浓香型白酒酿造工作总结
1 原料辅料
11 原料
111 粮谷类薯类代品
112 五谷类：高粱（3640）米(2022)糯米（1820）麦（1516）玉 米（58）水分求13般1112水分求13水分粮食会发生呼吸作长霉会吸作粮食中成分消耗长霉粮食霉臭味应选择水分含量较少粮食
113 粮食种成分含量求：淀粉求63pr 810脂肪求4单宁求052含种维生素果胶氰化物含量越少越
114 水：水求保证水硬1014度保证酶适活性工艺求
12 辅料
糠壳（稻壳谷壳）求外观金黄色霉变杂质少含果胶少求24瓣辅料清蒸目糠腥味果胶质时间般30min清蒸时应保证底锅水甄℃子干净30min保证果胶质95出甄摊薄凉冷酿造中加入糠壳目增加酒醅疏松度利发酵蒸馏糠壳量发酵时糟醅含空气窖升温猛高生酸时造成糟醅太糙保住黄水黄水早沉部糟醅
显干发酵正常酸乙酯等香味物质生成少酒质差糠壳会蒸馏时酒带更异杂味
2 粉粹
21 粉粹求
五粮原料时玉米较硬应单独粉粹原料粉粹更细粉粹粮食混合起粉粹求蒸粮时种粮食时间蒸熟粉粹求二十目筛6070冬天夏天细
3 发酵
31 封窖窖皮泥
窖皮泥保温保湿隔绝空气作窖皮泥前应脚踩黏窖皮泥拌合水应锅炉水冷水沸水拌封窖泥冷适温底锅水清窖时拍应该含杂菌较冷水硬度较锅炉水清窖酒尾黄水加入窖皮泥黄水中量醋酸菌乳酸菌般需加热80℃处理拌窖皮泥
313 剥窖皮泥
先扫窖池周边卫生收塑料布折叠放专工具窖皮泥切成20cm2方块量残留窖皮泥糟醅清理干净操作程中窖泥掉入母糟中会直接造成酒体带泥臭味外会造成次蒸馏排产质量母糟混窖皮泥中会造成窖池漏气引起烧窖母糟窖皮泥中腐烂会造成酒中带霉臭味酸臭味杂味
32 发酵
321 发酵温度
发酵程中应该保证窖池属低温缓慢发酵状态低温缓慢发酵产酒味更绵甜醇厚杂味少般发酵顶点温度超37℃冬季控制入窖温度18℃21℃间
322 发酵酸度
发酵酸度入窖酸度高低直接影响酶活力继影响糖化发酵速度适宜入窖酸度范围酸度酒质酸乙酯生成入窖酸度高低会影响正常发酵发酵正常酸乙酯生成量会减少浓香型曲酒适宜入窖酸度般控制 17～24
323 发酵淀粉
适控制淀粉含量产 质量提高密切关系入窖淀粉高进高出保证糟醅肉头入窖淀粉含量应季节增减冬季气温低入窖温度低淀粉含量19左右夏季气温高淀粉含量宜降低14左右
324 入窖水分
入窖水分少酒体浓厚酸乙酯生成量入窖发酵水分酸乙酯生成量少酒味淡薄适宜范围保证质量加少加蒸酒前糟醅水分51左右般情况入窖水分5356（冬季）5658（夏季）起窖时糟醅水分61左右拌粮食糠壳操作糟醅水分应保证51左右研究表明时提香效果乳酸已酯水溶性酸已酯醇溶性物质极关系
325 四点入窖条件外应保证焖粮时间515min完量水糟子收拢曲粉宜控制1820蒸馏操作中甑应严格传统求甑甑时间蒸酒应控制90min左右中甑时间30min40min完成
4 窖泥强化养护
41 窖池壁撒曲粉
42 加黄水底锅水糖
43 清残糟孔加酸菌液刮窖池壁表面窖泥加酸菌液营养物质
44 车间应保持清洁防止杂菌污染尤防止积水潮湿环境容易滋生乳酸菌
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1 原料辅料
11 原料
111 粮谷类薯类代品
112 五谷类：高粱（3640）米(2022)糯米（1820）麦（1516）玉 米（58）水分求13般1112水分求13水分粮食会发生呼吸作长霉会吸作粮食中成分消耗长霉粮食霉臭味应选择水分含量较少粮食
113 粮食种成分含量求：淀粉求63pr 810脂肪求4单宁求052含种维生素果胶氰化物含量越少越
114 水：水求保证水硬1014度保证酶适活性工艺求
12 辅料
糠壳（稻壳谷壳）求外观金黄色霉变杂质少含果胶少求24瓣辅料清蒸目糠腥味果胶质时间般30min清蒸时应保证底锅水甄℃子干净30min保证果胶质95出甄摊薄凉冷酿造中加入糠壳目增加酒醅疏松度利发酵蒸馏糠壳量发酵时糟醅含空气窖升温猛高生酸时造成糟醅太糙保住黄水黄水早沉部糟醅
显干发酵正常酸乙酯等香味物质生成少酒质差糠壳会蒸馏时酒带更异杂味
2 粉粹
21 粉粹求
五粮原料时玉米较硬应单独粉粹原料粉粹更细粉粹粮食混合起粉粹求蒸粮时种粮食时间蒸熟粉粹求二十目筛6070冬天夏天细
3 发酵
31 封窖窖皮泥
窖皮泥保温保湿隔绝空气作窖皮泥前应脚踩黏窖皮泥拌合水应锅炉水冷水沸水拌封窖泥冷适温底锅水清窖时拍应该含杂菌较冷水硬度较锅炉水清窖酒尾黄水加入窖皮泥黄水中量醋酸菌乳酸菌般需加热80℃处理拌窖皮泥
313 剥窖皮泥
先扫窖池周边卫生收塑料布折叠放专工具窖皮泥切成20cm2方块量残留窖皮泥糟醅清理干净操作程中窖泥掉入母糟中会直接造成酒体带泥臭味外会造成次蒸馏排产质量母糟混窖皮泥中会造成窖池漏气引起烧窖母糟窖皮泥中腐烂会造成酒中带霉臭味酸臭味杂味
32 发酵
321 发酵温度
发酵程中应该保证窖池属低温缓慢发酵状态低温缓慢发酵产酒味更绵甜醇厚杂味少般发酵顶点温度超37℃冬季控制入窖温度18℃21℃间
322 发酵酸度
发酵酸度入窖酸度高低直接影响酶活力继影响糖化发酵速度适宜入窖酸度范围酸度酒质酸乙酯生成入窖酸度高低会影响正常发酵发酵正常酸乙酯生成量会减少浓香型曲酒适宜入窖酸度般控制 17～24
323 发酵淀粉
适控制淀粉含量产 质量提高密切关系入窖淀粉高进高出保证糟醅肉头入窖淀粉含量应季节增减冬季气温低入窖温度低淀粉含量19左右夏季气温高淀粉含量宜降低14左右
324 入窖水分
入窖水分少酒体浓厚酸乙酯生成量入窖发酵水分酸乙酯生成量少酒味淡薄适宜范围保证质量加少加蒸酒前糟醅水分51左右般情况入窖水分5356（冬季）5658（夏季）起窖时糟醅水分61左右拌粮食糠壳操作糟醅水分应保证51左右研究表明时提香效果乳酸已酯水溶性酸已酯醇溶性物质极关系
325 四点入窖条件外应保证焖粮时间515min完量水糟子收拢曲粉宜控制1820蒸馏操作中甑应严格传统求甑甑时间蒸酒应控制90min左右中甑时间30min40min完成
4 窖泥强化养护
41 窖池壁撒曲粉
42 加黄水底锅水糖
43 清残糟孔加酸菌液刮窖池壁表面窖泥加酸菌液营养物质
44 车间应保持清洁防止杂菌污染尤防止积水潮湿环境容易滋生乳酸菌
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