意骨盤否標誌特別花色配合餐聽規定對齊擺設需與餐桌邊緣距離指幅距離防止與桌緣過超出桌緣造成客起身進出碰撞假设餐椅對齊桌角攏擺設時則需注意骨盤否對齊餐椅正中央客座位正前方骨盤定位後作為餐具擺設基準
（六）對準骨盤擺放味碟
骨盤定位後接來味碟們將味碟擺骨盤正前方假设骨盤身花邊標誌餐具則需注意擺設時對齊擺設時較花功夫假设素色餐具辦定位必東調整西調整樣注意味碟乾淨完整破損裂縫餐具給客
（七）對齊味碟放置筷架
味碟旦定位後緊接將筷架擺味碟右側必須對準味碟中間局部取美觀衡時注意筷子擺後距離否足夠筷架身造型假设般傳統造型則無左右分假设與湯匙架合筷架則注意類型筷架湯匙架相當方便客常喜宴特殊筵席擺設會銀製筷架擺設時注意銀器身美觀亮度清潔擺設位置正確
（八）擺設筷子湯匙湯碗
將已套入筷套筷子放於筷架假设筷套則注意筷子字樣標誌需對齊距桌緣約指幅距外假设筷子前緣已磨損字樣花色已退色需立更換接來將湯匙擺湯匙架將湯匙擺味碟正面匙柄右與桌邊行擺法將湯匙擺進湯碗內餐時湯碗常更換會造成擺放便湯匙襯座並擺骨盤前方將味碟改置於左方假设喜宴等筵席擺設銀器時圓湯匙則擺銀製筷架般會將湯碗擺骨盤方味碟左方假设分菜貴賓服務時則事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客湯匙湯碗擺設種擺法個餐廳營業考量後擺法
（九）擺口布放置杯皿
餐具定位後般將口布擺骨盤口布折疊常具種花樣為餐桌擺設增添美麗圖樣色彩種效方法
將口布擺骨盤外將造型口布擺進水杯果汁杯中方式時將水杯酒杯甚酒杯擺桌時候根據客飲食方式會水杯〔來喝果汁飲料啤酒〕葡萄酒杯〔來喝紅白酒〕酒杯〔來喝烈酒〕般常會將水杯擺右側筷子前端假设葡萄酒杯則左斜前方擺設然後水杯右側擺設酒杯將酒杯公杯整齊擺設轉圈供客行取服務來服務酒水時幫客處理根原則需考量桌面擺設衡整齊方便性過於擁擠複雜將會給客服務員帶來極便
（十）擺設相關器皿
接來需將餐桌屬於餐餐具相關器皿擺桌例煙灰缸調味瓶〔鹽罐胡椒罐醬油瓶醋瓶〕牙籤盅花瓶餐廳促銷廣告卡餐桌檯號甚餐廳顧客意見書般四座位方桌擺設時會放置於餐桌中央〔桌子四邊皆已擺設餐具〕局部擺中間局部擺角落假设屬於座位圓桌時則會將述類器皿擺設轉圈外餐廳擺設口布外還會供應濕紙巾消毒毛巾會連毛巾扥盤起桌盤擺設於客右手邊
中式吃單份擺設片
中式吃餐桌擺設片
中式宴席餐桌擺設片
中式喜宴餐桌擺設片
學習評量：
非題
〔 〕1中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤左側
〔 〕2中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯八般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
〔 〕3般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
〔 〕4舖設乾淨檯布時需注意檯布中心線折線對齊需並注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
〔 〕5分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
2中式餐桌擺設般分為二種？
3中式餐桌擺設備品為
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
5中式吃餐桌擺設流程為？
學習評量答案：
非題
1〔x〕標準答案：中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤右側
2〔o〕標準答案：中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
3〔o〕標準答案：般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
4〔x〕標準答案：舖設乾淨檯布時需注意檯布中心線折線對齊需注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
5〔o〕標準答案：分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
正確答案：中式西式
2中式餐桌擺設般分為二種？
正確答案：吃餐宴會酒席
3中式餐桌擺設備品為？
正確答案：檯布轉盤骨盤味碟杯皿筷架湯匙筷子餐巾相關備品例煙灰缸調味瓶牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單等
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
正確答案：般口布濕紙巾口布紙紙巾
5中式吃餐桌擺設流程為？
正確答案：桌面物品舖設檯布檯心布轉圈放置餐桌中心整齊排列餐椅定位對準餐椅擺設骨盤對準骨盤擺放味碟對齊味碟放置筷架擺設筷子湯匙湯碗擺口布放置杯皿擺設相關器皿
正確說出根西式餐桌擺設
西式餐桌擺設
西式餐桌擺設般餐別分為根單點餐桌擺設套餐餐桌擺設兩種方式外還注意早餐餐桌擺設方式與前面2 種擺設方式重擺設原則住於搭配餐菜式餐程序介紹西式餐桌擺設前必須先對西餐結構模式程序根解清楚學習餐桌擺設
將針對西餐菜供餐程序西式餐桌擺設需相關餐具備品作介紹根據擺設流程逐作說明
般西餐菜供餐程序：
餐 點 基 餐 具
1餐前飲料 餐前飲料杯
2麵包 麵包盤奶油刀
3開胃冷盤 餐刀餐叉
4紅白葡萄酒 葡萄酒杯
5湯 湯匙〔濃湯匙清湯匙〕
6開胃熱盤〔盤〕 餐刀〔魚刀〕餐叉
7餐中甜點〔雪碧〕 點心匙
8菜 餐刀餐叉
9生菜沙拉 沙拉刀沙拉叉
10咖啡茶 咖啡匙
11餐後甜點 點心叉點心匙
12餐後烈酒 餐後酒杯
對西餐道菜先後順序根解後已容易進步知道西餐餐具與擺設
西式餐桌擺設備品
（）檯布
西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇檯布尺寸完全餐廳內餐桌形狀訂般餐桌設計90 100 公分寬檯布舖桌面後還需注意預留餐桌垂8 12 吋長度外桌面會設計舖與餐廳體色調相搭配檯心布舖換檯布時需注意正反面餐廳標誌符號車縫線整燙過後折線需對齊方角度外舖換檯布需注意否污漬破損標準檯布舖設需注意美觀便利太短過長皆雅過長會妨礙客進出入座太短則會造成必困擾
（二）餐刀
餐刀享西餐重餐具正餐餐刀〔Dinner Knife〕享前菜沙拉餐刀〔Small Knife〕享魚類海鮮魚刀〔Fish Knife〕鋸齒狀牛排刀〔Steak Knife〕
（三）餐叉
餐叉讓將美食送入口中缺餐具沒餐叉手抓來吃正餐餐叉〔Dinner Fork〕享前菜沙拉餐叉〔Small Fork〕享魚類海鮮魚叉〔Fish Fork〕水果叉〔Fruit Fork〕蛋糕叉 〔Cake Fork〕外特殊餐具吃生蠔生蠔叉〔Oyster Fork〕吃田螺田螺叉〔Escargots Fork〕
（四）奶油刀
奶油刀〔Butter Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具無法取代時較具造型變化餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
（五）麵包盤
麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油麵包撕成塊送入口中麵包盤算瓷器圓盤般約為6 吋
（六）湯匙
湯匙〔Soup Spoon〕分為喝濃湯濃湯匙〔Thick Soup SpoonPotage〕喝清湯清湯匙〔Clear Soup SpoonConsommé〕食點心點心匙〔Dessert Spoon〕喝咖啡茶時攪拌咖啡匙〔Coffee Spoon〕茶匙〔Tea Spoon〕者布分清湯濃湯餐匙〔Table Spoon〕
（七）口布
口布〔Napkin〕摺疊放座位正前方服務盤口布紙放餐具側局部口布皆白色為顏色條口布皆需乾淨無污損漿燙過摺疊整齊造型後擺檯面供客
（八）水杯
水杯〔Water Goblet〕來盛裝飲水供客俗稱肚杯般根西餐單點餐桌擺設會將水杯擺餐刀正前方假设套餐擺設會搭配葡萄酒杯擺設則會將位置左前方挪
（九）葡萄酒杯
般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分假设來分紅酒杯會白酒杯來餐桌擺設㆖會紅酒杯來作擺設基準紅酒杯對準餐刀後紅酒杯右方45 度位置擺放白酒杯
（十）展示盤〔Show Plate〕
餐廳會設計約12 吋餐盤來作為展示盤局部會特別訂製獨特花色圖案來搭配餐廳氣氛格調餐具整體美觀外會展示盤來作為餐具擺設根定位
（十）相關備品
煙灰缸調味瓶〔鹽瓶胡椒瓶〕牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單促銷葡萄酒〔Table Wine〕會置於餐桌中央側會據餐數座位數來調整餐廳並會將相關備品全擺餐桌服務員會根據顧客餐進度需隨機進行服務
二西式套餐餐桌擺設流程
桌面物品
舖設檯布檯心布
整齊排列餐椅定位
擺放展示盤於餐桌
擺放餐刀叉湯匙
擺放麵包盤奶油刀
擺放點心叉點心匙
擺放水杯葡萄酒杯
擺放口布於展示盤
擺設相關器皿
三西式套餐餐桌擺設流程介紹
1桌面物品
2舖設檯布檯心布
3整齊排列餐椅定位
*1〜3 項流程動作與中式餐桌擺設相便重述請參前頁說明
4擺放展示盤於餐桌
擺餐椅定位後接來準備擺設餐具首先根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊四方桌擺設為例會取桌邊中間點擺設定位點將西餐展示盤於正中央定位注意展示盤否標誌特別花色配合餐聽規定對齊擺設需與餐桌邊緣距離指幅距離防止與桌緣過超出桌緣造成客起身進出碰撞西餐桌面擺設切皆展示盤位置為中心後將餐餐具左右序展開擺設
5擺放餐刀叉湯匙
擺展示盤定位後接來準備擺設餐具首先根據桌型供餐數準備足量餐具後次將餐桌餐具擺齊西餐為右手執刀左手持叉展示盤右側擺設餐刀距展示盤約1 公分離桌緣約1〜2 公分刀刃左餐刀右側約1 公分擺放湯匙離桌緣約1〜2 公分匙面展示盤左側擺放餐叉需距展示盤左側約1 公分離桌緣約1〜2 公分叉齒
6擺放麵包盤奶油刀
展示盤側擺放麵包盤麵包盤擺距離餐叉左側約1 公分處離桌緣約1 〜2 公分將奶油刀擺麵包盤右側距麵包盤約1 公分
7擺放點心叉點心匙
展示盤前方擺放點心叉點心匙展示盤方正中央約2 公分處擺放點心叉叉柄左叉齒面右點心叉方約1 公分擺放點心匙匙柄右匙面
8擺放水杯葡萄酒杯
擺設水杯葡萄酒杯時需注意為基準點杯子會水杯較紅酒杯次白酒杯先擺設紅酒杯將對齊展示盤右邊餐刀端位置擺放接來紅酒杯為基準斜左方45 度位置擺設水杯紅酒杯斜右方45 度位置擺設白酒杯順序呈現出杯子左序右縮顧客取酒杯服務員服務酒水餐桌視野美觀皆表現出美搭配
9擺放口布於展示盤
餐具定位後接來將口布擺展示盤通常會白色口布來擺設會將口布折疊出特別造型花樣為餐桌擺設增添美麗圖樣色彩增加立體美感㆒種效方法注意擺放口布時弄亂已經擺設餐具
10擺放相關器皿
接來需將餐桌屬於餐餐具相關器皿擺桌例煙灰缸調味瓶〔鹽罐胡椒罐〕牙籤盅花瓶菜單餐廳促銷廣告卡餐桌檯號促銷葡萄酒餐廳顧客意見書般四座位方桌擺設時會放置於餐桌中央〔桌子四邊皆已擺設餐具〕局部擺中間局部擺角落假设餐桌則會簡化這物品擺放防止將限面全佔滿變擁擠必須簡單高雅為原則於無法擺桌面物品則會視顧客餐流程中需適時增減方便顧客表現出餐廳服務周
三西式餐桌擺設流程參考表
步 驟 點
1擺設餐椅
2擺放展示盤
3擺放餐刀
4擺放湯匙
5擺放餐叉
6擺放奶油盤奶油刀
7擺放點心叉點心匙
8擺放水杯
9擺放酒杯
10擺放口布
11擺放相關備品
西式早餐餐桌擺設片
西式單點餐桌擺設片
西式套餐餐桌擺設片
學習評量：
非題
〔 〕1西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
〔 〕2餐刀〔Small Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
〔 〕3麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
〔 〕4口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆黑色為顏色
〔 〕5般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
二簡答題
1西式餐桌擺設般餐別分為二種方式？
2般西餐菜供餐程序根餐具為：
3西式餐桌擺設備品為？
4西式套餐餐桌擺設流程為？
5餐刀種類為？
6餐叉種類為？
7湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
學習評量答案：
非題
1〔o〕標準答案：西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
2〔x〕標準答案：奶油刀〔Butter Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
3〔o〕標準答案：麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
4〔x〕標準答案：口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆白色為顏色
5〔o〕標準答案：般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
二簡答題
1西式餐桌擺設㆒般餐別分為二種方式？
標準答案：根單點餐桌擺設套餐餐桌擺設兩種
2般西餐菜供餐程序根餐具為：
餐 點 基 餐 具
1餐前飲料 餐前飲料杯
2麵包 麵包盤奶油刀
3開胃冷盤 餐刀餐叉
4紅白葡萄酒 葡萄酒杯
5湯 湯匙〔濃湯匙清湯匙〕
6開胃熱盤〔盤〕 餐刀〔魚刀〕餐叉
7餐㆗甜點〔雪碧〕 點心匙
8菜 餐刀餐叉
9生菜沙拉 沙拉刀沙拉叉
10咖啡茶 咖啡匙
11餐後甜點 點心叉點心匙
12餐後烈酒 餐後酒杯
3西式餐桌擺設備品為？
標準答案：檯布餐刀餐叉奶油刀麵包盤湯匙口布水杯葡萄酒杯展示盤〔SHOW PLATE〕相關備品例煙灰缸調味瓶牙籤盅花瓶桌號檯號廣告桌卡菜單促銷葡萄酒〔Table Wine〕等
4西式套餐餐桌擺設流程為？
標準答案：桌面物品舖設檯布檯心布整齊排列餐椅定位擺放展示盤於餐桌擺放餐刀叉湯匙擺放麵包盤奶油刀擺放點心叉點心匙擺放水杯葡萄酒杯擺放口布於展示盤擺設相關器皿
5餐刀種類為？
標準答案：正餐餐刀〔Dinner Knife〕享前菜沙拉餐刀〔Small Knife〕享魚類海鮮魚刀〔Fish Knife〕鋸齒狀牛排刀〔Steak Knife〕
6餐叉種類為？
標準答案： 正餐餐叉〔Dinner Fork〕享前菜沙拉餐叉〔Small Fork〕享魚類海鮮魚叉〔Fish Fork〕水果叉〔Fruit Fork〕蛋糕叉 〔Cake Fork〕外特殊餐具吃生蠔生蠔叉〔Oyster Fork〕吃田螺田螺叉〔Escargots Fork〕
7湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
標準答案： 分為喝濃湯濃湯匙〔Thick Soup SpoonPotage〕喝清湯清湯匙〔Clear Soup SpoonConsomme〕食點心點心匙〔Dessert Spoon〕喝咖啡茶時攪拌咖啡匙〔Coffee Spoon〕茶匙〔Tea Spoon〕者分清湯濃湯餐匙〔Table Spoon〕
正確說出餐桌擺設注意事項
餐桌擺設注意事項
1 餐具擺設需注意清潔美觀餐廳整體搭配
2 餐具擺設需考量顧客取方便性
3 餐具擺設需顧服務員服務時便利
4 餐具擺設需餐廳統標準來執行
5 中式餐具筷子湯匙擺設安排右邊
6 擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
7 西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
8 擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
9 假设擺設西餐點心餐具則放展示盤前方
10 西餐餐具擺放注意叉齒匙面需
11 擺放西式餐具需注意相餐具盡量重複出現
12 西餐特殊餐具例生蠔叉田螺叉田螺夾牛排刀等餐具預先擺放
13 西餐餐具擺放實展示盤兩邊餐具超過3 件為原則
14 酒杯擺放超過3 件為原則
15 需注意酒杯形狀盡量相
16 擺放酒杯左右漸
17 擺放口布注意口布樣式宜過影響美觀
18 摺疊口布需注意口布清潔整齊無破損
19 中式圓桌轉圈相關備品擺設整齊對稱為原則防止雜亂無章
20 擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
學習評量：
非題
〔 〕1西式餐具安排則右邊放叉子左邊放餐刀與湯匙
〔 〕2擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
〔 〕3擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
〔 〕4擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
〔 〕5擺放酒杯右左漸
二簡答題
1餐桌擺設注意事項為？試寫五項
學習評量答案：
非題
1〔x〕正確答案：西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
2〔o〕正確答案：擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
3〔o〕正確答案：擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
4〔o〕正確答案：擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
5〔x〕正確答案：擺放酒杯左右漸
二簡答題
1餐具擺設需注意清潔美觀餐廳整體搭配
2餐具擺設需考量顧客取方便性
3餐具擺設需顧服務員服務時便利
4餐具擺設需餐廳統標準來執行
5中式餐具筷子湯匙擺設安排右邊
6擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
7西式餐具安排則左邊放叉子右邊放餐刀與湯匙
8擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
9假设擺設西餐點心餐具則放展示盤前方
10西餐餐具擺放注意叉齒匙面需
11擺放西式餐具需注意相餐具盡量重複出現
12西餐特殊餐具例生蠔叉田螺叉田螺夾牛排刀等餐具預先擺放
13西餐餐具擺放實展示盤兩邊餐具超過3 件為原則
14酒杯擺放超過3 件為原則
15需注意酒杯形狀盡量相
16擺放酒杯左右漸
17擺放口布注意口布樣式宜過影響美觀
18摺疊口布需注意口布清潔整齊無破損
19中式圓桌轉圈相關備品擺設整齊對稱為原則防止雜亂無章
20擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
學後評量
非題
〔 〕 1中式餐桌擺設備品中筷子應套入筷套置於筷架置於骨盤左側
〔 〕 2中式餐桌擺設備品中杯類磁杯玻璃杯般磁杯皆屬茶杯來服務熱茶
〔 〕 3般中式餐桌座位擺設皆骨盤來定位
〔 〕 4舖設乾淨檯布時需注意檯布巾心線折線對齊需並注意桌垂距離否整齊檯布否乾淨清潔
〔 〕 5分菜貴賓服務需事先將湯碗擺個座位餐具擺設內需湯碗羹湯類菜餚時服務員將湯碗於菜前擺轉圈分菜給客
〔 〕 6西餐檯布顏色白色為顏色為次選擇
〔 〕 7餐刀〔Small Knife〕來將奶油塗抹麵包重餐具常會與麵包盤搭配擺設般會菜前收走
〔 〕 8麵包盤常稱為〔BB Plate〕來擺放麵包盤為麵包塗奶油般約為6 吋
〔 〕 9口布〔Napkin〕放座位正前方服務盤局部口布皆黑色為顏色
〔 〕10般葡萄酒杯紅酒杯白酒杯來區分
〔 〕11西式餐具安排則右邊放叉子左邊放餐刀與湯匙
〔 〕12擺放西式餐具位置與餐順序相關先餐具擺外側
〔 〕13擺設餐具時注意餐具杯皿否污損假设則需隨時更新
〔 〕14擺設中式餐具先筷匙為餐後甜點餐具則須等餐具收完後擺放
〔 〕15擺放酒杯右左漸
二簡答題
1現行餐桌擺設方式致分為二種？
2中式餐桌擺設般分為二種？
3中式餐桌擺設備品為
4中式餐桌擺設備品中餐巾種類為？
5中式吃餐桌擺設流程為？
6西式餐桌擺設般餐別分為二種方式？
7般西餐菜供餐程序根餐具為：
8西式餐桌擺設備品為？
9西式套餐餐桌擺設流程為？
10餐刀種類為？
11餐叉種類為？
12湯匙〔Soup Spoon〕種類為？
13餐桌擺設注意事項為？
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