目 录
原料分类 (2)
原料申购 (2)
原料预货标准 (3)
原料存货标准 (3)
原料验收 (6)
厨房工作流程图 (13)
洗涤组操作流程标准 (14)
切配组操作流程标准 (16)
烹调作业流程标准 (22)
火力鉴应 (25)
油温鉴应 (25)
厨房卫生流程标准 (25)
热菜芡汁配备表 (29)
冷菜芡汁配备表 (32)
原料申购预货分配验收
原料分类
1源属性分类：植物性原料动物性原料矿物性原料工合成原料
2加工否分类：鲜活原料干货原料复制品原料
3烹饪运分类：料配料调味料
4商品种类分类：粮食蔬菜果品肉类肉制品蛋奶野味水产品干货调味品
烹饪
原料
配料
植物性原料
粮食类
蔬菜类
果品类
动物性原料
畜类（家畜类野畜类畜肉制品）
禽类（家禽类野禽类禽制品蛋蛋制品）
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
调味料
调香料
调色料
调质料
辅料
般普通采分类方法
原料申购
首先原料申购中合理控制申购品种数量便原料效时间保持原料身新鲜度原料验收中认真鉴质量杜绝收入符合规格新鲜变质原料影响品质降原料洗涤中正确流程方法利提升菜肴卫生形态
1原料申购必需门店工作10天厨师长切配灶头
2原料申购必须解店日常营业状况具备定营业额预估力
3原料申购必须掌握原料进货价格销售价格
4原料申购必须掌握蔬菜冰箱存货数量
5申购必须掌握原料性质原料具存放期限花蛤蛏子虾孱鲜虾三黄鸡等易冷藏天否鲜度口感色泽降：青菜芹菜菠菜宜保鲜容易发黄变老腐烂变质
6日申购原料进行分类方验收肉类水产类半成品类蔬菜类区分会造成原料挤压窜味影响原料品质
原料预货标准
谓预货指保证食品原料充足供应时少占资金场力作货物预备补充计划
1库存决定：厨房种原料中原料需库存应食品原料供应情况济效益两方面进行分析考虑般考虑三方面素：①食品原料供应单位食品原料源保证程度②供应单位服务质量否做质量时间保证供应③运输条件包括运输距离运输方式运输水
果某种原料三方面具备充分条件考虑库存采取买进货方式
2库存预测法：订货数量根存货定额决定种食品原料确定高低库存量低库存量般通测定：面餐厅饮料预货说明
采购品种：口乐
采购单位：箱
率：2箱天
订货周期：周
周率：2箱天*7天14箱
订货总部送出入库周期：1天
订货送出入库周期间量：1天*2箱天2箱
库存安全系数：1天*2箱天2箱
低标准库存量送入周期间量+库存安全系数
2箱+2箱4箱（包括售卖中）
高标准库存量周率+库存安全系数14箱+4箱18箱
注：企业中总部直接配送定货周期般1天
原料存货标准
（）干货原料贮藏标准
干货食品原料然需冷藏应放干净阴凉干燥库房储存应具备防潮防蛀防鼠防闷热等必条件库温10—20度理想湿度应控制50—60范围
（1）食品应放置货架储存货架离开墙壁少10CM离面15CM便空气流动清扫时保持货架面干净防止污染
（2）食品放置仅远离墙壁时应该离水道热水道蒸气道热水道蒸气道应隔热良
（3）频率高食品应存放容易层货架货架应入口处
（4）重量较重食品应放层货架高度适中轻物放高架
（5）库中食物应次序排列分类放置类食品必须放起
（6）先进先出原始终保持久存食品移货架前面新入库放面
（7）食品体积原放货架应放方便台车
（8）种开包装食品应储存贴标签容器里达防尘防腐蚀求
（9）毒货物包括杀虫剂污剂肥皂清扫具等存放食品储藏室
（二）冷藏标准
冷藏冷库冰箱温度控制2—5度储存食品冷冻结样控制微生物繁殖保证食品质量食品必解冻取方便冷藏微生物起抑制延缓作控制微生物效果定时间保持食品质量时间冷冻样长特注意储存时间控制冷藏食品农产品中蔬果类肉禽鱼虾蛋奶熟食品等
冷藏具体方法：
工 作 容
工作程序求
冷 藏
（1）通常冷藏食品应初加工保鲜纸包裹防止污染干耗存放时应合适盛器盛放盛器必须干净
（2）热食品应凉冷藏盛放容器需消毒加盖存放防止食品干燥污染避免熟食品吸收冰箱气味加盖易识
（3）存放期间食品表面冷空气流动放置时距离间隔适堆积高免冷气透入困难
（4）包装食品储存时碰水存放
（5）易腐果蔬天检查发现腐烂时时处理清洁存放处
（6）鱼虾类食品分开放置奶品强烈气味食品分开
（7）存取食品时需量缩短开启门盖时间减少开启次数免库温产生波动影响储存效果
（8）时定期关注冷藏温度
（9）定期进行冷藏间清洁工作
冷藏效果达佳点条件单位食品分储入分类专库中库温度调节列标准：
蛋类奶制品：0—5度
禽类：1—2度
鱼类：12—18度
常见蔬菜水果冷藏温度保存时间：
名 称
冷藏温度
保存时间
苹 果
3—6度
2星期
香 蕉
10—16度
2—3天
椰 子
3—6度
2星期
花果
3—6度
2—3天
西 柚
10—12度
3—5天
葡 萄
3—6度
3—5天
柠 檬
10—16度
2星期
西 瓜
4—10度
3—5天
西兰花
3—6度
3—5天
卷心菜
3—6度
7—10天
胡萝卜
3—6度
1半月
芹 菜
3—6度
3—5天
黄 瓜
7—10度
7—10天
茄 子
7—10度
7—10天
青红椒
3—6度
2星期
（三）冷冻标准
冷冻食品原料温度应保持10度食品完全处冻结状态餐饮企业常冷冻设备般低温库低温柜提供种条件种温度部分微生物生长繁殖受效抑制少部分耐寒微生物甚死亡食品长时间储存
冷冻具体方法：
工 作 容
工作程序求
冷 冻
（1）冷冻食品货应时置18度冷库中贮藏贮藏时连包装箱起放入包装材料通常防水气
（2）新鲜食品需冷冻应先速冻然妥善包裹贮存防止干耗表面受污染
（3）存放时食品周围空气流动
（4）冷冻库开户计划需原料次性提出减少冷气流失温度波动
（5）需霜时应食品移入冷冻库利彻底清冷冻库通常应选择库存少时霜
（6）取应实行先贮先提取原轮流交存货
（7）时候保持货架整齐清洁
（8）定期检查冷冻库温度情况
速冻食品般保藏18—23度间冷冻库真空包装保鲜膜包装条件保存：
名 称
保存时间
牛 肉
9月
牛肉
6月
羊 肉
6月
猪 肉
4月
家 禽
6月
鱼 类
3月
虾仁鲜贝
6月
速冻水果蔬菜
3月
外现酒店餐饮社会餐饮种冰藏新鲜水产品方式称冰鲜谓冰鲜新鲜没冷冻海产鱼类摆放特制冰床鱼体表面覆盖层冰碴方法冰床根冰鲜原料需单独设计冰床冰必须干净安全做天冷库中领取新鲜冰块前天剩余冰鲜原料连原冰块起取出冰鲜池铺层新冰块冰床冰床层求厚薄致表面坦然旧冰块中冰鲜原料取出铺摆冰床剩余冰鲜原料种类集中起余冰块掩盖起然保暖材料覆盖封严保持冰块冷冻效果
冰箱少周彻底清理次进行消毒处理冰块天换新确保原料新鲜
原料验收
原料验收必需餐厅公司工作30天厨师长店理培训7天考核通员担
烹饪原料坏原料产季原料产原料部位原料卫生状况原料加工贮存直接关系般厨房检查感官检验入手分：
1视觉检验：视觉检验利视觉器官鉴原料形态色泽清洁程度等
2嗅觉检验：嗅觉检验利嗅觉器官鉴原料气味
3味觉检验：味觉检验利味觉器官检验原料滋味判断原料品质坏
4听觉检验：听觉检验利听觉器官鉴原料振动声音检验品质
5触觉检验：触觉检验通手触觉检验原料重量质感（弹性硬度膨松状况）等判断原料质量
例：蔬菜类肉类家禽脏类牛羊肉类禽肉类蛋类鱼类新鲜度鉴
验收前准备工作
■ 时间
避免营运高峰时段验收货品
配合进货时间安排班表
■ 验收工具（电子秤塑料筐计算器笔）
■ 验收场
保持通畅
足够空间
灯光明亮
■ 验收员（少2进行称重记单）
理员——数量验收
厨房员——质量验收
验收中
■ 验收容（品种规格数量）
■ 遵循离原
■ 生鲜货品需调换容器（掉外包装倒入塑料筐中）
■ 滤水份秤
■ 易腐败变质产品时放入冰箱保存
■ 申购数量送货数量允许误差10
n 验收标准见验收标准篇
n
验收
■ 签字确认
字迹清晰正楷签字严禁草书等切便确认签字方式
更改处均须验收签字
验收员签名均具法律责请务必确认误签名
■ 单保（定点存放确保单完）
餐厅发生采购单丢失相关责张罚款50元分清责店理承担
■ 搬运
餐厅搬运——公司采购部统配送货品
行搬运——供应商送货
检 验 标 准
A蔬菜类检验标准
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
青菜
青绿深绿
柔嫩
叶片较
虫害黄叶烂叶损伤
泥土
青菜
青绿深绿
柔嫩
叶片较
虫害黄叶烂叶损伤
泥土
白菜
色白
嫩脆质细
整齐老帮 包心紧实
带须根泥土 虫害机械损伤 黄叶烂叶
白菜
淡绿青绿
柔嫩
外形整齐
带根泥黄叶烂叶
包心菜
淡绿
新鲜脆
形状端正叶球坚实
带烂叶 虫害损伤
菜心
淡绿
茎长嫩
根短茎适中
茎黄斑
油菜
青绿
茎叶嫩
茎叶细 叶适中
烂叶
葱
淡绿 毛根白色
假茎绿叶 细柔嫩
茎叶细
根须泥烂叶黄叶
茄子
紫色 紫红色
肉厚细嫩 老嫩适
果形周正适中 皮薄籽尖
锈皮裂口
蕃茄
红色 粉红色
肉肥厚
果形端正心室
裂口虫咬 腐烂
番茄
红色 粉红色
肉肥厚
果形椭圆形
虫咬腐烂
夜开花
青绿
嫩
长圆筒形粗细适中 长短适度
虫害损伤
毛豆
白绿
嫩
果实饱满
虫害斑点
梅豆
鲜绿
豆荚鲜嫩肥厚
长短均匀
虫咬斑点
荷兰豆
青绿色
嫩
长短适中
腐烂虫咬 黑色斑点
芹菜
鲜绿洁白
脆嫩
整齐 叶柄充实肥嫩
带老梗泥土 锈斑
生菜
白绿
脆嫩
球体紧实
带根泥土 病虫黄叶
西芹
鲜嫩
脆嫩
叶柄肥厚宽扁
叶柄锈斑
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
花菜
色白
质嫩
花心茎 球体紧实
花心黄斑
木耳菜
茎淡绿色 叶绿色
清脆
叶片圆形 长圆形
虫斑
香菜
青绿
质脆嫩
茎短叶长
黄叶烂叶
油木菜
深绿
脆嫩
茎细叶长
虫害烂叶
苋菜
叶绿 茎深红
柔软
叶适中茎细
虫害烂叶
洋葱
皮紫红色 粉色
脏嫩
葱头肥外皮光泽鳞片紧密
泥土损伤
蒜苗
部浓绿色绿色基部嫩色
质脆嫩
条长开花
腐烂黑 损坏白斑
蒜
叶色鲜绿 毛根白色
质嫩
叶黄烂根枯
京葱
叶绿 茎白
脆嫩
茎长粗叶短
空心菜
翠绿
嫩
茎叶适中
西兰花
深绿
脆嫩
叶球松散开花
腐烂虫害
荷兰芹
深绿
嫩脆质细
花心茎细
腐烂
韭菜
青绿
鲜嫩 叶肉肥厚
中心空植株粗壮
带烂叶葱叶
罗汉豆
浅绿色
软糯
果实饱满
壳白点黑斑
豆板
叶绿色
肉质柔嫩
均匀 碎粒
黄斑烂斑
带豆
青绿色 白绿
嫩脆
条长
虫咬腐烂
丝瓜
浅绿色
柔嫩
长短适中 干瘪
伤痕腐烂
冬瓜
皮色青绿
肉质结实 发育充分
形状端正肉厚 心室
外伤腐烂
长南瓜
土黄
结实
果实长头部膨
伤痕腐烂
西葫芦
皮绿浅绿
结实
长圆形果面滑
伤痕腐烂
青瓜
深绿
脆嫩空心
长短适中皮薄肉厚 粗细适度
外伤腐烂
香午笋
青色
皮薄质脆 空心
粗短条弯曲
表面锈斑 带老叶黄叶
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
白萝卜
色白
脆嫩
体均匀 糠心黑心
病虫害
胡萝卜
橙红
质细脆嫩 肉厚
表面光滑 形态整齐裂口
病虫害
土豆
黄色
肉质细密
体形正整齐均匀皮薄光滑
穿芽
土豆
黄色
肉质细密
形体圆形
青斑腐烂
毛芋艿
褐黑
肉质松软
适中
腐烂
芋 头
褐黑
肉质松软
形体圆形
腐烂
菠 菜
浓绿根红色
叶茎老
开花
带黄烂叶虫眼
韭 芽
嫩黄
细嫩脆
茎细粗细适中
烂茎
金针菇
部黄白色黄褐色
嫩
菌根短
菇
肉色白 皮带灰色
肉厚质嫩
休菌盖贝壳形 半圆形长形
鲜香菇
淡褐色 紫褐色
柔嫩
肉厚实滑均匀菌褶紧密细白 柄短粗壮带白霜
百 合
白 色
嫩
抱合紧密
烂叶
青 椒
绿 色
肉厚质细 脆嫩新鲜
均匀果肉坚实
虫咬
尖 椒
青 绿
脆嫩新鲜
果实长角形 果考端锐尖
腐烂虫咬
茭 白
色 白
嫩
嫩茎肥 干瘪现象
毛根烂虫伤
带泥土毛根
生 姜
淡黄色
嫩
干瘪热受深 穿芽
烂虫害
带泥土
蒜 头
白 色
肉质胆
外皮干净带光泽 球体坚实
损伤
冬 笋
色 白
脆嫩清新
茎头色
茎伤痕腐烂
雷笋
壳黄褐肉白
嫩
粗状茎老根
茎伤痕腐烂
鞭笋
亮褐肉白
嫩
粗老根
茎伤痕腐烂
竹笋
乳白色 淡黄色
新鲜质嫩
节间肉厚
霉烂病虫害
藕
肉白色
肉质脆嫩
藕身肥
黑斑茎烂
B肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
色泽
肌肉光泽 红色均匀 脂肪洁白
肌肉色稍暗 脂肪缺乏光泽
肌肉光泽 脂肪呈灰绿色
粘度
外表微干微湿润 粘手
外表干燥粘手 新切面温润
外表极度干燥粘手 新切面发粘
弹性
手指压肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肉放手 指压凹陷恢复慢 完全复原
手指压肉放手 指压凹陷恢复 留明显痕迹
气味
具鲜猪肉正常气味
氨气味醋酸味
尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团取聚表面 具香味
稍浑浊 脂肪呈滴浮表面 鲜味
浑浊黄色絮状物 脂极少浮表面 臭味
C家畜脏类检验标准
特征
项目
优质脏
新鲜脏
变质脏（食）
肝
色红润质细肝叶完整
光泽柔润 呈红褐紫红棕黄色坚实弹性 肝正常气味
色暗光粗糙质碎 发软表面萎缩皱纹腐臭气味
腰
色浅红柔润
光泽柔润呈浅红棕黄色坚实弹性轻度膻臊味
光泽呈灰白青灰色质松软腐臭气味
肚
体胃壁坚实 粘液异味
光泽粘液 色浅黄弹性 正常脏气味
光泽呈棕黑灰白色萎缩挤压血液排出腐臭气味
肠
色白黄柔润体污染 肉脏正常脏气味
色泽发白粘液正常脏气味
青白色粘液少 腐臭气味严重
舌
舌体完整 异味污染
色白中透红柔润坚实弹性
色棕黑干缩 弹性差腐臭味
肺
肺叶完整鲜血流出异味
色约润肺叶完整破洞鲜血流出异味
光泽色灰白带青鲜血流出腐臭气味
D牛羊肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
色泽
肌肉光泽红色均匀脂肪洁白淡黄色
肌肉色稍暗切面尚缺乏光泽
肌肉色暗光泽 脂肪黄绿色
粘度
外表微干风干膜 粘手
外表干燥粘手新切面温润
外表极度干燥粘手 新切面发粘
弹性
手指压肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肉放手指压凹陷恢复慢完全复原
手指压肉放手 指压凹陷恢复 留明显痕迹
气味
具鲜牛肉鲜羊肉正常气味
氨气味酸味
尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团聚表面 具特香味
稍浑浊脂肪呈滴浮表面香味差鲜味
浑浊黄色白色絮状物脂肪极少浮表面臭味
E禽肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
眼球色泽
眼球饱满皮肤光泽品种呈淡黄淡红灰白灰黑等色肌肉切面发光
眼球皱缩凹陷 晶体稍浑浊 皮肤色泽转暗 肌肉切面光泽
眼球干缩凹陷 晶体浑浊 体表光泽 头颈部常带暗褐色
粘 度
外表微干微湿润 粘手
外表干燥粘手新切面湿润
外表干燥粘手 新切面发粘
弹 性
手指压肌肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肌肉放指压凹陷恢复慢 完全复原
手指压肌肉放手 指压凹陷恢复留明显痕迹
气 味
具鸡鸭 鹅正常气味
异味唯腹腔轻试快味
体表腹腔 均快味臭味
肉 汤
透明澄清 脂肪团聚表面 具香味
透明澄清脂肪呈滴浮表面香味差鲜味
浑浊白色黄色絮状物脂肪极少浮表面臭味
活 禽
喜食动精神饱满行走轻捷冠红润羽毛整洁光泽嘴角眼睛鼻孔肛门粘液分泌等健壮活禽反病禽
F蛋类检验标准
特征
新鲜蛋品
陈旧腐败蛋
项目
眼
蛋壳较粗糙附层白霜表面清洁裂纹
陈蛋表面光滑呈灰色霉蛋蛋壳霉班斑块污物臭蛋蛋壳较脏色泽灰暗散发臭味
手感
涩手滑分量重
外壳光滑分量轻
耳听
手拍蛋时声音实 似碰击砖头声
手拍陈旧蛋时发出空洞声音 裂纹蛋发出啪啦声 臭蛋似敲瓦碴子声
光
气室移动完全透光斑点斑块呈暗红桔黄色
透光度极差明显黑影浑浊清
G鱼类检验标准
特征
新鲜鱼
次鲜鱼
项目
体表
光泽鳞片完整易脱落
光泽较差鳞片完整易脱落
鳃
色鲜红鳃丝清晰 具固腥味
色淡红紫红鳃丝粘连稍异味腐败臭
眼
眼球饱满角膜透明
眼球坦稍陷角膜浑浊
肌肉
坚实弹性
松驰弹性差
肛门
紧缩（雌鱼产卵期外）
稍凸出
厨生产规范标准
厨房工作流程图
洗涤组操作流程标准
工作容
工作程序求
（）水产原料
1加工标准求
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污秽杂质符合卫生求
（3）途类原料加工
（4）区品种类原料加工
（5）加工原料清洗干净合理放置
2作业流程：
（1）备齐加工水产品准备具盛器
（2）根途区品种原料进行宰杀整理洗涤沥干
（3）加工原料时交切配组冷菜组面点组根情况时放入冷藏冷冻库
（4）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（二）禽类原料
1加工标准求：
（二）禽类原料
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）杀口准确放血液
（3）煺禽毛
（4）洗涤干净
（5）剖口正确符合烹调求
（6）取出脏杂物分利
（7）加工前类原料合理放置
2作业流程：
（1）备齐加工禽类原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求禽类宰杀煺毛取脏
（3）禽类原料洗涤干净洗涤整理脏
（4）加工原料时交墩子组冷菜组面点组根情况时放入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保
工作容
工作程序求
(三)蔬菜类原料
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污秽杂质切食部位
（3）途加工
（4）区品种加工
（5）洗涤确保卫生
（6）加工前类合理放置受污染
2作业流程：
（1）备齐加工蔬菜准备具盛器
（2）菜品烹调具体求蔬菜原料进行捡摘削剥等加工处理
（3）区品种采合理洗涤方法蔬菜原料洗涤沥干水分置
相应盛器
（4）加工原料时交切配组冷菜组面点组根情况送入冷藏库暂存
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（四）型活养肉类原料（兔乳猪狗肉类野味原料）
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）途类原料加工
（3）区品种类原料加工
（4）污秽杂物符合卫生求
（5）洗涤彻底干净合理放置
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种型肉类原料进行宰杀刮皮剥皮清理脏等加工处理
（3）述原料认真洗涤整理沥干水分置盛器中
（4）加工原料时交切配组冷菜组者根情况时送入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（五）家畜脏头蹄
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污染杂物确保卫生求
（3）区品种原料加工
（4）途原料加工
（5）异味洗涤干净合理放置
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种原料进行洗涤刮剥揉搓等加工处理
（3）洗净整理原料沥干水分置盛器中
（4）加工原料时交切配组冷菜组者根情况时送入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（六）干料
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）途类原料加工
（3）准确鉴品种区品种类原料加工
（4）污秽杂物确保卫生
（5）涨发率高洗涤干净放置合理
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种采正确涨发方法原料进行加工处理
（3）洗涤整理原料置相应盛器中
（4）加工原料时交切配组
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具(说明：动物性干料般较昂贵涨发技术求高放炉子组涨发洗涤整理交初加工组)
切配组操作流程标准
（）原料初步加工求
1刀工意义
刀工根烹调食求种运刀方法烹饪原料食物加工成
定形状操作程刀工基求什？改切菜肴原料时求做：
（1）必须粗细厚薄均匀长短相等丝条段必须达求烹制出味美适口菜肴果厚薄粗细均必然影响入味时烹调中细薄先熟粗厚熟厚熟薄老焦厚熟仅吃种浪费
（2）必须清爽利落互相粘连刀技操作时条条间丝丝间块块间必须截然分开藕断丝连似断非断相互粘连样会影响菜肴质量
（3）必须符合烹调方法火候原料改刀时首先注意菜肴烹调方法炒爆烹调法采急火操作迅速时间短须切薄切细炖焖煨等烹调法火候时间长较汤汁原料切段块宜烹调中宜碎影响质量
（4）必须掌握原料性改刀时解原料质老嫩纹路横竖基础采方法般质老采顶纹路切质嫩采斜纹路切
（5）注意菜肴辅料形状菜肴组成数料辅料搭配改刀时必须注意辅料形状切恰调合般辅料服料辅料料突出料衬托料
（6）合理利原料防止浪费改切原料时必须掌握材原原料精细算刀技方法加工成品美观整齐合理原料刀技中忽视技术领
2什切？切运刀技法种
切刀工技术骨原料刀具利方刀刀面垂直推拉运动作功称切种刀法途广技术性强必须掌握基功正确运切刀工技术原料性质烹调求分：直切推切拉切距切铡切滚料切抖切等七种刀技
3什直切
直切直刀切适脆性植物原料直切刀技作功运刀笔直称直切切青红萝卜丝白菜丝等
4什推切
推切刀技切骨薄原料刀运动左前方推动作功称推切
5 什拉切
拉切刀技适韧性较强骨动物性原料韧性强原料筋腱较直切推切法均易切断拉切刀技处理种刀技作功时刀准切原料左前方右方拉刀称拉切
6什锯切
锯切推拉切综合刀技切厚韧性原料般切片运刀方法切料时力较落刀慢推拉结合刀工技法拉锯样称锯切切白肉片涮羊肉片面包片等锯切刀技
7什铡切
顾名思义铡切刀技仿效铡刀作功刀法专改切带壳原料刀技方法两种右手握刀柄左手握刀背前端先刀尖准物体切部位住勿刀滑动右手刀柄切物铡断种铡切刀原料切部位右手握住刀柄左手刀背前端两手时交铡断切物称铡切
8什滚料切
改刀脆圆形椭圆形蔬菜原料块时必须原料边切边滚动称滚料切
9什抖切
抖切种特殊刀工技术施刀方法切种冻制菜肴时节奏抖动刀具称抖刀种刀技作改刀菜肴呈波浪形状
10什劈
劈称砍型带骨原料开片刀工技术施刀方法根原料分直刀劈刀劈拍刀劈三种
11什刀劈？适原料
刀劈刀刃嵌原料劈部位刀原料时起落种刀法适次易劈断需连劈两三次劈断原料猪肘子猪头等
12什直刀劈？法适原料
直刀劈开片刀工技术施刀方法右手握刀准劈开原料力劈断种刀法称直刀劈体带骨原料带骨猪牛羊鸡鸭鱼等
13什拍刀劈？适原料
拍刀劈右手持刀架原料劈开部位然左手掌刀背猛拍原料劈开种刀法适圆形椭圆型体滑原料鸡头鸭头熟蛋等
14什拍
拍刀技属刀法施刀方法刀身放轻轻切原料拍松更吸收调味配合改切猪牛肉排肉丁爆鸡鸭丁刀技方法
15什斜刀片
斜刀片称坡刀法片法种操作时刀身原料成斜角进行种刀技称斜刀片切扒白肚腰片等菜肴
16刀工处理满足求
工作容
工作程序求
刀工处
理求
（1）适应烹调需
（2）规格整齐均匀：原料刀工处理丝丁片条块粒颗等形状应该做粗细均匀长短相等厚薄致相称
（3）掌握质料异刀工处理时必须根原料质运刀法处理
（4）原料形状美观：影响烹调效果前提应讲究原料形态美观
（5）菜肴中种原料间形状配合辅料形状应服料形状加工成形状宜辅料应略料
（6）合理原料刀工处理时必须注意计划料量材做材材落刀成材综合利物
（二）原料成型标准
原料成型：原料刀法处理成具定运送块片丝条丁粒未茸泥等便烹调食般规格成型：
块规格
名 称
成型规格
象眼块（菱形块）
长轴4厘米短轴25厘米厚2厘米
长方块（骨牌片）
长4厘米宽25厘米厚1厘米
滚刀块
长4厘米面体
梳子块
长35厘米面体背厚08厘米
片规格
名 称
成型规格
柳叶片
长约6厘米厚约03厘米
骨牌片
长约6厘米宽约2厘米厚约04厘米
二流骨牌片
长约5厘米宽约2厘米厚约03厘米
牛舌片
长约10厘米宽约3厘米厚约01厘米
菱形片
长轴约5厘米短轴约25厘米厚约02厘米
指甲片
边长约12厘米厚约01厘米
麦穗片
长约10厘米宽约2厘米厚约02厘米
连刀片（甜烧白）
长约10厘米宽约4厘米厚约03厘米
灯影片
长约8厘米宽约4厘米厚约01厘米
丝规格
名 称
成型规格
头粗丝
长约8厘米粗约04厘米
二粗丝
长约8厘米粗约3厘米
细 丝
长约8厘米粗约012厘米
银针丝
长约8厘米粗约01厘米
条规格
名 称
成型规格
字条
长约5厘米粗约12厘米
字条
长约4厘米粗约08厘米
筷子条
长约4厘米粗约06厘米
象牙条
长约5厘米粗约1厘米梯形
丁粒规格
名 称
成型规格
丁
约15厘米见方
丁
约12厘米见方
黄豆粒
形黄豆
绿豆粒
形绿豆
米 粒
形米粒
料规格
名 称
成型规格
长 葱
选头粗二粗葱白两端直切成长约8cm段
寸 葱
选三粗四粗葱直切成长约3cm节
开花葱
选二粗三粗葱长约5cm段
两端划8刀水中漂
马耳朵葱
选头粗二粗葱两端斜切反刀斜片成3cm节
鱼眼葱
选三粗四粗葱直切成约05cm长粒
马耳朵蒜苗
选二细蒜苗切成约3cm斜面状节
姜 丝
姜丝切成长约2cm丝
姜蒜片
切成1cm见方片
泡辣椒段
泡辣椒籽直切成约6cm长段
泡辣椒丝
直切成约6cm长细丝
（三）配菜基知识
配菜称配料根菜肴质量求种加工成形原料加适配合烹制出份完整菜肴配合成直接食菜肴程配菜烹调前道缺少重工序烹调工艺重环节
1菜肴配料作
（1）确定菜肴质量道菜肴什原料组成确定该菜肴物质基础质特征具体体现种质原料直接影响菜肴质高低重素原料刀工初步熟处理菜肴规格求确定菜肴中种原料数量
（2）确定菜肴色原料烹调受热发生化学变化呈现某颜色许烹调原料常具种颜色菜肴色评定菜肴质量标准配菜必须菜颜色搭配合理色调谐
（3）菜肴营养素合理搭配形成菜肴样化重素配制原料合理配合相原料取部分相互配合形成花式繁菜肴
（4）准确进行菜肴成核算利原料合理种原料高中低档分菜肴质量求进行合理配合组成档次菜肴种原料做物
（1）数量配合般菜肴数量配合时根料辅料配合情况分三类：单原料菜肴种原料组成定量配制辅料菜肴数量配合配制类菜肴时突出料料数量辅料起导作辅料起衬托作辅料分菜肴干种原料配合组成菜肴种原料数量均等
2配菜基原
（2）质配合配菜程中质配合考虑原料性质外更重适应烹调方法需席菜言菜菜间质搭配求脆软相间显单调
（3）口味配合口味菜肴质量标志菜肴料辅料口味搭配种类型：鸡鸭鱼肉等作料味道鲜美口应料口味保存突出料味道配适辅料原料味较淡应加入高汤配火腿鸡肉等增味味浓油腻重料配清淡蔬菜解腻提鲜
（4）营养成份配合菜肴中含营养成分衡量菜肴质量重标准配合方面考虑菜肴中含营养成分少方面考虑食者否消化吸收
（5）形配合原料刀工处理成形状物料适配合菜肴外形美观适合烹调方法求保证菜肴质量
（6）色搭配种菜肴原料含色素具颜色烹调程中加热必然发生颜色变化菜肴达色彩谐美观效果必须颜色原料加适组合搭配色搭配方法般色搭配异色搭配两种
（7）盛器配合菜肴制成盛器盛装便食盛器菜肴质量会产生效果盛器菜肴配合求盛器必须清洁卫生盛器色彩菜肴颜色调合
（四）切配标准求
切配标准求
（1）餐厅菜品质量标准执行配制
（2）菜肴种配料规格分品种分放置
（3）菜肴种配料准确计量
（4）调整理清菜肴出品确保时供应菜肴
1餐厅营前配份作业流程
（1）根菜肴质量求切割需熟处理原料涨发需处理原料交灶头组加工处理
（2）根菜肴质量求营情况备齐需餐具具
（3）需预先加工制作菜肴菜肴质量求配齐料辅料相关调料交灶头组烹制
（4）督导初加工组切割加工质量合格切割加工原料拒绝配份
2 餐厅营程中配份作业流程
（1）根顾客需菜肴质量标准配齐料辅料相关调料餐具具配原料交灶头组烹制
严格标准配份
（2）督导初加工组切割加工质量合格原料允许配份
（3）营程中时清点先前备制原料掌握定原料贮备额时通知初加工组加工时切配
（4）调整理清餐位菜肴出品保证菜肴供应时
（5）开餐结束搞收尾工作剩余原料分类保藏整理冰箱冷藏库冷冻库
（6）清洁工作区域具整理位
烹调作业流程标准
（）烹饪烹调
烹饪指加热做熟食物整程
烹调涵烹饪中加工整理原料加热加入调味品综合方法制成菜肴程烹调
（二）烹调作
烹作杀菌消毒制熟原料食物中养分便消化吸收变芳香口食物中原料滋味混合成复合味食物色泽鲜艳形状美观
调作异味增加美味确定菜肴口味菜肴更加丰富彩般饮食业常烹饪方法29种：拌（生拌熟拌温拌凉拌）炝（普通炝滑炝）酱卤氽烩炒（滑炒清炒煸炒干炒硬炒软炒）炸（清炸软炸干炸枝炸）熘（焦熘滑熘醋熘糟熘）烹（滑烹炸烹）烧（红烧干烧）扒（白扒红扒奶油扒鸡油扒）焖爆（油爆盐爆酱爆宫爆汤爆水爆）挂浆（名拔丝）挂霜冰霜蜜（蜜焖密饯密汁）煎塌蒸煨熬炖煮酥熏烤沙锅火锅
（三）挂糊浆
挂糊浆烹饪前重操作程序菜肴色香味形影响作方面：
挂糊浆作
（1）保持原料中水分鲜味达菜香脆软嫩
（2）保持原料改刀形状增加菜美观
（3）保持增加菜肴营养成分
（四）勾芡
勾芡菜肴接成熟时调水淀粉淋菜肴吸收菜肴中水分勾芡起作：
勾芡作
（1）增加菜肴滋味通勾芡汤汁融合浓汁紧包原料表面达菜肴鲜美入味目
（2）菜肴光润美观勾芡加明油原料汤油交融起菜肴表面出现明油完芡增加菜肴美观
（3）突出料般汤菜中勾芡汤汁浓度增加料浮突出（火力鉴应见附表1）
（五）调味基知识
调味运调料做出菜肴具种口味烹饪程中重环直接关系菜肴质量滋味
1调味方法
（1）次性调味：a烹制前调味
b烹制中调味
c烹制调味
（2）次性调味：a烹制前次性调味
b烹制中次性调味
c烹制次性调味
2调味
基原
（1）确定口味准确调味根菜肴特点原料性质质老嫩做准确调味
（2）正确调味品
（3）根原料控制调味品量
（4）适合口味区气候出产饮食惯独特口味求调味时应适顾口味求
（5）适应食者求进行调味口味常常着季节时间年龄等变化调味应根食者具体情况采调味规范调味汁（热菜冷菜芡汁配备表等）
（六）餐厅烹制作业流程
1营前
（1）根菜肴质量营求备齐需调味品调味缸整理清洁类
（2）清点烹制时必备工具具清洁整理类
（3）开启排油烟罩点燃炉火处工作状态
（4）加工制备营时需汤料调味汁类浆糊
（5）根菜肴烹调求性质原料进行初步处理焯水水煮油汽蒸走红等处理
（6）根菜肴烹制求营需部分菜肴提前加工烹制合理放置
（7）做营前切安排
2营
程中
（1）开餐中已配菜肴餐厅菜肴质量标准准确调味控制火候定规程相应时间范围烹制出品
（2）提前烹制菜肴标准准确份量合理装盘
（3）督导配份质量合格配份菜肴拒绝烹制出品
（4）根饮食规律餐形成特点调整菜肴出品序节奏
（5）开餐结束妥善保剩余菜肴调味品关闭炉火擦洗炉灶工具清洁整理工作区域工具具合理放置
3作业
标准
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）运厨房定标准调味品定味型标准准确调味避免调味品相互交叉污染
（3）根菜肴质感求准确选择烹制方法运火力掌握时间保证菜肴成菜火候
（4）类炊具具调味缸等炉灶品烹制加工成品半成品
（5）接受配份菜肴时烹制出品饮食规律合理调整出品序
（6）确保菜肴装盘质量烹制程卫生勤洗锅勤换锅
（七）餐厅冷菜作业流程
1营前
（1）清点冷藏冷冻库备烹制加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种成型规格标准进行分档切割码味
（3）合理切配组分档切割类原料进行加工
（4）督导初加工组加工质量合格原料进入正常切割工序中应作
（5）菜肴质量求配齐料辅料相关调料准确调味控制火候定规程烹制成品
（6）备装饰原材料准备工具盛器雕刻切割相关装饰原料备足确保卫生
（7）清点营中需餐具具清洁整理类
（8）调制营菜肴必须调味汁保证足够供应量
（9）根营情况成品定准备量预先装盘备属淋汁拌味菜肴营前淋汁拌味
（10）清洁整理工作区域
2营程中
（1）开餐迅速已烹制菜肴装盘切割装盘装饰出品已装盘装饰菜肴直接出品准确计量严格标准发货
（2）述菜肴需淋汁拌味时处理装盘装饰出品
（3）营中时清点备菜肴饰物便时准备告前厅
（4）开餐结束营剩余菜品调味汁妥善保保证质量备利
（5）清洁工具具清运垃圾清理工作区域清点冷藏柜
（八）餐厅点心作业流程
1营前
（1）清点冷藏冷冻库检查设备卫生安全情况备烹制加工原料准备具盛器
（2）合理利初加工组分档切割类原料进行馅料切割加工
（3）点心具体求区品种馅料成型规格原料进行分档切割处理
（4）点心质量求配齐相关原料加工种类面团操作规程加工成式皮胚
（5）点心质量求配齐相关原料准确调味控制火候制作成馅料臊子
（6）点心质量求操作规程准确计量利包裹卷等手法制成半成品成品合理放置
（7）根点心质量求选择合适熟制手段半成品进行煎煮蒸等方式熟制处理备足合理放置
（8）备装饰物（纸垫篓糖粉脂烟糖朱古彩粒等）清点必须餐具具清洁整理类
（9）清理清洁工作区域清运垃圾
2营程中
（1）开餐根前厅顾客需已烹制点心装盘装饰出品严格标准发货确保成品温度适宜
（2）开餐根前厅顾客需烹制点心时制熟装盘装饰出品制熟手段点心质量标准选择严格标准数量发货
（3）营中时清点备点心饰物便时准备告前厅点心品种
（4）开餐结束剩余点心馅料臊子皮胚面团妥善保保证质量备利
（5）清运垃圾清洁工具设备清理工作区域清点冷藏冷冻柜
火力鉴应
火力种类
鉴方法
范围
旺 火
烹调火力火力强集中火焰高稳定呈黄白色光度明亮热气袭
宜炒炸爆蒸等烹调方法原料氽焯成菜细嫩香酥松脆异味保鲜味定作
中 火
火力次旺火火焰低摇晃呈红色光度较暗热气逼
宜烹制时间较长需火力菜肴熘卤煮烧烩等原料熟软细嫩鲜香入味
火
火力微弱火焰细时起时落呈青绿色光度发暗热气
宜长时间烹制菜肴烧炖煨焖等原料形整烂粑糯入味鲜香腻
微 火
火焰红力
长时间烹制菜肴烧煨焖炖辅助火力等
油温鉴应
类
油温成数
鉴方法
运
低油温
三四成
指油温60—100℃间青烟油面泡沫响声油面静
适宜熘干料涨发放蹄筋响皮油温程保鲜嫩水分作
中油温
五六成
指油温110—160℃间少量青烟四周锅中间翻动油面泡沫基消失搅动时微响声
适宜炒炝炸炸酥肉丸子鱼等酥皮等增香易碎烂作
高油温
七八成
指油温170—220℃间青烟油面静搅动时炸呼声
适宜爆重油炸煎鱼等脆皮凝结原料表面易碎烂作
厨房卫生流程标准
卫生流程
区域
务
工作描述
中餐灶台区
中餐灶台
（1）清理台面四周垃圾 （2）提起滤槽清污垢 （3）灶圈喷碱性油剂（需稀释）五分钟钢丝球硬质刷子刷直光亮油时清水净（注意安全戴手套）
（4）台面部分积油应处理油处清水刷
灶台底部
（1）深层清洁灶台底部 （2）扫出底部切杂物 （3）皮配合长柄刷刷
顶棚
（1）侧操作者需站灶台深层顽垢铁铲清部油槽干抹布清理 （2）初步清理喷碱性清洁剂五分钟钢丝球硬质刷子刷光洁清水刷干抹布擦干净
油烟壁
（1）取油烟壁喷碱性清洁剂五分钟钢丝球刷清洗遇长期未清情况先浸泡药水中五十分钟
（2）注意检查滑道卫生 （3）外侧顶棚站工作台抹布擦长杆刷配合洗涤灵刷洗擦干
灯
日常抹布擦油取灯罩碱性油剂清洁
四周墙壁
灶台区墙壁常油烟沉积需洗涤灵餐刷洗（项手刷子操作擦干）
水煤气
干净抹布配合洗涤灵刷洗
锈钢工作台
时清理工作台摆放物品做污物
积水
汤灶
（1）清理四周垃圾 （2）取铁架碱性清洁剂刷洗 （3）检查灶眼否工作正常堵塞配合工程员取清理堵塞物 （4）四周锈钢壁干净抹布擦净遇发黄发黑现象配合碱性清洁剂喷刷
区域
务
工作描述
中餐灶台区
蒸箱
（1）取出架子 （2）清理残渣 （3）清洗架子（外部操作） （4）断电酸性清洁剂水垢
淘米器
天清洗
荤菜加工间
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
绞肉机 切片机
（1）表面垢 （2）部取出物品擦洗次清洗 （3）洗涤灵水刷全部
冰箱
（1）干净面擦洗外壁 （2）部取出物品擦洗 （3）储藏架取出刷洗 （4）密封条注意清洁异味
塑料案板
（1）清表面污物 （2）消毒水刷洗（配手套） （3）晚消毒水浸泡天明
工作台
时保持清洁污物积水
蔬菜加工区
货架
时保持清洁污物摆放整齐（物品）
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
塑料案板
（1）清表面污物 （2）消毒水刷洗（配手刷） （3）晚消毒水浸泡天明
工作台
时保持清洁污物积水
点
心
间
冰箱
（1）干净面擦洗外壁 （2）部取出物品擦洗 （3）储藏架取出刷洗 （4）密封条注意清洁异味
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
烤箱
（1） 断电
（2） 取出烤架
（3） 清理残渣
（4） 碱性清洁剂洗涤灵清洗壁
（5） 玻璃门外刷洗
（6） 外壁干净抹布擦
区域
务
工作描述
点
心
间
货架
（1）清污物 （2）清水刷洗
工作台
时保持清洁污物积水
面机
（1）断电外壁抹布擦洗 （2）摆头表面污物
案 板
（1）清洁表面面粉 （2）干净布擦遍
冷库
外 门
表面干净布擦洗
壁
干净布配合洗涤灵水擦洗
货 架
摆放整齐表面污物
面
时干净拖擦洗表面积水污物垃圾整冷库异味
面 墙面 沟
清洁工具
拖时清洁热水清洗做油拖车时换水
垃圾桶
认真外刷洗包括盖子
面
面时清垃圾污物积水日供餐结束清刷面 （1）扫面垃圾 （2）1：50消洗灵洒面长柄刷认真刷洗清水做遍刮干
墙 面
污秽附墙面时清洗涤灵水擦洗干布擦干
沟
餐结束提起沟清垃圾刷
洗
碗
间
碗橱柜
餐结束摆放整齐种餐具擦洗厨柜外
水 池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
工作台碗
干净布配合洗涤灵水擦洗
食品储藏室
货 架
摆放整齐表面污物
储物盒
保持清洁贴标签
保温箱
次清洗消毒
运输
车
餐前认真刷洗车厢部刷干（污秽附车厢外壁时清洗涤灵水擦洗干布擦干）
卫生标准
序号
中餐灶台区
1
灶圈光洁沉积物
2
台面滤槽污物油渍
3
顶棚外侧尘土油污
4
壁灯光洁透明
5
四周墙壁油腻干净
6
水煤气油腻干净
7
锈工作台污物积水（外侧）
8
灶架周围边缘底部油渍污物
9
调料缸干净摆放整齐
10
灶区周围保持整洁垃圾工具摆放整齐
序号
切 配 区
1
水池堵塞外污物垃圾
2
厨师工具卫生摆放整齐
3
工作台外干净摆放整齐
序号
冰 箱
1
冰箱异味外光洁
2
架子干净表面沉积物
3
温度正常
4
食品求摆放卫生
5
墙壁干净
序号
面沟
1
面污渍
2
死角处垃圾堵塞
3
沟垃圾堵塞
4
垃圾桶干净盖
5
机器设备外干净损坏
6
刀具卫生
序号
冷 菜 间
1
毛巾干净
2
台面食物残渣
3
冰箱摆放整齐
4
垃圾边角料时处理
5
门窗水槽干净卫生
6
面干净否污物污水
序号
1
灭火器干净
2
货物品（包括货架物品）摆放整齐
3
开关闸门灯干净
热菜芡汁配备表1
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
咸甜味
盐味精糖色酱油料酒花椒五香粉胡椒粉葱姜冰糖
先原料入锅烧沸辅料熟时放入冰糖调正味
淡酱红
咸味甜咸鲜香醇厚爽口
料量咸甜味兼具味正准宜荤类料
麻辣味
盐花椒（粒面等） 辣椒（郫县豆瓣干辣椒红油辣椒辣椒面等选）葱麻油（白糖醪槽）
先豆豉辣椒面炒香色渗入鲜汤放原料调正味
红色
咸香麻 辣烫鲜 味皆备
味型咸辣麻香特色含盐率较重约2糖提鲜目
糊辣味型
盐酱油醋白糖干红辣椒花椒葱 姜蒜
盐（包括酱油）糖醋例1：2：2 底油干辣椒节花椒粒炸香出香
淡红
荔枝味突出麻辣臊鲜香醇厚
油烧六成热时投入辣椒花椒炸棕红色千万炸焦
酸辣味
盐醋胡椒（泡菜）（辣椒油）（豆瓣）
盐醋例般 1：47
浅咖啡色
咸鲜 酸辣味浓
中辣味起辅助调味作突出
荔枝味
盐酱油糖醋葱 姜蒜
盐糖醋例1：3：152
淡红
味微咸酸甜味荔枝般甜酸味重
葱姜蒜仅取香味宜重
豆瓣味
豆瓣盐味精料酒 白糖酱油葱姜 蒜（醋）
先豆瓣剁细炒酥香加姜葱料
红色
豆瓣味醇厚 荔枝味口
起锅前加入适量醋味精葱花般清炸煮熟菜肴
蒜泥味
蒜泥盐味精麻油（酱油）（辣椒油）
般爆炒做法
淡咖啡色 色
味咸鲜蒜香味浓
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
酱香味
盐味精酱油甜酱 麻油白糖胡椒面 葱姜
葱姜末炝锅加盐酱油甜酱味精白糖胡椒面调制成
酱
红
色
咸鲜酱香 浓郁
白糖提鲜
葱香味
葱盐味精酱油 鲜汤（香菜）（葱爆加少许醋胡椒粉糖）
葱扒葱烧葱量料15 葱爆葱量料25—45
红
黑
色
味咸鲜 葱香味突出
防止葱糊
酱爆味
豆瓣酱（筹划酱辣酱） 白糖植物油（姜葱）
先油酱炒香 辅料 般酱糖油例70：2：161
酱
红
色
咸甜香味浓
油酱少调料汁包住菜料油少酱易糊锅糖早料熟时放糖样甜鲜味光泽均会较
姜汁味
盐（酱油醋）姜汁 麻油味精
盐（包括酱油）醋姜（姜汁）例1：520
淡咖啡色 色
姜醋味突出咸鲜辛辣 清爽腻
料例定恰
腐乳味
红腐乳汁酱油盐 味精白糖葱姜
家常味做法
酱红
腐乳香味突出 味道咸鲜浓郁
腐乳汁炒制时 必须注意火候 千万火糊
糖醋味
糖醋盐味精料酒 酱油姜葱蒜
分兑汁红烧两类做法
酱红
甜酸中浓 鲜香口
糖醋味须正
咖喱味
咖喱粉盐味精 蒜末料酒
咖喱粉炒制 料
金黄色
咖喱味浓郁
咖喱粉必须炒位 色泽味道醇正
酒香味
啤酒（甜酒）盐糖 葱姜（醋）
红烧类做法
视原料定
酒味浓郁 醇味美
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
怪味
盐酱油辣椒油 花椒末白糖醋芝麻面 麻油姜末蒜末葱花
盐糖醋例1：19：1532
红黑色
酸甜辣咸鲜麻香 味皆
咸味盐酱油合成 盐糖醋例谐
陈皮味
陈皮盐（酱醋） 糖醑糟汁花椒 干辣椒节葱姜 辣椒油麻油
盐（包括酱油）糖例1：03 陈皮般须洗煮出味
色成红黑色
陈皮味浓郁
糖份量仅提鲜 陈皮量宜 免苦味突出
椒麻味
盐酱油花椒 葱花醋
般先花椒葱制成椒麻糊热油炝调味热菜
淡咖啡色
味咸鲜椒 麻辛香味浓
中醋量微盐需椒麻味清淡熟菜油温水加入椒麻糊 现制现隔夜
热菜芡汁配备表2
味名
调料
调制方法
色泽
特点
备注
咸鲜味
盐味精料酒 （胡椒粉）葱姜蒜
般先葱姜蒜 炝锅调味
色
咸中鲜 鲜中味 清香口
家常味
盐酱油（醋） 豆瓣酱（胡椒）麻油 （泡红辣椒）（甜角酱）豆带豉
般先原料炒干水气亮油加入豆瓣豆豉炒香色
红色
咸辣兼备 味美醇鲜
般适荤菜荤素搭配菜
鱼香味型
盐酱油糖醋泡红辣椒（豆瓣）葱姜蒜
盐糖醋 1：225：152
淡红
咸甜酸辣适口葱姜蒜味突出
红油味
酱油辣椒油白糖麻油（蒜泥）
盐糖 例般1：03—07
红色
咸辣香鲜具
鲜味原料鲜佐糖提鲜中辣味麻辣味型轻甜味家常味略重
蚝油味
蚝油盐味精白糖 姜蒜葱
料锅中调匀
酱红色
味带甜 醇厚浓郁
蒜投放量应恰
甜咸味
盐味精糖色酱油 料酒花椒五香粉 胡椒粉葱姜冰糖
先原料入锅烧沸辅料熟时放入冰糖调正味
淡酱红
甜味 咸甜鲜香醇厚爽口
宜辛辣性烈刺激复合味菜肴配合
冷菜芡汁配备表
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
咸鲜
盐味汁
精盐味精麻油
加鲜汤调
色
汤量适 拌食
酱油汁
酱油味精麻油
加鲜汤调
红黑色
蘸食拌食
虾油汁
虾子盐味精麻油 绍酒鲜汤
虾子麻油炸香加调料烧沸
色
拌食
蟹油汁
熟蟹黄盐味精 姜末绍酒鲜汤
蟹黄先油炸香加调料浇沸
浅橘红色
拌食
蚝油汁
蚝油盐麻油
加鲜汤烧沸
咖啡色
拌食
韭味汁
腌韭菜花味精麻油 精盐鲜汤
腌韭菜花排成茸加调料鲜汤调
浅绿色
拌食
咸辣
红油味
红辣椒油盐味精 油鲜汤
调成汁
红色
拌食
青椒汁
青辣椒盐味精 油鲜汤
青椒排成茸加调料成汁
绿色
拌食
胡椒汁
胡椒粉盐味精 油蒜泥鲜汤
调成汁
色
炝拌
蒜泥汁
蒜泥酱油精盐 味精红油香油
调成汁
淡咖啡色
蒜泥味浓咸鲜香辣中微带甜现调现吃
酸辣
胡椒汁
青辣椒盐味精 油鲜汤
调成汁
色
炝拌
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
酸辣
鲜辣汁
糖醋辣椒姜 葱盐味精麻油
辣椒姜葱切丝炒透加调料汤成汁
浅咖啡色
炝腌法
酸香
醋姜汁
香醋生姜
生姜成米丝加量醋调
浅咖啡色
拌食
味
五香汁
丁香香菜花椒 桂皮陈皮草果 生姜山楂葱 酱油盐绍酒汤
加汤煮沸入原料煮烂等凉
酱红色
加酱油白色
麻辣汁
酱油醋糖盐 味精辣油麻油 花椒面芝麻粉葱 蒜姜
调成汁
红黑色
拌食
芥末味
精盐酱油醋味精芥末菜油白糖醋
先芥末白糖醋调拌倒入适量沸水搅匀加入熟菜油拌匀静置2时料拌匀
浅绿色
具咸酸鲜香 清爽解腻特点
糖醋汁
精盐白糖酱油 醋香油
先精盐白糖酱油醋中充分溶化加入香油调匀成
酱红色
四季皆应
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
味
三味汁
蒜泥汁姜味汁 青椒汁
三味调
浅绿色
具特殊风味
鱼香汁
精盐白糖味精 酱油醋泡红辣椒末 姜蒜葱辣椒油 香油
先盐糖 味精酱油 醋充分溶化呈咸酸甜鲜味时加料
酱红色
色泽红亮辣臊 咸酸甜辣兼备 姜葱蒜味浓郁
椒麻味
精盐花椒酱油 味精香油葱花
先花椒剁细葱花制椒麻糊料调匀
酱红带绿
具咸麻鲜香 味性烈 刺激性特点
麻酱汁
精盐酱油味精 芝麻酱
料调匀
酱红色
具咸鲜口 香味然 四季皆宜特点
怪味
白糖精盐酱油醋 味精香油花椒面 芝麻酱红油熟芝麻
先白糖精盐酱油醋溶化料调匀
酱黑色
咸甜麻辣鲜 香酸味皆具 风味具格
问题讨
1原料商品种类分类分类？
2原料申购必需餐厅工作 天厨师长切配灶头
3 原料申购必须解餐厅日常 ？必须掌握 ？
4 谓预货指？
5 干货食品原料然需冷藏应放 ？应具备 ？等必条件
6 食品应放置货架储存货架离开墙壁少 CM离面 CM便空气流动清扫时保持货架面干净防止污染
7 频率高食品应存放容易 货架货架应 处
8 重量较重食品应放 货架高度适中轻物放高架
9 库中食物应次序排列 放置 食品必须放起
10 先进先出原始终保持久存食品移货架 新入库放
11 毒货物包括杀虫剂污剂肥皂清扫具等存
放 储藏室
12冷藏冷库冰箱温度控制 度储存食品冷冻结
13冷藏效果达佳点条件单位食品分储入分类专库中库温度调节列标准蛋类奶制品： 度禽类： 度
鱼类： 度
14
名称
冷藏温度
保存时间
西 瓜
4—10度
3—5天
西兰花
3—6度
3—5天
卷心菜
3—6度
7—10天
胡萝卜
3—6度
1半月
芹 菜
3—6度
3—5天
黄 瓜
7—10度
7—10天
茄 子
7—10度
7—10天
青红椒
3—6度
2星期
15冷冻食品原料温度应保持 度食品完全处冻结状态
16冰箱少周彻底清理 次进行 处理
17般厨房检查感官检验入手分1：
2：
3：
4：
5
18水产原料加工标准作业流程
19禽类原料加工标准作业流程
20蔬菜类原料加工标准作业流程
21型活养肉类原料加工标准作业流程
22家畜脏头蹄加工标准作业流程
23干料加工标准作业流程
24刀工处理满足求
25菜肴配料作
26配菜基原
27切配标准求
28烹作杀菌消毒 原料食物中养分便消化吸收变芳香口食物中原料滋味混合成复合味食物色泽鲜艳形状美观
29调作 确定菜肴口味菜肴更加丰富彩
30挂糊浆烹饪前重操作程序菜肴 形影响
31勾芡菜肴接成熟时调 菜肴吸收菜肴中水分
32调味运调料做出菜肴具 口味烹饪程中重环直接关系菜肴 滋味
33调味基原
34火力种类1 2 3 4
鉴方法1 2 3 4
范围？
35低油温指油温 ℃间青烟油面泡沫响声油面静
36中油温指油温 ℃间少量青烟四周锅中间翻动油面泡沫基消失搅动时微响声
37高油温指油温 ℃间青烟油面静搅动时炸呼声
38厨房卫生标准？
39肉类检验标准项目1 2 3 4 5
40蛋类检验标准项目1 2 3 4
41鱼类检验标准项目1 2 3 4 5
42原料验收必需门店公司工作 天 培训 天鉴定通
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原料分类 (2)
原料申购 (2)
原料预货标准 (3)
原料存货标准 (3)
原料验收 (6)
厨房工作流程图 (13)
洗涤组操作流程标准 (14)
切配组操作流程标准 (16)
烹调作业流程标准 (22)
火力鉴应 (25)
油温鉴应 (25)
厨房卫生流程标准 (25)
热菜芡汁配备表 (29)
冷菜芡汁配备表 (32)
原料申购预货分配验收
原料分类
1源属性分类：植物性原料动物性原料矿物性原料工合成原料
2加工否分类：鲜活原料干货原料复制品原料
3烹饪运分类：料配料调味料
4商品种类分类：粮食蔬菜果品肉类肉制品蛋奶野味水产品干货调味品
烹饪
原料
配料
植物性原料
粮食类
蔬菜类
果品类
动物性原料
畜类（家畜类野畜类畜肉制品）
禽类（家禽类野禽类禽制品蛋蛋制品）
鱼类
两栖爬行类
低等动物类
调辅料
调料
调味料
调香料
调色料
调质料
辅料
般普通采分类方法
原料申购
首先原料申购中合理控制申购品种数量便原料效时间保持原料身新鲜度原料验收中认真鉴质量杜绝收入符合规格新鲜变质原料影响品质降原料洗涤中正确流程方法利提升菜肴卫生形态
1原料申购必需门店工作10天厨师长切配灶头
2原料申购必须解店日常营业状况具备定营业额预估力
3原料申购必须掌握原料进货价格销售价格
4原料申购必须掌握蔬菜冰箱存货数量
5申购必须掌握原料性质原料具存放期限花蛤蛏子虾孱鲜虾三黄鸡等易冷藏天否鲜度口感色泽降：青菜芹菜菠菜宜保鲜容易发黄变老腐烂变质
6日申购原料进行分类方验收肉类水产类半成品类蔬菜类区分会造成原料挤压窜味影响原料品质
原料预货标准
谓预货指保证食品原料充足供应时少占资金场力作货物预备补充计划
1库存决定：厨房种原料中原料需库存应食品原料供应情况济效益两方面进行分析考虑般考虑三方面素：①食品原料供应单位食品原料源保证程度②供应单位服务质量否做质量时间保证供应③运输条件包括运输距离运输方式运输水
果某种原料三方面具备充分条件考虑库存采取买进货方式
2库存预测法：订货数量根存货定额决定种食品原料确定高低库存量低库存量般通测定：面餐厅饮料预货说明
采购品种：口乐
采购单位：箱
率：2箱天
订货周期：周
周率：2箱天*7天14箱
订货总部送出入库周期：1天
订货送出入库周期间量：1天*2箱天2箱
库存安全系数：1天*2箱天2箱
低标准库存量送入周期间量+库存安全系数
2箱+2箱4箱（包括售卖中）
高标准库存量周率+库存安全系数14箱+4箱18箱
注：企业中总部直接配送定货周期般1天
原料存货标准
（）干货原料贮藏标准
干货食品原料然需冷藏应放干净阴凉干燥库房储存应具备防潮防蛀防鼠防闷热等必条件库温10—20度理想湿度应控制50—60范围
（1）食品应放置货架储存货架离开墙壁少10CM离面15CM便空气流动清扫时保持货架面干净防止污染
（2）食品放置仅远离墙壁时应该离水道热水道蒸气道热水道蒸气道应隔热良
（3）频率高食品应存放容易层货架货架应入口处
（4）重量较重食品应放层货架高度适中轻物放高架
（5）库中食物应次序排列分类放置类食品必须放起
（6）先进先出原始终保持久存食品移货架前面新入库放面
（7）食品体积原放货架应放方便台车
（8）种开包装食品应储存贴标签容器里达防尘防腐蚀求
（9）毒货物包括杀虫剂污剂肥皂清扫具等存放食品储藏室
（二）冷藏标准
冷藏冷库冰箱温度控制2—5度储存食品冷冻结样控制微生物繁殖保证食品质量食品必解冻取方便冷藏微生物起抑制延缓作控制微生物效果定时间保持食品质量时间冷冻样长特注意储存时间控制冷藏食品农产品中蔬果类肉禽鱼虾蛋奶熟食品等
冷藏具体方法：
工 作 容
工作程序求
冷 藏
（1）通常冷藏食品应初加工保鲜纸包裹防止污染干耗存放时应合适盛器盛放盛器必须干净
（2）热食品应凉冷藏盛放容器需消毒加盖存放防止食品干燥污染避免熟食品吸收冰箱气味加盖易识
（3）存放期间食品表面冷空气流动放置时距离间隔适堆积高免冷气透入困难
（4）包装食品储存时碰水存放
（5）易腐果蔬天检查发现腐烂时时处理清洁存放处
（6）鱼虾类食品分开放置奶品强烈气味食品分开
（7）存取食品时需量缩短开启门盖时间减少开启次数免库温产生波动影响储存效果
（8）时定期关注冷藏温度
（9）定期进行冷藏间清洁工作
冷藏效果达佳点条件单位食品分储入分类专库中库温度调节列标准：
蛋类奶制品：0—5度
禽类：1—2度
鱼类：12—18度
常见蔬菜水果冷藏温度保存时间：
名 称
冷藏温度
保存时间
苹 果
3—6度
2星期
香 蕉
10—16度
2—3天
椰 子
3—6度
2星期
花果
3—6度
2—3天
西 柚
10—12度
3—5天
葡 萄
3—6度
3—5天
柠 檬
10—16度
2星期
西 瓜
4—10度
3—5天
西兰花
3—6度
3—5天
卷心菜
3—6度
7—10天
胡萝卜
3—6度
1半月
芹 菜
3—6度
3—5天
黄 瓜
7—10度
7—10天
茄 子
7—10度
7—10天
青红椒
3—6度
2星期
（三）冷冻标准
冷冻食品原料温度应保持10度食品完全处冻结状态餐饮企业常冷冻设备般低温库低温柜提供种条件种温度部分微生物生长繁殖受效抑制少部分耐寒微生物甚死亡食品长时间储存
冷冻具体方法：
工 作 容
工作程序求
冷 冻
（1）冷冻食品货应时置18度冷库中贮藏贮藏时连包装箱起放入包装材料通常防水气
（2）新鲜食品需冷冻应先速冻然妥善包裹贮存防止干耗表面受污染
（3）存放时食品周围空气流动
（4）冷冻库开户计划需原料次性提出减少冷气流失温度波动
（5）需霜时应食品移入冷冻库利彻底清冷冻库通常应选择库存少时霜
（6）取应实行先贮先提取原轮流交存货
（7）时候保持货架整齐清洁
（8）定期检查冷冻库温度情况
速冻食品般保藏18—23度间冷冻库真空包装保鲜膜包装条件保存：
名 称
保存时间
牛 肉
9月
牛肉
6月
羊 肉
6月
猪 肉
4月
家 禽
6月
鱼 类
3月
虾仁鲜贝
6月
速冻水果蔬菜
3月
外现酒店餐饮社会餐饮种冰藏新鲜水产品方式称冰鲜谓冰鲜新鲜没冷冻海产鱼类摆放特制冰床鱼体表面覆盖层冰碴方法冰床根冰鲜原料需单独设计冰床冰必须干净安全做天冷库中领取新鲜冰块前天剩余冰鲜原料连原冰块起取出冰鲜池铺层新冰块冰床冰床层求厚薄致表面坦然旧冰块中冰鲜原料取出铺摆冰床剩余冰鲜原料种类集中起余冰块掩盖起然保暖材料覆盖封严保持冰块冷冻效果
冰箱少周彻底清理次进行消毒处理冰块天换新确保原料新鲜
原料验收
原料验收必需餐厅公司工作30天厨师长店理培训7天考核通员担
烹饪原料坏原料产季原料产原料部位原料卫生状况原料加工贮存直接关系般厨房检查感官检验入手分：
1视觉检验：视觉检验利视觉器官鉴原料形态色泽清洁程度等
2嗅觉检验：嗅觉检验利嗅觉器官鉴原料气味
3味觉检验：味觉检验利味觉器官检验原料滋味判断原料品质坏
4听觉检验：听觉检验利听觉器官鉴原料振动声音检验品质
5触觉检验：触觉检验通手触觉检验原料重量质感（弹性硬度膨松状况）等判断原料质量
例：蔬菜类肉类家禽脏类牛羊肉类禽肉类蛋类鱼类新鲜度鉴
验收前准备工作
■ 时间
避免营运高峰时段验收货品
配合进货时间安排班表
■ 验收工具（电子秤塑料筐计算器笔）
■ 验收场
保持通畅
足够空间
灯光明亮
■ 验收员（少2进行称重记单）
理员——数量验收
厨房员——质量验收
验收中
■ 验收容（品种规格数量）
■ 遵循离原
■ 生鲜货品需调换容器（掉外包装倒入塑料筐中）
■ 滤水份秤
■ 易腐败变质产品时放入冰箱保存
■ 申购数量送货数量允许误差10
n 验收标准见验收标准篇
n
验收
■ 签字确认
字迹清晰正楷签字严禁草书等切便确认签字方式
更改处均须验收签字
验收员签名均具法律责请务必确认误签名
■ 单保（定点存放确保单完）
餐厅发生采购单丢失相关责张罚款50元分清责店理承担
■ 搬运
餐厅搬运——公司采购部统配送货品
行搬运——供应商送货
检 验 标 准
A蔬菜类检验标准
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
青菜
青绿深绿
柔嫩
叶片较
虫害黄叶烂叶损伤
泥土
青菜
青绿深绿
柔嫩
叶片较
虫害黄叶烂叶损伤
泥土
白菜
色白
嫩脆质细
整齐老帮 包心紧实
带须根泥土 虫害机械损伤 黄叶烂叶
白菜
淡绿青绿
柔嫩
外形整齐
带根泥黄叶烂叶
包心菜
淡绿
新鲜脆
形状端正叶球坚实
带烂叶 虫害损伤
菜心
淡绿
茎长嫩
根短茎适中
茎黄斑
油菜
青绿
茎叶嫩
茎叶细 叶适中
烂叶
葱
淡绿 毛根白色
假茎绿叶 细柔嫩
茎叶细
根须泥烂叶黄叶
茄子
紫色 紫红色
肉厚细嫩 老嫩适
果形周正适中 皮薄籽尖
锈皮裂口
蕃茄
红色 粉红色
肉肥厚
果形端正心室
裂口虫咬 腐烂
番茄
红色 粉红色
肉肥厚
果形椭圆形
虫咬腐烂
夜开花
青绿
嫩
长圆筒形粗细适中 长短适度
虫害损伤
毛豆
白绿
嫩
果实饱满
虫害斑点
梅豆
鲜绿
豆荚鲜嫩肥厚
长短均匀
虫咬斑点
荷兰豆
青绿色
嫩
长短适中
腐烂虫咬 黑色斑点
芹菜
鲜绿洁白
脆嫩
整齐 叶柄充实肥嫩
带老梗泥土 锈斑
生菜
白绿
脆嫩
球体紧实
带根泥土 病虫黄叶
西芹
鲜嫩
脆嫩
叶柄肥厚宽扁
叶柄锈斑
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
花菜
色白
质嫩
花心茎 球体紧实
花心黄斑
木耳菜
茎淡绿色 叶绿色
清脆
叶片圆形 长圆形
虫斑
香菜
青绿
质脆嫩
茎短叶长
黄叶烂叶
油木菜
深绿
脆嫩
茎细叶长
虫害烂叶
苋菜
叶绿 茎深红
柔软
叶适中茎细
虫害烂叶
洋葱
皮紫红色 粉色
脏嫩
葱头肥外皮光泽鳞片紧密
泥土损伤
蒜苗
部浓绿色绿色基部嫩色
质脆嫩
条长开花
腐烂黑 损坏白斑
蒜
叶色鲜绿 毛根白色
质嫩
叶黄烂根枯
京葱
叶绿 茎白
脆嫩
茎长粗叶短
空心菜
翠绿
嫩
茎叶适中
西兰花
深绿
脆嫩
叶球松散开花
腐烂虫害
荷兰芹
深绿
嫩脆质细
花心茎细
腐烂
韭菜
青绿
鲜嫩 叶肉肥厚
中心空植株粗壮
带烂叶葱叶
罗汉豆
浅绿色
软糯
果实饱满
壳白点黑斑
豆板
叶绿色
肉质柔嫩
均匀 碎粒
黄斑烂斑
带豆
青绿色 白绿
嫩脆
条长
虫咬腐烂
丝瓜
浅绿色
柔嫩
长短适中 干瘪
伤痕腐烂
冬瓜
皮色青绿
肉质结实 发育充分
形状端正肉厚 心室
外伤腐烂
长南瓜
土黄
结实
果实长头部膨
伤痕腐烂
西葫芦
皮绿浅绿
结实
长圆形果面滑
伤痕腐烂
青瓜
深绿
脆嫩空心
长短适中皮薄肉厚 粗细适度
外伤腐烂
香午笋
青色
皮薄质脆 空心
粗短条弯曲
表面锈斑 带老叶黄叶
菜 品
色 泽
质
外观形态
病虫害杂质含量
白萝卜
色白
脆嫩
体均匀 糠心黑心
病虫害
胡萝卜
橙红
质细脆嫩 肉厚
表面光滑 形态整齐裂口
病虫害
土豆
黄色
肉质细密
体形正整齐均匀皮薄光滑
穿芽
土豆
黄色
肉质细密
形体圆形
青斑腐烂
毛芋艿
褐黑
肉质松软
适中
腐烂
芋 头
褐黑
肉质松软
形体圆形
腐烂
菠 菜
浓绿根红色
叶茎老
开花
带黄烂叶虫眼
韭 芽
嫩黄
细嫩脆
茎细粗细适中
烂茎
金针菇
部黄白色黄褐色
嫩
菌根短
菇
肉色白 皮带灰色
肉厚质嫩
休菌盖贝壳形 半圆形长形
鲜香菇
淡褐色 紫褐色
柔嫩
肉厚实滑均匀菌褶紧密细白 柄短粗壮带白霜
百 合
白 色
嫩
抱合紧密
烂叶
青 椒
绿 色
肉厚质细 脆嫩新鲜
均匀果肉坚实
虫咬
尖 椒
青 绿
脆嫩新鲜
果实长角形 果考端锐尖
腐烂虫咬
茭 白
色 白
嫩
嫩茎肥 干瘪现象
毛根烂虫伤
带泥土毛根
生 姜
淡黄色
嫩
干瘪热受深 穿芽
烂虫害
带泥土
蒜 头
白 色
肉质胆
外皮干净带光泽 球体坚实
损伤
冬 笋
色 白
脆嫩清新
茎头色
茎伤痕腐烂
雷笋
壳黄褐肉白
嫩
粗状茎老根
茎伤痕腐烂
鞭笋
亮褐肉白
嫩
粗老根
茎伤痕腐烂
竹笋
乳白色 淡黄色
新鲜质嫩
节间肉厚
霉烂病虫害
藕
肉白色
肉质脆嫩
藕身肥
黑斑茎烂
B肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
色泽
肌肉光泽 红色均匀 脂肪洁白
肌肉色稍暗 脂肪缺乏光泽
肌肉光泽 脂肪呈灰绿色
粘度
外表微干微湿润 粘手
外表干燥粘手 新切面温润
外表极度干燥粘手 新切面发粘
弹性
手指压肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肉放手 指压凹陷恢复慢 完全复原
手指压肉放手 指压凹陷恢复 留明显痕迹
气味
具鲜猪肉正常气味
氨气味醋酸味
尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团取聚表面 具香味
稍浑浊 脂肪呈滴浮表面 鲜味
浑浊黄色絮状物 脂极少浮表面 臭味
C家畜脏类检验标准
特征
项目
优质脏
新鲜脏
变质脏（食）
肝
色红润质细肝叶完整
光泽柔润 呈红褐紫红棕黄色坚实弹性 肝正常气味
色暗光粗糙质碎 发软表面萎缩皱纹腐臭气味
腰
色浅红柔润
光泽柔润呈浅红棕黄色坚实弹性轻度膻臊味
光泽呈灰白青灰色质松软腐臭气味
肚
体胃壁坚实 粘液异味
光泽粘液 色浅黄弹性 正常脏气味
光泽呈棕黑灰白色萎缩挤压血液排出腐臭气味
肠
色白黄柔润体污染 肉脏正常脏气味
色泽发白粘液正常脏气味
青白色粘液少 腐臭气味严重
舌
舌体完整 异味污染
色白中透红柔润坚实弹性
色棕黑干缩 弹性差腐臭味
肺
肺叶完整鲜血流出异味
色约润肺叶完整破洞鲜血流出异味
光泽色灰白带青鲜血流出腐臭气味
D牛羊肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
色泽
肌肉光泽红色均匀脂肪洁白淡黄色
肌肉色稍暗切面尚缺乏光泽
肌肉色暗光泽 脂肪黄绿色
粘度
外表微干风干膜 粘手
外表干燥粘手新切面温润
外表极度干燥粘手 新切面发粘
弹性
手指压肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肉放手指压凹陷恢复慢完全复原
手指压肉放手 指压凹陷恢复 留明显痕迹
气味
具鲜牛肉鲜羊肉正常气味
氨气味酸味
尸臭味
肉汤
透明澄清 脂肪团聚表面 具特香味
稍浑浊脂肪呈滴浮表面香味差鲜味
浑浊黄色白色絮状物脂肪极少浮表面臭味
E禽肉类检验标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（食）
项目
眼球色泽
眼球饱满皮肤光泽品种呈淡黄淡红灰白灰黑等色肌肉切面发光
眼球皱缩凹陷 晶体稍浑浊 皮肤色泽转暗 肌肉切面光泽
眼球干缩凹陷 晶体浑浊 体表光泽 头颈部常带暗褐色
粘 度
外表微干微湿润 粘手
外表干燥粘手新切面湿润
外表干燥粘手 新切面发粘
弹 性
手指压肌肉放手 指压凹陷立恢复
手指压肌肉放指压凹陷恢复慢 完全复原
手指压肌肉放手 指压凹陷恢复留明显痕迹
气 味
具鸡鸭 鹅正常气味
异味唯腹腔轻试快味
体表腹腔 均快味臭味
肉 汤
透明澄清 脂肪团聚表面 具香味
透明澄清脂肪呈滴浮表面香味差鲜味
浑浊白色黄色絮状物脂肪极少浮表面臭味
活 禽
喜食动精神饱满行走轻捷冠红润羽毛整洁光泽嘴角眼睛鼻孔肛门粘液分泌等健壮活禽反病禽
F蛋类检验标准
特征
新鲜蛋品
陈旧腐败蛋
项目
眼
蛋壳较粗糙附层白霜表面清洁裂纹
陈蛋表面光滑呈灰色霉蛋蛋壳霉班斑块污物臭蛋蛋壳较脏色泽灰暗散发臭味
手感
涩手滑分量重
外壳光滑分量轻
耳听
手拍蛋时声音实 似碰击砖头声
手拍陈旧蛋时发出空洞声音 裂纹蛋发出啪啦声 臭蛋似敲瓦碴子声
光
气室移动完全透光斑点斑块呈暗红桔黄色
透光度极差明显黑影浑浊清
G鱼类检验标准
特征
新鲜鱼
次鲜鱼
项目
体表
光泽鳞片完整易脱落
光泽较差鳞片完整易脱落
鳃
色鲜红鳃丝清晰 具固腥味
色淡红紫红鳃丝粘连稍异味腐败臭
眼
眼球饱满角膜透明
眼球坦稍陷角膜浑浊
肌肉
坚实弹性
松驰弹性差
肛门
紧缩（雌鱼产卵期外）
稍凸出
厨生产规范标准
厨房工作流程图
洗涤组操作流程标准
工作容
工作程序求
（）水产原料
1加工标准求
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污秽杂质符合卫生求
（3）途类原料加工
（4）区品种类原料加工
（5）加工原料清洗干净合理放置
2作业流程：
（1）备齐加工水产品准备具盛器
（2）根途区品种原料进行宰杀整理洗涤沥干
（3）加工原料时交切配组冷菜组面点组根情况时放入冷藏冷冻库
（4）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（二）禽类原料
1加工标准求：
（二）禽类原料
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）杀口准确放血液
（3）煺禽毛
（4）洗涤干净
（5）剖口正确符合烹调求
（6）取出脏杂物分利
（7）加工前类原料合理放置
2作业流程：
（1）备齐加工禽类原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求禽类宰杀煺毛取脏
（3）禽类原料洗涤干净洗涤整理脏
（4）加工原料时交墩子组冷菜组面点组根情况时放入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保
工作容
工作程序求
(三)蔬菜类原料
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污秽杂质切食部位
（3）途加工
（4）区品种加工
（5）洗涤确保卫生
（6）加工前类合理放置受污染
2作业流程：
（1）备齐加工蔬菜准备具盛器
（2）菜品烹调具体求蔬菜原料进行捡摘削剥等加工处理
（3）区品种采合理洗涤方法蔬菜原料洗涤沥干水分置
相应盛器
（4）加工原料时交切配组冷菜组面点组根情况送入冷藏库暂存
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（四）型活养肉类原料（兔乳猪狗肉类野味原料）
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）途类原料加工
（3）区品种类原料加工
（4）污秽杂物符合卫生求
（5）洗涤彻底干净合理放置
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种型肉类原料进行宰杀刮皮剥皮清理脏等加工处理
（3）述原料认真洗涤整理沥干水分置盛器中
（4）加工原料时交切配组冷菜组者根情况时送入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（五）家畜脏头蹄
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）污染杂物确保卫生求
（3）区品种原料加工
（4）途原料加工
（5）异味洗涤干净合理放置
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种原料进行洗涤刮剥揉搓等加工处理
（3）洗净整理原料沥干水分置盛器中
（4）加工原料时交切配组冷菜组者根情况时送入冷藏冷冻库
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具
工作容
工作程序求
（六）干料
1加工标准求：
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）途类原料加工
（3）准确鉴品种区品种类原料加工
（4）污秽杂物确保卫生
（5）涨发率高洗涤干净放置合理
2作业流程：
（1）备加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种采正确涨发方法原料进行加工处理
（3）洗涤整理原料置相应盛器中
（4）加工原料时交切配组
（5）清洁场清运垃圾清理具妥善保具(说明：动物性干料般较昂贵涨发技术求高放炉子组涨发洗涤整理交初加工组)
切配组操作流程标准
（）原料初步加工求
1刀工意义
刀工根烹调食求种运刀方法烹饪原料食物加工成
定形状操作程刀工基求什？改切菜肴原料时求做：
（1）必须粗细厚薄均匀长短相等丝条段必须达求烹制出味美适口菜肴果厚薄粗细均必然影响入味时烹调中细薄先熟粗厚熟厚熟薄老焦厚熟仅吃种浪费
（2）必须清爽利落互相粘连刀技操作时条条间丝丝间块块间必须截然分开藕断丝连似断非断相互粘连样会影响菜肴质量
（3）必须符合烹调方法火候原料改刀时首先注意菜肴烹调方法炒爆烹调法采急火操作迅速时间短须切薄切细炖焖煨等烹调法火候时间长较汤汁原料切段块宜烹调中宜碎影响质量
（4）必须掌握原料性改刀时解原料质老嫩纹路横竖基础采方法般质老采顶纹路切质嫩采斜纹路切
（5）注意菜肴辅料形状菜肴组成数料辅料搭配改刀时必须注意辅料形状切恰调合般辅料服料辅料料突出料衬托料
（6）合理利原料防止浪费改切原料时必须掌握材原原料精细算刀技方法加工成品美观整齐合理原料刀技中忽视技术领
2什切？切运刀技法种
切刀工技术骨原料刀具利方刀刀面垂直推拉运动作功称切种刀法途广技术性强必须掌握基功正确运切刀工技术原料性质烹调求分：直切推切拉切距切铡切滚料切抖切等七种刀技
3什直切
直切直刀切适脆性植物原料直切刀技作功运刀笔直称直切切青红萝卜丝白菜丝等
4什推切
推切刀技切骨薄原料刀运动左前方推动作功称推切
5 什拉切
拉切刀技适韧性较强骨动物性原料韧性强原料筋腱较直切推切法均易切断拉切刀技处理种刀技作功时刀准切原料左前方右方拉刀称拉切
6什锯切
锯切推拉切综合刀技切厚韧性原料般切片运刀方法切料时力较落刀慢推拉结合刀工技法拉锯样称锯切切白肉片涮羊肉片面包片等锯切刀技
7什铡切
顾名思义铡切刀技仿效铡刀作功刀法专改切带壳原料刀技方法两种右手握刀柄左手握刀背前端先刀尖准物体切部位住勿刀滑动右手刀柄切物铡断种铡切刀原料切部位右手握住刀柄左手刀背前端两手时交铡断切物称铡切
8什滚料切
改刀脆圆形椭圆形蔬菜原料块时必须原料边切边滚动称滚料切
9什抖切
抖切种特殊刀工技术施刀方法切种冻制菜肴时节奏抖动刀具称抖刀种刀技作改刀菜肴呈波浪形状
10什劈
劈称砍型带骨原料开片刀工技术施刀方法根原料分直刀劈刀劈拍刀劈三种
11什刀劈？适原料
刀劈刀刃嵌原料劈部位刀原料时起落种刀法适次易劈断需连劈两三次劈断原料猪肘子猪头等
12什直刀劈？法适原料
直刀劈开片刀工技术施刀方法右手握刀准劈开原料力劈断种刀法称直刀劈体带骨原料带骨猪牛羊鸡鸭鱼等
13什拍刀劈？适原料
拍刀劈右手持刀架原料劈开部位然左手掌刀背猛拍原料劈开种刀法适圆形椭圆型体滑原料鸡头鸭头熟蛋等
14什拍
拍刀技属刀法施刀方法刀身放轻轻切原料拍松更吸收调味配合改切猪牛肉排肉丁爆鸡鸭丁刀技方法
15什斜刀片
斜刀片称坡刀法片法种操作时刀身原料成斜角进行种刀技称斜刀片切扒白肚腰片等菜肴
16刀工处理满足求
工作容
工作程序求
刀工处
理求
（1）适应烹调需
（2）规格整齐均匀：原料刀工处理丝丁片条块粒颗等形状应该做粗细均匀长短相等厚薄致相称
（3）掌握质料异刀工处理时必须根原料质运刀法处理
（4）原料形状美观：影响烹调效果前提应讲究原料形态美观
（5）菜肴中种原料间形状配合辅料形状应服料形状加工成形状宜辅料应略料
（6）合理原料刀工处理时必须注意计划料量材做材材落刀成材综合利物
（二）原料成型标准
原料成型：原料刀法处理成具定运送块片丝条丁粒未茸泥等便烹调食般规格成型：
块规格
名 称
成型规格
象眼块（菱形块）
长轴4厘米短轴25厘米厚2厘米
长方块（骨牌片）
长4厘米宽25厘米厚1厘米
滚刀块
长4厘米面体
梳子块
长35厘米面体背厚08厘米
片规格
名 称
成型规格
柳叶片
长约6厘米厚约03厘米
骨牌片
长约6厘米宽约2厘米厚约04厘米
二流骨牌片
长约5厘米宽约2厘米厚约03厘米
牛舌片
长约10厘米宽约3厘米厚约01厘米
菱形片
长轴约5厘米短轴约25厘米厚约02厘米
指甲片
边长约12厘米厚约01厘米
麦穗片
长约10厘米宽约2厘米厚约02厘米
连刀片（甜烧白）
长约10厘米宽约4厘米厚约03厘米
灯影片
长约8厘米宽约4厘米厚约01厘米
丝规格
名 称
成型规格
头粗丝
长约8厘米粗约04厘米
二粗丝
长约8厘米粗约3厘米
细 丝
长约8厘米粗约012厘米
银针丝
长约8厘米粗约01厘米
条规格
名 称
成型规格
字条
长约5厘米粗约12厘米
字条
长约4厘米粗约08厘米
筷子条
长约4厘米粗约06厘米
象牙条
长约5厘米粗约1厘米梯形
丁粒规格
名 称
成型规格
丁
约15厘米见方
丁
约12厘米见方
黄豆粒
形黄豆
绿豆粒
形绿豆
米 粒
形米粒
料规格
名 称
成型规格
长 葱
选头粗二粗葱白两端直切成长约8cm段
寸 葱
选三粗四粗葱直切成长约3cm节
开花葱
选二粗三粗葱长约5cm段
两端划8刀水中漂
马耳朵葱
选头粗二粗葱两端斜切反刀斜片成3cm节
鱼眼葱
选三粗四粗葱直切成约05cm长粒
马耳朵蒜苗
选二细蒜苗切成约3cm斜面状节
姜 丝
姜丝切成长约2cm丝
姜蒜片
切成1cm见方片
泡辣椒段
泡辣椒籽直切成约6cm长段
泡辣椒丝
直切成约6cm长细丝
（三）配菜基知识
配菜称配料根菜肴质量求种加工成形原料加适配合烹制出份完整菜肴配合成直接食菜肴程配菜烹调前道缺少重工序烹调工艺重环节
1菜肴配料作
（1）确定菜肴质量道菜肴什原料组成确定该菜肴物质基础质特征具体体现种质原料直接影响菜肴质高低重素原料刀工初步熟处理菜肴规格求确定菜肴中种原料数量
（2）确定菜肴色原料烹调受热发生化学变化呈现某颜色许烹调原料常具种颜色菜肴色评定菜肴质量标准配菜必须菜颜色搭配合理色调谐
（3）菜肴营养素合理搭配形成菜肴样化重素配制原料合理配合相原料取部分相互配合形成花式繁菜肴
（4）准确进行菜肴成核算利原料合理种原料高中低档分菜肴质量求进行合理配合组成档次菜肴种原料做物
（1）数量配合般菜肴数量配合时根料辅料配合情况分三类：单原料菜肴种原料组成定量配制辅料菜肴数量配合配制类菜肴时突出料料数量辅料起导作辅料起衬托作辅料分菜肴干种原料配合组成菜肴种原料数量均等
2配菜基原
（2）质配合配菜程中质配合考虑原料性质外更重适应烹调方法需席菜言菜菜间质搭配求脆软相间显单调
（3）口味配合口味菜肴质量标志菜肴料辅料口味搭配种类型：鸡鸭鱼肉等作料味道鲜美口应料口味保存突出料味道配适辅料原料味较淡应加入高汤配火腿鸡肉等增味味浓油腻重料配清淡蔬菜解腻提鲜
（4）营养成份配合菜肴中含营养成分衡量菜肴质量重标准配合方面考虑菜肴中含营养成分少方面考虑食者否消化吸收
（5）形配合原料刀工处理成形状物料适配合菜肴外形美观适合烹调方法求保证菜肴质量
（6）色搭配种菜肴原料含色素具颜色烹调程中加热必然发生颜色变化菜肴达色彩谐美观效果必须颜色原料加适组合搭配色搭配方法般色搭配异色搭配两种
（7）盛器配合菜肴制成盛器盛装便食盛器菜肴质量会产生效果盛器菜肴配合求盛器必须清洁卫生盛器色彩菜肴颜色调合
（四）切配标准求
切配标准求
（1）餐厅菜品质量标准执行配制
（2）菜肴种配料规格分品种分放置
（3）菜肴种配料准确计量
（4）调整理清菜肴出品确保时供应菜肴
1餐厅营前配份作业流程
（1）根菜肴质量求切割需熟处理原料涨发需处理原料交灶头组加工处理
（2）根菜肴质量求营情况备齐需餐具具
（3）需预先加工制作菜肴菜肴质量求配齐料辅料相关调料交灶头组烹制
（4）督导初加工组切割加工质量合格切割加工原料拒绝配份
2 餐厅营程中配份作业流程
（1）根顾客需菜肴质量标准配齐料辅料相关调料餐具具配原料交灶头组烹制
严格标准配份
（2）督导初加工组切割加工质量合格原料允许配份
（3）营程中时清点先前备制原料掌握定原料贮备额时通知初加工组加工时切配
（4）调整理清餐位菜肴出品保证菜肴供应时
（5）开餐结束搞收尾工作剩余原料分类保藏整理冰箱冷藏库冷冻库
（6）清洁工作区域具整理位
烹调作业流程标准
（）烹饪烹调
烹饪指加热做熟食物整程
烹调涵烹饪中加工整理原料加热加入调味品综合方法制成菜肴程烹调
（二）烹调作
烹作杀菌消毒制熟原料食物中养分便消化吸收变芳香口食物中原料滋味混合成复合味食物色泽鲜艳形状美观
调作异味增加美味确定菜肴口味菜肴更加丰富彩般饮食业常烹饪方法29种：拌（生拌熟拌温拌凉拌）炝（普通炝滑炝）酱卤氽烩炒（滑炒清炒煸炒干炒硬炒软炒）炸（清炸软炸干炸枝炸）熘（焦熘滑熘醋熘糟熘）烹（滑烹炸烹）烧（红烧干烧）扒（白扒红扒奶油扒鸡油扒）焖爆（油爆盐爆酱爆宫爆汤爆水爆）挂浆（名拔丝）挂霜冰霜蜜（蜜焖密饯密汁）煎塌蒸煨熬炖煮酥熏烤沙锅火锅
（三）挂糊浆
挂糊浆烹饪前重操作程序菜肴色香味形影响作方面：
挂糊浆作
（1）保持原料中水分鲜味达菜香脆软嫩
（2）保持原料改刀形状增加菜美观
（3）保持增加菜肴营养成分
（四）勾芡
勾芡菜肴接成熟时调水淀粉淋菜肴吸收菜肴中水分勾芡起作：
勾芡作
（1）增加菜肴滋味通勾芡汤汁融合浓汁紧包原料表面达菜肴鲜美入味目
（2）菜肴光润美观勾芡加明油原料汤油交融起菜肴表面出现明油完芡增加菜肴美观
（3）突出料般汤菜中勾芡汤汁浓度增加料浮突出（火力鉴应见附表1）
（五）调味基知识
调味运调料做出菜肴具种口味烹饪程中重环直接关系菜肴质量滋味
1调味方法
（1）次性调味：a烹制前调味
b烹制中调味
c烹制调味
（2）次性调味：a烹制前次性调味
b烹制中次性调味
c烹制次性调味
2调味
基原
（1）确定口味准确调味根菜肴特点原料性质质老嫩做准确调味
（2）正确调味品
（3）根原料控制调味品量
（4）适合口味区气候出产饮食惯独特口味求调味时应适顾口味求
（5）适应食者求进行调味口味常常着季节时间年龄等变化调味应根食者具体情况采调味规范调味汁（热菜冷菜芡汁配备表等）
（六）餐厅烹制作业流程
1营前
（1）根菜肴质量营求备齐需调味品调味缸整理清洁类
（2）清点烹制时必备工具具清洁整理类
（3）开启排油烟罩点燃炉火处工作状态
（4）加工制备营时需汤料调味汁类浆糊
（5）根菜肴烹调求性质原料进行初步处理焯水水煮油汽蒸走红等处理
（6）根菜肴烹制求营需部分菜肴提前加工烹制合理放置
（7）做营前切安排
2营
程中
（1）开餐中已配菜肴餐厅菜肴质量标准准确调味控制火候定规程相应时间范围烹制出品
（2）提前烹制菜肴标准准确份量合理装盘
（3）督导配份质量合格配份菜肴拒绝烹制出品
（4）根饮食规律餐形成特点调整菜肴出品序节奏
（5）开餐结束妥善保剩余菜肴调味品关闭炉火擦洗炉灶工具清洁整理工作区域工具具合理放置
3作业
标准
（1）餐厅菜品质量标准执行
（2）运厨房定标准调味品定味型标准准确调味避免调味品相互交叉污染
（3）根菜肴质感求准确选择烹制方法运火力掌握时间保证菜肴成菜火候
（4）类炊具具调味缸等炉灶品烹制加工成品半成品
（5）接受配份菜肴时烹制出品饮食规律合理调整出品序
（6）确保菜肴装盘质量烹制程卫生勤洗锅勤换锅
（七）餐厅冷菜作业流程
1营前
（1）清点冷藏冷冻库备烹制加工原料准备具盛器
（2）菜品烹调具体求区品种成型规格标准进行分档切割码味
（3）合理切配组分档切割类原料进行加工
（4）督导初加工组加工质量合格原料进入正常切割工序中应作
（5）菜肴质量求配齐料辅料相关调料准确调味控制火候定规程烹制成品
（6）备装饰原材料准备工具盛器雕刻切割相关装饰原料备足确保卫生
（7）清点营中需餐具具清洁整理类
（8）调制营菜肴必须调味汁保证足够供应量
（9）根营情况成品定准备量预先装盘备属淋汁拌味菜肴营前淋汁拌味
（10）清洁整理工作区域
2营程中
（1）开餐迅速已烹制菜肴装盘切割装盘装饰出品已装盘装饰菜肴直接出品准确计量严格标准发货
（2）述菜肴需淋汁拌味时处理装盘装饰出品
（3）营中时清点备菜肴饰物便时准备告前厅
（4）开餐结束营剩余菜品调味汁妥善保保证质量备利
（5）清洁工具具清运垃圾清理工作区域清点冷藏柜
（八）餐厅点心作业流程
1营前
（1）清点冷藏冷冻库检查设备卫生安全情况备烹制加工原料准备具盛器
（2）合理利初加工组分档切割类原料进行馅料切割加工
（3）点心具体求区品种馅料成型规格原料进行分档切割处理
（4）点心质量求配齐相关原料加工种类面团操作规程加工成式皮胚
（5）点心质量求配齐相关原料准确调味控制火候制作成馅料臊子
（6）点心质量求操作规程准确计量利包裹卷等手法制成半成品成品合理放置
（7）根点心质量求选择合适熟制手段半成品进行煎煮蒸等方式熟制处理备足合理放置
（8）备装饰物（纸垫篓糖粉脂烟糖朱古彩粒等）清点必须餐具具清洁整理类
（9）清理清洁工作区域清运垃圾
2营程中
（1）开餐根前厅顾客需已烹制点心装盘装饰出品严格标准发货确保成品温度适宜
（2）开餐根前厅顾客需烹制点心时制熟装盘装饰出品制熟手段点心质量标准选择严格标准数量发货
（3）营中时清点备点心饰物便时准备告前厅点心品种
（4）开餐结束剩余点心馅料臊子皮胚面团妥善保保证质量备利
（5）清运垃圾清洁工具设备清理工作区域清点冷藏冷冻柜
火力鉴应
火力种类
鉴方法
范围
旺 火
烹调火力火力强集中火焰高稳定呈黄白色光度明亮热气袭
宜炒炸爆蒸等烹调方法原料氽焯成菜细嫩香酥松脆异味保鲜味定作
中 火
火力次旺火火焰低摇晃呈红色光度较暗热气逼
宜烹制时间较长需火力菜肴熘卤煮烧烩等原料熟软细嫩鲜香入味
火
火力微弱火焰细时起时落呈青绿色光度发暗热气
宜长时间烹制菜肴烧炖煨焖等原料形整烂粑糯入味鲜香腻
微 火
火焰红力
长时间烹制菜肴烧煨焖炖辅助火力等
油温鉴应
类
油温成数
鉴方法
运
低油温
三四成
指油温60—100℃间青烟油面泡沫响声油面静
适宜熘干料涨发放蹄筋响皮油温程保鲜嫩水分作
中油温
五六成
指油温110—160℃间少量青烟四周锅中间翻动油面泡沫基消失搅动时微响声
适宜炒炝炸炸酥肉丸子鱼等酥皮等增香易碎烂作
高油温
七八成
指油温170—220℃间青烟油面静搅动时炸呼声
适宜爆重油炸煎鱼等脆皮凝结原料表面易碎烂作
厨房卫生流程标准
卫生流程
区域
务
工作描述
中餐灶台区
中餐灶台
（1）清理台面四周垃圾 （2）提起滤槽清污垢 （3）灶圈喷碱性油剂（需稀释）五分钟钢丝球硬质刷子刷直光亮油时清水净（注意安全戴手套）
（4）台面部分积油应处理油处清水刷
灶台底部
（1）深层清洁灶台底部 （2）扫出底部切杂物 （3）皮配合长柄刷刷
顶棚
（1）侧操作者需站灶台深层顽垢铁铲清部油槽干抹布清理 （2）初步清理喷碱性清洁剂五分钟钢丝球硬质刷子刷光洁清水刷干抹布擦干净
油烟壁
（1）取油烟壁喷碱性清洁剂五分钟钢丝球刷清洗遇长期未清情况先浸泡药水中五十分钟
（2）注意检查滑道卫生 （3）外侧顶棚站工作台抹布擦长杆刷配合洗涤灵刷洗擦干
灯
日常抹布擦油取灯罩碱性油剂清洁
四周墙壁
灶台区墙壁常油烟沉积需洗涤灵餐刷洗（项手刷子操作擦干）
水煤气
干净抹布配合洗涤灵刷洗
锈钢工作台
时清理工作台摆放物品做污物
积水
汤灶
（1）清理四周垃圾 （2）取铁架碱性清洁剂刷洗 （3）检查灶眼否工作正常堵塞配合工程员取清理堵塞物 （4）四周锈钢壁干净抹布擦净遇发黄发黑现象配合碱性清洁剂喷刷
区域
务
工作描述
中餐灶台区
蒸箱
（1）取出架子 （2）清理残渣 （3）清洗架子（外部操作） （4）断电酸性清洁剂水垢
淘米器
天清洗
荤菜加工间
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
绞肉机 切片机
（1）表面垢 （2）部取出物品擦洗次清洗 （3）洗涤灵水刷全部
冰箱
（1）干净面擦洗外壁 （2）部取出物品擦洗 （3）储藏架取出刷洗 （4）密封条注意清洁异味
塑料案板
（1）清表面污物 （2）消毒水刷洗（配手套） （3）晚消毒水浸泡天明
工作台
时保持清洁污物积水
蔬菜加工区
货架
时保持清洁污物摆放整齐（物品）
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
塑料案板
（1）清表面污物 （2）消毒水刷洗（配手刷） （3）晚消毒水浸泡天明
工作台
时保持清洁污物积水
点
心
间
冰箱
（1）干净面擦洗外壁 （2）部取出物品擦洗 （3）储藏架取出刷洗 （4）密封条注意清洁异味
水池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
烤箱
（1） 断电
（2） 取出烤架
（3） 清理残渣
（4） 碱性清洁剂洗涤灵清洗壁
（5） 玻璃门外刷洗
（6） 外壁干净抹布擦
区域
务
工作描述
点
心
间
货架
（1）清污物 （2）清水刷洗
工作台
时保持清洁污物积水
面机
（1）断电外壁抹布擦洗 （2）摆头表面污物
案 板
（1）清洁表面面粉 （2）干净布擦遍
冷库
外 门
表面干净布擦洗
壁
干净布配合洗涤灵水擦洗
货 架
摆放整齐表面污物
面
时干净拖擦洗表面积水污物垃圾整冷库异味
面 墙面 沟
清洁工具
拖时清洁热水清洗做油拖车时换水
垃圾桶
认真外刷洗包括盖子
面
面时清垃圾污物积水日供餐结束清刷面 （1）扫面垃圾 （2）1：50消洗灵洒面长柄刷认真刷洗清水做遍刮干
墙 面
污秽附墙面时清洗涤灵水擦洗干布擦干
沟
餐结束提起沟清垃圾刷
洗
碗
间
碗橱柜
餐结束摆放整齐种餐具擦洗厨柜外
水 池
（1）表面垢 （2）洗涤灵水刷全部
工作台碗
干净布配合洗涤灵水擦洗
食品储藏室
货 架
摆放整齐表面污物
储物盒
保持清洁贴标签
保温箱
次清洗消毒
运输
车
餐前认真刷洗车厢部刷干（污秽附车厢外壁时清洗涤灵水擦洗干布擦干）
卫生标准
序号
中餐灶台区
1
灶圈光洁沉积物
2
台面滤槽污物油渍
3
顶棚外侧尘土油污
4
壁灯光洁透明
5
四周墙壁油腻干净
6
水煤气油腻干净
7
锈工作台污物积水（外侧）
8
灶架周围边缘底部油渍污物
9
调料缸干净摆放整齐
10
灶区周围保持整洁垃圾工具摆放整齐
序号
切 配 区
1
水池堵塞外污物垃圾
2
厨师工具卫生摆放整齐
3
工作台外干净摆放整齐
序号
冰 箱
1
冰箱异味外光洁
2
架子干净表面沉积物
3
温度正常
4
食品求摆放卫生
5
墙壁干净
序号
面沟
1
面污渍
2
死角处垃圾堵塞
3
沟垃圾堵塞
4
垃圾桶干净盖
5
机器设备外干净损坏
6
刀具卫生
序号
冷 菜 间
1
毛巾干净
2
台面食物残渣
3
冰箱摆放整齐
4
垃圾边角料时处理
5
门窗水槽干净卫生
6
面干净否污物污水
序号
1
灭火器干净
2
货物品（包括货架物品）摆放整齐
3
开关闸门灯干净
热菜芡汁配备表1
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
咸甜味
盐味精糖色酱油料酒花椒五香粉胡椒粉葱姜冰糖
先原料入锅烧沸辅料熟时放入冰糖调正味
淡酱红
咸味甜咸鲜香醇厚爽口
料量咸甜味兼具味正准宜荤类料
麻辣味
盐花椒（粒面等） 辣椒（郫县豆瓣干辣椒红油辣椒辣椒面等选）葱麻油（白糖醪槽）
先豆豉辣椒面炒香色渗入鲜汤放原料调正味
红色
咸香麻 辣烫鲜 味皆备
味型咸辣麻香特色含盐率较重约2糖提鲜目
糊辣味型
盐酱油醋白糖干红辣椒花椒葱 姜蒜
盐（包括酱油）糖醋例1：2：2 底油干辣椒节花椒粒炸香出香
淡红
荔枝味突出麻辣臊鲜香醇厚
油烧六成热时投入辣椒花椒炸棕红色千万炸焦
酸辣味
盐醋胡椒（泡菜）（辣椒油）（豆瓣）
盐醋例般 1：47
浅咖啡色
咸鲜 酸辣味浓
中辣味起辅助调味作突出
荔枝味
盐酱油糖醋葱 姜蒜
盐糖醋例1：3：152
淡红
味微咸酸甜味荔枝般甜酸味重
葱姜蒜仅取香味宜重
豆瓣味
豆瓣盐味精料酒 白糖酱油葱姜 蒜（醋）
先豆瓣剁细炒酥香加姜葱料
红色
豆瓣味醇厚 荔枝味口
起锅前加入适量醋味精葱花般清炸煮熟菜肴
蒜泥味
蒜泥盐味精麻油（酱油）（辣椒油）
般爆炒做法
淡咖啡色 色
味咸鲜蒜香味浓
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
酱香味
盐味精酱油甜酱 麻油白糖胡椒面 葱姜
葱姜末炝锅加盐酱油甜酱味精白糖胡椒面调制成
酱
红
色
咸鲜酱香 浓郁
白糖提鲜
葱香味
葱盐味精酱油 鲜汤（香菜）（葱爆加少许醋胡椒粉糖）
葱扒葱烧葱量料15 葱爆葱量料25—45
红
黑
色
味咸鲜 葱香味突出
防止葱糊
酱爆味
豆瓣酱（筹划酱辣酱） 白糖植物油（姜葱）
先油酱炒香 辅料 般酱糖油例70：2：161
酱
红
色
咸甜香味浓
油酱少调料汁包住菜料油少酱易糊锅糖早料熟时放糖样甜鲜味光泽均会较
姜汁味
盐（酱油醋）姜汁 麻油味精
盐（包括酱油）醋姜（姜汁）例1：520
淡咖啡色 色
姜醋味突出咸鲜辛辣 清爽腻
料例定恰
腐乳味
红腐乳汁酱油盐 味精白糖葱姜
家常味做法
酱红
腐乳香味突出 味道咸鲜浓郁
腐乳汁炒制时 必须注意火候 千万火糊
糖醋味
糖醋盐味精料酒 酱油姜葱蒜
分兑汁红烧两类做法
酱红
甜酸中浓 鲜香口
糖醋味须正
咖喱味
咖喱粉盐味精 蒜末料酒
咖喱粉炒制 料
金黄色
咖喱味浓郁
咖喱粉必须炒位 色泽味道醇正
酒香味
啤酒（甜酒）盐糖 葱姜（醋）
红烧类做法
视原料定
酒味浓郁 醇味美
味名
调料
调制方法
色泽
特 点
备 注
怪味
盐酱油辣椒油 花椒末白糖醋芝麻面 麻油姜末蒜末葱花
盐糖醋例1：19：1532
红黑色
酸甜辣咸鲜麻香 味皆
咸味盐酱油合成 盐糖醋例谐
陈皮味
陈皮盐（酱醋） 糖醑糟汁花椒 干辣椒节葱姜 辣椒油麻油
盐（包括酱油）糖例1：03 陈皮般须洗煮出味
色成红黑色
陈皮味浓郁
糖份量仅提鲜 陈皮量宜 免苦味突出
椒麻味
盐酱油花椒 葱花醋
般先花椒葱制成椒麻糊热油炝调味热菜
淡咖啡色
味咸鲜椒 麻辛香味浓
中醋量微盐需椒麻味清淡熟菜油温水加入椒麻糊 现制现隔夜
热菜芡汁配备表2
味名
调料
调制方法
色泽
特点
备注
咸鲜味
盐味精料酒 （胡椒粉）葱姜蒜
般先葱姜蒜 炝锅调味
色
咸中鲜 鲜中味 清香口
家常味
盐酱油（醋） 豆瓣酱（胡椒）麻油 （泡红辣椒）（甜角酱）豆带豉
般先原料炒干水气亮油加入豆瓣豆豉炒香色
红色
咸辣兼备 味美醇鲜
般适荤菜荤素搭配菜
鱼香味型
盐酱油糖醋泡红辣椒（豆瓣）葱姜蒜
盐糖醋 1：225：152
淡红
咸甜酸辣适口葱姜蒜味突出
红油味
酱油辣椒油白糖麻油（蒜泥）
盐糖 例般1：03—07
红色
咸辣香鲜具
鲜味原料鲜佐糖提鲜中辣味麻辣味型轻甜味家常味略重
蚝油味
蚝油盐味精白糖 姜蒜葱
料锅中调匀
酱红色
味带甜 醇厚浓郁
蒜投放量应恰
甜咸味
盐味精糖色酱油 料酒花椒五香粉 胡椒粉葱姜冰糖
先原料入锅烧沸辅料熟时放入冰糖调正味
淡酱红
甜味 咸甜鲜香醇厚爽口
宜辛辣性烈刺激复合味菜肴配合
冷菜芡汁配备表
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
咸鲜
盐味汁
精盐味精麻油
加鲜汤调
色
汤量适 拌食
酱油汁
酱油味精麻油
加鲜汤调
红黑色
蘸食拌食
虾油汁
虾子盐味精麻油 绍酒鲜汤
虾子麻油炸香加调料烧沸
色
拌食
蟹油汁
熟蟹黄盐味精 姜末绍酒鲜汤
蟹黄先油炸香加调料浇沸
浅橘红色
拌食
蚝油汁
蚝油盐麻油
加鲜汤烧沸
咖啡色
拌食
韭味汁
腌韭菜花味精麻油 精盐鲜汤
腌韭菜花排成茸加调料鲜汤调
浅绿色
拌食
咸辣
红油味
红辣椒油盐味精 油鲜汤
调成汁
红色
拌食
青椒汁
青辣椒盐味精 油鲜汤
青椒排成茸加调料成汁
绿色
拌食
胡椒汁
胡椒粉盐味精 油蒜泥鲜汤
调成汁
色
炝拌
蒜泥汁
蒜泥酱油精盐 味精红油香油
调成汁
淡咖啡色
蒜泥味浓咸鲜香辣中微带甜现调现吃
酸辣
胡椒汁
青辣椒盐味精 油鲜汤
调成汁
色
炝拌
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
酸辣
鲜辣汁
糖醋辣椒姜 葱盐味精麻油
辣椒姜葱切丝炒透加调料汤成汁
浅咖啡色
炝腌法
酸香
醋姜汁
香醋生姜
生姜成米丝加量醋调
浅咖啡色
拌食
味
五香汁
丁香香菜花椒 桂皮陈皮草果 生姜山楂葱 酱油盐绍酒汤
加汤煮沸入原料煮烂等凉
酱红色
加酱油白色
麻辣汁
酱油醋糖盐 味精辣油麻油 花椒面芝麻粉葱 蒜姜
调成汁
红黑色
拌食
芥末味
精盐酱油醋味精芥末菜油白糖醋
先芥末白糖醋调拌倒入适量沸水搅匀加入熟菜油拌匀静置2时料拌匀
浅绿色
具咸酸鲜香 清爽解腻特点
糖醋汁
精盐白糖酱油 醋香油
先精盐白糖酱油醋中充分溶化加入香油调匀成
酱红色
四季皆应
味型
味名
调料
调制方法
色泽
备注
味
三味汁
蒜泥汁姜味汁 青椒汁
三味调
浅绿色
具特殊风味
鱼香汁
精盐白糖味精 酱油醋泡红辣椒末 姜蒜葱辣椒油 香油
先盐糖 味精酱油 醋充分溶化呈咸酸甜鲜味时加料
酱红色
色泽红亮辣臊 咸酸甜辣兼备 姜葱蒜味浓郁
椒麻味
精盐花椒酱油 味精香油葱花
先花椒剁细葱花制椒麻糊料调匀
酱红带绿
具咸麻鲜香 味性烈 刺激性特点
麻酱汁
精盐酱油味精 芝麻酱
料调匀
酱红色
具咸鲜口 香味然 四季皆宜特点
怪味
白糖精盐酱油醋 味精香油花椒面 芝麻酱红油熟芝麻
先白糖精盐酱油醋溶化料调匀
酱黑色
咸甜麻辣鲜 香酸味皆具 风味具格
问题讨
1原料商品种类分类分类？
2原料申购必需餐厅工作 天厨师长切配灶头
3 原料申购必须解餐厅日常 ？必须掌握 ？
4 谓预货指？
5 干货食品原料然需冷藏应放 ？应具备 ？等必条件
6 食品应放置货架储存货架离开墙壁少 CM离面 CM便空气流动清扫时保持货架面干净防止污染
7 频率高食品应存放容易 货架货架应 处
8 重量较重食品应放 货架高度适中轻物放高架
9 库中食物应次序排列 放置 食品必须放起
10 先进先出原始终保持久存食品移货架 新入库放
11 毒货物包括杀虫剂污剂肥皂清扫具等存
放 储藏室
12冷藏冷库冰箱温度控制 度储存食品冷冻结
13冷藏效果达佳点条件单位食品分储入分类专库中库温度调节列标准蛋类奶制品： 度禽类： 度
鱼类： 度
14
名称
冷藏温度
保存时间
西 瓜
4—10度
3—5天
西兰花
3—6度
3—5天
卷心菜
3—6度
7—10天
胡萝卜
3—6度
1半月
芹 菜
3—6度
3—5天
黄 瓜
7—10度
7—10天
茄 子
7—10度
7—10天
青红椒
3—6度
2星期
15冷冻食品原料温度应保持 度食品完全处冻结状态
16冰箱少周彻底清理 次进行 处理
17般厨房检查感官检验入手分1：
2：
3：
4：
5
18水产原料加工标准作业流程
19禽类原料加工标准作业流程
20蔬菜类原料加工标准作业流程
21型活养肉类原料加工标准作业流程
22家畜脏头蹄加工标准作业流程
23干料加工标准作业流程
24刀工处理满足求
25菜肴配料作
26配菜基原
27切配标准求
28烹作杀菌消毒 原料食物中养分便消化吸收变芳香口食物中原料滋味混合成复合味食物色泽鲜艳形状美观
29调作 确定菜肴口味菜肴更加丰富彩
30挂糊浆烹饪前重操作程序菜肴 形影响
31勾芡菜肴接成熟时调 菜肴吸收菜肴中水分
32调味运调料做出菜肴具 口味烹饪程中重环直接关系菜肴 滋味
33调味基原
34火力种类1 2 3 4
鉴方法1 2 3 4
范围？
35低油温指油温 ℃间青烟油面泡沫响声油面静
36中油温指油温 ℃间少量青烟四周锅中间翻动油面泡沫基消失搅动时微响声
37高油温指油温 ℃间青烟油面静搅动时炸呼声
38厨房卫生标准？
39肉类检验标准项目1 2 3 4 5
40蛋类检验标准项目1 2 3 4
41鱼类检验标准项目1 2 3 4 5
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