国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）

20212022国家开放学电专科园产品加工技术期末试题答案（试卷号：2714）
2022盗传必究
单项选择题（题3分30分）
1．( )适宜作加工水
正确答案：硬度水
2．种硬水软化方法( )
正确答案：滤法
3．腌制程中食糖保藏作描述正确( )
正确答案：低渗透压
4．酒陈酿( )( )生成酯类变芳香醇酒成熟清亮透明色泽优美
正确答案：机酸醇
5 葡萄酒中含糖量分类正确( )
正确答案：甜葡萄酒(12～50gL)
6．边种果蔬中水分存状态( )
正确答案：结晶水
7列腌制程中盐作描述正确()
正确答案：具防腐力
8冷冻酶影响描述正确()
正确答案：冷冻低温降低酶活性
9果蔬干制程中()溶水容易氧热破坏极易损失
正确答案：维生素
10乳酸发酵产物( )
正确答案：乳酸
二填空题(空3分30分选择括号中适合容填相应划线)
(浸硫酸度真空浓缩法高锰酸钾 12C 10mg 速冻100C 罐藏然干制法)
11水硬度指1升水中含相10mgCaO
12果蔬原料清洗时清洗液中加盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾等
13速冻生产工艺流程原料→挑选→清洗→预处理→热烫→冷速冻 + 包装→贮藏
14冷冻微生物繁殖影响防止微生物繁殖界温度12℃
15果脯原料数需护色处理方法两种熏硫浸硫
16 果蔬罐头杀菌方式(1)常压杀菌杀菌温度等100℃适合酸性高酸性食品
(2)加压杀菌杀菌温度100℃适合低酸性食品
17影响酵母菌繁殖发酵素温度酸度糖渗透压二氧化碳酒精
18食品密封容器中高温处理绝部分微生物杀死时防止外界微生物次污染食品够室温条件长期贮存保藏方法罐藏
19果蔬汁浓缩方法包括真空浓缩法冷冻浓缩法反渗透浓缩法
20园产品干燥方法分然干制法工干制法两类
三简答题（题10分40分）
21 碱液皮处理方法包括两种 碱液皮优点什
答：碱液皮处理方法浸碱法淋浸法两种(4分)
碱液皮优点甚首先适应性广果蔬均应碱液皮原料表面规原料达良皮效果(2分)次碱液皮掌握合适时损失率较少原料利率较高(2分)第三法节省工设备等(2分)
22 罐头食品质量问题
答：(1)胀罐包括物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐(3分)
(2)罐壁腐蚀氧气酸硫硫化物(3分)
(3)变色变味褐变微生物腐败(2分)
(4)汁液混浊沉淀水硬度果肉煮烂(2分)
23 果蔬汁加工中常见质量问题
答：(1)混浊沉淀(2分)
(2)变色(2分)
(3)变味(2分)
(4)农药残留(2分)
(5)果蔬汁掺假(2分)
24 简述苹果汁加工工艺流程
答：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷→成品
文档香网(httpswwwxiangdangnet)户传

《香当网》用户分享的内容，不代表《香当网》观点或立场，请自行判断内容的真实性和可靠性！
该内容是文档的文本内容，更好的格式请下载文档