ICS
QCM
贵州省食品安全企业标准
QCM 0003S—2012
风味腐乳
2012 03 20发布
2012 05 10实施
贵阳南明春梅酿造限公司发布
目次
前言 II
1 范围 1
2 规范性引文件 1
3 求 2
4 生产加工程 3
5 检验方法 3
6 检验规 4
7 判定规 4
8 标识标签包装运输贮存 4
9 保质期 5
前言
标准代QLMTS03—2009风味腐乳
标准QLMTS03—2009相变化：
——GBT11—2009规定标准文格式进行修订
——规范性引文件中增加GBT 191GB 1352GB 2757GB 2760GBT 500952GB 5461GBT 8967GB 10465GB 14881JJF 1070国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号删GBT 478911GBT 50093GBT 12457
——增加原料求
——标准中理化卫生指标微生物指标项目进行调整
——增加净含量求
——增加固形物求
——增加生产加工程卫生求
——检验规描述进行修改增加净含量固形物检验方法
——增加标签求
——修改标识包装贮存运输表述
标准贵阳南明春梅酿造限公司提出口
标准起草：君学贾坤程琨张廷宏
标准代标准历次版发布情况：
QLMTS03—2009
风味腐乳
1 范围
标准规定公司生产风味腐乳技术标准求检验方法检验规包装标志运输求
标准适豆白酒食盐辣椒等原辅料磨浆成坯培菌微生物期发酵等传统工艺加工成风味腐乳
2 规范性引文件
列文件文件应必少注日期引文件仅注日期版适文件注日期引文件新版（包括修改单）适文件
GBT 191 包装储运图示标志
GB 1352 豆
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2757 蒸馏酒配制酒卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂标准
GB 47893 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠菌群计数
GB 47894 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GBT 47895 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 478910 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GBT 500911 食品中总砷机砷测定
GB 500912 食品安全国家标准 食品中铅测定
GBT 500922 食品中黄曲霉毒素B1测定
GBT 500952 发酵性豆制品卫生标准分析方法
GB 5461 食盐
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通
GBT 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10465 辣椒干
GB 14881 食品企业通卫生规范
SBT 10170 腐乳
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规
国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 定量包装商品计量监督理办法
国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号 食品标识理规定
3 求
31 原料求
311 豆
符合GB 1352规定
312 白酒
符合GB 2757规定
313 食盐
符合GB 5461规定
314 谷氨酸钠（味精）
符合GBT 8967规定
315 辣椒
符合GB 10465规定
316 原辅料（水香辛料等）
应符合关产品国家行业标准规定
32 感官求
感官应符合表1规定
表1
项目
求
色泽
呈乳黄色色泽基致
组织形态
块型整齐厚薄均匀质细腻
气味滋味
滋味鲜美咸淡适口具风味腐乳特香气异味
杂质
外见杂质
33 理化指标
理化指标应符合表2规定
表2
项目
指标
水分g100g
≤750
氨基酸态氮（氮计）g100g
≥05
总酸（乳酸计）g100g
≤13
食盐（NaCl计）g100g
≥65
水溶性蛋白质g100g
≥32
总砷（As计）mgkg
≤05
铅(Pb计)mgkg
≤10
黄曲霉毒素B1µgkg
≤50
固形物
≥60
34 微生物指标
微生物指标应符合表3规定
表3
项目
指标
肠菌群MPN100g
≤30
致病菌（沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌）
检出
35 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2005年〕75号令规定
4 生产加工程
应符合GB 14881规定
5 检验方法
51 感官检验
然光线条件观察包装瓶外观密封情况容物倒入洁净瓷盘中肉眼观察色泽杂质嗅气味尝滋味结果应符合32规定
52 理化指标检验
521 水分氨基酸态氮总酸食盐水溶性蛋白质
SBT 10170中规定执行
522 总砷
GBT 500911中规定执行
523 铅
GB 500912中规定执行
524 黄曲霉毒素B1
GBT 500922中规定执行
53 微生物指标检验
531 肠菌群
GB 47893中规定执行
532 致病菌
沙门氏菌GB 47894中规定执行志贺氏菌GBT 47895中规定执行金黄色葡萄球菌GB 478910中规定执行
54 净含量
JJF 1070规定执行
55 固形物含量
腐乳容物倾倒预先称重圆筛（筛直径200mm锈钢钢丝织成直径1mm孔眼28×28mm）倾斜筛子然沥干2分钟圆筛沥干物称重式计算固形物含量：
X （W2W1）W ×100
式中：X — 固形物含量重量百分率
W2 — 沥干物加圆筛重量g
W1 — 圆筛重量g
W — 产品标明净含量规格g
6 检验规
61 组批规
应条件天生产品种规格产品组批
62 抽样
621 感官求理化指标微生物指标检验批产品成品库中机抽取12件件中机抽取1瓶6瓶作检验6瓶作留样
622 净含量检验JJF 1070规定方法抽样
63 检验分类
631 出厂检验
批产品出厂前进行出厂检验项目感官求水分氨基酸态氮总酸食盐水溶性蛋白质肠菌群净含量固形物含量
632 型式检验
型式检验项目包括标准中全部技术标准求列情况时应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时
b）原料设备工艺较改变影响产品质量时
c）停产六月恢复生产时
d）出厂检验结果次型式检验结果较差异时
e）国家质量监督机构部门提出型式检验求时
7 判定规
71 出厂检验项目型式检验项目全部符合标准求时判合格品
72 微生物指标项符合标准求时判合格品
73 净含量感官求理化指标标识标签包装项项符合求时加倍抽样复测复测结果准项符合标准求时判合格品
8 标识标签包装运输贮存
81 标识
包装储运标识应符合GBT 191规定
82 标签
应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号食品标识理规定GB 7718规定
83 包装
包装材料容器应毒害污染符合国家相应卫生标准关规定
84 运输
产品运输程中应轻轻放防止碰撞剧烈震动避免日晒雨淋运输工具应清洁卫生干燥防潮毒害异味影响产品质量物品混装运输
85 贮存
产品应储存阴凉干燥通风清洁卫生场严禁毒害异味易挥发易腐蚀性物品处贮存产品堆码超10层
9 保质期
符合标准规定条件产品生产日起保质期应低12月
_________________________________
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贵州省食品安全企业标准
QCM 0003S—2012
风味腐乳
2012 03 20发布
2012 05 10实施
贵阳南明春梅酿造限公司发布
目次
前言 II
1 范围 1
2 规范性引文件 1
3 求 2
4 生产加工程 3
5 检验方法 3
6 检验规 4
7 判定规 4
8 标识标签包装运输贮存 4
9 保质期 5
前言
标准代QLMTS03—2009风味腐乳
标准QLMTS03—2009相变化：
——GBT11—2009规定标准文格式进行修订
——规范性引文件中增加GBT 191GB 1352GB 2757GB 2760GBT 500952GB 5461GBT 8967GB 10465GB 14881JJF 1070国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号删GBT 478911GBT 50093GBT 12457
——增加原料求
——标准中理化卫生指标微生物指标项目进行调整
——增加净含量求
——增加固形物求
——增加生产加工程卫生求
——检验规描述进行修改增加净含量固形物检验方法
——增加标签求
——修改标识包装贮存运输表述
标准贵阳南明春梅酿造限公司提出口
标准起草：君学贾坤程琨张廷宏
标准代标准历次版发布情况：
QLMTS03—2009
风味腐乳
1 范围
标准规定公司生产风味腐乳技术标准求检验方法检验规包装标志运输求
标准适豆白酒食盐辣椒等原辅料磨浆成坯培菌微生物期发酵等传统工艺加工成风味腐乳
2 规范性引文件
列文件文件应必少注日期引文件仅注日期版适文件注日期引文件新版（包括修改单）适文件
GBT 191 包装储运图示标志
GB 1352 豆
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2757 蒸馏酒配制酒卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂标准
GB 47893 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠菌群计数
GB 47894 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GBT 47895 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 478910 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GBT 500911 食品中总砷机砷测定
GB 500912 食品安全国家标准 食品中铅测定
GBT 500922 食品中黄曲霉毒素B1测定
GBT 500952 发酵性豆制品卫生标准分析方法
GB 5461 食盐
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通
GBT 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10465 辣椒干
GB 14881 食品企业通卫生规范
SBT 10170 腐乳
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规
国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 定量包装商品计量监督理办法
国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号 食品标识理规定
3 求
31 原料求
311 豆
符合GB 1352规定
312 白酒
符合GB 2757规定
313 食盐
符合GB 5461规定
314 谷氨酸钠（味精）
符合GBT 8967规定
315 辣椒
符合GB 10465规定
316 原辅料（水香辛料等）
应符合关产品国家行业标准规定
32 感官求
感官应符合表1规定
表1
项目
求
色泽
呈乳黄色色泽基致
组织形态
块型整齐厚薄均匀质细腻
气味滋味
滋味鲜美咸淡适口具风味腐乳特香气异味
杂质
外见杂质
33 理化指标
理化指标应符合表2规定
表2
项目
指标
水分g100g
≤750
氨基酸态氮（氮计）g100g
≥05
总酸（乳酸计）g100g
≤13
食盐（NaCl计）g100g
≥65
水溶性蛋白质g100g
≥32
总砷（As计）mgkg
≤05
铅(Pb计)mgkg
≤10
黄曲霉毒素B1µgkg
≤50
固形物
≥60
34 微生物指标
微生物指标应符合表3规定
表3
项目
指标
肠菌群MPN100g
≤30
致病菌（沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌）
检出
35 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2005年〕75号令规定
4 生产加工程
应符合GB 14881规定
5 检验方法
51 感官检验
然光线条件观察包装瓶外观密封情况容物倒入洁净瓷盘中肉眼观察色泽杂质嗅气味尝滋味结果应符合32规定
52 理化指标检验
521 水分氨基酸态氮总酸食盐水溶性蛋白质
SBT 10170中规定执行
522 总砷
GBT 500911中规定执行
523 铅
GB 500912中规定执行
524 黄曲霉毒素B1
GBT 500922中规定执行
53 微生物指标检验
531 肠菌群
GB 47893中规定执行
532 致病菌
沙门氏菌GB 47894中规定执行志贺氏菌GBT 47895中规定执行金黄色葡萄球菌GB 478910中规定执行
54 净含量
JJF 1070规定执行
55 固形物含量
腐乳容物倾倒预先称重圆筛（筛直径200mm锈钢钢丝织成直径1mm孔眼28×28mm）倾斜筛子然沥干2分钟圆筛沥干物称重式计算固形物含量：
X （W2W1）W ×100
式中：X — 固形物含量重量百分率
W2 — 沥干物加圆筛重量g
W1 — 圆筛重量g
W — 产品标明净含量规格g
6 检验规
61 组批规
应条件天生产品种规格产品组批
62 抽样
621 感官求理化指标微生物指标检验批产品成品库中机抽取12件件中机抽取1瓶6瓶作检验6瓶作留样
622 净含量检验JJF 1070规定方法抽样
63 检验分类
631 出厂检验
批产品出厂前进行出厂检验项目感官求水分氨基酸态氮总酸食盐水溶性蛋白质肠菌群净含量固形物含量
632 型式检验
型式检验项目包括标准中全部技术标准求列情况时应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时
b）原料设备工艺较改变影响产品质量时
c）停产六月恢复生产时
d）出厂检验结果次型式检验结果较差异时
e）国家质量监督机构部门提出型式检验求时
7 判定规
71 出厂检验项目型式检验项目全部符合标准求时判合格品
72 微生物指标项符合标准求时判合格品
73 净含量感官求理化指标标识标签包装项项符合求时加倍抽样复测复测结果准项符合标准求时判合格品
8 标识标签包装运输贮存
81 标识
包装储运标识应符合GBT 191规定
82 标签
应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号食品标识理规定GB 7718规定
83 包装
包装材料容器应毒害污染符合国家相应卫生标准关规定
84 运输
产品运输程中应轻轻放防止碰撞剧烈震动避免日晒雨淋运输工具应清洁卫生干燥防潮毒害异味影响产品质量物品混装运输
85 贮存
产品应储存阴凉干燥通风清洁卫生场严禁毒害异味易挥发易腐蚀性物品处贮存产品堆码超10层
9 保质期
符合标准规定条件产品生产日起保质期应低12月
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