餐饮酒店厨师长岗位职责17篇(酒店厨师长岗位职责)
面整理餐饮酒店厨师长岗位职责17篇(酒店厨师长岗位职责)供参考
餐饮酒店厨师长岗位职责1
厨师长岗位职责
1餐饮部理领导开展餐厅厨工作负责组织制定项工作计划制定菜单适时推出时令菜
2掌握餐厅营情况统筹安排厨房制作保证时质量供应种食品
3采购密切联系掌握货源供应情况审核日厨房部采购申请单确保采购物品符合厨房规定求防止采购造成浪费现象认真审核厨房日进货表
4制定种食品成核算规范投料准斤足量现场指挥保证菜肴质量
5搞技术培训提高员工技术水
6督促检查食品餐具厨具环境卫生严格执行项卫生制度防止传染病食品中毒事发生
7带头遵守餐厅项规章制度员工手册规定
8搞成控制加强物资理注意节水节电提高原材料利堵塞浪费漏洞降低损耗
9落实岗位责制合理调配力物力负责检查厨房设备设施否正常发现问题时报修
10负责组织员工进行种安全知识教育认真执行种安全防火操作规程
11服安排需履行职责
餐饮酒店厨师长岗位职责2
黔西南州兴义中膳食科
食堂厨师长岗位职责
1餐饮部理领导全面负责厨房组织指挥烹饪工作
2负责厨房组织领导业务理工作根厨房工作员专长合理安排技术岗位
3负责厨房工作员调配楼层班组间协调工作
4负责指挥烹调工作制定菜谱吃品种菜品质量现场关指导
5准确掌握原料结存量解市场原材料供应情况根季节需求制定菜单推出新菜天审核申购单
6负责厨房卫生工作抓食品安全卫生严格执行食品安全法原料进货质量关防止质量问题原材料进入厨房
7餐饮部理时解学生餐情况学生意见求断研制创新菜品保留传统菜品特色菜品基础推陈出新
6加强楼层厨师联系沟通断改进提高技术水烹调方法
7积极餐饮部理配合核算控制食品成合理种原料减少浪费
8落实消防安全工作督促操作间工作员水电等设施设备进行规范操作
9配合餐饮部理期做月成核算月工作总结
黔西南州金松餐饮公司
2023年8月20日
餐饮酒店厨师长岗位职责3
厨师长岗位职责
负责厨房日常理全面技术理抓属思想工作
二做岗位员调配安排工作常检查厨房卫生饭菜质量量标准操作规程工艺求菜单设计
三积极配合级搞厨房成核算杜绝切浪费漏洞
四完成级交务
洗涮员岗位职责
严格执行卫生制度餐具洗涮做洗二涮三四消毒
二餐具分类摆放餐柜保已消毒未消毒混放
三餐具洗堆压时周保证餐需求
四餐具妥善保未批准餐具律外洗涮质量达光洁干
卫生制度表
餐厅厨房操作间必须通风餐具柜橱面桌椅墙壁常清洗做污渍异味
二工作员勤剪指甲勤理发勤洗澡勤换工作服吐痰养成良卫生惯
三种生熟食品原料厨料品分存放保律隔离面15公分冰箱定期清理
四餐具必须坚持洗二涮三四消毒方法菜墩菜刀容器等生熟食品分开放置时洗涮消毒保持清洁卫生
五班前班坚持扫卫生周扫次作制度长期坚持
厨房防火安全制度
厨房必须保持清洁炉灶油垢常清
二炒菜时切勿便离开分神处理工作聊天
三油锅起火时立锅盖紧闭关掉火源
四工作时切勿吸烟便放置未熄烟蒂
五易燃易爆危险物品酒精汽油煤气桶钢瓶火柴放置炉灶电源插座附更火源发现电线起火迅速切断电源切勿水泼面煤气泄漏现象
六灭火方法：
1泡沫灭火器灭火
2切断煤气源
3降低周围温度
七日工作结束时必须清理厨房卫生检查电源煤气否确实关闭
红太阳员工工作纪律制度表
全体员工必须时班严守工作岗位未批准私调换班次
二客面前闹窃窃私语交头接耳动客提供服务走路轻快
三量记住客姓名便招呼
四擅离工作岗位服级安排根客情需加班应留继续工作
五餐厅时候列行客面前梳头修理指甲吐痰吹口哨叉腰手插口袋挖鼻孔等现象
六始终保持微笑爱护公物奉行节约工作便假公济私
七发现问题事苗头立报告级便解决
八部门间事间应密切配合真诚协作扯皮推诿心协力搞工作维护店声誉
九想离职员工提前月半月离职报告
十食品满意方服务业应时报告采取适应措施客满意客餐完毕领班服务员应动征询客意见询问客否需包食品遗漏物品等提醒应客表示感谢欢迎次光
餐饮酒店厨师长岗位职责4
西餐厨房厨师长岗位描述
岗位名称：西餐厨房厨师长直接级：行政厨 职工作：持西餐厨房日常理工作
直接责：
1日参加厨房部早例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2客面前保持友亲切整洁职业形象
3协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
4布置工作务安排工作细节员工工作予指导监督
5安排厨房员工工作时间表确保合理力必时安排员工加班
6监督检查员工卫生劳动纪律
7协助行政总厨检验食品质量制订原料采购计划确保原料程中没浪费损坏等情况
8全面负责辖范围工具设备设施正常清洁维护保养工作区域清洁卫生
9定期属进行绩效评估级提出奖惩建议实施厨师技术培训
10确保厨房食品出品质量常检查食品味道成色求温度菜肴份额
11岗业务操作检查理学
12正确传达行政总厨指示
13工作程序做西餐厅采购部总仓部事部横联系时部门间争议提出界定求
14制订西餐厨房年度工作目标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
15负责制定西餐厨房工作程序规章制度报批通施行
16制定直接级岗位描述界定直接级工作范围
17受理直接级报合理化建议程序处理
18直接级授权
19负责西餐厨房工作程序培训执行检查
20制定西餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核
21巡视监督检查属级项工作
22解西餐厨房工作情况相关数
23定期听取直接级述职做出工作评定
24根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案
25填写直接级失单奖励单根权限程序执行
26审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行
27时级工作中争议做出裁决
28定期行政总厨述职
29负责部门级员提名
30关心属级思想工作生活
领导责：
1西餐厨房工作目标完成负责
2属级纪律行工作秩序整体精神面貌负责
3西餐厨房企业造成影响负责
4西餐厨房预算开支合理支配负责
5西餐厨房工作程序正确执行负责
6西餐厨房负责监督检查规章制度执行情况负责
7西餐厨房掌企业秘密安全负责
辖范围：
1西餐厨房属员工
2西餐厨房属办公场办公设施设备
餐饮酒店厨师长岗位职责5
厨师长岗位职责
１负责厨房组织领导业务理工作 ２负责厨房劳动力调配班组间协调工作
３负责指挥烹调工作制定菜单菜点质量现场关指导
４准确掌握原料存量解市场供应情况价格根季节需求制定菜单推出新菜天审核采购单
５负责厨房卫生工作抓食品卫生卫生督促严格执行食品卫生法原料进货验收关
6餐饮部理督导全面负责厨房组织指挥烹饪工作
7解掌握岗位员技术水工作特点根专长合理安排技术岗位
8组织厨房执行完成月季年度工作计划
9熟悉种原材料种类产特点价格淡旺季熟悉掌握货源供应情况采购部保持良联系保证货源供应时质量良遇重宴会需亲采购部协商做货源采购工作时亲检查落实货源购进验收储存
10定期餐厅理解市场行情竞争形式宾客意见断研制创新菜式保留餐厅传统菜式保持特色变基础推陈出新原周出品两菜式
11常餐饮部理前台营业部采购部调查解市场货源进出餐饮公司出品价格做菜谱合理定价掌握良毛利率
12控制食品成合理种原料减少浪费通改进提高技术水烹调方法
13做月工作计划材料领工作总结
餐饮酒店厨师长岗位职责6
厨师长岗位职责
1日参加餐厅规定例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2制作菜单菜谱根季节变化断推出创新菜月(周日)特式菜
3协调部门部工作调动厨师积极性监督食品质量充分满足顾客食品方面求
4分配监督级工作负责考核评估根工作实绩进行奖惩提供良工作环境检查属厨师仪容仪表卫生状况负责考勤 5根厨师业务力技术特点决定岗位员安排调动工作
6制订实施厨师培训计划定期组织厨师技术课组织厨师进行业务培训考核
7理维护整厨房设备班前检查 水电气油开关确保设备安全
8采购部门保持密切联系制订采购计划时提供采购申请单
9工作程序做餐厅采购部库房部事部横联系时部门间争议提出界定求 10验收货品质量数量发放班组保证圆满完成务
11全面检查菜点质量杜绝符合规格质量求成品半成品
12制订中餐厨房年度工作指标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
13宾客虚心听取宾客意见求设计新颖菜式满足宾客求
14负责制定厨房工作程序规章制度报批通施行 15制定直接级岗位描述界定直接级工作范围 16受理直接级报合理化建议程序处理 17直接级授权负责厨房工作程序培训执行检查
18制定厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核19执行食品卫生法防治食物中毒事发生负责处理客菜肴投诉菜品质量关确保菜肴数量色味形符合规格标准
20定期总结菜点营情况提出新求措施确保菜品质量断提高满足客切求
21检查督导厨房设备物质工具正确科学理
22备足货源海鲜干货冻货等 23级工作中争议做出裁决 24关心属级思想工作生活
餐饮酒店厨师长岗位职责7
厨厨师长岗位职责
1．总理督导全面负责厨组织指挥烹饪工作
2．解岗位员工作特点技术水根专长合理安排技术岗位
3．组织厨房完成月季年度工作计划
4．组织指挥调度型宴席宴会菜品制作
5．熟悉种原材料种类产特点价格淡旺季熟悉货源供应情况采购部保持良联系保证货源供应时
6．遇重宴席需亲采购部协商做货源采购工作时亲检查落实货源购进验收储存
7．定期进行解市场行情竞争形势宾客意见断研制创新菜式保留酒店传统菜式保持特色变基础推陈出新周出品两新菜式
8．做稳定断提高出品质量基础改进提高技术水烹调方法
9．常餐部理总理财务采购部起调查解市场货源进出饭店出品价格做菜品合理定价获较利润
10．合理种原材料减少浪费控制食品成
11．抓厨房项工作严格贯彻执行食品卫生法督导指挥属岗位职责做岗整体卫生工作保证环境整洁
12．抓厨师技术理培训工作保持店餐饮特色提高厨师技术水
13．负责做月工作计划材料领月工作总结
14．严格执行消防操作制度预防发生事定期检查消防设备设施做记录
15完成级领导交办务
餐饮酒店厨师长岗位职责8
西餐厨师长岗位职责
1西餐厨房厨师长岗位描述
岗位名称：西餐厨房厨师长 直接级：行政厨 职工作：持西餐厨房日常理工作
直接责：
1日参加厨房部早例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2客面前保持友亲切整洁职业形象
3协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
4布置工作务安排工作细节员工工作予指导监督
5安排厨房员工工作时间表确保合理力必时安排员工加班
6监督检查员工卫生劳动纪律
7协助行政总厨检验食品质量制订原料采购计划确保原料程中没浪费损坏等情况
8全面负责辖范围工具设备设施正常清洁维护保养工作区域清洁卫生
9定期属进行绩效评估级提出奖惩建议实施厨师技术培训
10确保厨房食品出品质量常检查食品味道成色求温度菜肴份额
11岗业务操作检查理学
12正确传达行政总厨指示
13工作程序做西餐厅采购部总仓部事部横联系时部门间争议提出界定求
14制订西餐厨房年度工作目标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
15负责制定西餐厨房工作程序规章制度报批通施行
16制定直接级岗位描述界定直接级工作范围
17受理直接级报合理化建议程序处理
18直接级授权
19负责西餐厨房工作程序培训执行检查
20制定西餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核
21巡视监督检查属级项工作
22解西餐厨房工作情况相关数
23定期听取直接级述职做出工作评定
24根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案
25填写直接级失单奖励单根权限程序执行
26审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行
27时级工作中争议做出裁决
28定期行政总厨述职
29负责部门级员提名
30关心属级思想工作生活
领导责：
1西餐厨房工作目标完成负责
2属级纪律行工作秩序整体精神面貌负责
3西餐厨房企业造成影响负责
4西餐厨房预算开支合理支配负责
5西餐厨房工作程序正确执行负责
6西餐厨房负责监督检查规章制度执行情况负责
7西餐厨房掌企业秘密安全负责
辖范围：
1西餐厨房属员工
2西餐厨房属办公场办公设施设备
2西餐厨师长岗位职责
岗位名称：西餐厨师长
二岗位级：
三直接司：总厨师长
四理象：西厨领班包饼领班
五岗位提：协助总厨全面负责西厨房点生产理工作带领员工事菜肴包饼制作保证宾客时提供达规定质量产品
六具体职责：
1．协助总厨做西厨房生产员组织理工作
2．根总厨求制订年度培训促销等工作计划
3．负责咖啡厅厨房西厨房员调配班次计划安排工作
4．根厨师技艺专长工作表现建议安排合适工作岗位负责属进行考核评估
5．负责制订西餐菜单菜点质量进行现场指导关重务亲操作确保质量
6．根菜单制定菜点规格标准检查库存食品质量数量合理安排食品原料审签原料订购领单成控制关 7．负责指导咖啡厅厨房西餐厨房领班工作搞班组间协调工作时解决工作中出现问题
8．负责西餐厨房员工培训计划制定实施断研制新菜点品种保持西餐风味特色
9．督促员工执行卫生法规项卫生制度严格防止食物中毒事发生
10．负责西厨房点设备器具正确情况进行检查指导审批设备检修报告单
11．动餐厅理联系听取宾客服务部门菜点质量意见采购供应等部门协调关系断改进工作
12．参加餐饮部关会议贯彻会议精神改进西餐生产理工作时总厨汇报
3酒店西餐厅厨师长岗位职责
职位名称：西餐厨师长
属部门：餐饮部
职位概：餐饮服务
岗位职责：
1西餐厨房运营理
（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱菜品价格
（2）根西餐厅营情况制定西厨房采购计划
（3）制定西餐厨房工作流程式菜品制作规范
2西餐厨房菜品生产理
（1）合理配备厨师力量确保菜质量菜速度监督检查菜品质量
（2）督导初加工切配厨师冻房厨师热厨房厨师西饼房厨师工作规范进行菜品加工生产工作
3控制西厨房成费
（1）审核西餐厨房原料申领单原料采购申请单
（2）监督检查操作点厨师投料数量避免造成浪费
（3）督导厨房工作员做炉灶烤箱等设施设备日常保养工作降低设施设备障造成损失
4环境卫生食品安全理
（1）督导操作点厨师工作员做西餐厨房环境卫生清洁工作
（2）监督检查员工卫生
（3）督导冷荤原料质量保证食品安全
5员理
（1）属厨师布置工作员工工作予指导监督
（2）制定操作点厨师业务培训计划
（3）组织开展操作点厨师业务培训新员工带教工作
（4）操作点厨师工作进行考评制定奖惩方案
4西餐厅厨师长岗位职责
岗位职责
1制订宴会零点菜单符合客求
2保证食品生产效率质量符合卫生标准监督制作菜单规定种菜式
3开发新菜品时解季节市场供应情况确定菜肴价格制订菜谱标准
4进行食品生产质量控制保证份量出品速度符合标准协调班组厨房生产
5负责厨房食品物品原料质量成控制费保证厨房利润例杜绝厨房中成泄漏
6负责厨房行政理事务
7负责厨房安全卫生标准
8餐厅理配合处理客投诉断改进提高
餐饮酒店厨师长岗位职责9
厨师长岗位职责
1厨师长厨理厨菜品质量第责全面负责厨项理工 作直接总理集团公司负责
2作部门执行集团公司战略目标第责必须准确理解集团公司 愿景核心价值观战略规划正确理解握集团公司营理念服务理念企 业文化品牌拓展战略理念正确传递位员工安排指导 员工日常工作
3贯彻执行公司项规章制度文件精神保证部门集团公司部门 密切合作需集团公司达项工作仟务相互理解密切沟通确保完成 营业收入毛利率费控制等相关财务指标
4须断消费市场做定期调研进行分析解顾客菜品口味质量 求菜品质量控制部门费员建设等容做出月度营分析报告制 定出合理改进计划方案
5熟悉认知食品卫生法严格贯彻执行食品卫生法店卫生理工作达相关卫生标准求抓食品卫生工作严食品加工环节确
保食品卫生防止食物中毒
6肩负店安全理应制订部门消防安全工作守应急预案督促 岗位员工收市工作须气电水门窗认真进行查丝 毫马虎督促副厨师长天坚持安全制度贯彻执行定期定时岗员工 进行消防安全知识安全防范等教育防患未然消切安全隐患
7周边相邻单位社区居民建立良际关系营理工作 创造良外部环境省市方行政理机构工作员建立良合作 沟通关系
8部门设施设保养理须严格执行设备理制度确保 种设备良运行种突发事件容应损失降合理控制物料成 减少浪费做物公司创造更利益
9集团公司部门建立良沟通协调机制切实保证部门楼面部门 督察部保持良沟通协调做工作中相互推楼相互指责相互 理解相互支持时掌控部门部岗位间厨楼面间厨督察 间合作情况限度确保客服务体系食品加工体系高效率高质量 运行
10仅加强楼面沟通解顾客菜品质量销售等方面意见需天 开餐时解楼面顾客餐情况现场收集顾客意见解顾客店菜品口味质量 时改进菜品质量关注顾客菜品口味质量需求变化研发新菜提供市场
11配合楼面堂理运营副理客服理妥善处理宾客菜品质量菜品 卫生投诉确保集团公司信誉伤害时提高宾客满意度
12掌握部门员编情况员工思想波动指导副厨师长建立招聘渠道模式 员工沟通机制避免员编情况运营理中带阻力效控制员工流动 降低力成
13建立部门员工培训模式根员工培训需求制订月度员工培训计划 检查督促副厨师长试期进行员工培训工作亲负责转正期员工职培训
断培养提高员工服务意识工作技激励员工努力提高专业技术(烹饪)水身工作真正做理流程专业化加工(服务)流程标准化
14集团公司岗位工作求制定考核标准项考核中做公公正公开考核工作真正贯彻执行逐步构建专业化标准化流程化 理模式
15技术部力资源部协助配合厨师长建立绩效考核培训开发技 术武等模式建立骨干员工资料库集团公司长远发展培养
16时掌控原材料市场价格品种变化月定期市场价格调研采 购部紧密联系解供销情况合理调剂厨房物料杜绝原材料原导致菜品估清 时减少积压降低资金成
17督导部门员工严格技术部规定技术求标准规范工作程序量 化标准等制作加工种菜品严禁私更改制作工艺厨菜品质量承担直接 责
18督导部门员工正确贮存类食品原材料
19断研制新菜品保证菜品推陈出新成项制度积极参加国行业 型烹饪赛努力创造培育百姓厨房饮食文化
20拒绝行贿受贿行认真审核负责部门天申购计划单 严禁漏忘错申购事情出现支持配合集团公司财务部月末原材料 盘点清查工作流程认真做天原材料记帐工作切实做心中数理 方
21认真监督检查天收货验货程序严格公司原材料标准规范收 货杜绝次充严质量关
22部门操作间物料库等范围公司固定资产公财物承担直接责 支持配合集团公司财务部做月半年部门固定资产易损易耗品 盘点清查工作
23天监督岗位餐前准备工作解天预定情况解订单菜品否 科学(营养颜色搭配毛利控制等方面)断提高出品质量速度杜绝形 式义安排值班理检查监督部门收市工作检查厨房设备等情况排设施 安全隐患
24天坚持书写工作日志时集团公司报部门天发生重事件 处理情况
25确定部门会议结构避免会议议决决行确保次会议沟通台部门培训课堂
26身作坚持学断提高身领导力理力做遵章守纪标兵模范充分调动级员工工作热情倡导快乐工作工作理念塑造培育团队精神
27恪守’’外代表公司代表客服务准积极维护公司形象保护公司利益受损害
28完成集团公司交办工作
餐饮酒店厨师长岗位职责10
酒店厨师岗位职责
粗加工厨师
报告级：切配领班
岗位职责：
1．负责家禽走兽海（河）鲜等初步宰杀加工
2．提货单提取日厨房需冷冻食品原料蔬菜等
3．行政总厨汇报日新鲜原料进货数量
4．负责蔬菜清洗加工
5．负责原料初步加工
6．定期喂养活物定时水产动物换水加氧
7．负责工作完毕刀礅等洗净放原料求放指定点
8负责岗位区域卫生
9班负责关闭岗位水电气等开关
热 菜 厨 师
报告级：热菜领班
岗位职责：
1热菜领班领导严格菜式规定烹制类菜肴保证菜品质量
2掌握种菜式烹制特点技术求抓种菜式质量色香味器具全
3熟悉原料配料调料掌握煎炸煲焖烹饪技制作解香松软肥浓酸甜苦辣咸鲜等特点性
4做燃料调料具厨具准备工作保持具清洁卫生
5厨师长领 班安排协调合理分工完成宴会筵席起菜完成日常散台零台排菜时负责粉面饭准备工作
6接传菜部点菜单10分钟出第菜接单30分钟出完菜品
7做帮教互相协助工作提高厨房工作效率
8严格执行卫生工作制度保证菜品卫生质量
9完成级交办项务
餐饮酒店厨师长岗位职责11
厨师长岗位职责
1接受行政总厨厨政总监工做指令汇报工作总厨时行总厨职责接受厨政总监业务督导
2负责厨房组织理工作监督协调班组间工作
3合理安排工作岗位员配置确保生产环节正常序
4召开会议厨员工例会贯彻行政总厨厨政总监达项生产务
5审核组天提出需愿材料订购求督促采购时购买负责验收监督
6督导厨师正确保藏食品原材料
7督检查厨师工作程序标准做份菜品原材料切配加工制作
8负责加工程序质量理成控制检查出菜速度
9检查督导厨师搞食品卫生环境卫生安全工作
10督导检查工作员仪容仪表卫生寝室卫生
11参菜单产品规格菜价定制参新产品开发研制根季节市场货源情况针性调整菜单菜价
12督导亲参职工餐制作做勤俭节约味美口
13协助行政总厨厨政总监实施培训进行考核提出奖惩意见
14检查员工出勤情况审批部门考核表审批天厨员工请假
15完成行政总厨厨政总监达时务 年 月 日 行政总厨岗位职责
1接受厨政总监店理指令督导绩效考核汇报工作
2加强楼面联系协作配合解客需求销售情况反馈情况时改进生产
3加强采供部门联系协调解供货情况合理调剂厨房物料量减少积压
4时掌握物资库存审批厨房报够物料严质量数量关
5持厨房食品成核算控制工作检查监督菜品份量确保菜品足量够份
6负责召开厨房例回传达级指标分派务
7参加店理办公会议公司关会议汇报部门运作状况存问题解决办法
8负责制定部门预算计划培训计划工作计划贯彻实施
9厨岗位规章制度工作规范工作流程检查落实
10时巡查厨房环节卫生状况督导厨师长严格执行食品卫生法保持厨房整洁卫生督促检查厨员工寝室卫生卫生状况
11遇型宴会亲现场指挥督导确保万失
12确保厨房安全生产安全状况发现违规隐患时处理负责监督厨房设备维护保养工作加长设备寿命
13负责做厨房财产理监督工作
14月厨师长进行绩效考核复核
15督导职工餐制作
16审批厨员工厨师长两天请假
17完成公司店理交办工作务
厨房理制度
1员工时班履行点手续违者处罚10元民币（月超三次包括三次超出旷工天处理）
2准迟早退事部门负责厨师长请假者旷工处理
3班时工作服工作帽围群穿戴整齐保持整洁做五准准敞胸露怀严禁厨房工作时吸烟剪指甲指定点准工作服工作帽围群擦汗擦鼻涕挖耳朵准着食品咳嗽喷嚏准厨房容器泡洗衣物厕洗手违者处罚10元民币
4班时间厨房员严禁穿拖鞋高鞋违者处罚10元民币
5服级领导认真求完成项务厨师长时调动工作岗位时员工应条件服安排找口推辞高兴表情厨房整体工作重违者处罚20元民币
6接受违规处理拒绝签罚单顶撞级者加倍处罚根实际情况扣工资做开该员工处理
7严禁吐痰乱丢杂物违者处罚10元民币
8保持四勤：勤洗澡勤换衣勤刷牙勤剪指甲做月少理发次天理次胡须
9工作时间遵守十二许：（1）许会客（2）许办私事（3）许开放收音机录音机（4）许书报（5）许亲友电话中闲聊（6）许围堆聊天（7）许做错菜点（8）许遗忘楼面服务员关事项（9）外出工作时许遗忘出品食品（10）许外单位物品带回店（11）准擅离岗串岗（12）准睡觉违者处罚1020元民币
10动热情楼面服务力满足客求做三轻：说话轻操作轻走路轻五勤：眼勤脑勤嘴勤腿勤手勤四高：工作热情高工作水高饭菜质量高工作效率高动：动司联系（工作员部门负责联系部门负责厨师长联系）
11工作中严禁争吵动粗说污辱话事间互相尊重互相谦工作发生矛盾时互相心气处理工做团结损感情重
12楼面工作员互相支持帮助工作中做协调配合互相尊重团结致完成店工作务
13班时坐案板操作台免污染食物违者处罚10元民币
14厨房工作员双手插裤袋里违者处罚5元民币
15未厨房负责批准找理抓东西品尝偷食物吃擅食品物品交违者处罚20元民币
16厨房员工班时间事进餐厅果宾客请厨师进餐厅遵守餐厅规定厨师长楼面理（负责）报告
17工作时准厨房前台员便嬉闹闲聊闹违者处罚10元民币
18工作场员工(包括厨房部楼面服务员)搂搂抱抱疯疯现象违者处罚20元民币
19切配菜时必须做先清洗然切配切配刀严禁砍墩子违反者果律负抓获者违者处罚1020元民币
20部门具爱惜便乱放更便取具违者罚款10—20元
21腐烂变质食品坚决采购原材料质量必须师傅监督
22厨房员工应天早晚清洗次鱼池洗次泡菜坛整理调料盆料台菜墩保持调料盘时清洁垃圾废弃物必须分类放严禁泔水垃圾桶违者处罚1020元民币
23凉菜员操作时必须戴口罩手套戴者罚款10元次
24菜品质量(咸淡变味稳)出错菜品（未客求出品）造成客退单皆厨房单全收
25班时意怠慢工作未完成工作务酒楼利益造成影响违者根情况处50~500元罚款情节严重酒楼规章制度辞退
26厨房员严禁声喧哗架斗殴违者罚款50—500元
27周二进行次厨房扫
28觉维护保养厨房设备具设备带病操作专设备改作损失公物规定赔偿
29养成卫生惯保持工作岗位具卫生包干区卫生整洁更包锅毛巾擦鞋子工作关事违者处罚1020元民币 30值班员职责注意防火防盗防止事发生班前检查燃气电器厨房机设备等发现问题（安全素）时汇报解决
31厨房食品生产重未厨师长批准擅带进入违者处罚1020元民币
32原材料浪费者罰款20——100元
注明：处罚原第次口头警告第二次书面警告第三次罚款第四次增加倍数罚款直开
厨房安全理制度
确保厨房生产安全厨师安全避免时防止类安全问题发生特制定规定
1岗厨师岗前种机械设备应进行严格培训考核操作合格方岗
2种机械设备时应严格操作规程进行操作准意改变操作规程严禁违章操作设备旦开启作业操作意离开现场电器设备高温作业岗位作业中时注意观察机器运转油温变化情况发生意外应时停止作业时报厨师长餐饮部理遇障准意拆洗设备应时报修工程部专门业员进行维修
3厨师种刀具应严格加强理作业中应严格求放置刀具时应刀具放固定位置固定工具箱存放厨师准意刀具带出厨房 4种刀具时注意刀集中方法正确
5操作时准意刀具吓唬刀具指刀指东指西 更着刀边走边甩动膀子免刀口伤着
6刀放工作台砧板边缘免震动时滑落砸脚趾旦发现刀具掉落切手接
7清洗刀具时件件进行刀具浸没放满水洗涤池中清洗 8专刀具应标记号时应放置固定位置准意严禁处乱放否造成良果刀具持负责
9种设备均专负责理意乱动定期检查厨房种设施设备时消安全隐患
10没学会某机械设备前意开动
11清洗机械设备时（绞肉机搅拌机）先切断电源清洗清洁锐利刀片时格外谨慎洗擦时抹布折叠定厚度里外擦
12厨房破碎玻璃器具陶瓷器皿时扫处理掉手捡 13工作区域周围面保持清洁干燥油汤水撒面立擦掉 14通道工作区域障碍物
15厨房员工回行走路线明确避免交叉碰撞
16烤烧蒸炸等设备周围留出足够空间免空间拥挤避烫伤
17取温度较高烤盘铁锅工具时手垫层抹布时双手清洁油腻防滑撤热烫烤盘铁锅等工具时作降温处理意放置 18油锅油炸炉时特油温较高时严防水滴入油锅免热油飞溅极易烫伤
19蒸柜取食物时先关闭气阀开柜门热蒸汽稍散发抹布取防热蒸汽灼伤
20蒸柜炸炉等加热设备时体宜分炉体免产生意外 21禁止炉灶热源区域闹
22设备程中发现烟焦味电火花等异常现象时应立停申报维修强行继续
23厨房员工意拆卸更换设备零件线路
24清洗设备前首先切断电源手沾油水时量触摸电源插头开关等部件防电击伤
25厨房作业区工作员班前作业区里具清点整理较贵重具定放入橱柜中锁保
26正火源工作员意离开岗位粗心意防发生意外 27整理卫生时严禁湿抹布擦拭电源插头严禁私乱接电源准带障设备班做电源门检查工作
28天收台逐检查油路阀门气路燃气开关电源插座开关安全情况时消安全隐患
29厨房仓库厨房种门锁钥匙厨师长授权专负责保
30厨房果发现盗现象值班员发现应保护现场进报级处理时协助领导解情况 31线路天进行仔细检查发现超负荷电电线老化时报修级汇报 32掌握厨房餐厅消防设施灭火器材安放位置方式消防器材固定位置存放
33旦发生火灾应迅速通知总机消防中心报告火灾发生部位火势报警员姓名部门设法灭火根火情配合保安员组织引导客安全疏散
厨房生产设备具卫生
1厨房设备设施卫生
厨房企业切菜品加工场厨房环境坏烹饪设备具卫生安全程度会直接菜品卫生安全产生影响厨房环境卫生烹饪设备种具卫生显非常重
2水通道卫生
（1） 排污水系统必须保持完损定期水道进行清理保持排污水系统畅通阻
（2） 翻开阴沟翻盖铁铲铲粘附阴沟污物沟撒碱水冬季热碱水硬毛刷洗刷
（3） 阴沟盖污物清干净硬刷蘸碱水洗刷 （4） 清水阴沟盖起洗干净冬季热碱水洗干净 （5） 盖阴沟盖阴沟周围面洗干净 （6） 夏天应天工作结束阴沟盖进行彻底清理防止逆流滋生微生物病菌蚊蝇等冬季般周清理2~3次根排污系统实际情况进行定期清理
（7） 阴沟卫生求日常程中保持臭味臭气阻塞现象发生阴沟盖污物油渍清洁干爽
3油烟排风设备
（1） 油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
（2） 油烟排风道排风扇道口引风机定期进行尘清洗 （3） 油烟排风道排风扇道口引风机周擦洗次 （4） 油烟排风罩天班册擦拭次周彻底清洗次
（5） 油烟排风设备擦拭两种常规性擦拭次性擦拭常规性擦拭指工作中确定固定员时油烟排风设备进行擦拭次性擦拭指天工作结束进行次全面彻底擦拭方法先蘸洗涤液抹布油烟排风设备外擦拭然干净抹布油烟排风设备外擦拭两遍确保油烟排风设备干净卫生
4备餐间卫生
（1） 备餐间具（划菜品等）餐具味碟等进行严格消毒处理 （2） 菜保证备餐间通风时更考虑配菜品保温设施防蝇防尘等设施 （3） 备餐间门窗宜便传递饭菜 （4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等 （5） 备餐间货架操作台应程中时汤汁污物擦餐结束彻底擦拭次
（6） 面面清洁求开紫外线灯射20—30分钟进行消毒灭菌处理
5冰柜卫生
（1） 冰柜温度恒定忽高忽底利抑制微生物繁殖 （2） 根原料熟饭性质确定保藏时间等
（3） 生熟食品（原料）分保藏混放起熟食降温放入 （4） 食品原料放入前清洗干净加工放入
（5） 存放食品原料品种档次分开血水原料放置层干爽放层 （6） 存放冰柜中原料遵循先放先原 （7） 冰柜霜时融解冰水滴食品原料
（8） 冰柜定期清理洗刷夏季少10天洗刷次冬天30天洗次
（9） 霜时先冰柜货品移冷藏柜储存开冰柜门关闭电源然融化抹布冰水擦拭干净然换块干净湿抹布冰柜外擦拭遍晾干冰柜水分接通电源原存放货品移冰柜
（10） 清洗冰柜时基冰柜霜程序相似冰柜移动货架食品盒等全部取出消毒清洁剂进行消毒处理擦净晾干货架食品盒等放回原处货品移冰柜
6炉灶卫生
炉灶清洁清油渍污迹炉灶种类相清洁方法区 （1） 燃油燃气炒灶：炉灶晾凉毛刷燃油燃气灶头进行洗刷污保持通油通气阻燃烧完全清燃火灶头周围杂物灶台具清理干净浸泡清洁剂抹布灶台擦拭遍干净湿抹布擦拭干净抹布四周护板支架（腿）等擦拭干净
（2） 蒸灶蒸箱：蒸灶清洁时笼屉取清水洗笼屉外果笼屉粘面食品渣等毛刷洗刷清水洗干净控干水分然蒸锅灶台洗刷干净放笼屉清洁蒸箱时应先蒸箱部清洗毛刷蒸箱隔层架食品盒洗刷净杂物食品渣清水洗干净放净箱存水抹布擦拭干净然抹布蒸箱外表擦拭干净
（3） 电烤箱：断开电源晾凉烤盘取出铁铲铲烤盘硬结食品渣焦块等然洒适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟毛刷洗刷烤盘外清水洗干净干净抹布擦拭干净烤箱分层板杂物食品渣清扫干净远红外站结物干毛刷扫干净烤箱外表擦拭干净
（4） 微波炉：微波炉种较干净卫生烹饪新炉灶长期会沾染食品渣油责等应定期进行清洁处理清洁方法先关闭电源取出玻璃盘支架清洁剂浸泡清洗清水洗干净干抹布擦干水分然蘸餐洗净溶液抹布擦拭微波路胆门净油渍杂物干净湿抹布擦拭干净晾干次放入支架博览玻璃盘湿抹布外表擦拭干净擦拭触摸式温控盘时注意动作轻希免损坏温控盘键
7餐具洗条间卫生
餐具洗条间卫生包括餐具柜卫生洗碗机卫生废物处理面卫生等盛装饭菜餐具洗条间洗条消毒二餐具需直接成品饭菜接触餐具洗条间卫生理重环节餐具洗条间卫生清洁程序 方面：
（1） 餐具柜卫生：餐具柜存放洗条消毒干净餐具前必须严格清洗晾干消毒处理保持天定期进行消毒处理柜存放物品必须专柜专
（2） 洗碗机卫生：洗碗机餐具清洁洗条消毒烘干等环节融合体机械化现代设备中样需机器常清洗次完彻底清洗次清残留污垢油责等定期进行消毒处理
（3） 废弃物卫生：餐具洗条间废弃物专门箱桶盛装特剩余饭菜汤汁等较高温度环境容易腐烂变质应时处理清洗专垃圾桶等果 专垃圾袋时封袋时处理餐具洗条间面墙壁等卫生时清洗定期进行消毒处理
（4） 水槽面脚踏板卫生：次洗涤结束消毒清洁剂进行洗刷处理保证毒菌
（5） 排污水系统卫生：果阴沟装翻盖应天阴沟连翻盖彻底清理次果阴沟密封天应井口处进行污处理确保排污水系统畅通阻
8厨房具卫生求 （1） 灶具卫生
炉灶特炒菜灶烹饪具品种较繁常炒锅（勺）锅铲铁筷子漏勺（漏网）锅垫油缸等般金属制品较容易清洗具体清洁求： A清洗：灶台具放入例调制洗条剂水溶液中灶具进行彻底洗刷灶具污物油渍等
B刷：清洗烹饪具流动净水具洗涤液洗干净
C消毒：灶具消毒般采煮沸蒸汽消毒方法灶具放入100C水中100C蒸汽中加热5分钟
D存放：消毒灶具晾干放入专橱柜存放确保橱柜干净卫生免超成具次污染 （2） 调理台具卫生
调理台具盛装生料料盘盛装种调味品料罐具非常容易形成交叉污染餐定进行严格清洗消毒处理特盛装调料盆罐收台时必须剩余调料倒出料罐进行认真清洗消毒放置专门柜存放清洁般步骤：
A清洗污：具放入例调制餐洗溶液中调理台具进行彻底清洗具污物油责果调料盒等具硬结物应热水浸泡变软硬毛刷蘸清洁剂污物清洗净
B洗清洁剂液清洁剂溶液清洗具流动净水具洗涤液洗干净果洗涤盆中洗少换清水3次洗确保具清洁剂没残留
C消毒灭菌：调理台具洗涤干净定进行消毒灭菌处理消毒般采煮沸蒸汽消毒方法具放入100C水中100C蒸汽中加热5分钟果塑料等耐高温具应消毒清洁剂高锰酸甲溶液进行消毒处理
0
00
0D卫生存放：消毒调料盒等具晾干放入专橱柜存放确保橱柜干净卫生免造成调理台具次污染 （3） 墩子卫生
切割食品原料墩子者未清洗干净容易导致食品原料饭菜成品污染尤会导致 交叉污染必须加强墩子卫生清洁理 A应时清洗消毒木质合成塑胶菜板次充分加清洗然进行消毒处理通常消毒方法： 85C开水菜墩菜板两面烫
刷洗干净菜墩菜板放入氯水中浸泡30分钟捞出晾干 医消毒酒精擦拭菜墩两面进行消毒处理 菜墩放紫外线灯开灯射20—30分钟
菜墩菜板清洁消毒应餐供餐结束进行次热熟品切割菜墩菜板定保证餐进行次消毒杀菌处理
B墩子侧立存放消毒墩子应专门方（污染环境）存放存放时侧立起避免底部受潮切配台台面污染墩子覆盖防蝇防尘罩类设备 （4）餐具卫生
餐具仅清洗刷必须严格消毒处理尤尚未洗碗机厨房企业更严格消毒处理餐具消毒常方法：
A蒸煮消毒：陶瓷金属餐具消毒洗干净餐具放专蒸箱（消毒箱）放入清水锅蒸煮100C沸水蒸汽加热5分钟金属餐具存放时注意晾干水分免生锈
00B紫外线消毒：适合高温酸碱等消毒餐具紫外线消毒
C餐具存放：消毒处理餐具应放入专门餐具柜存放免细菌灰尘污染 （5）抹布卫生
厨房工具中厨师手中抹布频率高卫生状况差具抹布厨师手中容易造成微生物传播污染具厨房菜品形成害物质交叉污染厨师手中抹布引起必须抹布清洁卫生消毒处理进行严格理次结束必须进行严格洗净消毒处理抹布洗净消毒处理方法：
A热碱水洗涤：抹布先热碱水煮沸浸泡5分钟然搓洗捞出温清水反复洗净碱液止拧净水分放100C沸水中煮沸5分钟捞出拧净水分晾干 B餐洗剂洗涤：抹布蘸定量餐洗涤剂洗涤剂水溶液浸泡搓洗清水反复洗洗涤液然100C蒸汽中加热10分钟取出晾干 C水洗微波消毒法：般中性清洁剂溶液抹布反复搓洗净油渍污垢然清洗两遍拧净水分放入微波炉食品盘高温火力加热23分钟取出晾干 （6）卫生具卫生
谓卫生具指厨房整理扫卫生种具卫生工具毛刷拖笤帚铁簸箕洗涤剂等妥善处理会造成污染厨房种卫生工具必须专负责理次完定清洗干净消毒晾干厨房专门位置存放厨房
0
0厨政值班制度
完善科学合理厨房理体系时适应企业生存发展需发掘培养更厨房优秀理厨政部特制定厨政值班制度员厨房中层理员组成：冷菜炉子荷墩子吃等组成行政总厨厨师长负责带领监督厨政值班工作容：
1次值班时间周轮流倒班
2接受厨师长工作指令协助厨师长日常理工作
3厨师长时行厨师长权利
4天负责例会持签手续
5天负责餐前准备工作检查收尾工作检查卫生检查安全检 查等
6天负责值班员组织监督检查工作
7天负责监督员工餐制作情况
8完成厨师长时交办务
面点房运行理
岗位职责
1熟练制作种风味中式面点宴点心掌握面点销售价格毛利率核算
2熟悉种原料出产市场供应情况根季节变化更换面点品种 3面点作业指导书规定操作程序工艺流程进行面点加工 4负责岗位原料领保设备维护保养工作
二作业流程
1业流程
准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐收台——卫生安全检查
2作业分流程
（1） 准备工作 工具准备——餐具准备——检查原料 （2） 预制加工
面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备 （3） 信息沟通 （4） 餐前检查 （5） 加工出品
接单确认——量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理 （6） 餐收台
整理调料——恒温箱霜——料处理——清理面——清洗工具水池——清理垃圾——清理面——檫拭油烟排风罩墙壁——清理台面 （7） 卫生安全检查 卫生检查——安全检查——消毒处理
三操作细
1准备工作 （1） 工具准备：工具准备分方面：
A机电设备：通风通气检查面机压片机电饼铛电冰箱蒸锅煮灶炸锅电烤箱等运转功否正常出现障应时行排报修
B炉灶具：炸蒸煮烙烤等漏勺手勺锅铲抹布等具准备放置操作台合适位置
C调料具：种锈钢塑料调料盒
D具：种锈钢盘（中）种塑料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具必须符合卫生标准具体卫生标准： A种具工具干净油腻污渍 B种机电设备清洁卫生异味
C抹布应干爽洁净油渍污物异味
D案板清理干净调面团盘擀面杖走槌等具放工作台合适位置便操作
（2） 餐具准备：根标准面点食谱规定 餐具规格消毒种餐具味碟放置操作台储存柜篓花纸垫放置操作台面均取方便准 （3） 检验原料 检验原料步骤：
A值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量规格书中规定质量标准领取种原料进行品质检验符合质量求律拒绝领 B原料进行分类处理面粉等赶料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
C领水产肉类等新鲜原料立放入恒温箱中
D原料预计业务量头天开列申请单常规性原料次领足调味料辅助性原料根具体情况午补充领取次
2预制加工
面团调制蒸灶煮灶炸锅烤炉烙煎锅分工厨师根加工面点品种需面粉种类重量例加入辅料水调制成面团种面团具体投料标准操作规程标准面点食谱中规定执行
3馅料预制
（1） 需进行馅料加工面点厨师应根面点品种加工规格求质量标准种原料例调制成口味馅料
（2） 馅料具体投料标准标准面点食谱中规定调制标准执行 （3） 调制馅料般程序：
A分种肉泥加入高汤调味料调制成肉馅放恒温箱中酿制
B容易出水蔬菜类原料洗净控干水分备
C馅料时根需时取出肉馅切蔬菜料拌入
（4）种馅料调制必须严格标准面点食谱中规定配标准操作规程执行
4熟品预制 （1） 预制完成时间：午：11：00午：5：00
（2） 加工玉米饼子合叶饼需厨房厨师持领料单需领取
（3） 需提前进行熟制加工面点品种岗位应根天开餐时间做预先熟事米饭熟制加工等
5型胚预制
（1） 包子水饺馅饼等包馅品种剂擀皮馅包制操作规程加工包摆放专业盒放入恒温箱储存
（2） 面条加工压面片机反复面片压制成需厚度切成规定宽度然放专货柜存放
（3） 品种制品求进行加工
（4） 面点生胚预制加工做剂馅量准确造型美观致重量相等常备面点品种生胚必须规定时间加工完毕具体时间：午11：30前午17：30前
（5） 面点品种食时需配带调味碟蒜泥姜料等面点厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取准备时间：午11：00前午17：30前
四信息沟通
（1） 定餐台解餐天宴席预定情况 （2） 解会议餐预定情况
（3） 负责电饼铛岗位厨师应动明档炸锅闷鱼厨师进行联系解需玉米饼预计数量
（4） 解前天面点品种销售数量
五餐前预备检查
1预备工作
（1） 蒸锅煮锅做开餐前预热通电通气书籍蒸锅温煮锅汤沸腾 （2） 电饼铛烤箱通电预热温
（3） 米饭提前电饭褒洗净米通电褒
2餐前检查
（1） 种炉灶否进入工作状态 （2） 油气电路否正常
（3） 应提前预热熟制面点品质种否已完成
3准备工作预制加工程卫生求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
4准备工作结束卫生求
（1） 切废弃物放置垃圾桶时清理掉
（2） 案板台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理檫拭刀具墩放置固定位置便
（3） 完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品应案板台面料理台清理干净
（4） 面机压面片机等应进行清洁处理避免面团结块粘结机
六面点加工出品
1接单确认 （1） 确认菜单面点名称种类数量 （2） 确认桌号标识否清楚误 （3） 确认工作应05—1分钟完成
2量配份
（1） 标准面点食谱配份量取配料配份应分钟完成 （2） 餐剩余面点生胚检验否符合质量求 （3） 符合质量规格生胚律
3加热熟制
（1） 包子蒸饺等蒸制品放入预热蒸锅中旺火足气加热10—15分钟熟透取出
（2） 水饺面条等煮制品放入沸水锅旺火加热5—10分钟
（3） 油煎饼家常饼等煎烙制品放入预热电饼铛中中火加热外表金黄熟透般需10—15分钟
（4） 烤制品应根烤制品厚薄放入预热150度箱温烤箱加热0—15分钟熟透取出成品求：外受热均匀外表色泽致老嫩软硬相破碎体完整形态美观
4装盘
（1） 家常饼等取消毒鸭形柳编漆筐筐铺张压花纸垫烙面点整齐摆放纸垫
（2） 烤煎炸烙制品均器皿铺层压花纸垫 （3） 蒸煮制品陶瓷盘碗直接盛装 （4） 需配带调味碟制品提前味碟备
5盘饰处理
（1） 掩盖影响面点原形态美感 （2） 装饰物乱甚滥装饰品 （3） 装饰物必须符合卫生求
6出品桌：零点面点出品取出桌号夹夹装盘盘饰完毕面点成品餐具边常规品种接单10—15分钟宴席面点出品应根餐厅服务员通知接面食通知15—20分钟桌
七餐收台
1调味料整理
（1） 调料盒剩余液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存 （2） 食油粉状未完瓶状调料加盖存放储藏柜中
2恒温箱霜
恒温箱（冰箱）物品取出关闭电源恒温箱然解冻然抹布反复擦拭2—3遍恒温箱污物水渍物品放回原处
3余料处理
（1） 剩余加工生胚馅料盛放塑料盒包保鲜膜放恒温箱存放留餐
（2） 剩余面粉淀粉米等干料装袋盒密封放入面点间时仓库储存便餐
4清理台面 案板灶台料理台调料盒盛料盆漏勺手勺倒墩擀面杖等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜
5清洗具水池
（1） 剩余餐具送回餐具洗刷间储藏柜案板料理台储存柜货架品工具清理干净分先湿抹布擦拭两遍干抹布擦拭遍品工具摆放回原处
（2） 面机压面片机等切断电源清水机器外清洗干净然干抹布擦干水分
（3） 先清水池污物杂质浸餐洗净抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
6擦拭玻璃隔断
外序蘸餐洗净湿抹布铝合金墙架擦拭干净然干抹布蘸酒精玻璃擦拭干净
7清理垃圾
垃圾桶盛装弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净干抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液干燥时杀菌效力
8清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热减水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放回指定位置晾干
9油烟排风罩墙壁擦洗 蒸锅煮灶方油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干净抹布擦拭遍然干净抹布湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
10抹布清洗
抹布先热减水餐洗净溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火加热3分钟蒸箱旺火加热20分钟取出晾干
11卫生清理标准
（1） 油烟排风棹墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次机械设备保证干结污渍
（2） 恒温箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭等偎 （3） 擦拭台面玻璃工具求油渍污迹杂物 （4） 面杂物积水
（5） 蒸锅电饼铛烤箱油渣水渍手触摸污迹 （6） 抹布清洁油渍异味
墩子规范作业程序质量标准
原料切割作业程序 （1） 作业求 1厨房原料需计划分类领取原料原料进行质量检验
2根销售菜单品种需标准菜谱中规定形状求原料进行切割加工 3切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放 4原料形状切制标准
5切制种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致防止整齐 6切制程中边角料角料应便丢弃应合理物 （2） 作业程序
1领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
2定餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求 3取出没加工冷藏原料进行解冻处理 4准备种加工具盛器
5根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜等原料进行切割处理 6区途领时间已切割原料分盛放料盒摆放原料架
7菜单求适时取出冰箱加工原料摆放货架
8开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没问题摆放料架料盒进行标识
9开餐结束清洁工作区具妥善收藏剩原料清运垃圾
二原料配份作业程序 （1） 作业求
1标准菜谱规定种菜肴配份量取配原料
2料必须标准称量准意抓取原料
3配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准 （2） 作业程序
1接点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识清楚误
2配师标准菜谱规定擦需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
3现场切制原料立通知切制厨师切料
4种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传递荷厨师
5般单菜配份1—2分钟完成
冰箱冰柜理原料盘存规定
1加强冰箱冰柜时仓库存货理原料盘存特制定规定
2厨房冰箱冰柜仓库钥匙理厨房钥匙理制度执行
3冰箱冰柜干货仓库存放原料时应严格分类存放冰箱冰柜存放原料时严格实行生熟分开成品半成品分开食物天然冰分开卫生原洗涤剂药品等准存放冰箱
4冰箱冰柜厨负责天收台时部进行清洁处理避免冰箱冰柜出现保装盒保装盒纸削等杂物旦发现腐烂变质原料应时予清
5天领进原料应分类摆放原料取时应遵守先进先原避免原料储存时间长导致质量降变质
6冰箱冰柜应作业指导书规定定期进行冰霜处理保持冰箱冰柜制冷效果旦发现制冷出现问题应时排障报修
7冰箱冰柜仓库存料10天厨师长配厨师盘点次盘点原料情况进行登记合理控制领取原料数量
8月月底原料应财务部监督进行全面盘点种剩余原材料称登记登记表报财务部
9冰箱冰柜仓库原料理应实行责果理善造成原料变质丢失等造成损失应视情节予责理定济处罚
10厨师长厨政总监餐饮理总理权时冰箱冰柜仓库进行检查配厨师保员盘点进行审核出现差错时找原予纠正较严重问题应时报总理
年 月
日
荷规范作业程序质量标准
单员求
点菜单进入厨房式三份凉菜房传菜口墩子分单走菜两种情况
1A单应注明字样进入厨房热菜房单员菜念次通知相应部门员进行相应准备包括水案初加工墩子炉子吃等相关部门特殊求菜品
B果中遇前台员客求退菜换菜必须求台员相关员加菜单开退菜单换菜单注明台号日期台员姓名菜品名称数量退菜换菜时间注明退菜换菜原前台厨负责签字方效 C单走菜时必须单员写走菜时间菜走完写收单时间
2进单走菜点菜单进入热菜房单员菜念次通知部门岗位员时加工切配特殊菜品求通知
3催菜必须口词清楚菜名份数相关菜品制作员墩子配菜炉子制作菜品吃等催菜时动前台员催菜催菜掌握节奏先菜菜先荤菜素菜吃汤菜指挥口令清楚误
4走菜必须画单催菜买单走菜完写收单时间
二作业求
1够熟练掌握菜烹调前种预制加工技术占灶厨师做服务
2做墩子占灶岗菜料传递分派菜肴予炉灶烹调适根营业情况做项协调工作
3标准菜谱规定操作程序工艺流程进行菜肴原料预制 4餐具种类齐全根菜肴求进行装盘处理盘饰花卉数量充足盘饰速度快捷形象完整美观方
5台面清洁调味品种齐全摆放序会吊制清汤奶汤
符合出菜序出菜速度适荷台面干爽剩余品收藏时符合卫生求
三作业程序
1消毒刀墩料盒抹布盛器等具放荷台固定位置干净筷子擦盘子干净毛巾放荷台专盘子具工具必须符合卫生标准
2消毒种餐具放置荷台储存柜取方便准
3原料质量规格书中规定质量标准领取日需种调味料进行质量检验
4配合占灶厨师添加补充种调味料
5需制调味酱调味汁调味油协助占灶厨师标准菜谱中规定料例调制方法进行调制
6料头切制规格规定标准求切制料头切种料头放入固定料头盒料头种类数量应根实际需准备种料头粗细长短厚薄致
7求调制种浆湖雕刻盘饰花卉制作高汤等
8开餐接配厨师传递菜单首先确认菜肴名称种类烹调方法桌号标识清楚误 9确认工作结束标准菜谱工艺求应进行腌制浆挂糊等原料进行预制处理
10配厨师传递序配浆挂糊腌制等处理菜肴原料传递占灶厨师烹调加工果接催菜信息核实该菜肴未开始烹调时立协调占灶厨师优先进行烹调
11占灶厨师烹调菜肴程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生
12占灶厨师装盘完毕菜肴进行质量检查检查明显异物检查程迅速认真
13根审美需求菜式格调装盘菜肴进行必点缀盘饰美化原美观方恰处破坏菜肴整体美感宜确保菜肴卫生安全
14烹制盘饰完毕菜肴严格感官卫生检查认合格确信疑快速传递备餐间交传递员果属催更换菜肴应特告知传递员
四作业容标准
1挂糊浆
(1) 调制浆湖：面粉50克干生粉5克马蹄粉5克花生油20克盐2克老面20克 碱面适量加水55克调拌均匀慢浆糊提前调制放置57时快浆糊例现调现
（2） 调味品料合理调味准确浓度适色泽符合菜肴求
（3） 需浆原料放置专盆中色白菜肴浆原料进行漂洗然控干水份吸干水分浆制时间较长原料已浆制原料放入相应盛器保鲜膜封入冷藏库暂存 （4） 根烹调菜肴求原料分进行浆糊调制加入需浆糊料盆中抓匀
（5） 需浆制时间较长原料已浆制原料放入相应盛器保鲜膜封入冷藏库暂存
（6）整理浆调味品等料清洁浆具位清洁工作区域清垃圾
2制作高汤
1料：原料5千克加水10千克煮制2—3时出汤57千克
2制奶汤：鸡鸭骨架翅膀猪蹄猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中旺火烧开浮沫加姜葱料酒加盖煮沸直旺火加热水保持沸腾煮汤呈乳白色止
3制清汤：煮奶汤相区先旺火烧开改火熬制动物蛋白质氨基酸等溶水中成鲜汤捞出骨料滤成
4吊汤：煮制毛汤滤放入锅先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸肉茸全部浮起捞出加白稍（鸡脯肉剁成细泥）加热肉茸浮时漏网捞净手勺压成肉饼放入汤中侵泡2—3时然洁净沙布滤成
3盘饰品制作
1盘饰花卉少5品种数量足够餐开餐前30分钟备齐
2领取备齐食品雕刻料番茄香菜等盘饰蔬菜准备类刀具盛放花卉盛器
3根装饰点缀菜肴需运种刀法雕刻定数量品种花卉雕刻整理花卉蔬菜放专清水盆中保鲜膜封盖集中置低温处 4整理摘取定数量番茄香菜等头芯叶等置盛器留盘饰 雕刻完毕清理保雕刻刀具剩余原料位清洁整理作业岗位 6餐具准备求
7餐具规格数量符合盛菜求摆放位置合适取方便
8分根型宴会菜单零点需分列出类餐具名称数量开餐前30分钟领类餐具
9宴会特色餐具专餐具应开餐前菜单核检查菜点品种否相应餐具补遗拾漏
10取保鲜膜洁净台布餐具遮盖防止灰尘意取起菜开始揭遮盖根菜单分取餐具
5操作程中卫生标准
1种具工具干净油腻污责
2抹布应干爽洁净油责污物异味 3荷台面干净油腻杂物
餐饮酒店厨师长岗位职责12
1日参加厨房部早间例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求2制作菜单菜谱根季节变化断推出创新菜月(周日)特式菜3协调部门部工作调动厨师积极性监督食品质量充分满足顾客食品方面求4分配监督级工作提供良工作环境检查属厨师仪容仪表卫生状况负责考勤5监督厨房准备工作起菜全程6制订实施厨师培训计划7理维护整厨房设备班前检查水电气油开关确保设备安全8采购部门保持密切联系制订采购计划时提供采购申请单签署厨房日提货单9工作程序做餐厅采购部库房部事部横联系时部门间争议提出界定求10验收货品质量数量发放班组保证圆满完成务11全面检查菜点质量杜绝符合规格质量求成品半成品12制订中餐厨房年度工作g标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行13宾客虚心听取宾客意见求设计新颖菜式满足宾客求14负责制定中餐厨房工作程序规章制度报批通施行15制定直接级岗位描述界定直接级工作范围16受理直接级报合理化建议程序处理17直接级授权18负责中餐厨房工作程序培训执行检查19制定中餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核20解中餐厨房工作情况相关数21定期听取直接级述职做出工作评定22根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案23填写直接级失单奖励单根权限程序执行24审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行25时级工作中争议做出裁决26负责部门领班级员提名27关心属级思想工作生活
餐饮酒店厨师长岗位职责13
厨师长岗位职责
酒店总理领导全面负责食品制作控制厨房出品饭菜质量
二制定厨房理制度服务标准操作程制定全岗位职责解岗位员技术水专长合理安排工作岗位确保厨房工作正常运作
三制定宴会菜单厨房菜谱菜品定价控制成费保证毛利率
四亲收集客菜品质量意见解餐厅理市场行情法断研制创造新菜品推出时令菜推广特介绍推出特色食品
五熟悉原材料种类产特点价格营养价值熟悉时令品种单货源供应质量价格重接货物采购亲采购部联系亲验收
六巡视厨房岗位工作情况组织型宴会食品制作合理调派力技术力量统筹工作环节
七日检查操作组卫生检查档口食品质量食品卫生安全质量关
八检查档口原料备库存情况防止食材积压期防止变质脱销制定原料采购计划控制原料进货质量
九检查厨房档口设备运转情况保养需维修时报工程部防止事发生
十加强楼面关部门联系搞合作处理投诉
十持厨房日常工作会议周召开次业务检讨会确保日常运作断提高出品质量提高营业额利润
十二针性组织部门外出学重视新知识新技术运维护
十三制定烹饪技术培训计划亲负责培训工作提高团队整体厨艺保持酒店餐饮特色
十四亲负责业务骨干招聘想办法招进定专长技术关心员工工作生活时提供必工作指导帮助切实调动团队积极性 十
五完成酒店总理布置工作酒店利益化 炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接级：厨师长
全面掌握酒店菜品烹饪技术方性区域性菜品做定解时做开餐前项准备工作
二款新推菜肴迅速领悟通传熟练烹制厨师长提供季节月周日特色菜
三负责种餐具预冷预热零点菜宴会菜烹制满足客食品提出特殊烹制求
四遵守酒店领取货物规定接受厨师长签署领料单领取日餐料注意种原材料合理减少浪费
五负责制作半成品予成品调制种需调味料力求做味准色美
六开餐时听荷员安排出品时精心制作密切配合灵活专心道菜品保质保量呈现客面前
七协助厨师长制作菜单提建议懂成核算菜肴销售价日常事务理
八种调味品库存原料做浪费酒店负责
九配合组员工作积极提供帮助增强业务技术掌握类原料名称产出菜率佳烹饪特点酒店菜品味道致
工作完毕负责区域清洁卫生做勤擦洗天天新关闭水电气等源供应 荷厨师岗位职责 岗位名称：荷
天清洗调味盅荷台备料柜日常卫生备足天料调味料酱料油料具时进行补充
二解日接情况做盘饰装饰花草种器皿前期准备工作
三炉灶厨师分派需烹饪菜品
（1）根位炉灶厨师特长合理安排类菜品烹饪确保口味纯正
（2）根菜谱容酱料某必须提前预先制作菜品交炉灶厨师制作
（3）根菜品特点进行粉浆串包卷酿拍等工作
四装饰菜品出菜
（1）围边点缀造型图案求种菜品围边点缀整理出菜保证菜品器皿整洁造型符合求
（2）根菜品特定风味特点派配相应酱料相应器皿 （3）出菜品根菜单进行划单避免重复出菜错菜
五荷台周围环境卫生清洁
（1）卫生求项卫生制度做岗冰柜荷台具器皿调料柜台面周围环境卫生清洁工作
（2）负责营业结束日常抹布集中洗涤剂统浸泡清洗干净保证营业期间抹布
（3）负责厨房种设备具日常保维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师
通晓面点加工程工艺工序求妥善安排工作细节推出创新面点
二领取面点原料加工
（1）根日客情填写领料单领取原料检查面点原料质量 （2）负责求面发酵
（3）负责准备菜单需种馅料配料调味品
三制作面点保存
（1）严格面点制作工艺制作早餐零点型宴会商务宴请需点心 （2）早餐零点型宴会等接提供充足点心食确保供应量 （3）热菜房凉菜房提供相应菜品辅助料 （4）妥善保存剩余原料半成品成品
四设备保养卫生清洁工作
（1）负责维护保养制作面点需设施设备 （2）负责清洁消毒制作面点工具具 （3）负责制定区域卫生 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师
通晓冷菜加工程工艺工序求妥善安排工作细节推出新菜式
二负责冷菜厨师工作安排工作细节指导组织领原材料做冷冻食品准备保督导工作
三掌握冷菜生产质量求标准效控制成
四熟悉原材料产种类特点计划冷冻食品成检查库存情况确保料充足浪费
五接受预订单分派员工条紊加工出品保质保量
六负责收集客冷菜建议断改进提高身素质
七善言谈积极部门沟通确保桌餐料菜品部门重复 配菜岗位职责 岗位名称：配菜师
根日常接情况拟出购买计划单量减少库存量保原料质量新鲜度避免变质造成浪费
二负责加工食品原料切配干货发制原料腌制
三严格菜单式菜肴特点配菜掌握规格数量辅料搭配讲究营养卫生
四规格切制菜肴料头备齐配料准确进行备炒工作切片丝条块粒等符合质量标准保证出品速度合理利原料效控制成
五严格食品卫生求保持刀具锈砧板污冰箱整洁切配间清洁发现原材料变烂变质应拒绝加工报厨师长
六负责验收种蔬菜食品原料质量定期检查整理冰箱库房保持原材料存放整齐质量完
七菜墩清洁菜墩应生熟分开荤素分开严禁混合菜墩完应84消毒液浸泡8时周少两次清理
八切配食材快进行保险速冻免变质
配合厨师长做型宴会原料购进计划日常工作安排 洗碗房岗位职责
岗位名称：洗碗保洁
严格遵守店项规章制度服餐饮部理员监督检查
二时做洗碗间清洁卫生工作保证洗碗间物品摆放标准卫生干净整洁严格相关制度求酒店餐具清洁求操作保证客餐具清洁时干净确保顾客安全
三工作时注意节约水电合理清洁品具杜绝浪费现象清洁餐具时轻轻放爱护公司物品降低餐具耗损
四洗刷餐具进行分类摆放整齐时保持洗碗间卫生时清理出现垃圾水渍等现象
五物品进行消毒例120消毒液浸泡20分钟清水清洁干净消毒
六清洁完毕时清理洗刷池水槽残渣污物等水池工作台墙面面进行扫保持干净清爽垃圾达设备光洁亮面干净明亮淤水墙面灰尘
七清洁程序严格酒店规定清洁消毒程序刷二三洗四消毒步骤
八规定服务标准严格执行电厨班长前厅理负责监督违反者酒店规章制度处置
餐饮酒店厨师长岗位职责14
厨师长岗位职责
直接级：门店店长
岗位目标：
1直接店长负责贯彻执行店长达营理指令行政命令严格餐饮部政策制度
规定办事身作
2负责持厨房日常事务工作加强岗位理合理调配属工作提高厨房工作效率
2贯彻落实项规章制度带领厨房员工认真执行操作规程规范作业避免发生身伤害设备事
3认真督促检查领料摘洗切配烹调等环节发现问题时纠正
4认真制定原料订购计划日亲电话联系供应商材料做合理控制
5厨师长坚持日召开厨房员工班前列会厨房昨日收市状况岗进行检查检查物品水电气垃圾桶员工考勤岗时精神状况仪容仪表抽查原材料验收情况 岗位存问题备原料加工储备情况做心中数时处理检查中发现问题指导改进时客反馈意见做详细总结日工作做布置安排
6厨师长天坚持安全制度检查督促班前煤气＼＼＼＼液化气开关电水门窗认真进行查丝毫马虎定期定时岗员工进行安全知识安全防范等教育
7根食谱求天早程序填领料单仓库领料晚完原料时送保重新入库
8厨师长应顾客餐前应检查档口备餐情况解前台预定情况检查预定菜单开餐时解前台客定单进餐情况现场收集顾客意见观察前台收台情况（菜肴剩余情况器皿回收操作情况做详细记录收市检查厨房厅设备情况排设施安全隐患
9遵守安全操作规程正确操作工具合理原材料节约水电煤气等料
10关注二楼教职工餐情况餐质量保证产品老师求致避免教职工投诉日关注监督员工餐质量杜绝浪费
11根餐数货源厨房技术力量设备条件测算日饭菜数量天中餐完毕提供班组需食品原料申购单送交运营理审批
12制定菜谱保质保量完成烹调务烹调时间关操作程序操作
13隔夜菜盆条盘盛器必须洗净方盛菜进入备餐间售菜肴夏天应加罩防蝇冬天应注意保暖保证客吃异味食品防止食物中毒
14加强防火意识免发生意外事
15抓厨房环境卫生工作杜绝蟑螂老鼠等害虫出现加强周边卫生工作时清洗扫保持锅台周边环境整洁卫生
16负责检查组员考勤合理排班发现患病员时报请行政处责令休假调班根工作需求安排加班员加班时间
17严格执行购物申批制度填写申购单运营理审核批准采购购买
18认真完成月年营业指标利润指标
19日填写值班日志必情况交店长检查
餐饮酒店厨师长岗位职责15
厨师长岗位职责
1酒店总理餐饮总监领导全面负责厨房生产理工作制定厨房生产基流程项规章制度组织实施负责厨房生产务安排工作协调
2负责菜单筹备更换负责菜点规格标准食谱制定新产品开发
3厨房工作控制菜肴质量卫生情况进行检查定期征求餐厅菜点质量生产供应方面意见处理客菜肴质量投诉
4负责制定厨房设备工具具更添置计划负责相关部门做沟通协调做菜点销售成核算设备维护原料采购等工作
5检查厨房环境生产程中消防安全工作
6负责部门员工指导培训考核工作
7组织厨房工作监督食品辈规定成生产优质产品满足客需求监督检查协调厨师长工作负责考核评估根工作实绩进行奖惩
8根厨师业务力技术特长决定岗位员安排工作调动根厨房生产特点编制工作时间表检查属出勤情况根求制定厨房工作规章制度直接属岗位职责制订项工作控制检查表负责运行程控制
9根餐饮部营目标方针达生产指标负责餐厅
菜单筹划更换负责产品规格制定重型宴会酒会冷餐会亲制定菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证信誉盈利
10根市场情况做食品节食品周项计划时根厨房技术情况市场货源情况库存情况做特选菜推销菜筹划根销售预测做日常生产量达计划严格控制厨房库存剩余食品原料
11制定厨房生产运行程序工作规范根产品求组织制定需原料质量规范采购部门提出求根生产求制定厨房设备工具具更换添置计划制定新菜品开发试制验证运方面计划树立店餐饮风格负责菜肴规格制定组织制定标准菜谱检查生产规范制定厨师业务培训计划
12检查厨房开餐前项准备工作检查菜品制备方法操作规范检查份菜肴数量规范已烹调菜肴品尝试味检查装盘规格盘饰求检查生产程卫生情况检查出菜速度温度指导厨师长厨师作精细烹饪菜品制备工作原料利储藏情况进行检查控制保证菜肴符合成核算求
13定期征求餐厅产品质量生产供应发面意见意见实施解决制定直接属餐厅写作原求进行协作方面指导重视客意见处理客厨房生产方面投诉
14负责厨房生产务安排协调负责厨房环境生产程安全检查检查员工仪表仪容卫生符合餐厅求
提醒员工遵守员工守行负责做厨师技术档案工作业务培训签署关工作方面报告申请
15完成总理餐饮总监交办工作
餐饮酒店厨师长岗位职责16
厨师长岗位职责
负责出品部门全面工作抓职工思想政治工作做劳力调配属员工做心中数天定时部门巡视检查食品质量密切联系厨发现问题时解决听取宾客意见常餐厅保持密切联系断改进出品部食品质量
二负责指挥烹调工作检查指挥种型重宴会货源技术力量安排控制食品质量采购货源请购计划掌握部门成核算
三定期修改菜牌推出新菜坚持先试菜出售原抓出菜前完型拍建立菜式品种档案
四周召开生产部门正副厨关食品质量事扣罚制度视收集意见时提出整改方法
五健全食品质量检查制度食品质量事扣罚制度视责损失做出处理整改
六天供应采购部门员块巡视市场解市场价格行情发掘新鲜食品原料
七断研究新菜式试新餐饮原料配料酒店出品走市场前列
八加强生产部门理业务技术培训监督生产部门日常食品质量控制抓纪律卫生工作
餐饮酒店厨师长岗位职责17
厨师长岗位职责
行政总厨领导传达执行指示汇报工作
二协助制定中厨房理制度服务标准操作规程岗位职责布置日务合理安排工作岗位确保厨房工作正常运作
三熟悉原材料种类产特点价格熟悉时令品种原材料质量严格关
四拟定符合餐厅特色宴会菜单散点菜单负责成核算毛利率控制工作
五检查餐前准备工作掌握原材料消耗情况确定紧急补单追加采购计划申请
六负责控制莱肴分量质量检查操作规范督促员工遵守操作程序
七亲收集客餐饮质量意见解餐厅理餐厅市场行情法．断研制创制新莱式
八组织型宴会酒会食品制作合理调派力技术力量巡视岗位工作情况．统筹工作环节
九检查厨房日卫生检查厨房出品质量食品卫生安全质量关
十检查厨房设备运转情况厨具具情况协助制定年度采购计划
十检查厨房原料库存情况防止物资积压超保质期防止变质短缺
十二加强楼面关部门间联系搞合作处理重投诉
十三持厨房日常工作会议确保日常运作断提高出品质量提高营业利润水
十四负责级厨师招聘考核想办法引进定客户支持专长技术
十五检查督促属员工岗位培训业务进修亲负责培训工作提高厨师技艺保持酒店餐饮特色
十
六关心员工工作生活时提供必工作指导帮助切实调动积极性
十七抓设备设施工具具维护保养工作防止发生事
十八严格消防操作规程定期组织检查消防器具．做防火安全工作
十九精通烹饪知识通晓食品生产加工程工序工艺求．妥善安排环节工作关发现出品方面问题正视问题解决问题善开发新产品组织开展种食品促销活动
二
十熟悉全国区民族饮食惯偏进餐方式熟知货源存放保加工知识技术精通种系列烹饪技术名牌菜式组织指挥类鸡尾酒会冷餐宴会热餐宴会菜肴制作操办种规模型食品出品
二十完成行政总厨餐饮部理布置工作
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面整理餐饮酒店厨师长岗位职责17篇(酒店厨师长岗位职责)供参考
餐饮酒店厨师长岗位职责1
厨师长岗位职责
1餐饮部理领导开展餐厅厨工作负责组织制定项工作计划制定菜单适时推出时令菜
2掌握餐厅营情况统筹安排厨房制作保证时质量供应种食品
3采购密切联系掌握货源供应情况审核日厨房部采购申请单确保采购物品符合厨房规定求防止采购造成浪费现象认真审核厨房日进货表
4制定种食品成核算规范投料准斤足量现场指挥保证菜肴质量
5搞技术培训提高员工技术水
6督促检查食品餐具厨具环境卫生严格执行项卫生制度防止传染病食品中毒事发生
7带头遵守餐厅项规章制度员工手册规定
8搞成控制加强物资理注意节水节电提高原材料利堵塞浪费漏洞降低损耗
9落实岗位责制合理调配力物力负责检查厨房设备设施否正常发现问题时报修
10负责组织员工进行种安全知识教育认真执行种安全防火操作规程
11服安排需履行职责
餐饮酒店厨师长岗位职责2
黔西南州兴义中膳食科
食堂厨师长岗位职责
1餐饮部理领导全面负责厨房组织指挥烹饪工作
2负责厨房组织领导业务理工作根厨房工作员专长合理安排技术岗位
3负责厨房工作员调配楼层班组间协调工作
4负责指挥烹调工作制定菜谱吃品种菜品质量现场关指导
5准确掌握原料结存量解市场原材料供应情况根季节需求制定菜单推出新菜天审核申购单
6负责厨房卫生工作抓食品安全卫生严格执行食品安全法原料进货质量关防止质量问题原材料进入厨房
7餐饮部理时解学生餐情况学生意见求断研制创新菜品保留传统菜品特色菜品基础推陈出新
6加强楼层厨师联系沟通断改进提高技术水烹调方法
7积极餐饮部理配合核算控制食品成合理种原料减少浪费
8落实消防安全工作督促操作间工作员水电等设施设备进行规范操作
9配合餐饮部理期做月成核算月工作总结
黔西南州金松餐饮公司
2023年8月20日
餐饮酒店厨师长岗位职责3
厨师长岗位职责
负责厨房日常理全面技术理抓属思想工作
二做岗位员调配安排工作常检查厨房卫生饭菜质量量标准操作规程工艺求菜单设计
三积极配合级搞厨房成核算杜绝切浪费漏洞
四完成级交务
洗涮员岗位职责
严格执行卫生制度餐具洗涮做洗二涮三四消毒
二餐具分类摆放餐柜保已消毒未消毒混放
三餐具洗堆压时周保证餐需求
四餐具妥善保未批准餐具律外洗涮质量达光洁干
卫生制度表
餐厅厨房操作间必须通风餐具柜橱面桌椅墙壁常清洗做污渍异味
二工作员勤剪指甲勤理发勤洗澡勤换工作服吐痰养成良卫生惯
三种生熟食品原料厨料品分存放保律隔离面15公分冰箱定期清理
四餐具必须坚持洗二涮三四消毒方法菜墩菜刀容器等生熟食品分开放置时洗涮消毒保持清洁卫生
五班前班坚持扫卫生周扫次作制度长期坚持
厨房防火安全制度
厨房必须保持清洁炉灶油垢常清
二炒菜时切勿便离开分神处理工作聊天
三油锅起火时立锅盖紧闭关掉火源
四工作时切勿吸烟便放置未熄烟蒂
五易燃易爆危险物品酒精汽油煤气桶钢瓶火柴放置炉灶电源插座附更火源发现电线起火迅速切断电源切勿水泼面煤气泄漏现象
六灭火方法：
1泡沫灭火器灭火
2切断煤气源
3降低周围温度
七日工作结束时必须清理厨房卫生检查电源煤气否确实关闭
红太阳员工工作纪律制度表
全体员工必须时班严守工作岗位未批准私调换班次
二客面前闹窃窃私语交头接耳动客提供服务走路轻快
三量记住客姓名便招呼
四擅离工作岗位服级安排根客情需加班应留继续工作
五餐厅时候列行客面前梳头修理指甲吐痰吹口哨叉腰手插口袋挖鼻孔等现象
六始终保持微笑爱护公物奉行节约工作便假公济私
七发现问题事苗头立报告级便解决
八部门间事间应密切配合真诚协作扯皮推诿心协力搞工作维护店声誉
九想离职员工提前月半月离职报告
十食品满意方服务业应时报告采取适应措施客满意客餐完毕领班服务员应动征询客意见询问客否需包食品遗漏物品等提醒应客表示感谢欢迎次光
餐饮酒店厨师长岗位职责4
西餐厨房厨师长岗位描述
岗位名称：西餐厨房厨师长直接级：行政厨 职工作：持西餐厨房日常理工作
直接责：
1日参加厨房部早例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2客面前保持友亲切整洁职业形象
3协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
4布置工作务安排工作细节员工工作予指导监督
5安排厨房员工工作时间表确保合理力必时安排员工加班
6监督检查员工卫生劳动纪律
7协助行政总厨检验食品质量制订原料采购计划确保原料程中没浪费损坏等情况
8全面负责辖范围工具设备设施正常清洁维护保养工作区域清洁卫生
9定期属进行绩效评估级提出奖惩建议实施厨师技术培训
10确保厨房食品出品质量常检查食品味道成色求温度菜肴份额
11岗业务操作检查理学
12正确传达行政总厨指示
13工作程序做西餐厅采购部总仓部事部横联系时部门间争议提出界定求
14制订西餐厨房年度工作目标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
15负责制定西餐厨房工作程序规章制度报批通施行
16制定直接级岗位描述界定直接级工作范围
17受理直接级报合理化建议程序处理
18直接级授权
19负责西餐厨房工作程序培训执行检查
20制定西餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核
21巡视监督检查属级项工作
22解西餐厨房工作情况相关数
23定期听取直接级述职做出工作评定
24根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案
25填写直接级失单奖励单根权限程序执行
26审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行
27时级工作中争议做出裁决
28定期行政总厨述职
29负责部门级员提名
30关心属级思想工作生活
领导责：
1西餐厨房工作目标完成负责
2属级纪律行工作秩序整体精神面貌负责
3西餐厨房企业造成影响负责
4西餐厨房预算开支合理支配负责
5西餐厨房工作程序正确执行负责
6西餐厨房负责监督检查规章制度执行情况负责
7西餐厨房掌企业秘密安全负责
辖范围：
1西餐厨房属员工
2西餐厨房属办公场办公设施设备
餐饮酒店厨师长岗位职责5
厨师长岗位职责
１负责厨房组织领导业务理工作 ２负责厨房劳动力调配班组间协调工作
３负责指挥烹调工作制定菜单菜点质量现场关指导
４准确掌握原料存量解市场供应情况价格根季节需求制定菜单推出新菜天审核采购单
５负责厨房卫生工作抓食品卫生卫生督促严格执行食品卫生法原料进货验收关
6餐饮部理督导全面负责厨房组织指挥烹饪工作
7解掌握岗位员技术水工作特点根专长合理安排技术岗位
8组织厨房执行完成月季年度工作计划
9熟悉种原材料种类产特点价格淡旺季熟悉掌握货源供应情况采购部保持良联系保证货源供应时质量良遇重宴会需亲采购部协商做货源采购工作时亲检查落实货源购进验收储存
10定期餐厅理解市场行情竞争形式宾客意见断研制创新菜式保留餐厅传统菜式保持特色变基础推陈出新原周出品两菜式
11常餐饮部理前台营业部采购部调查解市场货源进出餐饮公司出品价格做菜谱合理定价掌握良毛利率
12控制食品成合理种原料减少浪费通改进提高技术水烹调方法
13做月工作计划材料领工作总结
餐饮酒店厨师长岗位职责6
厨师长岗位职责
1日参加餐厅规定例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2制作菜单菜谱根季节变化断推出创新菜月(周日)特式菜
3协调部门部工作调动厨师积极性监督食品质量充分满足顾客食品方面求
4分配监督级工作负责考核评估根工作实绩进行奖惩提供良工作环境检查属厨师仪容仪表卫生状况负责考勤 5根厨师业务力技术特点决定岗位员安排调动工作
6制订实施厨师培训计划定期组织厨师技术课组织厨师进行业务培训考核
7理维护整厨房设备班前检查 水电气油开关确保设备安全
8采购部门保持密切联系制订采购计划时提供采购申请单
9工作程序做餐厅采购部库房部事部横联系时部门间争议提出界定求 10验收货品质量数量发放班组保证圆满完成务
11全面检查菜点质量杜绝符合规格质量求成品半成品
12制订中餐厨房年度工作指标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
13宾客虚心听取宾客意见求设计新颖菜式满足宾客求
14负责制定厨房工作程序规章制度报批通施行 15制定直接级岗位描述界定直接级工作范围 16受理直接级报合理化建议程序处理 17直接级授权负责厨房工作程序培训执行检查
18制定厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核19执行食品卫生法防治食物中毒事发生负责处理客菜肴投诉菜品质量关确保菜肴数量色味形符合规格标准
20定期总结菜点营情况提出新求措施确保菜品质量断提高满足客切求
21检查督导厨房设备物质工具正确科学理
22备足货源海鲜干货冻货等 23级工作中争议做出裁决 24关心属级思想工作生活
餐饮酒店厨师长岗位职责7
厨厨师长岗位职责
1．总理督导全面负责厨组织指挥烹饪工作
2．解岗位员工作特点技术水根专长合理安排技术岗位
3．组织厨房完成月季年度工作计划
4．组织指挥调度型宴席宴会菜品制作
5．熟悉种原材料种类产特点价格淡旺季熟悉货源供应情况采购部保持良联系保证货源供应时
6．遇重宴席需亲采购部协商做货源采购工作时亲检查落实货源购进验收储存
7．定期进行解市场行情竞争形势宾客意见断研制创新菜式保留酒店传统菜式保持特色变基础推陈出新周出品两新菜式
8．做稳定断提高出品质量基础改进提高技术水烹调方法
9．常餐部理总理财务采购部起调查解市场货源进出饭店出品价格做菜品合理定价获较利润
10．合理种原材料减少浪费控制食品成
11．抓厨房项工作严格贯彻执行食品卫生法督导指挥属岗位职责做岗整体卫生工作保证环境整洁
12．抓厨师技术理培训工作保持店餐饮特色提高厨师技术水
13．负责做月工作计划材料领月工作总结
14．严格执行消防操作制度预防发生事定期检查消防设备设施做记录
15完成级领导交办务
餐饮酒店厨师长岗位职责8
西餐厨师长岗位职责
1西餐厨房厨师长岗位描述
岗位名称：西餐厨房厨师长 直接级：行政厨 职工作：持西餐厨房日常理工作
直接责：
1日参加厨房部早例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求
2客面前保持友亲切整洁职业形象
3协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱食品价格
4布置工作务安排工作细节员工工作予指导监督
5安排厨房员工工作时间表确保合理力必时安排员工加班
6监督检查员工卫生劳动纪律
7协助行政总厨检验食品质量制订原料采购计划确保原料程中没浪费损坏等情况
8全面负责辖范围工具设备设施正常清洁维护保养工作区域清洁卫生
9定期属进行绩效评估级提出奖惩建议实施厨师技术培训
10确保厨房食品出品质量常检查食品味道成色求温度菜肴份额
11岗业务操作检查理学
12正确传达行政总厨指示
13工作程序做西餐厅采购部总仓部事部横联系时部门间争议提出界定求
14制订西餐厨房年度工作目标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行
15负责制定西餐厨房工作程序规章制度报批通施行
16制定直接级岗位描述界定直接级工作范围
17受理直接级报合理化建议程序处理
18直接级授权
19负责西餐厨房工作程序培训执行检查
20制定西餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核
21巡视监督检查属级项工作
22解西餐厨房工作情况相关数
23定期听取直接级述职做出工作评定
24根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案
25填写直接级失单奖励单根权限程序执行
26审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行
27时级工作中争议做出裁决
28定期行政总厨述职
29负责部门级员提名
30关心属级思想工作生活
领导责：
1西餐厨房工作目标完成负责
2属级纪律行工作秩序整体精神面貌负责
3西餐厨房企业造成影响负责
4西餐厨房预算开支合理支配负责
5西餐厨房工作程序正确执行负责
6西餐厨房负责监督检查规章制度执行情况负责
7西餐厨房掌企业秘密安全负责
辖范围：
1西餐厨房属员工
2西餐厨房属办公场办公设施设备
2西餐厨师长岗位职责
岗位名称：西餐厨师长
二岗位级：
三直接司：总厨师长
四理象：西厨领班包饼领班
五岗位提：协助总厨全面负责西厨房点生产理工作带领员工事菜肴包饼制作保证宾客时提供达规定质量产品
六具体职责：
1．协助总厨做西厨房生产员组织理工作
2．根总厨求制订年度培训促销等工作计划
3．负责咖啡厅厨房西厨房员调配班次计划安排工作
4．根厨师技艺专长工作表现建议安排合适工作岗位负责属进行考核评估
5．负责制订西餐菜单菜点质量进行现场指导关重务亲操作确保质量
6．根菜单制定菜点规格标准检查库存食品质量数量合理安排食品原料审签原料订购领单成控制关 7．负责指导咖啡厅厨房西餐厨房领班工作搞班组间协调工作时解决工作中出现问题
8．负责西餐厨房员工培训计划制定实施断研制新菜点品种保持西餐风味特色
9．督促员工执行卫生法规项卫生制度严格防止食物中毒事发生
10．负责西厨房点设备器具正确情况进行检查指导审批设备检修报告单
11．动餐厅理联系听取宾客服务部门菜点质量意见采购供应等部门协调关系断改进工作
12．参加餐饮部关会议贯彻会议精神改进西餐生产理工作时总厨汇报
3酒店西餐厅厨师长岗位职责
职位名称：西餐厨师长
属部门：餐饮部
职位概：餐饮服务
岗位职责：
1西餐厨房运营理
（1）协助行政总厨制定西餐厅菜牌厨房菜谱菜品价格
（2）根西餐厅营情况制定西厨房采购计划
（3）制定西餐厨房工作流程式菜品制作规范
2西餐厨房菜品生产理
（1）合理配备厨师力量确保菜质量菜速度监督检查菜品质量
（2）督导初加工切配厨师冻房厨师热厨房厨师西饼房厨师工作规范进行菜品加工生产工作
3控制西厨房成费
（1）审核西餐厨房原料申领单原料采购申请单
（2）监督检查操作点厨师投料数量避免造成浪费
（3）督导厨房工作员做炉灶烤箱等设施设备日常保养工作降低设施设备障造成损失
4环境卫生食品安全理
（1）督导操作点厨师工作员做西餐厨房环境卫生清洁工作
（2）监督检查员工卫生
（3）督导冷荤原料质量保证食品安全
5员理
（1）属厨师布置工作员工工作予指导监督
（2）制定操作点厨师业务培训计划
（3）组织开展操作点厨师业务培训新员工带教工作
（4）操作点厨师工作进行考评制定奖惩方案
4西餐厅厨师长岗位职责
岗位职责
1制订宴会零点菜单符合客求
2保证食品生产效率质量符合卫生标准监督制作菜单规定种菜式
3开发新菜品时解季节市场供应情况确定菜肴价格制订菜谱标准
4进行食品生产质量控制保证份量出品速度符合标准协调班组厨房生产
5负责厨房食品物品原料质量成控制费保证厨房利润例杜绝厨房中成泄漏
6负责厨房行政理事务
7负责厨房安全卫生标准
8餐厅理配合处理客投诉断改进提高
餐饮酒店厨师长岗位职责9
厨师长岗位职责
1厨师长厨理厨菜品质量第责全面负责厨项理工 作直接总理集团公司负责
2作部门执行集团公司战略目标第责必须准确理解集团公司 愿景核心价值观战略规划正确理解握集团公司营理念服务理念企 业文化品牌拓展战略理念正确传递位员工安排指导 员工日常工作
3贯彻执行公司项规章制度文件精神保证部门集团公司部门 密切合作需集团公司达项工作仟务相互理解密切沟通确保完成 营业收入毛利率费控制等相关财务指标
4须断消费市场做定期调研进行分析解顾客菜品口味质量 求菜品质量控制部门费员建设等容做出月度营分析报告制 定出合理改进计划方案
5熟悉认知食品卫生法严格贯彻执行食品卫生法店卫生理工作达相关卫生标准求抓食品卫生工作严食品加工环节确
保食品卫生防止食物中毒
6肩负店安全理应制订部门消防安全工作守应急预案督促 岗位员工收市工作须气电水门窗认真进行查丝 毫马虎督促副厨师长天坚持安全制度贯彻执行定期定时岗员工 进行消防安全知识安全防范等教育防患未然消切安全隐患
7周边相邻单位社区居民建立良际关系营理工作 创造良外部环境省市方行政理机构工作员建立良合作 沟通关系
8部门设施设保养理须严格执行设备理制度确保 种设备良运行种突发事件容应损失降合理控制物料成 减少浪费做物公司创造更利益
9集团公司部门建立良沟通协调机制切实保证部门楼面部门 督察部保持良沟通协调做工作中相互推楼相互指责相互 理解相互支持时掌控部门部岗位间厨楼面间厨督察 间合作情况限度确保客服务体系食品加工体系高效率高质量 运行
10仅加强楼面沟通解顾客菜品质量销售等方面意见需天 开餐时解楼面顾客餐情况现场收集顾客意见解顾客店菜品口味质量 时改进菜品质量关注顾客菜品口味质量需求变化研发新菜提供市场
11配合楼面堂理运营副理客服理妥善处理宾客菜品质量菜品 卫生投诉确保集团公司信誉伤害时提高宾客满意度
12掌握部门员编情况员工思想波动指导副厨师长建立招聘渠道模式 员工沟通机制避免员编情况运营理中带阻力效控制员工流动 降低力成
13建立部门员工培训模式根员工培训需求制订月度员工培训计划 检查督促副厨师长试期进行员工培训工作亲负责转正期员工职培训
断培养提高员工服务意识工作技激励员工努力提高专业技术(烹饪)水身工作真正做理流程专业化加工(服务)流程标准化
14集团公司岗位工作求制定考核标准项考核中做公公正公开考核工作真正贯彻执行逐步构建专业化标准化流程化 理模式
15技术部力资源部协助配合厨师长建立绩效考核培训开发技 术武等模式建立骨干员工资料库集团公司长远发展培养
16时掌控原材料市场价格品种变化月定期市场价格调研采 购部紧密联系解供销情况合理调剂厨房物料杜绝原材料原导致菜品估清 时减少积压降低资金成
17督导部门员工严格技术部规定技术求标准规范工作程序量 化标准等制作加工种菜品严禁私更改制作工艺厨菜品质量承担直接 责
18督导部门员工正确贮存类食品原材料
19断研制新菜品保证菜品推陈出新成项制度积极参加国行业 型烹饪赛努力创造培育百姓厨房饮食文化
20拒绝行贿受贿行认真审核负责部门天申购计划单 严禁漏忘错申购事情出现支持配合集团公司财务部月末原材料 盘点清查工作流程认真做天原材料记帐工作切实做心中数理 方
21认真监督检查天收货验货程序严格公司原材料标准规范收 货杜绝次充严质量关
22部门操作间物料库等范围公司固定资产公财物承担直接责 支持配合集团公司财务部做月半年部门固定资产易损易耗品 盘点清查工作
23天监督岗位餐前准备工作解天预定情况解订单菜品否 科学(营养颜色搭配毛利控制等方面)断提高出品质量速度杜绝形 式义安排值班理检查监督部门收市工作检查厨房设备等情况排设施 安全隐患
24天坚持书写工作日志时集团公司报部门天发生重事件 处理情况
25确定部门会议结构避免会议议决决行确保次会议沟通台部门培训课堂
26身作坚持学断提高身领导力理力做遵章守纪标兵模范充分调动级员工工作热情倡导快乐工作工作理念塑造培育团队精神
27恪守’’外代表公司代表客服务准积极维护公司形象保护公司利益受损害
28完成集团公司交办工作
餐饮酒店厨师长岗位职责10
酒店厨师岗位职责
粗加工厨师
报告级：切配领班
岗位职责：
1．负责家禽走兽海（河）鲜等初步宰杀加工
2．提货单提取日厨房需冷冻食品原料蔬菜等
3．行政总厨汇报日新鲜原料进货数量
4．负责蔬菜清洗加工
5．负责原料初步加工
6．定期喂养活物定时水产动物换水加氧
7．负责工作完毕刀礅等洗净放原料求放指定点
8负责岗位区域卫生
9班负责关闭岗位水电气等开关
热 菜 厨 师
报告级：热菜领班
岗位职责：
1热菜领班领导严格菜式规定烹制类菜肴保证菜品质量
2掌握种菜式烹制特点技术求抓种菜式质量色香味器具全
3熟悉原料配料调料掌握煎炸煲焖烹饪技制作解香松软肥浓酸甜苦辣咸鲜等特点性
4做燃料调料具厨具准备工作保持具清洁卫生
5厨师长领 班安排协调合理分工完成宴会筵席起菜完成日常散台零台排菜时负责粉面饭准备工作
6接传菜部点菜单10分钟出第菜接单30分钟出完菜品
7做帮教互相协助工作提高厨房工作效率
8严格执行卫生工作制度保证菜品卫生质量
9完成级交办项务
餐饮酒店厨师长岗位职责11
厨师长岗位职责
1接受行政总厨厨政总监工做指令汇报工作总厨时行总厨职责接受厨政总监业务督导
2负责厨房组织理工作监督协调班组间工作
3合理安排工作岗位员配置确保生产环节正常序
4召开会议厨员工例会贯彻行政总厨厨政总监达项生产务
5审核组天提出需愿材料订购求督促采购时购买负责验收监督
6督导厨师正确保藏食品原材料
7督检查厨师工作程序标准做份菜品原材料切配加工制作
8负责加工程序质量理成控制检查出菜速度
9检查督导厨师搞食品卫生环境卫生安全工作
10督导检查工作员仪容仪表卫生寝室卫生
11参菜单产品规格菜价定制参新产品开发研制根季节市场货源情况针性调整菜单菜价
12督导亲参职工餐制作做勤俭节约味美口
13协助行政总厨厨政总监实施培训进行考核提出奖惩意见
14检查员工出勤情况审批部门考核表审批天厨员工请假
15完成行政总厨厨政总监达时务 年 月 日 行政总厨岗位职责
1接受厨政总监店理指令督导绩效考核汇报工作
2加强楼面联系协作配合解客需求销售情况反馈情况时改进生产
3加强采供部门联系协调解供货情况合理调剂厨房物料量减少积压
4时掌握物资库存审批厨房报够物料严质量数量关
5持厨房食品成核算控制工作检查监督菜品份量确保菜品足量够份
6负责召开厨房例回传达级指标分派务
7参加店理办公会议公司关会议汇报部门运作状况存问题解决办法
8负责制定部门预算计划培训计划工作计划贯彻实施
9厨岗位规章制度工作规范工作流程检查落实
10时巡查厨房环节卫生状况督导厨师长严格执行食品卫生法保持厨房整洁卫生督促检查厨员工寝室卫生卫生状况
11遇型宴会亲现场指挥督导确保万失
12确保厨房安全生产安全状况发现违规隐患时处理负责监督厨房设备维护保养工作加长设备寿命
13负责做厨房财产理监督工作
14月厨师长进行绩效考核复核
15督导职工餐制作
16审批厨员工厨师长两天请假
17完成公司店理交办工作务
厨房理制度
1员工时班履行点手续违者处罚10元民币（月超三次包括三次超出旷工天处理）
2准迟早退事部门负责厨师长请假者旷工处理
3班时工作服工作帽围群穿戴整齐保持整洁做五准准敞胸露怀严禁厨房工作时吸烟剪指甲指定点准工作服工作帽围群擦汗擦鼻涕挖耳朵准着食品咳嗽喷嚏准厨房容器泡洗衣物厕洗手违者处罚10元民币
4班时间厨房员严禁穿拖鞋高鞋违者处罚10元民币
5服级领导认真求完成项务厨师长时调动工作岗位时员工应条件服安排找口推辞高兴表情厨房整体工作重违者处罚20元民币
6接受违规处理拒绝签罚单顶撞级者加倍处罚根实际情况扣工资做开该员工处理
7严禁吐痰乱丢杂物违者处罚10元民币
8保持四勤：勤洗澡勤换衣勤刷牙勤剪指甲做月少理发次天理次胡须
9工作时间遵守十二许：（1）许会客（2）许办私事（3）许开放收音机录音机（4）许书报（5）许亲友电话中闲聊（6）许围堆聊天（7）许做错菜点（8）许遗忘楼面服务员关事项（9）外出工作时许遗忘出品食品（10）许外单位物品带回店（11）准擅离岗串岗（12）准睡觉违者处罚1020元民币
10动热情楼面服务力满足客求做三轻：说话轻操作轻走路轻五勤：眼勤脑勤嘴勤腿勤手勤四高：工作热情高工作水高饭菜质量高工作效率高动：动司联系（工作员部门负责联系部门负责厨师长联系）
11工作中严禁争吵动粗说污辱话事间互相尊重互相谦工作发生矛盾时互相心气处理工做团结损感情重
12楼面工作员互相支持帮助工作中做协调配合互相尊重团结致完成店工作务
13班时坐案板操作台免污染食物违者处罚10元民币
14厨房工作员双手插裤袋里违者处罚5元民币
15未厨房负责批准找理抓东西品尝偷食物吃擅食品物品交违者处罚20元民币
16厨房员工班时间事进餐厅果宾客请厨师进餐厅遵守餐厅规定厨师长楼面理（负责）报告
17工作时准厨房前台员便嬉闹闲聊闹违者处罚10元民币
18工作场员工(包括厨房部楼面服务员)搂搂抱抱疯疯现象违者处罚20元民币
19切配菜时必须做先清洗然切配切配刀严禁砍墩子违反者果律负抓获者违者处罚1020元民币
20部门具爱惜便乱放更便取具违者罚款10—20元
21腐烂变质食品坚决采购原材料质量必须师傅监督
22厨房员工应天早晚清洗次鱼池洗次泡菜坛整理调料盆料台菜墩保持调料盘时清洁垃圾废弃物必须分类放严禁泔水垃圾桶违者处罚1020元民币
23凉菜员操作时必须戴口罩手套戴者罚款10元次
24菜品质量(咸淡变味稳)出错菜品（未客求出品）造成客退单皆厨房单全收
25班时意怠慢工作未完成工作务酒楼利益造成影响违者根情况处50~500元罚款情节严重酒楼规章制度辞退
26厨房员严禁声喧哗架斗殴违者罚款50—500元
27周二进行次厨房扫
28觉维护保养厨房设备具设备带病操作专设备改作损失公物规定赔偿
29养成卫生惯保持工作岗位具卫生包干区卫生整洁更包锅毛巾擦鞋子工作关事违者处罚1020元民币 30值班员职责注意防火防盗防止事发生班前检查燃气电器厨房机设备等发现问题（安全素）时汇报解决
31厨房食品生产重未厨师长批准擅带进入违者处罚1020元民币
32原材料浪费者罰款20——100元
注明：处罚原第次口头警告第二次书面警告第三次罚款第四次增加倍数罚款直开
厨房安全理制度
确保厨房生产安全厨师安全避免时防止类安全问题发生特制定规定
1岗厨师岗前种机械设备应进行严格培训考核操作合格方岗
2种机械设备时应严格操作规程进行操作准意改变操作规程严禁违章操作设备旦开启作业操作意离开现场电器设备高温作业岗位作业中时注意观察机器运转油温变化情况发生意外应时停止作业时报厨师长餐饮部理遇障准意拆洗设备应时报修工程部专门业员进行维修
3厨师种刀具应严格加强理作业中应严格求放置刀具时应刀具放固定位置固定工具箱存放厨师准意刀具带出厨房 4种刀具时注意刀集中方法正确
5操作时准意刀具吓唬刀具指刀指东指西 更着刀边走边甩动膀子免刀口伤着
6刀放工作台砧板边缘免震动时滑落砸脚趾旦发现刀具掉落切手接
7清洗刀具时件件进行刀具浸没放满水洗涤池中清洗 8专刀具应标记号时应放置固定位置准意严禁处乱放否造成良果刀具持负责
9种设备均专负责理意乱动定期检查厨房种设施设备时消安全隐患
10没学会某机械设备前意开动
11清洗机械设备时（绞肉机搅拌机）先切断电源清洗清洁锐利刀片时格外谨慎洗擦时抹布折叠定厚度里外擦
12厨房破碎玻璃器具陶瓷器皿时扫处理掉手捡 13工作区域周围面保持清洁干燥油汤水撒面立擦掉 14通道工作区域障碍物
15厨房员工回行走路线明确避免交叉碰撞
16烤烧蒸炸等设备周围留出足够空间免空间拥挤避烫伤
17取温度较高烤盘铁锅工具时手垫层抹布时双手清洁油腻防滑撤热烫烤盘铁锅等工具时作降温处理意放置 18油锅油炸炉时特油温较高时严防水滴入油锅免热油飞溅极易烫伤
19蒸柜取食物时先关闭气阀开柜门热蒸汽稍散发抹布取防热蒸汽灼伤
20蒸柜炸炉等加热设备时体宜分炉体免产生意外 21禁止炉灶热源区域闹
22设备程中发现烟焦味电火花等异常现象时应立停申报维修强行继续
23厨房员工意拆卸更换设备零件线路
24清洗设备前首先切断电源手沾油水时量触摸电源插头开关等部件防电击伤
25厨房作业区工作员班前作业区里具清点整理较贵重具定放入橱柜中锁保
26正火源工作员意离开岗位粗心意防发生意外 27整理卫生时严禁湿抹布擦拭电源插头严禁私乱接电源准带障设备班做电源门检查工作
28天收台逐检查油路阀门气路燃气开关电源插座开关安全情况时消安全隐患
29厨房仓库厨房种门锁钥匙厨师长授权专负责保
30厨房果发现盗现象值班员发现应保护现场进报级处理时协助领导解情况 31线路天进行仔细检查发现超负荷电电线老化时报修级汇报 32掌握厨房餐厅消防设施灭火器材安放位置方式消防器材固定位置存放
33旦发生火灾应迅速通知总机消防中心报告火灾发生部位火势报警员姓名部门设法灭火根火情配合保安员组织引导客安全疏散
厨房生产设备具卫生
1厨房设备设施卫生
厨房企业切菜品加工场厨房环境坏烹饪设备具卫生安全程度会直接菜品卫生安全产生影响厨房环境卫生烹饪设备种具卫生显非常重
2水通道卫生
（1） 排污水系统必须保持完损定期水道进行清理保持排污水系统畅通阻
（2） 翻开阴沟翻盖铁铲铲粘附阴沟污物沟撒碱水冬季热碱水硬毛刷洗刷
（3） 阴沟盖污物清干净硬刷蘸碱水洗刷 （4） 清水阴沟盖起洗干净冬季热碱水洗干净 （5） 盖阴沟盖阴沟周围面洗干净 （6） 夏天应天工作结束阴沟盖进行彻底清理防止逆流滋生微生物病菌蚊蝇等冬季般周清理2~3次根排污系统实际情况进行定期清理
（7） 阴沟卫生求日常程中保持臭味臭气阻塞现象发生阴沟盖污物油渍清洁干爽
3油烟排风设备
（1） 油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
（2） 油烟排风道排风扇道口引风机定期进行尘清洗 （3） 油烟排风道排风扇道口引风机周擦洗次 （4） 油烟排风罩天班册擦拭次周彻底清洗次
（5） 油烟排风设备擦拭两种常规性擦拭次性擦拭常规性擦拭指工作中确定固定员时油烟排风设备进行擦拭次性擦拭指天工作结束进行次全面彻底擦拭方法先蘸洗涤液抹布油烟排风设备外擦拭然干净抹布油烟排风设备外擦拭两遍确保油烟排风设备干净卫生
4备餐间卫生
（1） 备餐间具（划菜品等）餐具味碟等进行严格消毒处理 （2） 菜保证备餐间通风时更考虑配菜品保温设施防蝇防尘等设施 （3） 备餐间门窗宜便传递饭菜 （4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等 （5） 备餐间货架操作台应程中时汤汁污物擦餐结束彻底擦拭次
（6） 面面清洁求开紫外线灯射20—30分钟进行消毒灭菌处理
5冰柜卫生
（1） 冰柜温度恒定忽高忽底利抑制微生物繁殖 （2） 根原料熟饭性质确定保藏时间等
（3） 生熟食品（原料）分保藏混放起熟食降温放入 （4） 食品原料放入前清洗干净加工放入
（5） 存放食品原料品种档次分开血水原料放置层干爽放层 （6） 存放冰柜中原料遵循先放先原 （7） 冰柜霜时融解冰水滴食品原料
（8） 冰柜定期清理洗刷夏季少10天洗刷次冬天30天洗次
（9） 霜时先冰柜货品移冷藏柜储存开冰柜门关闭电源然融化抹布冰水擦拭干净然换块干净湿抹布冰柜外擦拭遍晾干冰柜水分接通电源原存放货品移冰柜
（10） 清洗冰柜时基冰柜霜程序相似冰柜移动货架食品盒等全部取出消毒清洁剂进行消毒处理擦净晾干货架食品盒等放回原处货品移冰柜
6炉灶卫生
炉灶清洁清油渍污迹炉灶种类相清洁方法区 （1） 燃油燃气炒灶：炉灶晾凉毛刷燃油燃气灶头进行洗刷污保持通油通气阻燃烧完全清燃火灶头周围杂物灶台具清理干净浸泡清洁剂抹布灶台擦拭遍干净湿抹布擦拭干净抹布四周护板支架（腿）等擦拭干净
（2） 蒸灶蒸箱：蒸灶清洁时笼屉取清水洗笼屉外果笼屉粘面食品渣等毛刷洗刷清水洗干净控干水分然蒸锅灶台洗刷干净放笼屉清洁蒸箱时应先蒸箱部清洗毛刷蒸箱隔层架食品盒洗刷净杂物食品渣清水洗干净放净箱存水抹布擦拭干净然抹布蒸箱外表擦拭干净
（3） 电烤箱：断开电源晾凉烤盘取出铁铲铲烤盘硬结食品渣焦块等然洒适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟毛刷洗刷烤盘外清水洗干净干净抹布擦拭干净烤箱分层板杂物食品渣清扫干净远红外站结物干毛刷扫干净烤箱外表擦拭干净
（4） 微波炉：微波炉种较干净卫生烹饪新炉灶长期会沾染食品渣油责等应定期进行清洁处理清洁方法先关闭电源取出玻璃盘支架清洁剂浸泡清洗清水洗干净干抹布擦干水分然蘸餐洗净溶液抹布擦拭微波路胆门净油渍杂物干净湿抹布擦拭干净晾干次放入支架博览玻璃盘湿抹布外表擦拭干净擦拭触摸式温控盘时注意动作轻希免损坏温控盘键
7餐具洗条间卫生
餐具洗条间卫生包括餐具柜卫生洗碗机卫生废物处理面卫生等盛装饭菜餐具洗条间洗条消毒二餐具需直接成品饭菜接触餐具洗条间卫生理重环节餐具洗条间卫生清洁程序 方面：
（1） 餐具柜卫生：餐具柜存放洗条消毒干净餐具前必须严格清洗晾干消毒处理保持天定期进行消毒处理柜存放物品必须专柜专
（2） 洗碗机卫生：洗碗机餐具清洁洗条消毒烘干等环节融合体机械化现代设备中样需机器常清洗次完彻底清洗次清残留污垢油责等定期进行消毒处理
（3） 废弃物卫生：餐具洗条间废弃物专门箱桶盛装特剩余饭菜汤汁等较高温度环境容易腐烂变质应时处理清洗专垃圾桶等果 专垃圾袋时封袋时处理餐具洗条间面墙壁等卫生时清洗定期进行消毒处理
（4） 水槽面脚踏板卫生：次洗涤结束消毒清洁剂进行洗刷处理保证毒菌
（5） 排污水系统卫生：果阴沟装翻盖应天阴沟连翻盖彻底清理次果阴沟密封天应井口处进行污处理确保排污水系统畅通阻
8厨房具卫生求 （1） 灶具卫生
炉灶特炒菜灶烹饪具品种较繁常炒锅（勺）锅铲铁筷子漏勺（漏网）锅垫油缸等般金属制品较容易清洗具体清洁求： A清洗：灶台具放入例调制洗条剂水溶液中灶具进行彻底洗刷灶具污物油渍等
B刷：清洗烹饪具流动净水具洗涤液洗干净
C消毒：灶具消毒般采煮沸蒸汽消毒方法灶具放入100C水中100C蒸汽中加热5分钟
D存放：消毒灶具晾干放入专橱柜存放确保橱柜干净卫生免超成具次污染 （2） 调理台具卫生
调理台具盛装生料料盘盛装种调味品料罐具非常容易形成交叉污染餐定进行严格清洗消毒处理特盛装调料盆罐收台时必须剩余调料倒出料罐进行认真清洗消毒放置专门柜存放清洁般步骤：
A清洗污：具放入例调制餐洗溶液中调理台具进行彻底清洗具污物油责果调料盒等具硬结物应热水浸泡变软硬毛刷蘸清洁剂污物清洗净
B洗清洁剂液清洁剂溶液清洗具流动净水具洗涤液洗干净果洗涤盆中洗少换清水3次洗确保具清洁剂没残留
C消毒灭菌：调理台具洗涤干净定进行消毒灭菌处理消毒般采煮沸蒸汽消毒方法具放入100C水中100C蒸汽中加热5分钟果塑料等耐高温具应消毒清洁剂高锰酸甲溶液进行消毒处理
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00
0D卫生存放：消毒调料盒等具晾干放入专橱柜存放确保橱柜干净卫生免造成调理台具次污染 （3） 墩子卫生
切割食品原料墩子者未清洗干净容易导致食品原料饭菜成品污染尤会导致 交叉污染必须加强墩子卫生清洁理 A应时清洗消毒木质合成塑胶菜板次充分加清洗然进行消毒处理通常消毒方法： 85C开水菜墩菜板两面烫
刷洗干净菜墩菜板放入氯水中浸泡30分钟捞出晾干 医消毒酒精擦拭菜墩两面进行消毒处理 菜墩放紫外线灯开灯射20—30分钟
菜墩菜板清洁消毒应餐供餐结束进行次热熟品切割菜墩菜板定保证餐进行次消毒杀菌处理
B墩子侧立存放消毒墩子应专门方（污染环境）存放存放时侧立起避免底部受潮切配台台面污染墩子覆盖防蝇防尘罩类设备 （4）餐具卫生
餐具仅清洗刷必须严格消毒处理尤尚未洗碗机厨房企业更严格消毒处理餐具消毒常方法：
A蒸煮消毒：陶瓷金属餐具消毒洗干净餐具放专蒸箱（消毒箱）放入清水锅蒸煮100C沸水蒸汽加热5分钟金属餐具存放时注意晾干水分免生锈
00B紫外线消毒：适合高温酸碱等消毒餐具紫外线消毒
C餐具存放：消毒处理餐具应放入专门餐具柜存放免细菌灰尘污染 （5）抹布卫生
厨房工具中厨师手中抹布频率高卫生状况差具抹布厨师手中容易造成微生物传播污染具厨房菜品形成害物质交叉污染厨师手中抹布引起必须抹布清洁卫生消毒处理进行严格理次结束必须进行严格洗净消毒处理抹布洗净消毒处理方法：
A热碱水洗涤：抹布先热碱水煮沸浸泡5分钟然搓洗捞出温清水反复洗净碱液止拧净水分放100C沸水中煮沸5分钟捞出拧净水分晾干 B餐洗剂洗涤：抹布蘸定量餐洗涤剂洗涤剂水溶液浸泡搓洗清水反复洗洗涤液然100C蒸汽中加热10分钟取出晾干 C水洗微波消毒法：般中性清洁剂溶液抹布反复搓洗净油渍污垢然清洗两遍拧净水分放入微波炉食品盘高温火力加热23分钟取出晾干 （6）卫生具卫生
谓卫生具指厨房整理扫卫生种具卫生工具毛刷拖笤帚铁簸箕洗涤剂等妥善处理会造成污染厨房种卫生工具必须专负责理次完定清洗干净消毒晾干厨房专门位置存放厨房
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0厨政值班制度
完善科学合理厨房理体系时适应企业生存发展需发掘培养更厨房优秀理厨政部特制定厨政值班制度员厨房中层理员组成：冷菜炉子荷墩子吃等组成行政总厨厨师长负责带领监督厨政值班工作容：
1次值班时间周轮流倒班
2接受厨师长工作指令协助厨师长日常理工作
3厨师长时行厨师长权利
4天负责例会持签手续
5天负责餐前准备工作检查收尾工作检查卫生检查安全检 查等
6天负责值班员组织监督检查工作
7天负责监督员工餐制作情况
8完成厨师长时交办务
面点房运行理
岗位职责
1熟练制作种风味中式面点宴点心掌握面点销售价格毛利率核算
2熟悉种原料出产市场供应情况根季节变化更换面点品种 3面点作业指导书规定操作程序工艺流程进行面点加工 4负责岗位原料领保设备维护保养工作
二作业流程
1业流程
准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐收台——卫生安全检查
2作业分流程
（1） 准备工作 工具准备——餐具准备——检查原料 （2） 预制加工
面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备 （3） 信息沟通 （4） 餐前检查 （5） 加工出品
接单确认——量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理 （6） 餐收台
整理调料——恒温箱霜——料处理——清理面——清洗工具水池——清理垃圾——清理面——檫拭油烟排风罩墙壁——清理台面 （7） 卫生安全检查 卫生检查——安全检查——消毒处理
三操作细
1准备工作 （1） 工具准备：工具准备分方面：
A机电设备：通风通气检查面机压片机电饼铛电冰箱蒸锅煮灶炸锅电烤箱等运转功否正常出现障应时行排报修
B炉灶具：炸蒸煮烙烤等漏勺手勺锅铲抹布等具准备放置操作台合适位置
C调料具：种锈钢塑料调料盒
D具：种锈钢盘（中）种塑料盒塑料墩刀废料盒筷子等
具工具必须符合卫生标准具体卫生标准： A种具工具干净油腻污渍 B种机电设备清洁卫生异味
C抹布应干爽洁净油渍污物异味
D案板清理干净调面团盘擀面杖走槌等具放工作台合适位置便操作
（2） 餐具准备：根标准面点食谱规定 餐具规格消毒种餐具味碟放置操作台储存柜篓花纸垫放置操作台面均取方便准 （3） 检验原料 检验原料步骤：
A值早班厨师食品仓库领取种食品原料调味料原料质量规格书中规定质量标准领取种原料进行品质检验符合质量求律拒绝领 B原料进行分类处理面粉等赶料存放面点间时仓库需加工原料进行加工
C领水产肉类等新鲜原料立放入恒温箱中
D原料预计业务量头天开列申请单常规性原料次领足调味料辅助性原料根具体情况午补充领取次
2预制加工
面团调制蒸灶煮灶炸锅烤炉烙煎锅分工厨师根加工面点品种需面粉种类重量例加入辅料水调制成面团种面团具体投料标准操作规程标准面点食谱中规定执行
3馅料预制
（1） 需进行馅料加工面点厨师应根面点品种加工规格求质量标准种原料例调制成口味馅料
（2） 馅料具体投料标准标准面点食谱中规定调制标准执行 （3） 调制馅料般程序：
A分种肉泥加入高汤调味料调制成肉馅放恒温箱中酿制
B容易出水蔬菜类原料洗净控干水分备
C馅料时根需时取出肉馅切蔬菜料拌入
（4）种馅料调制必须严格标准面点食谱中规定配标准操作规程执行
4熟品预制 （1） 预制完成时间：午：11：00午：5：00
（2） 加工玉米饼子合叶饼需厨房厨师持领料单需领取
（3） 需提前进行熟制加工面点品种岗位应根天开餐时间做预先熟事米饭熟制加工等
5型胚预制
（1） 包子水饺馅饼等包馅品种剂擀皮馅包制操作规程加工包摆放专业盒放入恒温箱储存
（2） 面条加工压面片机反复面片压制成需厚度切成规定宽度然放专货柜存放
（3） 品种制品求进行加工
（4） 面点生胚预制加工做剂馅量准确造型美观致重量相等常备面点品种生胚必须规定时间加工完毕具体时间：午11：30前午17：30前
（5） 面点品种食时需配带调味碟蒜泥姜料等面点厨师应开餐前加工盛装准备供开餐时取准备时间：午11：00前午17：30前
四信息沟通
（1） 定餐台解餐天宴席预定情况 （2） 解会议餐预定情况
（3） 负责电饼铛岗位厨师应动明档炸锅闷鱼厨师进行联系解需玉米饼预计数量
（4） 解前天面点品种销售数量
五餐前预备检查
1预备工作
（1） 蒸锅煮锅做开餐前预热通电通气书籍蒸锅温煮锅汤沸腾 （2） 电饼铛烤箱通电预热温
（3） 米饭提前电饭褒洗净米通电褒
2餐前检查
（1） 种炉灶否进入工作状态 （2） 油气电路否正常
（3） 应提前预热熟制面点品质种否已完成
3准备工作预制加工程卫生求：台面油腻脚料杂物刀具墩干爽污渍
4准备工作结束卫生求
（1） 切废弃物放置垃圾桶时清理掉
（2） 案板台面料理台面锈钢货架种具卫生进行全面整理檫拭刀具墩放置固定位置便
（3） 完料盘清洗干净放置规定位置切作业程关物品应案板台面料理台清理干净
（4） 面机压面片机等应进行清洁处理避免面团结块粘结机
六面点加工出品
1接单确认 （1） 确认菜单面点名称种类数量 （2） 确认桌号标识否清楚误 （3） 确认工作应05—1分钟完成
2量配份
（1） 标准面点食谱配份量取配料配份应分钟完成 （2） 餐剩余面点生胚检验否符合质量求 （3） 符合质量规格生胚律
3加热熟制
（1） 包子蒸饺等蒸制品放入预热蒸锅中旺火足气加热10—15分钟熟透取出
（2） 水饺面条等煮制品放入沸水锅旺火加热5—10分钟
（3） 油煎饼家常饼等煎烙制品放入预热电饼铛中中火加热外表金黄熟透般需10—15分钟
（4） 烤制品应根烤制品厚薄放入预热150度箱温烤箱加热0—15分钟熟透取出成品求：外受热均匀外表色泽致老嫩软硬相破碎体完整形态美观
4装盘
（1） 家常饼等取消毒鸭形柳编漆筐筐铺张压花纸垫烙面点整齐摆放纸垫
（2） 烤煎炸烙制品均器皿铺层压花纸垫 （3） 蒸煮制品陶瓷盘碗直接盛装 （4） 需配带调味碟制品提前味碟备
5盘饰处理
（1） 掩盖影响面点原形态美感 （2） 装饰物乱甚滥装饰品 （3） 装饰物必须符合卫生求
6出品桌：零点面点出品取出桌号夹夹装盘盘饰完毕面点成品餐具边常规品种接单10—15分钟宴席面点出品应根餐厅服务员通知接面食通知15—20分钟桌
七餐收台
1调味料整理
（1） 调料盒剩余液体调味料保鲜膜封放入恒温柜中保存 （2） 食油粉状未完瓶状调料加盖存放储藏柜中
2恒温箱霜
恒温箱（冰箱）物品取出关闭电源恒温箱然解冻然抹布反复擦拭2—3遍恒温箱污物水渍物品放回原处
3余料处理
（1） 剩余加工生胚馅料盛放塑料盒包保鲜膜放恒温箱存放留餐
（2） 剩余面粉淀粉米等干料装袋盒密封放入面点间时仓库储存便餐
4清理台面 案板灶台料理台调料盒盛料盆漏勺手勺倒墩擀面杖等清洗干净干抹布擦干水分放回货架固定存放位置储存柜
5清洗具水池
（1） 剩余餐具送回餐具洗刷间储藏柜案板料理台储存柜货架品工具清理干净分先湿抹布擦拭两遍干抹布擦拭遍品工具摆放回原处
（2） 面机压面片机等切断电源清水机器外清洗干净然干抹布擦干水分
（3） 先清水池污物杂质浸餐洗净抹布外擦拭遍然清水洗干净干抹布擦干
6擦拭玻璃隔断
外序蘸餐洗净湿抹布铝合金墙架擦拭干净然干抹布蘸酒精玻璃擦拭干净
7清理垃圾
垃圾桶盛装弃物塑料袋封口取出送垃圾箱然垃圾桶外桶盖清水洗干净干抹布擦拭干净消毒液外喷洒遍擦拭保持消毒液干燥时杀菌效力
8清理面
先笤帚扫面垃圾浸渍热减水清洁剂溶液拖拖遍干拖拖干面然扫卫生工具清洗干净放回指定位置晾干
9油烟排风罩墙壁擦洗 蒸锅煮灶方油烟排风罩外序先蘸餐洗净抹布擦拭遍然干净湿抹布擦拭遍干净抹布擦拭遍然干净抹布湿抹布擦拭遍干抹布擦拭遍
10抹布清洗
抹布先热减水餐洗净溶液浸泡揉搓捞出拧干清水洗两遍拧干放入微波炉高火加热3分钟蒸箱旺火加热20分钟取出晾干
11卫生清理标准
（1） 油烟排风棹墙壁周彻底擦洗次工具设备品餐结束彻底擦拭次机械设备保证干结污渍
（2） 恒温箱周进行次霜清洗处理保持恒温箱腥臭等偎 （3） 擦拭台面玻璃工具求油渍污迹杂物 （4） 面杂物积水
（5） 蒸锅电饼铛烤箱油渣水渍手触摸污迹 （6） 抹布清洁油渍异味
墩子规范作业程序质量标准
原料切割作业程序 （1） 作业求 1厨房原料需计划分类领取原料原料进行质量检验
2根销售菜单品种需标准菜谱中规定形状求原料进行切割加工 3切割原料分放专料盒中需进行保鲜放入恒温箱中存放 4原料形状切制标准
5切制种形态均应致长短相等厚薄均匀粗细致防止整齐 6切制程中边角料角料应便丢弃应合理物 （2） 作业程序
1领取原料原料进行质量检验根预定情况营业规律备足日原料
2定餐台进行联系解日宴会团体接数餐标准特点求 3取出没加工冷藏原料进行解冻处理 4准备种加工具盛器
5根菜肴烹调求分畜禽水产品蔬菜等原料进行切割处理 6区途领时间已切割原料分盛放料盒摆放原料架
7菜单求适时取出冰箱加工原料摆放货架
8开餐前30分钟供餐时剩余加工原料取出检验确认没问题摆放料架料盒进行标识
9开餐结束清洁工作区具妥善收藏剩原料清运垃圾
二原料配份作业程序 （1） 作业求
1标准菜谱规定种菜肴配份量取配原料
2料必须标准称量准意抓取原料
3配取原料中应已切型原料进行质量检验符合质量规格原料律准 （2） 作业程序
1接点菜员传递点菜单首先确认菜单名称种类数量桌号标识清楚误
2配师标准菜谱规定擦需原料种类重量规格等进行配份配成完整菜肴
3现场切制原料立通知切制厨师切料
4种菜料放置菜肴生料配料盘然夹菜单夹标清楚桌号菜名序传递荷厨师
5般单菜配份1—2分钟完成
冰箱冰柜理原料盘存规定
1加强冰箱冰柜时仓库存货理原料盘存特制定规定
2厨房冰箱冰柜仓库钥匙理厨房钥匙理制度执行
3冰箱冰柜干货仓库存放原料时应严格分类存放冰箱冰柜存放原料时严格实行生熟分开成品半成品分开食物天然冰分开卫生原洗涤剂药品等准存放冰箱
4冰箱冰柜厨负责天收台时部进行清洁处理避免冰箱冰柜出现保装盒保装盒纸削等杂物旦发现腐烂变质原料应时予清
5天领进原料应分类摆放原料取时应遵守先进先原避免原料储存时间长导致质量降变质
6冰箱冰柜应作业指导书规定定期进行冰霜处理保持冰箱冰柜制冷效果旦发现制冷出现问题应时排障报修
7冰箱冰柜仓库存料10天厨师长配厨师盘点次盘点原料情况进行登记合理控制领取原料数量
8月月底原料应财务部监督进行全面盘点种剩余原材料称登记登记表报财务部
9冰箱冰柜仓库原料理应实行责果理善造成原料变质丢失等造成损失应视情节予责理定济处罚
10厨师长厨政总监餐饮理总理权时冰箱冰柜仓库进行检查配厨师保员盘点进行审核出现差错时找原予纠正较严重问题应时报总理
年 月
日
荷规范作业程序质量标准
单员求
点菜单进入厨房式三份凉菜房传菜口墩子分单走菜两种情况
1A单应注明字样进入厨房热菜房单员菜念次通知相应部门员进行相应准备包括水案初加工墩子炉子吃等相关部门特殊求菜品
B果中遇前台员客求退菜换菜必须求台员相关员加菜单开退菜单换菜单注明台号日期台员姓名菜品名称数量退菜换菜时间注明退菜换菜原前台厨负责签字方效 C单走菜时必须单员写走菜时间菜走完写收单时间
2进单走菜点菜单进入热菜房单员菜念次通知部门岗位员时加工切配特殊菜品求通知
3催菜必须口词清楚菜名份数相关菜品制作员墩子配菜炉子制作菜品吃等催菜时动前台员催菜催菜掌握节奏先菜菜先荤菜素菜吃汤菜指挥口令清楚误
4走菜必须画单催菜买单走菜完写收单时间
二作业求
1够熟练掌握菜烹调前种预制加工技术占灶厨师做服务
2做墩子占灶岗菜料传递分派菜肴予炉灶烹调适根营业情况做项协调工作
3标准菜谱规定操作程序工艺流程进行菜肴原料预制 4餐具种类齐全根菜肴求进行装盘处理盘饰花卉数量充足盘饰速度快捷形象完整美观方
5台面清洁调味品种齐全摆放序会吊制清汤奶汤
符合出菜序出菜速度适荷台面干爽剩余品收藏时符合卫生求
三作业程序
1消毒刀墩料盒抹布盛器等具放荷台固定位置干净筷子擦盘子干净毛巾放荷台专盘子具工具必须符合卫生标准
2消毒种餐具放置荷台储存柜取方便准
3原料质量规格书中规定质量标准领取日需种调味料进行质量检验
4配合占灶厨师添加补充种调味料
5需制调味酱调味汁调味油协助占灶厨师标准菜谱中规定料例调制方法进行调制
6料头切制规格规定标准求切制料头切种料头放入固定料头盒料头种类数量应根实际需准备种料头粗细长短厚薄致
7求调制种浆湖雕刻盘饰花卉制作高汤等
8开餐接配厨师传递菜单首先确认菜肴名称种类烹调方法桌号标识清楚误 9确认工作结束标准菜谱工艺求应进行腌制浆挂糊等原料进行预制处理
10配厨师传递序配浆挂糊腌制等处理菜肴原料传递占灶厨师烹调加工果接催菜信息核实该菜肴未开始烹调时立协调占灶厨师优先进行烹调
11占灶厨师烹调菜肴程中荷厨师应根菜肴出品盛装求准备相应餐具确保餐具干净卫生
12占灶厨师装盘完毕菜肴进行质量检查检查明显异物检查程迅速认真
13根审美需求菜式格调装盘菜肴进行必点缀盘饰美化原美观方恰处破坏菜肴整体美感宜确保菜肴卫生安全
14烹制盘饰完毕菜肴严格感官卫生检查认合格确信疑快速传递备餐间交传递员果属催更换菜肴应特告知传递员
四作业容标准
1挂糊浆
(1) 调制浆湖：面粉50克干生粉5克马蹄粉5克花生油20克盐2克老面20克 碱面适量加水55克调拌均匀慢浆糊提前调制放置57时快浆糊例现调现
（2） 调味品料合理调味准确浓度适色泽符合菜肴求
（3） 需浆原料放置专盆中色白菜肴浆原料进行漂洗然控干水份吸干水分浆制时间较长原料已浆制原料放入相应盛器保鲜膜封入冷藏库暂存 （4） 根烹调菜肴求原料分进行浆糊调制加入需浆糊料盆中抓匀
（5） 需浆制时间较长原料已浆制原料放入相应盛器保鲜膜封入冷藏库暂存
（6）整理浆调味品等料清洁浆具位清洁工作区域清垃圾
2制作高汤
1料：原料5千克加水10千克煮制2—3时出汤57千克
2制奶汤：鸡鸭骨架翅膀猪蹄猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中旺火烧开浮沫加姜葱料酒加盖煮沸直旺火加热水保持沸腾煮汤呈乳白色止
3制清汤：煮奶汤相区先旺火烧开改火熬制动物蛋白质氨基酸等溶水中成鲜汤捞出骨料滤成
4吊汤：煮制毛汤滤放入锅先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸肉茸全部浮起捞出加白稍（鸡脯肉剁成细泥）加热肉茸浮时漏网捞净手勺压成肉饼放入汤中侵泡2—3时然洁净沙布滤成
3盘饰品制作
1盘饰花卉少5品种数量足够餐开餐前30分钟备齐
2领取备齐食品雕刻料番茄香菜等盘饰蔬菜准备类刀具盛放花卉盛器
3根装饰点缀菜肴需运种刀法雕刻定数量品种花卉雕刻整理花卉蔬菜放专清水盆中保鲜膜封盖集中置低温处 4整理摘取定数量番茄香菜等头芯叶等置盛器留盘饰 雕刻完毕清理保雕刻刀具剩余原料位清洁整理作业岗位 6餐具准备求
7餐具规格数量符合盛菜求摆放位置合适取方便
8分根型宴会菜单零点需分列出类餐具名称数量开餐前30分钟领类餐具
9宴会特色餐具专餐具应开餐前菜单核检查菜点品种否相应餐具补遗拾漏
10取保鲜膜洁净台布餐具遮盖防止灰尘意取起菜开始揭遮盖根菜单分取餐具
5操作程中卫生标准
1种具工具干净油腻污责
2抹布应干爽洁净油责污物异味 3荷台面干净油腻杂物
餐饮酒店厨师长岗位职责12
1日参加厨房部早间例会记录容递交部门工作报告汇报关食品情况客投诉求2制作菜单菜谱根季节变化断推出创新菜月(周日)特式菜3协调部门部工作调动厨师积极性监督食品质量充分满足顾客食品方面求4分配监督级工作提供良工作环境检查属厨师仪容仪表卫生状况负责考勤5监督厨房准备工作起菜全程6制订实施厨师培训计划7理维护整厨房设备班前检查水电气油开关确保设备安全8采购部门保持密切联系制订采购计划时提供采购申请单签署厨房日提货单9工作程序做餐厅采购部库房部事部横联系时部门间争议提出界定求10验收货品质量数量发放班组保证圆满完成务11全面检查菜点质量杜绝符合规格质量求成品半成品12制订中餐厨房年度工作g标工作计划月做出预算月度工作计划报批通执行13宾客虚心听取宾客意见求设计新颖菜式满足宾客求14负责制定中餐厨房工作程序规章制度报批通施行15制定直接级岗位描述界定直接级工作范围16受理直接级报合理化建议程序处理17直接级授权18负责中餐厨房工作程序培训执行检查19制定中餐厨房岗位技培训计划协助培训部实施考核20解中餐厨房工作情况相关数21定期听取直接级述职做出工作评定22根工作需调配直接级工作岗位报直接级批准施行转力资源部备案23填写直接级失单奖励单根权限程序执行24审批直接级报失单奖励单报力资源部核准执行25时级工作中争议做出裁决26负责部门领班级员提名27关心属级思想工作生活
餐饮酒店厨师长岗位职责13
厨师长岗位职责
酒店总理领导全面负责食品制作控制厨房出品饭菜质量
二制定厨房理制度服务标准操作程制定全岗位职责解岗位员技术水专长合理安排工作岗位确保厨房工作正常运作
三制定宴会菜单厨房菜谱菜品定价控制成费保证毛利率
四亲收集客菜品质量意见解餐厅理市场行情法断研制创造新菜品推出时令菜推广特介绍推出特色食品
五熟悉原材料种类产特点价格营养价值熟悉时令品种单货源供应质量价格重接货物采购亲采购部联系亲验收
六巡视厨房岗位工作情况组织型宴会食品制作合理调派力技术力量统筹工作环节
七日检查操作组卫生检查档口食品质量食品卫生安全质量关
八检查档口原料备库存情况防止食材积压期防止变质脱销制定原料采购计划控制原料进货质量
九检查厨房档口设备运转情况保养需维修时报工程部防止事发生
十加强楼面关部门联系搞合作处理投诉
十持厨房日常工作会议周召开次业务检讨会确保日常运作断提高出品质量提高营业额利润
十二针性组织部门外出学重视新知识新技术运维护
十三制定烹饪技术培训计划亲负责培训工作提高团队整体厨艺保持酒店餐饮特色
十四亲负责业务骨干招聘想办法招进定专长技术关心员工工作生活时提供必工作指导帮助切实调动团队积极性 十
五完成酒店总理布置工作酒店利益化 炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接级：厨师长
全面掌握酒店菜品烹饪技术方性区域性菜品做定解时做开餐前项准备工作
二款新推菜肴迅速领悟通传熟练烹制厨师长提供季节月周日特色菜
三负责种餐具预冷预热零点菜宴会菜烹制满足客食品提出特殊烹制求
四遵守酒店领取货物规定接受厨师长签署领料单领取日餐料注意种原材料合理减少浪费
五负责制作半成品予成品调制种需调味料力求做味准色美
六开餐时听荷员安排出品时精心制作密切配合灵活专心道菜品保质保量呈现客面前
七协助厨师长制作菜单提建议懂成核算菜肴销售价日常事务理
八种调味品库存原料做浪费酒店负责
九配合组员工作积极提供帮助增强业务技术掌握类原料名称产出菜率佳烹饪特点酒店菜品味道致
工作完毕负责区域清洁卫生做勤擦洗天天新关闭水电气等源供应 荷厨师岗位职责 岗位名称：荷
天清洗调味盅荷台备料柜日常卫生备足天料调味料酱料油料具时进行补充
二解日接情况做盘饰装饰花草种器皿前期准备工作
三炉灶厨师分派需烹饪菜品
（1）根位炉灶厨师特长合理安排类菜品烹饪确保口味纯正
（2）根菜谱容酱料某必须提前预先制作菜品交炉灶厨师制作
（3）根菜品特点进行粉浆串包卷酿拍等工作
四装饰菜品出菜
（1）围边点缀造型图案求种菜品围边点缀整理出菜保证菜品器皿整洁造型符合求
（2）根菜品特定风味特点派配相应酱料相应器皿 （3）出菜品根菜单进行划单避免重复出菜错菜
五荷台周围环境卫生清洁
（1）卫生求项卫生制度做岗冰柜荷台具器皿调料柜台面周围环境卫生清洁工作
（2）负责营业结束日常抹布集中洗涤剂统浸泡清洗干净保证营业期间抹布
（3）负责厨房种设备具日常保维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师
通晓面点加工程工艺工序求妥善安排工作细节推出创新面点
二领取面点原料加工
（1）根日客情填写领料单领取原料检查面点原料质量 （2）负责求面发酵
（3）负责准备菜单需种馅料配料调味品
三制作面点保存
（1）严格面点制作工艺制作早餐零点型宴会商务宴请需点心 （2）早餐零点型宴会等接提供充足点心食确保供应量 （3）热菜房凉菜房提供相应菜品辅助料 （4）妥善保存剩余原料半成品成品
四设备保养卫生清洁工作
（1）负责维护保养制作面点需设施设备 （2）负责清洁消毒制作面点工具具 （3）负责制定区域卫生 冷菜厨师岗位职责 岗位名称：冷菜厨师
通晓冷菜加工程工艺工序求妥善安排工作细节推出新菜式
二负责冷菜厨师工作安排工作细节指导组织领原材料做冷冻食品准备保督导工作
三掌握冷菜生产质量求标准效控制成
四熟悉原材料产种类特点计划冷冻食品成检查库存情况确保料充足浪费
五接受预订单分派员工条紊加工出品保质保量
六负责收集客冷菜建议断改进提高身素质
七善言谈积极部门沟通确保桌餐料菜品部门重复 配菜岗位职责 岗位名称：配菜师
根日常接情况拟出购买计划单量减少库存量保原料质量新鲜度避免变质造成浪费
二负责加工食品原料切配干货发制原料腌制
三严格菜单式菜肴特点配菜掌握规格数量辅料搭配讲究营养卫生
四规格切制菜肴料头备齐配料准确进行备炒工作切片丝条块粒等符合质量标准保证出品速度合理利原料效控制成
五严格食品卫生求保持刀具锈砧板污冰箱整洁切配间清洁发现原材料变烂变质应拒绝加工报厨师长
六负责验收种蔬菜食品原料质量定期检查整理冰箱库房保持原材料存放整齐质量完
七菜墩清洁菜墩应生熟分开荤素分开严禁混合菜墩完应84消毒液浸泡8时周少两次清理
八切配食材快进行保险速冻免变质
配合厨师长做型宴会原料购进计划日常工作安排 洗碗房岗位职责
岗位名称：洗碗保洁
严格遵守店项规章制度服餐饮部理员监督检查
二时做洗碗间清洁卫生工作保证洗碗间物品摆放标准卫生干净整洁严格相关制度求酒店餐具清洁求操作保证客餐具清洁时干净确保顾客安全
三工作时注意节约水电合理清洁品具杜绝浪费现象清洁餐具时轻轻放爱护公司物品降低餐具耗损
四洗刷餐具进行分类摆放整齐时保持洗碗间卫生时清理出现垃圾水渍等现象
五物品进行消毒例120消毒液浸泡20分钟清水清洁干净消毒
六清洁完毕时清理洗刷池水槽残渣污物等水池工作台墙面面进行扫保持干净清爽垃圾达设备光洁亮面干净明亮淤水墙面灰尘
七清洁程序严格酒店规定清洁消毒程序刷二三洗四消毒步骤
八规定服务标准严格执行电厨班长前厅理负责监督违反者酒店规章制度处置
餐饮酒店厨师长岗位职责14
厨师长岗位职责
直接级：门店店长
岗位目标：
1直接店长负责贯彻执行店长达营理指令行政命令严格餐饮部政策制度
规定办事身作
2负责持厨房日常事务工作加强岗位理合理调配属工作提高厨房工作效率
2贯彻落实项规章制度带领厨房员工认真执行操作规程规范作业避免发生身伤害设备事
3认真督促检查领料摘洗切配烹调等环节发现问题时纠正
4认真制定原料订购计划日亲电话联系供应商材料做合理控制
5厨师长坚持日召开厨房员工班前列会厨房昨日收市状况岗进行检查检查物品水电气垃圾桶员工考勤岗时精神状况仪容仪表抽查原材料验收情况 岗位存问题备原料加工储备情况做心中数时处理检查中发现问题指导改进时客反馈意见做详细总结日工作做布置安排
6厨师长天坚持安全制度检查督促班前煤气＼＼＼＼液化气开关电水门窗认真进行查丝毫马虎定期定时岗员工进行安全知识安全防范等教育
7根食谱求天早程序填领料单仓库领料晚完原料时送保重新入库
8厨师长应顾客餐前应检查档口备餐情况解前台预定情况检查预定菜单开餐时解前台客定单进餐情况现场收集顾客意见观察前台收台情况（菜肴剩余情况器皿回收操作情况做详细记录收市检查厨房厅设备情况排设施安全隐患
9遵守安全操作规程正确操作工具合理原材料节约水电煤气等料
10关注二楼教职工餐情况餐质量保证产品老师求致避免教职工投诉日关注监督员工餐质量杜绝浪费
11根餐数货源厨房技术力量设备条件测算日饭菜数量天中餐完毕提供班组需食品原料申购单送交运营理审批
12制定菜谱保质保量完成烹调务烹调时间关操作程序操作
13隔夜菜盆条盘盛器必须洗净方盛菜进入备餐间售菜肴夏天应加罩防蝇冬天应注意保暖保证客吃异味食品防止食物中毒
14加强防火意识免发生意外事
15抓厨房环境卫生工作杜绝蟑螂老鼠等害虫出现加强周边卫生工作时清洗扫保持锅台周边环境整洁卫生
16负责检查组员考勤合理排班发现患病员时报请行政处责令休假调班根工作需求安排加班员加班时间
17严格执行购物申批制度填写申购单运营理审核批准采购购买
18认真完成月年营业指标利润指标
19日填写值班日志必情况交店长检查
餐饮酒店厨师长岗位职责15
厨师长岗位职责
1酒店总理餐饮总监领导全面负责厨房生产理工作制定厨房生产基流程项规章制度组织实施负责厨房生产务安排工作协调
2负责菜单筹备更换负责菜点规格标准食谱制定新产品开发
3厨房工作控制菜肴质量卫生情况进行检查定期征求餐厅菜点质量生产供应方面意见处理客菜肴质量投诉
4负责制定厨房设备工具具更添置计划负责相关部门做沟通协调做菜点销售成核算设备维护原料采购等工作
5检查厨房环境生产程中消防安全工作
6负责部门员工指导培训考核工作
7组织厨房工作监督食品辈规定成生产优质产品满足客需求监督检查协调厨师长工作负责考核评估根工作实绩进行奖惩
8根厨师业务力技术特长决定岗位员安排工作调动根厨房生产特点编制工作时间表检查属出勤情况根求制定厨房工作规章制度直接属岗位职责制订项工作控制检查表负责运行程控制
9根餐饮部营目标方针达生产指标负责餐厅
菜单筹划更换负责产品规格制定重型宴会酒会冷餐会亲制定菜单亲制定进货计划生产安排进行检查督导保证信誉盈利
10根市场情况做食品节食品周项计划时根厨房技术情况市场货源情况库存情况做特选菜推销菜筹划根销售预测做日常生产量达计划严格控制厨房库存剩余食品原料
11制定厨房生产运行程序工作规范根产品求组织制定需原料质量规范采购部门提出求根生产求制定厨房设备工具具更换添置计划制定新菜品开发试制验证运方面计划树立店餐饮风格负责菜肴规格制定组织制定标准菜谱检查生产规范制定厨师业务培训计划
12检查厨房开餐前项准备工作检查菜品制备方法操作规范检查份菜肴数量规范已烹调菜肴品尝试味检查装盘规格盘饰求检查生产程卫生情况检查出菜速度温度指导厨师长厨师作精细烹饪菜品制备工作原料利储藏情况进行检查控制保证菜肴符合成核算求
13定期征求餐厅产品质量生产供应发面意见意见实施解决制定直接属餐厅写作原求进行协作方面指导重视客意见处理客厨房生产方面投诉
14负责厨房生产务安排协调负责厨房环境生产程安全检查检查员工仪表仪容卫生符合餐厅求
提醒员工遵守员工守行负责做厨师技术档案工作业务培训签署关工作方面报告申请
15完成总理餐饮总监交办工作
餐饮酒店厨师长岗位职责16
厨师长岗位职责
负责出品部门全面工作抓职工思想政治工作做劳力调配属员工做心中数天定时部门巡视检查食品质量密切联系厨发现问题时解决听取宾客意见常餐厅保持密切联系断改进出品部食品质量
二负责指挥烹调工作检查指挥种型重宴会货源技术力量安排控制食品质量采购货源请购计划掌握部门成核算
三定期修改菜牌推出新菜坚持先试菜出售原抓出菜前完型拍建立菜式品种档案
四周召开生产部门正副厨关食品质量事扣罚制度视收集意见时提出整改方法
五健全食品质量检查制度食品质量事扣罚制度视责损失做出处理整改
六天供应采购部门员块巡视市场解市场价格行情发掘新鲜食品原料
七断研究新菜式试新餐饮原料配料酒店出品走市场前列
八加强生产部门理业务技术培训监督生产部门日常食品质量控制抓纪律卫生工作
餐饮酒店厨师长岗位职责17
厨师长岗位职责
行政总厨领导传达执行指示汇报工作
二协助制定中厨房理制度服务标准操作规程岗位职责布置日务合理安排工作岗位确保厨房工作正常运作
三熟悉原材料种类产特点价格熟悉时令品种原材料质量严格关
四拟定符合餐厅特色宴会菜单散点菜单负责成核算毛利率控制工作
五检查餐前准备工作掌握原材料消耗情况确定紧急补单追加采购计划申请
六负责控制莱肴分量质量检查操作规范督促员工遵守操作程序
七亲收集客餐饮质量意见解餐厅理餐厅市场行情法．断研制创制新莱式
八组织型宴会酒会食品制作合理调派力技术力量巡视岗位工作情况．统筹工作环节
九检查厨房日卫生检查厨房出品质量食品卫生安全质量关
十检查厨房设备运转情况厨具具情况协助制定年度采购计划
十检查厨房原料库存情况防止物资积压超保质期防止变质短缺
十二加强楼面关部门间联系搞合作处理重投诉
十三持厨房日常工作会议确保日常运作断提高出品质量提高营业利润水
十四负责级厨师招聘考核想办法引进定客户支持专长技术
十五检查督促属员工岗位培训业务进修亲负责培训工作提高厨师技艺保持酒店餐饮特色
十
六关心员工工作生活时提供必工作指导帮助切实调动积极性
十七抓设备设施工具具维护保养工作防止发生事
十八严格消防操作规程定期组织检查消防器具．做防火安全工作
十九精通烹饪知识通晓食品生产加工程工序工艺求．妥善安排环节工作关发现出品方面问题正视问题解决问题善开发新产品组织开展种食品促销活动
二
十熟悉全国区民族饮食惯偏进餐方式熟知货源存放保加工知识技术精通种系列烹饪技术名牌菜式组织指挥类鸡尾酒会冷餐宴会热餐宴会菜肴制作操办种规模型食品出品
二十完成行政总厨餐饮部理布置工作
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