国家开放学电专科畜产品加工技术20232024期末试题答案(试卷代号：2774)
简答题（题15分60分）
1．肉色泽变化发生？
答：肉颜色取决肌肉中色素物质——肌红蛋白血红蛋白（3分）放血充分胴体肉中肌肉颜色起作肌红蛋白（3分）
肉颜色变化氧气引起动氧化程肌红蛋白氧气结合程度呈现出三种颜色：紫红色肌红蛋白（氧状态）（3分）鲜红色氧合肌红蛋白（高氧分压）（3分）褐色变性肌红蛋白（低氧分压）（3分）
2．肉嫩度概念影响嫩度素什？
答：谓肉嫩度指肉入口咀嚼（切割）时需剪切力反映肉类制品柔软汁易嚼烂程度（7分）
影响肌肉嫩度素结缔组织含量性质肌原纤维蛋白化学结构状态外动物种类品种性年龄营养状况等素肉嫩度定影响（8分）
3．鲜乳存放期间微生物变化？
答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质抑制细菌生长繁殖定时间会变质（3分）
(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛分解乳糖产生乳酸抑制腐败菌生长（3分）
(3)乳酸杆菌期：pH值降6左右时乳酸杆菌活动力逐渐增强pH值继续降45时继续繁殖产酸．乳液中出现量乳凝块析出量乳清（3分）
(4)真菌期：pH值降35～3时绝数微生物抑制甚死亡仅酵母霉菌适应高酸性环境利乳酸机酸乳液pH值断升接中性（3分）
(5)胨化菌期（腐败期）：乳液中乳糖量消耗适宜分解蛋白质脂肪细菌开始生长繁殖时乳凝块消化乳液pH值断提高腐败臭味产生时腐败菌部分属芽孢杆菌属假单胞菌属变形杆菌属（3分）
4．禽蛋保鲜贮藏基原什？
答：禽蛋保鲜贮藏中应遵循基原：
(1)保持蛋壳壳外膜完整性(3分)
(2)防止微生物接触侵入（3分）
(3)抑制微生物繁殖（3分）
(4)保持蛋新鲜状态（3分）
(5)抑制胚胎发育（3分）
二述题（40分）
5．试述酸奶发酵剂制备工艺
答：酸奶发酵剂生产酸奶制品时特定微生物培养物（4分）
发酵剂制备分三阶段乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂（6分）
(1)乳酸菌培养物接种脱脂乳乳清肉汤等培养基中繁殖冷冻干燥做菌种保存制备乳酸菌培养物中心实验室进行调制发酵剂时首先菌种保存单位取纯培养物进行反复接种恢复保存运输程中损失活力（10分）维持菌种活力保存目时需凝固菌保存o～5℃冰箱中隔2周移植次（4分）
(2)母发酵剂调制母发酵剂生产发酵剂基础生产单位扩菌种数量需纯培养物进行扩培养制成母发酵剂（8分）
(3)生产发酵剂实际生产发酵剂工作发酵剂实际生产中根实际生产需母发酵剂扩培养制备生产发酵剂（8分）
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简答题（题15分60分）
1．肉色泽变化发生？
答：肉颜色取决肌肉中色素物质——肌红蛋白血红蛋白（3分）放血充分胴体肉中肌肉颜色起作肌红蛋白（3分）
肉颜色变化氧气引起动氧化程肌红蛋白氧气结合程度呈现出三种颜色：紫红色肌红蛋白（氧状态）（3分）鲜红色氧合肌红蛋白（高氧分压）（3分）褐色变性肌红蛋白（低氧分压）（3分）
2．肉嫩度概念影响嫩度素什？
答：谓肉嫩度指肉入口咀嚼（切割）时需剪切力反映肉类制品柔软汁易嚼烂程度（7分）
影响肌肉嫩度素结缔组织含量性质肌原纤维蛋白化学结构状态外动物种类品种性年龄营养状况等素肉嫩度定影响（8分）
3．鲜乳存放期间微生物变化？
答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质抑制细菌生长繁殖定时间会变质（3分）
(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛分解乳糖产生乳酸抑制腐败菌生长（3分）
(3)乳酸杆菌期：pH值降6左右时乳酸杆菌活动力逐渐增强pH值继续降45时继续繁殖产酸．乳液中出现量乳凝块析出量乳清（3分）
(4)真菌期：pH值降35～3时绝数微生物抑制甚死亡仅酵母霉菌适应高酸性环境利乳酸机酸乳液pH值断升接中性（3分）
(5)胨化菌期（腐败期）：乳液中乳糖量消耗适宜分解蛋白质脂肪细菌开始生长繁殖时乳凝块消化乳液pH值断提高腐败臭味产生时腐败菌部分属芽孢杆菌属假单胞菌属变形杆菌属（3分）
4．禽蛋保鲜贮藏基原什？
答：禽蛋保鲜贮藏中应遵循基原：
(1)保持蛋壳壳外膜完整性(3分)
(2)防止微生物接触侵入（3分）
(3)抑制微生物繁殖（3分）
(4)保持蛋新鲜状态（3分）
(5)抑制胚胎发育（3分）
二述题（40分）
5．试述酸奶发酵剂制备工艺
答：酸奶发酵剂生产酸奶制品时特定微生物培养物（4分）
发酵剂制备分三阶段乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂（6分）
(1)乳酸菌培养物接种脱脂乳乳清肉汤等培养基中繁殖冷冻干燥做菌种保存制备乳酸菌培养物中心实验室进行调制发酵剂时首先菌种保存单位取纯培养物进行反复接种恢复保存运输程中损失活力（10分）维持菌种活力保存目时需凝固菌保存o～5℃冰箱中隔2周移植次（4分）
(2)母发酵剂调制母发酵剂生产发酵剂基础生产单位扩菌种数量需纯培养物进行扩培养制成母发酵剂（8分）
(3)生产发酵剂实际生产发酵剂工作发酵剂实际生产中根实际生产需母发酵剂扩培养制备生产发酵剂（8分）
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