20212022国家开放学电专科园产品加工技术期末试题答案（试卷号：2714）
盗传必究
单项选择题（题3分30分）
1．中等硬水总硬度( )
A 8—16度
B．16～30度
C．4～8度
D．30度
2．边造成暂时硬度( )
A．硫酸盐
B．碳酸盐
C．磷酸盐
D．硅酸盐
3．冷冻酶影响描述正确( )
A．降低酶活性
B．加速酶活性
C．加速酶参生化反应
D．酶变性
4．腌制程中食糖保藏作描述正确( )
A．降低水分活性
B．抗氧化
C．高渗透压
D．低渗透压
5．( )具防腐力抑制害微生物活动半成品保存次中含钙镁等离子增进半成品硬度提高耐煮性
A．盐
B．糖
C．亚硝酸盐
D．酒精
6．预防酒花病项重措施发酵贮藏程中量保持低酒花菌适宜繁殖温度般果酒贮藏温度控制( )
A．5℃
B．12℃
C．15℃
D．18℃
7酒陈酿()生成酯类变芳香醇酒成熟清亮透明色泽优美
A醇脂
B机酸醇
C机酸酯
D醇乳酸
8果蔬干制程中( ) 溶水容易氧热破坏极易损失
A维生素B
B维生素B2
C糖分
D维生素C
9干葡萄酒中含糖量( )
A >50 gL
B12~30 gL
C <4gL
D30~50 gL
10 极部分蔬菜进行干制少数种类化学成分组织结构关系适合干制()
A甘蓝
B马铃薯
C洋葱
D黄瓜
二填空题（空3分30分选择括号中适合容填相应划线）
（机械分级 然干制法工艺设计 凹陷抑制微生物生长繁殖结合水装罐密封硫果蔬汁掺假澄清）
11．园产品加工厂设计工艺设计非工艺设计两部分构成
12园产品加工水水质处理分：澄清消毒软化
13冷冻微生物影响抑制微生物生长繁殖
14果酱罐头般生产流程：原料处理加热软化装罐加热配料浓缩密封杀菌冷
15果脯原料数需护色处理方法两种：熏硫浸硫
16．园产品原料分级方法手工分级机械分级
17果蔬中水分状态分游离水结合水化合水
18合格罐头底盖中心部位略呈凹陷状态
19果蔬汁加工中常见质量问题：混浊沉淀变色变味农药残留果蔬汁掺假
20 然干制法利阳光暴晒然干燥气温进行热风吹室阴干方法
三简答题（题10分40分）
21．果蔬烫漂目什？
答：果蔬烫漂目：
(1)钝化活性酶防止酶褐变(2分)
(2)软化改进组织结构(2分)
(3)稳定改进色泽（2分）
(4)部分辛辣味良风味(2分)
(5)降低果蔬中污染物微生物数量（2分）
22．简述速冻薯条生产工艺流程
答：工艺流程：原料选择清洗皮修整切条分级漂烫千燥油炸沥油预冷速冻称重包装冻藏（10分）
23．简述影响果蔬干燥作素
答：(1)干燥空气温度湿度（3分）
(2)空气流动速度（3分）
(3)原料种类形态（2分）
(4)原料装载量（2分）
24．简述苹果汁加工工艺流程
答：工艺流程：原料分选清洗破碎压榨粗滤澄清精滤调整混合杀菌灌装冷成品(10分)
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单项选择题（题3分30分）
1．中等硬水总硬度( )
A 8—16度
B．16～30度
C．4～8度
D．30度
2．边造成暂时硬度( )
A．硫酸盐
B．碳酸盐
C．磷酸盐
D．硅酸盐
3．冷冻酶影响描述正确( )
A．降低酶活性
B．加速酶活性
C．加速酶参生化反应
D．酶变性
4．腌制程中食糖保藏作描述正确( )
A．降低水分活性
B．抗氧化
C．高渗透压
D．低渗透压
5．( )具防腐力抑制害微生物活动半成品保存次中含钙镁等离子增进半成品硬度提高耐煮性
A．盐
B．糖
C．亚硝酸盐
D．酒精
6．预防酒花病项重措施发酵贮藏程中量保持低酒花菌适宜繁殖温度般果酒贮藏温度控制( )
A．5℃
B．12℃
C．15℃
D．18℃
7酒陈酿()生成酯类变芳香醇酒成熟清亮透明色泽优美
A醇脂
B机酸醇
C机酸酯
D醇乳酸
8果蔬干制程中( ) 溶水容易氧热破坏极易损失
A维生素B
B维生素B2
C糖分
D维生素C
9干葡萄酒中含糖量( )
A >50 gL
B12~30 gL
C <4gL
D30~50 gL
10 极部分蔬菜进行干制少数种类化学成分组织结构关系适合干制()
A甘蓝
B马铃薯
C洋葱
D黄瓜
二填空题（空3分30分选择括号中适合容填相应划线）
（机械分级 然干制法工艺设计 凹陷抑制微生物生长繁殖结合水装罐密封硫果蔬汁掺假澄清）
11．园产品加工厂设计工艺设计非工艺设计两部分构成
12园产品加工水水质处理分：澄清消毒软化
13冷冻微生物影响抑制微生物生长繁殖
14果酱罐头般生产流程：原料处理加热软化装罐加热配料浓缩密封杀菌冷
15果脯原料数需护色处理方法两种：熏硫浸硫
16．园产品原料分级方法手工分级机械分级
17果蔬中水分状态分游离水结合水化合水
18合格罐头底盖中心部位略呈凹陷状态
19果蔬汁加工中常见质量问题：混浊沉淀变色变味农药残留果蔬汁掺假
20 然干制法利阳光暴晒然干燥气温进行热风吹室阴干方法
三简答题（题10分40分）
21．果蔬烫漂目什？
答：果蔬烫漂目：
(1)钝化活性酶防止酶褐变(2分)
(2)软化改进组织结构(2分)
(3)稳定改进色泽（2分）
(4)部分辛辣味良风味(2分)
(5)降低果蔬中污染物微生物数量（2分）
22．简述速冻薯条生产工艺流程
答：工艺流程：原料选择清洗皮修整切条分级漂烫千燥油炸沥油预冷速冻称重包装冻藏（10分）
23．简述影响果蔬干燥作素
答：(1)干燥空气温度湿度（3分）
(2)空气流动速度（3分）
(3)原料种类形态（2分）
(4)原料装载量（2分）
24．简述苹果汁加工工艺流程
答：工艺流程：原料分选清洗破碎压榨粗滤澄清精滤调整混合杀菌灌装冷成品(10分)
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