XXXX餐厅
理
手
册
XXXX年X月
第部分 岗位职责
总理岗位职责
公司负责持部门全面工作保证部门运转正常
二动征求客意见处理客重投诉断完善服务质量
三建立健全顾客档案客保持良关系
四客源进行分析公司提出合理化建议
五间断巡视区域项工作现场指导发现问题时解决问题
六常属沟通做员工思想工作
七制定培训计划做营业部员工培训等理工作
八控制成核算完成预期目标考核
九日交营业分析报告部门需物品合理安排补充
十负责部安全防范防盗消防工作餐饮质量监督
十班期间站吧台外时刻注意店门口动重客新客动出门迎接亲安排位
十二权责分清滥职权
副总理（领班）岗位职责
协助总理做理工作负责责区域服务工作确保服务质量断提高
二协助总理拟订餐厅服务标准工作流程全面做传达落实监督
三负责班组成员考勤考核工作监督员工仪容仪表服务态度工装工牌穿戴岗位卫生时纠正足处
四根客流情况时合理进行员调配
五指导监督服务员求规范工作接受客订单
六负责做迎宾工作重客安排房间带客进房
七指导餐厅服务员热情认真客介绍菜品
八保证客准时误点菜肴时留意客动静便客呼唤时时做出反应
九监督收款结账做收尾结束工作
十负责宾客走翻台桌摆位
十检查责区域需物品存量开具领料单
十二完成领导时交办务
（前厅）迎宾岗位职责
负责接宾客介绍服务标准
二协助客做物品寄存工作
三协助保洁员维护工作区域环境卫生
四严禁客跑单逃单协助前厅领班做接工作
五前厅岗位间做信息沟通相互反馈
（前厅）接岗位职责
负责厅灯光开启关闭做区域卫生
二做客迎接客走送客条理井然序
三老弱病残孕醉酒客进行搀扶做辅助服务工作
四做客引领工作宣传介绍公司亮点力推销公司卖点
五协助做突发事件处理工作
六建立完整交接班记录完成级交办务
（前厅）吧员岗位职责
熟练掌握收银软件掌握结账流程电脑基操作维护
二做订台电话记录预定时间通知房间服务员做迎接客具体准备工作超时15分钟没时报告总理询问情况
三准确快速印收费帐单时完成客消费结算
四保帐单发票规定登记
五热情服务吐字清晰找零双手交客正确时输入种单防止错单漏单发生
六完成班营业报表财务报表规定交
七适时恰推销公司种优惠卡客讲清方法
八做收银设备清洁保养工作收银区域清洁卫生工作
九月做吧台商品销售记录时仓反馈吧台货物供需状况认真做交接班工作
十必须公司财务理制度定期吧台商品盘存帐配合财务员工作
十掌握真假币鉴方法杜绝收假币
楼层服务员岗位职责
检查区域品否整洁齐备
二客服务时动热情耐心周客宾感觉
三发现问题时处理处理事务时报做意见反馈
四服务员责义务实行帮培训计划团结互助
五负责属区域清洁卫生环境维护工作客做导指引工作房间服务员客接工作
六准确掌握包房状态作部门配合工作
传菜员岗位职责
服安排努力完成指派务
二熟悉公司台位时准确传递菜品
三负责准备传递产品需酱料具
四正确托盘汤汁洒走道
五协助服务员做应急事情
六传菜程中注意保持菜肴形状
七时准确传递菜肴
八楼面员工传递客时求意见反馈
九完成级交办务
服务员岗位职责
遵守公司种理规章制度
二服指挥遵循先服投诉原
三规范行提升泓嘉形象树立企业品牌意识
四规范服务流程顾客提供方便快捷服务
五熟练掌握服务项目特点价格
六负责工作前准备工作区域卫生扫
七负责维护保养公司公物品保证正常
八岗期间必须讲普遍话礼貌语
九遇客投诉时处理时报
十岗期间应做眼勤腿勤口勤手勤
十职责视店家酒店呼吸命运
十二公司节水节电敢正行作斗争
采购岗位职责
认真执行公司项规章制度工作程序服级指挥关员监督检查保质保量时完成工作务
二批准采购申请单进行采购控制采购价格保证物品质量菜买环节保证菜品质量重量（采购厨仓三方验收合格签字）前提价格低市场零售价（市场价格专定期抽查）
三具体办理采购物资报验入库报帐付款手续
四办理采购环节退换货工作
五定期采购部理述职
六积极参加培训活动努力钻研职工作动提出合理化建议
七做业务记录记录保移交工作保守公司秘密
八完成领导交办工作务
厨师长岗位职责
保证菜品时供应保证供菜质量
二负责公司员工工作餐正常供应
三保证准时开餐食品卫生钣菜口保温
四合理餐厅设备保证完性
五负责制定月餐厅菜谱合理安排
六根食谱制订递交明日原材料采购计划
七负责伙食成核算
八负责厨房现场理
九配合仓购商品严格关
十出现顾客投诉造成损失厨师长负责
保洁员岗位职责
服务指挥合理安排职工作
二相应卫生标准规定做辖范围卫生清理维护工作
三做卫生区域纸屑污渍毛发等杂物
四负责保洁设施设备日常维护保养
五积极参加种岗位技培训
六求清理垃圾配合该区域垃圾送指定垃圾箱
水电工岗位职责
负责公司水电系统设备设施维保巡检工作
二负责公司项时性维修工作
三负责公司公明设备正常运行日常维修工作
四负责辖工作中需专业物资物料申报
五负责公司种网线改建维护
仓岗位职责
负责购入物品验收入库工作质量数量价格关
二入库物品科学摆放合理保防止变质期
三负责核部门申购报告提出修改意见
四时做出月报表报损表
五物品保发放重责严格关降低消耗
六做仓库防水防火防盗防蛀防霉变期工作
第二部分 理程序
请假程序
员工提出申请 填写请假单 级领导批准（参考公司规定批准权限） 办公室档 实填报考勤
奖罚理程序
符合奖罚条件者 部门填写申请 奖罚资格审核 确定奖罚标准数方式 总理批准 执行
申购理程序
部门申购计划 日常物品 日常申购 集中采购
维修品 应急采购 填写申购单 部门审批 总理签字 进入采购程序
采购理程序
采购预备（业务单位储备市场价格调查产品质量保障） 审核申购单 采购 报帐
入库理程序
购物发票实物 仓审核 入库单签认 入库
出库理程序
部门申领（物资理员） 仓填写出库单 核物品 领物签认
报帐程序
持发票入库单申请 填写费支出说明表 领导审核 总理批准 财务核 支出费签收 进入记帐程序
第三部分 服务流程
服务步骤详解
程 序
服 务 细 节
服 务 语 言
备 注
客入营业厅(迎宾)
1． 走顾客问顾客数便安排台位
2． 问顾客否齐否定位
3． 走顾客前面频回头离顾客臂距离顾客否受引导
4． 必时顾客介绍日特惠
1． 请问您位
2． 请问否齐啦
3． 请边走
This way please
面视客亲切微笑
（留意身体语言）
带客入座
1． 示意顾客入座
2． 水顾客女士长者客等序
先生女士您请座
拖拉椅背技巧
（留意身体语言）
点餐
（酒水单）
1． 请示客否进餐需什饮料
2． 顾客介绍相关食物饮料特点
1． 请问先生女士您需什……
2． 里—饮品（食物）……特色
3． 请您稍等马送
1． 心中准备食品饮品名称时
顾客推销
2． 留意推销技巧必顾客推销
开单
告知吧台客特殊求（嗜忌讳）
您点……
(具体复诵客点单)
留意分类：
1） 酒水单
2） 菜单
3） 西点单
备餐
示意顾客
起先生女士您摆餐
1． 备托盘骨碟
烟盅抹布
2． 备牙签等
送餐
1． 确认饮料否正确（品种份数）
起您咖啡……
起帮您餐
2． 菜程序菜式否正确
3． 求摆
4． 报酒水菜名称
5． 留意顾客反应意见
席间服务
1． 清台（留意保持台面清洁美观）
2． 关心顾客需求
3． 适时顾客推销产品
4． 递送牙签
1． 起帮您整理台面
2． 起帮您更换烟缸
3． 起帮您加点水
4． 请问否需牙签
1． 备托盘骨碟
烟缸抹布
2． 备牙签
客买单
1． 收银处清楚报出台位检查品种数量否误差
2． 账单呈客
3． 报出价格附动作手指账单计处
4． 留意客账单否疑问
1． 请您稍候马
2． 先生女士您账单
3． 请问位先生买单
（附动作）
送客
1． 道告语
2． 留意顾客遗忘物品时送客
3． 量顾客送门口
1． 请走欢迎您次光川湘汇
2． 请问您遗忘物品
第四部分 理制度
考勤制度
总
维护正常工作秩序强化全体职工纪律观念结合餐厅实际情况制定制度
二考勤制度加强劳动纪律维护正常生产秩序工作秩序提高劳动生产效率搞企业理项重工作全体员工提高认识觉认真执行
四部门理部门员考勤工作负监督义务
五考勤实行点名制度专定时定点进行点名
六考勤记录作年度工作考评参考
七周工作六天月休天
工作时间：早班10：30——1430 晚班 5：00——结束
八迟早退
1班15分钟达视迟班15分钟前离开视早退
2遇恶劣天气交通事等特殊情况属实公司领导批准迟早退处理
九请销假
1员（含）请假天部门理批准两天三天分领导批准三天总监批准部门理助理副总理总理请假总监批准请假员须力资源部备案
2员工公外出时考勤卡应时考勤卡注明原部门理签字确认
十病假
1员工确实病正常班者须部门理批准
2患病员工请假须直系亲属日九点前部门领导公司领导请假批准方休假
3公司领导批准月累计病假两日（含两日）日扣绩效考核分值3分
4患病员工区级医院开病假条月病假累计三日（含三日）者日扣绩效考核分值5分全月病假者扣全部绩效工资连续病假超三月者试动辞职郑州市相关政策执行
5员工必须病愈班两日病假条动交力资源部核查存档
仪容仪表理制度
头发：染发（染黑外）留怪异发型
男员工前眉侧耳领留鬓角
女员工刘海梳起长发应盘起配戴公司统发放头花
二面部：保持清洁
男员工留胡须
女员工班化淡妆戴耳饰
三班时着公司统配发工装保持工装清洁工装添加饰物
四工号牌：工号牌戴胸前左侧衬衣第二道扣齐
五手：保持手部干净留长指甲涂色指甲油指甲污垢
六饰物：结婚戒指外带饰物
七脚部：着工鞋保持干净整洁
男员工：穿黑色袜子
女员工：穿肉色丝袜
八面貌：精神饱满表情然带情绪
九员工应保持五勤：勤洗头勤洗澡勤洗手勤洗脚勤剪指甲
礼节礼貌理制度
岗期间必须普通话（标准流利）
二岗期间见客领导事必须面带微笑问
三岗期间必须文明语您欢迎光希您提宝贵意见等
四工作期间声喧哗吵闹嬉戏
五礼宾客宾客抢道意断宾客讲话
六占客设施设备
七私宾客东西
吧台理制度
非吧台工作员私进入吧台
二吧员必须坚守岗位擅离岗规定操作
三吧台物品私带出吧台
四出品快捷事配合协调工作
五吧台物品勤检查防止漏洞发生
六定期吧台商品盘存帐配合财务员工作
七退货理签字方退货退货单许涂改
八日做吧台商品销售记录认真履行交接班手续需交事宜
卫生理制度
卫生
员工卫生餐厅卫生理重组成部份员工直接面顾客直接接触食物餐具果卫生方面良惯者操作会影响食品卫生必须养成良卫生惯落实工作中：
1餐厅工作员必须持健康证岗健康证应停止工作
2具基健康卫生知识保持身体健康精神饱满睡眠充足
3讲究清洁卫生做四勤：勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服子勤换工作服消身体异味保持干净整洁
4做岗前准备工作换干净整洁工作服吧台厨房工作员戴帽子物品存放指定方
5工作中杜绝良惯避免手触摸头发面孔面着食品顾客咳嗽喷嚏准吐痰
6班前吃带异味食品饮含酒精饮料保持口气清新
7手部清洁尤重列动作应立洗手：①手摸头发皮肤②擦鼻涕咳嗽时捂嘴③手绢卫生纸④餐具⑤厕洗手间出⑥搬运箱子包装袋等赃物⑦接触生原料⑧扫板拖板等
8取餐具食物采卫生方法手直接接触餐具宾客入口位置手直接抓起食品
二门面卫生
1店门口卫生保安班时保安负责保安岗店长指定员负责
2招牌卫生招牌完整清洁醒目标准达标准应报店长进行处理直达标准止
3餐厅门卫生尘明显污渍乱张贴标准
4毯卫生纸屑牙签落叶泥沙烟蒂等杂物破损变色标准破损变色应建议更换
5餐厅门口台阶卫生干净杂物泥沙垢标准
6门口玻璃卫生干净明亮印痕污渍乱张贴标准
7门口流水玻璃水槽水质清辙见底落叶杂物标准流水玻璃水锈铁锈干净明亮标准
8餐厅门口摆放物品标准：摆放物（含花草盆景广告牌）广告牌需常擦拭干净明亮尘灰标准花草盆景尘纸屑烟蒂牙签等杂物标准
9餐厅门口灯具完整醒目变色脱漆尘标准亮灯泡应时更换
10门口墙面卫生干净划痕乱张贴尘标准
11餐厅门口板干净明显纸屑落叶烟蒂杂物标准放置物品必须摆放整齐
三桌面卫生
1桌面卫生区域值服务员负责
2桌面卫生干净脱漆水印油污标准擦拭桌面应先湿布擦拭干净干抹布擦直干净止
3桌面玻璃油迹印痕破损裂痕标准擦玻璃应先玻璃水报纸擦直干净止
4桌面台布应干净整洁变色破损污点标准
5桌面摆放物（含烟缸糖包架纸巾架期刊台卡牙签筒）补充完整摆放整齐破损干净尘灰油迹污垢标准
6桌脚应常擦拭脚印脱漆烟灰牙签泥沙尘标准
7特注意桌子四边缘卫生清洁应污垢油渍等标准
四沙发椅子卫生
1沙发椅子卫生值服务员负责
2沙发椅子黑斑印迹破损异物标准
3沙发坐垫底背面应异物尘污渍泥沙等标准天班前应进行检查
4沙发表面破损污物时应时提出清洗更换
5特注意沙发底沙发脚沙发侧面卫生
6椅子脚等应保持脱漆尘灰污垢卫生标准
7抱枕抱枕卫生沙发相
五营业厅板卫生
1营业厅板卫生值服务员负责
2营业中餐厅工作员必须养成手清洁惯手捡物品时捡垃圾桶捡物品食物残渣等应时扫拖直干净止
3板卫生应异物纸屑泥沙垢食物残渣标准
4餐厅板磁砖磁砖间板墙面接口处异物污垢等标准
5理石餐厅必须保持干净常蜡维护
6营业厅磁砖应常维护进行刷漆
7楼梯应异物尘灰污垢积水卫生标准
8注意拖拖必须干净油渍异味避免拖时滑
六收银台卫生
1收银台卫生收银员负责
2保持收银台品电话验钞机计算器电脑收银夹等污渍油污破损正常标准
3收银台抽屉里面害虫摆放整齐异味标准
4收银台背景陈列物必须保持尘灰破损污渍油迹摆放合理整齐标准
5保持整收银台表面干净尘破损划痕标准
6收银台功放影碟机音响碟片电话应摆放整齐正常尘灰油垢污垢标准
七工作柜书柜报夹卫生
1工作柜书柜报夹卫生区域值服务员负责
2工作柜书柜报夹表面应划痕油渍尘灰异物卫生标准
3书柜报夹摆放整齐破损干净整洁零乱标准书柜里杂志进行定期更新
4特注意报夹报纸定夹方便顾客免感觉零乱
5工作柜抽屉应害虫保持干净里面物品摆放整齐标准
6工作柜摆放备物品器具（水杯倒水壶餐具等）应摆放整齐保持水迹符合器具卫生标准
八吧台卫生
1吧台卫生值吧台工作员负责
2吧台正面尘灰灯损坏污渍油渍张贴保持干净标准
3吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准
4二孔二炉塞风组应干净异味残留物透明污渍泄漏煤气等正常标准
5茶器爱意利壶污垢水迹锈残留物干净标准
6吧台杯具干净明亮茶垢水迹手印破损标准
7吧台设备：制冰机冰箱磨豆机碎冰机松饼机果汁机等应正常破损表面干净颜色摆放整齐方便标准
8吧台器具：雪锅调棒等干净异物污垢油腻标准
9吧台背面应破损尘标准
10吧台背面摆放物（茶罐酒水种杯具证件装饰物）应尘干净摆放整齐方便标准
11吧台背面隔层玻璃镜子印迹尘干净明亮标准
12吧台面摆放物应摆放整齐干净异物水迹油腻标准
13吧台背面柜子害虫摆放整齐分类存放干净标准
14吧台器具卫生摆放卫生部门标准标准
15吧台电源电线处应污渍油渍水迹分类放整齐标准
九出餐口卫生
1出餐口卫生出餐员负责
2出餐口台面东西摆放整齐方便水印油垢异物食物残渣标准
3出餐口柜子应常清洗害虫摆放整齐异味标准
4出餐口器具碗筷刀叉水印污垢食物残渣异物污垢卫生标准
5出餐口器具托盘铁板盖出餐纸纸巾等应摆放整齐异味印迹油迹垢水迹等标准
6出餐口张贴物悬挂物尘油污干净整齐标准
7出餐口摆放调味品应摆放整齐油污尘期标准
8出餐口器具摆放应符合卫生局标准
9出餐口面应油污水迹纸屑等标准
十仓库卫生
1仓库卫生仓库理员负责
2仓库物品摆放整齐科物品进行分类摆放贴物品名称方便取货
3仓库应害虫蜘蛛网尘灰干净空气流通标准
4仓库板尘灰干燥纸屑污垢害虫便粪等标准
5仓库摆放物品期尘灰破损标准
十洗手间卫生
1洗手间卫生值员负责
2洗手间面干净清爽积水泥沙烟蒂纸屑污垢标准
3洗手间破损尘垢印迹乱涂乱画标准
4梳装台洗手盆堵塞污渍印迹异味杂物锈迹水迹标准
5镜子干净明亮尘杂物印痕破损标准
6便池堵塞污渍垢锈迹异味标准
7纸篓垃圾袋装便纸纸篓面三分二标准
8洗手间空气清新舒服异味空气流通标准
9洗手间放置物放置位置适破损尘标准
10洗手间墙面油污划痕损坏标准
11洗手间摆放清洁品应摆放合理干净异味杂乱标准
12洗手间点檀香烟缸应存灰标准
▲特提醒：洗手间放置烟缸放檀香碟应营业厅明显区
十二桌面吊顶墙壁卫生
1吊顶墙面卫生理理指定员负责
2吊顶墙面划痕印迹脱落乱张贴蜘蛛网等标准
3吊顶排气扇吸顶空调（中央空调）挂机喇叭烟 喷淋排气扇吊灯筒灯尘油垢污垢干净亮泽正常标准
4窗帘干净整洁污渍印迹蚊蝇吸附破损变色标准
5厅空调正常污垢吸附物尘干净亮泽标准
十三厅绿化盆景装饰品灭火器卫生
1厅卫生相关店工作员负责
2厅绿化干净尘老化枯死摆放合理整齐标准
3厅盆景干净尘纸屑牙签烟蒂老化枯死摆放合理整齐标准
4餐厅摆放灭火器期尘显眼摆放合理标准
5厅墙面挂画壁画尘油污印迹破损摆放合理显眼标准
6厅柱子干净尘划痕损坏印迹乱张贴标准
7栏杆脱漆尘垢损坏标准
十四包间卫生
1包间卫生值员负责
2包间应东西摆放整齐合理标准
3摆放物品应尘损坏油污标准
4包间板应水迹污垢损坏干净亮泽标准
5包间余卫生参考余卫生标准
十五营业厅清洁具卫生
1营业厅清洁具：拖灰斗拖桶纸篓毛巾清洁桶等
2件清洁具应专门摆放位置（放显眼处）
3清洁具次完应时清洁异物油污异味积水积垢标准
4清洁具分类存放合理整齐标准（具时位）
十六厨房卫生
1厨房必须星期进行次扫卫生饭市忙完必须厨房岗位进行扫时刻保持清洁
2时刻保持面清洁卫生防油防水防污垢等
3油烟机清理做天班时扫次避免积累成引起火灾道油烟净化器定期安排员检查（否堵塞漏油等）定期请专业士进行清洗
4灶台清洗保养：时刻保持灶台卫生做炒次菜手弄卫生惯天烧锅清洗留锅灰保持炉心清洁堵塞常检查煤气道环节否漏气
5冰箱星期全面清洗次（冷水清洗勿硬物敲冰块）天整理次（抹布擦干）做生熟分开进冰箱里原料应保鲜盒保鲜纸等器具分开（免交叉串味）保持冰箱外表清洁明显生熟标记
6工作台卫生时刻保持干净物品摆放整齐抹布卫生异味叠成块状
7冷菜间保持空气流通水果必须存放单独水果冰箱专水果刀专抹布保持水池工作台清洁卫生货架整齐摆放天班开起紫外线消毒灯进行消毒
8砧板卫生标准：保持干净水汁加工次进行整理配备专抹布完倒立通风天班前开水烫者高度酒点然烧
9烤箱卫生标准：星期烤箱部铁皮拆清理防铁锈脱落检查发热灰尘定时清理免引起火黑烟
10出餐口物品摆放整理专干抹布异味保持台面清洁保持出餐餐具水珠异味托盘整洁
11蒸笼卫生标准：蒸次产品清洗次免串味保持外整洁死角卫生天更换次蒸箱里水免浑浊
12货架保持整洁保持先先惯开封产品没完急时封口做明显分类标志
注：餐厅卫生工作餐饮业重素卫生必须推广工作员扫时进行检查直满意报级领班领班需进行检查合格店长天必须卫生进行复检果合格必须制度进行相应处罚
样餐厅卫生方面存足相关必须负连带责
十七茶具餐具消毒程序
1洗：茶具统收集消毒间残液倒放入水槽中洗洁精洗净
2刷：专刷子杯杯缘杯身进行彻底清洗
3：着杯底水杯中洗洁精保证茶具污垢异味
4消毒：沥干湿茶具放入消毒柜网格杯口竖立排放消毒柜键钮消毒指示灯亮30分钟达效消毒温度批示灯动熄灭门关着保温20分钟
5保洁：消毒钳子手套毛巾消毒柜取出杯子（手碰杯口）消毒杯子应干燥消毒茶具放专清洁锈钢华中区洁柜拉保洁柜门消毒杯子存入时间易长保洁柜应铺白色清洁垫布垫布应天换消毒保洁柜底壁应重新清洗消毒次
6注意事项：消毒间应专负责清洗消毒墙挂消毒制度消毒员操作应彻底清洗双手天茶具消毒数量时间进行登记签名
员工餐制度
酒店针工作员提供工作日三次工作餐
二餐时间：早饭09：30餐午饭14：30餐晚饭21：30餐
三餐期间：桌限坐10禁止浪费剩余净饭回收厨房员工完工作餐餐厅卫生餐位恢复营业状态（值班员负责清理桌面卫生）
四餐点：楼厅（未批准员工餐端楼餐违者10 元罚款）
五餐求：浪费喧哗秩序违者处10—50元罚款
消防安全理制度
坚持预防防消结合消防方针
二消防安全理工作实行谁谁负责原工作范围职权实行分级理做职责明确奖罚分明
三建立总理领导消防组
四建立安全消防队进行定期训练做时防遇火救
五严格实行分级理
六员集中公场必须保持安全出口疏通通道畅通建立严格执
行电理制度加强安全检查值班巡逻确保安全
七根灭火需配置相应种类数量消防器材设备设施
八定期酒店进行防火安全检查节假日前重点检查查出火险隐患安全素领导汇报认真建议督促解决
九认真落实安全防火责制违反防火安全规章制度发生火灾造成济损失关规定予济处罚行政处分情节严重关部门追究刑事责
仓库理制度
仓库应确定专员全面负责仓库理工作
二仓库保员应熟悉储存物品分类性质保业务知识
三仓库保应分类摆放物品时盘存
四物品入库必须购物发票申购单
五规定时间领取物品规定程序出库
六仓库消防安全必须贯彻消防防消结合方针防火安全制度正确掌握消防器材
七仓库理员应加强电源火源易燃易爆物品安全理落实岗位防火责制制定灭火责制制定灭火应紧方案发现火情应迅速采取措施扑救时关部门报告
八采购程度：部门填写领单仓库货填写申购单办公室审批总理签字交采购员购买
餐厅理制度
文明守纪珍惜粮食爱护公物维护良餐环境
二时开饭时餐规定时间员工餐厅餐
三节约反浪费
四乱馍头乱倒剩菜违者罚款50元
五餐需提前报饭方便掌握做饭份数
六周拟定菜谱供应伙食提前公布职工餐
七尊重厨师饭应道谢
八厨师应保持食堂清洁卫生定期消毒保证菜品质量
九天厨师菜意加菜
十厨师应常解副食品市场时调整菜谱
厨房理制度
定量配菜允许偷工减料更允许超标配菜
二工作失误造成原材料浪费赔偿原材料费
三工作失误造成顾客退菜者双倍价格赔偿
四工作失误造成食物中毒者承担切责
五合理利原材料做物限度减少损耗浪费
六做成核算严格控制成毛利率做定量理
员工奖励处罚理制度
目：建立支充满气活力守纪律讲文明敬岗爱业团结面进公司员工队伍必须员工实施奖励细
二奖励细
1 月评优秀员工者奖励100元
2 敢良倾行进行劝阻检举揭发者查属实次奖励10—50元
3 营服务中常获客表扬者（月评选次部门理提出推荐报告总理批准奖励30元）
4 拾金昧表现突出者视情况奖励20100元（实物市场价格1奖励标准）
5 培训考核岗位练兵技武评服务标兵者奖励100元
6 勤奋工作周服务楷模者评先进工作者奖励100元
7 提出合理化建议采纳定效果者实际效益奖励50500元
8 遇突发事件时挺身出企业挽回损失者视情况奖励50500元
三处罚细
1架立开工资押金（双方）骂说脏话架动机（双方）100元次：
2偷吃酒楼中未台面食品酒水类处罚50元次偷吃客留食品酒水类20元次：
4恶意中伤事领导20元次服级安排客级礼貌情节严重者200元次开工资
5点名前衣冠整齐清洁头发放入头花中指甲长化淡妆戴工号牌领结次3分
6乱涂乱画次5分穿工作服出酒店门外场20元次
7中午休息私包房电视包房中休息包括值班员处50元次休息期间躺凳子休息20元次
8店中洗头次罚10元
9班逗留酒楼带陌生进入酒楼30元次
10班期间私出办私事50元次穿工作服班10元次
11私带酒店物品回家立开工资押金
12私进入吧台50元次
13台布口布擦鞋子10元次
14私走客遗留物品私偷店物品员工物品立开工资押金严重者接受法律制裁
15粗心意损坏酒店财产适价赔偿蓄意损坏公司公财产罚款50元损坏物品价赔偿情节严重送交公安机关
16班时允许吃零食类食品5元次
17点名前五分钟做准备超点名时间律迟处理分钟1元
18班期间玩手机游戏未允许接电话者50元次
19班期间遵守次序公筷声喧哗浪费粮食者10元次
20班时间吐痰乱扔垃圾者10元次
21班期间串岗私聊喧哗者10元次
22私参加培训会议者10元次
23客投诉10元次情节严重者50元次者开
24班时间睡觉50元次
25蓄意损坏通告者文件50元次
第五部分 单
营业日报表
二 员工请假单
三 辞职申请表
四 违规通知单
五 申购单
六 维修通知单
营业日报表
年 月 日
台
数
午餐
晚餐
营
业
额
现金
抹零
签单
消费卡
品项
消费
明细
菜品
酒水类
茶水饮料
香烟
挂帐明细
签单明细
备注
员工请假单
部 门
职 务
姓 名
请假类 □ 公假 □ 病假 □ 事假
□ （请说明）
请假时间
年 月 日 时 年 月 日 时总请假 天 时
部门意见
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
辞职申请表
申
请
姓 名
部门
部 门
职 务
辞职日期
入职日期
辞
职
原
仓
签字
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
违规通知单
姓 名
部 门
职 务
失描述
日期
处分决定
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
申购单
年 月 日
物品
型号
规格
数量
备注
申购部门
申购
部门
总理
维修通知单
申报部门： 申报时间： 年 月 日 时 申请： 接单：
维修项目名称
维修点
修复时间
验收签字
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理
手
册
XXXX年X月
第部分 岗位职责
总理岗位职责
公司负责持部门全面工作保证部门运转正常
二动征求客意见处理客重投诉断完善服务质量
三建立健全顾客档案客保持良关系
四客源进行分析公司提出合理化建议
五间断巡视区域项工作现场指导发现问题时解决问题
六常属沟通做员工思想工作
七制定培训计划做营业部员工培训等理工作
八控制成核算完成预期目标考核
九日交营业分析报告部门需物品合理安排补充
十负责部安全防范防盗消防工作餐饮质量监督
十班期间站吧台外时刻注意店门口动重客新客动出门迎接亲安排位
十二权责分清滥职权
副总理（领班）岗位职责
协助总理做理工作负责责区域服务工作确保服务质量断提高
二协助总理拟订餐厅服务标准工作流程全面做传达落实监督
三负责班组成员考勤考核工作监督员工仪容仪表服务态度工装工牌穿戴岗位卫生时纠正足处
四根客流情况时合理进行员调配
五指导监督服务员求规范工作接受客订单
六负责做迎宾工作重客安排房间带客进房
七指导餐厅服务员热情认真客介绍菜品
八保证客准时误点菜肴时留意客动静便客呼唤时时做出反应
九监督收款结账做收尾结束工作
十负责宾客走翻台桌摆位
十检查责区域需物品存量开具领料单
十二完成领导时交办务
（前厅）迎宾岗位职责
负责接宾客介绍服务标准
二协助客做物品寄存工作
三协助保洁员维护工作区域环境卫生
四严禁客跑单逃单协助前厅领班做接工作
五前厅岗位间做信息沟通相互反馈
（前厅）接岗位职责
负责厅灯光开启关闭做区域卫生
二做客迎接客走送客条理井然序
三老弱病残孕醉酒客进行搀扶做辅助服务工作
四做客引领工作宣传介绍公司亮点力推销公司卖点
五协助做突发事件处理工作
六建立完整交接班记录完成级交办务
（前厅）吧员岗位职责
熟练掌握收银软件掌握结账流程电脑基操作维护
二做订台电话记录预定时间通知房间服务员做迎接客具体准备工作超时15分钟没时报告总理询问情况
三准确快速印收费帐单时完成客消费结算
四保帐单发票规定登记
五热情服务吐字清晰找零双手交客正确时输入种单防止错单漏单发生
六完成班营业报表财务报表规定交
七适时恰推销公司种优惠卡客讲清方法
八做收银设备清洁保养工作收银区域清洁卫生工作
九月做吧台商品销售记录时仓反馈吧台货物供需状况认真做交接班工作
十必须公司财务理制度定期吧台商品盘存帐配合财务员工作
十掌握真假币鉴方法杜绝收假币
楼层服务员岗位职责
检查区域品否整洁齐备
二客服务时动热情耐心周客宾感觉
三发现问题时处理处理事务时报做意见反馈
四服务员责义务实行帮培训计划团结互助
五负责属区域清洁卫生环境维护工作客做导指引工作房间服务员客接工作
六准确掌握包房状态作部门配合工作
传菜员岗位职责
服安排努力完成指派务
二熟悉公司台位时准确传递菜品
三负责准备传递产品需酱料具
四正确托盘汤汁洒走道
五协助服务员做应急事情
六传菜程中注意保持菜肴形状
七时准确传递菜肴
八楼面员工传递客时求意见反馈
九完成级交办务
服务员岗位职责
遵守公司种理规章制度
二服指挥遵循先服投诉原
三规范行提升泓嘉形象树立企业品牌意识
四规范服务流程顾客提供方便快捷服务
五熟练掌握服务项目特点价格
六负责工作前准备工作区域卫生扫
七负责维护保养公司公物品保证正常
八岗期间必须讲普遍话礼貌语
九遇客投诉时处理时报
十岗期间应做眼勤腿勤口勤手勤
十职责视店家酒店呼吸命运
十二公司节水节电敢正行作斗争
采购岗位职责
认真执行公司项规章制度工作程序服级指挥关员监督检查保质保量时完成工作务
二批准采购申请单进行采购控制采购价格保证物品质量菜买环节保证菜品质量重量（采购厨仓三方验收合格签字）前提价格低市场零售价（市场价格专定期抽查）
三具体办理采购物资报验入库报帐付款手续
四办理采购环节退换货工作
五定期采购部理述职
六积极参加培训活动努力钻研职工作动提出合理化建议
七做业务记录记录保移交工作保守公司秘密
八完成领导交办工作务
厨师长岗位职责
保证菜品时供应保证供菜质量
二负责公司员工工作餐正常供应
三保证准时开餐食品卫生钣菜口保温
四合理餐厅设备保证完性
五负责制定月餐厅菜谱合理安排
六根食谱制订递交明日原材料采购计划
七负责伙食成核算
八负责厨房现场理
九配合仓购商品严格关
十出现顾客投诉造成损失厨师长负责
保洁员岗位职责
服务指挥合理安排职工作
二相应卫生标准规定做辖范围卫生清理维护工作
三做卫生区域纸屑污渍毛发等杂物
四负责保洁设施设备日常维护保养
五积极参加种岗位技培训
六求清理垃圾配合该区域垃圾送指定垃圾箱
水电工岗位职责
负责公司水电系统设备设施维保巡检工作
二负责公司项时性维修工作
三负责公司公明设备正常运行日常维修工作
四负责辖工作中需专业物资物料申报
五负责公司种网线改建维护
仓岗位职责
负责购入物品验收入库工作质量数量价格关
二入库物品科学摆放合理保防止变质期
三负责核部门申购报告提出修改意见
四时做出月报表报损表
五物品保发放重责严格关降低消耗
六做仓库防水防火防盗防蛀防霉变期工作
第二部分 理程序
请假程序
员工提出申请 填写请假单 级领导批准（参考公司规定批准权限） 办公室档 实填报考勤
奖罚理程序
符合奖罚条件者 部门填写申请 奖罚资格审核 确定奖罚标准数方式 总理批准 执行
申购理程序
部门申购计划 日常物品 日常申购 集中采购
维修品 应急采购 填写申购单 部门审批 总理签字 进入采购程序
采购理程序
采购预备（业务单位储备市场价格调查产品质量保障） 审核申购单 采购 报帐
入库理程序
购物发票实物 仓审核 入库单签认 入库
出库理程序
部门申领（物资理员） 仓填写出库单 核物品 领物签认
报帐程序
持发票入库单申请 填写费支出说明表 领导审核 总理批准 财务核 支出费签收 进入记帐程序
第三部分 服务流程
服务步骤详解
程 序
服 务 细 节
服 务 语 言
备 注
客入营业厅(迎宾)
1． 走顾客问顾客数便安排台位
2． 问顾客否齐否定位
3． 走顾客前面频回头离顾客臂距离顾客否受引导
4． 必时顾客介绍日特惠
1． 请问您位
2． 请问否齐啦
3． 请边走
This way please
面视客亲切微笑
（留意身体语言）
带客入座
1． 示意顾客入座
2． 水顾客女士长者客等序
先生女士您请座
拖拉椅背技巧
（留意身体语言）
点餐
（酒水单）
1． 请示客否进餐需什饮料
2． 顾客介绍相关食物饮料特点
1． 请问先生女士您需什……
2． 里—饮品（食物）……特色
3． 请您稍等马送
1． 心中准备食品饮品名称时
顾客推销
2． 留意推销技巧必顾客推销
开单
告知吧台客特殊求（嗜忌讳）
您点……
(具体复诵客点单)
留意分类：
1） 酒水单
2） 菜单
3） 西点单
备餐
示意顾客
起先生女士您摆餐
1． 备托盘骨碟
烟盅抹布
2． 备牙签等
送餐
1． 确认饮料否正确（品种份数）
起您咖啡……
起帮您餐
2． 菜程序菜式否正确
3． 求摆
4． 报酒水菜名称
5． 留意顾客反应意见
席间服务
1． 清台（留意保持台面清洁美观）
2． 关心顾客需求
3． 适时顾客推销产品
4． 递送牙签
1． 起帮您整理台面
2． 起帮您更换烟缸
3． 起帮您加点水
4． 请问否需牙签
1． 备托盘骨碟
烟缸抹布
2． 备牙签
客买单
1． 收银处清楚报出台位检查品种数量否误差
2． 账单呈客
3． 报出价格附动作手指账单计处
4． 留意客账单否疑问
1． 请您稍候马
2． 先生女士您账单
3． 请问位先生买单
（附动作）
送客
1． 道告语
2． 留意顾客遗忘物品时送客
3． 量顾客送门口
1． 请走欢迎您次光川湘汇
2． 请问您遗忘物品
第四部分 理制度
考勤制度
总
维护正常工作秩序强化全体职工纪律观念结合餐厅实际情况制定制度
二考勤制度加强劳动纪律维护正常生产秩序工作秩序提高劳动生产效率搞企业理项重工作全体员工提高认识觉认真执行
四部门理部门员考勤工作负监督义务
五考勤实行点名制度专定时定点进行点名
六考勤记录作年度工作考评参考
七周工作六天月休天
工作时间：早班10：30——1430 晚班 5：00——结束
八迟早退
1班15分钟达视迟班15分钟前离开视早退
2遇恶劣天气交通事等特殊情况属实公司领导批准迟早退处理
九请销假
1员（含）请假天部门理批准两天三天分领导批准三天总监批准部门理助理副总理总理请假总监批准请假员须力资源部备案
2员工公外出时考勤卡应时考勤卡注明原部门理签字确认
十病假
1员工确实病正常班者须部门理批准
2患病员工请假须直系亲属日九点前部门领导公司领导请假批准方休假
3公司领导批准月累计病假两日（含两日）日扣绩效考核分值3分
4患病员工区级医院开病假条月病假累计三日（含三日）者日扣绩效考核分值5分全月病假者扣全部绩效工资连续病假超三月者试动辞职郑州市相关政策执行
5员工必须病愈班两日病假条动交力资源部核查存档
仪容仪表理制度
头发：染发（染黑外）留怪异发型
男员工前眉侧耳领留鬓角
女员工刘海梳起长发应盘起配戴公司统发放头花
二面部：保持清洁
男员工留胡须
女员工班化淡妆戴耳饰
三班时着公司统配发工装保持工装清洁工装添加饰物
四工号牌：工号牌戴胸前左侧衬衣第二道扣齐
五手：保持手部干净留长指甲涂色指甲油指甲污垢
六饰物：结婚戒指外带饰物
七脚部：着工鞋保持干净整洁
男员工：穿黑色袜子
女员工：穿肉色丝袜
八面貌：精神饱满表情然带情绪
九员工应保持五勤：勤洗头勤洗澡勤洗手勤洗脚勤剪指甲
礼节礼貌理制度
岗期间必须普通话（标准流利）
二岗期间见客领导事必须面带微笑问
三岗期间必须文明语您欢迎光希您提宝贵意见等
四工作期间声喧哗吵闹嬉戏
五礼宾客宾客抢道意断宾客讲话
六占客设施设备
七私宾客东西
吧台理制度
非吧台工作员私进入吧台
二吧员必须坚守岗位擅离岗规定操作
三吧台物品私带出吧台
四出品快捷事配合协调工作
五吧台物品勤检查防止漏洞发生
六定期吧台商品盘存帐配合财务员工作
七退货理签字方退货退货单许涂改
八日做吧台商品销售记录认真履行交接班手续需交事宜
卫生理制度
卫生
员工卫生餐厅卫生理重组成部份员工直接面顾客直接接触食物餐具果卫生方面良惯者操作会影响食品卫生必须养成良卫生惯落实工作中：
1餐厅工作员必须持健康证岗健康证应停止工作
2具基健康卫生知识保持身体健康精神饱满睡眠充足
3讲究清洁卫生做四勤：勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服子勤换工作服消身体异味保持干净整洁
4做岗前准备工作换干净整洁工作服吧台厨房工作员戴帽子物品存放指定方
5工作中杜绝良惯避免手触摸头发面孔面着食品顾客咳嗽喷嚏准吐痰
6班前吃带异味食品饮含酒精饮料保持口气清新
7手部清洁尤重列动作应立洗手：①手摸头发皮肤②擦鼻涕咳嗽时捂嘴③手绢卫生纸④餐具⑤厕洗手间出⑥搬运箱子包装袋等赃物⑦接触生原料⑧扫板拖板等
8取餐具食物采卫生方法手直接接触餐具宾客入口位置手直接抓起食品
二门面卫生
1店门口卫生保安班时保安负责保安岗店长指定员负责
2招牌卫生招牌完整清洁醒目标准达标准应报店长进行处理直达标准止
3餐厅门卫生尘明显污渍乱张贴标准
4毯卫生纸屑牙签落叶泥沙烟蒂等杂物破损变色标准破损变色应建议更换
5餐厅门口台阶卫生干净杂物泥沙垢标准
6门口玻璃卫生干净明亮印痕污渍乱张贴标准
7门口流水玻璃水槽水质清辙见底落叶杂物标准流水玻璃水锈铁锈干净明亮标准
8餐厅门口摆放物品标准：摆放物（含花草盆景广告牌）广告牌需常擦拭干净明亮尘灰标准花草盆景尘纸屑烟蒂牙签等杂物标准
9餐厅门口灯具完整醒目变色脱漆尘标准亮灯泡应时更换
10门口墙面卫生干净划痕乱张贴尘标准
11餐厅门口板干净明显纸屑落叶烟蒂杂物标准放置物品必须摆放整齐
三桌面卫生
1桌面卫生区域值服务员负责
2桌面卫生干净脱漆水印油污标准擦拭桌面应先湿布擦拭干净干抹布擦直干净止
3桌面玻璃油迹印痕破损裂痕标准擦玻璃应先玻璃水报纸擦直干净止
4桌面台布应干净整洁变色破损污点标准
5桌面摆放物（含烟缸糖包架纸巾架期刊台卡牙签筒）补充完整摆放整齐破损干净尘灰油迹污垢标准
6桌脚应常擦拭脚印脱漆烟灰牙签泥沙尘标准
7特注意桌子四边缘卫生清洁应污垢油渍等标准
四沙发椅子卫生
1沙发椅子卫生值服务员负责
2沙发椅子黑斑印迹破损异物标准
3沙发坐垫底背面应异物尘污渍泥沙等标准天班前应进行检查
4沙发表面破损污物时应时提出清洗更换
5特注意沙发底沙发脚沙发侧面卫生
6椅子脚等应保持脱漆尘灰污垢卫生标准
7抱枕抱枕卫生沙发相
五营业厅板卫生
1营业厅板卫生值服务员负责
2营业中餐厅工作员必须养成手清洁惯手捡物品时捡垃圾桶捡物品食物残渣等应时扫拖直干净止
3板卫生应异物纸屑泥沙垢食物残渣标准
4餐厅板磁砖磁砖间板墙面接口处异物污垢等标准
5理石餐厅必须保持干净常蜡维护
6营业厅磁砖应常维护进行刷漆
7楼梯应异物尘灰污垢积水卫生标准
8注意拖拖必须干净油渍异味避免拖时滑
六收银台卫生
1收银台卫生收银员负责
2保持收银台品电话验钞机计算器电脑收银夹等污渍油污破损正常标准
3收银台抽屉里面害虫摆放整齐异味标准
4收银台背景陈列物必须保持尘灰破损污渍油迹摆放合理整齐标准
5保持整收银台表面干净尘破损划痕标准
6收银台功放影碟机音响碟片电话应摆放整齐正常尘灰油垢污垢标准
七工作柜书柜报夹卫生
1工作柜书柜报夹卫生区域值服务员负责
2工作柜书柜报夹表面应划痕油渍尘灰异物卫生标准
3书柜报夹摆放整齐破损干净整洁零乱标准书柜里杂志进行定期更新
4特注意报夹报纸定夹方便顾客免感觉零乱
5工作柜抽屉应害虫保持干净里面物品摆放整齐标准
6工作柜摆放备物品器具（水杯倒水壶餐具等）应摆放整齐保持水迹符合器具卫生标准
八吧台卫生
1吧台卫生值吧台工作员负责
2吧台正面尘灰灯损坏污渍油渍张贴保持干净标准
3吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准
4二孔二炉塞风组应干净异味残留物透明污渍泄漏煤气等正常标准
5茶器爱意利壶污垢水迹锈残留物干净标准
6吧台杯具干净明亮茶垢水迹手印破损标准
7吧台设备：制冰机冰箱磨豆机碎冰机松饼机果汁机等应正常破损表面干净颜色摆放整齐方便标准
8吧台器具：雪锅调棒等干净异物污垢油腻标准
9吧台背面应破损尘标准
10吧台背面摆放物（茶罐酒水种杯具证件装饰物）应尘干净摆放整齐方便标准
11吧台背面隔层玻璃镜子印迹尘干净明亮标准
12吧台面摆放物应摆放整齐干净异物水迹油腻标准
13吧台背面柜子害虫摆放整齐分类存放干净标准
14吧台器具卫生摆放卫生部门标准标准
15吧台电源电线处应污渍油渍水迹分类放整齐标准
九出餐口卫生
1出餐口卫生出餐员负责
2出餐口台面东西摆放整齐方便水印油垢异物食物残渣标准
3出餐口柜子应常清洗害虫摆放整齐异味标准
4出餐口器具碗筷刀叉水印污垢食物残渣异物污垢卫生标准
5出餐口器具托盘铁板盖出餐纸纸巾等应摆放整齐异味印迹油迹垢水迹等标准
6出餐口张贴物悬挂物尘油污干净整齐标准
7出餐口摆放调味品应摆放整齐油污尘期标准
8出餐口器具摆放应符合卫生局标准
9出餐口面应油污水迹纸屑等标准
十仓库卫生
1仓库卫生仓库理员负责
2仓库物品摆放整齐科物品进行分类摆放贴物品名称方便取货
3仓库应害虫蜘蛛网尘灰干净空气流通标准
4仓库板尘灰干燥纸屑污垢害虫便粪等标准
5仓库摆放物品期尘灰破损标准
十洗手间卫生
1洗手间卫生值员负责
2洗手间面干净清爽积水泥沙烟蒂纸屑污垢标准
3洗手间破损尘垢印迹乱涂乱画标准
4梳装台洗手盆堵塞污渍印迹异味杂物锈迹水迹标准
5镜子干净明亮尘杂物印痕破损标准
6便池堵塞污渍垢锈迹异味标准
7纸篓垃圾袋装便纸纸篓面三分二标准
8洗手间空气清新舒服异味空气流通标准
9洗手间放置物放置位置适破损尘标准
10洗手间墙面油污划痕损坏标准
11洗手间摆放清洁品应摆放合理干净异味杂乱标准
12洗手间点檀香烟缸应存灰标准
▲特提醒：洗手间放置烟缸放檀香碟应营业厅明显区
十二桌面吊顶墙壁卫生
1吊顶墙面卫生理理指定员负责
2吊顶墙面划痕印迹脱落乱张贴蜘蛛网等标准
3吊顶排气扇吸顶空调（中央空调）挂机喇叭烟 喷淋排气扇吊灯筒灯尘油垢污垢干净亮泽正常标准
4窗帘干净整洁污渍印迹蚊蝇吸附破损变色标准
5厅空调正常污垢吸附物尘干净亮泽标准
十三厅绿化盆景装饰品灭火器卫生
1厅卫生相关店工作员负责
2厅绿化干净尘老化枯死摆放合理整齐标准
3厅盆景干净尘纸屑牙签烟蒂老化枯死摆放合理整齐标准
4餐厅摆放灭火器期尘显眼摆放合理标准
5厅墙面挂画壁画尘油污印迹破损摆放合理显眼标准
6厅柱子干净尘划痕损坏印迹乱张贴标准
7栏杆脱漆尘垢损坏标准
十四包间卫生
1包间卫生值员负责
2包间应东西摆放整齐合理标准
3摆放物品应尘损坏油污标准
4包间板应水迹污垢损坏干净亮泽标准
5包间余卫生参考余卫生标准
十五营业厅清洁具卫生
1营业厅清洁具：拖灰斗拖桶纸篓毛巾清洁桶等
2件清洁具应专门摆放位置（放显眼处）
3清洁具次完应时清洁异物油污异味积水积垢标准
4清洁具分类存放合理整齐标准（具时位）
十六厨房卫生
1厨房必须星期进行次扫卫生饭市忙完必须厨房岗位进行扫时刻保持清洁
2时刻保持面清洁卫生防油防水防污垢等
3油烟机清理做天班时扫次避免积累成引起火灾道油烟净化器定期安排员检查（否堵塞漏油等）定期请专业士进行清洗
4灶台清洗保养：时刻保持灶台卫生做炒次菜手弄卫生惯天烧锅清洗留锅灰保持炉心清洁堵塞常检查煤气道环节否漏气
5冰箱星期全面清洗次（冷水清洗勿硬物敲冰块）天整理次（抹布擦干）做生熟分开进冰箱里原料应保鲜盒保鲜纸等器具分开（免交叉串味）保持冰箱外表清洁明显生熟标记
6工作台卫生时刻保持干净物品摆放整齐抹布卫生异味叠成块状
7冷菜间保持空气流通水果必须存放单独水果冰箱专水果刀专抹布保持水池工作台清洁卫生货架整齐摆放天班开起紫外线消毒灯进行消毒
8砧板卫生标准：保持干净水汁加工次进行整理配备专抹布完倒立通风天班前开水烫者高度酒点然烧
9烤箱卫生标准：星期烤箱部铁皮拆清理防铁锈脱落检查发热灰尘定时清理免引起火黑烟
10出餐口物品摆放整理专干抹布异味保持台面清洁保持出餐餐具水珠异味托盘整洁
11蒸笼卫生标准：蒸次产品清洗次免串味保持外整洁死角卫生天更换次蒸箱里水免浑浊
12货架保持整洁保持先先惯开封产品没完急时封口做明显分类标志
注：餐厅卫生工作餐饮业重素卫生必须推广工作员扫时进行检查直满意报级领班领班需进行检查合格店长天必须卫生进行复检果合格必须制度进行相应处罚
样餐厅卫生方面存足相关必须负连带责
十七茶具餐具消毒程序
1洗：茶具统收集消毒间残液倒放入水槽中洗洁精洗净
2刷：专刷子杯杯缘杯身进行彻底清洗
3：着杯底水杯中洗洁精保证茶具污垢异味
4消毒：沥干湿茶具放入消毒柜网格杯口竖立排放消毒柜键钮消毒指示灯亮30分钟达效消毒温度批示灯动熄灭门关着保温20分钟
5保洁：消毒钳子手套毛巾消毒柜取出杯子（手碰杯口）消毒杯子应干燥消毒茶具放专清洁锈钢华中区洁柜拉保洁柜门消毒杯子存入时间易长保洁柜应铺白色清洁垫布垫布应天换消毒保洁柜底壁应重新清洗消毒次
6注意事项：消毒间应专负责清洗消毒墙挂消毒制度消毒员操作应彻底清洗双手天茶具消毒数量时间进行登记签名
员工餐制度
酒店针工作员提供工作日三次工作餐
二餐时间：早饭09：30餐午饭14：30餐晚饭21：30餐
三餐期间：桌限坐10禁止浪费剩余净饭回收厨房员工完工作餐餐厅卫生餐位恢复营业状态（值班员负责清理桌面卫生）
四餐点：楼厅（未批准员工餐端楼餐违者10 元罚款）
五餐求：浪费喧哗秩序违者处10—50元罚款
消防安全理制度
坚持预防防消结合消防方针
二消防安全理工作实行谁谁负责原工作范围职权实行分级理做职责明确奖罚分明
三建立总理领导消防组
四建立安全消防队进行定期训练做时防遇火救
五严格实行分级理
六员集中公场必须保持安全出口疏通通道畅通建立严格执
行电理制度加强安全检查值班巡逻确保安全
七根灭火需配置相应种类数量消防器材设备设施
八定期酒店进行防火安全检查节假日前重点检查查出火险隐患安全素领导汇报认真建议督促解决
九认真落实安全防火责制违反防火安全规章制度发生火灾造成济损失关规定予济处罚行政处分情节严重关部门追究刑事责
仓库理制度
仓库应确定专员全面负责仓库理工作
二仓库保员应熟悉储存物品分类性质保业务知识
三仓库保应分类摆放物品时盘存
四物品入库必须购物发票申购单
五规定时间领取物品规定程序出库
六仓库消防安全必须贯彻消防防消结合方针防火安全制度正确掌握消防器材
七仓库理员应加强电源火源易燃易爆物品安全理落实岗位防火责制制定灭火责制制定灭火应紧方案发现火情应迅速采取措施扑救时关部门报告
八采购程度：部门填写领单仓库货填写申购单办公室审批总理签字交采购员购买
餐厅理制度
文明守纪珍惜粮食爱护公物维护良餐环境
二时开饭时餐规定时间员工餐厅餐
三节约反浪费
四乱馍头乱倒剩菜违者罚款50元
五餐需提前报饭方便掌握做饭份数
六周拟定菜谱供应伙食提前公布职工餐
七尊重厨师饭应道谢
八厨师应保持食堂清洁卫生定期消毒保证菜品质量
九天厨师菜意加菜
十厨师应常解副食品市场时调整菜谱
厨房理制度
定量配菜允许偷工减料更允许超标配菜
二工作失误造成原材料浪费赔偿原材料费
三工作失误造成顾客退菜者双倍价格赔偿
四工作失误造成食物中毒者承担切责
五合理利原材料做物限度减少损耗浪费
六做成核算严格控制成毛利率做定量理
员工奖励处罚理制度
目：建立支充满气活力守纪律讲文明敬岗爱业团结面进公司员工队伍必须员工实施奖励细
二奖励细
1 月评优秀员工者奖励100元
2 敢良倾行进行劝阻检举揭发者查属实次奖励10—50元
3 营服务中常获客表扬者（月评选次部门理提出推荐报告总理批准奖励30元）
4 拾金昧表现突出者视情况奖励20100元（实物市场价格1奖励标准）
5 培训考核岗位练兵技武评服务标兵者奖励100元
6 勤奋工作周服务楷模者评先进工作者奖励100元
7 提出合理化建议采纳定效果者实际效益奖励50500元
8 遇突发事件时挺身出企业挽回损失者视情况奖励50500元
三处罚细
1架立开工资押金（双方）骂说脏话架动机（双方）100元次：
2偷吃酒楼中未台面食品酒水类处罚50元次偷吃客留食品酒水类20元次：
4恶意中伤事领导20元次服级安排客级礼貌情节严重者200元次开工资
5点名前衣冠整齐清洁头发放入头花中指甲长化淡妆戴工号牌领结次3分
6乱涂乱画次5分穿工作服出酒店门外场20元次
7中午休息私包房电视包房中休息包括值班员处50元次休息期间躺凳子休息20元次
8店中洗头次罚10元
9班逗留酒楼带陌生进入酒楼30元次
10班期间私出办私事50元次穿工作服班10元次
11私带酒店物品回家立开工资押金
12私进入吧台50元次
13台布口布擦鞋子10元次
14私走客遗留物品私偷店物品员工物品立开工资押金严重者接受法律制裁
15粗心意损坏酒店财产适价赔偿蓄意损坏公司公财产罚款50元损坏物品价赔偿情节严重送交公安机关
16班时允许吃零食类食品5元次
17点名前五分钟做准备超点名时间律迟处理分钟1元
18班期间玩手机游戏未允许接电话者50元次
19班期间遵守次序公筷声喧哗浪费粮食者10元次
20班时间吐痰乱扔垃圾者10元次
21班期间串岗私聊喧哗者10元次
22私参加培训会议者10元次
23客投诉10元次情节严重者50元次者开
24班时间睡觉50元次
25蓄意损坏通告者文件50元次
第五部分 单
营业日报表
二 员工请假单
三 辞职申请表
四 违规通知单
五 申购单
六 维修通知单
营业日报表
年 月 日
台
数
午餐
晚餐
营
业
额
现金
抹零
签单
消费卡
品项
消费
明细
菜品
酒水类
茶水饮料
香烟
挂帐明细
签单明细
备注
员工请假单
部 门
职 务
姓 名
请假类 □ 公假 □ 病假 □ 事假
□ （请说明）
请假时间
年 月 日 时 年 月 日 时总请假 天 时
部门意见
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
辞职申请表
申
请
姓 名
部门
部 门
职 务
辞职日期
入职日期
辞
职
原
仓
签字
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
违规通知单
姓 名
部 门
职 务
失描述
日期
处分决定
部门理
日期
办公室
日期
总理
日期
申购单
年 月 日
物品
型号
规格
数量
备注
申购部门
申购
部门
总理
维修通知单
申报部门： 申报时间： 年 月 日 时 申请： 接单：
维修项目名称
维修点
修复时间
验收签字
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